BAHARAT TEBL

Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii Yaymland R.Gazete: 31.07.2000-24126 Tebli No: 2000/16

Baharat Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Tebli Yaymland R.Gazete: 30.9.200024186

Baharat Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Tebli Yaymland R.Gazete: 01.09.2002-24863

Baharat Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Tebli Yaymland R.Gazete 06.02.2009-27133

Ama Madde 1- Bu Tebliin amac; baharatn tekniine uygun ve hijyenik olarak retilmesi, hazrlanmas, ileme, ambalajlama, muhafaza, depolama, tama ve pazarlamasn salamak zere rn zelliklerini belirlemektir. Kapsam Madde 2- Bu Tebliin hkmleri btn halde, paralanm, tlm formdaki tm baharat kapsar. Hukuki Dayanak Madde 3- Bu Tebli 24/06/1995 tarihli ve 560 sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararname ve 16/11/1997 tarihli ve 23172 mkerrer sayl Resmi Gazetede yaymlanan Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine gre hazrlanmtr. Tanmlar Madde 4- Bu Teblide geen; Baharat; eitli bitkilerin tohum, ekirdek, meyve, iek, kabuk, kk, yaprak gibi ksmlarnn btn halde ve/veya paralanmas, kurutulmas, tlmesi ile elde edilen gdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katlan doal bileikler veya bunlarn karmn, Baharat karm; temizlenmi, kurutulmu ve ayr ayr snflandrlm baharattan elde edilen karm, Yabanc madde; baharatn hazrlanmasnda kullanlan bitki ve bitki paralar dnda, kendinden baka her trl maddeyi, Kurutma; baharatn hazrlanmasnda kullanlan bitki veya bitki paralarnn doal veya yapay yollarla kurutulmas ilemini,

tme; baharatn hazrlanmasnda kullanlan bitki veya bitki paralarnn tekniine uygun olarak temizlenip, kurutulduktan sonra tlmesi ilemini, Boy zellii; tlm baharatn %90nn geebilecei elek gz akl deerini, Bozuk tane; rm, kflenmi, ezilmi, topaklanm, filizlenmi, kzm, nemden bozulmu, hastalkl, bcek yenikli taneleri, Hafif tane; ileri ksmen veya tamamen bo olan karabiber tanelerini, Siyah tane; d kabuklar tamamiyle soyulmam koyu renkli karabiber tanelerini veya tamamen bo olan beyaz biber tanelerini, ekerlenmi tane; iinde veya dnda kolayca fark edilebilen, grnn ve tadn olumsuz ynde etkileyen eker kristalleri olumu ku zm tanelerini, Az gelimi ve clz tohum; kahve veya krmz renkli tohumlar ile krk, olgunlamam ve buruuk tohumlar, Krk yaprak ; en ok 1/ 4 kopmu yapra, Lekeli yaprak; yzeyinin 1/5inden fazlasnda illenme, benek, erit, adack ve benzeri grnte renk farklar bulunan yapraklar, Pul krmzbiber; Capsicum cinsine giren bitkilerin tam olgunlam meyvelerinin tekniine uygun olarak kurutulup, saplar alndktan sonra yar tlerek pul haline getirilmi, belirli oranlarda yemeklik bitkisel sv ya ve yemeklik tuz kartrlarak su ile tavlanm halini, Krmzbiber; Capsicum cinsine giren bitkilerin tam olgunlam meyvelerinin tekniine uygun olarak kurutulup, saplar alndktan sonra tlm halini, Beyazbiber-Akbiber; Piper nigrum L. trne giren bitkilerin, olgunlatktan sonra toplanp tekniine uygun olarak kurutulmu ve d kabuklar soyulmu meyvelerinin tane veya tlm halini, Karabiber; Piper nigrum L. trne giren bitkilerin genellikle olgunlamadan toplanp, tekniine uygun olarak kurutulmu olan gri, kahve veya siyah renkli, yzeyleri buruuk meyvelerinin tane veya tlm halini, Karanfil; Eugenia caryophyllata Thunb. trne giren bitkilerin almam iek tomurcuklarnn tekniine uygun olarak kurutulmu tane veya tlm halini, Ana karanfil; 4 adet ie doru kvrk, anak yapraklar ile sarlm, yumurta eklinde kahverengi zms meyvelerini, Basz karanfil; tomurcuk ba kopmu, sadece sap kalm karanfili, Koker karanfil; yeterli kurutulmama sebebiyle fermantasyona uram soluk kahve renkli

beyazmtrak ,unlu grnl,buruuk yzl karanfilleri, Anason ; Pimpinella anisum L. trne giren bitkilerin tohumlarn, Biberiye ; Rosmarinus officinalis yapraklarn, am fst; Pinus pinea L. trne giren bitkilerin tohumlarnn kabuu syrlm ve zarndan L. trne giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulmu

temizlenmi, embriyonu da bulunan endosperm ksmn,

emenotu-buy; Trigonella foenum-graecum L. trne giren bitkilerin sardan sarms kahverengine kadar deien renklerdeki tekniine uygun olarak kurutulmu olgun tohumlarn veya bunlarn tlm halini, rekotu; Nigella sativa L. trne giren bitkilerin meyveleri ierisinde oluan tohumunu, Defne yapra ; Laurus nobilis L. trne giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulmu yapran, Fesleen-reyhan; Ocimum basilicum L. trne giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulduktan sonra saplarndan ayrlm yaprak , iek ve srgn ular karmn, Hardal; Brassica nigra L. Koch, Sinapis alba L. ve Brassica juncea L. Czernjajev trlerine giren bitkilerin tohumlarn veya tlm halini, Haha; Papaver somniferum L. trne giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulmu tohumlarn, Hindistancevizi; Cocos nucifera trne giren ve tropik blgelerde yetien bitkilerin tam olgunlam meyvelerinin rendelenmi halini, Kakule; Elettaria cardamomum L. Maton trne giren bitkilerin olgunlamaya yakn meyvelerinin tekniine uygun olarak kurutulmu halini veya bu meyvelerden ayrlm tohumlarn, Karaman kimyonu-Frenk kimyonu; Carum carvi L. trne giren bitkilerin tam olgunlamadan toplanp tekniine uygun olarak kurutulmu, tohumu andran meyvelerinin tane veya tlm halini, Kekik; Origanum, Satureja, Thymus, Thymbra ve Majorana cinslerine giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulduktan sonra ufalanarak saplarndan ayrlm yaprak, iek ve srgn ular karmn, Kimyon; Cuminum cyminum L. trne giren bitkilerin olgunlatktan sonra toplanp tekniine uygun olarak kurutulan tohumlarnn tane veya tlm halini, Kini; Coriandrum sativum L. trne giren bitkilerin kre eklindeki sarms yeilden ak kahverengine kadar deien renklerdeki meyvelerinin tekniine uygun olarak kurutulmu veya bunlarn tlm halini, Kuzm; Vitis vinifera L. trne giren ekirdei olumam veya tam gelimemi ufak taneli zmlerin ykanp, tekniine uygun olarak kurutulmu halini, Kk hindistancevizi; Myristica fragrans Houttuyn trne giren bitkilerin olgun meyvelerinin etli dokusu ve sert kabuu ayrlm i ksmn, Mahlep; Prunus mahaleb L. trne giren bitkilerin olgunlam meyvelerinin sert ekirdei krlarak karlan iinin tane veya tlm halini, Nane; Mentha cinsine giren kltr bitkilerinin tekniine saplarndan syrlp ufalanm halini, Okaliptus yapra; Eucalyptus camaldulensis Dennhardt trnn tekniine uygun olarak kurutulmu yapran, Rezene; Foeniculum vulgare Mill.var. dulce eidine giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulmu tohumlarn veya tlm halini, Safran; Crocus sativus L. trne giren bitkilerin, ieklerinin, tekniine uygun olarak kurutulmu stigmalarnn tlm halini, uygun olarak kurutulmu yapraklarnn

Sumak; Rhus coriaria L. trne giren bitkilerin meyvelerinin tekniine uygun olarak kurutulduktan sonra belirli oranda sofra tuzu katlarak tlm halini, Susam tohumu; Sesamum indicum L. trne giren bitkilerin meyveleri ierisinde oluan tohumlarn, Tarn; Cinnamomum cinsine giren bitkilerin, dallar ve gen srgnlerinin kabuklarndan, mantar ve paranima dokusunun syrlmasndan sonra kalan i kabuunun tekniine uygun olarak kurutularak tlm halini, Tarhun; Artemisia dracunculus L. trne giren bitkilerin tekniine uygun olarak kurutulmu yapraklarn, Yenibahar; Pimenta dioica L. Merrill trne giren bitkilerin olgunlam, dolgun, 4,5-9,5 mm apnda, koyu kahverenkli meyvelerinin tekniine uygun olarak kurutulmu tane veya tlm halini, Zencefil; Zingiber officinale Roscoe trne giren bitkilerin, 20 mmden daha uzun ekilsiz, paralar halinde bulunan, kabuu soyulmu veya soyulmam, ykanp tekniine uygun olarak kurutulmu kksaplarn ve bunlarn para veya tlm halini, Zerdeal; Curcuma longa L. trne giren bitkilerin temizlenip, suda kaynatldktan sonra, tekniine uygun olarak kurutulmu, koyu sar renkli birincil veya ikincil parmak ve soan eklindeki kk saplarnn btn veya tlm halini, ifade eder. rn zellikleri Madde 5- Bu Tebli kapsamndaki rnlerin zellikleri aada verilmitir: a) Baharatn fiziksel ve kimyasal zellikleri EK-1, EK-2, EK-3 ve EK-4 e uygun olmaldr. b) Baharat kendine zg tat, koku ve renkte olmal; bayatlam, kzm, kflenmi, bozulmu, yabanc tat ve koku alm olmamal ve bcek yenii iermemelidir. c) Baharatn ierisinde canl bcekler, gzle grlebilen veya grlmeyen l bcekler ve bunlarn kalntlar ve dier zararllarn kalntlar bulunmamaldr. d) tlm baharat, en az %90 baharata zg gz akl belirlenmi olan eleklerden geecek ekilde ince ekilmi olmaldr. e) Baharat karmlar hari olmak zere, baharata niasta ve benzeri dolgu maddeleri katlamaz. f) Baharat karmlarnda; baharat oran ktlece %85den az olamaz. g) tlm zerdealda kurun kromat deneyi negatif olmaldr. h) Safranda toplam azot miktar kuru madde zerinden ktlece en ok %3, renklendirme gc 400 nmde en az 130 olmaldr. ) Tane hardalda tr karm ktlece en ok %15 olmaldr. i) Pul krmz biberlerde yemeklik bitkisel sv ya ktlece %8i, kendinden olan sap ve dal paralar ktlece %1i, ekirdek ve paralar ktlece %40 gememelidir. j) Kuzmnde, 25 gr.daki tane says 200-500 arasnda olmaldr. k) Kk hindistancevizinde kalsiyum oksit oran kuru maddede ktlece en ok %0,35 olmaldr. Katk maddeleri

Madde 6- Baharatta kullanlan katk maddelerine ait deerler Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 2 nci blmne uygun olmaldr. Bulaanlar Madde 7- Baharattaki bulaanlarn miktar Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 4 nc blmne uygun olmaldr. Pestisit kalntlar Madde 8- Baharatta pestisitlerin miktar Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 5 inci blmnde verilen deerlere uygun olmaldr. Hijyen Madde 9- Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 7 nci blmne ilave olarak; - Doal yollarla salanan kurutmalarda bitkiler; toprak ile dorudan temas halinde olmamaldr ve yerden yksek platformlarda veya uygun bir materyalden yaplm demelerin zerinde kurutulmaldr. - Baharat, EK- 5 te verilen mikrobiyolojik kriterlere uygun olmaldr. Ambalajlama ve etiketleme-iaretleme Madde 10- Baharatn ambalajlanmas ve iaretlenmesi Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 9 uncu blmne ilave olarak; - retim tarihi olarak tlm baharatta paketleme tarihi, dierlerinde rn yl esas alnr. Tama ve depolama Madde 11- Baharatn depolanmasnda ve tanmasnda Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 10 uncu blmndeki kurallara uyulmaldr. Numune alma ve analiz metodlar Madde 12- Baharatn retim hattndan ve muhafaza deposundan numune alnmasnda Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 11 inci blmndeki kurallara uyulmaldr. Numune, uluslararas kabul grm metodlarla analiz edilmelidir. Tescil ve denetim Madde 13- Bu Teblide yer alan rnleri reten ve satan iyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetim srasnda bu Tebli hkmlerine uymak zorundadr. Bu hkmlere uymayan iyerleri hakknda 24/6/1995 tarihli ve 560 sayl Gdalarn retimi,Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararname hkmlerine gre yasal ilem yaplr. Denetim Madde 14- Bu Teblie ait hkmlerin uygulanmas 560 sayl Kanun Hkmnde Kararnameye gre Tarm ve Kyileri Bakanl ile Salk Bakanlnca denetlenir. Yrrlkten kaldrlan mevzuat Madde 15- Bu Teblile; a) 8.5.1972 tarihli ve 14181 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS1049 Mahlep, b) 26.5.1982 tarihli ve 17705 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2290 Karabiber,

c) 13.1.1978 tarihli ve 16168 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2419 Krmz Biber-tlm (Toz), d) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak yrrle giren TS2621 Karanfil, e) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2622 Kimyon (Dane ve tlm), f) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2623 Zencefil, g) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2624 Yenibahar, h) 4.1.1978 tarihli ve 16159 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2644 Safran, ) 17.10.1988 tarihli ve 19962 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak mecburi uygulamaya konulan TS3706 Krmz Biber Ac, Pul (Yaprak) standardlar mecburi uygulamadan kaldrlmtr. Geici Madde 1-Halen faaliyet gsteren ve bu Tebli kapsamnda yer alan rnleri reten ve satan iyerleri lyl iinde bu Tebli hkmlerine uymak zorundadr. Yrrlk Madde 16- Bu Tebli yaym tarihinde yrrle girer. Yrtme Madde 17- Bu Tebli hkmlerini Tarm ve Kyileri Bakan ile Salk Bakan yrtr.

EK-1 TANE BAHARATIN FZKSEL VE KMYASAL ZELLKLER (tablo iin tklaynz)

EK-2 TLM BAHARATIN FZKSEL VE KMYASAL ZELLKLER (tablo iin tklaynz)

EK-3 YAPRAK BAHARATIN FZKSEL VE KMYASAL ZELLKLER (tablo iin tklaynz)

EK-4 DER BAHARATIN FZKSEL VE KMYASAL ZELLKLER (tablo iin tklaynz)

EK-5 BAHARAT N MKROBYOLOJK KRTERLER

n Salmonella spp. 5 c 0 m M 25 g'da bulunmamal

Staphyloccocus aureus(kob/g) Bacillus cereus (kob/g) Escherichia coli (kob/g) E. coli O157:H7 Slfit indirgeyen Clostridia (kob/g) Maya-kf (kob/g) Mezofilik aerobik bakteri (kob/g)

5 5 5 5 5 5 5

3 3 3 0 3 3 3

1,0x10 1,0x10 1,0x10 1,0x10 1,0x10 1,0x10

4

1,0x10 1,0x105 1,0x10 1,0x104 1,0x104 1,0x106

25 g'da bulunmamal

n :Numune says c :Mikroorganizma says "m" ile "M" arasnda bulunabilecek maksimum numune says m : Tm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma says M : "c" sayda numunede bulunabilecek maksimum mikroorganizma says

Resmi Gazete: 30.9.2000 - 24186 Baharat Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Tebli (Tebli No: 2000/35) Madde 1 31/7/2000 tarihli ve 24126 sayl Resm Gazetede yaymlanarak yrrle giren Trk Gda Kodeksi Baharat Tebliinin 5 inci maddesinin h bendi aadaki ekilde deitirilmitir. h) Safranda toplam azot miktar kuru madde zerinden ktlece en ok % 3, renklendirme gc 400 nmde en az 130 olmaldr. Yrrlk Madde 2 Bu Tebli yaym tarihinde yrrle girer. Yrtme Madde 3 Bu Tebli hkmlerini Tarm ve Kyileri Bakan ile Salk Bakan yrtr

Resmi Gazete: 01.9.2002 - 24863 Baharat Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Tebli ( Tebli No: 2002/45 ) MADDE 1- 31/7/2000 tarihli ve 24126 sayl Resmi Gazetede yaymlanarak yrrle giren Trk Gda Kodeksi Baharat Tebliinin Tanmlar ile ilgili 4 nc maddesinde yer alan susam tohumu tanm aadaki ekilde deitirilmi ve krk yaprak tanmndan sonra gelmek zere aadaki tanmlar eklenmitir. Susam: Sesamum indicum L trne giren bitkilerin meyveleri ierisinde oluan tohumlarnn kabuklar soyulmu ve ayklanm tanelerini ifade eder. in tarn kabuu: Cinnamomum cassia (Lauraceae) aalarnn gen srgnlerinin kurutulmu kabuklardr, ksmen veya tamamen mantar tabakasyla rtl ve przldr. Seylan tarn kabuu: Cinnamomum ceylanicumun (Lauraceae) gen dallarnn, soyulmu kabuklardr, mantar tabakas yoktur ve yzeyi przszdr. MADDE 2- Ayn Tebliin 2 nolu ekinde yer alan tlm Baharatn Fiziksel ve Kimyasal zellikleri Tablosunun 8 inci stununda yer alan uucu ya deeri; krmz biber (ac), krmz biber (tatl) ve pul krmz biber iin aadaki ekilde deitirilmitir.

 krmz biber (ac) en az 0.2 ml/100 g krmz biber (tatl) en az 0.2 ml/100 g pul krmz biber en az 0.2 ml/100 g MADDE 3- Ayn Tebliin 4 nolu ekinde Dier Baharatn Fiziksel ve Kimyasal zellikleri Tablosu ekteki ekilde deitirilmitir. Yrrlk Madde 4- Bu Tebli yaym tarihinde yrrle girer. Yrtme Madde 5- Bu Tebli hkmlerini Tarm ve Kyileri Bakan ile Salk Bakan yrtr.

EK-4DER BAHARATIN FZKSEL VE KMYASAL ZELLKLER (tablo iin tklaynz)

Resmi Gazete: 06.02.2009-27133 Baharat Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Tebli ( Tebli No: 2009/7 ) MADDE 1 31/7/2000 tarihli ve 24126 sayl Resm Gazetede yaymlanan Trk Gda Kodeksi Baharat Tebliinin 9 uncu maddesi ikinci bendi yrrlkten kaldrlmtr. MADDE 2 Ayn Tebliin ekinde yer alan Baharat in Mikrobiyolojik Kriterler balkl EK-5 yrrlkten kaldrlmtr. MADDE 3 Bu Tebli yaym tarihinde yrrle girer. MADDE 4 Bu Tebli hkmlerini Tarm ve Kyileri Bakan yrtr.