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Nueva Empresa

www.nuevaempresa.com.bo 6 de agosto de 2007, La Paz - Bolivia - Distribucin Gratuita

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Panadera

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Panadera

Una apetitosa oportunidad de negocio


La panadera es un negocio que requiere retomar las tcnicas de los maestros panaderos, como la elaboracin de la masa a mano; pero, adems, este negocio necesita incorporar tecnologa, para poder competir y sumar una imagen novedosa, moderna y atractiva para el pblico.
Muchas veces viene a nuestra mente la idea de que algn da podamos tener un negocio propio. As que si este es su objetivo, no lo piense ms. Continuando con el ciclo de publicaciones especiales, el Semanario Nueva Empresa presenta esta gua bsica para aquellas personas que deseen hacer o mejorar una Panadera, ofrecindole algunos aspectos bsicos que deber tomar en cuenta a la hora de establecerse en este tipo de negocio. La primera ventaja indiscutible de este negocio se basa en la comercializacin de productos de primera necesidad, que cuentan con una demanda estable a lo largo del ao. Una clave para consolidar una panadera es disponer siempre del producto y mantener su calidad y presentacin intactas, para que el cliente aprecie la compra y no tenga dudas sobre si volver o no a la tienda. Aunque hay gran cantidad de panaderas, no todas elaboran pan de alta calidad y esa es la clave. Antes de pensar en poner cualquier negocio, hay que asegurarse el conocerlo bien para poder predecir o saber estudiar la reaccin del posible cliente. Si la eleccin recae en el rubro panadera, tiene que investigar si es la calidad del pan o el precio el factor decisivo a la hora de comprar un pan, en el segmento de mercado al cual se est dirigiendo. Fabricar y vender pan de mala calidad pero econmico, no es lo mejor para su negocio, ni para panadera alguna. Siempre habr quien baje los precios ms que usted como un supermercado, y no podr luchar contra eso, por lo menos al principio. Lo mejor es basarse en la calidad del producto. Esa es la mejor manera de ganarse una clientela fija. Para lograrlo, es importante, sobre todo si no cuenta con experiencia en el rubro, que se contacte con un maestro panadero experto, profesional del oficio. Los ideales - por supuesto que hay excepciones - son los que cuentan con unos 10 a 15 aos de experiencia, porque conocen las tcnicas tradicionales, y pueden tambin estar actualizados. Antes de lanzarse a la aventura, debe saber que la panadera es un oficio realmente sacrificado, especialmente al comienzo. Los empleados suelen tener turnos de 6 u 8 horas, pero siempre tendr que haber alguien con un horario ms amplio que controle el funcionamiento del local, la caja, etc. Puede ser que el presupuesto no le permita contratar un supervisor desde el comienzo, o que no encuentre alguien de confianza. En esos casos, considere la posibilidad de pasar muchas

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horas en su negocio. De todas formas, aun contando con un encargado, la jornada laboral ser larga y habr que pensar tambin en los fines de semana. Lo primero que uno se pregunta cuando le proponen un negocio es cunto dinero se necesita. Este es el primer punto a considerar. Para armar una panadera desde cero, hay que presupuestar las mquinas que se decida comprar. A esto hay que sumarle la decoracin del local. Es necesario que el local disponga de lugar para el mobiliario, las mquinas, hornos y zona de atencin al pblico. En cuanto a la cantidad de empleados, se necesitarn, como mnimo, 4. Se considera una buena produccin unos 500 kg diarios. Si no se superan los 400, la inversin puede no ser rentable. Si cuida todos y cada uno de los aspectos del negocio, puede amortizar su inversin en dos aos. Vender a restaurantes es una excelente idea, pues asegura una demanda constante del producto y, en consecuencia, ventas tambin constantes. Lo mejor es relacionarse con ellos incluso antes de comenzar con el negocio. Conviene elaborar una gran variedad de productos ya que el concepto de calidad incluye el de variedad. Como ventaja considere que se trata de un negocio muy estable, pues la venta no suele disminuir a lo largo del ao. En cuanto a los retos a los que se enfrenta el sector, es continuar modernizando la fabricacin y distribucin de los productos sin afectar la calidad o sabor tradicional de los mismos, ya que esta es una caracterstica que sin duda atrae y fideliza a la clientela. Otro punto a potenciar es la profesionalizacin de las personas que trabajan en estos negocios. Es importante contar con empleados con experincia de compra preparados para atender y aconsejar a los clientes para buscan algo especial en una panadera. Diversificar es otra de las llaves para continuar creciendo en el futuro, una frmula que ya han adaptado algunas panaderas en todo el mundo, es el incorporar a su oferta todo tipo de productos en el extranjero y, en definitiva, nuevas propuestas para ampliar su oferta y potenciar la imagen moderna, novedosa y atractiva de su panadera. En lo que respecta al envasado, se dirige a aspectos de conveniencia, como la facilidad de almacenamiento y transporte, y al mantenimiento de la frescura durante ms tiempo de los productos, ya que una tendencia universal es la demanda de una mayor frescura y conservacin. Una miga suave y esponjosa con una corteza suave y flexible que dure el mayor tiempo posible es una demanda diaria.

RECURSOS HUMANOS
En una panadera con un saln de 150 a 200 metros cuadrados, el personal mnimo recomendado es:

Dueo-encargado

Maestro panadero

Plantel de Personal
Ayudantes

Panadera
Para abrir una panadera debe tomar en cuenta :

LOCAL

Puede dividir el espacio en: Horno. Despensa. Saln. Baos. Bodega.

TOME NOTA
Es importante mantener un estricto control de inventarios de los insumos que est utilizando en su proceso de produccin, para mantener la frescura y evitar desperdicios. Siempre pese y mida los ingredientes, pues solamente as podr estar seguro de que no variar el rendimiento de una masa a otra. Utilice slo la cantidad necesaria de levadura fresca de la cmara frigorfica. Siempre es mejor volver a tomar un poco ms, que tener que devolver a la cmara levadura que se ha calentado en el saln de amasijo. No fermente las masas cerca de los hornos, pues se crean en ella zonas de ms calor en unas partes que en otras, lo cual es perjudicial para el producto. Las materias grasas, entre otros beneficios, prolongan la frescura del pan, la estructura de los cidos grasos interacta con los almidones retardando la retrogradacin. Al utilizar mejorantes con emulsionantes incorporados se incrementan la tolerancia al amasado y la absorcin de agua, adems de permitir la mecanizacin y suavidad de las masas. Si se disuelve la levadura en agua tibia aumenta su actividad, pero si el agua se encuentra muy caliente la levadura se quema y pierde su actividad. Al guardar masas dulces en fro para un posterior uso, se debe agregar azcar ya que mientras la masa permanece en el fro es consumido el azcar por la levadura.

EQUIPOS

Revolvedora. Sobadora. Cmara de fermentacin. Amasadora. Hornos. Carro bandejero y bandejas. Cortadores. Usleros. Moldes. Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc. Mesn de madera. Delantales, mascarillas.

MS EN LA WEB

Para ms informacin visite a: www.nuevaempresa.com.bo www.puratos.es www.amarillas.bo www.entrepreneur.com

ALGUNAS TENDENCIAS

La panadera ha cambiado sustancialmente en las ltimas dcadas. Algunas tendencias y soluciones son:

TENDENCIAS
Salud y panadera.

DESCRIPCIN Promover productos para cuidar la salud de sus clientes permitir expandir el concepto de que comer pan es un deleite para el paladar, pero tambin una fuente de salud al ser parte de una dieta ms sana. El mundo cuenta con una amplia diversidad en productos de panadera. Simplemente piense en la chapata italiana o el pan indio naan, con sus sabores tan caractersticos. Esta amplia variedad permite ofrecer al cliente una alternativa interesante para diversificar los sabores de otras culturas. Los productos integrales continan creciendo en popularidad. Productos sin conservantes, colorantes u otros aditivos es una tendencia que aumenta de forma regular. Asimismo, existente productos sin gluten o elaborados en base a productos orgnicos. Los sabores a queso siguen siendo los ms populares seguidos de otros como tomate y ajo, as como la aparicin de sabores inusuales como anchoa, barbacoa o sabores frutales como fresa y mango. El desarrollo de productos de panadera tnicos y versiones regionales, ofrecen nuevas e inusuales combinaciones de sabores y texturas.

SOLUCIONES
Mayor conservacin

DESCRIPCIN La cadena de suministro cada vez es ms y ms compleja y requiere de ms tiempo. La mayor conservacin se convierte, en una aspecto elemental tambin provocada por los canales de venta como los productos al por menor y preparados, para ello deber tomar mayor atencin en la gama de mezclas y mejorantes. El gusto es una de las mayores preocupaciones en panadera. De hecho, el 95% de los consumidores claramente declaran que el gusto es el aspecto ms importante a la hora de comprar. Las tendencias del consumidor indican un inters por redescubrir el gusto del pan basado en la masa madre. Debido a que el cliente demanda cada vez diferentes sabores en el pan, es importante ofrecer una solucin a medida, totalmente adaptada a las necesidades del cliente.

Panes de otras culturas

Soluciones en sabor

ltimas tendencias en productos de panadera

Soluciones a medida.

Para ms informacin usted puede consultar a www.puratos.es

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UN EJEMPLO CON NMEROS


Este es un caso hipottico, pero basado en datos reales de un estudio realizado por el Semanario Nueva Empresa. Esta es una panadera que se instal en la casa de su dueo, debiendo realizar modificaciones del espacio:

INVERSIN INICIAL (en Bolivianos) LOCAL Refaccin y decoracin EQUIPAMIENTO Amoblamiento Electrodomsticos Utensilios en general STOCK INICIAL TRMITES Y GASTOS TOTAL 1250 56410 4000 2000 6000 75660 6000

SUPUESTOS:
Capacidad mxima de produccin: 1000 panes diarios equibalentes a 700 Kg aproximadamente. Personal: dueo - encargado, 1 maestro panadero, 2 ayudantes. El precio promedio del pan es 0.50 centavos. Los insumos representan el 30% del total de los ingresos. El dueo no tiene salario, su ingreso proviene de la ganancia.

INGRESOS Y GASTOS (en Bolivianos) INGRESOS Ventas Total Ingresos Ao 1 164300 164300 Ao 2 182800 182800 Ao 3 188500 188500

EGRESOS Insumos Empleados (con carga social) Electricidad, gas, agua, telfono y gastos varios Gastos de marketing / publicidad Total Egresos

49290 34800 9400 0 93490

54840 34800 9550 18280 117470

56550 34800 10000 18850 120200

Resultado antes de los impuestos Impuestos Resultado Neto Resultado Neto / Ventas

70810 11330 59480 36.2%

65330 10453 54877 30.0%

68300 10928 57372 30.4%

Si usted es suscriptor de Nueva Empresa y desea participar de nuestro curso de capacitacin Crea tu propia Panadera, visitenos este jueves 9 de agosto de 2007 a partir de las 18:00 hrs. en la Av. Snchez Lima No. 2647 (Sopocachi). Para mayor informacin escriba el E-mail: ccordero@nuevaempresa.com.bo

Instalaciones de la panadera Leo Nothmann

CONTACTO
Jhonny Weinberg Gerente Propietario La Paz Telfono: (591-2) 2491538

COMO LO HIZO
All por 1970, el europeo Leo Nothmann, fundador de la panadera que lleva su nombre, lleg a nuestro pas debido a la crisis desatada por la segunda guerra mundial. Empezar un negocio siempre requiere una buena dosis de audacia, donde gracias a un mercado cautivo por todos lo inmigrantes europeos de aquel momento, Nothmann decidi explotar sus habilidades en el arte de la panadera, ofreciendo productos de calidad a medida de esta demanda insatisfecha. Por los aos 90s, Alfred Weinberg, adquiere la propiedad de esta panadera, trabajando conjuntamente con su hijo Jhonny, quin fue atrapado por el mundo fascinante de la panadera donde actualmente dirige este negocio. Con ms de 70 aos en el mercado, la panadera Leo Nothmann, ha ido creciendo y actualizndose constantemente, prueba de esto es que mantiene contacto con una panadera en Alemania para desarrollar nuevos productos e informarse sobre las tendencias en el mercado mundial. Para Jhonny Weinberg - Gerente Propietario de esta empresa - la esencia de Leo Nothmann es el compromiso al trabajo con calidad. Este negocio est dividido en cuatro departamentos: Administracin, produccin, desarrollo de productos nuevos y ventas.

Finalmente, Weinberg reflexiona, Este negocio, es muy duro y sacrificado, sin embargo, es fascinante y prometedor. Compromtase a trabajar con calidad al emprender su negocio en panadera. Con una amplia variedad de productos, esta panadera ofrece calidad en sus productos, una atencin cordial y una organizacin ejemplar en su funcionamiento, convirtindose en la panadera ms antigua del mercado paceo.

ALGUNAS CLAVES
De acuerdo a la experiencia personal de Jhonny Weinberg: - En el manejo de una panadera, innovar es un factor clave para mantenerse en el tiempo; existen distintos ingredientes y un sinnmero de productos que puede ofrecer a sus clientes. - La calidad es el aspecto ms importante que debe cuidar en su negocio; este debe empezar desde la adquisicin de sus insumos hasta la elaboracin del producto final. - Los controles peridicos a sus proveedores, son un aspecto clave para garantizar un producto a medida de sus clientes. - No descuide la atencin a sus clientes; una sonrisa puede ser la diferencia con sus competidores. - Cuide a su personal ya que de este depende el xito de su negocio.

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