VALOAREA ENERGETICA A ALIMENTELOR Grupa de alimente Proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele si mineralele nu se gasesc ca atare in natura ci sunt incluse,

in cantitati variabile in compozitia diverselor alimente. Nici un aliment nu contine singur toate substantele nutritive in cantitatile de care avem nevoie. In aceste conditii, pentru a avea o alimentatie echilibrata, omul trebuie sa consume o larga varietate de alimente. Alimentele pot fi impartite in opt grupe, astfel:

lapte si produse lactate carne si peste oua legume si fructe cereale, derivate din cereale si leguminoase uscate zahar si produse zaharoase grasimi alimentare apa, bauturi alcoolice si nealcoolice.

In compozitia alimentelor dintr-o grupa, unii factori nutritivi sunt bogat reprezentati, in timp ce altii se afla in cantitate mica sau lipsesc. Astfel pentru a asigura o alimentatie echilibrata, este necesara consumarea alimentelor din diferite grupe. O alimentatie echilibrata permite mentinerea unei bune stari de sanatate si scade posibilitatea de a face unele boli. Este bine sa se consume o mare diversitate de alimente pentru a obtine energia, proteinele, vitaminele si fibrele necesare unei sanatati optime. Pentru a mentine sau imbunatati greutatea corporala, pentru a scadea riscul hipertensiunii arteriale, al bolilor de inima, al accidentelor cerebrale, al unor forme de cancer sau al diabetului zaharat este foarte important ca ingestia de alimente sa fie in echilibru cu activitatea fizica efectuata. Din pacate actualul stil de viata predispune la sedentarism. Pentru a avea o alimentatie sanatoasa este bine sa se tina cont de urmatoarele recomandari: Sa se consume cantitati moderate de zahar si dulciuri rafinate pentru ca o dieta cu prea multe zaharuri are prea multe calorii si prea putine substante nutritive pentru cei mai multi oameni si, in plus, contribuie la cariile dentare. Sa se consume mai putin de 6g de sare (clorura de sodiu) pe zi pentru reducerea riscului de hipertensiune arteriala. Sa se consume cantitati suficiente de cereale, legume si fructe care sa acopere nevoile de vitamine, minerale, fibre alimentare si glucide complexe. Sa se scada consumul de grasimi alimentare, in special de grasimi saturate si colesterol pentru a diminua riscul de boli cardiovasculare, de anumite tipuri de cancer, precum si pentru mentinerea unei greutati optime.

Laptele si produsele lactate Aceasta grupa de alimente contine: laptele dulce (proaspat sau reconstituit din lapte praf sau condensat), produsele lactate acide (laptele batut, iaurtul, chefirul etc.) si branzeturile. Untul, smantana si frisca, datorita continutului mare de grasimi sunt incluse in grupa grasimilor. Laptele si produsele lactate constituie o grupa cu mare valoare nutritiva datorita aportului de proteine, lactoza, calciu, fosfor si vitamine (in special A, D si B). Laptele contine in medie de 3,5% proteine care sunt constituite din: cazeina (aproximativ 3%), lactalbumina si lactoglobulina (care impreuna reprezinta aproximativ 0,5%). Aceste proteine au valoare nutritiva superioara datorita prezentei in cantitati optime a tuturor aminoacizilor esentiali precum si a coeficientului ridicat de utilizare digestiva. Laptele are un continut ridicat de lizina, ceea ce face ca atunci cand acesta este consumat cu cereale sa corecteze deficienta acestor proteine de calitate inferioara. Laptele contine in medie de 3,6% grasimi care sunt reprezentate in special din grasimi saturate si steroli (colesterol 10mg%), fiind sarace in acizi grasi polinesaturati. Datorita recomandarilor de a scadea consumul total de grasimi si in special de grasimi saturate, o atentie deosebita se acorda grasimilor din lapte si produse lactate, recomandandu-se consumarea in special de produse partial sau total ecremate. Laptele contine lactoza (un dizaharid) intr-un procent de aproximativ 4,9 si este singura sursa cunoscuta a acestui glucid din alimentatie.

Laptele este bogat in: fosfor, calciu (principalele minerale ale laptelui), sodiu, potasiu si clor, dar contine putin sulf si este foarte sarac in fier, cupru si mangan. Laptele si produsele lactate constituie o buna sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Dintre vitaminele hidrosolubile se remarca, continutul ridicat de vitamina B2. Laptele integral si branzeturile grase contin vitamine liposolubile, in special vitaminele A si D. Prin laptele proaspat se pot transmite microorganisme patogene (microbi care produc imbolnaviri), ceea ce implica luarea unor masuri foarte stricte de igena. Pentru a se putea conserva, laptele este supus unor prelucrari termice, respectiv pasteurizarea si fierberea. Pasteurizarea se efectueaza in mod obligatoriu in conditiile prelucrarii industriale a laptelui si consta dintr-o incalzire la temperaturi ce variaza intre 65-85 grade Celsius. Pasteurizarea nu modifica valoarea nutritiva a laptelui, cu exceptia distrugerii vitaminei C. In ceea ce priveste fieberea, pentru a fi eficace trebuie sa se atinga temperatura de 100 grade Celsius timp de 3-5 minute. Prin fierbere valoarea biologica a laptelui scade mai mult decat prin pasteurizare, prin scaderea lizinei si pierderea de vitamine. Produsele lactate acide rezulta din fermentatia lactica produsa de microorganisme saprofite care insamanteaza spontan laptele sau sunt adaugate sub forma de culturi selectionate. La temperaturi adecvate, o parte din lactoza este transformata in acid lactic prin actiunea enzimelor acestor microorganisme. Branzeturile se obtin prin inchegarea laptelui si separarea coagulului din zer. Acestea se caracterizeaza prin disparitia aproape totala a lactozei. In coagul sunt retinute cazeina, grasimile, vitaminele liposolubile, sarurile de calciu si fosfor, o parte din vitaminele hidrosolubile, iar in zer raman: lactalbumina si lactoglobulina. Din zer, prin fiebere si acidulare usoara se obtine urda. Carnea si pestele Carnea cuprinde in proportii varibile: tesut muscular si elementele asociate acestuia (vase sanguine, nervi), tesut grasos, parti osoase sau cartilaginoase si eventual, in cazul pasarilor, pielea. |esutul muscular este elementul cel mai important si este compus din fibre musculare grupate in fascicule. Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate superioara, proportia acestora variind intre 18-22 grame% in carnea slaba si 12-14 grame% in carnea grasa. Proteinele intracelulare contin aminoacizi in proportia si cantitatea adecvata nevoilor organismului uman. Proteinele extracelulare din tesutul conjuctiv lax, din aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje si capsule articulare sunt constituite mai ales din colagen si elastina care au o valoare nutritiva scazuta datorita lipsei triptofanului si cantitatilor mici din alti aminoacizi esentiali.

Carnea este o sursa importanta de grasimi alimentare. Continutul in grasimi al carnii variaza in limite foarte largi, de la 5% (unii pesti chiar sub 1%) pana la 35%. Grasimile continute in carne sunt reprezentate de: trigliceride (in tesutul adipos din grasimea subcutanata si din jurul organelor), fosfolipide (in membranele celulare si in tesutul nervos), glicolipide (in creier), lipoproteine (in multe tesuturi) si colesterol. In carnea macra sursa majora de grasimi este reprezentata de fosfolipide, dar in tesutul adipos trigliceridele sunt cele mai abundente. Grasimile de bovine si ovine sunt sarace in acizi grasi polinesaturati. Continutul in aczi grasi polinesaturati creste la carnea de porc, pasare si peste. Glucidele lipsesc practic in carne, aceasta continand in medie 1% glicogen. Carnea contine toate vitaminele grupului B, aducand mari cantitati din acestea, in special vitaminele B1 si B2. Vitamina C este continuta in cantitati mici si practic, distrusa in procesul de preparare. Vitaminnele A si D se gasesc in special in ficat si in carnea pestelui gras. Tratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine, mai ales pe cele sensibile la oxidare. Carnea (siin particular viscerele) reprezinta una din principalele surse de fierdin alimentatie. In plus contribuie la aportul de fosfor, potasiu, zincsi cupru. Pesteleeste bogat in iod si fluor. Continutul de sodiu variaza de la o speciela alta, fiind mai mare in creier, inima si ficat. Mezelurile au uncontinut foarte mare de sodiu, nefiind indicate persoanelor carora lis-au recomandat diete hiposodate. Mezelurile se impart in: mezeluri cu carne tocata (salamuri, carnati, tobe, caltabosi, sangerete, etc.) si mezeluri cu carne netocata (sunca, muschi file, muschi tiganesc, costita, pastrama etc.). Se cunosc aproximativ 12.000 de specii de pesti, majoritatea marine si cea mai mare parte din ei sunt comestibili. Totusi numai un mic numar de specii se consuma la noi in tara. Compozitia pestelui se caracterizeaza prin procentul crescut de proteine de inalta valoare biologica, prin absenta glucidelor si prin continutul foarte variabil de grasimi (1-22%). Spre deosebire de carne, lipidele din peste sunt bogate in acizi grasi polinesaturati. Pestele alb are un continut foarte scazut de lipide si in ficatul sau se acumuleaza uleiuri care reprezinta o sursa importanta de vitamina D si de acizi grasi polinesaturati cu lant lung. Pestele gras contine un procent crescut de lipide (peste 10%) si este reprezentat de: macrou, ton, anghila. Ouale Oul este alcatuit din: galbenus, albus, membrane cochilifere si coaja. Galbenusul constituie aproximativ 40% din ou si contine proteine (ovovitelina), grasimi neutre, lecitina, colesterol, fier si vitamina A. Albusul are un continut crescut de apa, in care sunt dispersate coloidal proteinele. Principala proteina este ovalbumina, proteina cu o inalta valoare biologica ce contine multa lizina, metionina si triptofan. Este proteina de referinta, a carei valoare biologica, prin definitie, este egala cu 100%.

Una din membranele cochilifere acopera albusul iar cealalta captuseste fata interioara a cojii, intre ele ramanand un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzarea si racirea oului. Se formeaza astfel camera de aer care se mareste pe masura ce oul se invecheste, devenind astfel un indicator de calitate. Coaja este formata din saruri de calciu si are numerosi pori. Coaja este permeabila, lasand sa treaca gazele, lichidele si microorganismele. Atunci cand oul este proaspat, porii cojii sunt obturati de o cuticula ce reduce permeabilitatea acesteia. Cele mai consumate sunt ouale de gaina, mult mai rar fiind folosite in alimentatie oua ale altor specii de pasari (curca, rata, gasca, prepelita, bibilica). Proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare biologica de referinta, amestecul proteinelor din galbenus si albus realizand cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata de necesarul omului. Proteinele sunt reprezentate in special de ovovitelina (in galbenus), ovalbumina (in albus), precum si de cantitati mai mici de ovomucoid, ovomucina, lizozim si ovidina. Lipidele din ou variaza in functie de specie, reprezentand, de exemplu, 12% la oul de gaina. Sunt constituite din: trigliceride, fosfolipide si steroli. Datorita continutului mare de colesterol se recomanda consumarea cu moderatie a oualor, in special de catre persoanele carora li s-au indicat diete cu continut scazut de colesterol. Glucidele sunt practic absente in ou. Oul reprezinta o importanta sursa de vitamine liposolubile si hidrosolubile. Mineralele din ou se gasesc in special in galbenus. Legumele si fructele Legumele si fructele asigura o mare parte a dietei, fiind cea mai importanta sursa de fibre alimentare si de vitamina C. Legumele si fructele sunt necesare pentru a asigura volumul alimentar si a facilita tranzitul si absortia intestinala. In alimentatia sa, omul consuma diferite portiuni din plante: 1. Fructele, care pot fi grupate in : o fructe cu seminte (mere, pere, gutui); o fructe cu sambure tare (cirese, visine, corcoduse, caise, piersici,prune); o citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit); o fructe cu coaja tare (nuci, alune, migdale, fistic, arahide); o fructe bace (capsuni, mure, zmeura, fragi, coacaze, struguri); o fructe bostanoase (pepene verde, pepene galben).

In aceasta categorie s-ar putea incadra si unele legume: rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, mazare si fasole verde. 2. Radacinile: morcovi, telina, patrunjel, hrean, pastarnac, sfecla, ridichi. 3. Tuberculii: cartofi, napi. 4. Bulbii si tulpinile: ceapa, usturoi, praz, sparanghel. 5. Frunzele: salata verde, varza, patrunjel, leustean, marar, telina, loboda, urzici, spanac, andive, laptuci, precum si numeroase alte plante cu arome puternice, consumate indeosebi sub forma de condimente (cimbru, tarhon, busuioc, oregano, etc.). Fructele si legumele sunt indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate. Din pacate de multe ori sunt consumate in cantitati mai mici decat cele recomandate. Fructele si legumele reprezinta o sursa foarte buna de vitamine si elemente minerale, de glucide si fibre alimentare. Fructele si legumele sunt cea mai importanta sursa de vitamina C, vitamina ce se concentreaza in coaja si la periferia miezului. Portocalele, mandarinele, lamaile, strugurii, merele, prunele, ciresele, afinele, murele contin cantitati importante de vitamina P iar fructele si legumele cu pulpa si coaja colorata (mai ales in galben, portocaliu, rosu si maroniu ) contin cantitati mari de caroten. Legumele, in special spanacul, urzicile, loboda, varza si conopida constituie principala sursa de vitamina K. Fructele si legumele mai contin si tocoferol (mai ales nucile, alunele, migdalele, mazarea si fasolea verde, spanacul si varza) si vitaminele din complexul B. Fructele si legumele contin bioelementele necesare omului pe care le extrag din sol si apa. Sunt sursa importanta de potasiu dar contin si cantitati variabile de calciu (in special in salata, urzici, ceapa verde, marar, patrunjel, leustean), magneziu, fier, sodiu, sulf, clor precum si toate oligoelementele. Valoarea energetica a legumelor si fructelor este data aproape in totalitate de glucide, exceptie facand nucile si arahidele. Cel mai frecvent carbohidratii sunt reprezentati de glucide cu molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Cartofii, nucile, alunele, arahidele, castanele contin amidonul ca principal carbohidrat. Legumele si fructele contin cantitati mici de proteine si lipide dar un procent mare de apa, ceea ce le confera o valoare calorica redusa. Desi legumele sunt in mod natural sarace in lipide, multe dintre ele se consuma preparate in mod traditional cu grasimi, ceea ce le creste continutul de lipide. Legumele si fructele contin si acizi organici si arome naturale.

Ciupercile

Majoritatea ciupercilor utilizate in consumul alimentar sunt cultivate. Limitarea principala a consumului de ciuperci este data de teama, pe deplin justificata a intoxicatiei accidentale cu specii toxice pentru om, in special Amanita phalloides. Ciuperca de camp are un continut scazut de carbohidrati si grasimi. Componentii cu azot includ uree, iar mai putin de jumatate din acestia sunt proteine adevarate. Mineralele principale sunt reprezentate de potasiu si fosfor. Concentratia vitaminelor din grupul B este scazuta, cu exceptia folatului. Legumele si fructele se pot consuma in stare proaspata ca atare sau pot fi supuse unor procese de pastrare si conservare: congelarea, deshidratarea, sterilizarea (in cutii sau borcane), murarea si marinarea, transformarea in sucuri sau pastrarea in solutii concentrate de zahar. Cerealele, derivatele din cereale si leguminoasele uscate Cerealele sunt cele mai importante alimente de origine vegetala din dieta umana. Cerealele si leguminoasele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri, iar descoperirea cultivarii lor a reprezentat stadiul cheie in dezvoltarea societatii umane, capacitatea de a obtine recolte succesive marcand dezvoltarea agriculturii si permitand intemeierea de asezari durabile. Cerealele si leguminoasele reprezinta alimentele de baza pentru majoritatea populatiei globului. In alimentatie sunt folosite semintele acestor plante. In Romania cerealele cele mai utilizate sunt graul si porumbul, iar dintre leguminoase, fasolea. Pe langa acestea se mai consuma cantitati relativ mici de orez, secara, orz, mazare, linte si soia. Boabele de cereale sunt semintele acestor plante si sunt alcatuite din: 1. coaja, care reprezinta 12-25% din masa bobului si care este alcatuita din mai multe straturi: o pericarpul,format din celule cu membrana groasa celulozica si protoplasmaimpregnata cu lignina si saruri minerale; o tegumentulseminal, care contine celule pigmentate; o membranahialina. 2. miez sau endosperm care reprezinta 70-85% din masa bobului si este format din celule mari, incarcate cu granule de amidon ce au forma si dimensiuni diferite de la o specie la alta. Celulele de la periferia endospermului sunt cubice si au un continut proteic si vitaminic mai mare decat restul miezului, formand stratul aleuronic. 3. germene care reprezinta 2-12% din masa bobului si este o structura putin diferentiata. Este separat de endosperm prin scutellum, care este implicat in mobilizarea rezervelor nutritive ale bobului in timpul germinatiei. Germenele este bogat in proteine, vitamine si concentreaza aproape toate grasimile bobului. Semintele de fasole sunt alcatuite din:

o o o

douacotiledoane, ce contin rezervele nutritive; germene; tegumentseminal.

Cerealele sunt rareori consumate ca atare, cel mai frecvent fiind necesara prelucrarea acestora, prin care sunt transformate in faina de diferite tipuri, gris, biscuiti, produse de patiserie, paste fainoase, fulgi, produse expandate etc. Cerealele reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50% din necesarul caloric zilnic. Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon (95-98%) si foarte putine mono si dizaharide. Amidonul este localizat in special la nivelul endospermului. Cerealele sunt importante si pentru continutul lor in fibre alimentare, coaja semintelor fiind bogata in lignina, celuloza, hemiceluloza care reprezinta glucide greu digerabile. Proportia acestora este cu atat mai mare cu cat gradul de extractie al fainii este mai mare. Fibrele continute de cereale sunt insolubile si favorizeaza tranzitul intestinal. Pentru populatia adulta fara boli digestive este recomandat consumul de paine intermediara sau neagra, datorita continutului crescut de material fibros precum si datorita faptului ca sunt mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Atunci cand necesarul de calciu este mai mare (ca de exemplu in cazul femeilor gravide sau care alapteaza) se recomanda painea alba care, prin scaderea excesului de fitati, permite o absorbtie mai buna a calciului din alimentatie. Proteinele din boabele de cereale se gasesc in concentratie mare in stratul aleuronic si germene. Proteinele din cereale au o valoare biologica mai mica decat cele de origine animala pentru ca sunt mult mai sarace in lizina si au cantitati mai mici de metionina, cisteina, izoleucina, treonina si valina. In plus, prin tratamentul termic este inactivata o parte din lizina ceea ce accentueaza deficitul acestui aminoacid esential limitant. Glutenul reprezinta o mixtura de proteine cu proprietati speciale, importante in procesul de fabricare al painii. Glutenul face ca faina sa fie panificabila, formand o structura elastica. El mai poate fi utilizat ca aditiv in painea cu un continut bogat in proteine. Gliadina, unul din elementele ce constituie glutenul este responsabila de simptomele intolerantei la gluten. Graul, ovazul, orzul, secara sunt cereale care contin gluten, in timp ce orezul si porumbul nu contin gluten. Continutul lipidic al cerealelor variaza intre nivele scazute in grau sau orez (1-3%) si nivele ceva mai crescute in porumb (5-9%). Lipidele din boabele de cereale sunt prezente in special in germene, in timp ce endospermul contine o cantitate foarte mica si sunt reprezentate de trigliceride si fosfolipide. Prin indepartarea germenului in tarate, procentul de lipide scade si mai mult, ajungand la mai putin de 1% in faina alba, painea alba, pastele fainoase, grisuri si orezul decorticat. Leguminoasele uscate sunt si ele bogate in calorii si amidon.

Cerealele si leguminoasele contin cantitati importante de vitamine din grupul B (cu exceptia vitaminei B12) si vitamina E, insa vitaminele A, D si C practic lipsesc. Alimentele acestui grup contin mult fosfor, potasiu, fier si unele oligoelemente, fiind insa sarace in calciu si sodiu. Din cauza lipsei vitaminei D, a cantitatii mari de fosfor comparativ cu calciul si a prezentei acidului fitic, derivatele de cereale (in special cele obtinute din faina neagra) sunt rahitizante. Zaharul si produsele zaharoase Aceasta grupa cuprinde alimente care au in compozitia lor cantitati mari de zahar sau alte substante dulci (glucoza, zahar invertit, fructoza) si adesea cantitati mari de lipide, fiind astfel o importanta sursa de energie. Energia obtinuta din aceste produse este utilizabila de catre organism in scurt timp dupa ingestie intrucat zaharul este descompus repede in glucoza si fructoza, usor asimilabile. Aceasta categorie de alimente aduce multe calorii, dar putine vitamine si minerale. Produsele zaharoase se pot clasifica in: Dulciuriformate predominant din glucide rafinate: zahar, glucoza, bomboane sicaramele, halvita, rahat, serbet, nuga; o Produsedin zahar si fructe: dulceata, gem, marmelada, magiun, jeleu, fructezaharisite si siropuri din fructe, nectar, sucuri de fructe, bauturiracoritoare; o Produsedin zahar si seminte oleaginoase: ciocolata, halva; o Mixturicomplexe: prajituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghetate etc.
o

Din pacate, in ultimii ani exista tendinta de a se consuma cantitati prea mari din aceste produse, existand riscul depasirii nevoilor fiziologice ale organismului si al aparitiei unor dezechilibre nutritive. Consumul exagerat de produse zaharoase favorizeaza instalarea obezitatii, aparitia diabetului zaharat de tip 2, aparitia cariilor dentare. Grasimile alimentare Grasimile alimentare sunt alimentele cele mai bogate in energie, reprezinta cea mai importanta sursa de lipide din alimentatie, furnizeaza multe calorii organismului, dar nu aduc vitamine si minerale, sau doar cantitati mici din acestea. Toate grasimile din alimente sunt alcatuite dintr-un amestec de trei tipuri de lipide: acizi grasi mononesaturati, polinesaturati si saturati, dar de obicei un tip de acizi grasi predomina. Grasimile alimentare asigura acizii grasi esentiali si contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile. Grasimile pot fi de origine animala (unt, untura, seu etc.) sau de origine vegetala (ulei din seminte, din fructe oleaginoase sau din germeni de cereale). Colesterolul din sange este un important factor de risc cardiovascular. Desi colesterolul din alimentatie nu este cel mai important determinant al colesterolului sanguin, se recomanda scaderea cantitatii totale de

grasimi din alimentatie si limitarea grasimilor saturate (care se gasesc in alimentele de origine animala, ca de exemplu lapte integral, branza, unt si carne rosie) si a acizilor trans-nesaturati (care se gasesc in produsele fast food, biscuiti, prajituri si ciocolata). Untul reprezinta cea mai importanta grasime de origine animala si se prepara prin batere din smantana pasteurizata si fermentata. Continutul in lipide variaza intre 65-85%. Untul contine si vitaminele liposolubile ale laptelui. Untura si seul se obtin din tesuturile grase ale animalelor (slanina) prin fragmentarea si incalzirea acestora pentru a se fluidifica lipidele. Semintelemultor plante contin depozite de lipide iar acele plante bogate inuleiuri sunt folosite pentru productia industriala de ulei. Uleiuriledin seminte de floarea soarelui, soia, arahide, rapita si cele dinfructe oleaginoase (masline) care sunt supuse procedeelor de rafinareajung sa contina aproape numai trigliceride. Uleiurilede floarea soarelui, de soia, din germeni de cereale contin cantitatimari de acizi grasi polinesaturati esentiali. Margarina este o grasime care imita textura untului si este de origine vegetala (cel mai frecvent fiind folosite uleiurile de floarea soarelui sau soia). Margarina, asemanator untului contine: apa, mici cantitati de proteine si sare adaugata. De obicei este imbogatita cu vitaminele A si D. Grasimile alimentare sunt foarte importante pentru gustul alimentelor. Multe din aromele caracteristice care sunt asociate cu alimentele gatite se datoreaza interactiunilor dintre lipide si aminoacizi, in alimente. Grasimile din alimente sunt asociate cu satietatea. Apa, bauturile alcoolice si nealcoolice Apa si bauturile sunt foarte importante in hidratarea organismului. Pe langa apa, care poate fi consumata sub forma de apa potabila simpla, apa carbogazoasa (continut minim de dioxid de carbon 0,48%) sau ape minerale (ape naturale cu continut crescut in saruri minerale), bauturile din alimentatie se pot grupa in: bauturi alcoolice si nealcoolice. Bauturile alcoolice contin procente variate de etanol si se obtin prin fermentarea alcoolica a glucozei si fructozei din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc) cu ajutorul drojdiilor. Bauturile alcoolice sunt naturale sau industriale. Bauturile alcoolice naturale se impart in: bauturi nedistilate (vin si bere) in care alcoolul format ramane lichidul din care a rezultat si bauturi distilate (rachiu, lichioruri naturale, whisky, coniac) in care alcoolul este concentrat prin distilarea lichidelor fermentate. Prin oxidare, dintr-un gram de alcool se degaja 7 calorii, oxidarea facandu-se in principal in ficat. Bauturile alcoolice furnizeaza calorii dar nu aduc principii nutritive. Consumul de alcool produce multe probleme de sanatate si accidente, poate duce la dependenta.

Bauturile nealcoolice includ: ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe si legume, bauturile racoritoare si limonadele. Ceaiul si cafeaua nu au aport caloric, pe cand sucurile de fructe si legume, bauturile racoritoare au aport caloric, glucidic (glucide cu molecula mica), vitaminic si de minerale. In cazul ceaiului si cafelei este de mentionat efectul psihostimulant si tonicardiac, datorita continutului de cafeina, teofilina si teobromina. Consumul regulat de cafea creste tensiunea arteriala la persoanele care sufera de hipertensiune arteriala si chiar creste riscul acestora de accident vascular cerebral.

Valoarea energetica a unui meniu

Gustare calda: Cascaval pane Preparat lichid: Ciorba de burta Preparat de baza : Chiftele in sos de tomate Bauturi: 250 g apa mineral Paine 250g Desert: Prajitura Negresa

Gustare calda:

Cascaval pane

Mod de preparare: Cascavalul se taie felii de 2 cm grosime. Feliile se dau prin lapte, faina, ou si pesmet si se prajesc in unt sau untdelemn. Daca albusul se bate spuma si apoi se amesteca cu galbenusul, se obtine o crusta mai frumoasa si cascavalul va fi ca o crema. Se serveste imediat. Alimentul Cantitate consumata Cascaval* 300g Lapte 100g oua 50g faina 100g Unt * 200g *-indica alimente prelucrate termic Vcascaval=3x283-0.1x849=764.1 kcal Vlapte=1x65-0.1x65=58.5 kcal Voua=0.5x90-0.1x45=40.5 kcal Vfaina=1x356-0.1x356=320.4 kcal Vunt=2x721-0.1x1442=1297.8 kcal Valoare energetic la 100g 283 (kcal) 65 (kcal) 90 (kcal) 356 (kcal) 721(kcal)

Ve.gustare=764.1+58.5+40.5+320.4+1297.8=2841.3 kcal

Preparat lichid: Ciorba de burta

Timp de preparare: 2 -3 h Ingrediente: 1,5 kg burta, 1-2 cepe, 1 morcov mare sau 2 mici, iaurt 500g, smantana 200g, 1 paprika rosu mare, 2 galbenusuri, 5-6 lg de ulei, patrunjel verde, otet, sare, piper. .

Alimentul Carnea(burta) Ceapa Morcov Iaurt Smantana Galbenusuri Paprika(ardei)

Cantitate consumata 1500g 100g 50g 500g 200g 100g 50g

Valoare energetic la 100g 168 (kcal) 40 (kcal) 45 (kcal) 54 (kcal) 216 (kcal) 364 (kcal) 39 (kcal) Total calorii:926 kcal

Vcarne(burta)=15x168-0.1x2520=2268 Kcal Vceapa=1x40-0.1x40=36 Kcal Vmorcov=0.5x45-0.1x22.5=20.25 Kcal Viaurt=5x54-0.1x270=243 Kcal Vsmantana=2x216-0.1x432=388.8 Kcal

Vgalbenusuri=1x364-0.1x364=327.6 Vpaprika(ardei)=0.5x39-0.1x19.5=17.55 Kcal Valoarea energetic a 10 portii de ciorba de burta: V10portii=2268+36+20.25+243+388.8+327.6+17.55=3301.2 Kcal Valoarea energetica a unei portii de ciorba de burta: Vciorba de burta =330.12 kcal Preparat de baza : Chiftele in sos de tomate

Ingrediente: Pentru chiftele: 1/2 kg carne de porc, 2 cartofi, 1 ou, sare, piper, patrunjel, marar, 5 catei de usturoi. Pentru sos: 500 ml sos de rosii, 1 ceapa, 1 foaie de dafin, 2 linguri faina, sare, piper, 1 lingura de miere.

Mod de preparare: Carnea se toaca si se amesteca cu cartofii curatati de coaja, dati prin razatoarea mica si storsi bine de apa. Adaugam oul, sarea, piperul, usturoiul pisat si verdeturile. Modelam chiftele, le trecem prin faina si le punem la prajit in ulei incins.

Se prajesc pe ambele parti, se scot pe hartie pentru a absorbi uleiul. Sosul tomat: Calim ceapa in putin ulei si turnam sosul de rosii, faina desfacuta in apa sare, piper si miere. Lasam la fiert, amestecind pana se ingroasa compozitia. Chiftelutele se servesc calde, impreuna cu sosul tomat.

Alimentul Carne de porc Cartofi Oua Sos de rosii Ceapa Faina Miere Sare Piper patrunjel Marar Usturoi Foaie de dafin

Cantiatea consumata 500g 100g 50g 500ml 50g 50g 50g -

Valoarea energetic la 100g 340 (kcal) 88 (kcal) 171 (kcal) 25 (kcal) 40 (kcal) 356 (kcal) 325 (kcal) Total calorii:1345kcal

Vcarne de porc=5x340-0.1x1700=1530 Kcal Vcartofi=1x88-0.1x88=79.2 Kcal Voua=0.5x171-0.1x85.5=76.95 Kcal Vsos de rosii=5x25-0.1x125=112.5 Kcal Vceapa=0.5x40-0.1x20=18 Kcal Vfaina=0.5x356-0.1x178=160.2 Kcal Vmiere=0.5x325-0.1x162.5=146.25 Kcal Vpreparat de baza=2123.1 Kcal Alimentul Apa mineral Baurturi : Apa minerala Cantitatea consmata 250g Valoarea energetic la 100g ---

Desert: Negresa Ingrediente: 4 oua, 1/2 pachet praf copt, 1 pachet margarina (200g), 1/2 kg zahar, 1/2 cana lapte, 6 linguri cacao, coaja lamaie/portocala, zahar vanilat, esenta rom/vanilie, Pentru compozitie se pun la fiert pana dau 2 clocote urmatoarele ingrediente: 1 pachet margarina (200 g), 1/2 kg zahar, 1/2 cana lapte, 6 linguri cacao. Pentru glazura se iau din aceasta compozitie 15 linguri si se pun deoparte, iar restul compozitiei se foloseste pentru blat. Peste restul compozitiei se adauga, dupa ce se raceste, 13 linguri faina (12 rase si a 13-a cu varf), 4 galbenusuri si 4 albusuri spuma, 1/2 praf de copt (stins cu zeama de lamaie/otet/apa minerala/sifon). Aceasta compozitie se pune intr-o tava unsa cu ulei/margarina si tapetata cu faina si se coace circa 20 de minute (foc mediu). Dupa ce se scoate din cuptor se toarna deasupra cele 15 linguri de glazura si alte elemente decorative: nuci, visine etc. Se taie a doua zi, dupa ce s-a racit, ca sa nu se incruzeasca. Alimentul Oua Margarina Zahar Cacao Lapte Zahar vanilat Esenta rom/vanilie Coaja lamiae/portocala Cantitatea Consumata 200g 200g 500g 50g 250ml ---Valoarea energetic la 100g 171 (kcal) 180 (kcal) 410 (kcal) 229 (kcal) 65 (kcal) ---Total calorii:1055kcal Voua=2x171-0.1x342=307.8 Kcal Vmargarina=2x180-0.1x360=324 Kcal Vzahar=5x410-0.1x2050=1845 Kcal Vcacao=0.5x229-0.1x114.5=103 Kcal Vlapte=2.5x65-0.1x162.5=146.25 Kcal Valoare energetic a 10 portii: V10portii=307.8+324+1845+103+146.25=2726.05 Kcal Valoare energetic a unei portii: Vnegresa=272.605 Kcal

PAINE DE SECARA Alimentul Paine de secara Vpaine=1x344-0.1x344=309.6 VALOARE ENERGETICA A MENIULUI Vgustare+Vciorba burta+Vpreparat de baza+Vbautura+Vpaine+Vdesert=2841.3+3301.2+2123.1+0+309.6+2726.05=11301.25 Cantitatea consumata 100g Valoarea energetic la 100g 344 Kcal

OMPAN DIN INDUSTRIA DE MORARIT, PANIFICATIE SI PRODUSE FAINOASE

VALOAREA ENERGETICA A ALIMENTELOR

legume
aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Ap% calorii

Andive Anghinare Ardei gras rosu Ardei gras verde Cartofi Cartofi noi Castraveti Ceapa uscata Ceapa verde Ciuperci Conopida Dovleac Dovlecei Fasole uscata Fasole verde Gulii Hrean Linte (uscata) Lobod Mazre uscata Mazre verde boabe Mrar (frunze) Msline Msline Morcovi

1...1.9 1.7 1.3 1.1 1.8..2.1 1.7 1.3 1.3...1.5 0.9...1 4.8...5.0 2.5...2.8 1.1 0.9 23...24.. 2....2.6 1...1.8 2.2 25 2.9 21.5...23 6.6...8.4 1.8 4 4 1.2...1.5

0...3.2 7.5 7.3 4.6...4.8 19.1 17.4 2.9 9.4...10.5 (3.5)7.5...8,5 2.5...3.0 3.9...4.6 3.9...6.5 3.2 47...56 5.7...6.3 6 17.2 52 1.4 53...56 12.4...14 0 9.7 9.7 8.8...9.0

0...0.1 0.1 0.4 0.2 3.0 0.2 0.2 0.1...0.2 0.1...0.2 0.2...0.5 0.3...1.3 0.1...0.3 0.1 1.7...2.0 0.2 0...0.1 0.2 2 0.2 1.9...2.0 0.5 5.6 52 52 0.3 87.2 13 71 93.7 13 89.4 87.6 95.3 88.4 91.6 82.5 90.2 92.7

4...22 38 39 25 89 80 19 45...51 20...35 33...35 30...32 32 18 296...346 33...38 28...33 81 337 19 314...343 83...96 30 540 540 45

Napi Pstrnac Ptlgele rosii Ptlgele vinete Ptrunjel (frunze) Ptrunjel (rdcina) Praz Porumb Ridichi de iarn Ridichi de lun Salata verde Sfecla rosie Spanac Sparanghel Stevie elina Urzici Usturoi Varza Alba Varza Bruxeles Varza chinezeasca Varza rosie Varza verde

1.1 1.3...1.4 1..1.1 1.3 3.6...3.7 1..1.1 2.3...2.8 3,9 1.3 0...0.6 1.4...1.9 1.3...1.8 2.3...3.5 2 4.6 1.4 5.5...7.9 6.8...7.2 1.5....1.8 4 1.3 1...1.9 4.9

6.3 14.7...15 4...4.3 4.8 6.6...6.7 10 6.5...9.9 22,4 4.9 3.8...4 1.9...2.9 8...9 1.8...2 2.6 5.9...8.8 1.1...7.1 25...26 4.2...5.8 7 2.9 4.8...5.6 10.3

0.2 0.5 0.2...0.3 0.2 0.7...0.72 0...0.8 0.3...0.4 1,3 0.1 0.1 0.3 0.1 0.3 0.2 0.3 0.7 0...0.2 0.2 0.5 0.2 0...0.2 0.9 90.5 61.9 91.7 90.1 94.2
-

32 70..72 93.9 91.6 25...26 27 48...50 44...53 41...54 117 26 16...19 16...22 34...43 20...25 21 33...45 58...68 128...137 25..33 50 19 24...33 71

legume conservate
aliment Ardei umpluti cu orez Proteine g% 1.4 Glucide g% 8.2 Lipide g% 8 Ap% 83 calorii 114

Bame n bulion Bulion de tomate Cartofi deshidratati Castraveti murati n otet Ciuperci deshidratate Conopida n ap Conopida n ap Dovlecei n ap Fasole verde n ap Ghiveci n bulion Ghiveci n ulei Mazre n ap Morcovi deshidr. Past de tomate Rosii n bulion Sparanghel n ap Suc de tomate Tocan de legume Tomate umplute cu orez Varz acr Vinete mpnate Vinete n bulion

1.5 3.6 7.4 0 41.7 0.9 0.9 1.8 1.5 1.2 2.5 2.4 9.3 4.7 1.7 0.8 1.1 1.4 2.1 1.2 1.5 1.1

6 12 77 3.6 30.8 1.5 1.5 2.5 2.4 3.8 3.4 8.1 61.4 17.6 4.7 2.7 4.6...4.9 5.5 8.4 3.3 2.4 2.5

0.6 0 0.4 0 1.7 0 0 0.5 0.4 0.5 8.0 0.5 1.5 0 0.4 0.1 0 6 8 0 8 0.5 90 93 83.5 86.5 15 68 94.4 93.5 95 12 95 95 80

36 60 350 15 313 10 10 21 20 25 98 48 304 92 30 15 23 94 117 25 90 19

Fructe
aliment Afine Agrise Ananas Banane Caise Capsuni Cantalupi Cirese Cirese amare Coacze rosii Coacze negre Coarne Corcoduse Dude Fragi de pdure Grepfrut Gutui Lmi Mandarine Mere Merisoare (coacze munte) de Proteine g % 0...0.8 1.3 0.4 1...1.3 0.9...1.1 0...1.3 0.8 0.8...1.1 1 1...1.5 1 0.4...0.7 0...0.8 1.3...1.4 1.3 0.5...0.8 0...0.6 0...0.9 0.8 0.3...0.4 0.7 Glucide g% 12.1...15 9.5 11.9 13.4..20 11.1...15 8...10 6.9 16...18.3 17.8 7.5...10.2 13.7 16.9 10...16.4 11.6...14.5 9.8 4.6...6.5 14.2...15 6.2...10 8.7...10 13.3...16.9 11.6 Lipide g% calorii 56...60 48 52 66...84 54...64 40...45 30 72...82 80 44...54 65 76..81 40...45 56...81 57 24...50 60...66 30...55 40 59...74 67 89 82 89 88 82 82 83 76 85 75 85 90 Ap% 66...84 Acizi org. 0.6 0.4 0.2 0.6 0.2 0.6 0.1 0.3 0.4 0.6 0.7 0.4 0.1 0.6 1.0 0.2 0.5 0.7 0.1 0.1... 0.4 67

Mure Nectarine Peche) (prune

1.1...1.5 0.6 0.5...0.8 0.4...0.5 0.4...0.6 0.8...0.9 0.8 0.6...0.8 0.8...2.1 1...1.2 1.4

9...14.1 13.6...13.8 5...6.4 3.7...5.4 13.6...20 12.4...14.2 10.1...11.5 16.8...20 18...20 13.6...15 7...13.6

43...77 56 23..30 17...29 59...80 56...65 47...53 74...80 80...100 64...66 40...67 86 94 91 82 83 87 78 81...100 85

1.4 0.1 0.1 0.1 0.5 0.1 0.2 0.1 1...1.7 0.5 0.6

Pepene galben Pepene verde Pere Piersici Portocale Prune Struguri Visine Zmeura

Fructe USCATE SI OLEAGINOASE

aliment Alune des] Arahide Caise smburi Castane Curmale smburi Dovleac (seminte) cu fara [cel Proteine g% mai 17.0...17.4 [9] 26 5.2 10.7 1.9 28...35 Glucide g% 7.2 [10] 13 68 69.5 74 5.1...7 9...14.5 21.824.6....62.2 47...47.4 32.3...50 7 Lipide g% 62...62.5 43 calorii 680...682 [382] 560 304 400 326 572...613 612...420 131...270 8 19 7 8 0.7...1.2 0.6 0.4 Ap% 4 Acizi org.

Floarea soarelui 14.7...27 (seminte) Mcese seminte) (cu 2.2...4.1

Msline Msline verzi Mere uscate Pere uscate Nuci (n coaj) Piersici smburi) Prune smburi) Smochine (uscate) Stafide (fr (cu

2...4 24 1.4...1.8 2.4 16.7...20 3 2.5...3 4...4.3 1.5...2.5

7.2...9.7 13.2 55...70 70 4...13 69.4 55...71 58 71.2

35...52 55

372...540 664 302 300

52 6 1.0...3.4 0.4 5 0.5 20 26 17 0.5 1...1.3 0.5

58.5...60

632...666 304 266...306 257...267 307

Lactate
aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Ap% calorii

Brnza burduf Brnza vaca (grasa) Brnza vaca (slaba) Cascaval Iaurt Lapte btut Lapte praf normal Lapte vaca Smntna(20...30%) Telemea Unt Urda

25,,,28 13 10..27 22,,,25 3.3,,,4.5 3.5...3.6 27 3.5 2.7,,,3 17,,,23 8.0 18

0,,,0.5 4.5 4 0,,,1 3.3,,,4 3.9...4.6 40 4.5,,,4.8 3,,,.3.5 0 2.5 6.0

28 9 1,,,1.2 19,,,30 0.1,,,4.5 1.0...3.6 24 3.5...3.6 20,,,34 20 80,,,84 1.2,,,4

39 70 75 50 90...92 88

337,,,377 156 84,,,97 283...382 30,,,52 43...64 498

87 63...71

53,,,67 204,,,340 248

9.5

787,,,806 136

Finoase
aliment Proteine g% Glucide g Lipide g% % 72...75 72...74 53.5 68...74.7 74.6 72.1 65.3 68.7 73.3...75.9 71.7...75 76...77 50...54 51 46...52.2 1.5 9.5...10 0.6 1...1.4 1.2 1.7 6.3 2 0...0.8 0...1 0.5...1 1...2 1 0.8...1.2 37 32 6 Ap% calorii Arpacas Biscuiti Cornuri, chifle Faina de gru Faina de secar Faina de porumb Fulgi de ovz Gru Gris Mlai Orez Pine de gru alba Pine graham Pine de intermediara gru 0.5..10 7.5...10 10.7 10.7...12 8.9 9.6 13.6 12 9.4...11.2 9.6...10 7.5...8 8...10.3 9.1 8.3 338...348 337...430 269 347...357 353 351 382 348 340...354 348...362 345...351 248...282 256 233...255

Pine de gru neagra Pine secara Paste finoase fara ou Paste finoase cu ou Poumb

8.4...8.5 7.8 5...5.6...9.6

42...48.5 47.5 75...76

1.2...1.5 1.3 1

33.5 40 11...12

215...239 239 360

10...11.8

79.1...80

2...2.2

11...12

366...378

9.4

69.4

4.1

362

CARNE
aliment Cprioar Cal Curcan Curcan (gras) Gina (gras) Gina (slab) Gsc (semigras) Gsc (gras) Iepure Miel Mistret Oaie (gras) Oaie (slab) Porc gras Porc semigras Porc slab Rata Vita gras Proteine g% 20 21 23...24 20.4 19 20 18.4 16 22 18...20 22 17 20 15.0 16.5 18...22.4 19...19.6 18.3 Glucide g% 0 0.9 0.5 0...0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0...5.4 0.4 0...0.3 Lipide g% 1.9 2.5 8.5 15.3 9.5 5.0 20 35 0 20 2.4 28 6.5 35 21.5 6.3...10 6 16.3...24 75 62 74 54 72 49 60.9 72 75 74 70 73 65.8 Ap % 76 calorii 100 113 178...179 227 167 128 260 392 98 260 114 331 144 388 268 143...170 136...140 226...307

Vita semigrasa Vita slab Vitel grasa Vitel slaba Vitel semigrasa

20 20..21 18.3 22 20.5

0 0...0.5 0 0 0

8 3.5...5.0 16.3 3 6.8 74 64.3

158 118...130 223 118 148

PREPARATE DIN CARNE

aliment Creier Ficat porc Ficat vit Inim bovine Limba Rinichi (bovine, porc) Proteine g% 10 19 20 15 16 18 Glucide g% 0...2 3 4 0.8 0.1...0.4 0...0.4 Lipide g% 9 6 5 3 15...16.0 5.0 68.4 76 72 72 Ap % calorii 125 146 130...146 93 207...215 120...122

Lebrw. Parizer, cremw Pate de ficat Salam italian, vntoresc Salam rusesc, Poiana Salam uscat, tip Sibiu Salam uscat, tip Sibiu Salam Vac Slnina afumata

17.5 10.1...15 8.7...15 17.4...21 17 26.5 26.5 20 10

0.7 1.2 0.9...3.2 0 0 0 0 0 0

24.2 26.6 12...25 24...26.3 36 43.4 43.4 16.1 74 61 76.1

302 289 160...295 309...316 402 510 510 234 729

unca presata Tob de porc cal I Tob de porc cal II

18.4...24 23 21.6

0 0 0

25...26.7 22 8.4

52

324...330 299 167

PREPARATE DIN CARNE aliment Conserve din carne porc Conserve din carne vit Carne de carne porc cu fasole b. Carne de carne porc cu mazre Carne de carne vit cu fasole b. Proteine g% 13.5 20 6 7.8 10 Glucide g% 0 0 19 10 9.4

(cont)
Lipide g% 29.3 8 6 10 6

conserve Ap % calorii 327 156 158 166 135

Oua aliment Albut de ou de gin Glbenus Ou de gina (50g) Ou de gina integral Ou de rat (60g) Proteine g% 13 16 6.5...7 14 7 Glucide g% 0.5 0.3 0.3 0.6 0.2 Lipide g% 0.2 32 6 12 8 Ap% 86 52 72 calorii 57 364 83...85 171 102

Ou de rat (60g) Praf de ou integral

7 45

0.2 1.8

8 40

42

102 564

Peste si derivate aliment Babusc Calcan Conserva crap n sos tomat Conserva stavrid numai pestele Conserva stiuc n sos tomat Crap Crap srat Hering de primvar sl. Hering de var,toamna, iarna gr. Heringi gr. srati Heringi sl. srati Icre (crap) Icre (stiuc) Proteine g% 17.3 17 12.4 22.5 14.2 18.9 24.4 19.1 17.7 18.9 19 16...25 27 Glucide g% 0 0 2.8 0 2.8 0 0 0 0 0 0 3.0 0 Lipide g% 4.5 2 8.7 12.3 4.0 2.8 4.4 6.5 18.5 19 6.2 3 1.5 58.6 Ap% calorii 113 88 162 207 123 104 141 139 245 254 135 106...130 125

Icre de Manciuria Icre negre (caviar) Morun Nisetru Pltic Salu Scrumbii de Dunre Scrumbii de Dunre sarate Semigras(crap,pastrav,chefal pltica ) Slab (biban, salu) Somn pan Stiuc Stiuc srat

35 26 17.5 18.5 16.9 19.4 14.2 19.9 18....18.9

0 0 0 0 0 0 0 0 0

12 15 4.7 17.3 3 0.9 25.9 20.7 0.9....4 77

255 246 115 238 78 83 299 274 100...115

18...19.4 16.8 19.1 22.8

0 0 0 0

0.5...0.9 18.8 0.4 0.5

78.4

80...88 244 82 98

Grsimi
aliment Proteine g% Glucide g % Lipide g% Ap% calorii

Seu de ovine si bovine Smntna (20...30%) Ulei floarea soarelui Ulei soia Unt Unt topit Untura de gsc Untura de porc

0.3 2.5...3.5 0...0.3 0 8 0.1 0.5 0.2...0.5

0 2.3...3.1 0 0 2.5 0 0 0

99.4 20...30 99.4...99.9 99.8 80 97 99 99...99.6

0.3

927 213...299

0.1 0.2

925...929 928 806 903

0.3 0.2

923 925...928

Buturi Alcoolice
aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Ap% calorii

Bere Rom uic Vin mediu Wisky Liquor

0.6 0 0 0 0

4.4 43.9 40 7.5 42.2

4 0 0 0.1 0

90 56

50 312 250 53 301 210...330

B
Cafea, Cafea Vienna,180ml. Coca-Cola 360 ml Sprite, 360 ml.

Calorii
30 144...154 142

PREPARATE
aliment proteine glucide lipide Calorii %

Ardei umpluti cu carne Bors de loboda Bors de perisoare Bors rusesc de legume Bors rusesc de legume si smntna cca 25g Bulion Carne fripta la gratar Ciorba de burta Ciorba de carofi

4.6

4.2

5,1

81 160

13...19 5 6 5.4 18

4...16 42 44 14.6 -

7...15 0 5 3.12 8

203...220 (o portie) 188 (o portie) 245 (o portie) 95 144 400 (o portie) 385 (o portie)

Ciorba de miel Ciorba de oase porc Ciorba de peste Ciorba de potroace Ciorba de stevie Ciulama de ciuperci Ciulama de pasare cu mmligut Friptura de pasare cu piure cartofi si salata de sfecla Hamburger si chifla Mmlig Mamaliga Mamaliga cu telemea de vaca si smntna 9 21 28 28 8 23 48 62 11 20 14 36

380 (o portie) 120 220 (o portie) 220 (o portie) 163 (o portie) 356 (o portie) 428 (o portie) 594 (o portie)

3 (!) 7 2 9

25.9 57 12 36

2.8 8 0 18

125...140 328 56 348 (150g din care 50 g smntna) 80

Mncare de fasole verde cu carne de vita slaba Mncare de fasole verde cu pui Mancaruri Pentru mancaruri Mititei din carne slaba Omleta dietetica

4.6

12,5

5,3

96,1

22 17

0 4

12 18

196 246 (2oua si unt) nedietetica chiar si 400 !

Oua ochiuri Peste rasol Pilaf cu carne Pilaf dietetic Piure de cartofi Piure de cartofi/unt/lapte Rosii umplute cu salata de vinete Salata de sfecla Salata de spanac

7 8 26 7 1.6 2 1 1 4

7.6 60 64 20.5 26 6 7.5 2

10 2 19 4 0.1 2 6 5 7

146 (un ou) 80.4 515 (o portie) 320 (o portie) 20.5 140 82 ( din care5g ulei /100g) 79 87

Sos de rosii pentru mancaruri Supa crema de legume Supa de carne slaba Supa de legume Supa de morcovi Supa de oase Supa de pasare la greque Supa de pasare cu taitei Supa de rosii Supa de vaca Supa de zarzavat cu fidea Supa de zarzavat cu galusti de gris

1 5 1.2 0.9 0.4

6.3..6.7 1.7...3 42 1.0 1.3 3.7 0 0 0 0

44.5...58 176 (o portie) 10 (o portie) 9 (o portie) 16 70

6...7 9 5

8 24 37

3 4 0

80 (o portie) 168 (o portie) 168 (o portie) 80

3 5

20 17

5 13

132 (o portie) 211 (o portie)

Dulciuri
aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Ap% calorii

Amidon Bezele Bomboane ciocolata de

0 4 7 3.1 22

83.0 30 56.3 78.7 42

0 33.8 9.1 19

340 136 (reteta cu un albus 80g) 574 420 427 (o portie de 200g)

Bomboane fondante Branzoaice

Caramele Ciocolat Compot de cirese Compot de mere Dropsuri Dulceat Ecler cu crema de vanilie Gem caise Gem cpsuni Gem gutui Gem piersici Gem prune Gem visine Gem zmeur Glucoza Halva Halva din susan Jeleu Lactoza Magiun de prune Marmelada Martipan Miere de albine Nectar de caise Nuga

0 5.1...6.5 0.2 0 0 0 9 0.65 0.34 0.35 0.53 0.62 0.88 0 0 18.8 13.9 0.5...0.6 0.2 1.5 0.8 9.3 0.4...0.5 0.8 9

92.2...96.0 49...61 26.5 24 98.8 76...80 48 73 74 75 74.5 72.5 69.5 74.3 77.7 43 47.4 65...76 99 55 66 46.7 80..81.3 17 53

0 27...33 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 0 0 0 31.5 32.5 0 0 0 1.5 28.5 0 0 35 1 14 18 3.7 3.3 25 23 22 21 25 24 20 1...1.2

381...398 530...605 100 98 405 300...328 300 (un ecler de 140g) 302 304 308 308 300 399 304 319 546 554 269...314 407 237...245 278 495 330...340 73 575

Peltea de gutui Placinta cu brnza de vaci Praline Rahat Salata de fructe Savarina cu frisca Sirop de fructe Spum de albus cu fructe Zahar

12 3 1 8..8.5 0.09 6 0

75 37 73 55 37 29.6..40 70 55 99.8

8 15 0 11.6..12 0 0

300 260 450 398 150 256.8...300 (cca 120g) 288 244 (un ou)
410

MENIU SAPTAMANAL

Luni Dimineata Lapte cu cacao-250ml Paine cu unt si gem-100g Pranz Macaroane cu branza-200g

-Spanac cu oua-300/80g - Biscuiti-100g Gustare Marti Dimineata Paine cu unt si pate-50g Paine cu unt si miere-50g Ceai de fructe cu lamaie300ml Pranz -Ciorba de perisoare-400g Pulpe cu mazare-150/200g Caramele cu lapte-50g -Pandispan-50g Compot de struguri-150ml Clatite-200g

Gustare

Miercuri Dimineata Lapte cu fulgi de porumb-250g Pranz - Ciorba de aripioare de pui-400g Pilaf de orez cu pulpe-130/200g Biscuiti -100g - Gogosi-150g

Gustare

Joi Dimineata Paine cu unt si sunca-100g - Ceai-300ml Pranz - Supa de pui cu galusti 400g Ghiveci-250g Caramele- 50g

Gustare

- Prajitura cu crema de vanilie Struguri- 200g

Vineri Dimineata Lapte cu cereale-250g Pranz - Mamaliga cu branza si smantana 200/100/50g Pui shanghai cu cartofi nature 150/200g Biscuiti-100g Placinta cu mere- 200g

Gustare Sambata

Dimineata Paine cu omleta 100g Pranz - Ciorba cu legume- 400g Piept de pui cu smantana si orez cu dovlecel 100/100/200g Ecler- 150g -Mere coapte 200g

Gustare Duminica

Dimineata Paine cu cascaval pane Pranz - Ciorba de pui a la grec 400g Ceafa de porc la gratar si orez cu legume130/200g Mar- 150g -Tarta cu fructe- 200g

Gustare

Metabolismul bazal

Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare mentinerii unor activitati fiziologice de baza: respiratia, activitatea inimii, functia rinichiului, activitatea cerebrala, echilibrul termic, echilibrul osmotic (al presiunii). 19% din aceasta energie este folosite pentru necesitatile metabolice ale sistemului nervos, 29% este utilizata de ficat, 10% de catre inima, 7% de catre rinichi, 18% de catre muculatura. Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de 70 kcal/ora (aproximativ 6570 % din cheltuiala energetica totala). Pentru barbati valoarea calculata a metabolismului bazal este de 1 kcal/ora/kgcorp, iar la femei este de 0,9 kcal/ora/kgcorp. Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta, sexul, starea fizica, inaltimea, greutatea, factorii de mediu, tipul morfo-functional, diverse stari fiziologice sau patologice. Formula de calcul a metabolismului bazal Formula Harris-Benedict - este bazata pe varsta (V), greutate (G), inaltime (I)

pentru femei (kcal): 655 + (9,56 x G) + (1,85 x I) - (4,68 x V) pentru barbati (kcal): 655 + (13,75 x G) + (5 x I) - (6,78 x V)

Formula Mifflin-St.Jeor - pentru adulti cu varsta cuprinsa intre 19-78 ani

pentru femei: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) - 161 pentru barbati: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) + 5

Principalele surse de energie pentru organismul uman sunt reprezentate de carbohidrati (glucide) si lipide. Proteinele sunt mai putin utilizate drept sursa de energie. Necesarul energetic variaza cu varsta, sexul, greutatea, inaltimea, activitatea fizica desfasurata, conditiile de clima si starea de sanatate. Efectul termic al alimentelor Reprezinta cheltuielile energetice din cursul proceselor de digestie, absorbtie, asimilare a alimentelor dupa ingestie, si are o valoare de 10% din cheltuielile energetice totale. Efectul termic al alimentelor se refera la producerea de caldura indusa de alimente, la actiunea dinamica specifica si la efectul specific al alimetelor. Dupa ingestia alimentelor rata metabolismului creste, pentru a reveni apoi la normal dupa cateva ore. Generarea de energie indusa de alimente este mai mare atunci cand alimentele sunt ingerate separate, decat atunci cand sunt consumate sub forma de pranz mixt. Efectul termic al alimentelor este influentat de anumiti factori printre care cei mai importanti sunt compozitia alimentelor, principiile de gastrotehnie, substante ce actioneaza la nivelul sistemului nervos, antrenamentul fizic.

Actiunea dinamica specifica este: - pentru glucide 5-10% - pentru lipide 2-4% - pentru proteine 20-30% Deci, efectul termic al alimentelor este mai mare dupa consumul de proteine si glucide (carbohidrati), comparativ cu lipidele. Procesul de depozitare al lipidelor este foarte eficient, in timp ce in cazul glucidelor si proteinelor este necesara energie suplimentara pentru transformarea metabolica in forma corespunzatoare de deposit. Adaosul de condimente (piper, mustar) determina un efect termic prelungit, fata de alimentele necondimentate. Dintre substantele care influenteaza efectul termic al alimentelor, importante sunt: cofeina si nicotina. De exemplu, 100mg de cofeina (echivalentul unei cesti de cafea) administrate din 2 in 2 ore, timp de 12 ore creste efectul termic al alimentelor cu 8-11%. Chetuielile energetice determinate de activitatea fizica Aceste cheltuieli variaza direct proportional cu intensitatea activitatii depuse si reprezinta componenta cea mai variabila a cheltuielilor energetice. Contributia activitatii fizice la energia totala variaza in limite foarte mari: de la 10% la persoanele imobilizate la pat, la peste 50% la persoanele foarte active, cum sunt sportivii. Cheltuiala de energie include atat energia consumata voluntar, cat si involuntar in activitati precum masticatia, deglutitia (inghitirea), mentinerea posturii. Factorii care influenteaza energia cheltuita in cursul activitatii fizice depind de: 1. Tipul activitatii fizice desfasurate Pentru o persoana consumul energetic este: in timpul somnului 1,2 kcal/min in repaus - 1,3 kcal/min in timpul spalatului si imbracatului - 2,4 kcal/min in timpul activitatilor casnice (ex. calcatul rufelor) - 2,9 kcal/min efort fizic usor (plimbare) - 3,1 kcal/min dintre profesii, cea mai "economica" este cea de pictor - 3,5 kcal/min; cele mai multe calorii sunt consummate de taietorii de copaci (10,3 kcal/min) activitatea sportica cu cel mai mic consum energetic este biliardul (1,8 kcal/min), iar mai intense sunt tenisul (7,1 kcal/min), inotul, schiatul (14 - 15 kcal/min)

alergatul cu viteza de 20 km/ora timp de 5 min, poate determina un consum de aproximativ 20 kcal/min

Calculul aportului caloric: - activitate sedentara 25-30 kcal/kgcorp/zi - activitati fizice usoare 30-35 kcal/kgcorp/zi: functionari, avocati, medici, profesori, informaticieni, arhitecti - activitati fizice medii 36-40 kcal/kgcorp/zi: muncitori din industria usoara, studenti, munci agricole mecanizate, comercianti, militari - activitati fizice mari 41-45 kcal/kgcorp/zi: munci agricole nemecanizate, forestieri, mineri, turnatori, dansatori, unele sporturi de performanta - activitati fizice exceprionale > 45 kcal/kgcorp/zi: taietorii de lemne, pietrari, maratonisti, boxeri, canotori 2. Sexul - in general, barbatii desfasoara o activitate fizica mai intense, au o suprafata corporala mai mare si o proportie crescuta de masa musculara comparativ cu femeile. 3. Varsta - inaintarea in varsta este asociata cu reducerea nivelului activitatii fizice, scaderea masei slabe si cresterea adipozitatii. Nevoile energetice sunt mai mari in perioadele de crestere; astfel, nou-nascutii necesita 115 kcal/kcorp; sugarii necesita aproximativ 105 kcal/kgcorp, copii intre 1-10 ani necesita aproximativ 80 kcal/kgcorp. De asemenea si adolescentii au necesar caloric crescut (pentru fete 38 kcal/kgcorp si pentru baieti 45 kcal/kg corp). Cheltuielile energetice datorate modificarilor temperaturii mediului Cand temperatura mediului scade, organismul cheltuieste energie mai multa, pentru a mentine constanta temperatura corpului, prin intensificarea proceselor metabolice (cheltuiala energetica pentru generarea de caldura). Cantitati suplimentare de energie sunt cosumate si atunci cand temperature mediului este prea ridicata si organismul trebuie sa se opuna cresterii propriei temperaturi.