Le thme Nr :3

La morphologie et lanatomie des champignons

1. Caractristiques gnrales 2. La classification des champignons 3. Les moisissures 3.1 Classe des zygomyctes 3.2 Classe des ascomyctes 3.3 Classe des deutromyctes

Le thme reprsente La morphologie des champignons, les caractristiques de base; La classification des champignons en htrotrophes, autotrophes et absorbotrophes; La reproduction des champignons; La morphologie des moisissures; Les trois classe des moisissures: Zygomyctes, Deutromyctes et Ascomyctes; La caractristique morphologique et physiologique des principaux reprsentants des moisissures; Les caractristiques des champignons en comparaison des bactries. Les objectives spcifiques Dcrire la diversit morphologique des champignons ; Identifi les composantes de la cellule du champignons ; Expliqu le mcanisme de reproduction des champignons ; Expliqu le rle du spore pour les champignons ; Compar la structure de la cellule des champignons avec la structure de la cellule bactrienne ; Le contenu
Les champignons sont des organismes htrotrophes unicellulaires ou multicellulaires et se distinguent des bactries par leur structure plus complexe et leur grande dimension. Les champignons filamenteux avec des ramifications sont des moisissures, alors que les levures sont des champignons unicellulaires plutt sphriques. La reproduction des champignons peut se faire de faon sexue ou asexue. La reproduction asexue, qui se produit par bourgeonnement ou par fission, survient surtout chez les levures. L'unit de reproduction des champignons est la spore, qui peut tre sexue ou asexue. Les spores qui se reproduisent de faon sexue sont de quatre types: les oospores, les basidiospores, les zygospores et les ascospores.

1 Caractristiques gnrales des champignons Dans la langue franaise, le mot champignon ( qui vient dans les champs ), voque pour la plupart des gens ces drles de plantes ou fructifications, visibles l'il nu (ce qui exclut la majorit des espces du rgne fongique, les anciens micromyctes) :

Les champignons sont classs dans le rgne des fungi -les organismes remplissant les conditions suivantes : Ils sont eucaryotes /organismes possdant des cellules munies dun noyau/ Ils sont htrotrophes vis--vis du carbone ; quils doivent donc trouver dans leur environnement immdiat Ils sont absorbotrophes, se nourrissant par absorption Ils se reproduisent par des spores Ces spores sont flagelles ou a un seul flagelle /caractristique faisant que le milidiu, a deux flagelles; nest plus aujourdhui considr comme un champignon/ Ils ont une paroi cellulaire chitineuse, ce qui les rapproche plus des animaux que des vgtaux ; dont la paroi est cellulosique Htrotrophie viens du grec heteros (autre) et troph (nourriture). Lhtrotrophie est la ncessit pour un organisme vivant de se nourrir de constituants organiques prexistants d'origine animale ou vgtale. Les htrotrophes sont contraints de se procurer leur matire organique en la prlevant sur d'autres organismes, soit vivants (cas des prdateurs, des parasites et des commensaux), soit morts (ncrophages), ou encore sur les restes d'autres tres vivants (feuilles mortes, anciens tguments limins, excrments...). On distingue les phagotrophes qui absorbent les particules alimentaires via des vsicules d'endocytose (phagocytose) et qui sont exclusivement des eucaryotes et les osmotrophes qui absorbent les nutriments sous forme solubles via des transporteurs et qui sont soit des procaryotes soit des eucaryotes. La notion dhtrotrophie soppose celle dautotrophie. L'existence mme des htrotrophes, ou producteurs secondaires, est intimement lie celle des autotrophes, qualifis de producteurs primaires, car ils sont la base de la chane alimentaire. Ils sont absorbotrophes, se nourrissant par absorption (dcomposition) et non par ingestion (caractre animal). Dpourvus de racines, tiges et feuilles, leur appareil vgtatif, appel myclium, est diffus, ramifi et tubulaire, constitu de filaments fins enchevtrs, les hyphes, croissance apicale, permettant la nutrition par absorption.

Representation d'un hyphe (en blanc) Myclium Le myclium est un ensemble de filaments, plus ou moins ramifis, appels hyphes, formant la partie vgtative d'un champignon que l'on retrouve dans le sol ou le substrat de culture. Cest par le myclium que le champignon tire les nutriments de son environnement. Cela seffectue en deux tapes. Premirement, lhyphe scrte des enzymes sur la source de nourriture qui brisent les polymres en monomres. Ensuite, ces monomres sont absorbs dans le myclium par diffusion facilite et transport actif. Le myclium joue aussi un rle vital dans plusieurs cosystmes en contribuant augmenter lefficacit de labsorption de leau et des nutriments de nombreuses plantes et est aussi essentiel la dcomposition des plantes pour former la partie organique du sol et pour relcher le dioxyde de carbone dans latmosphre.

2. La classification des champignons

Les fungi constituent une subdivision des Thallophytes comprenant les microfungi (moisissures) et des champignons. Les levures sont parfois classes parmi les fungi. Les champignons sont des organismes htrotrophes unicellulaires ou multicellulaires et se distinguent des bactries par leur structure plus complexe et leur grande dimension. Les champignons filamenteux avec des ramifications sont des moisissures, alors que les levures sont des champignons unicellulaires plutt sphriques. La reproduction des champignons peut se faire de faon sexue ou asexue. La reproduction asexue, qui se produit par bourgeonnement ou par fission, survient surtout chez les levures. L'unit de reproduction des champignons est la spore, qui peut tre sexue ou asexue. Les spores qui se reproduisent de faon sexue sont de quatre types: les oospores, les basidiospores, les zygospores et les ascospores. Elles ont peu d'importance dans la dtrioration des aliments. Cependant, l'aliment leur sert de vecteur et ainsi, elles peuvent infecter les humains. C. burnetii est l'agent responsable de la fivre Q. Le lait d'animaux infects a servi longtemps de voie de dissmination pour cette maladie, jusqu' ce que soit instaure la pasteurisation du lait. Cette bactrie est plus rsistante la chaleur que la plupart des cellules vgtatives de micro-organismes pathognes. Les oomyctes regroupent les seuls myctes qui produisent des spores asexues capables de se dplacer dans l'eau l'aide de flagelles. Contrairement aux autres myctes, leur paroi ne contient pas de chitine, mais de la cellulose. La reproduction sexue repose sur la production des oospores, qui sont immobiles. Les basidiomyctes, communment appels "champignons", sont les plus familiers des humains. Ils sont de taille varie; les rouilles par exemple sont microscopiques, alors que d'autres espces prsentent une taille macroscopique, parmi lesquelles certaines espces sont comestibles, mais d'autres peuvent causer des intoxications trs graves, parfois mortelles. Ce groupe diffre des autres par son basidium, qui est une sorte de cellule gonfle dans laquelle surviennent la miose et la production des spores ou basidiospores. Les zygomyctes sont le groupe de champignons dont la reproduction sexue est initie par la formation d'organes sexus qui se fusionnent pour former la zygospore, dans laquelle surviennent la fusion nuclaire et la miose.

3. Les moisissures Au sein du rgne des champignons renfermant suivant les auteurs de 65 000 100 000 espces diffrentes, les moisissures constituent un ensemble htrogne d'environ 20 000 espces. Ces microorganismes eucaryotes appartiennent en majorit 3 classes : Zygomyctes, Deutromyctes et Ascomyctes. Ce sont des champignons microscopiques filamenteux possdant la capacit de se dvelopper sur des substrats nutritifs varis, et tout particulirement sur les denres alimentaires : l'aliment contamin par le champignon moisit. Le dveloppement non souhait de moisissures sur une denre est associ de multiples nuisances : modification de l'aspect de l'aliment et de ses caractristiques organoleptiques et chimiques . Ces dfauts conduisent gnralement la l'limination des produits, ce qui entrane aujourd'hui l'chelle mondiale une perte de la production alimentaire estime 5 10 % . Les moisissures comme tous les champignons sont des Eucaryotes. La cellule fongique a fondamentalement la mme organisation que la cellule animale et vgtale, et sa physiologie prsente beaucoup d'analogies avec celle de la cellule animale. La cellule fongique comme la cellule vgtale et la diffrence de la cellule animale est entoure d'une paroi. La paroi des moisissures par ses caractristiques physiques (paisseur, structure partiellement fibrillaire et pluristratifie) et ses caractristiques chimiques (absence de cellulose remplace par d'autres glucanes, prsence de chitine et souvent de pigments mlaniques) est une structure rigide interdisant la phagocytose mais protgeant la cellule des agressions mcaniques, physiques et chimiques. 3.1 Classe des zygomyctes. Les Zygomyctes qui prsentent un intrt en microbiologie alimentaire font partie de la famille des Mucoraceae, incluant les genres Mucor et Rhizopus, et de la famille des Thamnidiaceae avec le genre Thamnidium. Mucor Les organismes vivants contiennent des organes constitus de tissus faits de la juxtaposition de cellules. La cellule est une structure physique qu'on retrouve chez tous les tres vivants. Elle possde un cytoplasme et un noyau limits l'un et l'autre par une membrane cytoplasmique ou nuclaire. Les micro-organismes du genre Mucor se retrouvent dans le sol, le fumier, les fruits, les lgumes, les grains entreposs et plusieurs aliments. En Orient, certaines espces de Mucor sont utilises en fermentation alimentaire. M. pusillus produit une protase extracellulaire qui fait cailler le lait. Cette moisissure produit des taches grises sur les fromages. des structures complexes et des formes et organisations cellulaires varies. Ces champignons produisent des ascospores dans des asques, qui constituent l'organe de reproduction. Aspect de Rhizopus

Rhizopus Les micro-organismes du genre Rhizopus originant du sol ou de l'eau, sont surtout rencontrs dans les aliments entreposs et les viandes rfrigres. R. stolonifer est la moisissure commune du

pain. Certaines espces de Rhizopus scrtent des enzymes pectinolytiques qui entranent la pourriture de produits vgtaux varis. cause de la stabilit la chaleur de ses enzymes, R. stolonifer altre les fruits en conserve. Thamnidium Les espces du genre Thamnidium se retrouvent sur les viandes, le sol et les excrments des animaux. Thamnidium peut crotre sur les viandes rfrigres et les altrer. Aspect de Byssochlamys

3.2 Classe des ascomyctes La plupart des levures et des moisissures font partie de ce groupe. Byssochlamys Le genre Byssochlamys produit des ascospores rsistantes la chaleur, ce qui constitue une exception, car gnralement les spores des levures et des moisissures sont sensibles la chaleur. Ces micro-organismes peuvent crotre des pH de 2 et en prsence de peu d'oxygne. Ils produisent des enzymes fortement pectinolytiques. Ils sont impliqus dans la dtrioration des aliments acides en conserve, tels les fruits et les jus de fruits. Claviceps Le genre Claviceps produit des alcalodes sur les produits craliers. Lorsqu'ingrs, ces alcalodes entranent de nombreux symptmes, dont des hallucinations. Neurospora Les ascospores du genre Neurospora peuvent survivre plusieurs annes. On retrouve Neurospora dans les environnements chauds et humides. N. sitophila cause des problmes en boulangerie et est la moisissure ros ou rouge du pain. 3.3 Classe des deutromyctes Alternaria Le genre Alternaria est l'un des genres de moisissure le plus rencontr dans la dtrioration des tomates au champ. Parce qu'il noircit les tissus, on parle de pourriture noire. Ces micro-organismes sont aussi impliqus dans le dveloppement des saveurs rances et des mauvaises saveurs des produits laitiers Aspect de Alternaria

Aspergillus II existe plus de 100 espces dans le genre Aspergillus.. Ces microorganismes sont, avec le genre Pnicillium, les plus rencontrs dans les grains entreposs. Les Aspergillius sont des contaminants habituels de la matire organique et des sols. On les rencontre sur les fruits, les lgumes, les grains, les arachides et plusieurs produits alimentaires. Es dcolorent les grains infects et rduisent ou empchent la germination des graines. Ces micro-organismes peuvent causer la dtrioration de plusieurs produits alimentaires. Aspergillus glaucus est la moisissure la plus frquente du jambon et des saucissons. Ces moisissures renferment des enzymes: amylases, pectinases et protases. Plusieurs espces produisent des substances toxiques. Par exemple, A. flavus et A. parasiticus produisent des aflatoxines (mycotoxines) impliques dans des maladies chez l'humain. Aspect de Aspergillus

Figure : Colonie dAspergillus parasiticus sur CYA, MEA, G25N (de gauche droite) 25C aprs 7 jours

Botrytis Le genre Botrytis, avec l'espce cinerea, est class comme une moisissure des champs parce qu'il est un contaminant commun du sol et ainsi il s'attaque aux fruits et aux lgumes. Il y pntre par les fentes et les blessures. C'est la moisissure grise des plantes, telles la laitue, les tomates, les fraises, les framboises et les raisins. Cladosporum Les micro-organismes du genre Cladosporium sont communs dans le sol. Ils peuvent crotre dans les tissus ou le gras entourant les viandes rfrigres. Cette croissance rsulte en des taches noires sur la viande. On en retrouve galement sur les fruits, les grains et les produits laitiers. Aspect de Cladosporium

 Fusarium Le genre Fusarium est largement rpandu dans la nature, sur le sol, la matire en dcomposition et les aliments. Quelques-uns sont associs aux maladies de certaines plantes. F. moniliforme s'attaque au riz. Fusarium entrane la pourriture des tomates, y pntrant par des fissures faites par des insectes ou autres dommages causs la peau. F. solani s'attaque aux pommes de terre, causant la pourriture sche ou blanche. Les Fusaria produisent des mycotoxines qui affectent les animaux et possiblement les humains. Pnicillium Pnicillium renferme plusieurs espces. Ces micro-organismes sont largement distribus dans la nature (le sol, entre autres) et on les retrouve dans plusieurs aliments qu'ils dtriorent. Ils s'attaquent aux fruits et lgumes ainsi qu'aux grains. Les espces P. cyclopium et P. viridicaium sont frquemment rencontres lors de l'entreposage du grain, probablement cause de leur croissance aux faibles tempratures et taux d'humidit. D'autres espces de Pnicillium se retrouvent sur les tissus et les couches de gras des viandes rfrigres, et sur le pain. Plusieurs espces exercent un rle utile: soit dans la production d'antibiotiques, soit dans la maturation des fromages {P. camemberti et P. caseicolum sont utiliss dans la fabrication du Camembert et du Brie, alors que P. roqueforti sert la fabrication du fromage Roquefort, du Gorgonzola, et des types bleus). Certaines espces sont pathognes, car elles produisent des mycotoxines associes aux infections pulmonaires et urinaires. Aspect de Pnicillium

 Scopulariopsis Le genre Scopulariopsis est impliqu dans le dveloppement de mauvaises saveurs dans les produits laitiers (spcialement le fromage Camembert) et dans l'altration des viandes. Sporotrichum Le genre Sporotrichum est un habitant normal du sol. S. carnis crot aux basses tempratures (-5 -8C), et peut produire des taches blanches sur les viandes rfrigres. Trichoderma Le genre Trichoderma est commun dans les sols et la matire en dcomposition. T. viride est riche en protines et en cellulases, pouvant tre utilises pour convertir les dchets cellulosiques en nutriments.