Materii Prime i Auxiliare Utilizate La Fabricarea Pinii

5.1. Materii prime La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime: fina de gru, de secar; apa potabil; sarea comestibil; drojdia de panificaie.

Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile precum i rolul lor tehnologic n panificaie. Fina de gru n industria panificaiei, fina reprezint materia prim cea mai important, ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor. Lrgirea permanent a gamei de sortimente, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a mai multor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru obinerea unor produse de panificaie de bun calitate, n condiii economice superioare. Fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin, fiecare corespunznd unui anumit grad de extracie, i anume: fin neagr, fin semialb (intermediar) i fin alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. Mcinarea are ca scop separarea i extragerea prilor de bob care au valoare nutritiv. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas, coaja.

Pentru a se cunoate nsuirile finii i transformrile care au loc n cursul prelucrrii n procesul de panificaie, este necesar a se cunoate modul cum se obine fina din bob i alctuirea acestuia. Bobul de gru (fig. 5.1) este alctuit din nveli (pericarp), strat aleuronic, embrion, corpul finos (endospermul). nveliul bobului este format din trei straturi (epicarp, mezocarp, endocarp) i este alctuit n cea mai mare parte din celuloz. n nveli se mai gsesc materii minerale i vitamine.

Fig.5.1. Structura bobului de gru Stratul aleuronic este alctuit dintrun singur rnd de celule i conine, mai ales, materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman, materii minerale, enzime, precum i, n mic parte, materii grase. Embrionul, care este aezat la unul din capetele bobului cuprinde organele viitoarei plante. Acesta conine multe grsimi, vitamine i enzime. Corpul finos reprezint partea cea mai mare i important din bob. El este alctuit din granule de amidon, rspndite n masa de materii albuminoase asimilabile. n panificaie se utilizeaz trei tipuri de fin de gru, fiecare corespunznd unui anumit grad de extracie i anume: fin alb, fin semialb i fin neagr. Conform standardelor actuale, fina alb de gru corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar fina neagr tipului 1350. Prin derogare de la standarde, n panificaie, pentru pine i produse de franzelrie se mai utilizeaz i fin alb tip 600 i fin semialb tip 950. Pentru obinerea produselor de panificaie i franzelrie se utilizeaz fina extras din grul comun. nsuirile fizice i senzoriale ale finii de gru Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii de gru care intereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaia, umiditatea, aciditatea, infestarea.

Culoarea este elementul hotrtor care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor. Culoarea este influenat n principal de gradul de extracie. n funcie de culoarea finii care se utilizeaz, se obine pine cu denumirea de pine alb, pine intermediar sau pine neagr. Mirosul normal al finii trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. O astfel de fin nu poate fi introdus n procesul de fabricaie. Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Dac fina este veche gustul ei devine acru, amar. Impuritile prezente n boabele destinate mcinrii i obinerii finii pot modifica mult gustul acesteia i al produselor finite obinute dintr-o astfel de fin. De aceea se impune ca n cadrul pregtirii boabelor pentru mcini s se includ i curarea lor. Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd n componena finii predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale), iar cnd predomin particulele mari, fina este grosier (griat sau aspr). Granulaia finii influeneaz comportarea ei n timpul procesului tehnologic i calitatea produselor finite i determin destinaia utilizrii ei. Astfel, dac fina este foarte fin capacitatea ei de absorbie i hidratare este foarte mare, din cauza suprafeei de contact mari, iar durata obinerii aluatului, ct i cea a fermentrii lui sunt mai scurte. Din acest motiv, n funcie de produsele finite ce urmeaz a se obine se stabilete i granulaia finii. Astfel, pentru pine i produsele de franzelrie se recomand o fin cu o granulaie mijlocie, adic o fin alctuit n proporie de 50% particule sub 45m. Dac s-ar utiliza fin cu granulaie mai mare, aluatul s-ar obine mai greu, ar crete lent n volum, iar pinea obinut ar avea miezul aspru, sfrmicios, cu pori mari i ar fi nedezvoltat. Umiditatea finii este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n timpul procesului tehnologic i randamentul cantitativ n pine. Compoziia chimic a finii Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor.

Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele, srurile minerale, grsimile, vitaminele i enzimele. Factorii de care depinde compoziia chimic a finii sunt: fabricare. Hidraii de carbon (glucidele) au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea nutritiv a produselor finite. Pentru panificaie prezint importan amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza i maltoza) i celuloza. Amidonul intr n alctuirea finii uneori n proporie de peste 80%. El prezint proprieti coloidale importante care se manifest n timpul fabricrii produselor de panificaie. Astfel, n medii umede, la temperatura de 2025oC granulele de amidon se hidrateaz, la 60oC se umfl, iar la peste 60oC ncepe gelifierea, adic amilaza, component a amidonului, se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, n timp ce amilopectina, o alt component a amidonului, absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei cu consisten variabil, funcie de cantitatea de ap utilizat. Amidonul din fin, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice se transform n zaharuri fermentescibile, care n procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a CO2 necesar afnrii aluatului i creterii n volum a acestuia. Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de amidon, cantitatea lor variind ntre 24% raportat la substana uscat a finii. Celuloza se gsete n nveliul boabelor i n stratul aleuronic i crete cu gradul de extracie al finii. Prezena ei n cantiti mari n aluat nu este favorabil pentru c diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor finite. ntruct nu este asimilabil, nu are valoare nutritiv pentru organism, dar este util unei alimentaii normale i de regim pentru c ajut la digestie. soiul de gru; condiiile de cultur: pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere a condiiile de depozitare i perioada de depozitare a grului; modul de condiionare i mcinare a grului; extracia realizat; timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de

duntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanul;

 Proteinele sunt substane organice, macromoleculare, cu structur complex, care conin n molecul, ca elemente de baz C, H, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, cantiti ce variaz cu gradul de extracie. Finurile albe au un coninut total de proteine mai redus (1011%), iar cele negre un coninut mai ridicat (1213%). Gliadina i gluteina sunt principalele proteine din fin, care mpreun cu apa formeaz glutenul, o mas elastic, care datorit scheletului tridimensional imprim aluatului proprieti reologice deosebite, conferindu-i elasticitate i extensibilitate. n timpul coacerii glutenul coaguleaz contribuind la formarea miezului. De calitatea i cantitatea glutenului depinde calitatea produselor obinute din fin. Astfel, fina cu un coninut ridicat de gluten i de bun calitate duce la obinerea unor produse superioare, cu volum mare, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri. Dac glutenul este prea extensibil se obin produse aplatizate cu porozitate excesiv, grosier, iar dac glutenul este prea rezistent produsele obinute sunt nedezvoltate i cu miez dens. n cazul folosirii unei fini cu coninut redus de gluten se obin produse cu volum mic, form aplatizat i cu durat de meninere a prospeimii foarte redus. Substanele minerale se cunosc n mod curent sub denumirea de cenu i sunt formate din P, K, Na, Ca, Fe, Mn i urme de Al, I. Substanele minerale prezente n fin au un rol important, ele contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii (mai ales aportul de Ca) i n timpul procesului tehnologic la obinerea unor aluaturi mai bine legate. Grsimile, esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile n funcie de gradul de extracie, tiut fiind faptul c acestea sunt repartizate mai mult n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsimi sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%. Vitaminele sunt compui organici, cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, care se gsesc n fin n cantiti mici. n mod obinuit n fin se gsesc vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind dependent n mod direct de gradul de extracie al finii. Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, care se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic

n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Prin activitatea lor, enzimele afneaz aluatul i condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma, precum i elasticitatea i consistena. n concluzie, compoziia chimic a finii de gru poate s influeneze calitatea produselor de panificaie obinute din fina respectiv i valoarea lor alimentar. nsuirile de panificaie ale finii nsuirile de panificaie ale finii caracterizeaz comportarea acesteia n timpul procesului tehnologic. Aceste nsuiri sunt: Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i de umiditatea acesteia. Puterea finii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie se caracterizeaz prin elastico-plastice. Aceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului. cantitatea de CO2 produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate reine aluatul. Formarea gazelor depinde de coninutul de zaharuri fermentascibile i de aciunea fermenilor ce descompun amidonul pn la zaharuri fermentascibile. Reinerea gazelor n aluat depinde tot de cantitatea i calitatea glutenului. Dac fina este de calitate foarte bun, aluatul obinut din aceasta reine bine gazele de fermentaie, iar produsele obinute au volum mare, porozitate fin i sunt mai asimilabile.

Apa n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus, ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.

Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier.[59] Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - s fie potabil; - s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie); - s aib temperatura normal ntre 10 i 15 C. nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct aluatul rezultat s aib 2730 C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei. Drojdia de panificaie La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n exclusivitate afntorii biochimici, respectiv drojdia de panificaie. Drojdia de panificaie aparine genului Saccharomyces i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. Aceasta se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau
Fig. 5.2. Structura morfologic a celulei de drojdie

lichid i se obine n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

n urma cercetrilor s-a constat c 1 gram de drojdie conine circa 10 milioane de celule. Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund cu mrimea aproximativ de 510 m. Structura morfologic a unei celule de drojdie este schiat n figura 5.2., avnd urmtoarele

componente: o membran elastic 1, n interiorul creia se afl protoplasma 2 cu aspect vscos, coninnd granule de grsime 3, particule de protein 4, glicogen, sruri minerale, enzime i o nsemnat cantitate de vitamine (n special B1 i B2). n interiorul protoplasmei se afl nucleul 5, care apare sub forma unei granule mai mari, format din substane proteice, n a cror compoziie ntr fosforul. Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n greutate de 500 g. Pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde. Pentru aceasta se verific aspectul exterior, care n cazul unei drojdii de calitate trebuie s se prezinte astfel: mas solid, compact, cu suprafa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie, uniform n toat compoziia. Drojdia lichid este o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu prielnic, apos, alctuit n principal din fin oprit sau din zahr i mal. Aceasta se prepar de obicei n incinta fabricilor de pine. Calitatea drojdiei lichide se apreciaz prin determinarea puterii de cretere. Sarea comestibil Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

5.2. Materii auxiliare necesare la fabricarea pinii n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i mrirea valorii nutritive a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminele i conservanii. Dintre toate acestea n industria pinii din Romnia sunt utilizate cele care se prezint n continuare.

Substanele de ndulcire. Acestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat la frmntare. n aceast categorie sunt incluse zaharurile, care la rndul lor sunt: zahrul de sfecl sau trestie, glucoza, mierea de albine. Introduse n drojdie n cantiti de pn la 10% zaharurile stimuleaz activitatea fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii. Glucoza este disponibil sub dou forme: lichid i solid. Cel mai des utilizat n panificaie este glucoza lichid. Dac aceasta se introduce n cantiti mari tinde s cristalizeze, ceea ce duce la apariia aa ziselor pete de zahr n coaj i la ntrirea miezului. Zaharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului (acesta i reduce consistena, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativ a drojdiei (pn la 10% zaharuri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare, iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect scderea activitii drojdiilor), calitatea pinii (se intensific culoarea cojii, se mbuntesc aroma i gustul i dac fina este de calitate bun, i volumul). Mierea de albine se introduce n aluat n proporie de pn la 4% pentru mbuntirea aromei pinii din fin integral. Grsimile Grsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul, margarina, untura, shortening-ul. Odat introduse n aluat, grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia (micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatului), prelucrabilitatea mecanic a aluatului (reduce lipirea lui de organelle de lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cnd

cantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i a miezului i menin prospeimea pinii). Laptele i subprodusele din lapte n panificaie este utilizat laptele lichid i cel praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100 T, acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate medie i slab. Se utilizeaz n proporie de 1020% fa de fin i se introduce n faza de maia. Fibrele alimentare Acestea sunt utilizate pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare protein redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile, formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinui din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microbiene i marine. Folosite n proporii mai mari de 5%, fibrele au effect negativ pentru volumul i structura porozitii.

Condimentele n industria panificaiei sunt utilizate ca i condimente seminele de chimen, susan, coriandru i mac, iar pentru unele sortimente mai speciale solzi de ceap, care n prealabil trebuie hidratai cu ap la temperatura camerei. La fabricarea pinii de secar se utilizeaz n mod deosebit seminele de chimen pentru a da acesteia un gust i o arom deosebite. Acestea, n mod obinuit se presar pe suprafaa produselor. Scopul principal al utilizrii condimentelor este obinerea unor produse cu gust i aspect deosebit. Glutenul

n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine adaos de non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr. Glutenul se adaug n proporie de 25%. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea de hidratare a finii cu aproximativ 1,5 l/kg gluten vital. Se adaug n faza de maia. Glutenul vital are 68% umiditate i conine 7076% proteine. Calitatea proteinelor coninute variaz n funcie de grul din care s-a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie. Amelioratori utilizai n panificaie n literature de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea de aditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile, aspectul i gustul produselor alimentare care le conin. Amelioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitile prevzute de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. Pentru a alege corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea produsului sunt decisive nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii i capacitatea acesteia de a forma i reine gaze. Aditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile de panificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz: enzime, substane cu aciune oxidant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, emulgatori. Substane antiseptice i stabilizatoare Substanele antiseptice sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de specia microorganismelor. Activitatea acestor substane este dependent de concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al acestora, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia. Principalele substane antiseptice utilizate n industria panificaiei sunt acidul sorbic (E200) i srurile sale (E-201, E-202, E-203).

Acidul sorbic (E-200) se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb i se recomand s se utilizeze n proporie de 500 mg/kg de fin. Hidrocoloizii Hidrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lor de ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare. Dintre hidrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteice din soia. Glutenul se obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 1014% proteine, dintre acestea cea mai mare pondere, (80%) avnd-o cele glutenice (insolubile). La fabricarea pinii i produselor de franzelrie, glutenul se utilizeaz datorit proprietilor sale vsco-plastice necesare triei aluatului, capacitii sale de a forma filme cu rol n reinerea umiditii i gazelor n timpul frmntrii, precum i n finalizarea configuraiei, volumului i structurii pinii. Calitatea glutenului de a absorbii i reine apa influeneaz mult obinerea de produse cu miez moale i cu durat lung de pstrare. Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine. Dac se adaug 6% gluten uscat se obine aa numita pine glutenic, care conine minim 16% 12rotein. Se poate obine i pine cu un coninut ridicat de ptoteine (22%) dac se adaug n aluat aproximativ 20% gluten. Derivatele proteice din soia, n funcie de coninutul n proteine pot fi griuri i finuri (4050% proteine), concentrate proteice (70%), isolate (9095%). n industria panificaiei se utilizeaz fina de soia degresat sau nedegresat cu PDI mai mare de 90 pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai bun a aluatului, produc zaharuri fermentescibile din amidonul finii de gru, chiar dup ce amilazele din aceasta sau mal sunt inactivate, ajut la formarea culorii cojii. Adaosul de fin de soia la fabricarea pinii nu trebuie s depeasc 1%; n cazul n care se ntmpl se adaug i cu 1% mai mult ap la prepararea aluatului. Dac se utilizeaz fina de soia toastat se obine o cretere a gradului de absorbie a apei, ceea ce duce la creterea duratei de pstrare a pinii, se obin caliti senzoriale mai bune, se mbuntete valorea nutritiv a pinii, un spor de producie ridicat cu acelai echipament tehnologic, datorit utilizrii unei cantiti mai mari de ap (3/4 pri ap normal pn la 1 parte

de ap la aluatul cu fin de soia), se realizeaz sortimente de pine cu un coninut de 13rotein ridicat. Acidulanii Acidulanii sunt utilizai datorit rolului pe care l au ca ageni de aromatizare, care pot intensifica sau masca diferitele arome, ageni de tamponare i echilibrarea pH-ului produselor, ageni de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor care cauzeaz alterarea. Dintre acidulani, cel mai utilizat n panificaie este acidul lactic (E-270). Acesta contribuie la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului. Cel mai bine se observ contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu-se astfel calitile vsco-elastice ale aluatului. Literatura de specialitate recomand utilizarea a 2000 mg/kg fin. ndulcitori nutritivi La fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul, siropul de mal. Lactoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obine prin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi. Lactoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aroma pinii participnd la reaciile Maillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad mai ndelungat. Siropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa o cantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de drojdii, adaosul acestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul pinii negre. Siropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea n produs i la obinerea unei coji frumos colorate, datorit participrii directe la reaciile Maillard. Siropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 11,2% fa de fina de gru, deoarece vine cu un aport substanial de zaharuri fermentescibile, cu echipament enzimatic amilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. La un adaos mai mare, miezul i nchide culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios.

Substane pentru condiionarea aluatului n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene ale acesteia. Substane cu aciune oxidant Acestea au rolul de a ntri proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textur mai bun, coaj mai bun. Doza de oxidani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de extracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra acestuia. Principalele substane cu aciune oxidant utilizate n panificaie sunt: iodatul de potasiu (KIO2), iodatul de calciu (Ca(IO2)2), bromatul de potasiu (KbrO2), peroxidul de calciu, acidul ascorbic, dioxidul de clor. Substane cu aciune reductoare n aceast grup se includ: bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dioxidul de sulf, cisteina i enzimele proteolitice. Sub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizrii supradozelor se obin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere a gazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei produsului finit. Substane pentru nutriia drojdiilor Principalele substane pentru nutriia drojdiilor sunt: glucidele, substanele cu azot, lipidele, vitaminele i substanele minerale. Aceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de drojdii. n acest scop se practic activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninnd glucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. Principalele surse de azot i fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic. Enzime utilizate n panificaie Utilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. Acesta se poate referi la:

regimul tehnologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii: durata calitatea produselor finite: form, aspect (exterior i n seciune), culoare i arom,

amestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuia;

volum pine, prospeimea miezului. Astfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza: Enzime cerealiere endogene Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor . Enzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor. Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor de rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. Enz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte una, unitile monomerice. Endo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai mici, dar nc relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea mrimii lor, n timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de hidroliz ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986). Proteaze. Exist proteaze sau enzime proteolitice care sunt folosite, n mod obinuit, ca nume generice pentru enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice (Storey i Wagner, 1986). Lipazele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numai la interfaa ulei-ap (Galliard, 1980).