Administracin Mercadotecnia. 1-A Presentan: Dorlyn Raquel Gonzlez Velzquez Susana romero Snchez. Gilverth Alejandro De la cruz Garca.

Dani Santizo Gonzales. Elmer Paz Lpez. Erick Fernando Bartoln Santizo. Docente: L.A.E Mnica Gabriela Ordoa Delgado.

Fecha de entrego: 09 de septiembre del 2012

Introduccin
Chiapas se encuentra dividido en 9 regiones y son: Centro, siguindola
los Altos, Fronteriza, Frailesca, Norte, Selva, Sierra, Soconusco, IstmoCosta La razn principal por la cual se llevara a cabo este proyecto es para dar

a conocer la variedad de comidas tpicas del sureste (Chiapas), con base a lo que se produce.

Muchas establecer

personas no conocen esa variedad y

Por

ello se desea

un restaurante de comida tpica regional

en la ciudad de

Tapachula Chiapas y as se estar

implementando el gusto culinario. Cada cada uno con un estilo muy

municipio se caracteriza por platillos diferentes y peculiar que marca la diferencia entre sus platillos.

Tambin, se hablara de una breve referencia de los aspectos de la cocina prehispnica como lo son sus ingredientes y, los cuales dejaron una tradicin milenaria en la gastronoma actual.

ndice 1. Marco terico ...1 1.1 Chiapas y sus nueve regiones...1 1.1.1centro..2 1.1.2 Altos 1.1.3 Fronteriza 1.1.4 Frailesca 1.1.5 Norte 1.1.6 Selva
1.1.7 Sierra 1.1.8 Soconusco, 1.1.9 Istmo-Costa

1.2 alimentos producidos en el estado de Chiapas 1.3 Platillo tpico que caracterizan al estado de Chiapas 1.4 restaurantes que se recomiendan en Tapachula Chiapas 2. Metodologa 2.1Planteamiento del problema 2.2Justificacin 2.3Objetivos 2.3.1Objetivo general 2.3.2Objetivo especifico 2.4Hiptesis 2.5Variables 2.5.1Variables operacionales 3. Conclusin 4. Bibliografa 5. Anexos

1.1 Chiapas y sus nueve regiones El estado de Chiapas est conformado por 118 municipios los cuales son agrupados en las regiones econmicas ya antes mencionadas. Son nueve las regiones econmicas en las que se divide el estado de Chiapas, la principal es Centro, siguindola los Altos, Fronteriza, Frailesca, Norte, Selva, Sierra, Soconusco, Istmo-Costa, cada una con caractersticas diferentes por las cuales son colocadas en su orden de importancia. Existen sectores primarios, secundarios y terciarios, a los cuales pertenecen ciertas actividades que le dan importancia a la economa de cada regin. El sector primario se caracteriza por las actividades econmicas como la ganadera, silvicultura, pesca, agricultura y pecuaria. Las actividades del sector secundario son en las que las materias primas son transformadas en productos elaborados y el sector terciario son actividades como el turismo y la comunicacin que sera en este caso el transporte (carreteras) y oficinas de correos. 1.1.1centro Se encuentra en la depresin central, limitada al sureste por la Sierra Madre de Chiapas y hacia el norte por la Meseta Central y las Montaas del Norte. Su altitud oscila entre 500 y 1000 msnm, est conformada por planicies y mesetas, su clima es clido sub-hmedo. Est cubierta por sueles negros y grises, es surcada por el rio Grijalva y sus afluentes. En la capital se encuentra el 34% de la infraestructura hotelera y el 30% de los servicios complementarios de la actividad turstica. Los principales atractivos tursticos son: El can del Sumidero, Cascada Aguacero, Zoolgico Miguel lvarez del Toro, Cueva de las Cotorras y el recorrido en lancha por el rio Grijalva.

1.1.2REGION ALTOS La regin est conformada por terrenos montaosos que representan el 60% de su territorio, con altitudes que van de 1300 a 2,874 msnm, 20% de planicies y 20% de valles, en el municipio de Zinacantn. Su clima lo constituyen diversos tipos, predominando el templado subhmedo; la temperatura mnima media anual es de 14 y la mxima es de 23C. La variacin climtica gradual influye en la poblacin y en su econmica, la presencia de constantes heladas durante el invierno y lluvias permanentes durante el verano, traen como consecuencia enfermedades respiratorias y fuertes prdidas en cultivos y cosechas. En esta zona son predominantes los suelos pobres, arcillosos rocosos, con degradacin de diferentes coloraciones, lo que limita las posibilidades de desarrollo. Las etnias que integran la poblacin indgena son tzotzil y tzeltal principalmente. III. FRONTERIZA Se ubica dentro de la depresin central y la altiplanicie y colinda con las regiones Altos, Selva y Sierra. Es frontera con Guatemala. De acuerdo con sus caractersticas geogrficas, en trminos generales es apta para la agricultura. Se pueden definir tres zonas: las depresiones de la Sierra Madre, con clima templado subhmedo y lluvias en verano, la meseta comiteco con una precipitacin pluvial que va de 1024 a 1271 milmetros anuales y la ltima zona abarca mrgenes de la Selva Lacandona, Frontera Comalapa y Chico mselo, con abundantes lluvias en verano. En esta regin predominan los bosques de conferas con 760 mil hectreas forestales que en los ltimos aos han sufrido una sobrexplotacin con fines comerciales. Los recursos naturales y arqueolgicos de la regin representan un valioso potencial turstico, se cuenta con los Lagos de Montebello, cascadas naturales, parques recreativos y los sitios histricos de Tenan Puente, Chinkultik y Junchavin. IV. FRAILESCA Se localiza en la Llanura Costera del Pacifico y la Depresin Central de Chiapas. Se caracteriza por su importante actividad agrcola, en especial por su alta produccin de maz, y es considerada e el granero de Chiapas. Se siembran 120 mil hectreas de maz con una produccin de 400 mil toneladas que representan un tercio de la produccin del estado.

La superficie de riego es de 12 mil hectreas en el distrito Cuxtepeques. Otro cultivo de importancia es el caf que se produce en la parte alta de la region. El 70% del territorio se ubica dentro del sistema montaoso de la Sierra Madre de Chiapas con altitudes entre 550 y 2600 msnm, y el 30% se localiza en la cueca del Rio Grijalva

V. NORTE Esta regin se encuentra dividida fisiogrficamente por dos subregiones: La Llanura Costera del Golfo y La Sierra Norte de Chiapas. Por la situacin geogrfica, esta regin presenta una integracin acentuada con Tabasco, ocasionando dependencia cultural y econmica, a tal grado que la poblacin comercializa sus productos en Tabasco La agricultura es escasa, sobre salen los cultivos perennes, tales como el cacao, caf y pltano con grados mnimos de tecnificacin. La conforman 23 municipios que en conjunto ocupan una extencsion de 6098.5 kilomentros cuadrados, equivalente al 8.1% del territorio estatal. Su cabecera municipal se encuentra en la ciudad de Pichucalco. El 29.2% de la poblacion de 15 aos y mas de la region, es analfabeta. Para combatir este problema se cuenta con 236 escuelas y 5264 personas dedicadas a la educacion.

VI. SELVA Se localiza en la parte noreste del estado, limitando hacia el norte con el estado de Tabasco y al esto con la repblica de Guatemala, al sur con las regiones de los Altos y la Fronteriza y al oeste con la regin Norte. Su cabecera regional es Palenque. El 55% de los suelos son ocupados por reas forestales, 24% dedicados a la ganadera, 7% a la agricultura y el 14% restante para otros usos. Su economa est basada en la agricultura de autoconsumo a travs del cultivo de maz y frijol, se sustentan nicamente en el cultivo de caf, con tecnologa deficiente y bajos rendimientos, siendo la segunda regin cafetalera ms importante del estado. La subregin del golfo, con extensas sabanas y predominio de la explotacin ganadera, es la de mayor grado de desarrollo con una economa ligada al mercado nacional, abastecedora de carne de bovino leche, dispone de uno de los hatos ganaderos ms importantes del estado,

anuqu prevalece la ganadera extensiva con bajo nivel tecnolgico y productividad. VII. SIERRA Esta regin limita con Guatemala al este, con la regin Soconusco al sur, con la Frailesca al oeste y con la Fronteriza al norte. Por su topografa, presenta serias dificultades en su comunicacin, teniendo deficiencias en infraestructura caminera. Adems del caf que est sujeto a los altibajos en el precio, la agricultura es de autoconsumo, se cultiva maz, frijol, papa y frutales. As mismo se cran aves, cerdos y borregos a escalas muy bajas. El sector forestal se ha visto afectado por las practicas de una agricultura improductiva y rudimentaria; la tasa inmoderada de arboles y la practica de roza y quema, provocan una alta deforestacion y escasez de agua. En esta frontera se da el contrabando de granos, ganado y ptros productos. VIII. SOCONUSCO La regin Soconusco se localiza en el sureste del estado. Por su variedad orogrfica existe diversidad de climas y suelos, su principal riqueza es la agricultura, dedicndose a esta actividad 400 mi hectreas, 80% del total de la regin. Los cultivos ms importantes son el caf con 75 mil hectreas cultivadas, siendo el primer productor a nivel nacional, le sigue en importancia el pltano de exportacin con 15 mil hectreas de riego y el maz con 43 mil hectreas cultivadas. Por su ubicacin estratgica, la regin Soconusco tiene una importancia comercial preponderante por que concentra las principales vas de comunicacin que son paso obligado hacia los pases de Centroamrica. Tapachula constituye un polo de desarrollo economico y el mercado ms importante para las regiones del Soconusco, isto-costa, Sierra y Guatemala. La infraestructura industrial de esta regin, est representada por el Parque Industrial de Puerto Madero, con los servicios bsicos para el asentamiento de empresas industriales, en l se ubican la planta Pescados de Chiapas, subutilizada por la escasa captura de atn, principal materia prima para esta empresa. En Huixtla se ubica un ingenio azucarero y rastro frigorfico para el sacrificio de ganado bovino. Esta regin no tiene presencia indgena.

IX. ISTMO-COSTA Esta regin est integrada por 3 municipios en un espacio de 4643 kilmetros cuadrados, equivalente al 6.1% del territorio estatal. La cabecera municipal se encuentra localizada en la ciudad de Tonala. El 16.9% de la poblacin de 15 aos y ms de la recin es analfabeta. Para satisfacer esta demanda educativa en la regin se dispone de 619 escuelas y 2572 personas dedicadas a la educacin. El potencial turstico de la zona lo constituyen las playas de Puerto Arista, Boca del Cielo, Santa Brgida y Costa Azul, con escasa infraestructura de caminos y servicios tursticos. La agricultura es escasa, se dedican a esta actividad 4424 hectreas y los cultivos ms importantes son el maz, sorgo y mango.

1.2 alimentos producidos en el estado de Chiapas En general, es estado presenta una diversidad gastronmica que se ha mezclado a lo largo del tiempo; las culturas, pueblos y comunidades chiapanecas, que se asentaron en una tierra de rica naturaleza, ofrecen un amplio y distinguido catlogo de sabores e ingredientes Flora y Fauna del centro del estado. Por su accidentada topografa y ubicacin, el estado es un mosaico de climas, de suelos, de condiciones hidrolgicas y ecolgicas. Junto con La fauna silvestre es muy variada en el centro. Existen especies como la chachalaca, el faisn, la codorniz y las palomas de distintas variedades. Aqu habitan osos hormigueros, monos saraguatos, monos araas, armadillos, conejos, ardillas, ocelotes, jaguares, tigrillos, leoncillos, venados cola blanca y temazates; ente los reptiles hay diversas clases de serpientes En lo que respecta a especies de agua, se encuentran especies como: bagre,chopa, huachinango, mojarra, carpa y tilapia, entre otras . Al norte de la depresin central se encuentra la meseta central conocida como los Altos de Chiapas. La vegetacin caracterstica de esta zona es el bosque de pino, encino y liquidmbar. Tambin abundan los hongos y musgos. La meseta central permite, gracias a su Clima, la existencia de bosque hmedo. A medida que aumenta la altura se presenta un bosque con niebla, donde domina el pino y el ciprs. (SEP, 1992). En 1523 los espaoles fundaron, sobre el antiguo asentamiento indgena Chiapas de los Indios, la ciudad de Chiapa de Corzo, como actualmente se conoce. Posteriormente, las condiciones ambientales

obligaron a los espaoles a buscar un nuevo sitio. As el 31 de marzo de 1528, fundaron Valle de la Villa Real de Chiapa, hoy conocida como San Cristbal de las Casas; estas dos ciudades fueron un centro cultural de mestizaje chiapaneco (Hernndez y Macas, 2000).

Los mtodos de coccin que utilizaban los indgenas consistan en asar y hervir los alimentos. Se asaba directamente en las brasas o usando el comal como difusor de calor, al igual utilizaban hornos bajo tierra. Para hervir, cocan los alimentos en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles (Buenrostro y Barros, 2001). En cuanto a los utensilios, utilizaban piedras para martajar, con el molcajete y el metate, que permitieron un molido ms fino de las semillas, vegetales y frutas. Los guajes se utilizaron para transportar agua, al igual que sirvieron como vasos, platos y jarras. Para conservar sus alimentos utilizaban diferentes tcnicas, por ejemplo, los pescados y carnes se secaban y se salaban para que se almacenara el alimento por ms tiempo

Clasificacin de ingredientes prehispnicos utilizados en la zona Maz El maz es una planta gramnea de tallo grueso, hojas largas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y femeninas en espigas axilares resguardadas por un vaina; sus mazorcas tienen granos gruesos y los hay de diferentes colores. Se han reconocido 25 clases, las cuales se diferencian por tener diferentes tamaos y colores. El proceso de nixtamalizacin fue una paso importante en el uso de este ingrediente y consiste en hervir las semillas ya secas con agua y cal, esta ablandaba el hollejo de los granos y se crea una masa, con la cual se hicieron formas distintas, entre slidos, lquidos y polvos: tortillas, tamales, pozoles, atoles y harinas

Los granos de maz se almacenan fcilmente y pueden utilizarse mucho tiempo despus de la cosecha. Las hojas de la planta (totomostle) y de la mazorca se usan para envolver los tamales, los olotes secos y sin granos se utilizan como combustible. Las caas secas sirven para construir muros y techos; por ltimo, los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.

Los Chiapanecas El grupo tnico de los Chiapas se estableci a las orillas de Ro Grande. Fueron agricultores y alfareros, la actividad que los caracteriz es que pintaban vistosos colores a travs de la tcnica de la laca, a esto se le llamaba Jicalpextle. Los Chiapas son considerados de filiacin otomangue, quienes llegaron a la zona hacia el ao 1000 a. C. Los chiapanecas dominaban a los zoques, tzotziles y tzeltales. Este grupo se fue extendiendo en la poca de la conquista azteca y formaron una entidad poltica unificada, la cual tena su capital en lo que es hoy Chiapa de Corzo (Villa Rojas et al, 1992). En la conquista, este grupo se caracteriz por oponer mucha resistencia, adems de tener el control del rea central del estado, desalojando a los zoques y mayas de la zona. En 1521 el capitn Luis Marn encargado de controlar a territorios asentados en hoy Chiapa de Corzo, no encontr resistencia al pasar por zona zoque, pero entablaron batalla contra los chiapanecas en tres ocasiones, siendo la de 1528, con Diego de Mazariegos, la que logr el control absoluto de las tierras del centro (Mayorga y De la Cruz, 2000). Los Mayas Se trata de la cultura heredera de avanzadas ciencias astronmicas y conocedora del cero. Haba alcanzado un importante nivel en el desarrollo de la arquitectura, la escultura, la pintura, la agricultura y otros aspectos. Los mayas de Chiapas son grandes protagonistas en el estado; el rea donde se establecieron se ha caracterizado por la heterogeneidad de sus culturas, de sus pueblos y de grandes centros ceremoniales (Mayorga y Snchez, 2000). Los tzotziles y tzeltales son grupos tnicos considerados descendientes de los viejos maya-quich, cuyos idiomas son dialectos de la lengua maya; geogrficamente los tzotziles se establecieron en una parte de la meseta central chiapaneca y en la depresin del Ro de Chiapa. Mientras que los tzeltales lo hicieron en reas de la sierra norte de Chiapas. Se necesit mucho cuidado y dedicacin de miles de aos para desarrollar tantas variedades de maz, ya que existen de diferentes colores que van del amarillo, al blanco, al negro y al azul; actualmente, los alimentos que se pueden hacer con base en el maz son muchos, debido a que se aprovecha el uso de toda la planta y el consumo del maz se da en todos los sectores sociales sin distincin econmica, regional, intelectual o cultural

El maz conserv su importancia como alimento bsico en la cultura mexicana y, en Chiapas, el pozol, que consiste en una bebida a base de maz, es parte esencial del alimento indgena; se extendi por todo el sur de Mxico como bebida refrescante y nutritiva. Actualmente, los campesinos acostumbran tomar el pozol todos los das y las mujeres llevan jarras de esta bebida con tortilla y sal para tomar un descanso y desayunar. Entre tzotziles y tzeltales las formas ms comunes del maz son los elotes asados o hervidos, las tortillas, los atoles, el pinole, los tamales y el pozol. Frijol El frijol es el fruto de una planta leguminosa de naturaleza hierba, con tallos endebles y volubles, hojas grandes compuestas, flores blancas en grupos y el fruto en legumbres con varias semillas en forma de rin; existen diferentes especies de frijoles, en la regin se conocen ms de 25 variedades de frijol que vulgarmente se conocen con los nombres de frijol ancho, frijol barretn, frijol bayo, frijol blanco, frijol bolita candn, frijol btil, frijol breve, frijol de castilla, frijol costilln, frijol coloradito, frijol cuarenteno, frijol enreda, frijol isiche colorado, frijol de mata, frijol natalume, frijol negro de bola, frijol negro chimbo, frijol palmero, frijol pascua, frijol patashete (toro pinto cuando es ms tierno), escumites (frijoles costeos, chicos y de color gris o blanco), frijol shaquil, frijol temporal tardo, frijol torito, frijol tsajalchelnek, frijol vaquero y el frijol de vara (Martnez, 1987). Esta semilla entre los tzotziles y tzeltales se come simplemente cocido con chile y sal, algunos tambin le agregan epazote o cilantro. En el centro del estado es comn el uso de la variedad de frijol patashete, el cual tiene las semillas ms aplastadas y de colores diversos, es utilizada en diferentes platillos como tamales de patashete y patashete cocido en agua con epazote y sal, patashete con pepita o patashete con chilmol (tomate, cebolla y chile). El cacao El cacao es la semilla de un fruto que nace de rboles cuyas ramas son gruesas y dan una especie de mazorca larga y redonda. Dentro de ellas, estn los granos de cacao, las cuales se sacan y se ponen a secar al sol. En el estado existen 8 variedades de rboles de cacao con frutos que varan en tamao, color y forma (Martnez, 1987). Segn estudios realizados acerca de la distribucin fitogeogrfica de las especies de cacao en el mundo, las civilizaciones Azteca y Maya domesticaron y cultivaron el cacao en toda Mesoamrica, creando una tradicin y cultura en el consumo de cacao en diferentes culturas (Villa Rojas et al., 1975).

Los mayas (1000 a. C.- 800 d. C.) heredaron los conocimientos sobre el cacao, gracias a los izapeos. Ellos hacen referencia al cacao como Kakaw y fue utilizado como moneda por el gran valor que le daban a esta semilla; la bebida de chocolate tena un alto significado en los rituales y en los banquetes mayas. El cultivo de la regin zoque tambin fue muy importante en la poca prehispnica, en la vertiente del norte, donde se utilizaba como pago por tributo o para intercambiar o adquirir alimentos Plantas Comestibles Calabaza La calabaza es una planta rastrera de hojas grandes y tallos velludos; se sembraba entre la milpa, junto al maz, el frijol y el chile. Existen muchas variedades de lacalabaza; las cuales tienen formas, colores, tamaos y frutos distintos. Se puede cocinar las flores, las semillas y las puntas de las guas Las semillas de la calabaza se tuesta y muele para preparar diferentes platillos (Castell y Zabe, 1987). Chayote Es un fruto que tiene una carne blanda y aguaosa. Segn su especie puede ser lisa o espinuda. Dentro de su fruto se encuentra una semilla en forma de pepita, tambin comestible y de sabor rico muy caracterstico de este fruto. De esta planta se aprovecha la raz, que es tuberosa, se cocina con agua, sal y jitomate picado. Cueza. Es un tubrculo parecido a la papa o al camote; es la raz del chayote que se usa como verdura, tiene forma cilndrica y se consume con huevo y chilmol frito Chilacayote Fruto que proviene de una variedad de calabaza, el cual tiene forma similar a la sanda, en la regin se prepara con dulce y tambin para elaborar un fermentado llamado chicha. Bledo. Planta silvestre que nace en temporada de lluvias, tiene hojas pequea de color verde, llega a medir 20 cm de alto, con hojas alternas ovaladas; flores pequeas de color blanco; se consume con huevo, tomate, cebolla y chile.

 Ejote Es una hortaliza familia de las leguminosas, tiene forma de vaina ancha y larga, pueden ser rectas o curvas con bordes redondeados o comprimidos.

Verdolaga Es una planta de naturaleza hierba, con tallos tendidos y jugosos, con flores amarillas; tiene hojas carnosas que son utilizadas como ingrediente en algunos platillos. Esta verdura es difcil de digerir y se da mucho en poca de lluvia Jitomates El jitomate es un fruto de una planta llamada tomatera, originaria de Amrica, de tallos vellosos, huecos y dbiles, sus hojas son recortadas y las flores son amarillas en racimos. Este fruto es de color rojo, adems de ser liso con forma esfrica de 6 a 8 cm de dimetro, en su interior contiene muchas semillas y pulpa rojiza El jitomate es una verdura que hoy en da representa uno de los ingredientes bsicos para preparar toda clase de guisos y salsas. Es nativo del norte de Per, pero se cultivaba en Mxico desde mucho antes de la conquista Tomate verde Este fruto proviene de una planta herbcea de hojas alternas, ovadas; flores monoptalas, de color amarillo, con una mancha en la base de la corola. El cliz persiste y envuelve al fruto, el cual es una baya globosa. Esta capa se utiliza como levadura. El uso del tomate verde es similar al jitomate (Martnez, 1987). Tomate de palo. Es un fruto en forma ovoide de color rojo-parduzco. Proviene de un arbusto hasta de 3 m., de hojas alternas, peludas y ovadas; sus flores son monoptalas de color rosa. Tomato de Chiapa.

Tomate rojo de tamao pequeo, con un sabor dulce, es tpico del centro de laentidad; se usa para elaboracin de salsas y variados guisos Cha, Chian Es una semilla menudita con forma ovalada y larga que pertenece al tipo de la salvia de cha; es blanca y parda. Se prepara una bebida refrescante la cual tiene una consistencia aceitosa. Los indgenas prehispnicos la llamaban chiematl y la preparaban moliendo las semillas e incorporndole agua Aguacate Chiapas. Esta especie de aguacate proviene de un rbol laurceo de gran presencia, frondosidad y verdor; el fruto tiene una corteza verde-rojiza brillante y pericarpio de carne blanda verde amarillenta con un hueso en el centro. Yumi Es un tubrculo, bejuco con gruesos rizomas carnosos comestibles. Son fusiformes, amarillentos, frecuentes de febrero a mayo en los mercados de Tuxtla Gutirrez, se consumen crudo cuando son jvenes o cocidos y rebanados con una salsa preparada de semillas de calabaza).

Guash Es una vaina comestible de 7 a 12 cm., con muchas semillas aplastadas y tiernas, proviene de un arbusto de 12 m., de hojas alternas y flores blancas; conocido tambin como guaje; se utiliza como verdura o para comer las semillas frescas con sal y tortillas Mon Especie de hongo silvestre comestible parecido a las setas, tiene un aparato esporfero en forma de sombrero sostenido por un piececillo, crece en la humedad y en la sombra de diferentes rboles, su recoleccin debe ser cuidadosa debido a que si no se reconoce puede ser venenoso. En la regin se consume guisado con chilmol (jitomate, chile y cebolla ) o con huevo Tasho Hongo silvestre propio de clima fro parecido al palmito que se da en las cortezas de los rboles muy hmedos, se usa en caldos (Snchez, 2003).

 Shihuac Tallo de una pequea palma de tierra caliente parecido al palmito Cusuche Hongo comestible que proviene del sur de Tabasco y el norte de Chiapas; suele crecer en primavera sobre la superficie de los rboles cados

Hierbas de olor, condimentos y colorantes

Chipiln
Planta leguminosa herbcea de ramas delgadas y hojas pequeas de color verde claro, aromticas y de agradable sabor; Esta planta silvestre llega a medir hasta un metro de alto, con hojas compuestas de 3 hojuelas elpticas de 1 a 4 cm.; flores papilionadas amarillas; fruto una vaina apergaminada. Los retoos son comestibles y abunda en poca de lluvia en los campos; se utiliza en diferentes platillos como sopas y tamales. Por su sabor caracterstico es conocido en mucha regiones del estado, se dice que tiene efectos tranquilizantes (CONACULTA, 2000).

Chaya
Planta euforbicea, de hojas perfumadas que se comen como legumbre. Existe unachaya no comestible , la cual se llama chaya pica y es de hojas speras y picosas, se leatribuyen propiedades medicinales (CONACULTA, 2000).

Yerbasanta.
Arbusto hasta de 5 m. con ramillas nudosas; hojas alternas muy aromticas de unos 16 cm, con la base profundamente cordada; tiene flores muy pequeas en espigas cilndricas, apretadas y densas; las hojas de momo se encuentran

en un arbusto de hojas grandes y speras, sirven para sazonar caldos de carne, envolver tamales o asar pescado, pollo o cerdo. Se les conoce tambin como hojas de acuyo, mumu o de Santa Mara Hierba Mora Planta pequea de tallos erguidos, hojas vellosas y flores rojizas. Tiene un olor agradable y sirve para condimentar o envolver platillos. Hojas de aguacate Provienen de un arbusto de hojas laurceas, es muy alto y llega a tener una frondosidad y verdor admirables. Las hojas se utilizan para envolver pollo, cerdo o res; tambin se utiliza en tamales.

Epazote Es una planta herbcea de hojas alternas, muy aromtica con un sabor amargo pero agradable, se usa en muchos platillos para perfumar con ese olor tan caracterstico y sobre todo para darle sabor. Las hojas de esta planta se agregan al cocer frijoles

Achiote El achiote se extrae de los granos colorados de un rbol de las bixceas, de altura media, con hojas condiformes, con unos erizos de castaas; tiene flores rosadas y fruto capsular cerdoso; las semillas se encuentran rodeadas de un sustancia rojiza, los cuales se muelen para preparar el achiote; se emplea para adobar las carnes, colorear losalimentos y se considera digestivo, con sus frutos y semillas se preparan bebidas refrescantes y pastas colorantes apreciadas en la cocina regional por su color y sabor El chile El chile es una planta cuyo fruto contiene en su interior una gran cantidad de semillas redondas y planas. Sus colores varan del verde, al rojo y al amarillo. La mayora de los chiles son picantes y forman parte fundamental de la cocina mexicana tradicional. Se clasifican en dos especies: en plantas herbceas y en plantas arbustivas.

La primera con ms variedades que la segunda Los agricultores indgenas fueron logrando diferentes variedades de chile,mezclando diferentes especias de semillas, lo cual dio como resultado un gran nmero de variedades. Este ingrediente forma una parte importante de la nutricin indgena, por su constitucin es un alimento que puede ingerirse tanto fresco como seco o molido, crudo o cocido. Adems de ser diferentes en textura, color, olor y el grado de picante. En la zona centro del estado utilizan diferentes variedades, entre las cuales se encuentran: Chile de simojovel.- Variedad de chile pequeo y seco, no es muy picante y se usaslo para sazonar. Proviene de la regin con ese nombre, al norte del Chile amate.- Este fruto contiene en su cpsula 3 semillas y proviene de un rbol de 4.5 a 9 m., tiene un jugo lechoso y hojas speras; las flores se agrupan en forma de espga Chile ancho.- es una variedad de chile con un fruto cilndrico de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 cm de dimetro de color rojo obscuro, no es muy picante Chile Chiapas.- es un variedad de chile que tiene forma rgida de 3 a 4 cm. De largo por 2 de dimetro; tiene un color rojo oscuro. Es cultivado principalmente en Chiapas y Tabasco Chile blanco.- especie de chile de una plata que llega a medir un metro de altura, se utiliza para hacer agua de chile (limn, sal y chile blanco), en la zona centro del estado es popular con el consumo de pozol blanco (Snchez, 2003). Chile pozol.- variedad de chile de color rojo claro y forma redonda con terminacin en punta, mide aproximadamente uno o dos centmetros de ancho, sirve para preparar el adobo para carnes de puerco, no es muy picante. Chile mira pa arriba.- Especie de chile que crece hacia arriba, es utilizado para hacer agua de chile, a base de mucho limn, sal y chile Chile costeo.- Es un fruto verde brillante de 3 a 4 cm., muy picante. Esta variedad de chile es muy, popular Chile mulato.- Variedad de chile que se agrega para hacer una salsa, tipo adobo para carne de puerco (Snchez, 2003). Chamborotes.- chiles manzana, con sabor dulce y generalmente de color rojizo

Chile siete caldos chiltepn.- Este fruto es mejor conocido por chile piqun, el cual se origina de una planta arbustiva hasta de 2 m., con hojas alternas y flores monoptalas, pequeas y amarillas; el fruto tiene un tamao aproximado de 7 a 10 mm.; es de color rojo cuando madura, tiene un sabor muy Pitahaya

Es un fruto con forma oblonga aproximadamente de 10 cm., de color rojocarmn, cubierto de lminas foliceas, con pulpa blanca, de sabor dulce y contiene semillas negras pequeas. La pitahaya nace de una planta cactcea trepadora, con flores de unos 30 cm., blancas, verde-amarillentas por fuera (Martnez, 1987).

Coyol Es el fruto de una palmera de tierra clida, cuyo tronco dotado de espinas, se extrae una bebida agradable que fermenta rpidamente; el coyol es un fruto con mesocarpio mucilaginoso y un endocarpio leoso muy duro, tiene forma esfrica de unos 4 a 5 cm.; en el centro contiene una pequea almendra que para poder ingerirla en necesario machacarla, ya que tiene el hueso muy duro. La pulpa de esta fruta es de color amarillo con consistencia fibrosa; en la regin se acostumbra preparar esta fruta con panela o piloncillo, coco, caa de azcar y se le agregan hojas de lima, es conocida como coyolcon dulce Papahusa Es un fruto en forma ovoide-globoso, corteza de color verde con protuberancias cortas, pulpa aromtica de color crema o rosada, contiene semillas lisas y brillosas; proviene de un arbolillo de corteza aromtica, hojas elpticas u oblongas de 15 cm., o menos Caca de nio Es un rbol de hasta 30 m. con jugo lechoso, hojas alternas y oblongas; tiene flores verdes agrupadas; el fruto tiene una textura lisa de color amarillento, es carnosa y tiene forma parecida al mango. Papaya Es el fruto de un rbol tropical con grandes hojas palmeadas, tronco fibroso con poca estabilidad; la papaya es un fruto alargado, hueco y en su cavidad tiene semillas negras; su pulpa es de color amarillo y tiene un sabor dulce

 Chelel Este rbol tiene hojas alternas y pinadas; flores blancas agrupadas y el fruto se da en una vaina angulosa de hasta 30 cm., aterciopelada, con semillas rodeadas de pulpa algodonosa con jugo en su interior, este rbol se da en el norte de Tuxtla Gutirrez Jcama Se obtiene de una planta herbcea cuyo fruto no es comestible, pero en cambio se consume la raz. Tiene un sabor dulce y refrescante porque es jugosa. Se come cruda y por lo general solo se le aade chile piqun. Chirimoya Es una fruta verdosa con semillas negras y pulpa blanca, tiene un sabor agradable. Se da en un rbol llamado chirimoyo, de tronco ramoso, hojas puntiagudas y flores aromticas.

Guapinol. Fruto leoso de 12 a 15 cm, oblongo aplastado, color caf rojizo. Contiene de 4 a 5 semillas rojas redondeadas, envueltas en una masa o pulpa seca de color amarillento y sabor dulce. Proviene de una rbol frondoso que crece hasta unos 15 cm, con hojas alternas bifoliadas opuestas y lustrosas (Sosa, 1997). Chico Zapote Fruto de cscara y pulpa caf, con 4 o 5 semillas negras y brillosas; tiene forma globosa u ovoide de 6 a 7cm.; se come fresco y tiene un sabor muy dulce. En la lengua zoque se le conoce como Jiya. El arbusto de donde proviene contiene un jugolechoso que coagulado por medio del calor constituye el chicle en bruto Zapote negro Es el fruto de un rbol llamado zapote negro, tiene un sabor muy dulce, cscara verde y la pulpa es casi negra. (CONACULTA, 2000). Mamey Es una fruta con cscara caf, muy spera y la pulpa que contiene es roja, dulce y aromtica. Este fruto tiene forma ovoide, las semillas son lisas

negras y brillantes;contiene una almendra que se puede mezclar con el cacao Capuln Este fruto se da en rboles de tamao mediano, los cuales no necesitan de gran cuidado, ms que la lluvia; esta fruta es originaria de Amrica y se come fresca o en conserva, tambin se pueden elaborar tamales Guanbana Es una fruta de corteza verde, pulpa blanca y semillas grandes de color negro, su sabor es dulce y refrescante debido al lquido que contiene. Reino Mineral Cal, Tenextli Este mineral (xido de calcio) se extrae de la piedra de cal quemada. Es necesario para elaborar el nixtamal, despus de moler el nixtamal, se obtiene la masa para elaborar las tortillas, los tamales y el atole. Adems se utiliz en los comales de barro nuevo, se unta una capa de cal disuelta en agua para evitar que las tortillas se peguen Sal, Izal La sal (cloruro de sodio) es de apariencia cristalina de color blanco, con un sabor caracterstico y muy soluble en agua. Se emplea para sazonar la mayora de los platillos en la poca prehispnica era un lujo entre los indgenas.

Tequezquite, Tequizquitl La sal eflorescente (cloruro y carbonato de sodio) o el salitre tuvo diferentes usos pero especialmente fue usado para suavizar los frijoles.

San Cristbal de las Casas, antiguamente llamada Ciudad Real o Villa Real, se fund en 1528 por Diego de Mazariegos, su nombre actual se debe al obispo Fraile Bartolom de las Casas, quien durante el siglo XVI fue defensor de los indgenas El mestizaje tuvo como centro poltico, econmico y territorial a San Cristbal de las Casas. En la actualidad sobreviven diferentes grupos indgenas como son tzeltales, tzotziles y lacandones quienes viven en los

alrededores de la ciudad y son genuinos descendientes mayas (Ley y Choy, 1994). 1.3 Platillo tpico que caracterizan al estado de Chiapas En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de pltano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla. Tambin hacen tamales de chipiln -hierba de peculiar sabor- con queso y jitomate, sin picante, y de chipiln con camarones, as como el tamal toro pinto, de masa de maz con frijoles enteros y frescos, donde tambin est ausente el chile; o el tamal de Santa Mara, de frijol molido envuelto en hojas de Santa Mara, o los tamales untados en hoja de pltano; tambin hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias. En Los Altos hacen el tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso- guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo); tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chcharos o de dulce de ans o a base de canela y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche. Tambin hacen toros pintos, nada ms que les llaman pitales; elaboran el tamal de hoja de milpa, llamado as porque se envuelve en la hoja de la planta del maz, no de la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en limn y sal y con una salsa de jitomate y chile. Hay tamales de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, tambin sin picante. Y los pictes, tamalitos de elote dulces. Hacen los tamales de hoja de momn, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maz se rellena con una pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarn tostada, semilla de calabaza tambin tostada y chile piqun, todo ello molido; se le ponen hojas de momn y se envuelve en hoja de mazorca. Asimismo hacen tamales de azafrn -esos exticos pistilos que tambin las paellas requieren-, a los cuales se les agregan ciruelas pasas y aceitunas; y tamales de juacam o jacuan (se elabora haciendo una especie de tortilla de maz y otra encima de frijol, se le agrega camarn seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja de Santa Mara alrededor; el resultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromtico y exquisito, sin el menor picor, pues tampoco tiene chile). Sorprende en Chiapas la variedad de tamales salados que hay, pero sin chile, cuya delicadeza es adecuada para cualquier paladar y estmago. Una sabrosa e interesante variedad de tamales se puede probar en los mercados principales

de San Cristbal de Las Casas y de Tuxtla Gutirrez. En este ltimo, en temporada se pueden conseguir hormigas chicatanas o nuca, para comerlas asadas en tacos. La tradicin de los embutidos de San Cristbal data de la poca virreinal (como los de Perote y Toluca, poblaciones de clima similar, idneo para la porcicultura): jamones serranos, butifarras, chorizos, etc. En las cenaduras de Comitn hay exquisita comida tpica, entre ella el pan compuesto; se trata de una singular y rica torta local hecha en un pan tipo francs redondo, como bollo medio plano, relleno con frijoles refritos, carne de puerco deshebrada y los muy locales chiles en vinagre: all son una salsa de chile siete caldos, con repollo (col) y palmitos picados. stos son el centro o corazn del tronco de una palmera de baja altura; aunque ms famosos son los de Brasil (enlatados), en Mxico los hay en la Huasteca y en la regin de Comitn. Una forma muy local y rural de comerlos en Chiapas es empapelados al horno, en una sola pieza (que cortan como de 30 cms. de largo), slo agregndoles sal. En Yajaln, poblado indgena del norte chiapaneco, se comen los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos rboles. Se comen asados, con unas gotas de limn y una pizca de chile de Simojovel en polvo. El queso de Ocosingo es uno de los mejores de Mxico, de fuerte sabor y en forma de bola. No est envuelto en cera, sino con una capa de queso ms duro. Se come hacindole un agujero a la capa exterior y por l se va sacando, rompindole trocitos con un cuchillo. Cuando se acaba, suele rellenarse con picadillo y meterse al horno (al estilo yucateco). La importante poblacin china de Tapachula, ya con varias generaciones de arraigo, hace que sus restoranes de ese gnero formen parte de la culinaria local (como en las ciudades de Mexicali y Matamoros). El comiteco es una bebida tradicional de la regin, muy gustada por los hombres del pueblo. El chocolate del Soconusco, mundialmente famoso desde el virreinato, ahora da lugar a recetas afrodisacas. 1.4 restaurantes que se recomiendan en Tapachula Chiapas CENADURA LAS JUCHITAS 5 Poniente #21 EL NAVEGANTE

5 Poniente #21,

Pescados y mariscos. Carretera a Puerto Chiapas, (962) 120 3199

QUINTA CARMELITA Central Oriente #76,

LA PEA Cocina internacional en uno de los mejores restaurantes de la ciudad. 21 Avenida Norte Col. Lomas de Sayula, (962) 118 0894

LOS COMALES GRILL

KAU KON

Excelente cocina mexicana alRestaurante familiar de comida china. grill Avenida Las Palmas #1 Fraccionamiento 8 Avenida Norte y Portal Col.Los Laureles , Centro, (962) 609 0610 (962) 626 2405 LOS JARRONES BAMBU

Especialidad en cocinaEconmico y limpio restaurante de comida mexicana de la regin. china. 1 Calle Poniente norte Col.Sptima Calle Poniente #23 entre 6 y 8 Centro, Norte, (962) 626 5053 CRYSTAL Restaurante de internacional. L 2 Avenida Centro, Norte (962) 626 5009 CAMPERO cocinaPollo a las brasas en un ameno ambiente familiar. 17 Col.Carretera Puerto Madero km 2.65, (962) 625 6209

(962) 626 6606 EL SIETE MARES Especialidad en frutos del

mar. Blvd. Daz Coapantes, Ordaz #11

(962) 625 9479

2. Metodologa

2.1Planteamiento del problema 2.2Justificacin 2.3Objetivos 2.3.1Objetivo general 2.3.2Objetivo especifico 2.4Hiptesis 2.5Variables 2.5.1Variables operacionales 3.Conclusin PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El estado de Chiapas es muy rico en su comida, sin embargo en Tapachula no existe un restaurante que en su men ofrezca especialmente platillos que caractericen a Chiapas. A pesar de que todos conocen algunas comidas regionales, no se han dado el placer de probarlos pertenecer a l. Existe una diversidad de vegetales, frutas, marisco, una delicia gastronmica las tradicionales tortillas a mano, los frijolitos comidas deliciosas que no debemos dejar que pasen desapercibidas. Ya que sabemos que alimentarnos una necesidad bsica del ser humano (comer), para ello en Tapachula ya existen muchos restaurante, que invaden este municipio, ellos ofrecen alimentos altos en grasa o procesados, comida rpida que incrementan el habito de comer desequilibradamente en el estado. Gracias a ello los Tapachultecos olvidan su cultura culinaria, para fomentarla se creara un restaurante que es su men contenga una variedad gastronmica chiapaneca, Como lo son platillos exticos que conocers en el restaurant DANALE ser nico e innovador.

NOMBRE DEL RESTAURANTE DANALE

ESLOGAN: La verdadera sazn de la tierra de Chiapas.

LOGO:

Hiptesis Si al crear un restaurante de comida tpica en Tapachula entonces se fomentara la cultura culinaria del estado de Chiapas en la zona Variables Restaurante de Comida tpica: un lugar donde en su men ofrecen platillos con caractersticas muy especiales y nicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar. Cultura culinaria: es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Objetivo general Fomentar la cultura culinaria que se ha ido perdiendo a lo largo del tiempo y trasmitir el hbito del consumo de los alimentos tpicos del estado de Chiapas con la idea de crear un restaurante que en su men un contenido exquisito y prehistrico de comida tpica dndoles un ambiente regional a los comensales. Objetivo especifico *Crear un restaurante de comida tpica en Tapachula *Estructurar un modelo de restaurante rustico con un ambiente chiapaneco *Fomentar la cultura culinaria chiapaneca en los tapachultecos *Lograr crear que la aceptacin sea satisfactoria Justificacin: Por medio de esta investigacin se observara la diversidad de alimentos sembrados en tierras chapanecas que un tapachulteco puede consumir. Pero al pasar de los tiempos a ido dejando perdiendo el gusto por la cocina culinaria de Chiapas. Se a ido dejando atrs el consumir productos que sembramos en nuestro hermoso estado por motivo del promedio muy alto de restaurantes americanos y forneos que existe en Tapachula los habitantes prefieren una hamburguesa a consumir alimentos nutritivos. Esto sucede por que aun no hay un lugar en especfico que ofrezca un men rico en cocina tpica de dicho estado. En Tapachula se pretende instalar un restaurante con una estructura tpica y un ambiente fresco y acogedor para sus clientes y con un estilo muy peculiar todo esto para lograr que el comensal se valla satisfecho as recordara su cultura y apreciara el exquisito sabor que deleitara y atrapara a los paladares ms exigentes. Y as mismo descubrir las riquezas gastronmicas de nuestra tierra.