Mmoiresurlafer 00 Past

ERMENTATION ALCOOLiaiiE,
I,
I'
PAKIS,
MMOIRE
FERMENTATFON ALCOOLIQUE,
Par m.
L.
PASTEUR.
PARIS,
IMPRIMERIE DE MALLET-BACHELIER
Rue du
Jardinet, 12.
1860.
Digitized by the Internet Archive

in
2010 with funding from

University of Ottawa
http://www.archive.org/details/mmoiresurlaferOOpast
MMOIRE
FERMENTATION ALCOOLIQUE.
INTRODUCTION.
y appelle J'ernientalion
prouve
le
alcoolique
la
fennentalion qu'-
sucre sous rinfluence du ferment qui porte le
nom
de levure de bire.
C'est la fermentation qui
donne
le
vin et toutes les boisa servi
sons alcooliques. C'est elle galement qui
de type
une multitude de phnomnes analogues que l'on dsigne, suivant un usage gnral, par le mot gnrique dej'ermentation suivi de la dnomination de l'un des produits essentiels
du phnomne particulier que

celte
l'on envisage.
De
il
convention relative
la
nomenclature adopte,
il
rsulte
que l'expression de fermentation alcoolique ne

se
l'alcool-,
peut pas dsigner tout phnomne de fermentation o

produirait de
car
il
peut y en avoir de diverses
sortes ayant ce caractre

Si
commun.
Fou ne s'entendait l'avance sur celui de ces phnomnes fort distincts qui devra porter l'exclusion des aunes le nom de fermentation alcoolique^ on donnerait lieu invitablement une confusion de langage qui passerait bien vile des mots aux ides, et jetterait le trouble dans des tudes dj par elles-mmes assez obscures pour que l'on
vite avec des soins SCI
upuleux une complication
artificielle.
I.
Toute hsitation sur

qu'ils ont t appliqus
les
mois fcrmanlali'on a/cool/uc
et
leur vritable sens m'a d'ailleurs paru impossible, puis-
par Lavosier, Gay-Lussac

la
et TlieIl
nard
la
fermentation du sucre par
levure de bire.
y aurait danger sans profil ne pas suivre l'exemple de ces niailres illustres qui ont fond nos premires connaissances
sur ce sujet
(i).
Dans
devient
la le
premire partie de
sucre par la
je
mon
travail, j'tudie ce
et
que
la
fermentation alcoolique,
dans
deuxime
nature
et
des transformations qu'il prouve. Afin de

le
m'occupe plus spcialement du ferment, de sa mieux

j'ai fait
marquer
progrs du mes recherclies,
prcder
la
chaque partie d'un rsum historique de

l'poque o
j'ai
l'tat
de
la
science
commenc
m'occuper de
fermenta-
lion alcoolique.
PREMIRE PARTIE.
CE
^
QUE DEVIENT LE
I.
StICBE
rie
DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.

Vtat actuel
fie
Historique
la science sur les
produits de la fermentation alcoolique.

Lavoisier exposa le premier
sur les produits de
insr dans ses
la
les
vues
les
plus judicieuses
fermentation alcoolique. Le Mmoire

cet objet est singu-
Elments de Chimie sur

il
lirement curieux. Dfectueux

nations numriques,
est
l'excs
si
dans
les
dtermi-
admirable
on
le
considre au
(i)
M.
Berihelot a applique
la
,
dnomination de fernwntation alcoolique
dis plinonines qui, selon moi
apparlicnneiit tous sans exception la fer-
ir.cniation lactique. (Annales de Chimie et de Physi(fue, 3" strie,

paf[R 322;
tome L,
i852.)
V aurait avantage remplacer les expressions levure de bire par
N. B.
lire.
Il
relies de levure alcoolique.
bire y rappelle une orifjine trop parlicuconvenance levure alcoolique de la bire, levure alcoolique de raisin levure alcoolique de "hellerave pour designer la levure propre la fermentation alcoolique, selon qu'elle aurait pour origine
Le mot
On
dirait avec plus de

,
forge, le raisin,
la
beilerave.
ppinl
iju'oi)
tic
vue des ides gnrales

:
et philosophi(jucs.
C'csl
trouve ees belles paroles
Rien ne
se cre ni
dans
et
il
les
oprations de l'art ni dans celles de la nature,
l'on peut poser ce principe,
que dans toute opration
une gale quantit de matire avant et aprs l'opiation, que la qualit et la quantit des principes est la mme et qu'il n'y a que des changements, des modilia
cations. C'est sur ce principe qu'est fond tout l'art de

faire des expriences
en chimie.
Quoi
qu'il
en
soit, les
oprations que rapporte Lavoisier
ne confirment
ses
vues prconues que par suite de con)pen-
sations d'erreurs considrables. Sans entrer dans les dtails,

je
me
contenterai de dire que Lavoisier part de la composi(i)

:
tion
du sucre suivante
HycJrogne
8
]
Oxygne Carbone
64 28
>
oo
le
carbone
est
en erreur de i4 pour 100. Quelques pages

ses rsulil
plus loin, Lavoisier

tats
donne un tableau complet de numriques, dans lequel on tiouve, comme

la
le
fait
remarquer, que
somme
des poids de l'alcool et de l'acide

la
carbonique produits pendant

prs gale au poids
tion se vrifie
fermentation est
trs-peu
du sucre qui a ferment, et que l'quapour chacun des lments spars. L'erreur
est
en moins sur l'acide carbonique
trs-grande et elle
et
est
compense par une erreur en plus

l'alcool.
quivalente pour
Mais, quoi qu'il en
soit et
dans
la
limite d'exactitude des
analyses de l'poque sur ces matires, tous les chimistes
contemporains de Lavoisier devaient penser que

alcool et en acide carbonique.
le sucre,
sous l'influence de la levure de la bire, se ddoublait en
(1)
Lavoisier, Elcmcnis de Chimie, tome
I,
page
l'^g, 2*
cdioii.
t5
Lavoisier rsume ainsi

ches
H
))
:
les
conclusions de ses recher-
Les
eflels
de
la
fermentation vineuse se rduisent donc
sparer en deux portions le sucre qui est
un oxyde;
))
oxygner l'une aux dpens de l'autre pour en former de l'acide carbonique dsoxygner l'autre en faveur
-,
))
premire pour en former une substance combustible qui est l'alcool; en sorte que s'il tait possible de
de
la
recombiner ces deux substances,

Vingt annes plus tard,
les
l'alcool et l'acide car
bonique, on reformerait du sucie.
analyses de Gay-Lussac et
Thenard
la
et celles
de de Saussure fixrent dfinitivement

suci'e et
composition du
travail
de l'alcool. Si
les
conclusions
du
de Lavoisier n'avaient pu concorder avec ces
nouvelles analyses, nul doute qu'elles eussent t rvises
par l'exprience
et
que
l'on et t frapp
davantage de
la
grande inexactitude des mesures de Lavoisier; mais bien
au contraire
il
devint alors facile de faire voir thoriquel'alcool et de l'acide
ment qu'en ajoutant de

on pouvait reproduire
carbonique
(i).
la composition du sucre
(()
11
se passa alors
quelque chose de singulier en ce qui concerne
Icsre'-
siilials
du
tra\'ail
de Lavoisier.
les
On
s'effoia
de nieltrc en rapport
la
les
don-
nes de ses expriences avec

J>U3sac, et
nombres thoriques de
lettre de
Gay-
Ton
profita
dans co but d'une omission de son Mmoire relative

au tableau rsnm de ses rsultats. Voir
le
la densit ile Talcool qui fifurc
ce
siiji'l
Farlicle
FEBMENTATiodans
Dictionnaire de Chimie de Ure, traduit
par Riflaul,
il
i8'23.
Le poids de Taicool trouv par Lavoisier tant trop lev,
tait facile, en le
supposant ml d'eau dans une certaine proportion, de

de Gay-Lussac;
retomber sur
les chiffres
cette modification au poids de
maison aurait d remarquer que Tun des deux produits obtenus par Lavoisier
dans
la
fermentation mettait en dfaut l'quation
mme
par laipielle cet

j
il-
lustre chimiste avait reprsent le [)hnomne. Je n'aurais pas de
eine
croire que Lavoisier ne ronnaisbait pas l'alcool absolu d'aujourd'hui, mais

c'est
bien avec les nombres
tels qu'il les
donne que
la
somme
des poids de
l'acide carbonique el de l'alcool irproduisait le poids du sucre ferment, et

I
oucher
ussac.
l'un
la
des termes de l'quation, c'tait nier implicitement son exacla thorie
titude el
mettre par un autre ct en dsncioid avec
de
Gay-
C'est ce que Gay-Lussac
fit
bientt remarquer.
Dans une lettre M. Clment, insre dans les Annale.^ de Chimie pour i8i5, Gay-Lussac, aprs avoir discut les
analyses rcentes sur le gaz oltiant, Talcool, l'ther et le
sucre, arrive cette dduction thorique
Si l'on suppose
maintenant que
les
produits que lour l'al-

)<
nit le
ferment puissent tre ngligs relativement

l'acide carbonique qui soni
cool et
les seuls rsultats
sensibles de la fermentation,
on trouvera qu'tant donnes

pendant
la ferraen-
loo parties de sucre,

talion 5
r
il
s'en convertit
,34 en alcool et 48,66 en acide carbonique (i).
Ces quelques lignes de Gay-Lussac fixrent l'opinion des

chimistes.
Nanmoins
il
s'y
cache une erreur qui fut trs-
judicieusement mise en lumire par
MM, Dumas et
que
les
Boullay
en 1828. Ces habiles chimistes
firent voir
nombres
de Gay-Lussac ne sont vrais que pour
les
sucres de for-
mule
tandis que
Gay-Lussac
le
les
appliquait au sucre de canne.
De l
et
cette
consquence trs-bien indique par
MM. Dumas
Deux annes
Boullay que
sucre de canne ne peut fermenter sans as(2).
similer les lments d'une molcule d'eau
(1)
Gay-Lussac, Annales de Chimie, tome

5,
XCV
page 3i8.
Voir
la
pige 317, ligne

iioullay.
comment Gay-Lussac
introduit son insu par une hypo-
ilise toute gratuite l'erreur
qui fut releve plus tard par

les rsultais
MM. Dumas
et
i!c
Aprs avoir lappelc
de Texcellente analyse du sucre
canne
ilifie
qu''il
avait faite antcricurement avec

il
M. Thenaid,
(ây-Lussac les niole
sans raison de 2 3 pour 100, et
trouve alors que
sucre de canne
osl form de G volumes de vapeur de carbone contre 6 de va|ieiir dV-au, tan-
que Panalyse exacte donnait 6 volumes de vapeur do carbone contre \ le C'est ainsi que dans les sciences d'observation les meilleurs oprils peuvent tre conduits h des rsultats errons par la sduction d'une simplicit plus apparente que letie. (2) Dumas et Ijoulay, Annales de Chimie et de Physique, tome XXXVII, 1828. La thorie di: la fernienlalion tablie par Gay-f jussae laisse paiê \^ " donc quelque rhoe^ souhiitorj mais il n'en est plus ainsi des qu'un sub^
dis
f)
v;i;ieur d'eau.
aprs,
M. Dubrunfaut alla
le
plusloin,<'t reconnut
exprimen-
talement que
sucre de canne avant de fermenter se trans-
formait en sucre incristallisable.
Quoi
qu'il
en
soit, il est facile
de reconnatre par
la lec-
ture des ouvrages contemporains qu' dater de
la lettre
de
et,
Gay-Lussac
il
n'y eut plus de doutes dans
les esprits;
lorsque l'usage des formules chimiques se futdfinitivement

introduit dans la science, chacun exprima la fermentation
alcoolique des sucres sous l'influence de la levure de bire
par
quation
C"H'^0'^= 2(C'H''0^)4-4C0^
Mais qu'on
l'illusion
le
remarque bien, Gay-Lussac n
pas fait
d'expriences; et en tout ceci ce que je vois de plus rel est
produite par l'quation possible entre

et l'acide
le
sucre
d'une part, l'alcool
carbonique de l'autre.
Je tenais montrer par ces dtails historiques que l'lude
del fermentation alcoolique, malgr l'importance du sujet,

n'avait pas encore t tablie sur
une base
scienlitique as-
sure et que l'quation gnralement admise n'tait que

l'expression d'une thorie qui n'avait
pour appui aucune
mesure
prcise.
Le
la
travail de Lavoisier
renferme un rsultat prcieux sur

fait
formation d'une petite quantit d'un acide organique

la
pendant
et
confirm
par
M. Thenard
par tous
les
observateurs qui se sont occups

est
de celte fermentation. La nature de cet acide
mal conauteurs
nue. Lavoisier dit que c'est de l'acide actique, et
les
modernes affirment que
c'est
de l'acide lactique. Sur ce
stitue
l'i'llipr
l'alcool
dans
la
composition thorique du sucre. Lâccord
le
plus parfait su rtablit alors entre la thorie et l'exprience
1)
Les sucres de raisin et d'amidon paraissent diffrer suitout du sucre de canne en ce qu'ils sont composes de telle manire qu'on peut rellement
lesreprtscnlcr par de
Facidc--
carbonique
et
de ralcool..
9)
les
point on ne renconlie encore dans
ouvrages aucun tra-
vail suivi. L'assertion relative l'acide lactique s'est
pro-
bablement introduite dans
la
science lorsque
Ton apprit que

propositions
M. Dubrunfaut avait obtenu beaucoup d'acide lactique dans

certaines ferhientations alcooliques (i). Les
suivantes rsument donc les connaissances actuelles sur les
produits de transformation du sucre dans la fermentation

alcoolique
i".
:
Le sucre de canne, C'^H''0'% aprs s'tre modifi en sucre des fruits acides, de composition C'^H'*0'% fermente et se ddouble en alcool et en acide caibonique. La
somme
sente
des poids de l'alcool et de l'acide carbonique repr-
peu de chose prs
le
poids du sucre (2).
(1)
Voici
comment s'exprime
sur
cet habile ciiimiste industriel
dans une No:
tice historique
i>
la distillation
de
la
betterave,
imprime en i356
Dans
nos travaux de distillation de fcules, Versailles, de i83i i835, nous

faisions rentrer indfiniment les vinasses en fermentation, faute d'eau, et
))
nous
les
saturions pralablement avec de
la craie.
Ces vinasses, apis un

14 (lettres
certain
temps,
avaient acquis
fait,
une densit de
la
Baume.
))
Etonn d'un
litres
nous en fmes concentrer quelques milliers de consistance sirupeuse et nous eu dposmes le produit (!ans de
pareil
foi
grandes
mes
sucre.
Nous ne fmes pas peu surpris

et
d'y trouver, quel-
ques jours aprs, une abondante cristallisation qui se prsentait avec
l'aspect
du glucose mamelonn de raisin,
qui n'tait autre chose que
du
lactate de chaux.
En
rptant les expriences de Vauquelin sur les
eaux sres des amidonniers, nous reconnmes la

l'acide
mme poque que
libre de ces eaux tait en trs-grande partie de l'acide lactique,
w
))"
Jusqu'en iSî ou 1842 nous avons t en possession presque exclusive de

livrer aux
(2)
pharmaciens
le lactate
de chaux utile leurs besoins.
La transformation du sucre de canne en sucre incristallisable par la fermentation acte dcouverte vers i83o par M. Uubrunfaut. En 1828 MM. Dumas et Boullay avaient montr qu'il n'tait pas possible que le sucre de
canne fermentt sans assimiler
de Chimie
a observ
et
les
lments de
p. 45).
la
quivalent d'eau {Annales
de Physique,
le
t.
XXXVU,
C'est
M. Fersoz qui
le
premier
que
sucic incristallisable de
fermentation dviait gauche et

solidifi.
se trouvait ainsi
analogue au sucre de raisin non
la
mme poque
rendus,
M.
Biot dcouvrit l'inversion du sucre de canne par les acides (IS'ouvelles
Aniuiles
du Musum d'histoire naturelle, tome II; i833; Comptes

P'Tge7.55; Annales de Chimie et de Physique, 3^ srie,
tome XVII,
page
K)'2.i
tonieW'IlI
lo)
2".
Une
irs-petile quantit de sucre se transforme som-
riquement en acide lactique de

sucre.
mme
composition que
le
Je montrerai tout l'heure que la premire proposition

n'est jamais exacte, quelle n'est
qu'une approximation assez

la
grossire de la vrit
fait
-,
et
quant
seconde, elle est tout

la fer-
errone en ce qui touche
la
nature de l'acide de
mentation, lequel n'est dans aucun cas de l'acide lactique,
moins que
la
fermenlaiion ne se complique fortuitement

la
d'une fermentation tout autre,

convenables
fermentation lactique.
Je vais maintenant exposer successivement avec tous les

dtails
les rsultats
nouveaux de mes recher-
ches.
Je les prsente avec confiance aux chimistes, parce

j'ai
que
donn
leur tude des soins minutieux et surtout

fois
qu'ayant rpt nombre de
mes expriences dans des

la
conditions varies, je crois tre arriv faire

lois
part des
phnomnes en dgageant des complications accidentelles qui ont jet beaucoup d'obscurit dans
gnrales des
les
l'histoire
del fermentation alcoolique

et
(i).
II.
La glycrine
V acide succifiique sont des produits

[1).
de la fermentation alcoolique
leur dosage.
Leur sparation
et
On
la
peut par des moyens trs divers mettre en vidence

la
formation de l'acide succinique dans

(1)
fermentation.
i856
Ces recherchps ont dure

dcouvert
la
trois
annes, sans interruplion, de
.859(2)
J''iji
prsence de l'acide succinique parmi
les
produits de
la
fermentation alcoolique au
fait
commencement de Tanne
la
18.57. J'ai
commu-
niqu ce
peu de temps aprs
Socit des Sciences de Lille, notam-
ment dans
les sances
du 16
avril et
du
i*^"^
mai
185^, et l'Acadmie des

la glycrine, je
Sciences dans sa sance du 25 janvier i858. Quant
ne Tai
re-
connue dans les produits de la fermentation qu'au commencement de l'anne i858. La premire annonce que j'en ai faite: rAcadmic des Sciences est la date du mois de mai iSfS. {Coni/Hcs iciidus, lomeXL\ I, page 179 et
page
8.57.)
i'
L'un des plus simples consislc vaporer le liquide 1erTuenl aprs l'avoir filtr pour sparer la levure. Le rsidu est trait diverses reprises par de l'lhcr que l'on
abandonne ensuite dans un verre une vaporation spontane. Le lendemain, toutes les parois sont couvertes de
cristaux
sirop
d'acide succinique
(i).
Au
et
fond se trouve un
rempli
de
pareils
la
cristaux
form
peu prs
exclusivement par de
glycrine sature d'acide succi-
nique. L'ther dissout toujours partiellement la glj^crine
dans ces conditions.
Ce procd, qui ne conviendrait pas pour

dence dans tous
les liquides
extraire et doser
l'acide succinique, peut trs-bien servir le mettre
en vi-
fermentes, quelles que soient
leur nature et leur origine.
Quant
la glycrine,
on opre
peu prs comme

le
il
vient
d'tre dit; seulement, au lieu de reprendre
rsidu de
l'vaporation du liquide ferment par l'ther, on se sert

d'lher ml d'alcool.
Ce mlange
dissout l'acide succinique
et la glycrine et laisse les
matires extractives azotes.
On
vapore, on sature par l'eau de chaux, on vapore de nou-
veau
siccit et
on reprend par
la
le
mme
mlange d'alcool
et d'ther qui
ne dissout que
s'agit
glycrine sans toucher au
succinate de chaux.
Mais
lorsqu'il
de dterminer
quantitativement
les isoler entire-
l'acide succinique et la glycrine et
de
ment de tous les autres produits de la fermentation, il faut prendre des prcautions particulires sur lesquelles il est
indispensable que j'insiste.
La
lient
difficult principale
de l'analyse du liquide ferment
aux produits solubles que la levure de bire apporte dans ce liquide ou qui rsultent de ses transformations, auxquelles le sucre ne reste pas tranger. La nature de ces
(i)
Quelquefois
la crislallisalion
exige plusieurs jours avant de se
mon
trer.
^^
produits est toujours
la
mme
sensiblement, mais leur pro-
portion varie avec

l'on emploie.
les
quantits de levure et de sucre que
Ds que
elle
la
levure de bire
est
dlaye dans l'eau sucre,

ses
cde la liqueur une partie de

l'intrieur
principes solublcs
emprisonns
lines,
de
ses globules.
Des matires samatires azoles
principalement des phosphates
et des
tes
albuminodes, entrent en dissolution, et
globules,
puisant une partie de leur nourriture dans ces deux sortes
de substances, vivent, bourgeonnent, se multiplient.
Les mutations des tissus

veaux,
et des aliments
donnent
lieu
des modifications des produits primitifs ou

les
des corps nou-
uns solides
et insolubles, les
autres liquides et so-
lubles, qui restent dans la liqueur et
aprs l'achvement de
la
que nous y retrouvons fermentation, mlangs avec les
produits de ddoublement du sucre.
Ces considrations gnrales tant poses, occupons-nous

de
de
la la
sparation et
du dosage de quelques-uns
des produits
fermentation alcoolique.
la
Le poids de
levure employe est dtei^min avec soin.
Une
est
autre portion galement dtermine de la
mme levure
que ren-
pese aprs dessiccation dans une luve
eau bouillante,
afin de connatre le poids total de matire sche
ferme cette levure.

Lorsqu'en examinant avec attention pendant quelques
minutes
ve
(i).
la
liqueur qui fermente, on ne voit plus s'lever du

la
fond du vase aucune bulle de gaz,
fermentation
est
ache-
Dans
le cas
contraire et lors
mme
qu'il
ne
se dga-
(i)
Cela suppose loulefoisque
la
fermenta lion a t seulement alcoolique.

encore beaucoup de sucre dans
Si
elle tait
devenue
accidentellement lactique, tout dgagement de gaz

qu'il y aurait
la
pourraii cesser lors
mme
liqueur. Mais c'est un cas tout fait exceptionnel et qui ne se prsente
gure que
si
la
levure de bire employe n'est pas frache et renferme dj

bien singulier relativement au dgagement des
de
la
levure lactique.
fait
N. D. J'ai observ un
bulles de gaz acide carbonique. C'est que jamais les bulles de gaz carbonique
i3
grait qu'une bulle microscopique aprs
un
intervalli,'
de
plusieurs minutes, nul doute qu'il existe encore du sucre
non dcompos. Il y a un moyen plus certain, qui consiste essayer une petite (juanlit du liquide avec la liqueur cuivriquede Fchling.
a plus Si la rduction est nulle, c'est qu'il n'y
du
tout de sucre.
Mais
la
il
faut tre sobre dans l'emploi
de ce moyen et ne l'appliquer que

cdent, (piand on juge que
comme
contrle
du prson
Tair
la
fermcntaliou
est arrive
terme, parce que l'on donne de cette manire accs
atmosphrique, ce qui peut avoir des inconvnients pour

suite de l'analyse. Je suppose
donc
le
cas ordinaire, celui
d'une bonne fermentation alcoolique entirement termi-
ne
(i).
Le
liquide ferment est filtr sur
un
filtre
dont
la tare a
t faite avec
un
autre
filtre
de
mme
papier. Aprs dessic-
cation loo degrs, une pese donne le poids l'tat sec
du dpt de levure qui du vase o s'est opre
s'est
la
rassemble peu
peu au fond
fermentation.
ne partent des globules de levure, mais uniquement des poussires ou corps

trangers qui existent dans la
levi'ire ou le liquide, pour ne pas dire impossible, d'loigner tout fait.
et qu'il est bien difficile,
On ne
saurait vraiment
prvoir
comment
les
choses se passeraient
si
l'on parvenait les isoler
com-
plcfement. Le liquide se salure d'une manire invisible de gaz carbonique,

cl l'excs va se
dgager
ail lieu
se trouvent des corps
diffrents des globules de levure. 11 est assez trange
microscopiques trangers, que la production du
gaz carbonique
par
le fait
des globules, qui sont des corps solides, et
que nanmoins ces derniers ne puissent provoquer le dgagement du gaz la manire des corps solides ordinaires inorganiss. (i) Au commencemerit de mes recherches j'tais port croire, avec beaucoup de personnes, que dans les essais en petit les fermentations alcooliques ne s'achvent que fort rarement. C'est une erreur. Quinze jours, trois semaines suffisent en gnrai si la fermentation ne devient pas partiellement Mais il y a une circonstance assez importante qui n'a p.iS t r .marque, ce me semble, dans laquelle les fermentations alcooliques ont une
lactique.
dure pour ainsi dire illimite. Cela se prsente invariablement toutes les fois que l'on em[iloie un excs de sucre. ]'ai lieu de croire qu'une fermentation de ce genre peut durer des annes entires.
assurer que j'en ai suivi un grand

elles
Dans tous les nombre pendant quatre, cinq,
cas, je puis
six
mois,
la
fin
et
continuaient encore, toujours avec une excessive lenteur ds
du
-4
Le
douze
reste
liquide filu est soumis
une vaporalioii
mesure en disant
-^
Irs-lente
qu'il faut
dont je donnerai
peu prs
la
vingt heures pour vaporer
litre d'eau.
Lorsqu'il
environ lo
20 centimtres cubes de liquide, on

le
achve Tvaporation dans
vide sec.
Si l'vaporation est plus rapide et se termine
feu nu,
on perd infailliblement une quantit trs-sensible d'acide succinique et de glycrine. Aprs vingt-quatre heures de
vide sec, le rsidu sirupeux de
verses reprises par
la
capsule est trait di-
un mlange d alcool et d'ther form de I partie d'alcool 90 ou 92, et de i | partie d'ther rectifi. Pour plus de sret, on jette chaque portion de ce mlange thr sur un filtre, bien que gnialemcnt le rsidu insoluble reste en une masse plastique au fond de la capsule;
mais, mesure que
les
lavages se rptent, le rsidu peret
dant son eau de plus en plus, devient dur

divise en
quelquefois se
grumeaux, ce qui peut
souiller le liquide de lafasse,
vage de matires solides en suspension. Quoi que l'on

le
rsidu insoluble oire une trs-faible raction acide au
papier de tournesol bleu. C'est sa nature. Aprs sept ou

huit lavages,
crine.
il
n'y reste plus d'acide succinique ni de gly-
Je reviendrai sur la composition de ce rsidu insoluble
dans
dire
le
ici
mlange alcoolique thr. Je

que pour en dterminer
le
me
contenterai de
il
poids total
sufft
de
premier mois. Je reviens sur ces

L'une des
pi
faits
dans
le
cours Ju Mmoire. Leur expliformenlaiion a
cation se prsentera naturellemcnl.

incipales causes de
la
lenteur progressive de
la
li fort bien indique par
M. Chevreul, 28^ leon de son Traite de Chimie

certain que Icchatigementde nature qui s'opre
applique la teinture.
Il est
dans
le liquide la
par
la
transformation du sucre en divers produits influe

J''ai
beaucoup sur
marche du phnomne.
reconnu, par exemple, que

si
la
levure la plus active parat pour ainsi dire inerte
on l'ajoute
de l'eau
et
sucre additionne pralablement des quantits d'alcool et d'acide succi-
nique qu'elle serait capable de dvelo|)per dans une eau sucre pure,
elle provoquerait
durant plusieurs jours une vive fermentation.
I5
le
rcprciulrc
pai'
l'eau
;l
Je l'vaporiu" dans une capsule

tlaiis
tare au baiu-niarie, puis

juscpi' ce (pu' son poids
l'luve eau, loo degrs,
soit,
invariable.
Occupons-nous niainlenantdu licpiide alcoolicpie tlii. Le liacou inme o on l'a recueilli est plac dans un bainmarie tide pour chasser la plus grande partie de Tllier. On peut alors en ajoutant de l'eau vaporer dans une capsule de porcelaine sans craindre que le grinipemeni du linviide thr donne lieu des perles. Cette vaporation doit
se faire
le
galement
un feu trs-doux
et se
terminer dans
vide sec.
Alors on ajoute de Teau de chaux pure bien limpide
jus-
qu' neutralit aussi exacte qu'il est possible de l'atteindre.

les mmes prcautions, et on mlange alcoolique thr qui ne dissout que la glycrine. Le succinate de chaux reste l'tal cristallin souill d'une petite quantit de matire ex-
Ou
vapore de nouveau avec

le
reprend le rsidu par
tractive
facile
ou d'un
sel
de chaux
acide incristallisable.
Il
est
de dbarrasser
le faisant
le succinate
la
de chaux de cette impucapsule
ret
en
digrer dans
mme o
il
se
trouve avec de l'alcool 80 degrs, durant vingt-quatre
heures
l'alcool dissout les matires trangres et laisse in-
tact, cristallis,
presque incolore,
aloi^s
le
succinate de chaux, qui
peut tre regard

ensuite sur
comme
suffisamment pur. Recueilli

dessch et pes.
un
filtre tar, il est
Quant
la
glycrine, elle est galement pese aprs avoir

le
vapor trs-doucement dans une capsule tare

alcoolique qui
la
liquide
tient
en dissolution. Cette vaporation
s'achve encore dans le vide sec o
la glycrine ne doit irc maintenue que deux ou trois jours, car elle y diminue de poids, mme la temprature ordinaire, lorsqu'elle est
prive d'eau
(i).
(1)
elle
Lorsque la glycrine s'esl (Ifssclioo dans le vitle, si on l'y mainlicnt diminue encore de poids. En la pesant chaque jour partir de ce nio-
i6)
glycrine du liquide fernienl
On
si elle
obtient ainsi toute
la
sans perte sensible, et elle peut tre regarde
comme pure
(
i
provient d'un liquide ferment sous l'influence d'une

).
quantit suffisante et non exagre de levure de bire
Lorsque l'on emploie trop de levure, beaucoup plus
qu'il
nen
la
faut pour la proportion de sucre mise en exprience,

la
puret de
glycrine s'en ressent, parce que la levure

trs-petite quantit
renferme une
lublesdans
le
de principes qui sont so-
La saveur de la glycrine en avertit bien vite. 11 faut extrmement peu de ces produits trangers pour lui donner une saveur amre
mlange d'alcool
et d'ther (2).
et piquante. Elle doit
galement
se dissoudre sans rsidu
dans l'alcool absolu ou dans un mlange d'alcool et d'ther.

Je le rpte, l'impuret ne provient
je
que des matires dont
viens de parler et on Cit en quelque sorte maitre de les
ment, on trouve qu'elle diminue sensiblement de la mme quanlii pour un mme temps de sjour dans le vide. Cette perle s'lve en t 12 ou
i5 milliijrammes par vingt-quatre heures pour un poids de 3
grammes
envi
ron de {>lycrine.
(1) Si la fermentation n'a pas t complte, la glycrine renferme une trs-minime quantit de sucre incristallisable dissous par le mlange d'alcool el d'ther. On le reconnat facilement par la liqueur de cuivre de
Fchling.
(2) a'io
grammes de
levure en pte (renfermant
fO
grammes de ma-
mis bouillir avec un litre d'eau pendant plusieurs heures. On a fdtr, vapor la liqueur limpide el tiait l'extrait sch dans le vide par le mlange d'alcool et d'ther. Le rsidu du liquide alcoolique lhr a t de og'^j^Sg, soit i'',8i7 pour 100 grammes de levure
tire sche 100 degrs) ont t
sche.
ployanl que
Or on peut faire fermenter la rigueur 100 grammes de sucre en n'enlgramme de levure suppose sche. La levure n'introduit donc
i
par elle-mme dans
la
liqueur qu'une qu .ntit de matire trs minime, ca-
la glycrine recueillie suivant la mthode que j'ai indique. Bien plus, la matire dont je parle no se redissout pas beaucoup prs totalement dans un traitement nouveau par le mlange d'alcool et d'ther. Or dans la mthode que j'ai donne pour extraire la glycrine il y a deux traitements successifs par le ml.mge d'alcool et d'ther.
pable de souiller ultrieurement
Celte matire, que
le
mlange alcoolique thr spare de
l'extrait
de
le-
vure, est trs complexe. Elle contient de petites quantiis de glycrine et

d'acide succinique, parce que la levure sort toujours d'un liquide ferment.
ôn
aspert est celui d'une substance cireuse, jaune; elle a une odeur parti-
17
(liininuer autant
que
les
l'on veut, et
dans tous
les
cas de les
doser part pour
dfalquer du poids total de glycrine
obtenue. La fernientalion ne donne par elle-mme aucun

produit qui puisse altrer
la
puret de
la
glycrine extraite
comme
^ III.
je viens de le dire (i).
Application de la nicthode d'analyse prcdente

un exemple particulier.
Je mets fermenter dans
un
flacon mjuni d'un tube
gaz plongeant dans l'eau

Sucre candi
ioo^'",ooo
Eau pure Levure humide
700, 000
6,
254
cuHre qu'elle communique la glycrine des fermentations, ou plutt l'almos[)hi"e des clochi'S dans lesquelles on la dessche. Sa saveur est trspiquante, et ds qu'elle entre dans la glycrine en quantit un peu sensible,
elle lui
soufle et se
donne une saveur dsagrable charbonne beaucoup par
et
augmente
sa viscosit. Elle
bour-
la calcination
en laissant trs-peu de Texceplion d'une trs-
cendres alcalines solubles.

Enfin celte substance est trs-soluble dans l'eau,
petite quantit de matire grasse qui se dpose sous forme de vernis invisible
sur toute la hauteur des parois des capsules pendant rcvaporalion des li-
queurs. Cet effet est d

les parois des capsules
(1)
ce que
la
matire grasse forme une mince pellile liquide.
cule la surface de l'eau, qui se dpose peu peu durant Tvaporation sur
au niveau qu'occupe successivement

la
Lorsque
la
j'ai
reconnu pour
premire
fois la
glycrine parmi les pro-
duits de
fermeri talion alcoolique, je n'avais d'autre
moyen de l'obtenir pure
que de
distiller
dans
le vide, vers
200 degrs,
la
le
rsidu de l'vaporation des
liquides fermentes. Voici une analyse de

nire, ayant
glycrine prpare de cette
ma-
une saveur franchement sucre avec un arrire-got empyreumaPoids de matire

0,421
o,6ofi
tique
Acide carbonique
Eau
d'o l'on dduit
:
0,336
Trouv.
Calcul.
Carbone Hydrogne
P.
3j,i
3;j,i3
8,86
8,69
i8
La fermentation dure trs-longtemps, parce peu de levure.
qu'il yali's-
Une
autre portion del
mme levure pesant
88',254, des-
sch loo degrs, laisse un rsidu de
i^'',582.
Les 6s'',254 de levure employe ne renfermaient donc

f|ue i^'^jigS de matire sche.
Lorsque
la
la cessation
de tout dgagement de gaz

eurent indiqu que tout
et l'essai
le
liqueur cuivrique
sucre
avait disparu, le liquide fut filtr et le dpt de levure recueilli sur
un
filtre tar,
puis pes aprs dessiccation
loo degrs.
Le
liquide, vapor avec les
mnagements que
j'ai
indi-
qus, devient sirupeux et se remplit de longs cristaux feuillets d'acide succinique.
La
cristallisation
de cet acide n'a

l'on a
lieu
que dans des cas exceptionnels, lorsque

la
employ
trs-peu de levure. C'est qu'alors les matires albuminodcs
cdes par
levure au liquide ferment sont en quantit
relativement faible. La cristallisation de l'acide succinique

n'a pas lieu
solubles.
si
la
levure a fourni beaucoup de matires
Le rsidu de l'vaporation dans

le
le
vide sec est trait par

11
mlange d'alcool et d'ther diverses reprises. une masse brune, plastique, qui, i-eprise par l'eau
en azote
tait
laisse
et dess-
che, constitue une matire trs-complexe, dont la teneur
dans
le cas actuel
de 3,8 pour loo.
Dissoute dans de l'eau sucre, elle peut y produire un alcoolique si l'on y sme quelques globules de levure frais. Elle a les proprits g-
commencement de fermentation
nrales de l'extrait d'eau de levure
et
une composition ana-
logue
(i).
(i) Cet extrait du liquide ferment est hygromtrique, a souvent une odeur de caramel ou de pain grill. Ses proprits physiques et chimiques se rap-
prochent de
qu'il y avait
celles
de Textrait de Teau de lavage de
la
levure ordinaire, mais

la
elles s'en loignent d'autant plus
que
la
fermentation a plus puis
levure,
a
moins de levure
et
plus de sucre en prsence. Cesi qu'il y
Le
liquide alcoolique ilir vapor a t neutralis par

il
l'eau de chaux,
a exig
pour
la
satuiation
o,35o de
cette
base. S'il n'y avait
que de
l'acide succinique, celte
propor-
tion de
chaux en accuserait oS',^37.

satur, vapor avec les
Le liquide
crits, est trait
de nouveau par
le
mnagements dj dmlange d'alcool et d'glycrine

et
iher, qui cette fois
ne dissout que
la
ne touche
pas au succinate de chaux.
Ce
sel est tout fait insoluble
dans
le
mlange alcoolique thr. Le nouveau liquide

la
te-
nant en solution
soins.
la
glj'crine est vapor avec les
mmes
Aprs plusieurs jours de dessiccation dans
le vide,
glycrine pse 3, 640. Analyse dans cet tat sans autre
purification, elle a
o'",4'o
donn
les rsultats
suivants
de matire ont fourni o,583 d'acide carbonique
Calcul.
eto,32i d'eau, nombres qui correspondent

Trouv.
Carbone
Hydrogne
38,78 8,70
Sg.iS
^5^9
traite-
Quant au rsidu laiss insoluble dans le dernier ment par l'alcool et l'tlier, il est grenu, cristallin et
par places d'une matire corne hygromtrique, qu'il
cile d'enlever
souill
est fa-
en laissant digrer
le sel sec la
avec de l'alcool
80 degrs pendant une nuit

inutile d'agiter.
temprature ordinaire.
la
Il est
On
recouvre seulement
capsule
d'une lame de verre.

Il
reste alors
du succinate de chaux
la
cristallis,
peine
color, et offrant exactement, aprs dessiccation dans l'-
tuve huile
composition du succinate de chaux
peu lanl la fermentation change continuel entre les parties solubleset insolubles de la levure. L'extrait du liquide firment renferme de moins on
moins de phosphate de magnsie. Ce

nouvelle
l'extrait
sel
fuit pe.i h
peu partie de
la la
la
l.vre
sous Tinfluence de
laquelle
s'edctue
fermentalicn.
Enfin
du liquide fermeni
esi
d'autant moins propre

!a
fermentation,
qu'il provii'nt d'une
lermentation o
li'vrc a cl
plus puise.
2.
ao
C^H'0%
CaO
(i).
Son poids
clait gal
0,890, ce qui
correspond 0,673 d'acide siiccinique. Le poids de chaux ncessaire pour la saturation correspondait au contraire,
ainsi
que je
l'ai fait
remarquer,
0,787 d'acide succinique,
La
est
diffrence lieiit ce cju'une petite quantit de la chaux
employe
saturer,
outre l'acide succinique, celte

le
ma-
tire incristallisable (jouant
rle d'acide quivalent
lev) qui souille le succinate de
chaux
et
que l'on enlve
par
80 degrs. C'est une substance qui prend naissance pendant la fermentation par suite des mutations
l'alcool
qui s'accomplissent dans

poids n'atteint que
i
les
principes de la levure. Son

l'ordinaire sa
dcigrammes
pour
pro-
une fermentation de 100 grammes de sucre: mais

portion varie avec
d'autant plus que
le
poids de levure employ, et

a
il
y en a
Ton
employ moins de levure. Ainsi

s'est
dans
le cas actuel
son poids
lev jusqu' o%5oo. Cette
(1)
Le succinate de
ch.iux, traif par
un peu d'acide sulfuriqueet repris
par l'alcool, cde facilement son acide.

Cristallis et dessch dans Tair sec, cet acide, qui offre toutes les pro-
prits physiques el chimiques de Facide succinique ordinaire, a
donn
les
rsultats suivants Tanalyse
Poids de matire
o,5345
0,793
0,254
Acide carbonique.
Eau
d'o Pon dduit
:
Carbone Hydrogne Oxygne
l\0
,45
5, 27
54 28
,
100,00
La formule
C'H'O'
de Tacide succinique cristallis exige
:
Carbone Hydrogne Oxygne
!\ofi^
5 ,08
54 24
,
100,00
'^l
circonstance est remarquable, parce qu'elle tend faire

croire
le
que
la
matire qui souille
le
succinale de chaux est
produit de raltralion des globules de levure. Moins on

il
emploie de levure, plus

globules,
le
et plus
augmente
y a de dsorganisation dans les le poids des matires qui sont
produit de cette dsorganisation.
En rsum nous avons employ

loo grammes de sucre
et
i
,
198 de levure,
et
nous avons
obtenu aprs
la
fermentation
Acide succinique, C'H'Ô'

Glycrine
Total
0,678
3 ,640
4,3 3
1
Nous verrons bientt que
la
proportion de sucre qui
chappe l'quation de Lavoisier et de Gay-Lussac est sensiblement plus leve que ne l'indique ce rsultat.
Un
poids
do sucre assez notable se transforme encore en d'autres pio~

duits dilrents de l'acide succinique et de la glycrine.
Mais auparavant recherchons

la
si
la
levure prend part
formation des nouvelles substances que nous venons de

la
reconnatre parmi les matriaux ordinaires de

tation alcoolique.
^ IV
fermen-
les
Les lmetits de V acide succinique
et.
de la glyn'y prend
crine sont emprunts
au
sucre.
La
le^^re
aucune part.
Que
lments de
la
glycrine soient fournis par ceux
du sucre et que la levure n'y ait point de part, la chose est assez prouve par la comparaison des poids de glycrine et de levure dans l'exprience prcdente. On n'avait employ
(jue
1
,
198 de levure
et
on
Mais pour
l'acide succinique cela est

a t
prience suivante
3,6 de glycrine. moins vident. L'exdispose de manire fournir un

a recueilli
poids d'acide succinique suprieur au poids total des principes
du ferment.
Elle est tout fait dcisive.
22)
une solution de loo grammes de sucre candi pur j'ai ajout un poids total de matires alburainodes et minrales,
gal o8'",385, propres la multiplication des globules de le-
vure.
Il suflit,
pour se procurer de
telles
matires et en con-
natre le poids, dfaire bouillir del levure frache avec de

l'eau distille, de filtrer la liqueur c|ue l'on partage en
deux
portions, dont l'une est vapore siccit et dessche
loo degrs, afin de connatre
la quantit totale "de
matire
que renferme
la
liqueur sous un volume dtermin.

la
Celle matire soluble est on ne peut plus propre

multiplication des globules de levure,
si
elle est
mle pra-
lablement
de l'eau sucre et qu'on y sme ensuite quel(i).
ques globules de levure frais
la
liqueur forme de
oo grammes de sucre
et
de
o^', 385
de matires albuminodes
ces prescriptions,
et minrales, j'ai ajout, suivant

et
une quantit trs-minime
pour
ainsi
premier chimiste qui ail remarqu que Peau une trs-bonne source de ferment. Dans un travail l'on intressant qui fut un eomplment indispensable de rhypollise de Fabroni et du Mmoire de M. Thenard, M. Colin, parlant de faits isols alors dans la science, fit voir que Ton pouvait alcooliser des liqueurs sucres en om|)Ioyant de la pte de farine, du gluten, de la viandede buf, du blanc
(i)
M- Colin
la
est, jecrois, le
de lavage de
kvre
tait
d'uf, du fromage, de Turine, de
la
colle de poisson,
du sang,...
Mais, des
diverses substances employes par M. Colin, cVst Teau de lavage des le-
vures de bire ou de raisin, ou leur extrait, qui convenait le mieux
la tr-
mentation.
C'est probablement en s'appuyant sur ces derniers rsultats que beaucoup de personnes ont pens que c'tait dans la partie liquide des globules de levure que rsidait leur pouvoir fermentant. 11 est bien facile de se convaincre qu'il n'en est rien. La fermentation ne commence se montrer qu'au moment o il y a des globules de levure tout forms. La partie liquide des
globules n'est qu'un aliment propre au dveloppement de ces globules, au
mme
titre
de ces matires qui ne puisse,

modifier spontanment par
qu'une foule de matires albuminodes. 11 n'y a pas une seule si par elle-mme elle n'y est dj propre, se
la production de champignons microscopiques ou d'infusoires de manire devenir apte servir d'aliment la levure de bire. Toutes les substances l'aide desquelles M. Colin a russi provo-
quer
la
l'aliment azot de
fermentation alcoolique du sucre n'ont t dans ses expriences que la levure qui avait pris naissance ipontanment.
^3)
dire impondrable de levure frache. Les globules se sont multiplis en assimilant du sucre et des matires minrales
et
albuniinodcs, et corrlativement le sucre a ferment.
Le sucre
tait assez
tant en grand excs, la fermentation a dure
plusieurs mois sans tre acheve. J'y ai mis fin lorsqu'elle
avance pour
le
but que je
me
proposais d'at-
teindre.
Par un dosage
j'ai
effectu Taide de la liqueur cuivrique,
J'ai
vu qu'il restait encore dans la liqueur 3o^',94i de sucre. reconnu ensuite qu'il s'tait form 0,47 d'acide succinique c'est--dire que le poids d'acide succinique surpas:
sait le
poids total de matire soluble de levure employe.

le
D'autre part,
siccation
dpt de levure pesait o^%4oo aprs des-
100 degrs.
L'acide succinique vient donc du sucre aussi bien que la

glycrine.
Les lments de
la
levure ne prennent aucune part la
formation de ces produits.

^ V,
La
glycrine, V acide succinique, V alcool et l'a-
cide carbonique
ne sont pas
les seuls
produits de la fer-
mentation alcoolique.
Revenons au dosage des difterentes matires de
la fer-
mentation dj tudie prcdemment au III, et occupons-nous principalement des matriaux de la levure et de

la
part que le sucre peut avoir dans les mutations de ses
tissus.
Le poids
total
de
la
levure employe tait

i**
198.
Or, en dterminant,
l'avoir recueillie sur
le
poids de levure dpose aprs

tar et l'avoir dessche
un
filtre
100 degrs, 2
le
le
poids de matire extractive insoluble dans

l'alcool et l'ther, 3 le poids
premier traitement par

le
do
matire qui souillait
succinate de chaux et que nous
avons enleve par Talcool

les
80 degrs,
j'ai
trouv (toutes
peses ayant cl faites 100 degrs dans les
mmes
con-
^4
di lions jusqu' ce
que
les
poids soient devenus invariables)

la
Levure,
dpt aprs
fermentation.
Extrait insoluble dans l'alcool et l'ther.
Matire souillant
le
succinate de chaux.
Si Ion dfalc[ue le poids primitif de la levure, i^', 198, on trouve 1^*^,633 qui est Texcs du poids de la levure et de
ses matires solubles aprs la fermentation, sur ce qu'ils
taient auparavant. 100
grammes de sucre ont donc cd

levure
(i).
plus de
-j
gramme
la
Nous
verrons que dans ce poids entre pour une bonne
part la cellulose des nouveaux globules qui se sont forms
pendant la fermentation elle-mme. Quoi qu'il en soit, nous voyons que la levure prend quelque chose au sucre, et si
nous ajoutons ce que
le
sucre cde de ce ct, aux poids de

:
glycrine et d'acide succinique, nous trouvons

Glycrine
Acide succinique
Cellulose et matires itulterminces (2)
.
.
640 0,678
,
,633
5,946
(1)
Il
est rare
que
le
sucre cde
la
levure un poids de matire aussi
lev.
Cela n'arrive que dans
les cas
de fermentation avec excs de sucre. Ordii, 5
nairement
le rsultat oscille
de 1,0
et
il
peut descendre un peu aules
dessous de 1,0 pour loo du poids du sucre, dans

est nrcessaire
(i)
fermentations en pr-
sence des matires albuminodes, sans autre emploi de levure que celle qui
Dans
les
pour provoquer une fermentation alcoolique rgulire. nombreuses analyses que j'ai faites des liquides de fermentale
tions du sucre de canne,
rapport des poids de Tacide succinique et de

d'analyse.
la
glycrine a t assez gal pour quej'atlribue les divergences des rsultats ans
erreurs invitables du
fois
il
mode
Cependant
il
m'est arriv, une seule
est vrai,
de trouver une proportion d'acide succinique qui tait trsla glycrine.
sensiblement diffrente du rapport ordinaire avec

tail
Voici
le
d-
de Paralyse de celte fermentation
100
grammes de
sucre candi ont t

fer-
mis
fermenter avec 10 grammes de levure lave en ple. Le liquide
'-^5
)
Nous n'avons pas

formalions que
thorique,
C'^
tiui
encore avec celle lude des irans-
le
sucre prouve eu dehors de l'qualion
O''
= 4 CO^ -F aC^ H 0\
Poursui-
vons-la dans une aulre direction fort intressante.

VI.
De
une
Vquation de la fermentation alcoolique.

altenlif des rsultats qui prcdent conduit
Un examen
bien vile
rflexion importante.
Comparons
les for-
mules du sucre, de
Sucrejermentescible
l'acide succinique et de la glycrine.
C"H"0'^=
C
H'=
i8o
j 1
Acide succinique..
Glycrine
18
C
)
= 6, H =
l ,
= 8.
moins
C" H 0
=
la
92
immdiatement que hydrogn que le sucre et que

voit
et
Ou
l'acide succinique est
glycrine
l'est
davantage,
qu'en faisant
et
la
somme
les
des quivalents de l'acide succi-
nique
de
la
glycrine, le carbone, l'hydrogne et l'oxy-
gne
se
trouvent dans
rapports o
ils
existent dans le
sucre.
En d'autres
et d'acide
termes,
si
l'analyse des produits de la fermen-
tation alcoolique nous avait
donn des poids de glycrine

le
succinique qui fussent dans
rapport de 92 gly-
ineni
filtre,
vapor avec
les soins ncessaires, a exig
pour sa saturation
correpondaient
180 centimtres cubes d'une eau de chaux dont
aS'^'^.g
0,06125 d'acide sulfurique. Le succinale de chaux cristallis et purifi a lc ricueilli plus tard et a donn 0,427 d'acide succinique. Le poids de Glycrine
s"est lev
la
succinique
au contraire 'î^ ,-io. Si le rapport ordinaire de l'acide glycrine et t ralis dans cette fermentation, le poids
d'acide succinique et t de ogr, 6 environ au lieu de
o?'", 4. Je n'ai pu me rendre fonipte de ce rsultat exceptionnel. Aucune circonstance ne m'en
donn l'explication. Le poids de matire souillant
le
succinate de chaux avant sa pese, et

t'o
qui avait t enleve par l'alcool
degrs, a t de osr,i65, et le poids
d'extrait du liquide ferment insoluble dans le

tic
mlange d'alcool
et d'tlier,
08^,874.
L'examen mirrocos[>iquc de
>
la
evrc n'a accus la formation d'aucune le-
re trangre.
^6)
il
crliie et
18 acide succiiiique,
le
serait
facile
de com-
prendre que
sucre peut tre la source de "ces deux pro-
duits. Mais, tout
au contraire,
le
rapport des poids de
la
i ,
glycrine et de l'acide succinique, au lieu d'tre
-^
<^
est a
Il
peu prs
^
3,5
0,7 est donc matriellement impossible que
o.
le
sucre donne
de
l'âcide
succinique et de la glycrine dans les proportions
prcdentes sans fournir en

soit
mme
temps un autre produit
beaucoup moins hydrogn, soit beaucoup plus oxygn que le sucre lui-mme. Mais o rencontrer ce produit trsoxygn? Son poids sera relativement considrable cause
la
de
et
grande diffrence entre

Il
les
proportions de
la
glycrine
de l'acide succinique.
est facile
de voir par la compa-
raison des formules du sucre, de la glycrine, de l'acide suc-
cinique que
le
poids du corps dont l'existence est com-
mande par
ne
soit
les
proportions relatives de ces deux derniers

i
produits, doit s'lever plus de
gramme,
moins que ce
de Tacide carbonique, auquel cas son poids pourrait
tre moindre.
Ces rflexions, jointes aux rsultats de mes analyses des

produits solides del fermentation,
me portrent
la
croire
que l'quilibre entre

vait tre rtabli
l'acide succinique et la glycrine de-
par
les
substances volatiles de
fermenta-
tion, et celles-ci tant formes d'eau, d'alcool et d'acide car-
bonique,
la
compensation cherche ne pourrait tre due
qu' l'acide carboni<jue. Le dosage exact de ce gaz olrait
donc un
intrt particulier.
le croire, ce
Bien plus qu'on ne serait dispos

rigoureux est fort
difficile (i).
dosage
(1)
Bien que je ne donne pas dans
le
cours de ce
Mmoire de dosages
d'al-
cool des fermentations, j'en

j'ai
ai effectu
plusieurs avec de trs grands soins et

100 de sucre,
toujours trouve par leurs indications une perle de 6 pour
27
J'ai essay
bien des mthodes
une
seule, la plus simple
cV'st--dire
J'ai
que G pour ioo du poids du sucre ne donnaient pas d'alcool.
essay vainement de doser Palcool des fermentations par une analyse
organique.
p.iru,
Le procd ordinaire de
le
la distillation
Il
dfaut d'autres,
meilleur et assez exact.
faut
du liquide ferment m'a seulement avoir soin
dplacer deux ou trois llacons laveurs la suite du vase de fermenlation, pour retenir autant que possible la vapeur d'alcool emporte par Tacide carbonique. Afin de chasser l'acide carbonique dissous dans le liquide ferment, j'oprais la distillation apis addition d'un e.xcs d'eau de baryte. Quanta la dtermination de la quantit d'alcool du liquide dislill, voici un moyen qui m'a paru extrmement sensible. Connaissant d'une manire approche, d'aprs !e poids du sucre mis en fermentation, la quantit d'alcool forme, je pse deux portions d'alcool absolu aussi voisines que possible et
comprenant entre elles le poids prsum d'alcool trouver. Je porte ces deux poids d'alcool chacun au volume total du liquide ferment; |)uis, la mme tempr;iture, je place alternativement ei par comparaison un alcoomtre quelconque, bon ou mauvais, pourvu qu'il soit sensible, dans les trois liqueurs. Le dosage est termin cjuand je trouve que l'un des liquides artificiels donne la mme indication que le liquide distill. Voici une fermentation dans laquelle on a dtermin l'alcool et les autres produits. Le
ai mai on place l'tuve
9='', 998
pte et 100
grammes
d'eau.
Le
i**"
de sucre candi avec 2o'",o>6 de levure en juin la liqueur de cuivre n'accuse plus
trace de sucre.
Au
microscope, pas de levure lactique ou autre.

tout l'heure,
En oprant
la
comme
je
l'ai
dit
on
a trouv 5s'",ioo d'alcool. L'acide

les rsultats
carbonique n'a pu tre recueilli. Calcule d'aprs

9^'')998 ont
de
fermen-
tation de la pape 28, effectue sur i,44o de sucre, on en
dduit que les
d fournir 4sr,9i
d'acirle carbonique.
On
a recueilli en outre
0,34 de glycrine, o,o65 d'acide succinique et 0,1 3 de cellulose et de

tires indlei-mines.
ma-
En
rsum,
9g'',99S
de sucre candi ont donn

5
,
Alcool absolu
100
Acide carbonique
Glycrine
4 >9"
o ,34
Acide succinique
Cellulose et matires indtermines..
o,o65
o,i3
io,5j6
Total
Or, 9,998 sucre candi de formule
C'^H"0"
fournissent io,524 de sucre, C'^ H'* O".
La
diffrence 10,546
10,
524=Oj022
est trs-faible et dans le sens des rsultats
gnraux de
si elle
mon
travail, parce
que
la
portion de sucre candi qui se transforme en acide succinique, glycfie
rine et acide carbonique
bien plus d'eau que
passait l'tat de
sucre, C''H.''0', pour obir ensuite l'cquaiion thorique de Lavoisieret
Gay Lussac.
28
(Je
toutes,
m'a
russi, cl je la crois seule praticable avec
succs. C'est celle qui consiste faire fermenter le sucre dans un vase jaug, primitivement plein de mercure, o
on introduit successivement les matriaux de la fermenMalheureusement elle exige que l'on opre sur un poids de sucre assez minime, par la difficult de manier sur le mercure des vases d'une grande capacit. Ceux dont je
1
tation.
me
suis servi avaient

,
un volume de 35o
Voici
les
45o centimtres
d'une
exp-
cubes
rience
le
:
col
compris.
dtails
Un ballon
l'tat
long col gradu est renvers sur
le
mercure.
5
J'y fais passer en
premier lieu
i8'",44o
de sucre candi
puis,
de pte un peu ferme et sous forme de boulette,
o8',3de levure lave frache. Enfin j'introduis dans leballon
8^98o d'eau
33 degrs.
i5 degrs, puis je porte l'tuve de aS
Quinze jours aprs,

et je
la
fermentation
est
termine,
par
la li-
me
suis assur
en
effet
ultrieurement
plus
queur de
Si
cuivre qu'il
n'y avait
traces de
sucre.
l'quation
C'H'O"
tait celle
+ HO =
aCH-'O^
+ 4C0%
gaz
de
la
fermentation alcoolique, i,44ode sucre
candi
devraient
donner 374" 8
de
carbonique
les
o degr et 760 de pression.

tions
le
Or
aprs toutes
j'ai
,
correc-
de temprature
et
de pression,
trouv, pour
gal
volume du gaz
358",o.
o degr et
760
un volume
est
La
diffrence avec le
volume thorique
et
de
i6'^'^^,8.
i6'^'^,8d'acide
carbonique psent oS',o332
correspondent
o^'jo645 de sucre candi.
De
telle sorte
qu'en partant du doles
sage de l'acide carbonique
on trouve que sur
i^%44o de
sucre candi employ,

sans obir
y en a oS',o645 qui owl disparu l'quation thorique. Cela correspond une

il
perle do 4)4
rience
(i).
l><ni''
i<^^>
du poids du sucie mis en expce rsultat s'accorde avec l'analyse;
Cela pos, voyons
si
(i)
ver lorsque
la
Ces exporieiiccs sont furl dlicates. Il laiil en Caire les mesures en hilu tempcratuie esl voisine de zeio, afin que les corrections aient plus faible valeur. Mieux encore et en toute saison, on se sert d'un nian.-
chon de ler-Manc qui permet d'enlounr de glace le ballon. On commence par mastiquer une large rondelle de lige sur le col du ballon renvers. Le manchon esl alors adapt sur ce lige. Un tube de verre fi.\ dans le lige
donne
issue Peau de fusion de la glace.
l' if-
11
est
bon de disposer
le
lige
une
telle hauteur,
que toute
la
la
partie
du
le
ballon occupe par le gaz soit entirement plonge dans

liquide ferment soit log dans
le
la
glace, et
que
portion du goulot situe entre

le
le lige et
niveau du mercure dans Tprouvette, lorsque

Tintrieur
niveau du mercure esl
le
mmo
du ballon
et l'extrieur
dans Pprouvetle.
l.i
Si le liquide ferment tait en partie plong dans
glace on ne connatrait
pas sa temprature et
il
y aurait incertiti'.de sur la correction relative la
solubilit de Vacide carbonique dans ce liquide.
Cette dernire correction esl la plus dlicate. Pour la faire, j'ai toujours employ un liquide ayant la composition prsume du liquide ferment et obtenu par mlange direct d'ean, d'alcool, d'acide succinique et de glycrine,
sur lequel j'tudiais part la solubilitdc l'acide carbonique dans les conditions de temprature
cii se
trouvait
le
liquide du ballon.
I.a solubilit a
toujours t plus faible que dans l'eau pure.
Pour
la correction
de
la
tension de la vapeur aqueuse ou alcoolique, je

les tables
me
suis content de celle

zro, elle est
donne dans
pour
la
vapeur d'eau. En oprant
toujours assez faible pour qu'il n'en rsulte pas une erreur
sensible, bien que le liquide ne soit pas de l'eau pure.
3o
du
Je
liquide ferment qu'il est facile de recueillir sans perte.

suis d'abord assur qu'il n'y restait pas traces de sucre.
filiration et
Il
me
Aprs
vaporation mnage, je
a fallu
^'"','d
l'ai
satur par
Feau de chaux.
rique, SO^,
d'une eau de chaux dont
28 centimtres cubes neutralisent o,o625 d'acide sulfu-
HO. On
qu
il
dduit de ces donnes et en ramenant

s'est
nombre qui
form 0,784 d'acide succinique, un peu lev, comme nous le savons, parce qu'une petite quantit de la chaux est sature par un autre acide que l'acide succinique. La levure elle-mme apporte un peu d'acide. Il a fallu o",3 d'eau de chaux pour
100 de sucre,
doit tre
saturer les acides d'un poids de levure gal celui de
la le-
vure employe. Tout cela rduit

cinique
la
proportion d'acide suc-
0,7 pi)ur 100 du poids du sucre. La glycrine a t dtermine avec soin, elle pesait 08', o5o5,
ce qui correspond 3 ,5 pour 100 du poids
du
sucre.
Les proportiois des diffrents produits del fermentation

sont
ici
peu de chose prs
ce qu'ils taient dans la fer-
mentation de 100 grammes de sucre dont nous avons d-
prcdemment l'analyse. donc pas une perte de 4?4 pour 100 du poids de sucre que nous devrions trouver par le dosage de l'acide carbonique, mais une perte de 6 pour 100 environ, parce
taill
Ce
n'est
qu'il faut ajouter la glycrine et l'acide succinique,
d'une
part l'augmentation du poids de la levure, de l'autre les
matires destines rtablir l'quation entre le sucre, lacide succinique et la glycrine.

sultat
La
dillrence entre le r-
thorique et
le rsultat
i6'''^,8.
exprimental aurait d tre
de 22", 2 au lieu de
sur
le
volume de
l'acide
Diffrence := 5'^'^, 4. L'erreur carbonique ne pouvant tre beauil
coup prs de
qu'il
cet ordre,
faut admettre ncessairement

l'-
y a plus d'acide carbonique form que n'en exige quation
C"H"0"
H-
HO =
2C'H"0=-f-4CO-,
3i
applique au poids
lotal
de sucre
i'^',44<>
diminu des
de ce poids.
En
d'autres termes,
la
raction qui
donne
l'a-
cide succiniquc et la glycrine fournirait, prise part, une certaine proportion d'acide carbonique. Nul doute que l'quilibre entre l'acide succiniquc et la glycrine d'une part,
et le sucre
de l'autre, ne
soit rtablie
par cet excsdegaz car-
bonique. Non-seulement nous pouvions pressentir ce rsultat par la ditlrence des proportions de glycrine et d'a-
cide succiniquc et l'absence de toute matire
solide fort
oxygne parmi
le
les
autres produits de
la
fermentation, mais
dosage de l'acide carbonique seul tablit matriellement
qu'il se
forme un volume de ce gaz suprieur

sucre qui peut
la subir.
celui
aj)pli-
qu'exige l'quation de Lavoisier et de Gay-Lussac
que
et
tout le
II reste
nanmoins
cliercher
entre les lments du sucre

la
ceux de
l'acide succiniquc,
de
glycrine et de l'acide
carbonique une quation qui puisse tre regarde, sinon
comme
))
l'expression rigoureuse des faits, au
moins comme
leur expression trs-approche.

dit
Je
me
suis fait
une
loi,
M. Chevreul, dans mes

de
la
analyses immdiates de rele
))
connatre d'une manire aussi rigoureuse que

l'tat actuel
permet
science,
la
composition des corps spa-
rs par l'analyse.
On
ne sauraittropi'pcter, ajoute l'il-
lustre chimiste,
qu'une analyse n'est satisfaisante qu'au-
))
tant
que l'on
spar d'une quantit donne de matire
tout ce qu'il est possible d'en isoler, et que les produits
)>
spars, rduits des espces chimiques dtermines, re-
prsentent par leurs poids respectifs

analyse.
le
poids de
la
matire
Je
me
suis efforc de suivre ces sages prcep-
tes. Il est aussi utile
l'esprit n'est satisfait, ainsi
que ncessaire de se persuader que que le dit M. Chevreul, qu' la
condition de leur application svre dans toutes les recherches analytiques.
32
L'qualion suivante concorde avec

lyses. Je n'oserais
il
les rsultats des
ana-
cependant
la
donner comme exacte; mais

la vrit et qu'elle
est
probable qu'elle est peu loigne de

si
se simplifierait
l'on pouvait y faire entrer plus
complte-
ment
de
la
les dtails
du phnomne. Je
n'ai pas la confiance de
croire que j'ai russi mettre en vidence tous les produits
fermentation alcoolique dans des rapports rigoureux.
Je n'ai
pu m'occuper que de ceux qui interviennent pour une part apprciable la balance ou aux mesures de voCe qui importe surtout
trielle,
ici
lumes.
est
1
quation de
fait,
ma-
entre
le
sucre et
la
somme
des principaux pro-
duits.
Quant
l'quation chimique formule en quiva-
lents, est-il
bien possible de l'tablir pour un acte aussi
compliqu.
Au moment o
il
se
fait
de l'alcool,
,
il
se
forme simultanment de
grasse et sans doute
aussi essentielles
l'acide
carbonique
de l'acide
la
succinique, de la glycrine, de la cellulose, de
matire
beaucoup d'autres substances peut-tre que ces deux dernires la vie des glo-
bules et par suite au
phnomne de transformation chimique du sucre, bien que leur poids total doive tre extrmement minime. La science est trop peu avance pour esprer mettre on quation rigoureuse un acte chimique corrlatif d'un pli-
nomne
vital.
Cependant
blir
je reconnais
que des doutes s'lveraient sur

s'il
l'exactitude de
mes
rsultats,
n'tait pas possible d'ta-
une quation entre le sucre et les principales matires qui accompagnent l'acide carbonique et l'alcool, puisque de leur ct ces deux derniers produits paraissent former
quation avec une portion du sucre.
et
est ce
point de vue
avec ces rserves que l'quation suivante mrite d'tre
mentionne.
On
trouve que 4?5 de sucre candi en se dtruisant
se-
33
loii
l'qualion
-f-
49C'^H"0"
Siicre.
109110=
Kaii
i?.CH0H-
72C'H"0+ 6oCO'(i)
Glycrine.
Ac. Carbon.
Ac. siicciiiiquo.
fournissent
Acide succinique
Glycrine
Acide carbonique
Total.
0,760 3,607 0,708
...
la
5,075
glycrine et
1
Ces nombres, en ce qui concerne
acide
succinique, diffrent peu de ceux de l'exprience,
pour
la
une fermentation de 100 grammes de

proportion de lacide carbonique,
qui est exige.
c'est
sucre.
Quant
bien galement celle

les
En
effet,
si
l'on
prend
0,708 centimes
fermentation que
oS'^jOio.
de
i5'',44o qui est le poids
de sucre de
l'heure,
la
nous avons examine tout

oS'",oio d'acide
on trouve
Or
carbonique reprsentent 5 centimtres cubes
de gaz carbonique. C'est prcisment l'excs de volume de

ce gaz dans cette fermentation, calcul d'aprs les poids
des matires autres que l'alcool et l'acide carbonique qui

lui
correspond.
faire
Tout s'accorde donc pour nous
admettre qu'indla
pendamment de
l'acide succinique,
de
glycrine et des
(1)
Cette quation peut s'crire:
C'^H"0"-+-48C'-H'*0'--t-6oHO
Sous
= i2C*H''0'H-72C'=H'0-H6oCO'.
12,
cette forme, en divisant tous les termes par
on
a
-+- 5
C H' O'
Ne
.scnte
-4-
C" H'-O" + HO = C H-^ O' -+- 6C H O"

.S
C0=.
se pourrait-il pas qu'une petite quantit de cellulose et d'eau, repr-
par
le
poids C'H'O",
intervint avec un
5
poids
de sucre yal
4.C"H"0'* pour
former, en assimilant
HO,
les
proportions d'acide suc-
cinique, de glycrine et d'acidecarboniqne indiques dans le second
mombn!
3
de cette dernire quation?
P.
34
autres produits que nous examinerons ultrieurement, et
au nombre desquels se trouve la cellulose, il se forme de l'acide carbonique intimement li l'existence de l'acide
succinique et de la glycrine,
entre ces produits et
le sucre.
et
rtablissant
l'quation
MI.
Addition
au paragraphe prcdent.
du gaz acide carbonique proil
J'avais termin les dosages
duit pendant la fermentation, et dont
vient d'tre parl,
lorsque je reconnus un
fait
trs-inattendu qui m'inspira

et les
quelques doutes sur
les
mesures
consquences du pala
ragraphe prcdent. J'arrivai ce rsultat que

aprs l'avoir transform
levie
mise en excs en prsence d'une trs-petite quantit desucre,

la
manire ordinaire, exerce son
activit sur ses propres tissus avec
une grande nergie
et
fournit ainsi des quantits relativement considrables d'acide carbonique et d'alcool. Je

si
me demandai
naturellement
expriences
l'excs de gaz
celles
carbonique trouv dans
les
analogues
du paragraphe prcdent ne pourrait pas
tre attribu ce
phnomne de fermentation
la
des matires
la
hydrocarbones de
tion
Il
levure postrieurement
dispari-
du sucre.
tait
y avait un moyen trs-sr de s'en rendre compte. C'de produire la fermentation du sucre l'aide d'une ma-
tire
albuminode
et
d'une quantit en quelque sorte im-
pondrable de levure employe seulement

Il
comme semence.
la
ne pourrait
se
former de cette manire que
quantit de
levure ncessaire au ddoublement du sucre-, et dans tous

les cas,
comme la
cellulose de la levure qui prendrait naissi
sance serait constitue par une portion du sucre,
elle
ve-
nait se dcomposer elle-mme partiellement, les produits
de cette dcomposition seraient en dfinitive originaires
du sucre mis en fermentation. Je refis donc une exprience semblable
celle dcrite
au
paragraphe prcdent sans employer de levure ordinaire,
35
mais seulnient
les
substances propres
la faire
dvelopper
sous l'influence de quelques globules frais et adultes.
col,
Dans un ballon de 4oo centimtres cubes gradu sur son j'introduisis en premier lieu iS',498 de sucre; puis
de matire albuminode et minrale dissoute dans
2
o'",i65
10*^*',
d'eau pure mle d'une quantit extrmement pe-
tite
de levure fraichc. La fermentation fut acheve au bout

faites, le
de huitjours. Toutes corrections

gaz carbonique
gal 3 7 2", 8.
volume
s'est
total
du
o degr et 760 de pression
trouv
D'aprs l'qualiou
thorique i,4y8 de sucie candi de17*^*^,1
vraient fournir 389*^*^95 diffrence
de gaz carboni-
que. Cette ditfrence correspond

sur le poids
du
sucre. C'est le
438 pour 100 de perle mme rsultat qu'au para-
graphe prcdent. La perte du sucre, calcule d'aprs
le
dosagede l'acide carbonique,
est trop faible
de
i, 5
pour 100.
et
La cause d'erreur que
je craignais n'existe
donc pas,
si
nous pouvons admettre en toute scurit que

avoir
tivit
l'on se sert
d'une quantit de levure qui n'est pas trop grande, aprs

fait
fermenter
le
sucre, elle a assez perdu de son acse dtruire partiellement elle-
pour ne plus pouvoir

et tout l'acide
mme,
carbonique dgag dans ces conditions
provient exclusivement du sucre mis en fermentation. Je
deuxime partie de ce Mmoire sur ces faits remarquables, destins jeter une vive lumire sur la nature et la manire d'agir de la levure de bire.
reviendrai dans
la
VIIL
L'acide succiniqnc
analys
et In
glycrine sont des
produits constants de la fermentation alcoolique.
En
ques,
suivant les mthodes que

j'ai
j'ai prcdemment indiun nombre considrable de fermenta-
tions alcooliques effectues dans les conditions les plus di-
verses. J'ai fait varier la temprature, la pression, les poids
de levure,
et la
les poids
de sucre,
la
nature des sucres, l'origine

de neutralit et d'acidit du
3.
nature des levures,
l'tat
milieu. Je
me
suis servi de levures tout organises, d'au-
tres fois je les ai fait natre

l'air
spontanment par
le
contact de
l'origine
ou par
la
semence de globules
si
frais
de le-
vure adulte. Dans toutes ces circonstances

si
multiplies et
diverses, je n'ai jamais

soit
pu m'opposer
la
formation soit
del glycrine,
de l'acide succinique. Ce sont des pro-
duits constants de la fermentation alcoolique au
mme
titre
que
l'acide
carbonique
et l'alcool
(i).
Nous verrons
qu'il
(r)
Le tableau suivant donne quelques
rsultats relatifs aux fermentations
des principaux sucres fermciitcscibles.
9,873 gr.
9,948 gr.
9,814 gr.
9.976 gr.
9,899 gr
de sucre candi, 20 cent, cubes 20 cent, cubes d'eaa de levure. d'eau de levure. d'eau de levure. d'eau de levure. d'eau de levure. Traces Traces Traces Traces Traces de levure de levure de levure. de levure. de levure.
de lactose. de glucose.
20
ceiil.
de lactose.
desDcreincrisl
cnbes
20 cent, cubes
20
cent, cubes
en sirop.
Poids de levure for-
me
tant
O, 191
0,192
0,1 36
0, i;i2
Foids d'cxliait res-
dans le liquide ferment.

.
0,795
0,073 0,3 ;8
t'f
0,260
l'oids d'acide succi-
nique Moids de glycrine. Dure de la l'ermen-l

talion
I
0,066 0,297
10 jours.
o,o58 0,28
3
o,6S 0,288
I I
jours
14 jours
jours.
jours.
Les poids d'acide succinique sont un peu forts, parce qu'ils ont t calculs d'aprs le poids de chaui ncessaire pour la saturation Les poids d'esirail du liquide ferment sont au contraire un peu faibles, parce qu'ils ne comprennent pas la portion qui se retrouve fixe sur le succinaie. 4'appclle LACTOSE le sucre qui se forme par l'action des acides sur le sucre de lait Celui-ci tait cristallis et perdait 2,8 pour 100 100 degrs Le glucose provenait du sucre de canne interverti par les acides 11 tait bien cristallis et a perdu 9,03 pour 100 aprs quatre jours a 100 degrs. Le sucre incrislallisable provenait du sucre de canne interverti par les acides Le sucre abandonn deui annes en sirop, aprs avoir limin l'acide, a donn du glucose cristallis dviant adroite et du sirop
incrislallisable dviant gaucbe. Les 9,9Tde sirop renfermaient 6,93 de sucre C'"H''0' , dtermins par la liqueur de cuivre et la dessiccation a 100 de^trs Les 20 centimtres cubes de levure renfermaient 0,33i gr. de matire albnminoide et minrale.
11
faut voir
dans
les rsullats
de ce tableau
la
preuve^que tous
et
les
sucres
donnent par
11
la
fermentation de Tacide succinique
de
la glycrine.
serait ncessaire d'oprer sur des poids de sucre plus considrables si
37
tant y joindre
une poilion sensible de cellulose provenant
l'on voulait dulerniiner les varialions des pro|)orlions d'acide succinique et
de glycrine pour
l'on peut
les divers sucres.
fermentations de ce tableau ont t rigoureusement
Nanmoins comme les conditions des les mmes, je crois que

sucre incrislallisable et
le lactose
conclure
le
i"
que ce sont
le
qui
donnent
plus de glycrine et d'acide succinique; 2 que le sucre cand
est celui qui exige la moindre formation de levure pour sa fermentation complte; 3 que le glucose est celui qui met le moins de temps fer-
menter.
ici que M. H. Rose a publi sur la fermentation du sucre de canne et les proportions de levure ncessaires la fermentation de ces sucres des rsultats qui sont en dsaccord vident avec plusieurs observations de mon travail, et que je regarde comme toutfait exagrs ilAXosE, Annales de l'oggendorf,lomeLH; 184I.) D'aprs M. H. Rose, il faudrait huit fois plus de ferment avec le sucre de canne qu'avec le gli:cose pour y exciter la mme fermentation, et avec des quan-
Je crois devoir ajouter

et
compare du glucose
tits gales
mais faibles de levure,

plusieurs
le
la
fermentation du glucose peut tre
acheve en quelques jours, tandis que celle du sucre de canne serait nulle,
mme
les
aprs
mois. Le glucose fermente un peu mieux et plus

la diffrence n'a rien d'excessif et
promptemcnt que
sucre de <anne, mais

la
proportions de levure exiges pour
fermentation complte des deux su-
cres sont tout fait du
mme
la
ordre.
On
a beaucoup discut sur la transformation pralable du sucre de canne
en sucre de raisin dans

raiiiin, et c'est
fermentation alcoolique. Le sucre, dit on, n'est

il
pas directement fermentescible;
doit se transformer d'abord en sucre de
dans
la
partie soluble de la levure
de bire que rsiderait

solides.
la
facult de transformation
du sucre de canne.
Tout ce que
pense que
la
l'on a crit ce sujet
manque de preuves
Pour moi,
la
je
formation du sucre de raisin tient tout simplement
pro-
duction constante de l'acide succinique, que ce n'est qu'un phnomne accessoire et qu'il n'est nullement ncessaire que le sucre de canne devienne
d'abord sucre de raisin pour prouver
la
fiTmeritalion.
moins que
l'on
n'entende par
que
le
sucre de canne ne peut se ddoubler en alcool et en

i
acide carbonique qu'aprs avoir assimil
quivalent d'eau.
En
d'autres termes, je no pense pas qu'il y ait dans les globules de levure
aucun pouvoir particulier de transformation du sucre de canne en sucre de raisin. Mais l'acide succinique tant un produit constant de la fermentation alcoolique, le sucre doit prouver en sa prsence l'effet qu'il prouve en gnral par l'action des acides.
Usera
utile
de lecherchersi
le
mlilose,
le
trhaloze et le mlzilose, su
cres fermenlescibles, signals dans ces derniers temps par
M. Berthelot,
donnent galement de
l'acide succinique et
de
l.i
glycrine. Cela est exlr-
mement
probable.
38
du
tifs
sucre, et de la matire grasse, qui se fixent sur les gloet le
bules dont l'organisation
dveloppement sont corrladlicate dont la solution
de toute fermentation alcoolique.

se prsente ici
Il
une question
dfinitive est bien
difficile.
L'habitude que nous avons d'en-
visager le
phnomne de la fermentation alcoolique avec une grande simplicit, portera beaucoup de personnes
croire que
la
glycrine et l'acide succinique sont des pro-
duits accessoires de la fermentation alcoolique,

corrlatifs
peut-tre
d'une autre fermentation parallle, accomplie
sous une influence particulire et inconnue; et qu'il faudrait faire
deux parts dans
le
sucre, l'une se ddoublant en
alcool et acide carbonique, l'autre qui donnerait de la glyc-
rine,
de l'acide succinique^ et de l'acide carbonique. Le
ddoublement du sucre en alcool et acide carbonique resterait donc non-seulement possible thoriquement, mais serait
encore ralis dans
l'acte
de
la
o nous trouverions l'exemple de deux ractions chimiques simultanes s'accomplissant en vertu de forces distinctes (i).
Sans nul doute je m'arrterais

j'avais
cette
manire de
voir,
si
pu dans quelques
cas particuliers faire fermenter
un
(i) Si
la
glycrine et Tacide succinique taient des produits d'une fcrla
menlalion parallle
la levure
de bire, selon
toute probabilit, se trouverait mlange quelque autre levure pendant la
farmentation. Mais les tudes microscopiques les plus multiplies m'ont ap-
homogne, sans aucun mlange, et que que des altrations dans la structure intrieure de ses globules. Si le microscope accuse autre chose que des globules de levure de bire, on peut tre assur que c'est quelque nouvelle levure qui a pris naissance par l'effet de circonstances accidentelles et anormales. La composition
pris
que
la
levure reste parfaitement
Ton
n'y observe
du milieu en
avertit aussitt.
Les produits propres
ces
levures particulires
se retrouvonl en dissolution dans la liqueur.
glycrine existent dans toutes les

matire, diffrente de
tiOD.
la
Mais l'acide succinique et la fermentations normales sans qu'aucune
lovre .ilcooliquc, puisse expliquer leur forma-
39
sucre sans qu'il y el production d'acide succinique el de

glycrine. Mais, dans plus de cent analyses de fermentalions eflectues
dans
les
conditions les plus diffrentes, je
n'ai jamais obtenu ce rsultat. J'ai vu quelquefois diminuer ou augmenter les proportions de ces deux produits, sans que leur rapport ft modifi sensiblement dans la limite d'exactitude de mes procds analytiques; mais dans aucun
cas
ils
n'ont disparu.
les
Les variations dans

de
la
proportions de l'acide succinique,

la
glycrine et
par suite des autres produits de
fermenoii
tation ne doivent pas surprendre dans

les
un pbnomne
conditions apportes par le ferment paraissent devoir

si
tre
la
changeantes.
Ce qui m'a
surpris au contraire, c'est
constance habituelle des rsultats. Les diverses analyses

Je suis donc trs-port voir dans l'acte de la fermenta-
de ce Mmoire nous en offrent assez de preuves.
un phnomne simple, unique, mais trscomplexe comme peut l'tre un phnomne corrlatif de la vie donnant lieu des produits multiples, tous ncessaires.
tion alcoolique
,
Les globules de levure, vritables cellules vivantes, auraient

la
pour fonction physiologique corrlative de leur
vie,
transformation du sucre, peu prs

la
comme
les cellules
de
glande
mammaire transforment
matriaux du
lait,
les
lments du sang
dans
et
les divers
corrlativement leur vie
aux mutations de leurs
tissus.
la
Mon
la
opinion prsente
plus arrte sur

est celle-ci
:
la
nature de
fermentation alcoolique
la
L'acte chimique
de
fermentation est essentiellement un phnomne cor-
rlatif
d'un acte
vital,
commenant
et s'arrtant
avec ce
dernier. Je pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanment organisation, dvelop-
pement, multiplication de globules, ou vie poursuivie, continue, de globules dj forms. L'ensemble des rsultats
de ce Mmoire
opinions de
me
parait en opposition complte a\rc les
MM.
Liebig et Berzclius,
4o
Je professe
les
mmes
et
ides au sujet de la fermentation
lactique, de la fermentation butyrique, de la fermentation
de l'acide tartrique
de beaucoup d'autres fermentations
proprement
dites
que j'tudierai successivement.
Maintenant en quoi consiste pour moi l'acte chimique du ddoublement du sucre et quelle est sa cause intime?
J
avoue que 'je l'ignore compltement.

Dira-t-on que la levure se nourrit de sucre pour
le
rendre ensuite
et d'acide
comme un excrment
sous forme d'alcool

la
carbonique? Dira-t-on au contraire que

telle
levure
produit en se dveloppant une matire
que
la
pep-
sine, qui agit sur le sucre et disparat aussitt puise, car
on ne trouve aucune substance de

liqueurs.^* Je n'ai rien
cette nature
dans
les
rpondre au sujet de ces hypoles
thses. Je
ne
les
admets ni ne
repousse et veux m'eiorfaits.
cer toujours de ne pas aller au del des
Et
les faits
me
disent seulement que toutes les fermentations propredites sont corrlatives de
ment
ques.
phnomnes physiologi-
IX.
De la production accidentelle de V acide lactique

dans
la
ce
J'ai
rappel au
commencement de
les
Mmoire
la
l'opinion
commune
des chimistes sur la nature de l'acide que Latoi-
sier signala le
premier parmi
produits de
fermenta-
lion alcoolique. Lavoisier croyait

tique. Plus tard
que
c'tait
de l'acide ac-
on
le prit
pour de
la
l'acide lactique.
La
vrit est
que
l'acide lactique pas plus
que l'acide
liquide
actique ne sont des produits de
Lorsque l'on trouve de

ferment
a
l'acide actique, c'est

l'air
que
le
eu
le
contact de
dans des conditions toutes
particulires; quanta l'acide lactique, c'est
un produit
ga-
lement accidentel.
Les expriences
les
plus prcises
et les
plus multiplies
4'
lu'onl
prouv
qu'il
ne
se
forme pas
la
plus petite quantit
d'acide lactique dans la fermentation alcoolique (i).
Toutes les
fois qu'il
moins que l'on ne choisisse

la
y apparat, et le cas est des plus rares, les conditions favorables, on
peut tre assur que

lactique. Les
levure de bire est mle de levure
deux levures vivant chacune pour leur propre compte, dterminent les transformations qui leur sont habituelles, et alors on trouve constamment dans le liquide
ferment, outre
la
glycrine
et l'acide succinique,
lactique et de la mannite,
ainsi
de l'acide qu'un nouvel acide sur
lequel j'appellerai bientt l'attention des chimistes.
D'ailleurs rien n'est plus facile que de reconnatre par

le
microscope, aprs que
la
fermentation est termine ou

si
pendant qu'elle s'accomplit,
la
levure de bire est mle
de
la
levure lactique. Celle-ci par sa forme, son volume,

la
son fourmillement est tellement diffrente de

bire, qu'on la distingue aisment.
levure de
On
n'aurait de peine que
dans
salie
le cas
l'on se serait servi de levure de bire brute,
par des poussires ou des corps trangers de la dimenfavit
sion des petits articles de la levure lactique. Il
alors
il
;
une certaine habitude pour

facile d'oprer
la
reconnatre. Mais
est
les
avec de
la
levure pralablement lave
poussires ou petits corps trangers dont elle est mlange

sont loigns par la dcantation de l'eau de lavage ou se d-
posent
les
premiers au fond du vase.

le
Le moyen chimique
l'analyse complte
plus exact de s'assurer de la pr-
sence ou de l'absence de l'acide lactique consiste faire
du liquide ferment. Cette analyse
dif-
(i)
l'acide carbonique
Les expriences de Pun des paragraphes prcdents sur le dosage de dans la fermentation alcoolique sufHsent pour tablir qu'il
les
ne se forme pas du tout d'acide lactique quand on

Tacile succinique cl de
la
rapproche des dosages de
glycrine.
La plus
faible production d'acide lac-
tique serait accuse par une diminution sensible dans le volume de l'acide
carbonique.
42
1re
peu de
celle
que Ton eieclue pour spai er
l'acide suc:
cinique de
la
glycrine. Je vais l'exposer
sommairement
j'y
leviendrai dans
un Mmoire
dtaill sur les produits de la
fermentation lactique.
Le liquide ferment, vapor avec

mlange d'alcool
fait
soin, est trait par le
et
d'ther qui dissout la glycrine, l'acide

j'ai
succinique, l'acide lactique et le nouvel acide auquel

allusion tout Theure.
La niannite
et les
matires
alburainodes restent insolubles.
Cette solution complexe est vapore et sature par de

l'eau de
prend par
chaux pure. Aprs nouvelle vaporation, on rele mlange thr qui dissout la glycrine. Le
le lactale
rsidu insoluble est mis bouillir avec de l'alcool 90 ou
95 degrs qui enlve

dans l'alcool
fort.
de chaux
et
ne touche ni au
succinate, ni l'autre sel de chaux, tous
deux insolubles
.X.
Des varia/ions
les
que.
Von observe dans
les
propor-
tions des produits de la jermentation.
Dans
fermentations de sucre de canne, sous l'inla
tluence de la levure de bire, les proportions de
glycrine
;
peuvent varier de 2,5
3,6 pour 100 du poids du sucre celles de l'acide succinique de o,5 0,7. Except le vin, o la proportion de ces substances parat beaucoup augmente, je n'ai jamais trouv des nombres infrieurs ou sup
rieurs ceux qui prcdent.
Quant
la
perte du sucre, je
veux dire
la
quantit de sucre qui ne suit pas l'quation
thorique, elle se trouve comprise entre 4*5 et 6 pour 100.
Ces variations dans
les
proportions de glycrine, d'acide
succinique,..., qui en entranent de correspondantes pour

l'alcool et l'acide
carbonique, soulvent une question trs-
importante que je regrette de ne pouvoir qu'effleurer, celle

des causes de ces variations.
Tout
ce que je puis dire de g:
nral se rsume dans les quelques propositions suivantes
11
se
forme d'autant plus de glycrine
et d'acide succi-
S
j
iiicjue, et
d'autant moins d'alcool, que la fermentation est
plus longue, qu'elle se fait avec de la levure plus puise,
moins jeune, ayant peu d'aliments

appropris
la
et
des aliments
mal
multiplication de ses globules.
Les fermentations par ensemencement en prsence d'une

quantit plus que suffisante de matires albuminodes et
minrales appropries
la
nature des globules fournissent

succinique et plus d'alcool.
moins de glycrine
et d'acide
Une faible
ment
les
acidit de la liqueur
m'a paru diminuer gale;
proportions de glycrine et d'acide succinique

les cas
cela se prsente, par exemple, dans
il
prend
si
naissance
le
un peu de levure
est
lactique.
Le contraire arrive
milieu
neutre
(i).
Je dois dire cependant qu'il m'est arriv de rencontrer
dans certains
cas, et sans
que
j'aie
des exceptions ces rsultats gnraux de
pu en deviner mes
la
cause,
analyses.
Mais ce qui montre mieux que je
n'ai saisi encore
que par
quelques cts l'origine des changements qui surviennent
dans les proportions des divers produits de

ce sont les rsultat''
la
fermentation,
que j'ai obtenus dans l'tude du vin, o

trs-fortes proportions
et
Ton trouve ordinairement de

crine et d'acide succinique
j
de gly-
pourtant
la
fermentation du
acide,
mot de
raisin s'accomplit dans
un milieu
en pr-
sence de matires albuminodes et minrales qui paraissent
on ne peut mieux appropries

alcoolique.
la nature de la levure
(i)
Je donnerai ultrieurement les proportions d'acide succinique et de

la
glycrine formes dans

des alcalis.
fermentation alcoolique en prsence de
la craie
ou
A^
DEUXIEME PARTIE.
CE
QUE DEVIENT LA LEVURE DE BIRE

FERMENTATION ALCOOLIQUE.
DAJVS
LA
I.
Historique de
et ses
l'tat actuel
de la science sur la levure
de bire
modifications pendant la fermentation
alcoolique.
Lewenhoeck en i68o tudie

scope et
la
la
levure de bire au micro-
trouve forme de trs-petits globules sphriques
ou ovodes. Mais la nature chimique de cette substance est inconnue. Dans un Mmoire sur les fermentations couronn en 1787 par l'Acadmie de Florence, et lu la
Socit Philomalhique de Paris en 1799, Fabroni, savant italien, au milieu de beaucoup de vues et de faits errons,
rapproche
et identifie
mme la levure avec
le gluten. C'tait
un progrs. Cela donnait une indication sur la place que doit occuper la levure parmi les produits organiques.
C'tait l'assimiler aux matires dites alors animales, c'est-
-dire qui fournissent de
l'ammoniaque
la distillation (i).
(1)
La fermentation
n'est
qu'une dcomposition d'une substance par

par un acide ou du
le
une autre,
comme
;
celle d'un carbonate
sucre
par
l'acide nitrique.
))
La matire qui dcompose
sucre est
la
substance v-
{jto-animale
elle sige
dans des utricules particuliers dans le raisin

et
comme
dans
le bl.
En
cciasanl le raisin on mle cette matire glutineuse avec

si
le sucre,
1)
comme
on versait un acide
un carbonate dans un vase; ds

la
que
les
deux matires sont en contact, reflervcsccnce ou
fermentation y
rommencej comme
cela a lieu dans toute autre opration de chimie.
Fabrom.
Voir
Chimie,
le rsume critique du tome X?^l; 1799.
travail de
Fabroni par FoiRcnoY, Annales de
Voiciles rflexions de Fourcroy sur

{jluten.

la
proposition de Fabroni relative au

citoyen Fabroni
la
Je ferai remarquer que
la
substance glulineuse que
le
regarde
comme
l'espce de ferment constant

cfl'ct,
H seule
matire susceptible de cet
du sucre, ne parat pas tre puisqu'il semble que la fcule,
le
mucilage, l'exlractif
mme
en petite proportion sont galement capables
45
C'elle assertion
de
1'
abroni mit en (juelque sorte

la
l'ordre
du jour
la (jiiestion
de
nature du ferment.
matire fermentcsci-
On
ble,
jugeait que Lavoisier avait rsolu les difficults de la

la
fermentation pour ce qui regardait
la nature du corps qui ddoublement du sucre. Aussi en l'an VIII, une anne aprs la publication en France du travail de Fabroni, la classe des sciences pliysiqueset mathmatiques
mais on n'avait aucune ide sur

le
provoquait
de l'Institut proposa pour sujet de prix vante

))
:
la
question sui-
Quels sont
les caractres qui distinguent
dans
les
matires vgtales et animales celles qui servent de fer-
ment de
celles auxquelles elles font subir la
fermenta-
lion? Encourag par cette proposition de l'Institut,
M. Thenard essaya de rsoudre le problme, et il publia en l'an XI un Mmoire remarquable dans lequel il s'occupe
principalement de
la
nature du ferment, de son origine, de

l'acte
son altration pendant

le
:
de
la
fermentation.
En
voici
rsum Tous les jus sucrs naturels, mis en fermentation spontane, donnent un dpt qui a l'aspect del levure de bire et
comme elle
le
pouvoir de faire fermenter l'eau sucre pure.
Cette levure est de nature animale, c'est--dire qu'elle est

azote et qu'elle
lation.
donne beaucoup d'ammoniaque

de
la
la distil-
Pendant
Il
l'acte
fermentation
la
levure perd pro-
de
faire
fermenter
le
corps sucr,
11 est
comme on
que
le
le voit
dans
les sirops, les
miels pharmaceutiques.
substances, mais
vrai
citoyen Fabroni peut dire qu'il
y a toujours plus

il
ou moins de maiire vgcHo-animale dans ces diverses manque sa thorie d''avoir prouve la prsence de cette
raisin et dans les sucres fermeniescibles divers,
:
matire dans
le
mot de
la
Dans
"
ce travail deFourcroy, je trouve le passage suivant
Depuis Ppoque de
nouvelle nomenclature tablie
la
fin
de rt
"787, je m'tais lev contre Texpression de fermentation spiriiiicuse, puisque le mot A''esprii devait tre dsormais banni de la science. J'avais
propos les noms de fermentation vineuse ou Ae fermentation alcoolique, n L'expression de fermentation alcoolique aurait donc t introduite dans la
science par Fourcroy en 1787.
(46)
gressivement son azole
et
disparat pour
(i).
une partie
se
transformant en produits solubles
En
porte
rduisant les nombres de
la
seule exprience
que rap-
M, Thenard
loo parties, 20 parties de levure de
bire frache et 100 parties de sucre ont laiss, aprs avoir
ferment compltement, i3 7 parties d'un rsidu insoluble, encore actif, et qui, puis par le contact d'une nouvelle
,
quantit de sucre,

s'est
rduit 10 parties.
rsidu
tait blanc,
prsentait toutes les proprits
Ce dernier du
ligneux et n'exerait aucune action sur une nouvelle

quantit d'eau sucre.
Ces
rsultats, sur lesquels je reles
viendrai bientt, ont pass dans tous
ouvrages et ont servi
de base
toutes les discussions sur la thorie de la fermen-
tation. Je dois ajouter tout de suite qu'il
moire de M. Thenard
ferment.
>)
et
jusque dans
la
y a dans le Mdernire dition de
son Trait de Chimie un passage curieux sur l'azote du
De
nouvelles recherches, dit-il, dignes de toute
l'attention des chimistes, doivent tre faites
surladcomIl
position qu'prouve le ferment.
Il
faudra voir ce que
peut devenir l'azote du ferment dcompos.
ne
se
))
trouve point ml au gaz carbonique
il
n'entre point
il
dans
la
composition de
la
matire blanche insoluble;
ne
fait
point partie d'une trs-petite quantit de matire
trs-soluble
que
l'on trouve
dans
\
la
liqueur avec l'alcool.

la
L'alcool n'en renferme pas
de sorte que
question de
savoir ce que devient l'azote
du ferment
le
est
encore
rsoudre (2). Bien que ce passage, ainsi que je

il
montrerai, renferme
plusieurs erreurs,
tmoigne de
fait
la
proccupation de
M. Thenard
sur l'azote du ferment, et de plus que cet mi-
nent chimiste, qui avait

sujet, n'acceptait pas les
une tude particulire du

la
opinions des auteurs sur
trans-
(1)
(2)
Thenard, Annales de Chimie, tome XLVI, page 294? i8o3. Thenakd, Traii de Chimie, 6^ dilion, tome V, page 65.
(47
fonuaiiou
de
razote
de
C'est, ce qu'il parat,
levure en ammoniaque. Dbereiner qui annona le prela
mier que
l'tal
l'azote de la levure se trouvait

sel
dans
la
liqueur
d'ammoniaque, assertion qui fut accepte par tous les chimistes. Elle s'introduisit peu peu dans les ouvrages lmentaires, celui de M. Thenard except. Quelques annes aprs la publication du Mmoire de
de
dinaire.
M. Thenard, Gay-Lussacfitconnaitre un rsultatfort extraorEn examinant les procds de M. Appert pour la

il
conservation des substances vgtales et animales,
re-
marqua que du mot de

altration pendant
raisin qui avait t conserv sans
une anne entire entrait en fermentaCe fait, d Appert, conduisit Gay-Lussac aux expriences que tout le monde connat, et desquelles il rsulte que l'oxygne est ncessaire pour commencer la fermentation, qu'il ne Test point pour la continuer (1). Pour rencontrer un nouveau progrs digne d'tre mention quelques jours aprs avoir t transvas.
tionn dans l'histoire de

qui prcdent, et celui de
il
la
fermentation, aprs les travaux
faut
M. Colin que j'ai dj mentionn, arriver jusqu'en i835et 1837, M. Cagniard de LaReprenant
les
tour
(2).
anciennes observations microsco-
piques de r.ewenhoeck, trs-incompltes et que d'ailleurs
(1)
Gay-Lussac, Annales de Chimie, tome
(2) Il srail injuste
LXXVI, page 247; 1810. de ne pas rappeler dans un historique sur la fermendos observations de
tation et propos
mme
clierches microscopiques antrieures dues
M. Cagniard de Latour, les rcM. Desmazicres et [lublices en
1825, dix annes avant les travaux de
des sciences naturelles.

la
et
M Cagniard de Latour, dans les 4"n/r,t que M. I3esniazires ne s'est pas occup de levure proprement dite, mais il a le mrite d'avoir tudi au microscope bien dcrit la constitution de la pellicule qui se forme la surface de \a
.
Il
est vrai
bire et que Persoon en i8i2 avait appele
M. Desmazires
viire
de bire
et
les
Mjcoderma cervisi. Le travail de d mettre sur la voie de l'tude microscopique de la leaider mieux voir et mieux comprendre sa structure. A
recherches
celte
poque
microscopiques taient bien plus

avait cru
liiflicilcs
qu'aujourd'hui, et !\L Cagniard de Latour rapporte

s'tant servi d'un
lui-mme qu'en
que
18 o
microscope trs-imparfait,
il
la leviire tait
(48)
il
ne connaissall pas, M. Cagniard de Lalour introduisit dans

tudes qui nous occupent une ide nouvelle. Avant lui
les
la
levure avait t regarde
comme un
principe immdiat
des vgtaux, qui avait la proprit de se prcipiter en pr-
sence des sucres fermentescibles.
connut
))
que
bls de se
M. Cagniard de Latour reun amas de globules susceptireproduire par bourgeonnement, et non une
la
levure tait
matire simplement organique ou chimique,

le supposait.
comme on
conclu
De
ses observations
c'est
M. Cagniard de Latour
avait
que
trs-probablement par quelque
effet
de leur v-
gtation que les globules de levure dgagent de l'acide
carbonique de
la
liqueur sucre et la convertissent en

(i).
liqueur spiri tueuse
comme un
sable trs-fin
compos de grains
cristallodes
mmoire
cit,
page 208). M. Dcsmazires reconnut que la pellicule en question tait forme d''unc multitude de capsules hyalines, ovodes, qui, d'aprs lui, peuvent se souder bout bout pour former des tubes plus ou moins rameux, etc.
reconnut de plus que ces globules sont dous de mouvements particuliers; convaincu de leur vie animale et les range parmi les infusoiics. 11 est vident que M. Desmazires a confondu le mouvement brownien avec un
Il
il
est
mouvement
Remarques
vital rel.
Les recherches de
R.
i"^^
1828. (Annales des Sciences naturelles,

additionnelles,
Brown n'ont t publies qu'en srie, tome XIV, page 3ji, et

ses
tome XIX, page lo^.) C'est dans

rectifie
Remarques
la
additionnelles que R.
Brown
ses
premires impressions et s'arrte
l'opinion suivante
)>
Les particules
les
exti
ornement dlicates de
maiioc
solide,
obtienne de substances organiques ou inorganiques, lorsqu'elles sont suspendues dans l'eau ou dans quelque aulrefluide
soit
qu'on
aqueux, prsentent des mouvements qui, daprs leur irr(ûlaril et leur indpendance apparente, ressemblent un degr remarquable aux mou vements les moins rapides de quelques-uns des animalcules infusoires les Tel est le mouvement qu'offrent les globules de levure, plus simples. ou ceux plus petits qui les accompagnent quelquefois. Ce sont ces mouvements qui avaient induit en erreur M. Desmazires et plusieurs nalur.ilistes
)>
avant
lui.
M.
jes
R.
Brown lui-mme
est revenu
deux
fois
sur ces observations pour

fait
bien comprendre. Ses premires impressions avaient t tout
er-
rones.
(i)
t.
Cagmard
de Latoir, Annales
de
Chimie
et de
Physique,
1"
srie,
LXVIII.
{49)
Cette opinion trouva immdiatement dans
M. Liebig nn
puissant contradicteur.
ses yeux, le
ferment
ist
une substance excessivement

et qui excite la
altrable, qui se
dcompose
fermentation
par suite de l'altration qu'elle prouve elle-mme, en

branlant par communication et dsassemblant
le
groupe
molculaire del matire fermentescible. Aprs avoir rappel les proprits de la levure,
il s'exprime ainsi Les que nous venons d'exposer dmontrent l'existence

:
faits
d'une cause nouvelle qui engendre des dcompositions

des combinaisons.
et le
Celle cause n'est autre chose que

))
mouvement qu'un
corps en dcomposition
communique
d'autres matires dans lesquc lies les lments sont main-
tenus avec une trs-faible affinit

et
La levure de bire
et vgtales
en gnral toutes
les
matires animales
en
putrfaction reportent sur d'autres corps l'tat de d-
composition dans lequel

le
elles se
trouvent elles-mmes;
mouvement
qui par la perturbation de l'quilibre
s'imprime
avec elles
leurs propres lments se

se
communique
ga-
lement aux lments des corps qui

(i).
trouvent en contact
(i) LiEBio,
Annales
de
Chimie
et
de
Physique, a*
srie,
tome LXXI,
pa{e 178.
Liebig, Lettres sur la Chimie, traduction franaise, iG*el28 lettre.
LiEBic, Trait de Chimie organique. Introduction, page ag.
Noie sur
le
Mmoire de M. Cagntard de Latour
et l'observation de
Gay-Lussac
sur l'influence de l'oxygne dans lajcrmenlation.
Lorsque M. Cagniard de La tour eut (ait connat roses premires observt ions, quelques personnes, comme cela n'arrive que trop souvent, essayrent d'en
diminuer
le
mrite et rpandirent
le
hruit que ces rsultats avaient t dj

Il
publis en Allemagne par le docteur Schwann.
est bien avr, en
cfl'ct,
qiie
MM.
la
il
Cagniard de Latour et Schwann arrivrent chacun de leur ct presquo mme poque aux mmes consquences sur la nature de la levure. Mais
.i
n'est pas moins certain que la priorit de publication appartient M. CsgniarddeLalour. Voici un passage extrait du Mmoire deM. Schwann, insr aux Annales de Pog^cndorff, lome XLI; 1837 Celte dissertation est
:
P.
5o
Il rsulte
des tudes historiques rcentes insres par

slu
M. Chewenl
que Stahl
Journal des Sauants^ cahier de
f\r. i856,
avait dj mis des ides analogues celles de
M. Liebig sur les causes de la fermentation. M. Liebig a dvelopp ses opinions dans
ses
la
plupa;rt de
ouvrages avec une persistance

les
et
une conviction qui peu

elles sont
peu
ont
fait
triompher. Aujourd'hui
et la
admises
et
gnralement en Allemagne
en France.
MM. Fremy
Boutron
les
ont appliques
a t
fermentation lactique avec
une modification qui

dominante de leur
capables d'agir
gnralement adopte. L'ide

:
travail est celle-ci
Dans
les
matires
comme
ferment,
le caractre
de fermenta-
tion varie avec le degr d'altration de la substance. Elle

est diverses
poques de
sa
dcomposition ferment alcoo-
la
reproduction sans changements de celle qui fut lue dans les premiers
jours
Millier la
))
de fvrier de cette anne (1837) en mon nom par le professeur runion de la Socit des amis des sciences naturelles lna.
Je
vis
Bientt :iprs je reus VInstitut du a3 r)0vembre i836, o

IM.
que
fer-
))
Cagniard de Lalour avait fait des observations analogues sur la mentation del bire qui m'taient restes inconnues jusqu'alors.
tent
le travail de Schwann renferme des dbservalions prcieuses qui jetbeaucoup de jour sur Torigine dos fermentations spontanes et qui permettent d'interprter autrement que ne l'a fait Gay-Lussac les expriences
Mais
d'Appert.
M. Schwann rpte les expriences d'Appert en modifiant le procd sur un point essentiel. Au lieu de se borner chaufTer en vases clos la temprature de 100 degrs des liquides fermentescibles,
il
les place
en contact avec
il
de
ne
l'air
s'y
ordinaire pralablement calcin.
Mme
aprs plusieurs sem.iines,
dveloppe aucune fermentation ou putri^faclion. On pouvait croire, et l'on croyait en effet, que dans l'exprience d'Appert l'oxygne de l'air des vises seconcrlait, se combinait avec la matire organique. D'autre part, si l'on admet que l'oxygne est ncessaire pour provoquer la fermentation ou
la putrfaction,
il
est facile
la
de se rendre cuniple de
d'.^ppert.
Il
la
conservation des
ma-
tires
a
organiques par
mthode
suffisait
de dire que ce procd

l'air
pour rsultat du
faire disparatre tout l'oxygne

l,
de
par combinaison
de Gay-
avec la matire organique. C'tait bien
en
effet, l'explication
Lussac
Quoiqu'il en
la
soit, dit-il,
il
me
semble que
l'on peut
parfaitement
acqui-
concevoir
rent
conservation des substances animales et vgtales par le

l'air,
procd de M. Appert. Ces substances, par leur contact avec
promptement une disposition
la
putrfaction ou
la
fermentation;
5i
).
lique,
ferment laciiqne... suivant ltat plus ou moins
avanc de son alicralion.
Les ides de M. Liebig ont t galement dveloppes

soutenues d'une manire exclusive dans
le
et
bel ouvrage que
M.
Gerliardt a laiss en mouiant
(i).
A mon
les ides
sens, voici surtout la cause
du succs graduel que
de M. Liebig ont acquis auprs des chimistes. De-
puis vingt ans on a dcouvert
un grand nombre de phnofermentation alcoolique

il
mnes que
l'on range ct de la
et
j>roprement dite
dans lesquels
paru impossible de
reconnatre l'existence de vgtations cryptogamiques particulires,
eu
vie,
mais dans toutes il y avait une matire, ayant en voie d'altration. Et, par exemple, qu'on place
les
1)
mais en
exposant
la
temprature de Teaii bouillante dans des vases

fermentation et
la
Il
bien fermes, l'oxygie est absorb, produit uns nouvelle combinaison qui
n'est plus
11
propre exciter
la
la
la
putrfaction ou qui deVsi]\mm'nic.>: (Anna les
vient concrte par
chaleur de
mme
manire que
n de Chimie et de Physique,
tome LXXVl, pac^ 255; i8io. La modification apporte par Schwann rexprience d'Appert rend
une quantit quelconque d'oxygne en contact avec
la
inîd-
niissible l''cxplicaiion de Ciay-Lussac, puisque dans Texprience de

il
Schwann
y a
la
matire animale
ou vgtale; seulement cet oxygne appartient

l>i
de Pair ca'cin. Ds lors

:
thorie
plus naturelle parait tre celle-ci

la
L'air renferme quelque
chose qui provoque
fermentation ou
la
putrfaction.
Ce quelque chose,
la
p,ermes, o7.one, particules solides, fluides,..., est

\'oil
dtruit par
chaleur.
pourquoi par
est
la
mthode d'Appert ou par
celle de
Schwann on pr-
serve de toute altration les matires fermeniescibles ou putrescibles.
De
mme
prsumable que si l'exprience de GayLussac sur les grains de raisin a russi, c'est que Gay-Lussac en introdui.>-ant la bulle d'air ou d'oxygne a mis en contact avec le mot ce quelque chose dont nous parlons, et c'est ce quelque chose qui a fait natre la ftrmonlation, et non l'oxygne
il
comme
il
le croyaii.
Le docteur Schwann ne
cite pas les expi riences d'Appert. J'ai
du rparer
cet oubli. Les expriences de ce savant phyîologisle ne sont
duction de celles d'Appert et

nieuse et dcisive.
que la reprode Spal'anzani, modifies d'une manire ingil
faits
Toutes les fois qu'on nouveaux avec les
le
{eut (aire,
est utile
de montrer
la liaison
des
faits antrieurs
de
mme
ordre. Rien de plus satis-
faisant
pour
l'esprit
que de pouvoir suivre une d<'couvrrte ds son origine
jusqu' ses derniers dveloppements.

(i)
GEnuAP.DT, tome IV, jâge 5^7.
4.
52
&i
sucre dissous additionn de craie avec une matire anile
male azote C|uelconquc,

glatine, la prsure,
casum,
le
gluten,
la fibrine, la
peu
le
sucre
unemembrane animale,..., on voit peu devenir acide lactique. Or ces matires anisur
le
males sont de structure, de nature, de formes trs-diverses,

et l'effet dfinitif
sucre est le
mme.
11
n'y a qu'une
chose qui parat tre semblable dans ces matires azotes,

c'est leur
dcomposi tion graduelle. La corrlation

la
se
monti
donc entre
transformation du sucre en acide lactique et
une altration, un mouvement de dcomposition. Des recherches de INI. Colin sur la fermentation alcoolique, et qui datent de iSaS, avaient dj tabli des faits
analogues sur
la
fermentation alcoolique. Ce chimiste avait

matires animales les plus diverses pou-
reconnu que
les
vaient provoquer le ddoublement du sucre en alcool et en

acide carbonique.
lerl'attention
Cependant une circonstance remarquable aurait d veilel commander la prudence, au moins en cequi
concerne la fermentation alcoolique.

cation des observations de
En eiet, aprs la publi-
M. Cagniard de Latour, M.Turqui se

la
pin, qui avait t charg d'en faire un Rapport l'Acad-
mie, tudia,
sui" la
demande de M. Thenard,le dpt

il
forme dans
la
fermentation alcoolique du sucre par
d-
coction du blanc d'uf, et trouva qu
tait constitu uni-
quement par
des globules de levure de bire.
Si l'une des matires employes par
M. Colin,
l'albu-
mine, ne provoquait
nant naissance
les
la
fermentation alcoolique qu'en donil
de
la
levure,
taii
prsumable que toutes
autres substances azotes se comportaient de
mme,
et
ds lors leur diversit ne prouvait rien quant
la
thorie
de
M.
Liebig.
je
Mais
on
me
hte d'ajouter que rien de pareil n'existait,

les cas trs-divers et
le croyait
du moins, dans
trs-nom-
breux de fermentation lactique.
Tous
les
observateurs s'acla
cordent dire qu'il n'y a qu'une alliaiion chimique de
53
matire animale. Les

plusieurs autres
faits relatifs celle
fermentation
cl
phnomnes du mme ordre eurent ds
lors
une influence dcisive sur la thorie. C'est ainsi que l'ide de M.CagniarddeLatour qui avait eu d'abord un certain crdit fut abandonne peu p(;u. On ne contestait pas, beaucoup de personnes du moins, que la
levie de bire ft organise, mais on croyait qu'elle se dtruisait
en partie par
et
la
fermentation,
comme
l'avait dit
M. Thenard,
que, ressemblant en cela
toutes ls
autres matires azotes jouant le rle de ferment, c'tait

cette proprit qu'elle devait son action sur le sucre. Telle
est la
pense de M. Liebig.
Berzelius ne partageait pas les ides de

rejetant cellesde
lui la
M. Liebig, tout en MM.CagniarddeLatourel Schwann. Pour fermentation tait une action de contact. Il ne croyait
Texistence d'un organisme vivant datis
la
mme pas
levure.
Celle-ci n'tait qu'un produit
chimique qui
se prcipitait
la
dans
la
fermentation de
la bire et qui
prenait
forme
suite
ordinaire des prcipits non cristallins,
mme
(t).
inorgani la
))
ques, de petites boules qui se groupent les unes des autres en forme d'une chane de perles
Ailleurs
il
s'exprime ainsi
Il est clair
que lorsque des
produits de corps organiss se dcomposent dans l'eau et
(i)
Bet.zelil's,
Herzelil'S,
Comptes rendus des travaux de Chimie, page Comptes rendus des Iravauxde Chimie; iS^S.
la
2;;
7; i843.
Dans
SCS
importanls erils Mir

la levure soit
fermentation, M. Milscherlich rriisiie

il
pas admettre que
rellement organise. JN'anmoins
par-
tage les vues de Berzelius sur la manire d'agir de la levure vis--vis du sucre. {Annales de Chimie et de Physique, 3* srie, tome VII, page 3i.)
M. Milscherlich s'exprime
r,
donc
les
vis--vis
1)
lments
Les globules de ferment se coni])oricnt ainsi du sucre ou vis--vis du sucre et de Teau, qui contiennent de Pacide carbonique et de Talcool, ahsolumenl comme
:
l'ponge de platine l'gard de l'eau oxygne. CeUe opinion a t plus rcemment mise par M. Borlhel.)t, qui Ta en
outre, ce
dans
me semble, quelque peu associe aux ides de M. Liebig. Je montre seconde partie de mon travail que les faits sur lesquels s'uppuio ^L Milscherlich sont cnlicrcmcnl conlrouvs.
la
5^
))
))
que des matires dissoutes se prccipiient, ces dernires doiventatrecteruneforme,ei{jue,commeplusieursd'entre

elles
n'aeclent pas de formes gomtriques rgulires,
il
))
doit en rsulter d'autres formes dpendantes de la nature
de ces corps qui influent aussi dans

l'gard de la
la
nature vivante
il

))
dtermination de ces formes, d'o

les
est tout
naturel qu'elles imitent les formes
plus simples des

la
productions de
la vie vgtale.
Cependant
la
forme seule
ne constitue pas encore la vie. Disons maintenant quelques mots de

le bel
composition chi-
mique de la levure. Dans

pviblia sur
ensemble de travaux qu'il
ledveloppement des vgtaux, M, Payen donna pour composition immdiate de la levure

:
Matire azote
62,73
.
Enveloppes de cellulose.
Substances grasses
Matires minrales
29,87 2,10
5, 80
100,00
L'analyse lmentaire a fourni,
comme on
et
devait s'y at-
tendre, des rsultats qui ont vari avec

teurs, suivant les
les diffrents
observa-
modes de lavage
de purification qu'ils
leurs
ont employs et avec l'origine de la levure soumise

analyses.
Dumas
Carbone
Trait de Chimie).
5o 6
,
Hydrogne
Azote
7,3
i5 ,0
\
Oxygne
Soufre
(
)
27
>
'
Phosphore
100,00
(i)
Paen, 18 '.q. \'oir les Mmoires des Saûints trangers, tome IX, page 32;
18
',6.
55
MiTSCHERLiCH
Elments de Chimie).
Carbone
4? >o
Hydrogne
Azote
Soufre
,
6,6
I
G o
,
o,6
35
ScHLOSSBERGER.
Levure supiTieiire. Levure infrieure.
Un
peu de phosphore
,
Oxygne
100,00
Carbone....
Hydrogne..
Azote..
..
.
5o,o5
6,52 3i,5g
11,84
4984 6,70 81,02

2,44
4^*^^
6,26
35,92
47'93 6,69
35, 61
Oxygne
...
9,80
ioo,oo
9,77
100,00
100,00
100,00
Dans
les
analyses de
MM. Dumas
et Schlossbergcr les
cendres sont dduites. Le travail de
M. Schlossberger sur la composition de la levure est trs-soign et forme un complment indispensable de l'analyse de M. Payen. Car en ])rofitant de l'action de la potasse pour dissoudre les matires azotes
de
la
levure,
il
parvient
les
sparer presque
entirement
par
les acides
et isoler ainsi la cellulose qu'il

;
transforme
les acides les
en sucre fermentescible puis, prcipitant par matires enleves par la potasse, il fait voir par
l'analyse qu'elles se
rapprocbentbeaucoupplus que
la
la
levure
de
la
composition moyenne
en hydrogne.
Schlossberger.
a
des matires dites albumi-
nodes; qu'elles sont plus riches que
levure en carbone,
des rsul-
en azote
tats
et
J'ai vrifi l'exactitude
de
M.
M. Mitscherlisch
(1)
donn de trs-bonnes analyses des

allemandes
de
ScntOSSBERGEP.,
;
Annales
Chimie
et
de
Vhnrmacie
Annules alle-
tome LI
(2)
i845.
Coiii/)tes
MlTSCHERLiCU,
et
rendus de V Acudnne de fSeilin
ol
mandes de Chimie
de Vhaimacie, lonic L^'I.
(56)
cendres de
ia
leviire
Levure
suprieure
Levure
infrieure.
Acide phosphorique
Potasse
4' >8
^9
^9,5 28
,
Soude
Phospliate de magnsie (2
MgO, PhO^)
.
16,8
22,6
9,7
100,1
7 j5i
Phosphate de chaux (2 CaO, PhO*)..
2,3
100,7
Proportion pour 100 de cendres

Il
,65
faut noter l'excellente
mise en uvre pour brler
mthode que M. Mitscherlisch a la levure. La matire tait pla-
ce dans une nacelle d'argent, laquelle tait introduite dans
un tube de verre et chauffe dans un courant d'oxj^gne. Mais comme au contact du verre l'argent s'oxyde, la nacelle
d'argent reposait sur une autre nacelle de platine. Tant qu'il
se
dgage des produits de distillation, on

le
fait passer
du gaz
acide carbonique, on termine par
courant d'oxygne.
Je vais maintenant prsenter les rsultats de
mes propres
recherches sur
la
nature de
la
levure et
les
transformations
qu'elle prouve pendant la fermentation alcoolique.

II.
L^ azote de la
mme
le\ûie
ammoniaque pendant la fermentation

quil se forme de t ammoniaque,
peut
J'ai
ne se transforme jamais en alcoolique. Loin

celle
que Von ajoute
disparatre.
les
rappel
observations de
il
M. Thenardsur
:
la
levure.
la
Entre autres
rsultats,
reconnut
la
1"
qu'une partie de
,
levure disparaissait pendant
fermentation
c'est--dire
que M. Thenard
a recueilli aprs la fermentation

fait est
moins de
levure qu'il n'en avait employ. Ce
exact dans les
conditions de son exprience, mais sa signification n'aura
de valeur
je
et ne sera comprise que par les explications dont l'accompagnerai bientt. 2" M. Thenard ne trouva pas
la
d'azote dajis
levure aprs
la
fermentation, ceci
est
une
^7
erreur grave,
et chapp
il
et
ou pourrait s'tonner
juste litre qu'elle
un expriuienlaleur de
l'habilet de
M. The-
nard. Mais
faut se rappeler l'tat de la science l'poque
o M. Thenard publia ses recherches. Alors on constatait la prsence ou l'absence de l'azote dans les matires organiques par la distillation de la substance, et on rpondait affirmativement sur l'existence de cet lment quand la distillation avait fourni de l'ammoniaque. La levure puise nen donna pas. Le rsidu du liquide ferment vapor n'en donna pas davantage, et M. Thenard, fort surpris de ces
rsultats, se
le
demande o peut
tre l'azote de la levure. Il

;
cherche dans l'acide carbonique dgag
mais,
comme
l'avait dj
vu Lavoisier, ce gaz
est
compltement absor-
bable par
la potasse. Il le
cherche dans l'alcool sans plus de
succs. Qu'est-il
j'ai
donc devenu? Et d'aprs un passage que rapport prcdemment, ces proccupations de M. Thele
nard
poursuivent jusque dans
les
dernires ditions de
son Trait de Chimie.

L'explication
me
parat assez simple.
Nous verrons dans

que
la
un paragraphe
les
suivant, par l'examen dtaill de la levure
solide et de ses parties solubles aprs la fermentation,
lments du sucre se fixent en proportion notable sur
levure et les principes solubles du rsidu du liquide fer-
ment. D'autre part, nous savons que

'ferment renferme de
Il est
l'extrait
du liquide
la
glycrine et de l'acide succinique.
trs-probable que dans les expriences de
M. Thenard
mme, ont
Car
il
les acides
forms par
la glycrine,
et les autres matires
provenant du
sucre, pendant la distillation
satur l'ammoniaque et
masqu
sa prsence.
M. Thenard
manire dont
))
fut bien prs de sortir d'embarras.
ajoute une phrase qui trahissait ses doutes

ils
et indiquait la
auraient
pu
tre levs.
J'ai fait
cependant, ajoute-t-il, plusieurs autres expjusqu'ici tendent
riences
({ui
prouver que l'azote peut
58
exister dans
en
la
une matire sans qu'on puisse le reconnatre distillant; que par conscquent il peut se faire que

))
ce soit
un principe constituant des vgtaux, quoiqu'ils

la distilla-
ne donnent pas en gnral d'ammoniaque par

tion.
Mais je
n'ai point
encore rpt ces expriences,
et
l'on
ne saurait mettre trop de rserve dans leur an-
nonce.
Dbereiner carta, mais par des expriences inexactes,

les difficults
souleves par le
Mmoire de M. Tlienard,
11
annona que sur un pointe chimiste s'tait tromp et que le rsidu soluble du liquide ferment renfermait l'azote du ferment l'tat d'ammoniaque. A partir de cette indication, tous les ouvrages rptrent l'envi que l'azote de la levure disparaissait peu peu durant la feimcntation, que la levure, comme l'avait dit M. Thenard, devenait semblable au ligneux, et que la portion altre et soluble renfer-
mait tout
lis
l'azote l'tat de sel

la
d'ammoniaque, d'o
les alca-
pouvaient facilement
sparer.
Les rsultats de Dbereiner sont errons. Le rsidu soluble du li(juide ferment ne renferme pas la plus petite
quantit d'ammoniaque provenant de l'azote de

L'azote qu'il renferme est entirement sous
la
la levure.
forme de
dgala
matire albuminode trs-altrable par

geant
les alcalis, et
mme
la
froid
de l'ammoniaque par
l
la potasse,
chaux,
baryte. C'est
ce qui a
tromp Dbereiner.
Mes propres expriences sur
l'azote
du ferment n'ont
acquis toute la prcision dsirable que lorsque j'eus connaissance des excellents procds dedosage de l'ammoniaque
exposs par M. Boussingault dans ses Mmoires
et
dans ses
Mtiers
remarquables leons du Conservatoire des Arts o

j'ai
et
pu
assister tous les dtails des oprations. L'indi-
cation la plus prcieuse de
M. Boussingault pour les recherla
ches que j'avais entreprises est

calcine
suivante
la
magnsie
et
dcompose
l'bullition les sels
d'ammoniaque,
59)
chaux,
la
ue dgage pas d'ammonia(|ue des matiies organiques azotes les plus allrables par la
potasse ou
la
baryte-
Dans
les
conditions de
mes ludes ce
rsultat est d'une
exactitude irrprochable.
Cela pos, voici quelques analyses des liquides de fer-
mentation. Elles montrent clairement qu'il ne

la plus petite
la
se
forme pas
quantit d'ammoniaque pendant l'action de
levure.
Le
8 janvier
i858, je mets fermenter loo

litre
grammes
de sucre avec un
d'eau tenant en dissolution les prin-
cipes solnbles de la levure de bire et

sensible de globules de levure frais.
une quantit
dosage
peine
part
Un
fait
sur une autre portion d'un
litre
de ce liquide apprend qu'il

5 fvrier, la
est dose,
renferme o^'^joSS d'ammoniaque. Le

tation est termine.
fermen-
L'ammoniaque
il
en oprant
sur tout
le
liquide;
ne reste plus que
o^'',o?.o
d'ammo-
niaque, c'esl--dire moins d'ammoniaque qu' l'origine.
Le 3o
avril, je
mets galement
fois
fermenter loo grammes

la
de sucre, mais cette
avec de
levure ordinaire
la
em-
ploye en trs-petite quantit, afin que
fermentation dure
longtemps
et
de manire
me
placer dans des conditions
diffrentes de celles de l'exprience
prcdente.
J'ajoute
seulement i^',o37 de levure (poids de matire dessche
loo degrs). Le 3o aot
la
fermentation
est
encore sen-
sible.
Un
tube abducteur adapt au flacon de fermentation
a toujours
plongdans l'eau. Leliquidefermentn'est tudi
quele 2 y novembre. On trouve que tout le liquide nerenferme
que oS%ooo8 d'ammoniaque, et il est trs-probable qu'il n'y en avait pas du tout, et que celte quantit si minime d'ammoniaque provient d'une erreur de dosage ou d'une
faible raction de la magnsie sur du liquide ferment.
les
matires albuminodes
lo
grammes de sucre ont

et
mis fermenter avec 200 centio8'",oo'j5
mtres cubes d'eau de levure limpide renfermant
d'am-
moniaque
une
trace de levure frache.
6o
Six jours aprs on trouve, en oprant sur toute

qu'elle renferme o^',ooo5
la
liqueur,
d'ammoniaque.
laisse pas
la
La constance
des rsultats de ces expriences et de beau-
coup d'autres semblables ne principal. Il ne se forme pas

niaque, dans
la
de doutes sur
le fait
moindre quantit d'ammola

ils
fermentation alcoolique, aux dpens de

:
levure. Mais ces rsultats vont plus loin
accusent une
disparition d'une portion de l'ammoniaque existant dans la
liqueur primitive. Cette dernire circonstance m'engagea

ajouter
dier le
directement de l'ammoniaque, a6n de mieux tuphnomne. Les expriences suivantes ont t faites
:
dans cette direction
loo grammes de sucre,

lo grammes de levure lave en pte, o^^sGO tartrate d'ammoniaque (gauche), renfermant o^ôi 85
"Kd'ammoDiaque.
La fermentation dure trs-longtemps. Lorsqu'il n'y a plus du tout de sucre l'essai par la liqueur cuivrique, le liquide est tudi. Une renferme que o^'^ôoi 5 d'ammoniaque.
J'ai
retrouv
d'ailleurs l'acide
lartrique gauche libre
dans
la
liqueur avec tous ses caractres. Ainsi presque toute

l'tat de tartrate
l'ammoniaque ajoute
de levure.
disparu, et, en outre, celle qui existait
d'ammoniaque a dans les lo grammes
droit
Dans l'exprience suivante, d'ammoniaque

:
je
me
suis servi de tartrate
i9^'",575 sucre sont mis fermenter avec
aoo^ôo
eau,
o^^'jSaS levure,
contenant
o^"",
179 de matire
sclie.
J'ajoute d'autre part
oS%4^5 tartratedroit d'ammoniaque

fermentation
est
leprsentant o^',o88 d'ammoniaque.
Un
mois aprs,
la
termine.
Il
reste
6.
oS'",()7i
tramnioniaque
o^'jOi^ ont donc disparu, c'est--
dire le cinquime de la quantit totale employe.
En rsum, nous voyons que, bien loin qu'il se forme de rammonia(|ue dans la fermentation alcoolique, celle que Ton ajoute peut dis[)aratre, dans les cas surtout o il y a
insufllsance de principes albuminodes solubles par l'emploi
d'une petite quantit de levure de bire.

tudes du paragraphe suivant vont r.ous apprendre l'ammoniaque qui disparait ainsi entre dans la consti-
T-es
cjue
tution de la levure l'iat de mathres albuminodes. ^ III.
Production
d'un
les
sucre,
sel d^ ammoniaque et
faites
la
de levure dans un nulieu form de de phosphates.

Forigine de mes recherfermentation, dans des
Des expriences indites

ches sur
distilleries
produits gazeux de
et
de grains
de betteraves, m'avaient prouv que
l'acide
carbonique des cuves

la
pltement absorbable par
peu de chose prs compotasse. Dans plusieurs essais

est
o j'avais
recueilli
chaque
fois
de 60 70
litres
de gaz en
trouv
quelques heures
l'aide
d'un appareil potasse qui dissolj'ai
vait le gaz au fur et
mesurede son dgagement,

sels
que
le
gaz carbonique de ces grandes fermentations indus-
trielles
ammoniacaux naturellement contenus dans les liqueurs, renfermait un dixmillime environ de son volume d'azote (i). 60 70 litres
accomplies en prsence des
(i)
La description de
l'appareil qui
m'a servi dans cette occasion pourra
peut-tre avoir quelque utilit.

B. Rallon rempli d'une solution trs concentre de potasse caustique et
la
de
capacit de
\ litre
litre.
F. Flacon servant recevoir la potasse de B pendant Tarrive des bulles

d'acide carbonique dont
la
dissolution n'est pas immdiate.
E. Entonnoir renvers dans la cuve de fermen.tation et qui conduit le paz
carbonique dans
dcf.
le vase
par le tube de caoutchouc abc et
le
tube de verre
R. Robinet de sret pour
le
nianiementde
robinet
l'appareil.
la
On
adapte
le
caoutchouc au
lorsque
potasse remplit
le
6'^
du gaz
laissent
un rsidu de
la potasse.
7 8 centimtres cubes
non
absorbable par
Ces expriences mriteraient
d'tre reprises dans les conditions des expriences
du para-
graphe prcdent. Je crus nanmoins pouvoir infrer de

leurs rsultats, sans autre vrification, que l'azote de l'am-
moniaque qui
Guid par
disparat dans la fermentation alcoolique ne
se dgage pas l'tat gazeux.
ces indications, je
me demandai,
quelque peu
si
fonde que pouvait paratre cette prsomption,

pas de
dans
les
conditions de la fermentation l'ammoniaque ne formerait

la
matire alburainode par une sorte de copulation
avec
le
sucre, de
manire
entrer dans
le fait
la
composition de
la levure, ce
qui expliquerait
de sa disparition en
tant
qu'ammoniaque.
que je
la
C'est ainsi
fus conduit
aux
rsultats suivants, qui

la
montreront toute
puissance d'organisation de
levure et
tube fed et aprs que tout Pair a t chass de Tentonnoir et du tube ahc.
Fif.
1.
La quantit d'acide carbopique
est
dtermine trs-exactement par
la dif-
frence de poids de toui Tappareil avant et aprs Texprience.
Cet appareil ne peut gure tre utilis pour des fermentations en petit,
parce que
le
dgagement
la
et la pression
du gaz sont trop
faibles
pour em-
pcher tout passage de
potasse de d vers c travers le robinet.
(63
quimotiroTil ln,ceiiic semble, aux discussions sur sa nature:
Dans une solution de sucre candi pur, je place d'une part un sel d'ammoniaque, par exemple du tartrate d'ammoniaque, d'autre
part la matire minrale qui entre dans la
composition del levure de bire, puis une quantit pour

ainsi dire
impondrable de globules de levure

les
le
frais.
Chose
remarquable,
globules sems dans ces conditions se dsucre fermente, tandis que
veloppent, se multiplient et
la
matire minrale se dissout peu peu et que l'ammoniadisparat.

la
que
En
d'autres termes, l'ammoniaque se trans-
forme dans
phates
matire albuminode complexe qui entre dans
la constitution
de la levie, en mme temps que les phosdonnent aux globules nouveaux leurs principes
il
minraux. Quant au carbone,

le sucre.
est
videmment fourni par
Voici, par exemple, la composition d'une des liqueurs
employes
io^'',ooo sucre candi pur.
Cendres
de
gramme de
levure obtenues au
moufle d'un
fourneau de coupelle,
o^îoo
tartrate droit
d'ammoniaque.
la
Traces de levure de bire frache, lave, de

tte d'pingle l'tat
frais,
grosseur d'une
humide, perdant 80 pour 100
d'eau 100 degrs.
Dans un
le
pareil mlange, le vase tant rempli jusque dans
goulot et bien bouch, ou

la
muni d'un tube

la
gaz plon-
geant dans l'eau pure,

vingt-quatre trente
fermentation se dclare. Aprs

heures, liqueur
-six
commence
donner des signes sensibles de fermentation par un dgage-
ment de
pas que
bulles microscopiques, qui annoncent cpie le li-
quide est dj satur d'acide carbonique. Car je ne crois

la
fermentation se manifeste par un dgagement de
gaz apparent avant cjue cette condition de saturation soit
remplie.
(64
Les jours
suivants, le
trouble de
le
la
liqueur augmente pro-
gressivement, ainsi que

assez sensible
dgagement de gaz qui devient
pour que
la
con.
Un
dpt couvre peu
mousse remplisse le goulot du fla peu le fond du vase. Observe
au microscope, une goutte de ce dpt offre une belle levure trs-ramifie, extrmement jeune d'aspect, c'est--dire
que
et
les
globules sont gonfls, translucides,
non granuleux,
surprenante,
l'o-
Ton distingue parmi eux, avec une

la petite
facilit
chaque globule de
rigine.
quantit de levure seme
Ces globules sont

;
enveloppe paisse,
se
dtachant
en cercle pins noir
leur contenu est jauntre et tout grails
nuleux
par
les
mais
la
manire dont
sont quelquefois entours
globules jeunes, indique bien nettement qu'ils ont
donn naissance
des chapelets.
ceux de ces derniers qui forment
les ttes
C'est dans les premiers jours qu'il
faut faire ces obserles
vations intressantes
le soir, la
lumire vive du gaz,
vieux globules
se
distinguent des jeunes infiniment plus
lieu de
nombreux, comme on distinguerait une bille noire au mibeaucoup de billes blanches. Peu peu les diffrences s'effacent et les globules nouveaux dissocis ont perdu toute apparence ramilie on ne
;
voit plus de bourgeons. Les globules sont trs-granuleux

la
manire de
Il
la
levure de bire adulte ou puise.

la
ne faudrait pas croire nanmoins que

si,
fermentation
devienne jamais aussi active que
au lieu d'ammoniaque
pour aliment azot des globules sems, on se servait d'une matire albuminode approprie, comme celledu raisin, du
jus de betteraves,
ou
la partie soluble
de
la
levure de bire
ordinaire. Sme-t-on dans de l'eau sucre, mle d'un peu
de ces matires albuminodes, des globules de levure

les
frais,
nf-k^^
yrU
/
phnomnes gnraux seront en tous points les mmes que ceux que je viens de dcrire, mais la fermentation sera trs-sensiblement plus active. Par exemple, au lieu de se
'
dclarer aprs trente-six
quarante-huit heures,
les
pre-
(65
au bout de douze
tit
mircs petites bulles d'acide carbonique apparaissent dj

vingt-quatre heures.
et
En
le
outre, la quan-
de levure forme
;
dpose dans
le rpte,
mme
temps
est
bien suprieure
mais, je
tout est pareil avec
une
nergie plus grande, et
les
produits forms sont rigoureuse-
ment les mmes. Rien n'est curieux comme
celte influence de la natuie

la
azote et minrale du milieu sur l'aclivii de
fermenta-
tion. J'ai fait cet gard des expriences multiplies
dont
je rapporterai quelques rsultats.

est relatif l'emploi
L'un des plus intressants

J'ai l
de l'albumine du blanc d'oeuf.
fort surpris de trouver cette
matire tout
fait
impropre
nourrir
les globules
de levure de bire.
Que
l'on dissolve
du sucre dans de l'albumine d'ufs fi'ais dlaye dans l'eau et filtre, rendue ou non trs-peu acide, que l'on ajoute une trs-petite quantit de levure de bire, les globules sems ne se dvelopperont pas du tout il n'y aura pas trace
5
de fermentation
(i).
On
sait
pourtant par
les
expriences de
M. CoUin
et
de
M. Thenard qu'une
dcoction d'albumine sucre et aban-
donne elle-mme fermente et qu'il s'y forme, d'aprs M. Turpin, de la levure alcoolique ordinaire mais, comme l'ont bien remarqu MM. Thenard et CoUin, cet effet ne se produit qu'au bout de trois semaines ou un mois une
;
temprature de 3o
la
35 degrs,
et
partir
de ce
moment
fermentation
est
toujours fort lente. Or, en tudiant la
liqueur pendant l'intervalle de temps qui prcde la fermentation alcoolique,

il
est facile
de reconnatre qu'il
s'y
forme
des productions diverses, infusoires ou mucdines, et je ne
doute pas que l'albumine, modifie quelque peu dans sa nature par ces matires, ne devienne peu peu apte nourrir
de
la
levure de bire.
(1)
V'oi'/
(.lans
le
tome XVII
les
Conij'la rendus de l'Acadmie dea cxp-
rienccs analogues de
M. Bouchardal.
66
Les choses
se passent
bien diffremment avec
du sang ou
les
liquides exprims des muscles.
le srum Le srum lim-
pide, incolore, tant additionn de sucre et de quelques
globules de levure, permet ceux-ci de se dvelopper avec
une merveilleuse facilement que si
facilit, et le
sucre fermente presque aussi
l'on se servait
d'un jus sucr naturel ou
d'eau de levure limpide.
Ce
n'est pas, je pense,
que l'albu-
mine du srum
ait
une nature
diffrente de celle
du bUnc
d'oeuf 5 je crois que cela tient d'autres matires albunii-
nodes qui accompagnent l'albumine dans le sang et qui
sont par leur nature individuelle propres
la
nourriture
des globules de levure. Voici ce qui m'engage adopter

cette opinion.
J'ai
fait
coaguler du srum incolore, puis je
l'ai
mis
bouillir avec de l'eau, et aprs fltration, limpidit parfaite,
dans
le
pour sparer l'albumine coagule, j'ai dissous du sucre liquide filtr et ajout quelques globules frais.
et
il
Ceux-ci se sont multiplis
y a eu fermentation alcoo-
lique trs-bien caractrise.

J'ai fait la
mme
exprience avec de l'eau bouillie sur
du blanc
tion.
d'oeuf et je n'ai pas obtenu
du
tout de fermenta-
Ces expriences ont t rptes maintes

rsultats.
fois
et
ont
donn toujours les mmes Quoi qu'il en soit, n'est-il pas bien remarquable de voir un sel d'ammoniaque capable de servir la nourriture des
globules de levure, leur fournir leurs principes albuminodes, et l'albumine pure du blanc d'oeuf y tre entire-
ment impropie? On comprend
ainsi
que
la
distance peut
tre grande entre les diverses espces de ce
groupe gn-
rique dsign par l'expression de matires albuminodes ou protiques. J'ai remarqu galement que certaines matires protiques sont bien plus que d'autres favorables au dve-
loppement de
solubles
la
levure lactique
la
par exemple,
les parties
du gluten, de
casine, le rsidu azot des li-
67
quides qui ont subi
la
fermentation alcoolique
Lors
mme que
les
dans
l'on sme des globules de levure de bire solutions aqueuses de ces produits, o l'on a pra-
fait dissoudre du sucre, il n'est pas rare de voir fermentation alcoolique s'accompagner de fermentation lactique, c'est--dire qu'il se dveloppe spontanment (par
lablement
la
l'effet
du contact de
l'air
l'origine) de la levure lactique

le
qui agit pour son propre compte sur

la
sucre, paralllement
levure alcoolique.
la
L'influence du milieu, de l'appropriation de

nifeste encore d'une autre
matire
azote et des matires minrales la vie de la levure se ma-
manire qui
la
monstrative; je veux parler de
n'est pas moins dfermentation spontane
des liquides sucrs sans addition pralable d'une levure
dtermine.
Tout
le
monde
il
sait
que
le
jus de raisin abandonn luila
mme
prouve aprs quelques heures

est
fermentation al-
excessivement rare qu'elle soit complique d'une autre fermentation, par exemple, de la fermentation
coolique, et
lactique.
La mme chose
arrive au jus de betteraves,
s'il
t rendu acide, suivant la pratique de
M. Dubrunfaut,
la
manire des jus des

trerait assez
fruits acides.
ai
Mais
frquemment, j'en
ici dj on renconbeaucoup de preuves, la
production de fermentations parallles

leurs levures spciales.
et
simultanes avec
Se sert-on d'eau de levure, c'est--dire de

additionne de sucre et abandonne
la
partie solu-
ble de la levure de bire filtre limpidit parfaite, puis

elle-mme, il y aura presque toujours fermentation alcoolique, c'est--dire for-
mation spontane de levure de bire, s'il y a eu contact de l'air l'origine. Trs-rarement, quoique j'en aie vu plusieurs exemples dans le couis de mes recherches, il ne se
produira que des levures lactique, butyrique,
qui est frquent dans ces conditions,
c'est
la la
;
mais ce
formation
simultane de
la
levure alcoolique et de
levure lactique,
5.
(68
et l'on
peut
mme
en quelque sorte faire prdominer
telle
ou
telle
de ces levures, selon que l'on emploie de l'eau de

la
levure frache ou de l'eau de levure altre. L'eau de
levure altre, quoique parfaitement limpide et obtenue

aprs bullition, sera bien plus propre
la
formation de
la
levure lactique.
Ces rsultats seraient bien plus saillants encore

faisait intervenir des
si
l'on
changements dans
les conditions^ soit
primordiales, soit permanentes, de neutralit ou d'alcalinit des milieux.
On
de
la
aurait
pu croire que dans
ces
phnomnes
les
la
nature
matire albuminode, indpendamment de son assoavec

substances min-
ciation ou de sa combinaison
rales, jouait le principal rle.
Mais
voici des faits qui
mon-
trent clairement que la prsence et la qualit des lments
minraux ne sont pas moins

concernent
\
t
i
essentielles
que
celles qui
eflet,
les
lments organiques. Vient -on, en

la
supprimer
j
la
matire minrale dans
composition du miet
piib
jAa|][;(/,|i/
lieu form d'eau sucre, d'un sel
d'ammoniaque
de cen-
tfÂ
,
tJ
^^^^ ^^ levure, les globules sems ne se multiplient pas
'
j
c/
du
tout, et
il
ne se manifeste aucun mouvement de fermensi
\K^/Y^tf^'*'^\y tation.
i
Bien plus,
l'on modifie la nature des principes
minraux, que
calins, la
l'on enlve, par

la
exemple,
les
phosphates
al-
marche de
fermentation est trs-sensiblement
modifie et ralentie.
Le phosphate de magnsie employ

les
seul
ne donne pas
mmes
rsultats
se
que
les
cendres
de levure brute.
Des changements
partie les alcalis)
manifestent lorsqu'on se sert de cen-
dres de levure fondues au rouge blanc (ce qui a chass en
ou simplement
la
frittes
par une chaleur

la
modre. C'est dans ces dernires conditions que

de
la
marche
le
fermentation est
plus rapide et
essais
la
plus rgulire.
On
sel
peut s'assurer par des
du
mme
genre que
d'ammoniaque est indispensable. Les globules de levure
sems dans de l'eau sucre mle de cendres de levure ne
69
donnent
aucune feimenlation sensible. Elle n'est pas cependant tout fait nulle; elle donne quelquefois une fraction de centimtre cube de gaz, ce qui doit tenir l'ammoniaque de l'eau distille ou la proportion infiniment
lieu
petite de matire
albuminode qu'apporte
la
semence.
le
L'intervention ncessaire du sucre, qui seul peut fournir carbone des globules de levure, est assez prouve dans
ces expriences pour
concourt
tation
raie.
:
le
que je ne m'y arrte pas. Ainsi tout l'accomplissement du phnomne de la fermcn- . sucre, la matire azote, la matire min- V
1
L'influence de
tel point, que,
la
si
semence
elle est
n'est pas
moins certaine. C'est
il y a fermentation galement, mais jamais je n'ai vu un seul globule de levure de bire prendre naissance, et seulement des infusoires, les
supprime,
plus petits de tous, ei de la levie lactique avec la fermentation qui est corrlative de son dveloppement.
cette absence complte de levure de bire dans ces dernires dispositions des expriences? Tous les faits que j'ai rapports prcdemment le disent assez. C'est
D'o vient
que
ce
le
milieu ne convient pas suffisamment

Il
la
propagation
de celte levure.
n'y a aucune impossibilit matrielle
que
la
levure de bire se forme, bien qu'on n'en sme
pas. Elle apparat

l'air
en
elTet
spontanment par
dans
le
le
contact de
dans
le
le
mot de
lui
raisin,
jus de betteraves, etc.;

et
mais
milieu form de sucre, de phosphates
de
sel
d'ammoniaque
convient assez peu, pour que sa produc-
tion spontane soit impossible, bien
que ce
mme
milieu
puisse entretenir la vie et le dveloppement de la levure
adulte que l'on y sme. Plus appropri, au coniraiic, parat-il, la levure lactique et aux infusoires, ce milieu particulier et
presque tout minral permet

si la
la
formation de ces
contact de
l'air
dernires productions,
liqueur a eu
le
commun.
Fait-on bouillir quelques minutes le nilange et y laisse-
70
il
l-on rentrer de l'air calcin,
ne surgit auciui organisme,
aucun mouvement de fermentation d'aucun genre.
Tous ces faits, qui clairent, ce me semble, d'un jour nouveau les phnomnes des fermentations servi ron t compren,
dre une particularit fort ordinaire dans
les
fermentations
qui s'effectuent au sein d'un milieu form d'eau sucre, de

sel
d'ammoniaque, de phosphates
:
et
de semences de levure de
la
de bire
c'est
la
naissance fortuite
levure lacti-
que
et d'infusoires.
les
Ces derniers disparaissent prompte-
ment, on ne
elle finit
voit
que dans
les
premiers joursj mais
la
levure lactique persiste et se multiplie, et souvent
mme
crois-
par agir
peu prs seule, parce que l'acidit

fait
sante qu'elle apporte dans la liqueur nuit beaucoup la le-
vure de bire. Le
du mlange des deux

la
levures, bien
qu'on n'ait sem que de
levure de
bire^, tient la
nature
du milieu, plus propre au dveloppement de

cas de fermentation spontane,
la
la
levure lac-
tique qu' celui de la levure alcoolique, puisque, dans le
levure alcoolique
n'y
apparatjamais.
Cela pos, je vais donner
analyse dtaille d'une fer-
mentation accomplie dans un milieu compos d'eau, de

sucre candi pur, de tarlrate
d'ammoniaque
et
de cendres de
levure, blanches, fondues et pulvrises.
Le lo dcembre i858,
lo
midi, on place
tuve
grammes de
moniaque.
sucre.
o^'',
loo centimtres cubes d'eau;

Cendres de
loo de tarlrate droit d'am-
gramme de
levure.
la
Traces de levure frache (de
grosseur d'une tte d'pingle).
Le
II, 4 heures
du
la
soir,
en observant attentivement
sur le fond
du vase
place o est
tomb
le
petit frag-
ment de levure
est
ajoute,
on voit s'lever continuellement

le
des bulles gazeuses d'une tnuit extrme.
continu en cet endroit. Ailleurs, sur
Le phnomne fond du flacon,
70
du
liquide, quel-
do lenips
autre
seulement une bulle de gaz s'lve trs-pe-
tite et trs-rare.
En
outre, dans la masse
ques petits flocons
ziagciit
suspendus diverses hauteurs par
de irs-pclilcs bulles de gaz adhrentes.
7 heures
du
le
soir,
le
mme
jour, fermentation bien
plus sensible, quoique toujours des plus faibles. Dj
un peu
de mousse dans
goulot au niveau du liquide. Des bulles
y)artentdes divers points

tion trs-sensible;
du fond du vase. Le 12, fermentabeaucoup de mousse et dj un dpt

:
sensible sur le fond
liquide troubl par la levure en sus-
pension qui
dcrits.
est trs-belle et oflreles caractres
que
j'ai
dj
Le
3, le
4, le i5,
fermentation active, mais
les
jours
suivants elle se ralentit peu
peu, bien qu'elle soit tou-
jours continue.
le liquide de temps autre, en janvier, que de la leviire lactique a pris naissance et qu'elle va en augmentant ainsi que l'acidit de la liqueur. Voyant que la fermentation lactique nuit la fermentail
En examinant
est visible
tion alcoolique, je mets fin Texprieuce et j'tudie la li-
queur.
Une
portion a fourni une quantit ti's-sensible
d'alcool qui n'a pas t dose.
L'analyse, par la liqueur de cuivre, de la c|uantii de
sucre restant, a montr que 4^'?^ de sucre avaient ferment,

c'est--dire qu'il en restait 5='^,5.
En
titre,
saturant 10 centimtres cubes par l'eau de chaux
on
a trouv qu'il s'tait
form une quantit d'acide
quivalente 0,597 d'acide sulfurique, ce qui fait peu prs I gramme d'acides organiques; quantit considrable,
qui montre bien que
la
fermentation alcoolique avait dvi
de sa direction premire.
J'ai
dtermin
la
quantit d'ammoniaque en oprant sur
cette
5o centimtres cubes du liquide ferment. J'ai trouv de manire qu'il avait disparu oS',oo6'i d'ammonia(jue.
La levure
recueillie tout d'abord sur
im
filtre tar et
des-
72
sch
la
loo degrs pesait o',o43.Je nie suis assurque toute
cendre de levure employe avait t dissoute pendant
l'opration.
Le poids o,o43
l'tat sec.
la
est
donc
le
poids rel de levure
forme prise
Afin de reconnatre
nature de l'acide, une portion du
liquide ferment est vapore, reprise pai' de l'ther plusieurs fois, vapore de nouveau, sature par l'eau de chaux,
vapore encore
et traite parl'alcooljqui a
donn un prci-
pit trs-faible, cristallin,
mais rton douteux de succinate
de chaux dont
si
j'ai
relire de l'acide succinique cristallis,
facile
reconnatre
mme
a
en oprant sur une quantit
trs-minime de ce produit.
Le liquide alcoolique
du
il
donn une
cristallisation
abon-
dante de lactate de chaux mlang d'une petite quantit

sel
de chaux auquel
j'ai
dj fait allusion
le
n'tait pas
douteux, par
volume de
la
prcdemment; cristallisation du
lactate de chaux,
que
la
plus grande partie de l'acide de la
liqueur tait de l'acide lactique.
Jai transform une portion de ce

facile caractriser
sel
en lactate de zinc
par sa forme cristalline.

trs-nettement distingu au microscope
Enfin dans
par ce
le
rsidu trait par l'ther et laiss insoluble
liqviide, j'ai
un
ayant exactement la forme de la mannite et une saveur sucre, ce qui loignait le doute pouvant provenir de la prsence de l'acide tartrique dans
prcipit cristallin
le rsidu.
Quant
la glycrine, elle a t
le
mise en vidence
danse rsidu aprs un traitement par

et d'ther.
mlange d'alcool
Tous
que
ces rsultats, de la plus rigoureuse exactitude, bien
la plupart aient t
obtenus en agissant sur des poids

la
de matire trs-faibles, tablissent

leur correspondent dans
sucre, d'un sel
production des levures
alcoolique et lactique et des fermentations particulires qui
un milieu form uniquement de

et
d'ammoniaque
d'lments minraux.
i^
Dans ce Mmoire,
ce rsultat. Je publierai
je n'ai voulu niollrc
en vidence que
sur la
ultrieurement un
travail spcial
fermentation alcoolique accomplie dans ces conditions, et

j'tudierai alors particulirement la nature des matires al-
buminodes de
la
(i).
levure formes Taide du sucre et de
l'ammoniaque
IV.
Etude des rapports de la

difient l'azote
voici arrivs
lei^re et
du
sucre.
Ce
que
de la levure pendant la fermenta-
tion alcoolique.
Nous
clies, je
un point
trs-dlicat de ces recliers'tablissent entre le
veux parler des rapports qui

ici
sucre et la levure.
Il
ne sera gure question

les
mais ce sont ceux-l qu'il

d'aborder
giques.
que des rapports matriels, faut videmment consulter avant
rapports plus intimes, les rapports physiolo-
Je donnerai en premier lieu quelques dtails sur
la
struc-
ture des globules de levure de bire.
Les globules de levure sont forms, n'en pas douter, de
(i)
M. Dumas,
lorsque j'eus l'honneur de lui
communiquer de
vive voix
la
premire annonce des faits dont il a t question dans ce cbapiire, fut trs-frapp du rle individuellement ncessaire des sels d'ammoniaque, des
et
phosphates
des matires hydrocarbones, pour
la vie et
la
multiplica-
tion des globules de levure. Et rapprochant de la levure les plus jeunes tissus
des vgtaux
Je comprends,
me
dit-il, qu'il
y ait toujours runis dans
du sucre, des sels d'ammoniaque et des phosphates. Ce doit tre leur aide que se forme la cellule. J'ai eu l'occasion de relire dans le cours de mes recherches les remarquables travaux de M. l'ayen sur la composition des vgtaux, et je dois avouer que les nombreux rapports
les sves des vgtaux,
que
l'on peut tablir entre la
levure et les cellules des jeunes organes des
plantes se prsentaient chaque instant
mon
esprit.
Le lecteur fera bien de rapprocher aussi des recherches qui prcdent les travaux de M. Mirbcl sur le cambium, et les crits plus rcents sur le rle
des phosphates dans la vie des plantes.
74)
jDCliles
vsicules parois lastiques, ]>leines d'un liquide
qui est associ une matire molle plus ou moins granuleuse et vacuolaire loge de prfrence
dessous de
la paroi le
-,
mais
elle
gagne peu
immdiatement au peu le centre

eflbt,
mesure que
globule
vieillit.
La paroi del
cellule est lastique.
En
quand une
goutte d'eau remplie djeunes globules de levure se dessche
sur une lame de verre pose sur le porte-objet du microscope,

le retrait
de
la
goutte qui se divise par l'introduction
de
l'air
amne
des pressions des globules les uns contre les
autres, et on les voit alors se dformer et devenir plus ou moins polydriques. Le contenu des globules, surtout le contenu central, est liquide cela est prouv par la prsence dans la plupart
:
des globules adultes d'une ou de

intrieures, agites
plusieurs granulations
du fourmillement propre au mouvement brownien. Il serait assez diflicile de dire si c'est un mouvement bronwien rel. La cause de ce mouvement, probablement toute physique, est trop peu connue encore pour que l'on sache si elle peut agir ou non travers l'enveloppe des globules sur les granulations les plus libres du centre de cesglobules. Quoi qu'il en soit, le fait que je signale ne permet pas de douter de l'tat plus ou moins liquide de
l'intrieur des globules.
Le bourgeonnement des
tante dcouverte de
globules, qui constitue l'imporse fait, d'aprs
M.
Mitscherlich,
4-,
M. Cagniard de Lalour, comme le reprsente le

que
le
Fig. 5.
passage de
la
jg. 3 Isijig.
Fig. 3.
c'est--dire
Fig. 4.
nouveau globule dbute

Fig 6
(i).
par une simple prominence.

(i)
Mes propres
observations
La^.
init^rioures se sont
6 reprsente un globule de levure dans lequel les granulations amasses vers la paroi centrale de Tenveloppe de manire
7^
ni'oiil
convaincu
de l'exactitude
de
cette
fois
opinion de
la
M.
Milsclierlicli. J'ai
vu cela maintes
de
faon
la
plus nette. Bientt le petit bourgeon, tout en restant attach,
soud au gros, parait avoir son enveloppe propre,

tuer lui seul un globule rel. Les
et consti-
mouvements du
il
liquide
le
ne peuvent
intime
le dlaclier
que quand
pris
peu prs
volume du globule-mre. Jusque-l

et rsistante.
est-il
l'efet
sa
soudure
est assez
Le bourgeon
prtendent, par
n,
comme
quelques personnes
la
le
du contact, de
pression contre la
.^^
paroi interne d'une des granulations du globule

rien
Je n'ai
vu qui autorise
part
.
cette opinion, et je la crois inexacte.
D'une
lations
les
globules
sont
translucides
les
sans
granuplus
apparentes,
de tous
globules les
le
propres au bourgeonnement; d'autre part,
dveloppe-
ment
bule
des granulations parat li l'ge plus ou

et
il
moins
le glo-
avanc des globules,

est plus vieux,
y en a d'autant plus, que

actif,
moins
moins capable de bouradmis par M. Mitscher-
geonner.
Je ne crois pasdavantage un
lich,
et dj
fait
avanc par
MM.
Cagniard de Latouret Tur-
pin, savoir que les globules de levure crvent souvent et
panchent leur contenu granuliforme qui rpand dans le liquide des sminules, lesquelles grossissent et deviennent
des globules de levure ordinaire.
Je puis affirmer que jamais dans le cours de trois annes
des observations les plus assidues et les plus multiplies sur

la
levure de bire, dans
les
conditions les plus extrmes de

fois
son dveloppement, je n'ai une seule
rencontr ce
fait.
laisser
en quelque sorte deux cavits libres.
On
a figur
les
dans chacune de
ces cavits
ainsi,
une petite granulation
isole.
Quand
choses se prsentent
et cela est trs-frquent, les
petites granulations libres sont agites
vivement d''un mouvement de fourmillement pareil au mouvement brov\nien. Il n'y a souvent qu'une cavit. Cesl ce mouvement de la granulation
qui
me
parat prouver
que
la
cavit est pleine d'un liquide assez fluide.
76
y a une circonstance bien dcisive contre lui, c'est le volume uniforme des globules d'une levure en voie d'action
11
sur
le
sucre.
Ceux qui sont

mais
il
dtaille infrieure
la
moyenne
ne sont pas
libres,
fixs des globules plus gros sous

est clair
forme de bourgeons. Or
que
si
la
levure se re-
produisait par les granulations panches des gros globules,
on aurait toutes
libres.
les tailles
des globules parmi ceux qui sont
Les auteurs allemands, M. Mitscherlich entre autres,

distinguent deux espces de levure.
Ils
appellent l'une
levure suprieure ^ l'autre levure infrieure^ cette dernire,

servant
la fabrication
de
la
bire de Bavire, se produil'autre.
sant et agissant
une plus basse temprature que
La levure suprieure serait plus active. Les chimistes allemands disent que cette seconde espce de levure bourgeonne,
et
que
c'est ainsi
qu'elle se reproduit; mais la

les
levure infrieure se dvelopperait, suivant eux, par
granulations
rit (i).
panches des
globules
arrivs
matu-
Je n'oserais aller trop loin dans
que je
n'ai peut-tre pas t

les
mon opinion sur des faits mme de rencontrer dans
mes recherches, avec

quels on a pu
puis
les
caractres particuliers sous les-
tudier en Allemagne. Cependant je ne

l'existence de ces
m'empcherd mettre des doutes sur
deux espces de levure de bire. La levure est quelquefois plus

lourde. Elle est plus lgre
est plus
lgre, quelquefois plus

elle est
quand
jeune. La vieille
lourde et plus porte
se tasser. Elle
ne contient
presque pas de liquide l'intrieur de
ses
globules tout
remplis de granulations. La diflrence m'a paru toujours
trs-marque entre
la densit
de
la
levure jeune et de la
levure vieille plus ou moins puise, et nul doute que par
(i)
MiTscuEULiCH, Sur
la
ffrmenl.ilion (Ânnales de Pofgendoi/,
tomeLlX;
843.)
77
le
mouvcnienl gazeux des cuves

la
il
n'y ait la surface de la
levure jeune, active, propre au bourgeonnement, et au fond
de
levure vieille, de plus lente action sur

l
le
sucre; mais
difle-
ce sont
deux levures identiques,

les
deux poques
rejeter
rentes de leur vie et de leur action.
Toutes
iiion
tudes que
j'ai faites
m'obligent
Topi-
de l'existence de deux levures ayant des modes de rej'ai
production dilVrents, et
arrivera partager
la
confiance qu'en reprenant

et infrieure,
l'examen attentif des levures suprieure
ou
mon
sentiment.
Je ne nie d'ailleurs aucun des effets propres attribus aux

levures suprieure et infrieure.
plutt les expliquer (i).
Mes
recherclies servent
Suivons maintenant
est
la
levure depuis
le
moment o
la
elle
nrise en prsence du sucre.
Place dans l'eau pure ou dans l'eau sucre,
fevre
cde une partie de ses principes liquides ou solubles qui se
rpandent dans
la liqueur. Il est
bien facile de s'en convain-
cre. Si la levure est dlaye avec de l'eau froide
ou cbaude,
que
l'on filtre,
la
nrales dans
y aura des matires albuminodes et miliqueur filtre. Or nous savons que, prises
il
part, ces matires mles avec
du sucre
et
une
trace de
levure fracbe font dvelopper et multiplier celle-ci, et que

le
sucre fermente.
Le mme
effet se
produira videmment
la
avec plus d'intensit et d'nergie quand on laissera dans

liqueur toute
la
levure.
(i)
J'ai
dj fait remarquer qiîl rsultait de

la
mes analyses des
t'orraenta-
tions alcooliques que
levure de bire jje, granuleuse, qui a perdu de
son activit par un commencement d'puisenjcnt, soit en ddoublant da

sucre, soit en transformant ses propres tissus
comme
je l'expliquerai plus
loin, fournit plus de glycrine et d'acide succinique et

la
moins
d'alcool
que
levure jeune, turgide, translucide, peu granuleuse.

qu' ses divers ges,
ia
On comprend
facile-
ment
levure ait des manires de vivre un peu diffla
rentes,
indpendamment des modifications que
nature du milieu et les
conditions extrieures penvent provoquer.
(78)
L'exprience de production de
tion
la
levure et de fermenta-
du sucre dans un milieu form de sucre, de sel d'ammoniaque, de phosphates, nous a montr clairement que la
levure vivaitet faisait fermenter
le
sucre ds qu'elle tait en
prsence
Du
De
sucre,
2 3
D'une matire azote

matires minrales phosphates.
Or
de
la
levure porte en elle-mme ces principes azots et

solubles, au
minraux immdiatement
telle sorte
moins partiellement,
de l'eau
qu'au
moment o
elle est ajoute
sucre, elle a exactement tout ce qu'il lui faut pour vivre.
Jamais
le
sucre n'prouve la fermentation alcoolique sans
que des globules de levure soient prsents et vivants; et rciproquement il ne se forme de globules de levure de bire sans qu'il y ait prsence de sucre ou d'une matire hydrocarbone et sans qu'il y ait fermentation de ces
matires.
Ce que
l'on a crit de contraire ces principes
repose sur des expriences inexactes ou incompltes.
Tous
les
ouvrages de chimie prsentent
la
fermentation
alcoolique
comme pouvant
s'accomplir dans deux circon-
stances trs-distinctes, suivant que la levure est ajoute
de l'eau sucre pure ou

tires
agit,
de l'eau sucre mlange de male
albuminodes: dans
premier
;
cas, dit-on, le
le
ferment
mais
mais ne se reproduit pas

:
dans
second
il
agit,
se reproduit
((
c'est le cas
de
la fabrication
de
la
bire.
Si la fermentation, dit
M.
et
Liebig, tait une cons-
quence du dveloppement
globules,
ils
de
la
la
multiplication des
n'exciteraient pas
fermentation dans l'eau
sucre pure, qui
manque
des conditions essentielles la
manifestation de l'activit vitale. Cette eau ne renferme

pas la matire azote ncessaire la production de la
partie azote des globules.
Dans
ce cas, ajoute-t-il, les
globules dterminent
la
fermentation, non parce qu'ils
7.9
))
conlinueui de se dvelopper, mais par suite de mtamorploscs de leur partie interne azotc^c qui se
dcompose en
tout l'oppos
ammoniaque
suite
et
en d'autres produits, c'est--dire par

(jui est
d'une dcomposition chimique
d'un acte organique.
Les
faits
tion vidente avec cette
que j'ai rapports tout l'heure sont en opposimanire de voir, et j'ai la certitude
que que
les
la
phnomnes sont
peu de chose prs
les
mmes,
les
levure soit employe dans l'eau sucre pure ou dans
l'eau sucre mle
de matires albuminodes. Dans

:
deux cas
le
la
levure s'organise et se multiplie

la
seulement dans
les
premier, lorsque
fermentation
est
termine, tous
globules, jeunes et vieux, sont privs de matire azote

soluble.
s'est fix
Ce
qu'il
l'tal
y avait d'aliment azot sous cette forme insoluble sur les globules de formation
n'y
plus d'aliment
nouvelle. L'ensemble de ces globules n'a donc pas d'action

possible sur de l'eau sucre pure.
Il
azot pour les globules qui seraient assez jeunes pour agir et
se multiplier encore.
Au contraire, dans le
cas de la
il
fermeny a bien
tation en prsence d'une matire albuminode,
des globules qui s'puisent, mais la plupart des nouveaux

sortent
et tous
du liquide remplis de matires azotes

propres
vivre l'aide
et
minrales
de ces aliments dans de nou-
velle eau sucre.
D'autres observations, dont on a exagr l'importance

sans en vrifier l'exactitude, ont contribu jeter dans ces
tudes une grande obscurit.
On
trouve dans
le
Mmoire
de
M. Thenard que 20
laiss,
parties de levure de bire et 100
de sucre ont
aprs avoir compltement ferment,
i3,7 parties d'un rsidu insoluble qui, mis en contact d'une
nouvelle quantitdesucre,
s'est
rduit 10 parties.
rons tout l'heure combien cette observation
est
Nous verincom-
plte et engoue, prise dans ces termes exclusifs.
Quoi
qu'il
en
soit, tout le
et
monde pensait que, dans la ferla
mentation avec levure
eau sucre, une partie de
levure
8o
:
se dtruit, et l'on ajoutait
Combien
n'est-ce pas diffrent
de ce qui se passe lorsque

fabrication de la bire
))
la
levure est place dans de l'eau

la
sucre mle de matires azotes? Par exemple, dans

le
ferment, loin de se dtruire, se

et
dveloppe par bourgeonnement
blement en proportion. C'est que

bules et
le
les
augmente considramatires albumifois
))
nodes de la liqueur sont propres la nutrition des glo-
brasseur retrouve six sept
plus de levure
qu'il n'en a mis.
Tout
ration,
cela a t bien
mal interprt. Pour ce qui

le
est
de
la
quantit de levure que
brasseur retrouve
la fin
de l'op-
on aurait pu dire tout aussi bien qu il en recueille un nombre quelconque de fois plus qu'il n'en a employ: car si le brasseur n'ajoutait que quelques globules de ley aurait fermentation, dpt de levure aussi bicji que dans le cas o il en met une assez forte proportion.
vure,
il
Seulement
de ^ ou
la
fermentation serait plus lente

levure qui peut se former.
et
pourrait de-
venir lactique, ce qui a conduit la pratique de l'addition

"5^
de
la
Mais examinons les choses de plus prs, et nous arriverons nous convaincre que dans la fermentation des sucres en prsence des matires albuminodes // ne se fait pas
plus et
la
mme moins de leiûre que dans le cas o l'on effectue
fermentation avec de l'eau sucre pure.

Je citerai d'abord quelques observations sur des fermen-
tations avec levure et
eau sucre pure, dans lesquelles on a
pes la levure employe, la levure recueillie et la partie

soluble de la levure restant aprs l'opration. Je rapporterai
ensuite des rsultats relatifs aux fermentations en prsence
de matires albuminodes.
8i

A
^-p
as Se
'i
'S
CJ
fO O Ci ^3t.
r^
fO fO fO o PO ^^ fO
r^
~.3-
S o s o
Ô O
1
O
^f p
"i
"
(D
I *
'3
o
o
[J
C0
t^ S
iii
O ^ - S
s i-i
ri
*"
o o
Ci
cr. tr>
PO
PI
PO
o"
r O
5.1
.h
'
VI.
SOMM
dsdel
as
-3
c 3
-
.S
"
3 ^
1^
'
____^
o o
.^
a.
c 5 5 2
w
-3
a,
___
QJ
c 3
o
o
v-r
::
3 PO PO
"
^
l*-
Wl
2 a .a
Si "^
S o
>
o i o p .2" = c o ."=" II 1
del
cr>
p
5
.QJ
PO
Ô c
^
-
le
artie
"M o
^^
o"
o ta
-2
C ^
cool
a- ^
ans
lent
ns
^
u
1'^
z
O ^ o 00
c o
z
o o
ii

3 p
'
2
aprs
esscb
es
ro
POIDS
o ^ CO m
<x>
P!
IC
3n Cl
-3 ^ O
a
s.
dcg
IV.
ivre
00
_
o
L-
"^cn
o"
o"
-3
5 ~
m
-g
-3
"S>
-a^
sii& = s.
<a
^
p)
(^
^<o
o <o \
v-^
C-1
vri"
fO CO oo
c^
cri
- 5 PO
S CO CD Ol l^
^rr
c 1 S S m a
"5 te a.
"v*
cT
'
-S o.
3 O
''
a -i
O S
b^
<o
a o
= s
2 ^
.1
o o ^ o o o vr O '^ o 5 o u 3 o o o_ c^ es o '' 2 to ^^
Q
in
-^
csâ- CO r^ r^
S "
V*
00
S
C
PO
>
a 3 1= = o S
a i2 c
i
2 -
..
S 1 1 2 i ^s
O o o
C
o o o o
CD
^^ o
es
= = -3
s 5
S 1 O _o
<
P5
c - a
fa
C s
"-'
5J
82
nombres de ce tableau que dans le cas o l'on emploie une quantit de levure en pte s'levant, par exemple, de i5 20 pour 100 du poids du sucre, on recueille aprsla fermentation moinsde levure qu'onn'en avait mis A, B, C. Or c'est prcisment dans ces conditions que M. Thcnard s'tait plac il avait employ 20 parties de levure en pte pour 100 de sucre. Ce sont aussi les proportions qu'il recommande dans son Trait de Chi11
rsulte des
mie
(1).
Mais lorsqu'on descend un poids de levure en pte qui n'est plus que 10 pour 100 et au-dessous, du poids du sucre, alors on recueille plus de levure qu'on n'en a enijjloy
:
D,E, F,G, H,
Et,
"^
I.
dans tous
les cas, si
l'on
a soin de dterminer le
la
poids de matire extractive azote, provenant de
levure,
qui
est
en dissolution dans
la
liqueur fermeute, on trouve

la
qu'ajout au poids de levure aprs
fermentation
il
dpasse
trs-sensiblement le poids total de levure primitif.
L'aug-
mentation
s'lve environ
ou
,5
pour 100 du poids
du sucre. La disparition de
la levure dans l'exprience de M. Thenard n'est donc qu'apparente. On a recueilli moins de levure, parce qu'on en avait employ beaucoup pour la
fermentation,
et
que ce qui
s'en tait dissous avait t supl,
rieur au poids des nouveaux globules forms. De
et
ne
tenant aucun compte
de la matire dissoute,
le
il
eu une
diminution apparente dans

Les principes que
et
la
poids de la levure.
la
levure cde
liqueur dpendent,
des mat-
de
sa solubilit naturelle et
de
la solubilit
(1)
M. Regnault, sans
IV',
insister auirement, s'exprime ainsi
dans son Traite

la
de Chimie, tome
page i8j, 4^ dition.

le
On
reconnu que
levure
augmente d-euviron
RI.
quart de son
poids.
J'ignore
quelle
source
Regnault a puise cette indication, contraire l'assertion de 1\I. Thcnard, mais vraie d'une manire gnrale, dan.-; certaines circonstances, comme l'est dans d'autres le rsuhalde M. Thenard.
(83
riaux qu'isole en elle
le
travail de la
fermenlalion
(i).
Voyons maintenant ce qui

el
se passe lorsqu'il y a
prsence
excs de matires albuminodes trangres.
Je
la
fais
dissoudre 9^*^,899 de stjcre candi pur, et j'ajoute
liqueur 20 centimtres cubes d'un liquide limpide prla
par en faisant bouillir de
levure de bire frache avec de
l'eau distille et filtrant la liqueur. Ces 20 centimtres cubes
de liquide renfermaient oS',334 de matire albuminode et
minrale trs-propre
la
vie des globules de levure.
Puis
je dpose, aprs avoir port le
volume
100 centimtres
cubes, une trace de levure frache qui se multiplie et pro-
voque
la
fermentation totale du sucre, laquelle
a l
com-
plte onze jours aprs.
Je recueille alors toute

oS'',i52.
la
levure forme. Elle pse sche
Le liquide ferment, vapor,

cool et d'ther
trait
par
le
mlange d'al-
pour enlever
la
glycrine et l'acide succini-
que,
laisse
un rsidu
insoluble, azot, capable de servir

Il
de nouvelles fermentations.
pse
o^', 26"o.
Ainsi on a employ oS'^,334 de substances albuminodes
(1)
La
levure
renferme des matires azotes diverses

Il
el
galement des
matires non azotes distinctes les unes des autres.
y aurait une tude
trs-intressante faire sur ce sujet. J'ai vu qu''on parviendrait des rsultats utiles
tendu
tains
et
de
en examinant sparment Taction de l'eau, de l'acide sulfurique la potasse. Je crois qu'un examen de la levure fait ce point de
la composent pourrait donner le secret de cerchangements qui s'observent dans la nature de l'extrait du liquide ferment. En effet, en mme temps que la levure assimile une portion de sa
vue des divers matriaux qui
matire soluble azote
ment,
elle
et minrale, ce qui diminue son poids trs-sensibleaugmente au contraire par l'introduction dans la liqueur des
les
principes solubles qu'isolent
mutations qui s'accomplissent
l'intrieur
de ses globules.
Si l'on fait bouillir la levure avec de l'acide sulfurique plus ou
moins
tendu, que l'on
de baryte,
trs-
i-t
vapore aprs saturation par le carbona:e que l'on prcipite par l'alcool de densits variables, on isole
filtre,
que
l'on
distinctement des matires fort diffrentes les unes des autres par leurs proprits et leur comi)osilion. Nul doute que ces matires prennent part
aux mutations de
la levure
pendant
la vie
de ses globules.
6.
84
Pl
(le
minrales, et on a recueilli
o^',
132 de levure
la
-+-
o'.26o
matire azote et minrale non utilise par
fermenta-
tion
ou cde par
elle,
ce qui
donne un
de
o^'",o;78.
total
de oS%4i2
dont
la diffrence o'^,334 est
Pour une fermentation de 100 grammes

ron oS%8 d'augmentation, auxquels
qui,
il
cela ferait envi-
faudrait ajouter
une
se
petite quantit de matire exlractive enleve par le
mlange
alcoolique lhr,
et
ainsi
que nous Pavons vu,
trouve pour une part insignifiante dans la glycrine, et pour Je reste fix sur le succinate de chaux dans la mthode d'analyse que
J'ai
j'ai
donne des liquides fermentes.

et
rpt bien souvent l'exprience qui prcde
tou-
jours avec les
mmes
rsultats sensiblement
c'est--dire
que dans la fermentation du sucre en prsence des matires pour 100 (du poids peu prs albuminodes il se forme et produits solubles, un peu moins par du sucre) de levure
.i
consquent que lorsqu'on opre avec de
la
levure
toute
les
forme
et
de l'eau sucre pure

la
nouvelle preuve que

les
choses se passent de
lions avec levure et
mme
manire dans
(i).
fermenta-
eau sucre pure, ou avec levure, eau
sucre et matires albuminodes
La
petite diffrence observe dans ces
deux circonstances
tient sans doute ce
que
les globules,
qui se forment au sein
d'un milieu ol'aliment azot esten excs, ontplus d'activit

et sous
un mme poids dcomposent
plus de sucre que ceux
qui prennent naissancedans un milieu appauvri en aliments
minraux ou
azots. Elle pourrait tre
due galement
des
variations dans les conditions de l'assimilation pour des
globules parfaits et pour des globules-bourgeons.
L'importance des rsultats que j'essaye de faire prvaloir,

considrs dans leurs rapports avec
Lorsque
je parle
la
thorie gnrale des
(1)
la
du poids de
la
levure nouvelle qui se forme pcnd.mt

la
fermentation de Peau sucre pure sous Pinfluence de
levure de bire, j'en-
tends parler et du poids des nouveaux globules qui se forment rellement,

et
du poids qui s'ajoute aux anciens pendant
la
continuation de leur
vie.
85
phnomnes de
riences qui
la
fermcnlalion, m'a engag chercher une
confirmation de plus de leur exaclilude dans des exp-
me
paraissent aussi dcisives que celles qui pt-
cdent. Je viens d'essayer de prouver que la levure de bire
place dans de l'eau sucre vit aux dpens du sucre et de sa
matire azote
et
minrale, soluble, ou pouvant
le
devenir
par
le fait
des mutations qui s'ellectuent entre les principes
qu'elle renferme durant la fermentation.

S'il
en
est ainsi et
les
pour
le vrifier
autant qu'il
est pos-
sible,
dterminons
i
poids de sucre que peuveiitdcompo2" la partie so-
ser
un poids connu de levure de bire;
luble d'un poids gal de la

J'ai pris
mme
levure.
6'^',254.
deux poids de levure gaux chacun

a t
L'une des portions
mise
fermenter avec 100 grammes

l'buUition
de sucre, l'autre portion a t entretenue de l'eau pure pendant une heure, puis
avec
filtre, et la
liqueur
limpide entirement dbarrasse des globules
a t
mle
loo grammes de sucre
et
une
trace
impondrable de levure
la liime
frache pour semence.
Un
essai pareil fait sur
une troisime portion de

de
la
levure a montr que
les 6^','i54
levure cdaient
l'eau bouillante oS',325 de matire azote et
minrale avec
un
reste de oS',873 de produits insolubles.
Les fermentations ont eu pour ainsi dire une dure

mite.
illi-
Commences
les
le
i"^'
juin i858, elles continuaient
encore dans
tir
premiers jours de septembre, poque

les
par-
de laquelle je n'ai pu
J'ai dj
suivre davantage.
appel l'attention du lecteur sur cette dure
indfinie des fermentations lorsqu'il y a

fait
un
les
excs de sucre,
h
remarquable
et assez facile, ce
effet,
me
que
semble,
expliquer
aujourd'hui. Nous savons, en
matires azotes
de
la
levure ne se dtruisent pas.
Il
n'y a que des dplaceelles res-
ments ou des modifications de ces matires, mais

tent dans l'tat
complexe que nous sommes habitus
ren^
6'
{
)
contrer dans ces produits. Celles qui sonlsolubles se fixent,

il
est vrai,
en partie
l'tat
insoluble sur les globules, mais

telle,
la
puissance d'organisation des globules est
que Ton
Ttai
comprend que ks globules anciens puissent cder

aux globules rcents.
soluble leurs matires azotes solides, pour servir d'aliment
La dui de interminable en quelque

de
celles
sorte de ces
tations avec excs de sucre rend les expriences
fermendu genre
que je dcris extrmement

en
soit,
difficiles et dlicates.
li-
Quoi
queurs
qu'il
aprs plusieurs mois j'tudiai les
et je trouvai
que dans
la
celle
la
levure avait t
employe en nature
mine,
et
fermentation tait
peu prs terla leil
que dans l'autre avec principes solubles de

matire azote dans
vure prs de ô grammes de sucre avaient disparu. Mais

restait
encore de
la
le liquide, et
nul
doute qu'on aurait pu aller au del de 70 grammes, surtout en la recueillant part pour la faire servir une nouvelle
fermentation du
la
mme ordre. On comprend

la vie
en
effet
toute
gne que doit apporter
des globules
un aliment
dilu ce point d'tre contenu dans j5o centimtres cubes

d'eau, sous le poids de quelques centigrammes.
Je ne voudrais passoutenii- cependant qu'un poids
donn
de
la
partie soluble de
la
levure de bire puisse faire ferle
menter exactement autant de sucre que
poids brut de le-
vure qui aurait servi fournir cette matire soluble.
Tout me porte
de
est
la
croire,
en
effet,
qu'une certaine quantit
portion des globules insoluble dans l'eau bouillante

la
capable de cder
liqueur
un poids
de
la
sensible de sa
matire azote pendant l'acte
mme
le
fermentation.
Vanmoins on voit par l'exprience que je viens de rapporter et
que
j'ai
souvent rpte avec
mme rsultat,
le
quelle
norme proportion du sucre fermente par
fait seul
de
l'organisation des matires azotes et minrales immdiate-
ment
solubles, organisation
provoque par
les globules
eux-
87
mmes. Personne, je crois, ne pourra plus douter que la fermentation de Teau sucre pure ne soit rellement une
fermentation qui s'effectue en prsence de matires albu-
minodes
et
minrales
(i).
Je donnerai, en terminant ce chapitre, les dosages d'a/ole

des divers matriaux azots d'une fermentation alcoolique
la
levure tait aussi puise qu'il est possible.

l'on avait
Dans une fermentation o
employ pour
faire
fermenter loo grammes de sucre,
i8'',i()8
de levure lave
1,745 de
(poids de matire sche, la proportion d'azote de celte le-
vure tant de 9,77 pour loo),
on
recueilli
levure aprs la fermentation. Cette levure renfermait 5,5
pour 100 d'azote. Le rsidu extractif du liquide ferment

insoluble dans le mlange d'alcool et d'lher pesait 0,600
et contenait 3,8
pour 100 d'azote.

~
La matire
sait
extractive souillant le succinate de chaux po-
o,5oo
et
ne contenait que
pour 100
d'azote. Purifie,
elle
n'en contient pas.

les
Ces dosages d'azote ont t elfectus sur

la
produits de
fermentation o j'ai
la
le
plus puis
la
levure, et l'on voit
que
levure aprs
la
fermentation contenait encore une
forte proportion d'azote. D'ailleurs sa diminution,
compa-
re celle de la levure brute employe, s'explique
imm-
diatement en remarquant d'une part que 1,198 sont deve-
(i)
s'il
Les
la
faits
se fait autant de globules
qui prcdent soulvent la question intressante de savoir nouveaux avec un poids donn de levure
qu'avec
partie
immdiatement soluble d'un poids
gal de cette levure,
agissant tous deux respectivement sur une
mme
quantit de sucre.
Il n'est pas douteux que les globules adultes peuvent continuer leur vie pendant un certain temps et dcomposer du sucre sans bourgeonner et sans se multiplier. Mais il n'est pas moins certain qu'il s'en forme beaucoup do nouveaux et que c'est ces derniers qu'est due, pour une bonne part, la
iransformation du sucre. Ainsi

ticales
il
est facile
de voir,
fixe
sur les parois ver-
du vase de verre o s'elTcctue une fermentation, beaucoup de celte levilre nouvelle forme pendant la fermentation mme ans dpens do la partie minrale et azote solubU-dc la le\re, primitivement ajoute la licjueur.
8S
nus 1,700 aux dpens du sucre, matire dpourvue d'azote;

et
de l'autre que ce
mme
la
poids de levure 1,198 a diminu
eu cdant au liquide de
entirement de
matire azote soluble, puisqu'on

5
retrouve 0,600 de produits solubles

la
s'ils
ne viennent pas
levure,
ils
sont fournis par elle en
bonne
part, puisqu'ils sont azots. C'est l la double cause de la di-
minution de
1
l'azote de la levure
pendant
la
fermentation
S4
augmentation de poids par
le fait
du sucre;
diminu-
tion de poids par le fait de la solubilit de certains principes azots de la levure (i).
Les figures
fig.
(i)
ci
-contre reprsentent
La
7,
de
la levure
en voie de l'ormation rapide dans de l'eau sucre

et minrales.
mle de matires albuminodes
Les globules sont translucides,
Fig.
7.
Ta,
peu on point granuleux, contours trs-nets. Les bourgeonnements sont nombreux. Il n'y a presque pas de globules isols. On ne voit gure que
des paquets rameux de globules en chapelets.
Lajig. 8j de
la
levirc frache sortant
de
la
brasserie, contours trs-
accuss, se dessinant en noirdans le
champ du microscope. Les
granulations
Fig. 8.
o 0 O
sont encore peu distinctes.
11
n'y
a pas de bourgeons.
Les globules sont
l>resque tous disjoints et libres.
ia
fig. 9,
de
la levr-j
peu prs puise. Beaucoup de globules trs-granu-
f 'g-
9-
G
(J
@
eux
o
Il
dont
les
contours sont peine sensibles.
y a en apparence dcui en-
89)
V,
Dati
touLe fermentation alcoolique une pat
lie
du
sucre se fixe sur la leure Vtat de cellulose.
Le fait de la production de la levure alcoolique dans un milieu compos de sucre pur et de phosphates montre toute
la
part que le sucre prend la formation de Ja levure au

ces conditions particulires.
:
moins dans
Il
ne peut tre douteux

par
les
que
la cellulose
de
la
levure
soit constitue
lments du sucre, 2 que l'ammosuci'e
niaque former
se
les
combine avec une autre partie du
pour
matires albuminodes solubles et insolubles des
globules.
Les choses
le cas
se passent-elles
d'une manire analogue dans
de
la
feimentation du sucre en prsence des matires

?
albuminodes
l'heure
Les expriences dans le dtail desquelles j'entrerai tout
ne laisseront
cet gard
aucun doute. Elles ta-
blissent en effet qu'il y a plus de cellulose dans la levure
aprs qu'avant la fermentation. De telle sorte qu'en les rap-
veloppes.
seule
On
ne peut dire
si elles
existent rellement, ou
la
s'il
n'y en a
et
qu'une
paroi
trs-paisse,
dont
on distinguerait
paroi
interne
la
externe.
M.
nales
')
Milscherlich s'exprime ainsi dans son
Mmoire du tome Vil des An^

des globules parfaitement orgala
que
j'ai
dj cit
Quand on prend
niss, ils ne subissent presque pas de
cbangement pendant
lermenla-
tion.
Plus loin,

la
page 3i,
il
ajoute
En employant
des globules de fer-
ment parfaits pour provoquer la fermentation du sucre, je n'ai pas remarqu qu'ils se dvelopassent. Ces observations de M. Mitscherlich sont compltement en dsaccord avec
:
miennes i"* les globules adultes parfaitement organiss s'altrent profondment pendant la fermentation; 2 les globules parfaits se dveloppent, se multiplient, pendant la fermentation de Teau sucre pure ou dans l'eau sucre mle aux matires albuminodes.
les
(go
prochant de
elles
celles doiil je viens
de rappeler
les rsultats,
rendent extrmement probable, sinon
certain,
que
toute la cellulose des globules de levure est constitue par

les
lments du sucre
(i).
Que
tires
se passe-t-il d'autre part entre le sucre et les

le
ma-
albuminodes, quand
?
sucre fermente en prsence
de ces matires
Ya-i-il encore
une
fixation
du sucre comme
cela avait lieu indubitablement
avec l'ammoniaque? Les
matires albuminodes solubles des globules ne sont-elles

pas par elles-mmes aptes
entrer dans la constitution des
uniquement par une changement isomrique? Faut-il, comme dans le cas de l'ammoniaque, que le sucre intervienne, les modifie en leur cdant tout ou partie de ses lments? C'est l un
globules, s'y fixer l'tat solide,
sorte de
des points les plus dlicats de ces tudes.

assimilera priori les
Il
y aurait tmrit
deux modes de fermentation avec

le
ammoniaque
le
les
et
avec matires azotes complexes, et d'afsucre doit intervenir aussi dans

les
firmer par analogie que
second cas pour modifier

rendre propres
la
matires albuminodes et
nourriture des globules. Nous verla
rons cependant que l'augmentation de poids de
levure
due
la cellulose fixe
ne
suffit
pas pour rendre compte de

la
l'augmentation de poids totale de
levure pendant
la fer-
mentation
c'est--dire
le
que
si
l'on ajoute
au poids de
la le-
vure employe tout
poids de cellulose fixe pendant la
(i)
J''ai
reconnu dans
le
cours
fie
crois rcent, employ par quelques

faut se prmunir.
Il
mes recherches un genre de fraude que je marchands de levure, et contre lequel il

aux boulangers.
trs-
consiste dans une addition quelquefois considrable de

terre dans la levure de bire destine
la
iVcule de
pommes de
Un
c.vamen microscopique de
levure en avertit bien facilement. Les grains
de fcule se dissolvent pendant la fermentation, mais en quantit
minime, contrairement
s'acidifie
que Ton aurait pu prsumer, puisque le liquide progressivement. Dans les fermentations de longue dure on voit
ce
a la surface cl
nettement beaucoup de globules de fcule rongs

dissous et dsagrgs.
cm partie
9'
fermentation, on n'atteint pas
le
poids total de
la
levure et
de
sa partie soluble tel
qu'on
le
trouve aprs que
la
fermen-
tation est acheve.

Il
n'est
formation de
donc pas possible de douter qu'en dehors de la la cellulose une partie sensible du sucre se fixe
dans
le
sur la levure. Mais s'y fixe-t-elle en modifiant la matire

azote,
comme
la
premier cas
elle se fixe
le
sur l'ammo-
niaque pour
bules
?
rendre apte entrer dans
corps des glo-
Je suis port le croire, mais

l'affirmer. Je n'ai pas
il y aurait imprudence de preuves dcisives. Ainsi la diff-
rence entre l'augmentation totale du poids de
la
levure et
la
le
poids de cellulose fix pourrait s'expliquer par

tion d'un ou plusieurs corps particuliers dont
produc-
aucun n'in-
terviendrait dans les modifications que subissent les matires azotes.
Cette tude de l'influence des matires hydrocarbones
dans
dent
la
formation des substances albuminodes offre un

j
grand intrt
tre
mais
elle est
bien dlicate et
les faits
demanla
interprts avec beaucoup de prudence.
Ces conditions gnrales tant poses, tudions

portion de cellulose de
tation.
J'ai
la
pro-
levure avant et aprs la fermen-
mis en fermentation
loo grammes de sucre.

jo centimtres
cubes d'eau environ.
2,626
levure (poids de matire sche).

j'ai
Aprs
la
fermentation, qui a dur vingt jours,
re-
cueilli 2^', 965 de levure (poids de matire sche). J'ai alors

fait bouillir
avec de l'acide sulfurique tendu de 20 fois son
poids d'eau pendant plusieurs heures (de six huit heures)
deux poids dtermins de

levure avant
la
la
levure fermente et de
la
mme
poids
fermentation.
Le poids de
la
levure fermente tait de
,707
et le
90
de
la
levure non ferniente de i,73o pris loo degrs.
Les rsidus insolubles dans l'acide sulfurique ont t re-
loo degrs. Quant aux liqueurs, aprs avoir satur leur acide par le carbonate de baryte Tbullition, j'ai dtermin la proportion de
cueillis sur des filtres tars et desschs
sucre qu'elles contenaient, tant par
la
liqueur de Fehling,
la fer-
que par
la
quantit d'acide carbonique fourni par
mentation.
En
2,626
rduisant
et 2,965,
les rsultats obtenus aux poids de levure on trouve que 2,626 de levure brute don-
nent un rsidu insoluble azot gal
pour 100), pour 100),

1.
et
0,891 (soit i4,8 Oj532 de sucre fermentescible-, tandis que les
2,965 fournissent un rsidu azot de o,634

et
(soit
21,4
l
:
0,9 18 de sucre fermentescible.il rsulte de

la
Que
dans
fermentation de 100 grammes de sucie

il
opre par 2,626 de levure de bire,
s'est fix
environ
0,4 de matire hydrocarbone transformable par l'acide

sulfurique tendu en sucre fermentescible
2. Qu'il
5
y a une augmentation sensible de celles des matires azotes qui sont insolubles dans l'acide sulfurique
tendu.
Ce dernier
la
rsultat est
il
une preuve nouvelle que pendant
y a fixation l'tat insoluble des matires albuminodes solubles que renferme la levure active.
Il
fermentation
restait savoir
si
par l'bullition avec l'acide sulfurique

la cellulose.
tendu j'avais bien dissous toute

connatre,
j'ai
Afin de
le rela
dtermin
la
proportion de cellulose de
levure brute par la mthode de
M.
Schlossberger. J'ai dit
que M. Schlossbei'ger
les
la
utilisant la potasse, ractif si

ses
souvent
employ par M. Payen dans
recherches pour dissoudre
matires albuminodes, avait russi enlever celles de
levure peu prs compltement en laissant pour rsidu

la
une matire de
mable par
J'ai
composition de
la cellulose cl
transfor-
l'acide sulfurique en sucre fermentescible.
trait
par
la
polasse trois portions do levure lave
(9^
pesant chacune
4*^*^)737
apis dessiccation loo degrs.
La preniiic
a t mise
eu digestion avec de
la potasse
concentre de densit gale

solution lo pour loo; la
5
deuxime avec une troisime avec une solution

i,25;
la
pour loo de polasse caustique.
Le contact
les flacons
dur huit jours,
et tous les jours
on plaait
pendant deux heures au bain-maric.

loo degrs.
On
ch
a ensuite filtr et lav Tacide actique, puis dess-
les filtres
Les rsidus insolubles, forms de matire hydrocarbone

transformable en sucre par Tbullition avec l'acide sulfurique tendu et ne laissant aprs ce traitement qu'une quantit
de matire
peine sensible, ont t dans

et
les trois essais
de 17,77,
sche.
19,29,
19,21 pour 100 du poids de levure
Or
les
0,532 de sucre fournis sans l'intermdiaire de

levure. L'bullition avec l'a-
l'action de la polasse par 2S'',626 de levure correspondent
20,2 pour 100 du poids de
la
cide sulfurique tendu avait donc bien enlev toute la cellulose.
Les rsultats qui prcdent accusent une proportion de

cellulose dans la levure
-,
M. Payen mais je ferai effectu par M. Payen parat

dire,
donne par observer d'une part que le dosage

celle
moindre que
avoir t indirect, et
il
est
bien vident d'autre part, d'aprs tout ce quenous venons de
que
la
proportion de cellulose de
la
levure varie avec

le
son ge et son action plus ou moins prolonge sur

Ainsi nous venons de reconnatre que
aprs
la
sucre.
la
levure recueillie
fermentation avait fourni 0,918 de sucre pour un poids de matire gal 2,965, ce qui indique 3 1,9 pour 100 de cellulose, nombre plus lev de 1 1 pour 100 qu'il n'tait
avant
la
fermentation.
Je n'ai pas besoin de faire

tation considrable
remarquer que
la
cette
augmenencore
du poids de
cellulose dans la levure

le sucre, est
pendant qu'elle exerce son action sur
94)
que
j'ai
une preuve
ajouter toutes celles

la
donnes de
la
vie de la levure pendant
VI.
Dans
toute fermentation alcoolique
une partie
du sucre se fixe sur la levure Vtat de matires grasses.

Depuis longtemps Braconnot
tires grasses
a signal la
prsence de ma-
dans
la lie,
qui n'est autre chose, pour une
bonne
partie,
cite
demment
que de la levure de vin. L'analyse prcde M. Payen donne 2 pour 100 de matires
les
grasses dans la levure de bire.
On
croit
gnralement que
substances grasses de
la
levure sont empruntes aux substances grasses de l'orge ou

des autres corps qui servent prparer la levure. J'ai re-
connu par une exprience directe, trs-facile reproduire, que pendant la fermentation la levure forme elle-mme sa graisse l'aide des lments du sucre. Je mle de l'eau sucre, prpare avec du sucre candi
trs-pur, de l'extrait d'eau de levure limpide trait plusieurs reprises par l'alcool et l'lher.
j'ajoute
la solution
mixte
comme semence une

frais
quantit pour ainsi dire imIls se
pondrable de globules
le
de levure.
multiplient,
sucre fermente, et j'arrive de cette faon prparer
quelques grammes de levure au
moyen de
substances ne
contenant pas
je trouve
la
plus petite quantit de matires grasses.
Or
que nanmoins de
la levure
i
forme dans ces conditions renferme

faci-
pour 100 de son poids de corpsgras

et acides gras cristallisables.
lement saponifiables
graisse
Cette
lments de
tre part
ne peut provenir que des lments du sucre ou des la matire albuminode; mais j'ai constat d'au-
que
la
levure prpare dans un milieu form d'eau,
de sucre, d'ammoniaque et de phosphates renferme gale-
ment de la matire
que
que
la
grasse. C'est
la
donc aux lments du sucre

celles
matire grasse de
levure est emprunte.
Ces expriences rappellent par leurs dispositions
MM. Dumas
et
Milnc Edwards ont excutes en
93
commun pour
rigine de
la
vrifier les observations de
Huber sur
l'o-
cire des abeilles. Elles apportent
une confirmaTaide des su-
tion aux vues

la
que M. Dumas
depuis longtemps mises sur
formation possible des matires grasses
cres (i).
VII.
Vitalii
permanente des globules de
le^'re.
ai faite
Lorsque
j'ai
voulu, suivant l'exposition que j'en
dans l'un des prcdents chapitres, confirmer
les rsultats
que
de
j'avais obtenus sur la prsence de l'acide succinique cl
la
glycrine dans les liqueurs fermentes par

j'ai
le
dosage
exact de l'acide carbonique,
rencontr des difficults
singulires. Tantt j'arrivais des
nombres
satisfaisants,
le rsultat
tantt le
volume de
l'acide
carbonique dpassait
calcul, sans
qu'aucune explication lgitime en pt tre

la
trouve.
Peu
peu, je reconnus que
cause des divergences dans
les rsultats pourrait bien tre
due
l'emploi de trop fortes
proportions de levure, que l'on est toujours enclin

Je fus mis sur
voie de la vrit par le fait suivant
exa-
grer dans les oprations, sur de petites quantits de sucre.

la
:
Dans
unbut particulier, qu'il est inutile d'indiquerici,j'avaismis fermenter 5 grammes de sucre avec lo grammes de levure
en pte quivalant 2S'^,i55 de matire sche, poids de
le-
vure bien suprieur ce qui est ncessaire pour transfor-
mer
que
et
grammes de
sucre.
Or
je fus
trs-surpris de voir
ne s'achevait pas trs-franchement, qu'elle avait une tendance se prolonger par un dgacelte fermentation
trs-faible,
gement de gaz
est
comme
il
arrive
quand
la
le
sucre
au contraire en grand excs par rapport
levure.
En
outre, la liqueur, tudie par le ractif cuivrique de Fehling,
ne renfermait pas
la
moindre quantit de sucre, mal-
(i)
Voir ce sujet Annales de Chimie

et
et
de Physique,
sprie,
tome VllI,
pages 70
suivantes; iS43.
(96
gr l'indicalioii contraire
donue par
le
dgagement de gaz
carbonique.
Je disposai alors dans des ballons renverss sur le mer-
cure
I.
les
fermentations suivantes
Sucre candi
i,3i3
Levure de vin dpt des tonneaux soutirs
6,g5o 9,336
i
Eau pure
II.
Sucre candi
,44^25
Levure de bire (contenant 2,i5o, poids

de matire sche).
,
io,ooo
.
Eau pure
9,210
est
Deux
jours aprs,
le
dgagement de gaz
cependant
et le
le
encore sen-
sible dans les ballons, et
premier renferme
387*^'^, 5
36o centimtres cubes de gaz

et
second
o degr
760 millimtres.
Les quantits thoriques,
mme
abstraction faite de
1*^*^,
l'a-
cide succinique et de la glycrine, sont 34
8 et 375*^'^, 5.
Le
Il
gaz, malgr cet excs de
volume,
tait
compltement
le cas
absorbable par
n'tait
la potasse. C'tait
de l'acide carbonique pur.
donc pas possible dedoviter que dans
l'on
emploie une forte proportion de levure on obtienne un

celui qu'in-
volume de gaz carbonique pur bien suprieur

excs. Afin de
dique l'quation thorique de Lavoisicr, qui pche dj par

j'exagrai encore davantage le poids de la levure.
tat des essais
mieux tudier ce phnomne trs-inattendu, Le rsul-
jours t
le
mme,
que j'entrepris dans cette direction ayant touje ne rapporterai qu'une exprience
:
oS',424 de sucre
candi
ont
mis
fermenter avec
10 grammes de levure (poids de matire sche). Le surlen-
demain le volume total du gaz acide carbonique s'lve 3oo centimtres cubes, prs de 3 fois suprieur au volume thorique, qui n'est que de iio centimtres cubes. Il y avait un grand intrt savoir si cet acide carbonique
97
en excs
vure.
tait le rsultai
d'une vii table rernicnlation alcoo-
lique s'exerant sur les matires hychocai boues de la le-
A
la
cet effet, j'ai recueilli et distill tout le liquide
ml
levure et une ctMiaino (juanlit d'eau de baryte
qui avait servi
reconnatre que
le
gaz form tait de l'acide
carbonique sans mlange d'hydrogne ou d'autre gaz. 5occutimtres cubes de liquide alcoolique ont t recueillis
c-
ont t
distills
une seconde
fois, et le
nouveau
li(juide iii
die l'aide d'un trs-petit alcoomtre. Afin d'tre bien sr
des indications de cet alcoomtre,
j'ai
compos plusieurs
li-
quides avec des mlanges d'eau et d'alcool absolu en poids
connus,
et j'ai
tudi par comparaison ces divers mlanges

celui-ci entre
et le liquide distill
de manire comprendre deux liquides de composition connue.

J'ai
trouv ainsi dans
le cas
prsent un peu plus de
o^'',6
d'alcool absolu.
donc form beaucoup plus d'alcool que le sucre employ ne pouvait en fouinir et une quantit en rapport avec le volume de gaz carbonique total.
Il
s'est
Nous avons bien

alcoolique.
affaire
une vritable fermentation
Ainsi, lorsque l'on mle de la levure
proportionnellement trs-faible, aprs

pos, l'activit de la levure continue,
un poids de sucre qu'il a t dcoms'exerant sur ses
propres tissus avec une nergie et une rapidit extraordinaires, qui vont se ralentissant de plus en plus.
Ce phnomne
d'intrt
1.
:
offre plusieurs particularits trs dignes
Si l'on
met
fin la
fermentation au
moment o
il
un volume
d'acide carbonique form gal ou trs-peu su-
prieur celui qui correspond au poids du sucre employ,
on ne trouve plus de sucre dans la liqueur. 11 rsulte de l que la levure exerce son action sur le sucre avant de lexeicer sur elle-mme. Elle se nourrit de sucre tant qu'il y eu a, et lorsqu'il est puis, sa vie ne peut s'arrter subitement
P7
98
et elle
continue aux dpens des matriaux qu

propres
tissus.
elle
trouve
dans
2.
ses
Il
faut noter l'aetivit considrable de la fernienla-
lion secondaire succdant celle

3".
du
sucre.
L'effet produit
par
la
levure sur elle-mnie n'est

Il
pas du tout proportionnel au poids de levure.

sur ce point qui a beaucoup d'importance.
et
croit
bien plus rapidement. Je vais entrer dans quelques dtails
nard
tous les
auteurs avec
lui
M. Thcrecommandent pour
obtenir une bonne fermentation alcoolique l'emploi d'une

(juantit de levure gale 20
soit
pour 100 du poids du sucre,

la
pour 100 environ
si
levure
est
prise
l'tat
sec.
Ou
peut augmenter ou diminuer cette proportion de

il
levure sans qu
se pisente rien de particulier,
si
ce n'est
11
une dure moindre ou plus grande du phnomne.

arriv souvent de faire fermenter le sucre avec
i
m'est
pour 100
et
de son poids de levure (poids de matire sche),

cette levure avait t lave, ce qui
encore
diminue son
activit.
On
peut
Il
mme
descendre au-dessous de ce chiffre.
semblerait ds lors que, dans tousles cas o l'on dpasse
ces doses
minima de
levure,
une portion de
et
celle-ci restant
active et capable d'agir sur de
nouveau sucre, devrait exerque

la
cer sur
elle-mme ce
reste de vie,
proportion
Il
d'acide carbonique et d'alcool en serait accrue.

rien. J'ai port le poids de levure jusqu' 8
n'en est
pour 100 (poids
de matire sche) ou 4o pour loo poidsde matire en pte,

et je n'ai pas
obtenu un volume d'acide carbonique sup-
rieur celui qu indique
un
calcul rigoureux, c'est--dire

et
en tenant compte de l'acide succinique
de
la
glycrine
forms pendant
la
fermentation. Je n'ai pas fait assez d'exla
priences pour connatre
limite partir de laquelle la
levure agirait sur elle-mme-, je crois qu'il faudrait bien

aller jusqu'
employer autant de levure en pte que de
sucre, et qu'avec cette proportion
mme
de levure
il
n'y
aurait pas sensiblement de diffrence pour le
volume d'acide
carbonique
(si
mme
il
y en avait), avec ce qui se passe
99
la
dans
les cas ordinaires
(i).lli'sultedeccsobservalionsqu'uit
puisonicnl uinic faible do

lui Ole celte aclivit
levure en prsence du sucre

les
capable de s'exercer sur

tissus; et elle
matires
hydiocarbones doses propres
peut encore
tiansformcr du sucre alors qu'elle ne peut plus reudre soluble et transformer la cellulose de ses enveloppes.
Je suis Irs-porl
la
interprter les faits qui prcdent de
manire suivante
La levure de bire forme
peu prs
exclusivement de globules arrivs
leur dveloppement
normal, adultes
si
l'on peut s'exprimer ainsi, est mise en
prsence du sucre. Sa vie recommence. Elle donne des
bourgeons. C'est un
la
fait
avr.
a-l-il assez
de sucre dans
liqueur, les bourgeons se

la
dveloppent, assimilent du
Ils ar-
sucre et
matire albuminode des globules mres.
rivent ainsi peu peu au
volume que nous leur connaissons.
Voil l'image fidle des fermentations lentes ordinaiics.
Supposons au contraire un poids de sucre de beaucoup insuffisant pour amener les preniiers dveloppements
l'tat
de globules complets ou
mme
de globules forms
le cas
cl
visibles,
on
se
trouvera alors dans
des expriences
([ue je viens
de rapporter, et l'on aura affaire en quelque
sorte des globules
mres ayant tous de trs-jeunes
petits.
La nourriture extrieure venant

Les
faits (jui
manquer,
les
trs-jeunes
bourgeons vivent alors aux dpens des globules mies.

prcdent ont appel
la
mon
allenlion sur une
circonstance relative
levure depuis bien longtemps re-
dire,
marque et qui, par sa liaison avec ce que nous venons de prend une importance tout autre que celle qu'on lui avait attribue jusqu' ce jour. Chacun sait que la leviire
dlaye dans l'eau j)ure, surtout en
t, laisse
dgager des
bulles de gaz qui parlent des divers points de la masse et
viennent crever
la surface
du liquide en soulevant avec
(i)
!a
Cepeiulanl ces proportions doivcnl varier beaucoup avec rjciivilc de
levure.
'""
un peu de la levure dpose. On expliquait ce phnomne, comme tous ceux du mme genre, en disant que par l'efet du contact de l'air un mouvement de dcomposition commenai tdans la levure, que la levure s'altrait. On paelle
raissait d'autant plus autoris porter ce
jugement, qu'au
bout de quelques jours

dsagrable
5
la
levure rpand une odeur trs-
que
les
gaz dgags
renferment beaucoup
d'hydrogne, de l'hydrogne sulfur en petite quantit, et
qu'au microscope une goutte du liquide ou du dpt se
montre remplie d'infusoires, de vibrions, etc.j qu'enfin la levure perd beaucoup de son nergie. L'explication que l'on donne de ces phnomnes est loin d'tre exacte. Il est bien vrai que la levure ainsi abandonne sous l'eau finit par entrer en putrfaction. Mais le premier mouvernent gazeux n'est point du tout le commencement de cette putrfaction subsquente. La levure trsactive
que l'on dlaye dans

tissus, et c'est
Il se
l'eau porte son activit sur ses
propres
complit.
une vritable fermentation qui s'acproduit de l'alcool en quantit extrmement

absolument
sensible et du gaz acide carbonique parfaitement pur, et

l'on voit les globules s'altrer
comme
il
arrive
dans
le
cas des fermentations alcooliques ordinaires.

le
Que
le
gaz carbonique soit pur, rien de plus facile que de

natre en plaant
la
recon-
bouillie dans
il
de mercure; pour
tit d'alcool
l'alcool,
suffit
de dterminer
un tube renvers plein la quandeuxime,

le troi-
de
la
levure
le prcn)ier, le
sime,
le
(juairime jour. La proportion d'alcool presque

si
insignifiante le premier jour,

jet les
l'on a lav la levure et reet tant
eaux de lavage, augmente progressivement,

la
que
le
microscope n'accuse que
prsence de
la
levure de
bire, c'est
pre.
une vritable fermentation alcoolique qui s'oLe gaz hydrogne n'apparat, la formation de l'alcool
que
la
le
ne
s'arrte qii'aprs les premiers jours, alors

fait
micros-
cope
voir diverses levures,
notamment
levure lacti-
({ic et
des iiifusoires.
ôi
C'est l prcisment
le
phnomne que nous avons tu-
di tout
riieure, mais
la
exagr par reflet de
dans des conditions o il tait fermentation de la petite quantit
de sucre qui l'avait prcd.
Ces observations
me
paraissent avoir
une
utilit relle.
Non-seulement
spontanes de
elles
elles
nous donnent
la
la clef
des altrations
la levure,
en dehors de toute putrfaction

vie de cette espce de niyco-
montrent en outre que

se dclare ds
derme
que
les
conditions de temprature et
d'humidit sont convenables.

prte germer,
ncessaires,
vit
la
Comme
elle a la
une graine toujours

temprature
et l'eau et sa
:
levure,
si
aux dpens de
sa
propre substance,
vie se manifeste par l'acte physiologique qui la caractrise

la
formation de l'acide carbonique, de

(i).
l'alcool,
de l'acide
succinique, et de la glycrine
Vient-on
fait
placer cette
levure en prsence du sucre, elle ne
que continuel'
cette
vie qui n'est jamais suspendue, mais alors elle en accomplit toutes les phases avec
une bien plus grande nergie appa-
rente, parce que dans le
mme
temps
la
somme
de vie et
d'organisation est incomparablement accrue.

VIII.
ce
Mmoire
applications de quelques-uns des rsultats de la composition des liquides fermentes.

le vin.
Etudes particulires sur
Nous avons reconnu que

Ils
la
glycrine et l'acide succinicrue
taient des produits constants de la fermentation alcoolique.
doivent donc exister dans tous
les
liquides qui ont subi
cette fermentation, tels
que
le vin, la bire, le cidre, etc...,
(i) Si
Ton place sur
le porte-olijcl
du microscope une
Ircs-petile cuve
de
verre renfermant de la levure jeune translucide, peu ou point granuleuse
intrieurement, diaye'dans Peau pure, sans
on
la voit,
la moindre addition de sucre, dans l'espace de quelques heures, devenir progressivement granu.
leuse et dgager du gaz acide carbonique pur. Il s'y forme des vacuoles
internes et des granulations pareilles celles qui s'y produisent lorsqu'elle

agit direciemenl sur les .sucres.
P.
n.
I02
et
y trouve en efiet, bien que jusqu'ici les nombreuses analyses de ces liqueurs fermentes ne les aient pas encore
les
ou
signals. Les matires extractives, incristallisables,
que
ces
liqueurs renferment toujours, ont masqu leur prsence.

Je n'ai fait d'tudes particulires que sur le vin, la plus
utile et la plus
Voici
le
procd dont je
rpandue en France des boissons alcooliques. me suis servi pour extraire la

:
glycrine et l'acide succinique du vin
aSo centimtres
cubes du vin sont dcolors par 20 grammes de charbon
animal
liquide
on
filtre et
on lave bien
le
charbon sur
et lorsque
le filtre.
Le
par
les
filtr est
vapor doucement,
son volume
le traite
est rduit
100 centimtres cubes environ, on

achve l'vaporation dans
dans
la
quelques grammes de chaux teinte pour saturer tous

acides.
On
le
vide sec.
La masse
qui reste
est traite
capsule
mme o
le
elle se trouve,
ou mieux encore dans un mortier, par

et d'ther
mlange d'alcool
dont
i
il
a t question dans le cours
du Mmoire,
i
form de
partie d'alcool 90 ou 92 degrs, et
y partie
d'ther rectifi 62 degrs.
Ce traitement
peut broyer
est assez difficile,
parce qu'une partie du

il
rsidu est plastique; mais peu

le tout.
peu
se
grumelle
et
on
Chaque portion du lavage

thr est vapor avec
les
est jet sur
le filtre, et le liquide
prcautions
que
j'ai
indiques, dans une capsule tare dont la dessicca-
tion s'achve dans le vide sec.
La glycrine
ainsi
ainsi prpare est
peu de chose prs pure,

saveur
(
que
le
prouvent son analyse

I
et sa
elle
ne ren-
ferme pas plus de

Voici
ces indications.
pour 100 de
matiiês trangres.
faites
un tableau de quelques analyses
en suivant
Les nombres donns pour l'acide succinique ont t dduits par le calcul de ceux de la glycrine en prenant
j
pour
3,5
apport de ces deux produits celui qui
a t le
j'ai
plus ordi:
naire dans toutes les fermentations que
analyses
de glycrine pour 0,7 d'acide succinique environ.
'o3
J'ai
relire de
chacun des vins
inscrits
au tableau de
le
l'acide succinique cristallis
et pur;
mais dans
dosage
pas
exact de cet acide, j'ai trouv des difficults que
je n'ai
encore leves entirement pour

les autres
le
sparer sans perte de tous
matriaux du vin. J'aurai l'occasion de revenir
sur ce dtail intiessant.
QUANTIT
(le
QUANTIT
r.icide succinique
QIA.NTIT
d'aUool
l'oids 100 cent
glycrine
par
II
Ire
I
par
litre,
dduite de
faite
analyse
calcule d'aprs
les
sur
quart
pour cubes
proportions
de
litre
de
de vin
glycrine.
vieux de Bordeaux Bonne qualit.). .... Vin de Bordeaux ordin.. Vin de Bourgogne vieux (Bonne qualit.) Vin de Bourgogne ordin Vin d'Arbois vieux. (Bonne
\'in
(
gr
1,48
7,5
:,3.j
0,97
,3()
>.47
8,1
4.34
0,87
1,35
7,
9,0
qualit.)
6,75
La proportion de glycrine trouve dans
le
bourgogne ordinaire
est trs-fail)le
<iui
Je serais
port croire que ce vin avait t additionn d'eau et d"alcool, ce

tions de la glycrine et de l'acide succinique.
diminue
les
propor-
Les vins dont
la
fermentatioi
enlev tout
le
sucre
donnent une quantit d'extrait qui varie, suivant
les au-
teurs, de i5 25
grammes par
les
litre.
Plus du
tiers,
souvent
prs de la moiti des matriaux solides
du vin
taient
donc
inconnus jusqu' ce jour, et

dit.
plus importants sans contre-
Tout
le
monde
sera port attribuer la glycrine,
principe essentiel des matires grasses, une part utile dans

les
proprits bienfaisantes du vin.

le vin,
La prsence de
la
glyc-
crine dans
elle est associe des
matires albu-
minodcs
et
des phosphates, mrite lattention srieuse
des physiologistes. L'acide succinique, malgr sa proportion
relativement faible, est loin d'tre ngligeable. La saveur
'"4
de cet aclJe a quelque chose d'trange,

dans
proportions de
cl
en mlangeant de
est surpris
l'eau, de l'alcool, de la glycrine et de l'acide succinique

^"^
les la
fermentation, on
de
ac-
sentir quel degr ces mlanges rappellent le vin.
On
c quiert
ainsi la conviction
que
la
saveur propre
cette bois-
son, dans ce qu'elle a de plus
siii
generis, est due pour
une
part essentielle
l'acide
succinique.
La proportion de
glycrine trouve dans ces diverses esla
pces de vin, mise en rapport avec
teneur en alcool de
laquelle on peut dduire approximativement le poids pri-
mitif de sucre du
la
mot de
raisin, parat
il
indiquer que dans
fermentation du moit de raisin
se
forme bien plus de
glycrine et d'acide succinique que dans les fermentations

ordinaires. Cette circonstance peut tenir diverses causes.
On
aurait
pu
croire, par exemple,
que
la
levure du raisin
tait
son action spciale
une varit particulire de levure alcoolique, ayant et un peu diffrente des varits d'une
j'ai fait
la
autre origine. Afin de vrifier cette prsomption,
venir d'un vignoble du Jura de
levure de vin de
le
la rcolte
de i858. Cette levure n'tait autre que
dpt rest dans

dans
les
un tonneau de vin blanc aprs

niiers
le soutirage
pre-
jours de
mars.
J'ai
lav cette lie sur
un
filtre.
Elle avait au microscope l'aspect de la levure de biie. Ses
globules taient trs-granuleux. Elle diffrait
un peu de
la
levure de bire ordinaire par la grosseur ingale de ses

grains. Mais
et
il
n'y avait pas du tout de globules trs-petits,
aucune trace de levure lactique ni de corps trangers. L'activit de cette levure tait de force moyenne.
5o grammes de sucre candi ont t mis
fermenter avec
3^',785
lo
grammes de
Le
cette levure
renfermant
l'tat soc
de matire.
7 et le 9 avril la fermentation fut termine.
Plus du
tout de sucre la liqueur cuivrique.
Au
microscope,
levure ^ctique, ni levure quelconque trangre. La fermentation a
donc t franchement
et
entirement alcoolique.
io5
J'ai recueilli
aprs la fermentation
de levure dessche i oo degrs. 1^^576 de matires extractives, insolubles dans le mlange thcr, celle qui accompagne le svccinate de chaux comprise.
I
26'','j5o
2".
La somme 2,750-1-1,576
soustrait les
est gale
4>326. Si on
3,875 de levure sche employe, on trouve 0,541 de diffrence. Ainsi pour 5o grammes de sucre il s'est fix sur cette levure de vin o,54i de cellulose et d'autres matires, soit
1,182 pour 100 de sucre. Ce rsultat
s'accorde trs-bien avec ceux des fermentations avec levure
de bire ordinaire, bien qu'il y ait des diffrences sensibles dans la proportion des matires solubles et insolubles de
ces levures de bire et de vin. Cela ressort des
nombres
ai
mmes que j'ai

la
donns. Quant l'acide succinique, j'en
trouv oS', 433, calcul d'aprs lepoidsde chaux ncessaire

saturation. Enfin le poids de glycrine dtermin avec
a t gal
i
de grands soins
,833.
les
Ces nombres correspondent en

d'acide succinique et 3,
Ils se
doublant
0,866
666 de glycrine pour loodesucie. rapprochent beaucoup de ceux que l'on trouve dans
ils
les
fermentations lentes avec levure des brasseries, et
sont un peu suprieurs au contraire ceux des fermentations rapides.
Ainsi, la levure de vin fournit les
mmes
rsultats
que
la
levure de bire.
culires
Ce
serait
donc plutt aux conditions partila
du milieu pendant
fermentation du
mot de
raisin qu'il faudrait attribuer la forte proportion de glyc-
rine et d'acide succinique que nous avons trouve dans le

vin, ou quelque autre circonstance inconnue.
Quoi
par
de
la
qu'il en soit, l'tude
que nous venons de
faire
de
certaines varits de vin et des produits de la fermentation
levure du raisin, apporte une confirmation prcieuse
la vrit
de quelques-uns des principaux rsultats de ce
Mmoire.
lo
Quant
que
j'ai
rinlerprtalion de l'ensemble des
faits
nouveaux
j'ai la
rencontrs dans le cours de ces recherches^
confiance que quiconque les jugera avec impartialit reconnatra que la fermentation alcoolique est
un
acte corrlatif
la
de
la vie, la
de l'organisation de globules, non de
mort ou
de
putrfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'appa-
rait comme un phnomne de contact o la transformation du sucre s'accomplirait eu prsence du ferment sans lui rien donner ni lui rien prendre. C'est par ces lignes que je terminais dj mon Mmoire
relatif la dcouverte de la levure lactique,
production
organise entirement comparable

et la
la
levure alcoolique,
les
prsence de laquelle sont dus tous
phnomnes de
fermentation lactique,
tre
comme
la
levure ordinaire doiveni
rapports les
divers
phnomnes de fermentatiou
alcoolif[ue.
Extrait
dt'S
Annales de Chimie
et
de Physique, 3* srie,
t.
LVIII.
Paris.
Impriiuerie de Mallet-Bacueliur
rue du Jardinet,
12.
PARIS.
IMPBlMERI: DF MALI

Mmoiresurlafer 00 Past

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Mmoiresurlafer 00 Past

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ERMENTATION ALCOOLiaiiE,

Digitized by the Internet Archive

2010 with funding from

sucre sous rinfluence du ferment qui porte le

C'est la fermentation qui

vin et toutes les boisa servi

sons alcooliques. C'est elle galement qui

du phnomne particulier que

que l'expression de fermentation alcoolique ne

peut pas dsigner tout phnomne de fermentation o

peut y en avoir de diverses

sortes ayant ce caractre

upuleux une complication

Toute hsitation sur

mois fcrmanlali'on a/cool/uc

leur vritable sens m'a d'ailleurs paru impossible, puis-

par Lavosier, Gay-Lussac

fermentation du sucre par

des transformations qu'il prouve. Afin de

m'occupe plus spcialement du ferment, de sa mieux

progrs du mes recherclies,

chaque partie d'un rsum historique de

DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.

la science sur les

produits de la fermentation alcoolique.

fermentation alcoolique. Le Mmoire

Elments de Chimie sur

lirement curieux. Dfectueux

dnomination de fernwntation alcoolique

dis plinonines qui, selon moi

apparlicnneiit tous sans exception la fer-

ir.cniation lactique. (Annales de Chimie et de Physi(fue, 3" strie,

relies de levure alcoolique.

dirait avec plus de

vue des ides gnrales

trouve ees belles paroles

oprations de l'art ni dans celles de la nature,

l'on peut poser ce principe,

que dans toute opration

cations. C'est sur ce principe qu'est fond tout l'art de

oprations que rapporte Lavoisier

vues prconues que par suite de con)pen-

sations d'erreurs considrables. Sans entrer dans les dtails,

contenterai de dire que Lavoisier part de la composi(i)

en erreur de i4 pour 100. Quelques pages

plus loin, Lavoisier

donne un tableau complet de numriques, dans lequel on tiouve, comme

des poids de l'alcool et de l'acide

carbonique produits pendant

en moins sur l'acide carbonique

compense par une erreur en plus

Mais, quoi qu'il en

limite d'exactitude des

analyses de l'poque sur ces matires, tous les chimistes

contemporains de Lavoisier devaient penser que

sous l'influence de la levure de la bire, se ddoublait en

Lavoisier, Elcmcnis de Chimie, tome

Lavoisier rsume ainsi

conclusions de ses recher-

fermentation vineuse se rduisent donc

sparer en deux portions le sucre qui est

recombiner ces deux substances,

l'alcool et l'acide car