Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
En medio básico: En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente.
Puesto que la enolización se transmite a lo largo de toda la molécula y también se producen
2
rupturas de la molécula en mayor o menor medida, el espectro de los productos primarios
posibles es muy amplio. Éstos a su vez son muy reactivos y forman, por ejemplo, mediante
condensaciones aldólicas, un gran número de productos secundarios. Algunos de ellos, como
la ciclopentenolona, son típicos compuestos con aroma a caramelo.
Ácido acético
Hidroxiacetona
1-Hidroxi-2-butanona
3-Hidroxi-2-butanona
4-Hidroxi-2-butanona
Furfurilalcohol
5-Metil-2-fufurialcohol
2,5-Dimetil-4-hidroxi-3-(2H)-furanona
2-Hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
3,4-Dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona
3,5-Dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona
3-Etil- -2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona
γ-Butirolactona
En este sentido, el Profesor Roque Masciarelli presume que la cristalización, que tiene
lugar en el desarrollo del caramelo cristal, involucraría, de alguna manera, reacciones
sucesivas de aldolización. Estas reacciones producirían un polímero de moléculas de glucosa,
sucesivamente aldolizadas. Si se incorpora al medio jugo de limón, es posible que, en cierto
modo, se bloqueen los grupos carbonilo, inhibiendo las reacciones químicas en que éstos
participan, durante la obtención de caramelo. El jugo de limón está constituido por varios
poliácidos (ácidos alcoholes, ácido cítrico, maleico, tartárico, etcétera), de modo que dicho
fenómeno podría asimilarse a un proceso de cristalización con reacción (aldolización,
esterificación, o ambas simultáneamente).
TÉCNICA OPERATORIA
Objetivo: Llevar el azúcar a cierto grado de cocción, lo cual sirve para realizar ciertos trabajos
de confitería hasta para la propia preparación de caramelo cristal. Evaluar la evolución de la
acidez con el curso del proceso de caramelización (relacionar con el número de hidroxilos, de
acuerdo con el modelo de reacción propuesto).
• 1º FASE. “Almíbar liviano”: Necesita sólo el tiempo para que el azúcar se disuelva y se
comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato, tocarla con el índice y el
pulgar, y si los dedos se quedan ligeramente adheridos, se habrá alcanzado este
punto.
• 2º FASE. “Punto hilo flojo” y “punto hilo medio”: Si con el índice mojado se toma un
poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría, y si al separar este dedo del pulgar se
forman un hilo débil y corto, se habrá llegado a esta fase. Se mide la temperatura y se
retira una segunda muestra*.
• 3º FASE. “Punto hilo fuerte”: Con el mismo método, si se frotan los dedos, serán más
pegajosos y se formará una bolita.
• 4º FASE. “Bolita blanda”: La bolilla que se forma entre los dedos será de blanda a
consistente. Atención, porque se está cerca de la fase que interesa a los fines de la
presente técnica:
Luego, se deja que baje algo la temperatura y antes de que se endurezca la masa
azucarada, se vierte en pequeños moldes, y se lleva a heladera o baño con hielo. De este
producto final, se toma una tercera muestra.*
A partir de cada una de las tres muestras* se toman alícuotas de peso exactamente
conocido (aproximadamente 20 gramos), se pasan cuantitativamente a sendos
erlenmeyers, diluyendo con agua destilada (calentando para disolver si es preciso), usando
un volumen convenientemente prefijado. Se efectúa la titulación volumétrica de cada una
de ellas, preferentemente por duplicado, usando microbureta con una solución valorada de
hidróxido de sodio, aproximadamente 0,01 N, y 5 gotas de fenolftaleína, hasta persistencia
de un color beige-rosado. Para distinguir el viraje, es conveniente, preparar una solución
idéntica como referencia para contrastar con el color original, sobre todo en el caso de la
muestra tomada en el último punto de cocción. Asimismo, si se dispone de un pH-metro, se
titula hasta pH 8,3; de modo que se tenga mayor certidumbre respecto del punto final. Es
importante trabajar en las mejores condiciones para que la diferencia de acidez –la cual es
pequeña entre las distintas muestras– sea detectable.
A = V x N x 1000) / m
Donde:
Se reproducen las soluciones preparadas para titulación, en este caso para la determinación
por refractometría de la humedad. Con este dato, se expresan los resultados de acidez en base
seca.
Art. 789 - (Res 374, 24.6.86) "Con la denominación genérica de Caramelo, se entienden los productos
elaborados sobre la base de azúcares nutritivos consignados en el presente Código. Podrán presentar
distintas consistencias, formas y tamaños y ser adicionados de los siguientes ingredientes:
a) Leche y sus derivados.
b) Jugos y pulpas vegetales, dulces, jaleas, frutas confitadas.
c) Frutas secas o desecadas, enteras o en trozos, copos de cereales.
d) Huevo entero, yema o clara en sus distintas formas de preservación.
e) Productos estimulantes o fruitivos.
f) Alcohol, licores, bebidas alcohólicas.
g) Aceites y/o grasas comestibles, hidrogenados o no. Cuando se rotulen de leche no podrán
incluir grasas hidrogenadas.
h) Sal (cloruro de sodio).
Queda permitido el empleo de los ingredientes aditivos autorizados por el presente Código:
1. Ácidos orgánicos y/o sus sales alcalinas, aislada mente o en mezclas.
2. Gelificantes, espesantes, aglutinantes, emulsionantes y neutralizantes.
3. Esencias naturales y/o sintéticas.
4. (Res 1541, 12.09.90) "Colorantes naturales y sintéticos autorizados (Artículos 1324, Incs 1 y 2,
y Artículo 1325)".
5. Antioxidantes consignados en el Artículo 523bis y en las proporciones que correspondan
según su contenido graso.
6. Sorbitol, máx.: 5% p/p.
Los caramelos se podrán presentar recubiertos parcial o totalmente por baños de repostería. Sólo podrá
mencionarse en el rotulado la palabra chocolate en el caso de que el revestimiento sea cobertura de
chocolate.
De acuerdo a su consistencia se clasificarán, entre otros, en:
6
• Caramelos duros: Son los constituidos por una masa altamente concentrada de estructura
amorfa y quebradiza.
• Caramelos blandos: Son los constituidos por una masa plástica.
Presentarán un contenido máximo de humedad del 10% y un contenido máximo de substancias grasas,
hidrogenadas o no, o sus mezclas, del 8%.
• Caramelos masticables: Son los constituidos por una masa plástica semielástica.
Presentarán un contenido máximo de humedad del 10% y de substancias grasas, hidrogenadas o no, o
sus mezclas, del 8%.
Según su naturaleza y componentes se denominarán de la siguiente manera:
• Caramelos duros ácidos: Elaborados con la adición de ácidos orgánicos, aromatizantes, con o
sin colorantes auto rizados.
• Caramelos duros de frutas: Elaborados con jugo y/o pulpa de frutas, con o sin aromatizantes,
con o sin colorantes autorizados.
• Caramelos duros de otros sabores: Elaborados con el agregado de uno o más de los
ingredientes consignados en el presente artículo, Incs. c, d y e, con o sin aromatizantes, con o
sin colorantes autorizados.
• Caramelos duros rellenos: Presentan una fracción externa dura y una interna de consistencia
variable. Cuando se utilice pasta o base de chicle deberá consignarse expresamente en el
rotulado.
• Caramelos duros crocantes: Presentan consistencia frágil y/o quebradiza.
Los productos precedentemente descritos se rotularán según corresponda de acuerdo a sus
componentes y a la esencia natural empleada:
-Caramelos duros ácidos de ..., o
-Caramelos duros de X (donde X designa la fruta correspondiente) o
-Caramelos duros de ..., o
-Caramelos duros rellenos de ..., o
-Caramelos crocantes de ...
Cuando se emplean esencias artificiales en todos los casos deberán denominarse:
- Caramelos duros sabor a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor que imitan.
Referencias:
• Cinética de la caramelización en soluciones azucaradas simples. N. Días y R. Clotet.
• El pardeamiento no enzimático en zumos y purés de fruta. S. Garza.
• BELITZ. Química de los alimentos. Págs. 30/ 289-294.
• BREWSTER, Ray Q. and Mc EWEN, William E. Química Orgánica.
Kansas University, 4º Edición, año 1963. Págs. 209-210.
• Código Alimentario Argentino. Capítulo 10. Alimentos azucarados.
• Jean Claude Cheftel y Henri Cheftel. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos”. Págs. 291- 308.