DISENO SANITARIO DE UNA PLANTA DE HELADOS. INTEGRANTES: GILSON ALEXANDER VILLALVA ORDOEZ. LEONOR ESTHER MOREIRA ALVARADO.

PROFESORA: ING GRACE VASQUEZ. FECHA: 22 DE NOVIEMBRE DEL 2012. EL PRODUCTO A REALIZAR EN ESTA PLANTA ES LA PRODUCCION DE HELADOS. PROCESO: 1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se reciben en el almacn en estado seco, lquido, congelado, empacado en barriles, en latas, dentro de cajas contenidas en bolsas u otros recipientes como botellas. Los ingredientes que no estn hermticamente cerrados y esterilizados se almacenan bajo refrigeracin estricta, en el caso de que no se disponga de ellos inmediatamente. La materia prima que se recibe (para elaboracin del helado de crema) es la siguiente:
o o o o o o o o

Leche descremada en polvo Suero de queso Grasas de origen animal Slidos no grasos (suero en polvo, leche entera en polvo y leche descremada en polvo). Azcar Estabilizantes Emulsificantes Sabor y color

Los ingredientes secos sern puestos en un lugar de almacenamiento que forzosamente ser seco y fro. De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche condensada se mantendr en los congeladores o en contenedores endurecedores. 2. Inspeccin: La leche entera y descremada, as como la crema son inspeccionadas, probadas y pesadas. Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para su uso e incluyen: determinacin de la densidad, punto de congelacin, determinacin de la acidez, precipitacin con alcohol y ebullicin. 3. Transporte de cada ingrediente a su respectivo proceso de mezcla.- La materias prima es transportada a contenedores para mezcla por medio de una gra de mano. El transporte tambin se puede realizar con ayuda de diablos.

4. Agitacin de concentrados.- El concentrado de saborizantes se mantiene con movimiento para que no se llegue a asentar, esto se realiza en un contenedor de saborizante con agitador. 5. Transporte a mezcladora de mixtura.- El concentrado de saborizante es bombeado hacia la mezcladora de mixtura de helado. 6. Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza con un tanque procesador redondo. En este tanque se realiza la mezcla de la leche que est compuesta de leche en polvo, suero, grasa butlica y agua. Este mezclado se realiza en bases de batido, incluso los materiales congelados usados en la mezcla se tratarn directamente en el proceso con un aditivo que le ayude a regresar a sus condiciones originales. Lo recomendable es que en los tanques se agreguen primero los ingredientes lquidos y la mezcla se caliente mediante agitacin continua. En seguida se agregan los ingredientes secos mientras la agitacin continua. Hay que tener cuidado ya que hay ingredientes secos, como la leche en polvo, que son particularmente difciles de meter en la solucin sin que se produzcan grumos, aunque si se pone previamente en una solucin antes de introducirlo en el contenedor las posibilidades de que se produzca el efecto disminuyen considerablemente. 7. Transporte a mezcladora de mixtura.- La mezcla se transporta por medio de bombeo a la mezcladora de mixtura de helado. 8. Mezclado de mixtura.- Se realiza con una mezcladora de mixtura de helado en la cual se prepara la combinacin exacta entes de entrar al proceso de congelamiento. Aqu se agrega al concentrado de saborizantes la leche con azcar y grenetina, a temperatura baja. La mezcla se realiza a 60 C. 9. Inspeccin.- La mezcla se deja enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Aunque ya existen formulaciones preestablecidas de ingredientes en la mezcla, es conveniente hacer pruebas de sta antes de la pasteurizacin y corregir en caso de que existan posibles errores, ya que si no se corrigen stos afectarn directamente los procesos subsecuentes y se obtendr un producto de menor calidad. 10. Transporte a pasteurizacin.- El producto resultante del proceso anterior es bombeado hacia un autoclave. 11. Pasteurizacin.- La mezcla de helado llega al autoclave donde se realiza la pasteurizacin (eliminar el contenido microbiolgico). Las temperaturas adecuadas para la pasteurizacin son: de 71 C durante 30 minutos 80 C durante 25 minutos. 12. Transporte a homogenizado.- La mezcla, ya pasteurizada se transporta por medio de bombeo a un tanque homogenizador. 13. Homogenizado.- Despus de la pasteurizacin se lleva a cabo el filtrado de la mezcla para quitarle grumos y materiales extraos que pudieran haber quedado en ella durante las operaciones previas. El homogenizado se realiza mediante un tanque homogenizador y el objetivo de esta operacin es

prevenir la separacin de los diversos ingredientes y uniformizar el producto, por lo que es posible la utilizacin de materias primas con distintas viscosidades. Con este proceso se reduce el efecto de "requesn" y se le da una apariencia cremosa al helado. Este proceso se lleva a cabo bajo temperaturas de 62 C o mayores. 14. Transporte a enfriado.- Terminado el proceso de homogenizado la mezcla se transporta por bombeo a un tanque enfriador. 15. Enfriado.- El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso. Es imperativo que el enfriado del helado sea rpido para as prevenir el mencionado crecimiento bacteriolgico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa. El enfriado se lleva a cabo a 2 3 C y se conserva a temperatura por debajo de los 4 C pero siempre mantenindose por encima de su punto de congelacin. El helado es tratado en "conserva" "crecimiento" para que las protenas y la grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formacin de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas. El helado es tratado en "conserva" "crecimiento" para que las protenas y la grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formacin de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas. 16. Transporte a congelador.- La mezcla de helado se transporta por medio de una banda sin fin a un congelador. 17. Congelado previo.- Con esta actividad se busca congelar parcialmente la mezcla e incorporar aire a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. Esto se considera como un punto de referencia en la maduracin del helado y se puede presentar tanto en tambos o tanques, como en lneas continuas (bandas sin fin). Despus del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado pase lo antes posibles al periodo de endurecimiento ya que si el helado se derrite aunque sea parcialmente, su textura se afectar definitivamente. Si el helado va a ser vaciado en pequeos recipientes es aconsejable someter las envolturas a 1 C que congelar al mismo helado con gran rapidez. El vaciado se realizar por llenadoras especiales. 18. Inspeccin.- Se realiza la inspeccin del producto terminado verificando que no contenga errores. 19. Transporte a almacn (congelador).- El producto empaquetado se transporta por medio de una banda sin fin al almacn (congelador).

20. Almacenamiento.- Ya que el helado se encuentra en los contenedores o envases es llevado al departamento de endurecimiento, donde permanecer hasta que llegue el momento final de su despacho y embarque. La temperatura del cuarto de endurecimiento debe mantenerse entre los 25 y -30 C y debe ser controlado automticamente para que se evite una fluctuacin en la temperatura. El endurecimiento debe acompletarse dentro de un lapso de 24 horas. Nota: Para la elaboracin de helado con frutas naturales el proceso es similar, nicamente en la etapa de refrigeracin se agregan los trozos de la fruta seleccionada. DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA PLANTA DE HELADOS.

Actualmente las Plantas de Alimentos enfrentan grandes retos, por las exigencias de un mercado mundial que demanda Productos Inocuos y de Calidad, adems cada ao se pierden millones de pesos por lotes rechazados, debido a Contaminacin (fsica, qumica o biolgica). En consecuencia el Diseo de Nuevas Plantas de Alimentos o la Remodelacin de las Actuales Plantas de Alimentos, deben adecuarse a los requerimientos de las Normas de la SSA, FDA e ISO. En septiembre del 2005 la International Organization for Standardization (ISO), public la Norma ISO-22000 que establece los requisitos internacionales para la seguridad en la cadena de alimentos (considera HACCP e ISO-9001:2000) y que muestra la nueva tendencia mundial de la Industria de Alimentos. A partir del1 de marzo del 2010 se public la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 que contempla los lineamientos Higinicos para las Plantas de Alimentos.

Buenas Prcticas de Manufactura

En las Instalaciones Fsicas.- reas Internas y Externas. AREAS EXTERNAS 1. La planta debe estar alejada de fuentes de polucin externas; tales como: olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. No deben existir plantas circundantes capaces de convertirse en fuentes de contaminacin cruzada. 2. Debe contar con los servicios bsicos de agua potable y energa elctrica. El agua potable, que llega a travs de la red municipal, debe almacenarse en una cisterna con la capacidad adecuada para cubrir todas las actividades que se desarrollan. 3. Las diferentes reas deben estar definidas, se recomienda por ejemplo, ubicar una seccin para el almacenamiento de agentes de limpieza y sanitizacin, una seccin para el almacenamiento de sustancias de mantenimiento y repuestos, una seccin para el almacenamiento de recipientes plsticos, y una seccin de lavado. Ninguno de stas debe tener acceso directo al rea de produccin. 4. Todas las reas deben estar sealizadas con rtulos que indiquen las normas de higiene y seguridad que deben mantenerse en cada una de ellas. 5. Es recomendable que las oficinas del personal administrativo sean independientes a las instalaciones de la planta. 6. Todas las reas que rodean la planta, especialmente las reas para estacionamiento de vehculos deben estar construidas en hormign y cemento, para evitar que el flujo de vehculos provoque la entrada de polvo al rea de produccin. 7. Las paredes de las instalaciones deben construirse con bloques, enlucidas y pintadas con pintura de esmalte blanco sin plomo; para evitar, en la medida posible, la entrada y la acumulacin de calor al rea de proceso.

8. Los pisos y las paredes deben ser lisos, evitando que se formen rugosidades o incrustaciones, que permitan la acumulacin de suciedades. 9. Los equipos instalados en el rea externa, tales como compresores, deben permanecer limpios y libres de polvo, esto es importante tanto desde el punto de vista sanitario como por la funcionabilidad de los mismos. 10. El agua que se utiliza en las actividades de produccin debe ser potable, con una concentracin de cloro libre de 3 ppm. 11. Las secciones destinadas al almacenamiento de productos o envases con humedad, deben disearse de tal forma que cuenten con las disposiciones sanitarias necesarias; especialmente lo que se refiere a ventilacin e iluminacin. Los envases que contengan agentes de limpieza o sanitizacin deben ordenarse sobre perchas metlicas. 12. El cuarto de almacenamiento de sustancias de mantenimiento y repuestos debe permanecer limpio y ordenado, sin residuos de grasas u otro tipo de agente que puedan convertirse en causa de contaminacin del producto. 13. Los canales de drenaje de aguas lluvias deben ser independientes de los canales de drenaje de aguas residuales del proceso. El canal de drenaje de aguas lluvias debe estar construido de hormign cubierto con un material impermeable. El canal de evacuacin de aguas residuales del proceso debe protegerse con una sustancia epxica anticida, que haga su superficie resistente al cido lctico de la mezcla y del producto, y que evite su desgaste por la accin de los agentes de limpieza. 14. Las lneas de drenaje sanitario deben estar completamente separadas de los canales y tuberas del agua de proceso. Las lneas sanitarias estn formadas por tuberas de PVC de 160 milmetros de dimetro y se ubicarn, por lo menos, a cincuenta centmetros, por debajo del piso. Las aguas residuales domsticas deben descargarse a la red de alcantarillado municipal. Sin embargo en la actualidad, la zona industrial referida no cuenta con este servicio, por lo que, las empresas llevan estas aguas hasta pozos spticos. Si este es el caso, el pozo sptico debe estar ubicado, por lo menos, a trescientos metros de distancia de la planta. 15. Las aguas residuales del proceso deben ser tratadas antes de ser descargadas a la red de alcantarillado. Actualmente el municipio de la ciudad exige la instalacin de una planta de tratamiento de aguas residuales. 16. Para evitar la entrada de roedores o pestes al interior de la planta, los canales de drenaje deben estar cubiertos por rejillas metlicas horizontales, con una distancia mxima entre rejillas de un centmetro. 17. Se debe ejecutar un sistema para la recoleccin de basura. Se deben ubicar tachos de basura plsticos con tapas de distintos colores, para los diferentes desechos slidos que se generan; los tachos deben permanecer limpios y tapados.

18. Los baos y vestidores del personal de produccin no deben tener acceso a la planta, deben permanecer limpios y contar con los implementos necesarios como son: extractores de aire, lavamanos de pedal, servicios sanitarios, duchas, dispensadores de jabn lquido desinfectante, dispensadores de papel toalla, tachos de basura de pedal, y secadores de aire automticos para manos. Se recomienda que se instalen un lavamanos, una ducha y un sanitario para cada tres trabajadores. 19. El comedor del personal debe encontrarse en el rea externa, separado del rea de produccin. reas Internas En la parte interna de la planta se ubicarn las lneas de produccin, los laboratorios, las bodegas de almacenamiento de materias primas y materiales de empaque, y las cmaras de congelacin. 1. El edificio donde se asienta la planta debe estar diseado de tal forma que permita una adecuada limpieza y sanitizacin, que minimice la posible contaminacin con materiales extraos, que evite la entrada de pestes o contaminantes del ambiente, y que cuente con el espacio adecuado para todas las operaciones. 2. El material de las paredes y pisos debe ser durable, fcil de lavar y adecuado para el procesamiento de alimentos. Es importante que tanto pisos y paredes sean resistentes a la accin de los agentes de limpieza y sanitizacin como al producto en s, pues stos deben presentar siempre un buen aspecto y no desgastarse. Se recomienda, por ejemplo, un piso formado de hormign, cubierto con baldosas, protegido por una membrana impermeable y una sustancia epxica anticida. 3. Las uniones entre paredes, as como entre pared y piso deben ser redondeadas (no en ngulo de noventa grados), para evitar acumulacin de restos slidos o lquidos en estas reas; y para permitir una mejor limpieza, y el drenaje de los lquidos hacia los canales. 4. Debe existir un sistema de drenaje de las agua en el interior de la planta. Se recomienda que el piso del rea de produccin tenga dos pendientes desde su centro geomtrico hacia los canales de drenaje. Estas pendientes tendrn una cada de siete milmetros por cada metro lineal del piso. De esta forma los lquidos drenan por gravedad hacia los canales. 5. Todos los canales de drenaje deben estar protegidos con rejillas de acero. Las rejillas son horizontales con una distancia libre entre una y otra de 1/2 centmetro, esto evita el ingreso de desechos slidos. 6. El techo de la planta debe ser accesible a la limpieza; y debe evitar la acumulacin de polvo y la entrada de insectos. El techo puede ser de estructura metlica y planchas de eternit, pintado interiormente con pintura de esmalte libre de plomo y exteriormente con ltex acrlico para exteriores. Se recomienda este material, por tener un coeficiente de transferencia de calor bajo.

7. Para la iluminacin de la planta se recomienda colocar lmparas fluorescentes de dos tubos, cubiertas con protectores plsticos desmontables. Las lmparas deben instalarse a una altura de 4 metros desde el piso y su ubicacin depender de su capacidad de iluminacin. 8. La ventilacin dentro de la planta debe ser eficiente, puesto que de lo contrario habran problemas como: condensacin, formacin de mohos y desarrollo deolores. Para mantener una adecuada ventilacin se pueden colocar extractores de aire o ventanas, los cuales se ubicarn a una altura de cinco metros desde el piso. 9. Las ventanas deben protegerse con mallas metlicas desmontables, con orificios de dos milmetros de dimetro, para evitar la entrada de insectos. 10. Sin embargo, lo ms recomendable para este proceso, es colocar un sistema de ventilacin en el interior de la planta, que mantenga la temperatura interna en mximo 20 C. 11. Las tuberas deben ubicarse de forma ordenada, evitando las conexiones cruzadas. 12. Las tuberas horizontales que van hacia las mquinas con mezcla base, aire comprimido y agua de enfriamiento, deben ubicarse a tres metros desde el nivel del piso; sostenidas por soportes de acero galvanizado, con un espacio libre entre una y otra de por lo menos una pulgada. 13. Las tuberas horizontales paralelas a las paredes, deben tener un espacio libre de una pulgada entre stas y la pared. 14. Las tuberas verticales de agua de red que van paralelas a una pared, deben presentar una distancia libre de cuatro pulgadas. 15. Las tuberas que atraviesan paredes, como las de agua y aire comprimido, deben tener un espacio de claridad entre su superficie externa y la pared de dos pulgadas, esto permite que la limpieza sea ms eficiente. 16. Las tuberas por donde fluye la mezcla deben de acero inoxidable, de 1 pulgada de dimetro y desmontables, para facilitar su lavado. 17. Las tuberas de aire comprimido y agua de torre pueden ser de acero galvanizado, de media pulgada y tres pulgadas de dimetro, respectivamente. 18. Las tuberas deben estar codificadas de acuerdo con normas internacionales: color blanco para el aire comprimido y color azul para el agua de enfriamiento. 19. Se debe procurar que dentro de planta no haya paneles elctricos en las paredes. El panel elctrico principal debe ubicarse fuera. 20. Adems, en el rea interna se deben instalar equipos sanitarios, que ayuden a controlar una posible contaminacin proveniente del rea externa. Para esto la planta debe contar con: a. Lavamanos de pedal de acero inoxidable.

b. Lmparas industriales ultravioletas (lmparas mata insectos). c. Cortina de aire en la entrada principal, para evitar entrada de insectos. d. Tina de acero inoxidable con solucin desinfectante para calzado. e. Dispensadores de guantes estriles de ltex. f. Dispensadores de papel toalla.

The United States Code of Federal. Regulations, Parte 110 (21 CFR 110.1 110.110), Subparte B Edificios e Instalaciones 110.20 Planta y alrededores

110.35 Operaciones de higiene

Se refiere al http://bpa.peruv.com/documentos/Federal_Regulations_%2021CFR110BuenasPracticas_de_Manufactura.pdf mantenimiento de una instalacin librando a la misma de cualquier contaminacin. As tambin del diseo de una planta a lo que se refiere paredes, pisos, cielo falso, luces, bateras sanitarias, ventilacin, proteccin contra plagas Mantenimiento http://bpa.peru-v.com/documentos/Federal_Regulations_%2021CFR110BuenasPracticas_de_Manufactura.pdf general. Edificios, Substancias usadas para limpiar y desinfectar y el almacenamiento de la misma, control de plagas Limpieza de las superficies de contacto con alimento., Las

110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles

Subparte CEquipo110.40 Equipo y utensilios

superficies de contacto con alimentos usadas para manufacturar o almacenar alimentos Suministros de http://bpa.peru-v.com/documentos/Federal_Regulations_%2021CFR110BuenasPracticas_de_Manufactura.pdf agua, Plomera, Disposicin de aguas negras, Instalaciones de inodoros. Instalaciones de lavamanos, Eliminacin de basura y desechos. El diseo, http://bpa.peru-v.com/documentos/Federal_Regulations_%2021CFR110BuenasPracticas_de_Manufactura.pdf construccin, y uso de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos con sustancias extraas que utilizan los mismos, Los sellos o uniones de las superficies de

SSOP 04-CPH

SSOP 05-CAC

SSOP 06-PLC

contacto con alimentos, mantenimiento de los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados y automticos, Los gases a presin y otros gases mecnicamente introducidos en los alimentos Control de www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf Plagas Procedimiento de Fumigacin de reas Externas e Internas. Control del Agua www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf Potable Procedimiento de Cloracin del Agua de Cisterna. Control de www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf Higiene de cisterna Procedimiento de Lavado de Cisterna.

SSOP 07-LSC-P

SSOP 08-LSC-CIP

SSOP 09-SSC-A

SSOP 10-CIP

SSOP 11-LME

SSOP 12-SME-A

Lavado de Superficies de Contacto. Mtodo de Lavado por Espuma a Presin Lavado de Superficies de Contacto. Mtodo de Lavado en Sitio. Sanitizacin de Superficies de Contacto. Mtodo de desinfeccin por Atomizacin Sanitizacin de Superficies de Contacto. Mtodo de Desinfeccin en Sitio Lavado de Maquinarias y Equipos. Mtodo de Lavado por Espuma a Presin Sanitizacin de Maquinarias y

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf

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www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf

SSOP 13-LSU-IA

SSOP 14-LPP

SSOP 15-LCD

SSOP 16-LAE

SSOP 17-LBP

Equipos. Mtodo de Desinfeccin por Atomizacin Lavado y Sanitizacin de Utensilios. Mtodo de Lavado Manual y Desinfeccin por Inmersin y Atomizacin. Lavado de Pisos y Paredes. Mtodo de Restriego Lavado de Canales de Drenaje. Mtodo de Lavado por espuma a presin Limpieza de las reas Externas. Mtodo de Limpieza Manual. Lavado y Desinfeccin de Baos Mtodo de Lavado y Desinfeccin

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Manual
SSOP 18-CHP

SSOP 19-PMD

BPM

Haccp art:11

Control de Higiene del Personal. Inspeccin visual. Manejo de Desechos. Procedimiento de Clasificacin y Acumulacin Manual. Diseo y construccin de las instalaciones internas y externas de una planta de produccin de helado Diseo de una planta

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www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4305/1/6825.pdf

http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

Conclusin: La implementacin del sistema HACCP debe estar complementada a un programa de entrenamiento, en la cual debe ser controlado o coordinado por personas ya capacitadas y as difundir este entrenamiento a todo el personal. Las Buenas Prcticas de Manufactura son requisitos del plan HACCP por lo que antes de implementarlos deben ser validados y as contar con un propio manual de laboratorio, manual de proceso y un manual de mantenimiento. Las diferentes normas nacionales e internacionales deben adaptarse a la necesidad de nuestro diseo de planta de acuerdo a las elaboraciones de productos. As tambin si existen errores de esto poder redisear segn las normas, todo esto con el fin de tener una planta en optimas condiciones y con esto los productos tambin saldran seguros al mercado con parmetros de calidad en todos los mbitos desde el diseo de la planta hasta la correcta elaboracin del mismo.

Netgrafias: http://www.canilec.org.mx/Circulares2010/NORMA%20Oficial%20Mexicana%20NOM-252SSA1-2009....pdf http://www.iiaf07.blogspot.es/img/bpm.pps http://www.slideshare.net/checho3215/diseo-de-buenas-practicas-de-manufactura-parala-planta-de-sacrificio-bovino-del-municipio-de-cucutilla-norte-de-santander https://americalatina.aibonline.org/Articulos/Dise%C3%B1o_Sanitario_para_Plantas_de_A limentos.pdf. http://cfr.vlex.com/source/code-federal-regulations-food-drus-1070/page/2 http://www.codexalimentarius.org/ http://www.fao.org/corp/google_result/es/?cx=018170620143701104933%3Apvqiwqrhhh q&q=dise%C3%B1o+de+plantas+para+elaboracon+de+helado&x=0&y=0&cof=FORID%3A9 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1& ins=750