FACULTATEA DE ZOOTEHNIE - MASTER SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

- SMANTANA FERMENTATA -

Masteranzi: Stan Florina Pamfil Adina

- 2012

SMANTANA
Principii generale. Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare. Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul de rand considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca fiind grasa. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori: marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta. Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste 30%;De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru cafea. Smantana fermentata numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac.

Tehnologia de obtinere a smantanii.

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii (smntna de consum si frisc) sunt urmatoarele : 1. Receptia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim 2. Curtirea laptelui 3. Smntnirea laptelui 4. Normalizarea (standardizarea) smntnii 5. Pasteurizarea smntnii 6. Rcirea smntnii 7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smntna de consum) 8. Maturarea biochimic ( pentru smntna de consum) 9. Rcirea 10. Ambalarea 11. Maturarea fizic 12. Depozitarea smnatnii 13. Livrarea smntnii.

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime. Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditate maxima 20T. Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 95C in aparate cu placi. Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 26C si trecerea in vana de fermentare. Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 70C daca in linia tehnologica exista omogenizator. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70C si presiunea de 160 kgf/cm2. Racirea la temperatura de insamantare 25- 26C si trecerea in vana de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (sreptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%. Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa de smantana. Fermentarea la temperatura de 25- 26C pana la atingerea aciditatii de 50- 60T care corespunde fazei de maturare biochimica. Racirea smantanii la 4- 60C. Ambalarea. Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc maturarea fizica. Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 90T. Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de consum sunt prezentate in tabelele urmatoare . Conditiile de calitate pentru produsul smantana pentru alimentatie (smantana fermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80

Analiza organoleptic

Caracteristici Aspect i consistenta

Descriere - smntna de consum: consistent vscoasa, omogen, fr aglomerri de grsime sau de substante proteice; - frica: consistent fluid, omogen n toat masa, fr aglomerri de grsime sau de substanPe proteice; - alb cu nuant uor glbuie, uniform n toat masa - smntna de consum: gust specific de fermentatie lactic, plcut, aromat, slab acrior; nu se admite gust sau miros strin ; - frica: gust dulceag, de smntn proaspat; nu se admite gust sau miros strin .

Culoare Miros i gust

Analiza fizico-chimic
Proprietile fizice i chimice ale diferitelor sortimente de smntn Smntna Smntna Smntn Smntn dulce fermentat tip fermentat tip fermentat tip 40 30 25 32 1 40 1 30 1 25 1 1 1 1 1,2

Caracteristici Grsime % Substane proteice % minim Aciditatea 0T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacia pentru controlul peroxidazei Temperatura de livrare, 0C

Metoda de analiz STAS 6352/5 73 STAS 6355 81 STAS 6355 75 STAS 6353 75 STAS 8342/4 69 STAS 8342/4 78 STAS 8342/3 78 STAS 6348 76 pct. 4.2.

20 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

Negativ 8

negativ 8

negativ 8

negativ 8

Analiza microbiologic
Proprietile microbiologice ale smntnii de consum Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim Condiii de admisibilitate absent absent absent absent 100

Defecte ale smntnii

n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul de mai jos. : Defectele smntnii fermentate Defecte Aspect stratificat ( grsime plasm ) Consisten filant Cauza apariiei defectului Apar mai frevent n smntn cu coninut redus de grsime i neomogenizat Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, maturare incomplet, temperatur prea sczut. Supramaturare, depozitarea prea ndelungat sau la temperaturi ridicate. Descompunerea grsimii Infectare cu drojdii Msuri de prevenire Omogenizarea smntnii i respectarea duratei de depozitare. Respectarea tehnologiei. nlocuirea culturii. Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii duratei de maturare. i

Gust fad

Gust acru pronunat

Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii

Reducerea cantitii de maia, respectarea parametrilor de maturare. Verificarea coninutului de metale n materie prim nlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic.

Prezentarea firmelor producatoare. Despre Covalact.

Infiintata in anul 1969, Covalact este una dintre companiile cele mai importante pe piata romaneasca de produse lactate. In prezent, compania este detinuta de Fondul de investiii american SigmaBleyzer Southeast European Fund, care mai detine in Romania si brandul Lactate Harghita.

Covalact este unul dintre cei mai mari producatori de produse lactate la nivel national, avand o capacitate de prelucrare de 200.000 litri de lapte zilnic. In anul 2009, compania a inregistrat o cifra de afaceri de peste 25 de milioane de Euro. La sfarsitul anului 2009, Covalact a inceput un amplu proces de rebranding, ce marcheaza alinierea imaginii la nivelul de calitate al produsului. Covalact de Tara se traduce prin produse lactate naturale, sanatoase, hranitoare si gustoase. In perioada 2010-2011, Covalact isi va continua planul de dezvoltare si va investi peste 1,3 milioane de Euro in cresterea calitatii produselor, diversificarea portofoliului, precum si marirea capacitatilor de productie si logistica. Compania a investit peste 1,5 milioane de Euro in acest scop in ultimii doi ani. Covalact este lider de piata pe segmentul cottage cheese cu brandul Branzica de Casa si in top 10 producatori pentru restul categoriilor de produse lactate prin produsele sub brandul Covalact de Tara. Piata de profil este impartita la nivel national de peste 200 de producatori.

Cele mai bine vandute produse ale noastre sunt in prezent Branzica de Casa si produsele din lapte de capra, Covalact fiind prima companie care a lansat produse in aceste categorii. Un alt segment care are o evolutie foarte buna din punctul nostru de vedere este cel al iaurturilor, unde vom si extinde in toamna gama de produse cu variantele cu fructe. De asemenea, de curand, Covalact a lansat produsele din gama Sana si Kefir sub brandul propriu, a adaugat Mihai Neagu, Sales & Marketing Director, Covalact.

Portofoliul de produse al companiei acopera intrega gama de lactate, de la iaurt, smantana, branza proaspata, branza Fagaras, lapte de consum, chefir, frica, cascaval, unt, lapte praf, pana la produse care au inovat piata, precum cele fabricate din lapte de capra.

Despre Campina.
Whiteland Sales and Marketing este in prezent unul dintre jucatorii de referinta pe piata produselor alimentare, oferind servicii de vanzari si marketing la nivel national, la cele mai inalte standarde de calitate. Avand in spate o echipa de profesionisti care pune pasiune in ceea ce face, un sistem bine definit de valori si o cultura organizationala bine conturata, compania a crescut de la an la an, astfel ca din 2008 a depasit pragul de 100 milioane de Euro, ca cifra de afaceri. Compania are acoperire nationala prin cele 15 puncte de lucru amplasate strategic in intreaga tara, si este prezenta in toate canalele de trade. Brandurile aflate in portofoliu sunt Hochland, Meggle, Orkla Foods Romania, Campina, Don Gustosso, De Silva, Raureni, Vici, Pescado, Mission, Nutisal Povestea Whiteland incepe in 1993, cand James Kodor impreuna cu partenerul sau Lavinia Yassien au luat decizia sa infiinteze compania Whiteland. In scurt timp, au fost puse bazele parteneriatului cu Hochland iar Whiteland a inceput importul si distributia produselor refrigerate. Pe atunci, exista un singur depozit inchiriat, in Bucuresti, tot acolo fiind si birourile celor cativa angajati. Prin 1995 a fost inaugurat si primul punct de lucru din tara, la Brasov. Au urmat deschiderea punctelor de lucru de la Craiova, Constanta si Cluj, in anul 1997, apoi Sibiu, Iasi si Timisoara in 1998, Galati in 1999, Bacau si Oradea in 2000, iar in 2004 s-a inaugurat Pitesti. Astfel ca, in 2007 existau 12 puncte de lucru cu depozitele lor cu temperatura controlata, si inca 2 puncte de lucru fara depozit Ploiesti si Suceava. In 2008 s-a deschis si cel mai nou punct de lucru fara depozit, la Targu Mures. Astfel, cu cele 15 locatii si echipe amplasate strategic la nivel national acoperim intreaga tara. In acest timp, Whiteland a incheiat parteneriate solide si cu producatorii Meggle si Campina, consolidand astfel pozitia acestor mari jucatori si pe piata din Romania. In prezent, Whiteland este un grup cu o pozitie stabila pe piata, care include cele 3 companii Whiteland Sales & Marketing, Whiteland Logistics si Whiteland BTL Services, fabrica Delicatese precum si compania IT, Advanced Software Solutions.

Despre Napolact

In inima Transilvaniei de mai mult de un secol, Napolact continua traditia in procesarea laptelui inceputa de atelierul Vlad, atestat documentar in 1905. Producator de unt si branza de vaca, firma Vald fabrica, pentru prima data in zona si introducea pe piata Clujului iaurtul. Incepand cu anul 1936 produce branzeturi fermentate si topite pe care le exporta in diferite tari, printre care si S.U.A. In urma nationalizarii in 1948, firma Vald se transforma in Inteprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj care, la randul ei, se transforma in anul 1990 in S.C. NAPOLACT S.A. Asazi, Napolact este unul din cei mai mari producatori de lactate din Romania, avand in 2010 o cifra de afaceri de 255.000.000 RON. Cu un numar de 370 de angajati si 2 fabrici la Baciu si Taga, compania prelucreaza anual 31 miloane litri de lapte, prin intermediul a aproximativ 170 puncte de receptie si 110 fermieri. Produsele Naploact sunt o continuare a produselor traditionale din gospodariile taranesti, urmarindu-se pastrarea lor in forma clasica, naturala si fara conservanti . Compania acorda o atentie deosebita si produselor ce au o veche traditie in zona: produse din lapte de bivolita, Napolact fiind primul producator industrial din Romania de asemenea produse , sub marca Cedra. Tradita locala se continua si prin faimoasele branzeturi de la Taga, a caror maturare se realizeaza, de sute de ani, intr-o grota naturala in conditii microbiologice speciale, imposibli de duplicat, care confera branzelor Nasal si Taga unicitate in lume. Gama de produse Napolact cuprinde toate sortimentele specifice industriei laptelui: lapte proaspat, iaurt, sana, chefir, lapte batut, branzeturi (branzeturi fermentate Moeciu, Olanda; specialitati Nasal; casacaval Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna; telemea Huedin si branza proaspata de vaci).

10

Informatii nutritionale pentru 100g produs: Smantana Covalact 15%G PROTEINE 3.0 g GLUCIDE 3.4 g LIPIDE 15.0 g VAL.ENERGETICA 161 Kcal/664 Kj Smantana Campina 15%G 3.0 g 3.4 g 15.0 g 160 Kcal/663 Kj Smantana Napolact 15%G 2.6 g 3.8 g 15.0 g 160 Kcal/663 Kj

Alte informatii de pe ambalaj:

Temp. de pastrare Greutate produs Data expirarii Lot Producator

+26 C 300 g 18.06.2012 S.C. COVALACT S.A.

+26 C 375 g 17.06.2012 Produs pentru Campina de S.C.

COVALACT S.A.

+26 C 300 g 17.06.2012 142 T35 310:39 S.C. NAPOLACT S.A. Calea Baciului nr.24, Cluj - Napoca

Adresa producator

Telefon Fax Adresa mail

St. Lunca Oltului nr.1, Sfantu Gheorghe, Jud. Covasna 0267-313981 0267-351058 www.covalact.ro

St. Lunca Oltului nr.1, Sfantu Gheorghe, Jud. Covasna -

Alte detalii

0800.864.554 SGS Sistem de management al sigurantei alimentare Certificat conform ISO 22000

11

Pretul produselor:

4.10

4.95

3.90

4.50

4.70

4.10

12

Aprecierea oganoleptica celor 3 produse:

OBS.

Aspect si Consistenta

139 Omogenitate scazuta, consitenta scazuta 2.5 Lapte batut, acru, zer Dulce sub medie, sarat sub medie, Acru peste medie Lapte batut,iaurt

Culoare Miros

222 Omogena, cremoasa, consitenta aproape de medie 3 Placut de smantana, lapte acrisor Putin dulce, sarat aproape de medie, putin acru

26 Omogena, cremoasa, consistenta aproape de medie 4 Placut

Covalact este prea groasa, nu curge si este neomogena in toata masa. Campina asa cum trebuie Napolact asa cum trebuie

Covalact- acru Campina placut Napolact placut

Gust

Lapte batut,iaurt

Acrisor Acrisor de iaurt TOTAL

Acrisor Acrisor de iaurt Lapte batut,iaurt

Cremoasa, foarte placuta, putin acru Usor acru, de smantana Acru, de lapte Cremoasa, foarte placuta, putin acru

Gust dulce sub medie, sarat aproape de medie,acru aproape de medie Cremoasa

Acrisor dulceag Placut Cremoasa

Concluzie: Smantana Napolact este cea mai acesibila d.p.d.v. al pretului (pentru magazinul Carrefour), se distinge usor la raft datorita ambalajului diferit fata de alte sortimente de smantana la care predomina nuanta de albastru si alb.

13

D.p.d.v. organoleptic produsul Napolact este pe primul loc si a fost mai apreciat la degustare decat celelelate doua.

14