Higiene Pessoal

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HIGIENE PESSOAL

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Contaminaes

Podem ser divididas em:

Contaminaoes Primrias:
matrias-primas contaminadas pelo ar, gua, terra ou animais podem ocorrer durante toda a fase de processamento/fabrico

Contaminaes Secundrias:

Contaminaes Tercirias

Contaminaes Quaternrias podem ocorrer

nas fases de distribuio e venda

podem ocorrer durante a conservao, armazenamento e Ambiente de comrcializao do produto Pessoal

trabalho

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Meios de Contaminao

Boca Nariz

Mos
Sanitrios Animais Espirro

Feridas

Pele

Ar
TOSSIR
Garganta

Alimentos

Vesturio Utenslios

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CONTAMINAO CRUZADA

Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro atravs de

Um objecto Facas Picadora Utenslios

Uma superfcie Bancadas de trabalho

Mos dos Operadores

Recipientes

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EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA

Os vegetais tm uma carga microbiana elevada, no entanto estes no so um bom meio para o desenvolvimento de microrganismos.

Carne

Vegetais

superfcie das aves est presente a salmonella

Carne de aves
A contaminao em alimentos cozinhados perigosa, porque esses produtos no vo sofrer mais nenhum tratamento trmico. Produtos Confeccionados

Produtos Crus

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Tm origem em e so determinadas por

Contaminaes Secundrias

AMBIENTE DE TRABALHO (superfcies que entram em contacto com alimentos e utenslios)

OPERADORES Que manipulam alimentos

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Contaminaes por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores

O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparao uma importante fonte de contaminao, frequentemente subestimada. As estatsticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminaes resultam das prticas de manipulao dos alimentos por parte dos operadores.

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Microrganismos provenientes dos pessoal que manipula os alimentos Fontes de contaminao frequentes e geralmente subestimadas. Os operadores so responsveis por contaminao por microrganismos patognicos.

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Homem
O intestino o rgo que mais influencia a higiene alimentar

O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfcie externa e provenientes dos rgos internos

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Contaminao microbiana originada pelo homem

HOMEM
CABELO FERIDAS MUCOSA UTENSLIOS

STAPH. AUREUS

SALMONELLA SHIGELLA CL. PERFRINGENS E. COLI

ALIMENTOS

VIRUS

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HOMEM

No esquecer que outros rgos internos podem transmitir microrganismos, podendo tambm ter um papel importante na contaminao
Mycobact. Tuberculosis
Staph. Aureus

O Homem e os Microrganismos
1
Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em:

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Autctones: Esto geralmente presentes em humanos saudveis e esto localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

No Autctones: No frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele aps contacto directo com uma fonte de contaminao. (es. E. coli, Ps.
Aeruginosa, Salmonella)

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Microrganismos Internos e Externos

Eles desempenham funes importantes para o organismos do ser humano:

Na pele eles regulam o pH de modo a

evitar acumulao de vrios microrganismos patognicos. No intestino eles ajudam na assimilao PN, disponibilizao de vitaminas e evitam a acumulao de vrios microrganismos patognicos;

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Os microrganismos da pele esto localizados na superfcie externa, nos poros e no cabelo. A sua remoo completa difcil mesmo depois de uma adequada higienizao das mos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos no patognicos como, staph. Epidermicus and micro coccus

Microrganismos Internos e Externos

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Microrganismos Internos e Externos

TER SEMPRE EM ATENO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO OBRIGATORIA A UTILIZAO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAO DE ALIMENTOS

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No esto frequentemente presentes no corpo humano. Aps o contacto directo com qualquer fonte de contaminao, eles podem surgir e manter-se por longos perodos de tempo. Taxionomicamente eles pertencem a vrios gneros.

Microrganismos Internos e Externos

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Microrganismos Internos e Externos

Microrganismos patognicos.

Geralmente so referidos:

E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle

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Microrganismos Internos e Externos

Surgem na pele em especial nas mos aps:

Contacto com furnculos ou feridas infectadas Contacto com materiais e objectos contaminados Contaminao fecal das mos aps utilizao dos sanitrios

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Microrganismos Internos e Externos

Podem agarrar-se fortemente superfcie do corpo principalmente se esta se apresentar suja.

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CONTAMINAO FECAL
Contaminao fecal nos alimentos originam txico-infeces provocadas por microrganismos patognicos que esto presentes no intestino. Geralmente resultam de contaminaes provocadas pelo homem.

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Salmonella . E O HOMEM

O numero de portadores de Salmonella entre os humanos muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos. A eliminao da salmonella do corpo humano muito difcil, onde ela persiste por longos perodos de tempo.

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Presena de Salmonella nas mos de portadores

aps a utilizao dos sanitrios
Aps a infeco (dias)

UFC de Salmonella

UFC de Salmonella (por 100 mos)

1- 2 3- 4 5 - 13

1,4 x 108 1,1 x 106 2,0 x 104

1,8 x 104 1,4 x 102 2,6

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Shigella e o Homem

Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella. Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos. Sempre que econtrada num produto alimentar, possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.

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CONTAMINAO PELOS HUMANOS

Quando um microrganismo se prende pele, espalha-se e invade os poros e pelos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mos. O homem pode originar contaminaes actuando activa ou passivamente.

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CONTAMINAO PELOS HUMANOS

1 Actor Activo: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos. 2 Actor Passivo: quando transmite microrganismos que contactam com as suas mos e o seu vesturio para os alimentos.

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CONTAMINAO PELOS HUMANOS

Para prevenir esta contaminao necessrio manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujidade se acumule entre as unhas e a pele tambm necessrio higienizar as unhas frequentemente. Estudos experimentais mostraram a presena de uma elevada carga de microrganismos nas mos, nomeadamente as seguintes espcies patognicas.
E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.

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CONTAMINAO PELOS HUMANOS

Se os operadores lavarem as mos muito frequentemente ir reduzir a carga microbiana e o nmero de produtos contaminados pelos germes patognicos. Deve ser dada uma ateno especial presena de feridas de forma a prevenir qualquer contaminao com germes como

Staph. Aureus.

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CONTAMINAO ATRAVS DAS FERIDAS

As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para parar a hemorragia. Antes de comear a trabalhar as mos devem estar bem nas luvas para evitar qualquer contaminao. necessrio evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.

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CONTAMINAO ATRAVS DO VESTURIO

O vesturio sujo torna-se uma perigosa fonte para vrios microorganismos

REGRAS O vesturio dos operadores deve ser 1 largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visvel a sujidade. Devem mudar o vesturio com 2 regularidade.

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CONTAMINAES ATRAVS DO VESTURIO REGRAS

3 A touca tem de cobrir completamente o seu

cabelo.

4 O calado deve ser adequado aos produtos de

desinfeco usados.

NO ESQUECER: o cho do ambiente de trabalho est sempres contaminado com germes patognicos. (L. monocytogenes).

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Contaminao durante o manuseamento e armazenamento

As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminao. As roupas so um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos. O homem tambm pode representar uma fonte de contaminao, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (atravs das mos que entram em contacto com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo no respeito pelas regras de higiene pessoal). importante identificar operadores doentes ou convalescentes. O homem normalmente um veculo saudvel de Salmonella (no intestino) e Staphilococcus aureus (na pele e na boca).

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OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES

1 No instestino humano existe uma grande flora

microbiana onde podemos encontrar muitos germes patognicos.

2 Na presena de uma gastroenterite

encontramos um nmero ainda mais elevado de germes patognicos.

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OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES

3 Os operadores doentes no devem estar nos locais onde se d o manuseamento de alimentos at que fique saudvel. 4

Para prevenir contaminaes fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vo casa de banho no processo de manuseamento.

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PORTADOR SAUDVEL

No uma pessoa doente mas pode contaminar atravs dos germes presentes no seu corpo
Formas de contaminao atravs de um portador saudvel

1 2 3 4

Os germes patognicos podem ser transmitidos atravs da boca, nariz ou da pele.

So transmitidos atravs das mos e outras partes do corpo que entrem em contacto com os alimentos. Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos no so tratados para eliminar os microorganismos.

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MEDIDAS PREVENTIVAS

Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminao de alimentos. A lavagem das mos representa uma das melhores medidas preventivas.
Todas as empresas do sector alimentar tm de implementar um programa de formao sobre higiene para os operadores. A aquisio, utilizao e limpeza do vesturio dos operadores deve fazer parte dos procedimentos de higiene pessoal.

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LAVAGEM DAS MOS

Pode ser considerada uma etapa importante que, se bem executada, melhora a higiene alimentar.

Os operadores devem lavar as mos nas seguintes situaes:

Antes de iniciar o trabalho Cada vez que usam a casa de banho Durante o processo de manuseamento devem lavar as mos com frequncia, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

Lavar as mos e os bra.os com gua quente corrente a uma temperatura de 40- 45C; Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as unhas e os dedos;
Esfregar os braos e as mos com gua quente corrente;

Repetir frequentemente as mesmas aces de limpeza.

Secar as mos e braos com uma toalha descartvel.

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8. TOALHA DESCARTVEL

1. GUA QUENTE CORRENTE

2. GEL BACTERICIDA

PCC LAVAGEM DAS MOS 7. ENXAGUAR PERIGOS Contaminao cruzada de bactrias (homem, recipientes, utenslios, matrias-primas)

3. LAVAR

6. ENSABOAR E LAVAR

5. ESFREGAR

4. ESCOVAR

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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM

Os detergentes usados na limpeza no devem conter cheiro ou aroma. As toalhas e lenos devem ser descartadas para contentores fechados e adequados.

A lavagem das mos representa um ponto crtico na contaminao de qualquer programa de controlo HACCP

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PLANO DE FORMAO PESSOAL

essencial que todos os estabelecimentos alimentares possuam um programa de formao em higiene e desinfeco para o seu pessoal:
Responsabilidade dos operadores, comportamento e proibies que tm de ser respeitados Caractersticas e uso do vesturio de forma a reduzir o risco de contaminao Procedimento de lavagem das mos Medidas preventivas para evitar a contaminao cruzada entre matrias-primas e produtos finais

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PLANO DE FORMAO PESSOAL

A poltica preventiva deve incluir o controlo dos movimentos dos operadores nas instalaes. A entrada em reas de produo deve ser proibido a pessoal que no trabalhe nesse sector, caso contrrio tem de mudar de vesturio.

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REGRAS DE MANUSEAMENTO
O manuseamento de alimentos deve ser fortemente reduzido

Usar mesas e utenslios diferentes para:

Carnes e Aves Carnes cruas e vegetais

Alimentos crus e cozinhados

Tomar ateno ao manuseamento de embalagens Usar papel e no panos para a limpeza

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OPERADORES
Controlo da limpeza e corte das unhas Durante o manuseamento no utilizar quaisquer produtos de cosmtica

No usar relgios, pulseiras ou anis No comer, beber ou fumar durante o trabalho nas reas de produo

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OPERADORES

Arranjar o cabelo, barbas e bigode Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar. No caso das feridas, mant-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento de alimentos No humedecer os dedos para pegar em objectos leves, como guardanapos, etc.

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VESTURIO DE TRABALHO
Tem de cobrir completamente o cabelo No sala de desmancha obrigatria a utilizao de um capacete proibido usar barrete ou touca de l

Barrete de cor clara

Toucas de cor clara

Se necessrio usar um avental O vesturio tem de cobrir completamente a roupa pessoal do operador

Usar calado que possa ser facilmente limpo

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VESTURIO DE TRABALHO: REGRAS DE COMPORTAMENTO

O operador tem de comear a trabalhar com o vesturio perfeito e limpo Mudar de roupa antes e depois de trabalhar

Trocar a bata com frequncia

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QUANDO LAVAR AS MOS?

No incio do trabalho Ao passar de uma operao para a outra

Aps a limpeza da rea de trabalho e equipamentos

Antes de depois de usar os sanitrios Aps comer, beber ou fumar

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QUANDO LAVAR AS MOS? Aps o contacto com materiais contaminados Aps tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo

Aps o contacto com o lixo, embalagens e objectos sujos

Aps usar um leno de mo Aps tossir ou espirrar

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COMO LAVAR AS MOS?

USAR UMA ADEQUADA BASE DE LAVAGEM

1 2 3

Lavar bem com gel bactericida Enxaguar completamente com gua quente Secar com papel

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COMO UTILIZAR OS VESTIRIOS

Para cada operador devem existir dois cacifos, que permitam uma limpeza e desinfeco, onde possam deixar:

Roupas pessoais
Regras

Vesturio de trabalho

Os vestirios devem estar bem organizados

No devem ser l guardadas facas ou outros equipamentos

O vesturio sujo deve estar guardado em stios adequados proibido deix-las dentro do vestirio pessoal

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A preveno baseada em bons prticas de higiene dos operadores

EXAMPLOS Staphylococcus
Est presente na pele, feridas, nariz e boca Possvel contacto com as mos Podem ser transmitidos pela tosse ou espirros

Salmonella
Est presente no instestino de operadores saudveis Pode contaminar devido a ms prticas de higiene dos operadores

Facilmente chegam aos alimentos caso os operadores no respeitem as regras bsicas de higiene no manuseamento de alimentos.

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COMO NOS COMPORTAMOS?

??

superfcies Pensando equipamentos que... alimentos nosso corpo

Est contaminado ou pode contaminar os alimentos

sabor Sabendo aroma Dos alimentos que... cheiro contaminados no se altera cor

Ns vivemos com microorganismos, e no podemos elimin-los totalmente

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Como prevenir?
1 Ter ateno com as matrias-primas 2 Evitar novas contaminaes 3 Limitar o aumento de contaminao de microorganismos
...armazenagem manuseamento com higiene higiene e comportamento pessoal

Tentando .

Intervir em...

programa de aces de higienizao

manuteno da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos

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COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAO?

CAUSAS SOLUES

??

Manter os alimentos temperatura ambiente durante longos perodos, ao ar livre, ou com outros alimentos
Contaminao de operadores Contaminaes cruzadas Manuseamento inadequado

tempetatura ambiente Cobrir sempre os alimentos quando nas cmaras frigorficas Separar entre tipos de Lavaggio delle mani alimentos Uso correcto das mesas de trabalho e equipamentos Formao do pessoal

Limitando os alimentos sob a

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LEGISLAO DE IGIENE DEGLI ALIMENTI HIGIENE ALIMENTAR

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LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E HIGIENE ALIMENTAR

Os manipuladores de alimentos devem esforar-se para estar conscientes da legislao que os afecta e afecta o seu negcio. A ignorncia para com as leis no o defende perante uma eventual acusao. Lembre-se, o seu descuido pode ser a causa de uma contaminao alimentar.

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LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E HIGIENE ALIMENTAR

Pode ser obtido auxlio ou aconselhamento relativo aos alimentos e higiene alimentar atravs das delegaes da Direco-Geral de Sade.

Leis e regulamentos aplicveis indstria alimentar so numerosos e prolongados. Os detalhes aqui includos tm como objectivo dar uma ideia abrangente da legislao em geral.

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LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E HIGIENE ALIMENTAR

No tente decorar todos os regulamentos. Eles apenas esto presentes para quando nos queremos referir a eles. mais importante desenvolver prticas de higiene seguras.

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LEGISLAO ALIMENTAR DA COMUNIDADE EUROPEIA

Como parte do objectivo permitir o livre movimento de mercadorias entre os Estados-membros abolindo as barreiras legais entre estes (por outras palavras harmonizao da legislao) a Comisso Europeia emite legislao comunitria relacionada com os alimentos designada por Directivas.

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LEGISLAO ALIMENTAR DA COMUNIDADE EUROPEIA

Quando estas Directivas so implementadas nos Estados-membros, quaisquer alteraes na legislao nacional tem de estar de acordo com estas. A harmonizao da legislao alimentar entre os Estadosmembros da Unio Europeia um empreendimento extremamente complexo e muito moroso.

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A ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (OMS)

A Organizao Mundial de Sade examinou os regulamentos de higiene alimentar para vrios pases do mundo, no apenas para a Europa. Produziu os seus prprios regulamentos. Apesar destas recomendaes no terem implicaes legais estas influenciam as decises relacionadas com os alimentos e os especialistas em todo o mundo.

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EM PORTUGAL O Decreto-lei 67/98 de 18 de Maro de 1998 estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Isto implica muitas mudanas ao nvel das relaes entre os controladores e especialmente a nvel Europeu e internacional.

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EM PORTUGAL Embora cada estabelecimento alimentar tenha permisso para adoptar o procedimento mais apropriado para assegurar a segurana e sade alimentar, o papel dos auditores no s controlar e implementar medidas repressivas mas tambm fornecer consultoria e suporte tcnico.

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EM PORTUGAL A escolha dos pontos crticos deve ser controlada pelo gerente da empresa, devem provir da avaliao tcnica do risco em diferentes passos do ciclo de produo, local onde temos condies para adoptar medidas necessrias para prevenir ou reduzir os riscos.

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EM PORTUGAL Isto pode permitir empresa levantar o manual de auto-controlo que se adequa situao real de cada estabelecimento. Lembre-se, que os manuais de boas prticas de higiene so uma base voluntria e representam um guia geral.