REGIONE LAZIO REGIONE LAZIO

UNIVERSIT DEGLI STUDI DELLA TUSCIA UNIVERSIT DEGLI Dipartimento STUDI DELLA TUSCIA

Assessorato allagricoltura

di economia agroforestale e dellambiente rurale

IDENTIT E TRADIZIONE GASTRONOMICA NEL LAZIO

Le ricette, le testimonianze e il mondo degli agriturismo

ricerca a cura del BAICR, diretta da Corrado Barberis

Quaderni di informazione socio-economica n. 10

REGIONE LAZIO Assessorato allAgricoltura Area A Servizio di Informazione Socio-economica Via Rosa Raimondi Garibaldi, 7 - 00145 Roma UNIVERSIT DEGLI STUDI DELLA TUSCIA Dipartimento di Economia Agroforestale e dellAmbiente Rurale Via San Camillo De Lellis, snc - 01100 Viterbo Tutti i diritti sono riservati

Quaderni di informazione socio-economica

Coordinatore editoriale: Pier Luigi Cataldi

IDENTIT E TRADIZIONE GASTRONOMICA NEL LAZIO

Le ricette, le testimonianze e il mondo degli agriturismo
A CURA DI: Corrado Barberis - presidente dellIstituto Nazionale di Sociologia Rurale

HANNO COLLABORATO: Oretta Zanini De Vita - esperta di storia dellalimentazione e di tradizioni gastronomiche, ha curato numerose e importanti pubblicazioni di argomento gastronomico Valentina Piccinin - ricercatrice del BAICR, esperta di beni culturali, autrice della ricerca su fonti e testimonianze dellenogastronomia nel Lazio Mirella Frapparelli - consulente del BAICR, esperta di enogastronomia, ha condotto ed elaborato lindagine sugli agriturismo Editing Lucio DAmelia - consulente del BAICR, esperto di comunicazione e di editoria

Il decimo volume della collana Quaderni di informazione socio-economica dedicato al tema della cultura enogastronomica e del turismo locale nel Lazio. La collana frutto di una collaborazione tra il Servizio di informazione socio-economica della Assessorato allAgricoltura della Regione Lazio e il Dipar-timento di Economia Agroforestale e dellAmbiente Rurale dellUniversit degli Studi della Tuscia. Il progetto consiste nella realizzazione di una serie di pubblicazioni a carattere monografico relative allanalisi e allo studio delle problematiche inerenti il settore agricolo e, pi in generale, lo sviluppo agricolo delle aree rurali del Lazio. Nella collana sono stati pubblicati i seguenti Quaderni: 1. Le aree rurali del Lazio 2. Percorsi di sviluppo locale: il caso del Lazio 3. Indagine sui prodotti agricoli della Regione Lazio 4. I musei etnografici del Lazio 5. Larchitettura rurale del Lazio 6. Le terre collettive nel Lazio 7. Il Lazio agricolo attraverso il censimento del 2000 8. I giovani e le donne nellagricoltura del Lazio 9. Il turismo rurale del Lazio.

INDICE
Prefazione Introduzione pag. " 9 11

PARTE PRIMA RICETTE, TESTIMONIANZE E ISTITUZIONI Le fonti e il territorio: testimonianze e istituzioni Il Lazio: i piatti della tradizione " " 17 33

PARTE SECONDA IL MONDO DEGLI AGRITURISMO NEL LAZIO Gli agriturismo tra storia e cultura I menu agrituristici tra statistica e monitoraggio Bibliografia Sitigrafia " " " " 67 76 83 89

Appendice I Le sagre gastronomiche nel Lazio Appendice II Legge Regionale 10 novembre 1987, n. 36

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PREFAZIONE
Il mondo rurale del Lazio, la sua storia, i suoi costumi, le sue tradizioni costituiscono il vero patrimonio e una autentica ricchezza della nostra Regione. Un patrimonio spesso dimenticato, ma che non cessa di essere il nucleo vivo e vitale della storia di tutti noi. Questa risorsa non pu essere confinata in libri, ricerche, documentari, ma va riscoperta, valorizzata e posta al centro di piani e programmi di sviluppo. Con questo Quaderno abbiamo cercato di individuare elementi dellantico mondo rurale ancora vitali con lintento di suggerire possibili percorsi di valorizzazione delle tradizioni della cucina rurale. E infatti nelle ricette della tradizione che si ritrovano i prodotti tipici, fedeli custodi di genuini sapori, di antiche tradizioni e della storia di un luogo, capaci di guidare alla riscoperta della nostra terra. Rappresentando infatti un vera e propria attrazione turistica, possono contribuire in maniera incisiva al rilancio economico di un territorio. Adeguatamente valorizzati e inseriti in specifici e caratteristici percorsi turistici e agrituristici, possono fungere da veri catalizzatori, promuovendo essi stessi la qualit dell'offerta. Mi auguro quindi che questo Quaderno, oltre a costituire un interessante momento di approfondimento sulla storia e la tradizione della cucina rurale del Lazio, possa essere di stimolo allo sviluppo di progetti di qualificazione dellofferta agrituristica della nostra regione attraverso il recupero e la valorizzazione delle nostre pi autentiche tradizioni culinarie. LAssessore allAgricoltura Antonello Iannarilli

INTRODUZIONE
di Madel Crasta* La ricerca che si presenta in questo quaderno nasce dallincontro fra istituzioni diverse, ma complementari, nel perseguire obiettivi di valorizzazione delle conoscenze legate allidentit del territorio: il Consorzio BAICR/Sistema Cultura1 e lAssessorato allAgricoltura della Regione Lazio che in collaborazione con la Facolt di Agraria dellUniversit della Tuscia pubblica i Quaderni di informazione socio-economica. Il BAICR impegnato per statuto sui temi della trasmissione della memoria culturale, anche nellambito della tradizione gastronomica intesa come componente fondante della identit e della fisionomia culturale del nostro Paese. Con la realizzazione nel 2000 del sito/banca dati Cultura gastronomica italiana, in collaborazione con le Regioni Emilia-Romagna e Piemonte e con l'Universit di Bologna, il BAICR ha dato concreta attuazione al riconoscimento dei beni enogastronomici e dei saperi connessi quali beni culturali a tutti gli effetti, preziose testimonianze di civilt. Il sito, infatti, dedicato alla ricostruzione di luoghi, immagini, libri e protagonisti della civilt della tavola e mira ad offrire, con lefficacia della multimedialit, un apparato di ricerca attraverso i secoli aggiornato e indicizzato per ricerche full text. Coerentemente il progetto di questo quaderno si fonda sull'obiettivo condiviso di verificare la vitalit della cultura locale nel trasmettere e conservare il sapere della cucina tradizionale. Naturalmente il tempo e le risorse disponibili non consentivano unindagine esaustiva su tutti i possibili aspetti della cucina tipica e dei modi della sua trasmissione e si quindi scelto di individuare alcuni piani tipici ed insieme modalit e istituzioni ritenute significative rispetto agli obiettivi indicati. Si partiti dalla convinzione, ormai diffusa fra studiosi ed esperti, che, nonostante la pressione mediatica (libri, riviste, trasmissioni televisive) che non manca di presentare in ogni occasione tavole imbandite con piatti tradizionali, si stia perdendo di fatto negli strati pi ampi della popolazione un bagaglio di conoscenze e tradizioni alimentari diffuse e trasmesse per secoli da generazione in generazione. Pare evidente che la continua evocazione della memoria non sia purtroppo sufficiente ad assicurarne la trasmissione, se non si realizzano nel contempo diffuse condizioni di incontro
*Segretario generale del BAICR 1 Consorzio formato nel 1991 dallIstituto della Enciclopedia Italiana, la Fondazione Basso-ISSOCO, lIstituto Gramsci, lIstituto Luigi Sturzo e la Societ Geografica Italiana.

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con i contenuti e gli oggetti del passato, perch questo incontro non episodico che, in definitiva, li rende riconoscibili come parte della nostra storia ed anche del vissuto individuale. Per chi si occupa di istituzioni culturali e di luoghi della memoria quasi naturale chiedersi quali strutture, quali luoghi e categorie possano svolgere un ruolo concreto ed efficace nellarginare o anche invertire questo inesorabile e veloce processo di perdita culturale, ma non solo. Il cambiamento delle abitudini alimentari infatti si riflette su aspetti economici e produttivi come lagricoltura, lutilizzo di prodotti tipici locali, il turismo e il circuito della ristorazione. Indagare sui piatti della tradizione locale, individuati con rigore dagli esperti, sul permanere del loro ricordo nella cultura diffusa del territorio, sui luoghi dove questo sapere pu mantenersi vivo, sembrato un modo efficace per superare i discorsi un po retorici sulla memoria, per andare a vedere nel farsi della vita quotidiana chi e come pu interpretarla e rinnovarla. Il progetto diretto dal prof. Corrado Barberis, presidente dell'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSOR), si articola in due parti: la prima raccoglie la descrizione dei piatti tradizionali, collocati nella cornice del territorio, insieme a fonti e testimonianze sulle condizioni che ne consentono la memoria nel presente; la seconda individua negli agriturismo luoghi potenzialmente privilegiati per la valorizzazione della cucina tradizionale e, attraverso un'indagine conoscitiva sul totale delle aziende attive nel Lazio, si propone di verificare se e in quale misura gli operatori del settore svolgano un ruolo propositivo nella valorizzazione della tradizione locale. Si trattato di verificare preliminarmente la tipicit delle ricette selezionate dallesperta Oretta Zanini De Vita, attraverso lo spoglio di una campionatura di fonti scritte sullargomento e di verificare successivamente la effettiva permanenza di tali ricette allinterno della memoria collettiva dellarea geografica di riferimento, tramite interviste ad anziani, gestori di ristoranti tipici ed esperti. La necessit di queste verifiche stata dettata dallobbligo di corredare di fonti affermazioni e dati, obbligo a volte disatteso nellambito della storia gastronomica locale, dove regna soprattutto la tradizione orale e i documenti scritti di riferimento sono pochi. Nel corso della ricerca sono emersi alcuni luoghi e momenti significativi nel comunicare un ricordo vivo e concretamente vissuto della cucina tipica e dei suoi ingredienti: per questo si ritenuto utile arricchire il quaderno con i dati relativi a questa realt anche per valorizzarne il ruolo, nella convinzione che la continuit dei luoghi della memoria e l'effimero degli eventi possano utilmente integrarsi, se l'obiettivo di politica culturale presente e condiviso 12

dagli amministratori nel governo del territorio. Come emerge dalla suggestiva ricostruzione di Oretta Zanini De Vita l'intreccio inseparabile di tradizione, ingredienti e ambiente, che d vita ai piatti tipici, ha bisogno per vivere, e non meramente sopravvivere, di sensibilit e conoscenze capaci di interpretare il passato di una societ profondamente cambiata. Ci che il BAICR, insieme all'Assessorato all'Agricoltura, si augura che anche gli obiettivi di natura economica e turistica si nutrano, per essere efficaci, di queste conoscenze. Le logiche delleconomia della cultura e i pi recenti sviluppi del turismo culturale presuppongono una sapiente integrazione tra le diverse anime della fisionomia locale. Una programmazione tesa allo sviluppo complessivo del territorio pu oggi, a differenza del passato, mettere allo stesso tavolo le competenze della produzione e dei servizi con quelle della cultura e del patrimonio storico-artistico. Questa convergenza attualmente visibile nellesperienza dei parchi, delle dimore storiche, della living history e di altri eventi culturali, come ad esempio i festival della letteratura o della poesia, che ogni anno attirano un pubblico sempre crescente. Il quaderno, in conclusione, cerca di dare un suo contributo originale a una progettualit condivisa per la valorizzazione della tradizione agricola e rurale.

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PARTE PRIMA

RICETTE, TESTIMONIANZE E ISTITUZIONI

LE FONTI E IL TERRITORIO: TESTIMONIANZE E ISTITUZIONI

di Valentina Piccinin Come primo passo di una ricerca sul campo dedicata alla identit gastronomica del Lazio, sembrato necessario esaminare in quale modo e in quale misura le fonti documentarie a disposizione consentano una trasmissione efficace attraverso il tempo delle ricette tradizionali selezionate dagli esperti; perch ci fosse possibile, si proceduto a una sorta di censimento del materiale, relativo alla gastronomia del territorio, presente allinterno delle raccolte documentarie degli istituti chiamati alla conservazione. A questo scopo, sono state condotte ricerche che hanno coinvolto biblioteche e archivi disseminati nellintero territorio regionale; nel caso delle biblioteche, ci si intenzionalmente rivolti in modo particolare a quelle le cui raccolte, o parte di esse per ragioni storiche o di precise scelte in tema di acquisizioni, oppure ancora per la loro natura istituzionale , fossero in maniera pi o meno specifica orientate verso i temi della gastronomia. Per quanto riguarda le biblioteche romane, il nucleo centrale delle ricerche si concentrato sulla Biblioteca Nazionale Centrale, sulla Vallicelliana, sulla Casanatense, di Storia Moderna e Contemporanea e sulla biblioteca della Fondazione Marco Besso, il cui patrimonio bibliografico da sempre si distingue per la cospicua presenza di opere su Roma e sul Lazio. Lattenzione si rivolta anche a biblioteche attive nelle aree provinciali; per ciascuna area, dunque, stata selezionata una biblioteca pubblica campione, ritenendo che il legame che queste biblioteche, per ragioni istituzionali, hanno con larea geografica di riferimento, avesse potuto determinare, nella strutturazione delle loro raccolte, un orientamento verso un aspetto non secondario della storia dellarea, qual appunto la storia della gastronomia locale. Sulla base di tale criterio, sono state selezionate le seguenti biblioteche: - la Biblioteca Paroniana Comunale di Rieti, - il Museo e Biblioteca del Centro Storico Culturale di Gaeta, - la Biblioteca Associata Comunale e Provinciale Alberto Bragaglia di Frosinone, - la Biblioteca Comunale degli Ardenti di Viterbo. Al Direttore di ognuna di queste biblioteche stata inviata una lettera nella quale, dopo aver brevemente descritto la natura e le finalit della ricerca, veniva domandato di segnalare leventuale presenza, allinterno della propria biblioteca, di materiale bibliografico e documentario che potesse rivelarsi utile ai fini dellindagine. 17

A completamento della ricerca, stato inoltre consultato, allindirizzo Internet www.sbn.uniroma1.it/cataloghi, lOPAC del Polo SBN-RMS, catalogo collettivo delle biblioteche dAteneo dellUniversit degli Studi di Roma La Sapienza, delle biblioteche della Regione Lazio, della provincia di Roma, e di altri Enti pubblici e privati. Lattivit di verifica preliminare stata estesa anche allambito archivistico e, secondo le stesse modalit utilizzate nel caso delle biblioteche, sono stati contattati gli Archivi di Stato di ciascuno dei capoluoghi di provincia. La ricerca cos condotta ha portato alla redazione di una bibliografia di riferimento, riportata alle pp. 83-88, che, sottoposta al vaglio di esperti della materia, stata successivamente da questi selezionata e ridotta, mantenendo soltanto quei documenti ritenuti di particolare rilevanza e pertinenza con le finalit dellindagine, a ragione del loro valore storico, dellesaustivit nella trattazione, dellautorevolezza degli autori, della centralit conferita al tema della gastronomia locale. Attraverso lanalisi dei documenti stata confermata lappartenenza alla tradizione locale delle ricette precedentemente selezionate da Oretta Zanini De Vita: la citazione di una ricetta allinterno di questi documenti attesta, infatti, la tipicit di tale ricetta, in quanto ne fornisce garanzia documentata della sua storicit e del suo legame con la tradizione gastronomica locale. Nella seconda parte della ricerca, il cui scopo era di reperire elementi di conferma della validit delle scelte effettuate, ci si rivolti allambito della memoria orale collettiva, e, secondo le indicazioni e i suggerimenti del prof. Corrado Barberis, coordinatore della ricerca, sono state effettuate interviste entro tutto il territorio della regione. Questa fase della ricerca stata intenzionalmente improntata a criteri di selettivit e rappresentativit: si scelto cio di rivolgersi a un campione limitato di persone anziani, ristoratori, assessori, cultori di storia locale, ecc., della cui testimonianza fosse certo il valore per ragioni di et nel caso degli anziani, per motivi legati alla professione nel caso dei gestori di ristoranti tipici e degli assessori, oppure sulla base di segnalazioni di esperti della materia e personalit autorevoli. Per ciascuna delle cinque aree provinciali, sono stati identificati uno o due comuni di riferimento: Palombara e Nerola per la provincia di Roma, Tarquinia per la Provincia di Viterbo, Collepardo per la Provincia di Frosinone, Orvinio per quella di Rieti e Priverno per quella di Latina. In ogni centro sono state rivolte le medesime domande, preparate in collaborazione con il prof. Barberis, a gruppi di circa 25 persone, delle quali met anziani, di et compresa tra i settanta e i novantanni, e laltra met adulti tra i quarantacinque e i sessantanni, e giovani fino a trentanni. 18

In alcuni casi, come ad esempio a Tarquinia e Priverno, i gestori dei due ristoranti tipici ai quali ci si rivolti rispettivamente il Ristorante Gradinoro per Tarquinia e lAntica Osteria Fanti per Priverno hanno svolto con estrema disponibilit il duplice ruolo di intervistati, mettendo a disposizione della ricerca le proprie conoscenze e i propri ricordi di infanzia, e di punto di contatto con le istituzioni locali, rendendo possibile lincontro con due Assessori dei rispettivi Comuni, i quali hanno a loro volta fornito i nominativi di concittadini della cui testimonianza ci si in seguito avvalsi.

Il tratto pi singolare della memoria gastronomica nel territorio, intesa nella sua accezione di storia delle ricette tradizionali, risiede certamente nella peculiarit che ha caratterizzato e, sotto molti aspetti, continua tuttora a caratterizzare lapproccio a queste tematiche a livello locale. Contrariamente infatti a quanto si verificato per le discipline storiche legate alla storia della gastronomia e della alimentazione, le quali hanno dato luogo, in Italia e in Europa, a studi di grande valore scientifico1, nel momento in cui ci si sposta nel terreno della storia locale si assiste a una sostanziale modifica dello scenario delle fonti, modifica in buona parte motivata dal fatto che la storiografia non ha, in passato, considerato la cucina tradizionale del territorio come materia degna di essere sottoposta a indagini colte; tale posizione ha in molti casi impedito lemergere di quelle fonti documentarie, che la metodologia dellindagine storica sottopone ad analisi e verifiche. Una delle possibili motivazioni forse da ricercare nel fatto che, ancora in molti casi, risulta difficile svincolarsi dallimpostazione tradizionale che vuole il titolo di fonte conferito soltanto ad alcune tipologie documentarie e riconoscere invece, anche nel cibo, una testimonianza di pari dignit, della quale avvalersi nella ricostruzione di un processo storico; una ricetta, un piatto tipico non forniscono minori informazioni rispetto a un documento ufficiale: lo fanno in maniera differente, con un linguaggio proprio, ed compito dello storico introdurre nella propria metodologia di indagine le caratteristiche di questo tipo di testimonianze. Ricettari e memorie sulla cucina del territorio, a un livello pi specifico di quello regionale, presentano non di rado una impostazione empirica di stampo amatoriale, con una forte incidenza del fattore soggettivo, legato alle memo1 Si vedano, a titolo desempio, M. Montanari, Convivio oggi: storia e cultura dei piaceri della tavola nellet contemporanea. Laterza, Roma-Bari 1992; A. Capatti e M. Montanari, La fame e labbondanza. Storia dellalimentazione in Europa. Laterza, Roma-Bari 1993.

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rie familiari e alla tradizione orale. Questa partecipazione, di volta in volta evocativa e nostalgica, se da una parte conferisce a questi contributi il valore di testimonianza viva e autentica, daltra parte spesso non fornisce garanzie circa lattendibilit dei dati e il rigore nella trasmissione degli ingredienti e delle modalit di preparazione, anche in rapporto con il contesto locale, economico e produttivo del territorio. Il fatto che, per lungo tempo, alla storia delle ricette tradizionali sia mancato il gi menzionato riconoscimento di dignit accademica ha determinato, come immediata conseguenza, in buona parte della produzione letteraria ad essa dedicata, lassenza di un approccio di tipo metodologico, che garantisse una impostazione ispirata a criteri rigorosi. La cultura gastronomica, dunque, anche e soprattutto nel suo aspetto di storia dei piatti tipici, si presenta ancora oggi in buona parte come terreno privilegiato per gli appassionati e per i cultori della materia, con la conseguenza che le indagini condotte in questambito, pur preziose e insostituibili, conservano necessariamente un carattere di iniziative individuali e risentono, nella loro difformit, della mancanza di un comune denominatore metodologico, che indirizzi i singoli sforzi verso lobiettivo, da tutti condiviso, della ricostruzione del profilo storico e della fisionomia complessiva di un territorio, anche attraverso il contributo offerto dalle sue tradizioni gastronomiche.

Le fonti scritte. Peculiarit di un approccio empirico alla cultura gastronomica In questa sede, volendo individuare alcuni aspetti della memoria gastronomica in aree delimitate, ci si invece proposti di considerare la gastronomia alla stregua di una disciplina storica che, come ogni storia, trae il proprio fondamento dalle fonti e dalla loro analisi approfondita. In coerenza con quanto detto, la ricerca stata dunque impostata a partire dalle fonti e intorno ad esse, nel senso che alle fonti, di qualsiasi natura fossero, stato conferito un ruolo di centrale importanza nello svolgimento complessivo dellindagine. La peculiarit della materia trattata ha fatto s che tali fonti, per numero e tipologia, abbiano costituito un corpus piuttosto variegato, rendendo necessario lutilizzo di metodologie differenti, che fossero di volta in volta compatibili e adeguate alle caratteristiche delle singole testimonianze. Limpronta empirica, cui si accennato, si pone come tratto caratteristico dellapproccio allargomento e si manifesta chiaramente nel taglio che la maggior parte o, per meglio dire, quella pi significativa della produzione biblio20

grafica in materia di gastronomia del territorio presenta: si tratta, infatti, di ricettari e resoconti di viaggi gastronomici, redatti, nel corso del tempo, da cultori della materia mai professionisti, per la sola ragione che una professione del genere non stata in quanto tale mai riconosciuta , in genere appassionati di tradizioni e storia locale, i quali, per mezzo di indagini da essi stessi condotte sul territorio, hanno riportato, nella forma del diario di viaggio, tutte le informazioni che la popolazione locale, da essi interpellata, e le sue tradizioni erano state in grado di fornire2. Si riscontra, in queste opere, la generale tendenza a conferire alla materia trattata un respiro pi ampiamente storico, come dimostrato, ad esempio, dai ripetuti tentativi di attribuire ad una ricetta, o alla tradizione sorta attorno ad essa, origini risalenti al mondo etrusco o romano. Il limite di tali tentativi, da un punto di vista di metodologia storica, che restano spesso incompiuti, perch non supportati dalla presenza di un adeguato corredo di fonti documentarie, che fungano da avallo a quanto enunciato. pur vero che, nonostante alcuni limiti metodologici, queste opere costituiscono il principale e in molti casi unico referente in tema di storia gastronomica del territorio: a dimostrazione di ci potrebbe essere menzionato il fatto che, tra le biblioteche presenti nel territorio laziale3, alle quali era stato richiesto di segnalare se le proprie raccolte contenessero anche documenti inerenti la storia delle ricette tipiche del territorio, le poche che abbiano fornito risposte affermative abbiano appunto citato alcune delle opere ricordate alla nota 4, sottolineandone il ruolo di auctoritas nellambito di competenza. Anche nella composizione delle raccolte delle biblioteche di pubblica lettura si riscontra una certa resistenza a recepire linteresse che un pubblico sempre pi ampio rivolge agli argomenti gastronomici tanto che anche nelle scuole la gastronomia e la civilt della tavola rivestono un ruolo di importanza crescente nella programmazione didattica. Laccenno alle biblioteche e ai loro patrimoni offre lo spunto per un breve approfondimento: sarebbe auspicabile uno spoglio sistematico dei fondi antichi di tali biblioteche, effettuati o da ricercatori, oppure dagli stessi biblioteca-

2 Tra gli esempi pi significativi, I. Arieti, Tuscia a tavola: ricette, curiosit, tradizioni gastronomiche dell'Alto Lazio, Primaprint, Viterbo, 1996; A. Boni, La cucina romana: piatti tipici e ricette dimenticate di una cucina genuina, Newton Compton, Roma 1983; S. Freda, Roma a tavola, Longanesi, Milano 1973; L. Jannattoni, La cucina romana e del Lazio: piatti classici e ricette sconosciute, Newton Compton, Roma 1998. 3 il caso della Biblioteca Comunale degli Ardenti di Viterbo, il cui direttore, dottor G.B. Sguario, ha dietro richiesta segnalato la citata opera dellArieti.

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ri, attivit che potrebbe utilmente far parte di un progetto di ricerca in materia di storia locale. Allinterno di tali fondi, infatti, potrebbe essere contenuta documentazione, diretta e non, sulle tradizioni gastronomiche del territorio: la possibilit di usufruire di questi materiali consentirebbe di indagare, molto pi di quanto finora non sia stato possibile fare, sulla profondit delle radici che legano una ricetta al contesto entro il quale nata o si diffusa. Ad ogni modo, altres doveroso ricordare lesistenza di alcune iniziative finalizzate al censimento dei documenti antichi di tema gastronomico posseduti dalle biblioteche italiane4; questi repertori, al di l dellindiscutibile valore bibliografico e catalografico, costituiscono inoltre uno strumento di estrema utilit nel contesto di una ricerca fondata sulla memoria: ci si augura dunque che, in breve, si possa assistere a un loro accrescimento, tanto nella direzione della quantit che in quella dellesaustivit. Un utile contributo nel reperimento delle fonti documentarie giunto inoltre dalla consultazione di alcuni siti Internet di recente creazione5, che sono per la maggior parte orientati al turismo; al loro interno, per ciascuna delle localit prese in considerazione, una sezione stata riservata ai piatti della gastronomia del territorio, dei quali, in molti casi, anche riportata la ricetta. Rimanendo nellambito delle risorse digitali, citiamo anche il sito che il Consorzio BAICR/Sistema Cultura dedica alla cultura gastronomica nazionale6: allinterno del sito, infatti, possibile consultare una esaustiva banca dati, contenente varie e numerose tipologie di fonti legate al mondo della gastronomia luoghi della memoria, libri, riviste, film programmi radiofonici e televisivi, leggi, ecc. Tutti i dati sono ricercabili anche per regione e localit di riferimento. A conclusione di quanto detto, si pu affermare che il limitato numero di fonti scritte conosciute nellambito della cultura gastronomica locale deve essere attribuito soltanto in parte alla impostazione tradizionale degli istituti chiamati alla conservazione: la ragione di questa mancanza in realt principalmente un fatto, per cos dire, fisiologico, intrinseco alla disciplina stessa, che si nutre di canali di trasmissione diversi dalla testimonianza scritta. dun4 Tra i repertori pi noti, Le cucine della memoria. Testimonianze bibliografiche e iconografiche dei cibi tradizionali italiani nelle Biblioteche Pubbliche Statali, Edizioni De Luca, Roma 1995, vol. 3; Catalogo del fondo italiano e latino delle opere di gastronomia. Secc. XIVXIX, a cura di Orazio Bagnasco, Edizioni B. IN. G., Sorengo 1994, vol. 3.; L. Vanossi, Bibliografia Gastronomica Italiana fino al 1950, Editrice Tecnica Molitoria, Pinerolo 1964. 5 Tra i siti pi interessanti, www.cibochepassione.it, www.terrelatine.it , www.ciociariaturismo.it, www.sabina.it, www.retecivica.viterbo.it, www.provincia.vt.it. 6 Il sito consultabile all'indirizzo web: www.culturagastronomicaitaliana.it

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que rivolgendo lattenzione altrove, in ambiti lontani da quelli tradizionali ma affini, che si possono reperire testimonianze numerose e di grande utilit per unindagine volta alla verifica della permanenza dei piatti locali tradizionali nella memoria collettiva.

Le fonti orali: la memoria e loblio7 Se, dalle fonti scritte, si sposta lattenzione su quelle orali, si ha la possibilit di reperire, sia quantitativamente che qualitativamente, una grande variet di informazioni, alle quali repertori bibliografici e documenti darchivio non permettono di accedere. La natura stessa della materia, e il fatto che essa sia stata per lungo tempo considerata estranea alla cultura alta, e dunque ai margini dei circuiti di tipo scientifico, ha fatto s che il fulcro delle testimonianze sul tema della cultura gastronomica si concentrasse sul versante della tradizione orale, piuttosto che su quello dei documenti scritti. dunque soprattutto allinterno di questambito, che una ricerca mirata allindividuazione della permanenza della memoria dei piatti tradizionali nella cultura del luogo pu reperire materiale interessante ed adeguato alle proprie esigenze. Come gi detto in sede introduttiva, nel reperimento di fonti orali, che potessero, con la propria testimonianza, fornire conferma di una presenza storicamente consolidata delle ricette selezionate allinterno del territorio, si scelto di rivolgersi in modo particolare a quelle persone in possesso di requisiti et, interesse professionale, ecc. tali da conferire alla loro testimonianza lautorevolezza e laffidabilit necessarie allindagine. Tra gli abitanti del luogo, particolare attenzione stata rivolta agli anziani, senza tuttavia tralasciare il contributo di individui pi giovani, delle cui testimonianze ci si avvalsi per misurare il grado di permanenza della memoria storica collettiva allinterno del contesto attuale. Per quanto riguarda la categoria degli anziani, nessun particolare criterio di selezione stato seguito nella scelta degli individui da intervistare, ad eccezione di quello legato allet ci si cio rivolti di preferenza a persone molto anziane, che si ritenuto fossero in grado pi di altre di spingere la propria memoria indietro nel tempo.
7 Il riferimento all'omonimo saggio di G. Cacciavillani: La memoria e l'oblio. Cafoscarina, Venezia 1999.

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In due casi, a Priverno e Tarquinia, stata inoltre richiesta la collaborazione dei gestori di due ristoranti rispettivamente il ristorante Antica Osteria Fanti e il Ristorante Gradinoro segnalati dagli esperti; la segnalazione stata in entrambi i casi motivata dalla particolare sensibilit dimostrata dai rispettivi gestori nei confronti dellimportanza e del valore della salvaguardia e della promozione di piatti appartenenti alla cucina tipica del proprio territorio. Tale sensibilit si manifesta anche nella scelta di proporre allinterno del menu del proprio ristorante molti di questi piatti preparati secondo la ricetta tradizionale. Con grande disponibilit, entrambi i gestori hanno acconsentito a svolgere il doppio ruolo di intervistati, mettendo a disposizione della ricerca esperienza e ricordi di infanzia, e di tramite con gli Assessori allambiente ed al turismo dei rispettivi Comuni, i quali a loro volta hanno fornito un ulteriore apporto allindagine consentendo di stringere contatti con la popolazione locale. A tutti gli intervistati sono state rivolte domande per verificare, da un lato, lestensione temporale entro la quale trova la propria collocazione la memoria storica in relazione ad alcuni piatti tipici, e, dallaltro, leventuale presenza di varianti significative nel tempo e nello spazio, in relazione alle modalit di preparazione dei piatti e ai loro ingredienti. Le domande erano cos articolate: 1. si chiedeva di stilare un elenco dei piatti tra i pi rappresentativi della cucina tradizionale del proprio territorio, allo scopo di verificare se le preparazioni segnalate coincidessero con quelle selezionate in precedenza da Oretta Zanini De Vita, e la cui presenza nella memoria scritta era gi stata accertata attraverso il confronto con un corpus scelto di fonti bibliografiche e documentarie di particolare autorevolezza; 2. stato chiesto, quindi, di specificare da quanto tempo, a memoria duomo, tali piatti facessero parte della cucina tradizionale, come venissero preparati e con quali ingredienti, e se si riscontrassero varianti di rilievo nella composizione delle ricette, sia in senso cronologico che geografico8; 3. infine, allo scopo di verificare modalit e caratteristiche della permanenza dei piatti identificati nel contesto attuale, si domandato agli intervistati di specificare quale fosse il ruolo attualmente rivestito da tali piatti allinterno della cucina locale: se, cio, essi fossero ancora
Una situazione del genere si verificata nel caso della bazzoffia, una delle ricette tipiche della provincia di Latina, per la quale gli intervistati hanno segnalato, nell'utilizzo di alcuni ingredienti e nella denominazione del piatto, variazioni legate sia al tempo che al centro geografico di riferimento.
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oggi preparati come parte integrante della cucina quotidiana, oppure se la loro produzione fosse riservata a ricorrenze particolari, o se invece se ne serbasse unicamente il ricordo e la loro presenza fosse ormai del tutto scomparsa. I risultati dellindagine hanno evidenziato una situazione quasi identica per tutte le aree territoriali di riferimento: dallanalisi delle testimonianze si ricava infatti che i piatti menzionati appartengono in forte maggioranza alla cucina povera; nessuno stato capace di attribuire loro una datazione precisa, ma comunque certo che le loro origini affondino in un passato piuttosto remoto. Per la loro preparazione, venivano utilizzati i prodotti che il territorio era in grado di offrire in abbondanza, anche se la loro presenza allinterno della cucina quotidiana risulta essersi arrestata circa quarantanni fa, in corrispondenza della generazione dei figli degli intervistati; mentre questi ultimi, per, conservano dei piatti ricordi legati al periodo della propria infanzia e, in buona parte dei casi, ne conoscono ingredienti e modalit di preparazione, le generazioni successive ne hanno di solito una conoscenza piuttosto vaga e, in alcuni casi, non li hanno mai nemmeno assaggiati9. La realt che sembra delinearsi dai dati sopra riportati quella di un generale fenomeno di crisi profonda della memoria, a una altezza cronologica collocabile attorno agli anni 60-70 del Novecento: da quel momento, infatti, i piatti che, per lunghissimo tempo, avevano costituito lalimentazione base di gran parte della popolazione, scompaiono progressivamente dalla cucina quotidiana, fino ad essere, nella maggior parte dei casi, relegati ad ambiti o ricorrenze particolari: cerimonie, festivit religiose, feste patronali, eventi comunque legati alla tradizione, al perpetrarsi di riti antichi, allinterno dei quali confluisce ancora questa cucina, che viene sentita come retaggio e patrimonio del passato, della quale si conserva il ricordo ma che gi da tempo ha smesso di fare parte dellalimentazione quotidiana. assai probabile che questa crisi della memoria collettiva sia da imputare a fattori diversi, quali labbandono in massa delle campagne e dei piccoli centri da parte delle nuove generazioni a vantaggio delle grandi citt, dove le tradizioni tendono a scomparire pi rapidamente, o lo sviluppo e la diffusione dei cibi surgelati, che hanno fortemente modificato le abitudini alimentari, e garantito la disponibilit dei prodotti indipendentemente dalla stagione e dal territorio di produzione.
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quanto emerso dalle risposte fornite dai giovani intervistati nel corso della ricerca.

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Non va inoltre sottovalutato il fatto che, a partire appunto dagli anni 60, il numero di donne lavoratrici sia progressivamente aumentato, fino a costituire un importante fattore di cambiamento nelle abitudini familiari e nellorganizzazione della societ. I risultati della ricerca evidenziano comunque lesistenza di uno stretto legame tra i fenomeni evidenziati tutti collocabili entro il medesimo arco temporale e il brusco arresto verificatosi nella trasmissione delle ricette tipiche. Non c dubbio che, con il passare degli anni, questa perdita andr consolidandosi, tanto pi con la prevedibile morte degli anziani, che sono oggi ancora in grado di testimoniare in prima persona sulle tradizioni alimentari e gastronomiche del passato. Arginare questa tendenza, che sembra inesorabile, significa mettere in campo attivit ed istituzioni attente ai fattori dellidentit, concretamente impegnate nel recupero della memoria, non solo in una dimensione museale, ma anche nel concreto dei circuiti vitali del territorio: scuole, istituzioni, ristoranti, agriturismo e cos via.

Le istituzioni Nel corso dellindagine, stata spesso ricercata la collaborazione delle istituzioni operanti allinterno del territorio regionale, a vari livelli e secondo tipologie differenti, con lo scopo di reperire, di volta in volta, informazioni utili alla localizzazione delle fonti bibliografiche presenti nelle varie aree geografiche di riferimento, oppure ancora per stabilire, attraverso la mediazione appunto di figure istituzionali, contatti con la popolazione locale, ed effettuare in questo modo interviste che, come si visto, hanno fatto da coronamento al lavoro di ricerca condotto dagli esperti. Per quanto concerne la fase del reperimento di fonti bibliografiche, stata richiesta la collaborazione di archivi e biblioteche, disseminati entro tutto il territorio del Lazio, secondo le modalit illustrate in sede introduttiva10. Mentre, nel caso degli Archivi di Stato delle cinque Province, le lettere inviate ai Direttori hanno tutte ricevuto una risposta, seppure negativa in quanto alla presenza di materiale utile ai fini dellindagine, una situazione analoga non si purtroppo verificata nel caso delle Biblioteche a parte, ovviamente, quelle romane, presso le quali sono state effettuate visite di persona.

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Cfr. le pagine iniziali di questo contributo.

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Le istituzioni alle quali si fatto riferimento durante la seconda fase del lavoro, quella volta ad ottenere conferma dei risultati conseguiti attraverso un confronto diretto con la memoria orale e collettiva del territorio, sono alcuni tra gli Assessorati delle cinque province del Lazio11; sono state inoltre contattate circa venti Pro Loco disseminate in tutta la regione. In generale, si purtroppo riscontrato uno scarso interesse da parte degli interpellati, in quanto le ripetute richieste di informazioni e collaborazione, avvenute per posta elettronica e attraverso linvio di lettere scritte, non hanno in buona parte dei casi ricevuto alcuna risposta. tuttavia doveroso segnalare a tal proposito la piena collaborazione di alcuni Assessori, i quali hanno fornito segnalazioni e indirizzi utili per il reperimento di fonti documentarie allinterno del proprio territorio: incontrati personalmente nel corso delle ricerche, hanno collaborato alle indagini con grande disponibilit, mettendo a disposizione delle ricerche, in qualit di intervistati, la propria testimonianza orale e la propria esperienza professionale, e segnalando nomi di persone abitanti del luogo o studiosi che fossero a conoscenza di informazioni utili allindagine. Un validissimo aiuto giunto inoltre dalla Pro Loco di Collepardo (Fr), i cui responsabili, contattati per posta elettronica e successivamente incontrati, hanno organizzato lincontro con la popolazione del posto. Ha suscitato un certo stupore, dato il rilievo che mass-media e comunicazione riconoscono ai prodotti tipici e agli itinerari gastronomici, lo scarso interesse dimostrato in generale dalle altre Pro Loco nei confronti di una indagine relativa ad un aspetto, quale quello della gastronomia locale, estremamente importante per lo sviluppo e la promozione del territorio. probabile che queste istituzioni, per adempiere alla propria missione di valorizzazione del territorio di riferimento, rivolgano ancora la propria attenzione ad altri aspetti maggiormente consolidati, quali ad esempio lorganizzazione di eventi estivi e iniziative affini. Il caso Collepardo dimostra tuttavia quale vantaggio possa derivare alle istituzioni chiamate alla promozione del territorio dallestensione del proprio campo di azione anche alla salvaguardia delle tradizioni e delle peculiarit della gastronomia locale, e si propone come

Assessorato al Turismo della Provincia di Frosinone; Assessorato alle Politiche dell'Agricoltura e dell'Ambiente della Provincia di Roma; Assessorato alla Cultura, Sport, Turismo, Beni Culturali, Spettacolo e Tempo libero, Attivit Artistiche, Comunicazione, Gestione Biblioteche, Scuola Alberghiera, Rapporti con l'Universit, Politiche Comunitarie, Sportello al cittadino della Provincia di Viterbo; Assessorato all'Agricoltura, Ambiente ed Assetto del Territorio della Provincia di Rieti; Assessorato all'Agricoltura, Caccia e Pesca, Sport, Pari Opportunit, Protezione Civile della Provincia di Latina.
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modello di una nuova linea dazione per lo sviluppo e la valorizzazione delle caratteristiche e del patrimonio storico di un determinato territorio.

I luoghi della memoria: musei, strade del vino, sagre Dopo aver passato in rassegna lambito della memoria scritta, custodita allinterno degli archivi e delle biblioteche, e quello della memoria orale e collettiva, rappresentata dagli anziani e da tutti coloro che, per differenti motivazioni, collaborano al mantenimento delle tradizioni gastronomiche locali, si ritiene utile fare un accenno in conclusione anche ad altri tipi di istituzioni ed iniziative che sono nate e si sono sviluppate con il preciso intento di salvaguardare le tradizioni legate al territorio e di valorizzare i prodotti agricoli, artigianali e gastronomici. Ci riferiamo in particolare alle seguenti iniziative: 1. i musei dedicati a prodotti agricoli, attivit e usanze caratteristiche di una determinata area geografica; 2. le strade del vino, ossia gli itinerari gastronomico-culturali allinterno di zone vinicole dal ricco patrimonio storico ed artistico; 3. le sagre, tradizione questa in realt assai antica, ma che, recentemente, sta conoscendo un momento di nuovo sviluppo, nellottica del mantenimento del legame, ormai quasi del tutto smarrito, con i prodotti del territorio e con i loro ritmi naturali. La diffusione crescente, nel corso degli ultimi anni, di tutte queste iniziative, volte alla salvaguardia di attivit e prodotti legati alla storia del territorio, certamente il segno che stanno facendosi strada una nuova sensibilit e un approccio differente e che la necessit di salvaguardare e trasmettere la memoria della cultura eno-gastronomica diventata una realt ormai accettata e da pi parti condivisa.

I musei Listituzione museale, per sua stessa natura, nasce con il preciso scopo di conservare le memorie di vario genere lasciate dalle generazioni passate, per impedirne la dispersione e, di conseguenza, loblio, e, allo stesso tempo, renderne attuale ed efficace il messaggio, consentendone la conoscenza e la fruizione da parte delle generazioni presenti e future; per questo motivo, 28

facilmente intuibile limportanza dellesistenza di musei dedicati alle tradizioni locali e popolari, tra le quali un posto di fondamentale importanza spetta alla gastronomia. Sebbene spesso legati solo per via indiretta alle ricette dei piatti tipici, tali musei costituiscono tuttavia una sede importante per la salvaguardia della memoria in relazione ad attivit e prodotti in stretta connessione con la gastronomia locale, quali, ad esempio, le tecniche di produzione di olio e vino nel corso del tempo, la presentazione di prodotti agricoli autoctoni ormai quasi del tutto scomparsi o non pi conosciuti, e cos via. La crescente diffusione di queste istituzioni, inoltre, pu essere interpretata come il sintomo di una nuova sensibilit, dimostrata da pi parti, nei confronti di aspetti della storia del territorio in precedenza ignorati, o, per meglio dire, non ritenuti degni di un interesse e di una importanza storica pari a quelli dei beni artistici e monumentali: questa tendenza lascia sperare che, in un futuro assai prossimo, possano sorgere musei specificamente dedicati al cibo tradizionale di una zona. Nella tabella a p. 30 sono riportati i musei laziali di maggiore rilievo per gli aspetti legati alla enogastronomia.

Le strade del vino Nate dallesigenza di valorizzare i territori a vocazione vinicola, e di diffondere la conoscenza enologica, le strade del vino si propongono come itinerari allo stesso tempo culturali ed ambientali; si tratta infatti di percorsi guidati che si snodano attraverso vigneti, cantine ed aziende agricole, allinterno di territori ricchi di attrattive naturalistiche, culturali e storiche, che presentano al visitatore unofferta varia ed integrata. La particolare tipologia di tale offerta permette lo sviluppo di attivit di ricezione e di ospitalit - degustazione dei prodotti, organizzazione di attivit ricreative e culturali, ecc. -, che favoriscono un turismo improntato a un approccio consapevole nei confronti del territorio, inteso nella totalit dei suoi aspetti e del suo patrimonio di tradizioni. abbastanza facile comprendere che queste iniziative hanno il preciso scopo di valorizzare e conferire visibilit al territorio, attraverso una formula che affianca al patrimonio storico-artistico, tradizionalmente deputato al turismo, quello costituito dai prodotti dellagricoltura, dellartigianato e della gastronomia.

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Musei enogastronomici del Lazio Museo dellOlio della Sabina A Castelnuovo di Farfa (Ri). Alla documentazione sulle metodologie e le tecniche di produzione dellolio si affiancano strumenti antichi di lavorazione, una rassegna fotografica e una degustazione finale. Museo della civilt contadina e dellulivo A Pastena (LT o FR). Presenta e illustra le tecniche di coltivazione e lavorazione dellulivo, e riproduce ambienti domestici del passato. Musei delle Erbe A Collepardo (Fr) e Veroli (Fr). Dedicati alle piante, officinali e non, delle quali possibile conoscere le tecniche di preparazione ed ammirare esemplari in via di estinzione. Museo diffuso del vino A Monte Porzio Catone (Rm). Vi sono conservati macchinari di epoche diverse per la produzione del vino. Casa delle antiche scatole di latta A Gerano (Rm). Collezione privata che, partendo dalla fine del XIX secolo, ripercorre la storia delle scatole utilizzate per contenere generi alimentari. Museo Birra Peroni A Roma. Presenta i 150 anni di vita dellomonima Societ attraverso lesposizione di utensili, macchinari, filmati e materiale pubblicitario. Museo del Cioccolato A Norma (Lt). Vi sono illustrate la storia del cioccolato e tutte le fasi della sua lavorazione. Museo delle Tradizioni popolari A Canepina (Vt). Dedicato alla religiosit popolare, al ciclo della vita familiare, alla cucina locale ed ai mestieri. Museo Nazionale delle Paste Alimentari A Roma. Nato nel 1958 come raccolta dellindustriale Vincenzo Agnesi, e arricchitosi di una variegata documentazione storica macchinari antichi e moderni, documenti commerciali, quadri, stampe e di pannelli che illustrano lintero ciclo produttivo della pasta.

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Nel Lazio le strade del vino ufficialmente riconosciute12 sono quattro: 1. la Strada del vino dei Castelli Romani, che include lintero territorio omonimo con numerose cantine da visitare, tra le quali la De Paolis a Grottaferrata. I vini prodotti riprendono il nome dal territorio e sono: il Colli Albani, il Colli Lanuvini, il Frascati, il Marino, il Montecompatri, il Velletri e lo Zagarolo; 2. la Strada del vino DOC Cabernet di Atina, che si snoda lungo la Valle di Comino, in Ciociaria; interessante la visita alla cantina Palombo di Atina; 3. la Strada del vino DOC Cesanese del Piglio, ancora in Ciociaria, che comprende le localit di Anagni (dove si pu visitare la cantina del Casale della Ioria), Acuto, Paliano, Piglio e Serrone (dove segnalata la visita alla cantina Terenzi); 4. la Strada dei vini dellAlta Tuscia, che attraversa numerose localit Marta, Capodimonte, Bolsena, Valentano, Latera, Gradoli, Onano, Grotte di Castro, San Lorenzo Nuovo, Acquapendente, Proceno, Montefiascone, Bagnoreggio, Castiglione in Teverina, Lubriano, Graffignano e Civitella dAgliano legate alla produzione dei vini Aleatico, Est! Est!! Est!!!, Cannaiola di Marta e Orvieto. Oltre al vino, litinerario comprende la visita a negozi e laboratori artigiani con oggetti di produzione locale, quella a botteghe del pesce allevato nel lago di Bolsena o il soggiorno in aziende e casali agrituristici.

Le sagre Quella di dedicare a un prodotto agricolo o a un animale, tipici di un determinato territorio, una giornata di festeggiamenti unusanza che affonda le proprie radici in un passato assai remoto, probabilmente coevo alla nascita dellagricoltura e della pastorizia, ed connaturata allesigenza stessa di celebrare un momento del ciclo produttivo naturale, come ad esempio quello della raccolta, che, nel contesto di una societ pre-industriale, era apportatore di ricchezza per la collettivit. Questa consuetudine sta attualmente vivendo un periodo di nuova diffu-

12 Informazioni sulle strade del vino di tutto il territorio nazionale possono essere reperite all'indirizzo web www.culturagastronomicaitaliana.it

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sione, che, ovviamente, si fonda su criteri differenti rispetto a quelli del passato: nella dimensione di oggi, levento della sagra interpretato come una importante occasione per mantenere, o, dove questi siano del tutto scomparsi, ricostruire i legami con la tradizione del territorio, attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti naturali, rispettandone i cicli biologici, nellottica di una conservazione della memoria, che, come si visto, passa anche e soprattutto attraverso i frutti che esso produce. Sebbene, come evidente, il numero sempre crescente di questi eventi costituisca un elemento importante, nel contesto della salvaguardia della memoria gastronomica locale, c tuttavia il rischio che essi possano costituire uno spunto per azioni assai pi legate a scopi commerciali e pubblicitari, che non al reale desiderio di operare a favore del mantenimento delle tradizioni, e che dunque il prodotto tipico si trasformi in un veicolo di propaganda e di vendita da parte delle case produttrici. Durante tutto il periodo dellanno, dunque, da un capo allaltro dellItalia possibile assistere a giornate di festeggiamenti in onore dei prodotti tipici delle diverse aree: nel corso di esse, vengono generalmente presentate ed offerte preparazioni gastronomiche tradizionali a base di tali prodotti, delle quali si illustrano modalit di realizzazione ed ingredienti utilizzati. NellAppendice I, alle pp. 91-106, si riporta il calendario mensile delle principali sagre del Lazio, intese come momenti di possibile recupero o conservazione delle tradizioni locali, sempre che questo obiettivo sia presente nella volont dei promotori.

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IL LAZIO: I PIATTI DELLA TRADIZIONE

di Oretta Zanini De Vita Premessa L'indagine condotta dal BAICR sul territorio regionale, per incarico della Regione Lazio e dell'Universit della Tuscia, aveva lo scopo di verificare quanto della cucina tipica fosse ancora presente nella regione, con l'intenzione, ove necessario, di condurre un'attivit di promozione, soprattutto attraverso la sensibilizzazione della ristorazione agrituristica che opera nell'area. L'importanza di questa operazione di tutta evidenza non solo per la promozione turistica, ma ancor pi per il recupero di tradizioni che fanno parte della nostra storia. Per effettuare tale ricerca sono state individuate due preparazioni gastronomiche per ogni provincia, scelte fra quelle pi tipiche, ma ormai quasi in disuso o relegate fra le preparazioni di nicchia. La scelta ha tenuto conto della presenza sul territorio degli ingredienti necessari, che, quando rarefatti sul mercato, possono in realt essere reperiti fra i prodotti di allevamento o di colture alternative. Le ricette selezionate sono le seguenti: - per la provincia di Viterbo: la sbroscia bolsenese e l'acquacotta viterbese (cfr. pp. 38 e 47); - per la provincia di Latina: la bazzoffia e gli gnocchi di segale (cfr. pp. 49 e 56); - per la provincia di Frosinone: l'abbuoto e le sagne pelose col sugo finto (cfr. pp. 51 e 59); - per la provincia di Rieti: le sagne di farro con l'aglione e il polentone con la ventresca (cfr. pp. 57 e 58); - per la provincia di Roma: la zuppa di fagioli dell'Alta Valle dell'Aniene e la zuppa povera portodanzese (cfr. pp. 53 e 41). Per la provincia di Viterbo si voluta mettere in evidenza l'importanza dell'utilizzo del pescato povero nei laghi laziali in genere, e in particolare nel lago di Bolsena, che quello pi esteso. A sua volta la scelta dell'acquacotta sottolinea l'importanza che da sempre ha avuto nell'alimentazione rurale l'uso delle erbe: quelle della macchia mediterranea costituiscono infatti un prodotto peculiare della Maremma laziale. Per la provincia di Latina sono state scelte due preparazioni in uso sui monti Lepini, poich nella pianura, prima degli anni '30 del Novecento, la po33

polazione stanziale era scarsa o nulla. In particolare la bazzoffia, oltre alle erbe rustiche, comuni a tutte le cucine povere d'Italia, sfrutta due prodotti che costituiscono ancor oggi il fiore all'occhiello dell'orticultura italiana: i carciofi e la lattuga romana. Gli gnocchi di segale sono stati scelti per sottolineare l'importanza che aveva un tempo l'uso della farina di segale, oggi quasi scomparso e che, sia pure con adattamenti ai gusti attuali, andrebbe invece recuperato. Per la provincia di Frosinone la scelta dell'abbuoto stata suggerita anzitutto dal desiderio di non far mancare all'interno di questa indagine un prodotto della pastorizia, che tanta parte ha avuto nella storia e nell'economia rurale del Lazio, e, inoltre, per suggerire preparazioni diverse da quella della solita coratella coi carciofi generalmente offerta dalla ristorazione. Le sagne pelose, fettuccine rigorosamente fatte a mano e diffuse ancora nella cucina familiare, sono troppo spesso sostituite nella ristorazione da fettuccine industriali che nulla hanno a che vedere, per sapore e consistenza, con quelle casalinghe. Per la provincia di Rieti, con le sagne di farro si voluta ridare importanza a questo cereale, un tempo largamente prodotto in tutte le aree montane della regione. Questa produzione sta oggi recuperando importanza e si trovano disseminati in diverse localit molti piccoli pastifici che producono ottima pasta di farro, sia fresca che secca. Lo stesso dicasi per il polentone con la ventresca, oggi relegato alla sola cucina casalinga, cosi come sempre meno usata la carne di maiale, erroneamente ritenuta troppo grassa, dal momento che le carni degli esemplari oggi in vendita non sono certamente grasse come quelle di un tempo. Per la provincia di Roma, infine, sono state scelte due zuppe: con la prima, quella di fagioli, si voluta mettere in rilievo una produzione dell'Agro romano quasi sconosciuta e di grandissima qualit, quale quella dei fagioli dell'Alta Valle dell'Aniene, rappresentata da molte qualit in commercio ma per lo pi sconosciute, ad eccezione della "fagiolina di Arsoli". Non poteva mancare, con un occhio alla costa, una zuppa di pesce di mare: e con la zuppa povera portodanzese, che si prepara ad Anzio da secoli, si inteso mostrare come il pesce minuto, proveniente da aree marine particolarmente qualificate, sia spesso in grado di dare risultati non inferiori a quelli del pescato di prima qualit. Per ciascuna delle preparazioni selezionate, la permanenza e la memoria sul territorio sono state verificate sia attraverso uno spoglio di fonti bibliografiche e sitigrafiche, sia mediante interviste a persone anziane, molte delle quali, un tempo, si dedicavano anche alla coltivazione della terra. 34

Il territorio Latium novum e Latium vetus qualificavano anticamente la regione intorno all'Urbe, con esclusione della Sabina e dell'Etruria. Il termine "Lazio", dimenticato per secoli durante il Medioevo, fu ripristinato nel Cinquecento senza per inglobarvi la Sabina e l'Etruria, chiamata allora "Patrimonio di San Pietro". I confini della regione si sono modificati pi volte nel corso dei secoli fino all'attuale definitiva configurazione, stabilita nel 1870 con l'avvento del Regno d'Italia. Qualche piccola modifica ebbe ancora luogo successivamente intorno agli anni '30 del Novecento, con il passaggio all'Abruzzo di una piccola parte dell'Alto Lazio, comprendente anche la citt di Amatrice, fatto questo di non secondaria importanza per uno studio sul cibo legato al territorio; alcuni piatti, fra cui la celebre amatriciana, sono infatti rimasti, nell'uso comune, legati alla gastronomia laziale, piuttosto che a quella abruzzese. Inoltre, il prosciugamento delle paludi pontine portato a termine negli anni 30 del Novecento, la creazione della nuova provincia di Latina e il ripopolamento della plaga, un tempo deserta e scarsamente coltivata, da parte di agricoltori per la maggior parte veneti hanno introdotto nella cucina tradizionale della provincia un ben consolidato ceppo, tuttora vivo e vitale, di cucina veneta. Anche le interviste effettuate nell'antico agro paludoso di Maccarese, oggi provincia di Roma, hanno dimostrato come ancora oggi i coltivatori di origine veneta, seppure insediati su una terra fertilissima, si provvedano di sementi e di essenze nella lontana regione di provenienza. Cos'era dunque questo nuovo Lazio che la Storia d'Italia ci ha regalato? Un immenso mare di foreste secolari che scendevano ininterrotte dai monti fino al mare, sulle quali si aprivano immense e fetide paludi, regno della "mal'aria". Sul resto una smisurata distesa di pascoli del latifondo, in cui rari casali e ruderi degli antichi acquedotti facevano da sfondo alle numerose greggi di pecore e alle mandrie di bufali. Abbarbicati sui cocuzzoli delle colline e dei monti, i piccoli ed antichi borghi, molti dei quali tuttora circondati da poderose mura difensive, sono rimasti pressoch intatti fino agli anni '50 del Novecento, fedeli custodi di una tradizione gastronomica legata al territorio.

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Le acque irrigue Una fitta ragnatela di acquedotti aveva fornito, nell'antichit, acqua abbondante non solo all'Urbe, ma anche al suo hinterland. Tuttavia, i campi ordinatamente coltivati dagli antichi romani e le scientifiche reti d'irrigazione degli etruschi erano ormai un lontano ricordo: a partire dal Medioevo, e fino alla vigilia della seconda guerra mondiale, le sorti dell'irrigazione del Lazio furono affidate a quel che restava degli antichi acquedotti e all'immensa ricchezza di marrane, fossi, torrenti e sorgenti che puntellavano tutto il territorio. Dove l'acqua non arrivava direttamente, la si faceva confluire mediante deviazioni, anche abusive, dei corsi d'acqua. In quanto a ricchezza di acque, come abbiamo visto, si pu dire che il Lazio abbia pochi rivali nella penisola: la campagna sempre stata costellata di fontanili1 e di peschiere, sicch il pesce d'acqua dolce ha da sempre costituito un elemento fondamentale, e certamente non scarso, nell'alimentazione popolare. I numerosi fontanili ancor oggi visibili nelle campagne stanno a testimoniare la presenza sotterranea di una piccola o grande sorgente d'acqua.

Il pesce d'acqua dolce nella gastronomia tradizionale Torrenti, ruscelli e fiumi, e soprattutto il Tevere, mettevano a disposizione di tutti le loro acque non inquinate. L'umanista Paolo Giovio2 assicura che nel Tevere si pescavano 96 qualit di pesce, e, infatti, la pesca nel grande fiume che attraversa il Lazio sempre stata una delle meraviglie descritte dai viaggiatori: vi si pescavano trote, lucci, carpe, barbi, anguille, e perfino storioni, le cui uova, lavorate e conservate, erano in vendita, ancora verso la met dell'Ottocento, nelle botteghe alimentari dell'Agro. Gli storioni in particolare avevano dato luogo, sin dal Medioevo, ad una curiosa tradizione: le teste degli esemplari pi grossi cio quelli che superavano il metro e 20 dovevano essere mandate in dono ai Conservatori in Campidoglio. I pesci pi grossi erano pescati fra l'Isola Tiberina e il ponte Sublicio, nel punto in cui le cloache cittadine sfociavano nel Tevere; in tutti i punti di vendita, inoltre, doveva essere esposta una targa di marmo recante le norme per la vendita.
1 Consultando il Catasto Alessandrino all'Archivio di Stato di Roma, redatto verso la met del Seicento, facile rilevare i numerosissimi fontanili disegnati dal cartografo nei vari fondi. 2 P. Giovio, Libro di Mons. Paolo Giovio de' pesci romani tradotto in volgare da Carlo Zancaruolo. Venezia, Gualtieri, 1560.

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Lungo tutti i torrenti, ancora durante gli anni '50 del Novecento, si pescavano in quantit gamberi, granchi, vaironi e trote, mentre le rane, pulite, legate e ben allineate su un bastoncino di legno, si vendevano quotidianamente nei mercati. Proprio le rane facevano in genere da complemento a una zuppa di verdure, inoltre si preparavano soprattutto in frittata, o semplicemente fritte. Le pesche pi abbondanti si effettuavano nei ruscelli dei monti della Tolfa, ma anche nella valle del Tevere, nei comuni di Capena, Castelnuovo di Porto e Fiano, dove, anche se raramente, tuttora si preparano fritte o in frittata. I laghi ed i corsi d'acqua della Tuscia sono stati per secoli i maggiori fornitori di pesce dei mercati romani. Lungo il Fiora si pescava con la nassa - un grosso cesto costruito con rami di salice intrecciati - che veniva disposto in una strettoia artificiale del corso d'acqua, in modo da obbligare il pesce ad infilarsi nella trappola. Sembra che un sistema analogo sia stato utilizzato durante il Mesolitico sulle rive del Baltico per la pesca dei salmoni. La pesca era inoltre praticata con l'ausilio di erbe particolari le cui radici, schiacciate e versate nel corso d'acqua, facevano morire i pesci asfissiati. Sul fiume Marta, emissario del lago di Bolsena, era attiva nel Medioevo una delle pi grandi e funzionali peschiere del tempo; vi si allevavano lucci, tinche, capitoni e anguille che, grazie alla particolare pastura con cui erano nutrite, pare avessero carni ineguagliabili. Documenti contabili medievali, relativi alle spese di manutenzione della peschiera, ci danno un'idea di quanto esteso fosse lo stabilimento che sorgeva sulle sponde meridionali del lago e che occupava come manodopera la quasi totalit della popolazione locale. Lo stabilimento pi grande si trovava nell'isola Martana dove vivevano anche i pescatori legati da contratto con la Camera Apostolica. L'attivit di questa peschiera largamente documentata; sappiamo ad esempio che nel 1341 fu lo stabilimento dell'isola a fornire per un banchetto a Montefiascone 150 anguille, 85 lucci, 450 lasche e 148 tinche. In un documento del 1363 anche testimoniata la spedizione di 1120 anguille alla corte papale di Avignone3. Il diritto di pesca sub con il passare del tempo molte restrizioni, anche se non tante quante la caccia, poich la pesca non esercitava lo stesso fascino presso i ceti signorili. Tuttavia, ordinanze legislative assoggetteranno la pesca a concessioni e sub-concessioni, mentre gli statuti cittadini detteranno norme sempre pi particolareggiate per la pesca nelle acque interne, regolamentando

R. Catani, Il Tevere ed i laghi dell'alto e medio Lazio: conferenza. Roma, Tipografia Delle Terme, 1937
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gli attrezzi e mettendo per conseguenza fuori legge alcuni strumenti che impedivano il ripopolamento, o sistemi di pesca nocivi all'habitat. La pesca d'acqua dolce, copiosissima, rimasta, ancora in tempi a noi molto vicini, un importante apporto nell'alimentazione popolare, fino a quando non arrivata la polluzione ad impoverire laghi, fiumi e torrenti, e, qualche decennio fa, si imposta in maniera prepotente la moda del pescato di mare. La tradizione gastronomica ricca di preparazioni a base di pesce d'acqua dolce: ricordiamo anzitutto le anguille - anche quelle di taglia piccola, dal volgo chiamate ciriole che ancor oggi si pescano in abbondanza nei laghi di Bracciano e Bolsena, e che non difficile trovare freschissime in vendita dai pescivendoli. Si preparavano soprattutto in primavera, in una classica ricetta con i piselli, ma anche alla fiumarola, con capperi e acciughe, oppure arrostite in spiedini, o con un guazzetto agrodolce dal profumo rinascimentale a base di uvetta e pinoli. Lo storione che si pescava facilmente nel Tevere e che oggi si trova fresco di allevamento, veniva preparato in fricand; il luccio veniva "brodettato", preparato cio con una salsa agretta di limone tipica di molte preparazioni laziali, come ad esempio la carbonara o l'agnello brodettato. Il pesce minuto o deteriorato dalle reti, che non poteva essere commercializzato, era preparato dai pescatori stessi in una tipica zuppa - la sbroscia bolsenese - selezionata all'interno della presente ricerca. Ricetta della sbroscia bolsenese 500 g di pesce di lago di piccolo taglio, 1 mazzetto di mentuccia, 2 patate, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 4 o 5 pomodoretti da sugo, 4 fette di pane casereccio raffermo, 1 pezzetto di peperoncino, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva del territorio, sale. Tritate finemente l'aglio e la cipolla e metteteli a rosolare con l'olio in una casseruola. Unite i pomodoretti tagliati a pezzetti ed il peperoncino. Fate cuocere qualche minuto fino a quando i pomodoretti saranno sfatti. Unite le patate tagliate a dadini minuscoli, il pesce pulito e lavato, le foglioline di mentuccia ed il sale necessario. Fate cuocere la sbroscia per circa 30 minuti e servitela sopra le fette di pane. Un filo d'olio crudo finale profumer la zuppa. Attualmente, le ricette a base di pesce d'acqua dolce sono poco presenti nella ristorazione, e soltanto nelle zone lacustri (soprattutto i laghi di Bolsena

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e Bracciano), mentre pesce d'acqua dolce di allevamento, di ottima qualit, facilmente reperibile sul mercato. La ristorazione, priva di conoscenze e soprattutto di fantasia, prepara questo pesce ormai solo alla griglia, in modo anonimo e veloce, ma poco coerente con le abitudini alimentari del territorio.

Il pesce di mare Molto copiosa, anche se meno diffusa, soprattutto nelle zone interne a causa della difficolt nel trasporto del pescato fresco, la pesca in mare era opera di pescatori non soltanto locali: nella costa pontina erano soprattutto le barche dei pescatori ponzesi ad avventurarsi a pescare nelle zone malariche. Il pesce pi rinomato arrivava dal mare antistante Nettuno ed Anzio, e veniva inviato ai mercati romani su barche trascinate dai bufali nel Tevere fino ai porti di Ripa Grande e Ripetta. Molto diffusa era, un tempo, la pesca con la sciabica, che da secoli si effettuava lungo la costa. E diffusa doveva anche essere l'usanza di pescare con sistemi dannosi, se a partire dal secolo XVI e reiteratamente, si trovano bandi dei conservatori di Roma che vietano ai pescatori di accostarsi alla bocca della fiumara di Ostia e Fiumicino, dal primo marzo a tutto giugno, per gettare in acqua erba mora, tutumaglio, calce ed altre cose dannose ai pesci4. Spigole, ombrine, palombi, seppie e calamari, merluzzi, triglie, cefali, e quant'altro il mare pescoso forniva era elaborato dalla cucina popolare. Spessissimo, lo si trova in abbinamento con ortaggi (seppie coi carciofi, palombo coi piselli, pasta e broccoli in brodo di arzilla, zuppa di pesce e lattuga, ecc). Con l'aragosta si preparava una famosa zuppa in occasione del venerd santo; i crostacei venivano soprattutto usati nel condimento per la pasta, mentre la minutaglia era usata per preparare dei gratin casalinghi o delle zuppe. Ricette tradizionali a base di pesce di mare erano un tempo presenti, soprattutto sotto forma di zuppe, lungo tutto il litorale pescosissimo. Oggi si sono distribuite su tutto il territorio regionale, inglobando anche pesce prezioso. Un esempio per tutti: la celebre acquapazza, consumata dai pescatori del litorale pontino, consisteva in una zuppa preparata con alghe e sargassi, con l'aggiunta, per dare profumo, di qualche sasso raccolto sui fondali (che poi veniva ovviamente eliminato). La zuppa, a base di pane raffermo, si completava con
Bando del 15 Dicembre 1641, in Regesti di bandi, editti, notificazioni e provvedimenti diversi relativi alla citt di Roma ed allo Stato pontificio, vol. V.
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qualche pomodoretto, aglio, peperoncino ed olio. Oggi si trasformata in una sontuosa zuppa, che prevede spesso la presenza della spigola. Tuttora il pescato nella costa antistante Anzio e Nettuno ritenuto di gran pregio, e lo era anche in tempi antichissimi, per via della particolare pastura, che offrono gli splendidi fondali marini lungo tutta la costa. Ad Anzio nell'Ottocento era rinomata la zuppa povera portodanzese, che si consumava presso la trattoria Il Turcotto, aperta proprio accanto alle rovine della villa di Nerone da Achille Garzia nel 18165. Di questa trattoria sul mare, celebre per la sua zuppa di pesce, sono piene le cronache di tutto l'Ottocento. Diceva il famoso Rugantino: Annamose a magn na zuppa da Turcotto. La zuppa di cui diamo la ricetta non quella che si prepara oggi. Il bisnonno del titolare la preparava rigorosamente in bianco, con l'acqua di mare e con il mazzame, cio con il pesce di scarto, che erano i manfroni (della famiglia dei fragolini), gli zeri e gli sbaraglioni (della famiglia dei saraghi), le cipolline dal bellissimo colore rosato e tutto quello che le mareggiate fornivano: se si era fortunati si poteva aggiungere alla zuppa anche qualche pannocchia, poi, per dare sapore, secondo l'uso di tutta la costa, si raccoglieva sul fondale un sasso spugnoso da cuocere con la zuppa. Il ristoratore intervistato, Enrico Garzia, ha raccontato della sua infanzia, ricordando come i bambini la mattina facessero colazione andando a pescare ricci e patelle sui fondali. Oggi, con il benessere, la zuppa portodanzese non pi povera, essendosi arricchita di pesce da zuppa pi pregiato, come la gallinella, la lucerna, il palombo, il gronco, la murena ed anche polipetti e seppioline; ma, soprattutto, si colorata di rosso per l'arrivo del pomodoro sotto forma di conserva.

L'attivit proseguita dal figlio Oreste e poi, successivamente fino ad oggi dai nipoti e pronipoti che hanno mantenuto, di generazione in generazione alternandoli, il nome dei due antenati: Achille e Oreste. I nomi si ripetono da una generazione all'altra fino al ristoratore di oggi, di nome Enrico, solo perch il fratello maggiore, Achille appunto che avrebbe dovuto rilevare la trattoria, morto giovanissimo e quindi gli subentrato il fratello minore.

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Zuppa di pesce

Ricetta della zuppa povera portodanzese 700 g di pesce di scarto, 2 spicchi di aglio, 1 acciuga sotto sale, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, l circa di acqua di mare, un sasso raccolto sul fondale, 1 pezzetto di peperoncino. Schiacciate l'aglio in una padella e mettetelo a rosolare con l'olio, l'acciuga lavata e sfilettata e il peperoncino, aggiungete il pesce lavato e pulito, il sasso raccolto e l'acqua di mare. La zuppa sar pronta in pochi minuti.

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Sale, alici e baccal Per conservare il pesce e anche per venderlo si provvedeva a salarlo o a friggerlo per poi marinarlo: anche di questa pratica si dovette abusare, se bandi e decreti della Camera apostolica ne reiterano il divieto6. Il pesce fresco di mare, fino a qualche decennio fa, era praticamente assente dalle tavole paesane, poich raramente poteva arrivare negli impervi paesi dell'interno, dove gli unici pesci commercializzati perch in conserva o seccati erano il baccal, il tonno, le acciughe, le sarde e le salacche. In un tariffario dei generi di pizzicheria del comune di Nepi, datato ottobre 1861, troviamo in vendita il baccal a 6 bajocchi, il baccal bagnato a 4 bajocchi, la tonnina e il tarantello rispettivamente a 12 e 16 bajocchi, il salmone - che probabilmente si pescava sul territorio - a 12 bajocchi, l'anguilla marinata a 12 bajocchi, quella carpionata a 10, le alici - ogni due - a 1,5 bajocchi, le sarde - ogni due - a 1 bajocco, le aringhe a 2,5 bajocchi e le salacche a 1 bajocco. presente nella lista anche il caviale, senza prezzo, probabilmente per indisponibilit al momento. Il prezzo segnato per una libbra. Pesce s, come si vede, ma solo secco o in conserva7. Il pesce di pi largo consumo era il baccal. Proveniva in genere dai porti di Livorno o da quelli di Napoli, dove lo scaricavano soprattutto i battelli battenti bandiera inglese provenienti dai mari del nord, ma anche quelli francesi ed olandesi. Esisteva un fitto interscambio commerciale con i paesi produttori del nord Europa, le cui navi, dopo aver scaricato il pesce, facevano ritorno a casa cariche del prezioso, e insostituibile per qualit, sale di Sicilia8. L'acqua in cui il pesce veniva dissalato era contemporaneamente usata, quando serviva, per tenere a bagno i ceci, in modo da risparmiare il sale che era un ingrediente prezioso, specie nei paesi dell'interno, dove arrivava fortunosamente a dorso di mulo. Le preparazioni pi gettonate vedevano il baccal in connubio, oltre che con i ceci, anche coi peperoni, in guazzetto, con un sugo di pomodoro e peperoncino, in agrodolce con uvetta e pinoli, ma erano soprattutto i suoi filetti, impastellati e fritti, ad essere diffusi in tutta la regione. Le acciughe salate, pi che un pesce da consumare come tale, si erano

6 Bando del 30 giugno 1664, in Regesti di bandi, editti, notificazioni e provvedimenti cit., vol. V. Questo stesso bando si reitera diverse volte negli anni successivi. 7 Tariffa dei generi di pizzicheria del comune di Nepi, 21 ottobre, 1861. Foglio volante, archivio privato. 8 Lo Sardo, E., Baccal e stoccafissi sulla mensa dei poveri. Il commercio di pesce a Napoli nel XVIII secolo, in Archivi per la storia dell'alimentazione, 1995, vol. II, p.1044.

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ormai trasformate in una sorta di insaporitore e la loro presenza, non solo nel Lazio ma in tutta la cucina tradizionale italiana, rimasta fondamentale.

Orti e ortaggi L'agronomo francese De Tournon9, incaricato dal governo giacobino di Roma di redigere una relazione sulle condizioni della campagna romana, dipinge un quadro molto preciso ed esauriente di quelle che erano le coltivazioni orticole dell'agro. Le maggiori coltivazioni di ortaggi si avevano nelle valli lungo le quali scorrevano fiumi e corsi d'acqua, soprattutto nei dintorni del lago di Bolsena, lungo le rive del Tevere, nella parte inferiore della valle del Velino, nella vallata del Farfa, in quella di Valmontone e Anagni, nella parte che accosta il fiume Sacco e in quella che separa i monti Lepini dagli Algidi. La maggior parte dei paesi, arroccati sui cocuzzoli delle montagne e sui poggi, coltivavano orti lungo i canaloni, spesso percorsi da fiumiciattoli o torrenti che consentivano l'irrigazione. I contadini arrivavano sul posto di lavoro dopo ore di cammino spesso impervio su viottoli percorribili solo con il mulo o l'asino. Di questa realt hanno dato testimonianza due anziane orticultrici di Nerola Elide, detta Lella, Rosati, di 86 anni e la sorella Maria di 80 anni, nate e residenti a Nerola che per curare e raccogliere i prodotti del proprio orto, ubicato presso un canalone sotto il paese lungo il fosso Corese, si arrampicavano per un impervio sentiero due volte al giorno, impiegando, per ogni tragitto, due ore. Questa testimonianza si riferisce al periodo a partire dagli anni '30 del Novecento. Nell'agro si coltivavano quasi esclusivamente carciofi di cui - dice la relazione di De Tournon - si faceva un consumo immenso. Per il resto, le variet prodotte sono scarse: diverse qualit di cavoli, meloni, cocomeri e cetrioli. In realt, alcune aree erano particolarmente vocate alla produzione di cipolle, scalogni, rape, porri, lattughe e zucche; in campo aperto e nelle vallate si coltivava moltissimo la fava che, opportunamente seccata, veniva anche esportata a Genova e in Toscana; notevole per qualit era anche la produzione di lenticchie, fagioli e ceci. Il maggior guadagno contadino era dato dalla vendita dei fagioli, di cui sono attestate e testimoniate sul territorio un gran numeP.M.C. de Tournon-Simiane, Etudes statistiques sur Rome et la partie occidentale des etats romains, contenant une description topographique et des rcherches sur la population, l'agriculture, les manifactuires et une notice sur les travaux executs par l'administration franaise. Treuttel et Wurtz, Paris 1800.
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La strada che da Prima Porta va in Sabina e Fiano Romano Fonte:Archivio di Stato di Roma, Catalogo Alessandrino

ro di variet; molte di queste, non pi coltivate, sono oggi argomento di ricerca e recupero, come sta avvenendo nelle campagne del Tiburtino-Sublacense ad opera del CNR. Alcune leguminose, come ad esempio la roveglia, sono del tutto scomparse: qualche anziano intervistato a Collepardo ricorda questa gustosa leguminosa dal sapore di pisello, che era diffusa con il nome di moco e che faceva parte delle colture orticole. La Relazione del governo francese rivela inoltre che gli agretti non erano coltivati n conosciuti nel Lazio prima degli inizi dell'Ottocento. Importantissima e molto diffusa era invece la coltivazione del cavolo, che dal Medioevo in poi compare sulle tavole rurali un giorno su tre, e del quale erano note le propriet terapeutiche, oltre che nutrizionali. Parlare di cavoli nelle coltivazioni dell'Agro romano significa tuttavia fare un discorso superficiale: nessuno infatti ha mai tentato il censimento delle numerosissime variet che vi si coltivavano, molte delle quali oggi scomparse. Il pi famoso era il broccolo verde di Albano, ma broccoletti si coltivavano anche sul lago di Bracciano, nel comune di Anguillara; una produzione di broccoli inoltre testimoniata a Palestrina, una variet di cavolo nero presente a Zagarolo e a Nazzano, ma quest'ultima sembra essere una produzione abbastanza recente. Anche le patate venivano prodotte in abbondanza, ma - sostiene sempre il De Tournon - il loro gusto non era ancora ben accetto alla gente - e siamo agli inizi dell'Ottocento! dunque ragionevole supporre che la famosa sbroscia fosse all'inizio una semplice zuppa di pesce di lago, cui pi tardi sono state aggiunte le patate. Sar solo a partire dagli anni '30 e pi diffusamente negli anni '50 del secolo successivo, che si diffondono le coltivazioni attuali: melanzane, peperoni, zucchine, varie qualit di insalata, pomodori - soprattutto nelle variet pantano, casalino e sammarzano - e poi spinaci, bietole, ecc. Tutte le interviste effettuate sul territorio ad anziani contadini hanno confermato questa situazione. In molti casi, alla domanda su quali fossero i prodotti orticoli tipici della zona, ci stato risposto tutti e nessuno, nel senso che tutti gli ortaggi moderni sono testimoniati sul territorio dal dopoguerra. Prima il cibo era erba. Il connubio di erbaggi con carni e pesce stato per lungo tempo una delle caratteristiche fondamentali della vecchia cucina dell'Agro romano, che la ristorazione cosiddetta tipica ha perso, per privilegiare piatti a rapida cottura che nulla hanno a che vedere con la tradizione locale. Alcune particolari erbe selvatiche, dal momento che non si trovano in commercio e debbono, come si faceva un tempo, essere ricercate nei campi, sono state cancellate dalla cucina della regione. Un esempio per tutti: da un'intervista fatta a Rodolfo Tassi, un agricoltore di 83 anni, nato e cresciuto a Palombara Sabina, abbiamo appreso 45

che i ppiccicocchi, una particolare variet di cicoria dolce, costituivano fino a qualche decennio fa una gustosa insalata tipica della zona, da condire con le acciughe e l'olio prezioso del posto; oggi sono quasi scomparsi dalle tavole casalinghe e impossibili a trovarsi in quelle che dovrebbero guardare con occhio pi attento alla ristorazione tipica. La provincia di Viterbo ha, in tema di orticultura, una antichissima tradizione. Gli ortuli viterbesi, gi a partire dal Duecento, venivano irrigati con un disteso e complicato sistema di irrigazione e le acque dei fossi potevano essere utilizzate dal pomeriggio del venerd alla domenica mattina, mentre durante i restanti giorni servivano a far funzionare i numerosi mulini. La cucina popolare del Lazio era soprattutto una cucina di erbaggi, ai quali, quando si poteva, venivano aggiunte proteine. Moltissime di queste preparazioni sono rimaste in uso, anche se raro, nella cucina di tutti i giorni; basti pensare alle animelle o alla coradella di abbacchio con i carciofi e i piselli, al felice connubio di salsicce e broccoli, alle ciriole e al palombo, ma anche alle quaglie coi piselli, alle numerose frittate con i luppoli, alla vitalba, ai germogli di fava, alle numerose zuppe e acquecotte, dove la tipicit data dalla qualit delle erbe selvagge, molte delle quali, crude, compongono la classica misticanza. La conoscenza delle erbe selvatiche da cucinare nell'acquacotta ora quasi esclusivo appannaggio di donne con i capelli bianchi, perch un'acquacotta, per essere speciale, doveva costituire un equilibrato connubio di erbe aromatiche come mentuccia, sedano, aglio, ortica, finocchio selvatico e cicoria, ma anche ortaggi coltivati come raperonzoli, carciofi, pomodori, patate, ecc. Spesso la zuppa era arricchita anche da legumi, come fave, fagioli e piselli; come ingrediente che doveva dare il la alla zuppa, veniva aggiunto un pezzo pi o meno grosso di baccal, che trasformava la minestra in un saporito ed equilibrato piatto unico. Quando non si disponeva di baccal, la zuppa si poteva anche preparare con le lumache o con le uova. L'acquacotta della maremma laziale oggi quasi scomparsa dalle case e dalla ristorazione, bench non abbia niente da invidiare alle pi note sorelle toscane. Una delle pi famose si preparava nel viterbese, e questo piatto "povero", comune a tutte le civilt contadine del Paese, ha sempre avuto nel Lazio una connotazione culinaria particolare, legata non soltanto agli ingredienti legumi, erbe selvatiche, pesce o altro , ma anche al particolare modo di prepararle. La saggezza contadina aveva insegnato a rendere pi digeribili taluni legumi cucinandoli assieme ad alcune erbe particolari come il timo serpillo, la maggiorana che i contadini chiamano persa , il finocchio selvatico e tante altre. 46

L'acquacotta della maremma laziale (provincia di Viterbo) Acqua cotta: quasi a dire che nella minestra non c' altro. E, invece, questa semplice zuppa di erbe, tipica del viterbese, ricca di profumi sempre diversi, a seconda delle erbe che si mettevano nel tegame di terracotta: potevano essere condite con semplici pomodori e finocchio selvatico come nel bagnone10, oppure con crespigno, pastinache e ramolacci; o, ancora, con le rape e con i broccoli, ma anche con le patate, con le cipolle, con il crescione dei fossi, con i luppoli e i germogli di zucca e con i cardi selvatici. A completare il piatto unico delle famiglie povere, la zuppa veniva arricchita con un uovo o con un pezzetto di baccal. Ad annotarle tutte, le acquecotte della maremma laziale si potrebbe scrivere un libro e ci piacerebbe che la ristorazione, pi attenta al proprio territorio, ne offrisse in menu un anche piccolo campionario. Per questa ricerca ne abbiamo selezionata una, semplice e gustosa, che utilizza soprattutto la cicoria selvatica e la mentuccia, erbe di cui sono ricchi i campi delle colline e dei boschi viterbesi, e che si trovano facilmente in commercio. Ricetta dell'acquacotta viterbese Ingredienti: 1 kg di cicoria selvatica, 4 patate, 200 g di baccal ammollato, 4 fette di pane casereccio raffermo, 400 g di pomodoretti da sugo, 1 mazzetto di mentuccia, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva del territorio, sale. Versate in un tegame di terracotta un litro di acqua e unitevi le patate sbucciate e tagliate a dadini, la cipolla e l'aglio affettati sottilmente, i pomodori a spicchi, il baccal tagliato a pezzetti, il peperoncino e un pizzico di sale. Fate cuocere la zuppa per circa un'ora. Intanto, a parte, lessate la cicoria, scolatela, tritatela e unitela alla zuppa insieme alle foglioline di mentuccia e lasciate insaporire la minestra per qualche minuto. Disponete il pane nelle scodelle, ricopritelo con la zuppa e condite con l'olio.

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I. Arieti, La Tuscia a tavola. Ed. Quatrini Archimede, Viterbo, 1987.

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Lacquacotta

Attenzione particolare era rivolta ai legumi, che non dovevano essere troppo vecchi perch pesanti a digerirsi, dovevano cucinare lentamente possibilmente in un recipiente di coccio e mescolati pochissimo, per evitare che si rompessero i legumenti - che a fine cottura devono risultare tenerissimi e quasi confondersi con la polpa del legume. Con gli stessi ingredienti di base ceci, lenticchie, fagioli , si preparavano zuppe estremamente diverse da zona a zona, perch spesso anche una stessa qualit di ortaggi variava come sapore e aspetto da un posto all'altro. La zuppa di ceci e nghiaccheteglie - un particolare cavolo bluastro tipico della zona - che si preparava nelle campagne di Cori e Priverno, non aveva nulla a che vedere con l'omonima zuppa preparata in altre localit dell'agro.

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La bazzoffia (provincia di Latina) La gastronomia della provincia di Latina abbraccia oggi due diverse aree culturali: quella della pianura, acquisita dopo il prosciugamento delle paludi, con l'inserimento massiccio di popolazione proveniente dall'Italia del nord, soprattutto dal Veneto, che ha portato con s usi e tradizioni gastronomiche della propria terra, e la cucina stanziale dei centri dei monti Lepini, assimilabile a quella del resto delle province, con lo sfruttamento dei prodotti del territorio, in particolare i carciofi, le fave, i piselli, la lattuga, ecc. Ricetta della bazzoffia 200 g di piselli freschi sgranati, 150 g di fave fresche sgranate, 3 carciofi di Sezze, 1 piccolo piede di lattuga, 1 cipolla, 4 uova, 4 fette di pane casereccio raffermo, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva dei monti Lepini, sale. Pulite le verdure e tagliate a spicchietti i carciofi e a listarelle la lattuga. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, unite le verdure e i legumi, ricoprite con circa 1 litro di acqua bollente, salate, coprite e fate cuocere su fuoco moderato la vostra zuppa per circa un'ora. Distribuite le fette di pane nelle scodelle individuali, deponete su ciascuna un uovo in camicia, ricoprite con la zuppa bollente, cospargete con il formaggio e servite.

Gli ingredienti della bazzoffia potevano cambiare a seconda della produzione stagionale: oggi, nell'area di Priverno, ogni famiglia dispone della sua "vera e autentica" ricetta della bazzoffia, che viene arricchita alla fine con le uova, al posto dell'antico uso del baccal o delle lumache.

Le carni Terra di latifondo, la campagna romana stata per secoli il regno del pascolo brado. Ancora dalla citata relazione del De Tournon apprendiamo che, a quell'epoca, per ogni pastore c'erano al pascolo 3 ovini. Gli ovini sono rimasti, infatti, i grandi protagonisti della cucina del Lazio, anche se sono state messe

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La tenuta di Fonte di Papa Fonte:Archivio di Stato di Roma, Catalogo Alessandrino

nel dimenticatoio preparazioni tradizionali un tempo di uso quotidiano per chi se lo poteva permettere, s'intende! come l'abbacchio brodettato, legato con la salsa di uova e limone, o l'agnello attufato, tirato a cottura con il brodo di carne ed il vino Est! Est! Est!, tipico della zona di Montefiascone. La carne di manzo era rara sulle tavole popolari, e rare sono anche le ricette con le quali veniva preparata; il magnifico garofolato di manzo, monumento di autarchia in cucina, prevedeva un sugo chiamato sugo d'umido che serviva per condire la pasta, mentre la carne veniva servita a parte affettata. Era il fiore all'occhiello di molte trattorie e taverne, ma ora non viene pi proposto dai ristoratori, a causa dei lunghi tempi di cottura previsti. Il maiale era presente nell'alimentazione quotidiana popolare solamente con il suo grasso; ogni famiglia, oltre alle galline, allevava un maiale, risorsa di carne che doveva durare tutto l'anno: il grasso veniva trasformato in strutto, la carne in salsicce, salami e prosciutti, mentre le parti nobili, quelle dalle quali si ricavano le braciole e le bistecche, venivano cotte e conservate sotto olio Questa costumanza, anche se sempre pi di rado, era ancora in uso nelle zone rurali intorno all'inizio degli anni 70 del Novecento. Carni e pollame erano naturalmente riservati ai giorni di festa. Dagli Atti della Giunta per l'inchiesta agraria e sulle condizioni di vita della classe agricola, elaborata nel 1886 e nota come Inchiesta Jacini, emerge che la quasi totalit della classe contadina, ossia la maggioranza della popolazione italiana, mangiava la carne assai raramente in occasione delle festivit, sotto forma soprattutto di frattaglie; la situazione generale non cambia scorrendo gli atti della Commissione parlamentare Sulla miseria11 del 1953.

L'abbuoto (provincia di Frosinone) Per reperire informazioni sulle carni utilizzate dalla cucina tradizionale, sono stati intervistati alcuni anziani di Collepardo, in Ciociaria, dove si preparava un piatto legato all'allevamento degli ovini. L'abbuoto ormai quasi scomparso dalle tavole familiari, mentre alcuni ristoranti trendy lo stanno recuperando con successo. Il nome di questo piatto, molto particolare, potrebbe

11 Atti della commissione parlamentare d'inchiesta sulla miseria in Italia e sui mezzi per combatterla. Vol. II: Condizioni di vita delle classi misere: indagini tecniche, a cura della Camera dei Deputati. Milano: Unione Tipografica, 1953.

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spiegarsi con il fenomeno linguistico del betacismo, tipico di quest'area, che consiste nella sostituzione della lettera v con la b, e dunque avvuoto potrebbe indicare una cosa che si avvolge, cio, in pratica, il nostro involtino.

Ricetta dell'abbuoto 1 corata di agnello con budelline e rezza, 1 cipolla fresca, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, bicchiere di vino bianco secco, pecorino locale grattugiato, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino, 500 g circa di salsa pronta di pomodoro. Lavate la corata e tagliatela a dadini, tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo e metteteli a rosolare in un tegame di coccio con due cucchiaiate di olio e un pezzetto di peperoncino. Quando gli odori sono perfettamente appassiti, aggiungete la corata, fatela rosolare quindi portatela a cottura bagnando con il vino e salando poco solo verso la fine. Dovr risultare un composto ben asciutto, che condirete con abbondante pecorino. Stendete ora sul tavolo dei pezzetti di rezza di agnello ben lavata e riempiteli con la corata preparata poi avvolgeteli in modo tale da formare un involtino che legherete con le budelline, ben lavati e asciugati. Cuocete poi gli involtini nel sugo di pomodoro

Si tratta, nella preparazione pi antica e povera, di un involtino di trippa di agnello farcita di odori in genere, carota, cipolla e sedano e corata, poi legato con le budelline dell'agnello. Successivamente, l'involtino viene arricchito con carni di salsiccia, parmigiano, ed altri ingredienti a piacere. Una delle persone intervistate Emilia Liberatori, di 88 anni , ha reso, ed stata l'unica, una curiosa testimonianza: la signora ha lasciato il paese negli anni '30 del Novecento, appena diciottenne, per andare a servizio della famiglia Ruschena a Roma, nota nella capitale per un grande negozio di pasticceria. Emilia ha testimoniato di non essersi praticamente accorta della guerra, e nella sua memoria di persona priva di problemi nel reperimento delle derrate alimentari, anche nei momenti pi difficili per la citt di Roma, ha dato dell'abbuoto una versione ricca, e cio non preparata con la trippa di agnello, come si faceva al suo paese, ma con quella pi nobile del vitello, che certamente era pi facile da reperire sul mercato romano.

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L'abbuoto tradizionale dovette riscuotere una certa popolarit, se un piatto con lo stesso nome si ritrova in Abruzzo, a Pescolanciano, con il nome di abbuoto pescolano: in questo caso il piatto, pi ricco, composto da un involtino di vitella ripieno di uova sode, prosciutto e scamorza appassita. Le altre testimonianze raccolte in Ciociaria sono state invece concordi nell'affermare che la preparazione tradizionale prevede la trippa di agnello. Le persone intervistate hanno fornito diverse varianti circa le modalit di cucinare l'abbuoto: pu infatti essere semplicemente messo al forno con un po' d'olio, o anche fatto alla griglia, infilato o meno in spiedini di legno.

I cereali Fave, fagioli, lenticchie, ceci, cicerchie, ma anche roveglia nelle aree montane, non potevano mancare nella dispensa del contadino; la loro produzione era diffusa in tutto il territorio, ma molte variet sono quasi scomparse, e lo stesso uso dei legumi oggi ristretto a pochissime specialit che privilegiano soprattutto il fagiolo. La ristorazione tipica non offre che raramente minestre di ceci o di fagioli, ignorando completamente il mondo delle altre leguminose, relegate allo stato di prodotti di nicchia.

Ricetta della zuppa di fagioli dell'alta valle dell'Aniene (provincia di Roma) 500 g di fagioli cioncone, 200 g di cicerchiole (pasta acqua e farina, dal formato di quadruccio e grande quanto una cicerchia, da cui il nome), 1 cipolla, 1 piccola carota, 1 costina di sedano, 1 fetta di ventresca, 6 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 pezzetto di peperoncino, 2 cucchiaiate di pecorino locale grattugiato, sale. Lessate i fagioli con acqua leggermente salata, e nel frattempo preparate un soffritto con gli odori tritati finemente e la ventresca tagliata a dadini, mettendo il tutto a rosolare in un recipiente di terracotta con l'olio. Unite il peperoncino e 1 litro circa di acqua calda, salate e fate cuocere per 20 minuti. Versate i fagioli ben scolati nel tegame di coccio, e quando la minestra rialza il bollore, unite la pasta e fatela cuocere al dente. Condite la zuppa con altro olio crudo e spolveratela con il pecorino.

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Il mondo dei legumi costituisce invece una presenza molto importante nell'alimentazione dell'agro romano, gi in epoca antica, e poi durante tutto il Medioevo. A partire dal secolo XVI, decreti e motuproprio della Camera Apostolica cercarono di tutelare la produzione, il commercio e soprattutto il trasporto di granaglie e legumi, su strade infide e controllate dai potentati locale12. La produzione di fave nell'area anziatina e nettunense era copiosa e famosa: la quasi totalit della produzione secca era avviata al mercato romano o esportata verso la Toscana. Nell'area del Tiburtino-Sublacense si coltivavano, fino agli anni '60 del Novecento, una decina di variet di fagioli che oggi il CNR, come si detto, sta cercando di recuperare all'uso.

Le paste tradizionali A partire dall'immediato dopoguerra, la pasta fatta in casa - confezionata con acqua e farina e, quando c'erano, anche con le uova - era la sola usata nelle famiglie contadine. Soltanto di domenica si preparava il primo piatto con la pasta compera, considerata un lusso fino agli anni 70 del Novecento. La farina di tipo 0, dal costo pi basso, era spesso mescolata con altre farine, come quelle di mais, di farro o di castagne. Quella di farro, in particolare, era largamente impiegata perch negli anni del secondo conflitto mondiale aveva un costo pi contenuto, essendo fuori dal tesseramento. Questo ha fatto s che in molte aree di alta collina la produzione del farro fosse considerata con interesse dagli agricoltori. Il formato delle paste costituisce un universo, all'interno del quale molto difficile districarsi. Formati e terminologie variano da paese a paese, anche quando questi distano fra di loro pochi chilometri: ad esempio, Guidonia e Montecelio distano fra loro meno di un chilometro e costituiscono un unico comune, ma un tipo di pasta chiamato pingiarelle, che si prepara a Montecelio, non si prepara a Guidonia. Il secolare infeudamento delle terre probabilmente la ragione di questo fenomeno .

Motuproprio di Pio IV col quale si vieta a tutti i baroni, conti, marchesi, duchi e signori secolari ed ecclesiastici, ed anche cardinali, sotto pena della scomunica, dell'accusa di lesa maest, e della perdita e confisca dei beni, d'impedire il trasporto a Roma del grano, dell'orzo e dei legumi, salvo la quantit che possa occorrere a loro e alle loro famiglie per un anno soltanto 1559-1565. In Regesti di bandi, editti, notificazioni e provvedimenti cit, vol. I. Il motuproprio reiterato quasi ogni anno, a testimonianza non solo della sollecitudine della Camera Apostolica per il problema degli approvvigionamenti cittadini, ma anche della gravit del problema dei trasporti via terra di beni alimentari in genere.

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La terminologia utilizzata per indicare i formati non mai omogenea: gli strozzapreti possono essere, a seconda della zona, grossi spaghettoni confezionati a mano, tagliatelle grossolane, gnocchi, quadrettini o maltagliati. A differire sono spesso anche le farine con le quali queste paste vengono confezionate, quasi che il termine strozzapreti stesse unicamente ad indicare una vivanda golosa. I condimenti erano un tempo molto legati ai prodotti del territorio: il rag di carne era raro e veniva confezionato con i ritagli dell'agnello o con le rigaglie del pollame, e preparato soltanto nei giorni di festa; il condimento pi usato era a base di aglio, olio, pomodoro e peperoncino. In ogni caso, non mancava mai una spolverata di pecorino locale, oggi soppiantato dal poco coerente parmigiano. Le paste minute, ma anche i tagliolini sottili, si preparavano per le minestre in brodo. Qualche formato legato a motivi religiosi, come le cannacce, che si preparano ad Ariccia per la festa di Sant'Apollonia, bruciata viva nel Medioevo su una catasta di canne. Le paste ripiene sono diffuse nel mondo rurale sotto forma di ravioli, il cui ripieno, in un mondo di pastori, non pu che essere a base di ricotta; si trattava comunque di un piatto riservato alle feste.

Gli gnocchi di segale 55

Gli gnocchi di segale dei monti Lepini (provincia di Latina) La farina di segale, scura, con la quale si producono gnocchi dal sapore rustico, veniva usata al posto della pi costosa farina di grano. Gli gnocchi di acqua e farina, di origine medievale, preparati con una farina povera che, come il farro, non rientrava nei prodotti da tesseramento prima e dopo il secondo conflitto mondiale, sono presenti nelle usanze gastronomiche di questa terra un tempo povera di risorse. Oggi questo piatto ha una valenza culturale, con il suo sapore rustico ma piacevole, sottolineato dal sapido rag preparato con la carne di capra, che non dovrebbe essere dimenticato dagli operatori della gastronomia tipica.

Ricetta degli gnocchi di segale Per gli gnocchi: 400 g di farina di segale, 2 dl circa di acqua bollente, un pizzico di sale. Per il condimento: 500 g di spezzatino di capra, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di prezzemolo, 500 g di passata di pomodoro casalinga, 1 bicchiere di vino rosso, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva dei monti Lepini, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, peperoncino. Preparate anzitutto gli gnocchi: impastate la farina setacciata con un pizzico di sale e l'acqua bollente: dovrete ottenere un impasto liscio e sodo. Ricavatene dei piccoli gnocchi che passerete sui rebbi di una forchetta o sul dietro di una grattugia, come per i comuni gnocchi di patate. Preparate ora il sugo: tritate grossolanamente insieme la cipolla, il sedano, la carota il prezzemolo e metteteli a rosolare in un tegame di coccio con l'olio. Unite la carne e fate rosolare anche lei, poi versatevi il vino e fatelo evaporare rimescolando. Unite ora il pomodoro, il sale occorrente e un pezzetto di peperoncino e proseguite la cottura fino a quando la carne sar ben tenera e il sugo ristretto. Lessate gli gnocchi in acqua salata in ebollizione poi conditeli con il sugo preparato e con il pecorino.

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Le sagne di farro con l'aglione (provincia di Rieti) Per la provincia di Rieti ci si avvalsi della collaborazione del Comune di Orvinio, l'antica Canemorto, con due preparazioni legate ai prodotti locali: le sagne di farro con l'aglione e il polentone con la ventresca. Le sagne di farro sono un piatto, ormai quasi dimenticato, che si preparava con il farro coltivato nel territorio del comune. Dallintervista effettuata a Ida Attilia, di 80 anni, nata e cresciuta ad Orvinio, emerso che la guazza notturna anneriva le spighe, che dovevano perci essere lavate, con la conseguente perdita di parte del prodotto. Per evitare linconveniente, molte massaie preparavano le sagne con il grano scurito non lavato, e ne risultava una pasta molto pi scura. Accosta le finestre, si diceva al momento di andare in tavola, cos non si sarebbe notato il colore pi scuro della pasta e la fame di allora non le faceva davvero trovare sgradevoli! Ricetta delle sagne di farro Per le sagne: 400 g di farina di farro, 2 dl di acqua tiepida, sale. Per il condimento: 4 grossi spicchi di aglio, un cucchiaino raso di sale grosso, un pezzetto di peperoncino, bicchiere di olio extravergine di oliva.. Setacciate anzitutto la farina sulla spianatoia e impastatela vigorosamente e a lungo con l'acqua e con un pizzico di sale. Dopo opportuno riposo, tirate l'impasto con il matterello di legno in una sfoglia sottile. Fatela asciugare su un canovaccio pulito poi ritagliatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Preparate ora l'aglione: mettete nel mortaio di legno l'aglio sbucciato, il peperoncino e il sale e pestate a lungo unendo uno o due cucchiai di acqua, fino ad ottenere una salsa omogenea che condirete con l'olio extravergine di oliva. Lessate la pasta in acqua salata bollente e conditela con la salsa preparata. Le sagne erano condite tradizionalmente con l'aglione, una sorta di salsa cruda a base di aglio, sale grosso e peperoncino pestati insieme in un mortaio di legno: alla crema che se ne otteneva veniva poi aggiunto l'olio. Per questo, negli orti di Orvinio non mancavano mai i filaretti di agli.

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Il polentone con la ventresca (provincia di Rieti) La testimonianza pi significativa del polentone con la ventresca ci stata fornita da Teresa Perna, di anni 77, nata e vissuta sempre ad Orvinio. Al momento dell'intervista la signora Teresa stava preparando il piatto per un gruppo di famiglie amiche. In paese distinguono la polenta dal polentone: ambedue vengono preparati con la farina di mais macinata finemente, ma la polenta preparata in minestra semiliquida, il polentone pi sodo e si taglia a fette. La qualit di macinazione della polenta molto importante. Teresa Perna, che stava utilizzando una farina molita industrialmente, aveva provveduto a setacciarla ancora per ottenere uno sfarinato veramente sottile.

Ricetta del polentone con la ventresca Per la polenta 400 g di farina di mais macinata sottile, 1,2 l di acqua, sale. Per il condimento 8 grosse fette di ventresca (circa 150 g l'una), 60 g di pecorino locale grattugiato. Portate a bollore l'acqua con il sale necessario, poi togliete il recipiente dal fuoco e versatevi la farina lentamente rimescolando fino a quando avr assorbito completamente l'acqua. Rimettete il recipiente sul fuoco e fate cuocere la polenta per 30 minuti mescolando spesso. Rovesciatela sulla spianatoia di legno e tagliatela a fette. Nel frattempo, sistemate la ventresca sul fondo di una teglia e fate sciogliere il grasso su fuoco bassissimo, girando spesso le fette che alla fine dovranno risultare croccanti. Sistemate le fette di polenta nei piatti, accomodatevi sopra la ventresca con il fondo di cottura e cospargete con il pecorino.

Anche ad Orvinio ogni famiglia allevava uno o due maiali per avere la provvista di carne per tutto l'anno. Questo polentone costituiva la colazione del mattino per gli agricoltori, che andavano sui campi all'alba e verso le 10 si fermavano per fare colazione. Del tutto scomparso dalla ristorazione, sopravvive ora in famiglia come cibo di convivialit.

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Sagne pelose col sugo finto (provincia di Frosinone) Si tratta di grosse tagliatelle preparate un tempo solo con acqua e farina; chi poteva aggiungeva le uova e il termine pelose sta ad indicare la rugosit che deve avere la pasta se lavorata sulla spianatoia di legno. Si tratta di una ricetta che si largamente diffusa in pratica in tutta quella parte della Regione che confina con la provincia di Frosinone. Anche il sugo finto era un tempo molto diffuso: sapido, profumato, completamente dimenticato ora dalla ristorazione, un vero monumento di saggezza culinaria: il brodo e il grasso di maiale servono a conferire quel tanto di gusto per farlo assomigliare, alla lontana, ai corposi rag di carne che consumava la classe abbiente. Le persone intervistate sono state tutte concordi nel dire che la pasta fatta in casa, almeno fino agli anni 50 del Novecento, era preparata soltanto nei giorni di festa.

Ricetta delle sagne pelose 500 g di farina, 2,5 dl di acqua tiepida, 1 pizzico di sale. Per il sugo: 50 g di lardo o grasso di prosciutto o strutto, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di brodo, sale. Tritate finemente insieme gli odori. A parte, tritate il lardo e fatelo sciogliere su fuoco dolce, unite il trito di odori e proseguite la rosolatura per qualche minuto. Intanto sciogliete la conserva di pomodoro nel brodo caldo, unite al soffritto e fate restringere il sugo finto ad una giusta consistenza. Aggiustate di sale.

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I dolci delle feste Legati soprattutto a ricorrenze religiose, i dolci entrano sottovoce nella cucina popolare laziale: sono essenzialmente piccoli dolci secchi, addolciti con il miele e arricchiti con frutta secca, soprattutto mandorle e nocciole di produzione locale; con l'introduzione del pi costoso zucchero, questo rimasto come commento, perch ancor oggi i biscotti sono addolciti con il miele. La farina usata per l'impasto oggi soprattutto quella di grano, ma un tempo si preparavano anche con farina di orzo, di castagne, di farro, ecc. La pasticceria dell'antica Roma ha lasciato un'impronta importante nella preparazione di questi dolci, per alcuni dei quali la ricetta moderna non si discosta affatto da quella antica. Dal Medioevo in poi si introduce nella pasticceria dell'agro anche la giuncata e la ricotta, si perfezionano le frittelle, usando anche fiori e frutti, e si profumano con aromi ora quasi totalmente in disuso come il cardamomo, il ginepro, il muschio, ma anche la cannella e i chiodi di garofano. La frutta nel tempo diventata l'ingrediente pi importante nella confezione delle torte. Fino all'Ottocento a Roma si celebrava il trionfo delle fragole di Nemi: il giorno di Sant'Antonio, il 13 giugno, un corteo di popolane dell'Agro, indossando i costumi tradizionali, partivano da Campo de Fiori e percorrevano le vie cittadine recando sul capo in bilico enormi ceste ricolme dei preziosi frutti. Oggi la sagra limitata ai centri limitrofi al lago di Nemi. Erano popolari ancora nell'Ottocento le pesche e le ciliegie della Sabina e risale forse a quel momento la preparazione delle celebri crostate: quella classica, preparata con la marmellata di amarene, era la preferita del Papa Pio IX. Il mondo dei dolci uniforme nella regione: ecco perch in questa ricerca non abbiamo potuto attribuire a questa piuttosto che a quest'altra provincia la confezione di dolci particolari. Ovunque si preparano biscotti e pizze battute, magari con nomi leggermente diversi, ma identici nella preparazione. Solo qualche centro ha dolci particolari, ma non pu essere considerata che un'eccezione a conferma della regola, perch anche in questo caso difficile che una preparazione di successo non si sia poi diffusa nei paesi non soltanto limitrofi. il caso delle sposatelle e dei lepericchi, o delle pupazze a tre seni di Genzano, piccoli biscotti dalle forme apotropaiche, nati probabilmente in un paese dei Castelli Romani, ma diffusi ormai in tutta la pasticceria laziale.

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Conclusioni I criteri che hanno guidato la scelta dei piatti tipici prescelti vanno ricercati anzitutto nella tradizione orale, ampiamente documentata dalle numerose interviste, supportate, ma solo parzialmente, da ricettari e testi di cucina laziale, come il prezioso lavoro del Giaquinto, quello di Ada Boni e non ultimo il mio lavoro pubblicato per la provincia di Roma13, che a suo tempo si avvalse di una ricerca a tappeto sul territorio14. emerso con tutta evidenza che le preparazioni prescelte, sebbene abbiano titolo per definirsi tipiche non necessariamente e non sempre usano prodotti che noi definiamo tipici. L'uso pi diffuso semplicemente quello di prodotti del territorio di cui non pu essere decretata una tipicit in quanto genericamente comuni. Ad esempio, il polentone con la ventresca, ricetta prescelta per la provincia di Rieti, si avvale di due ingredienti - la farina di mais e la ventresca - la cui tipicit non riferita solamente alla zona del piccolo comune di Orvinio, bens riguarda tutto il territorio nazionale. Un discorso analogo interessa l'acquacotta della Maremma laziale, simile a quella in uso in Toscana e con numerose e piccole varianti, legate al tipo di erbe usate per prepararla. Per molte ricette invece il prodotto usato tipico della zona, come ad esempio la zuppa di fagioli dell'Alta Valle dell'Aniene, che sfrutta il famoso fagiolo cioncone, ma che prevede varianti usando la famosa fagiolina di Arsoli o la bazzoffia dell'Agro Pontino che si prepara con carciofi e lattuga, tipici di quell'area geografica. La tipicit inoltre pu essere riferita alla modalit di preparazione: l'aglione con cui ad Orvinio si condiscono le sagne di farro, una salsa bianca preparata in maniera davvero tipica, pestando in un mortaio, aglio, sale ed olio. Per le paste la tipicit non data dagli ingredienti per confezionarle, poich si tratta quasi sempre di sole acqua e farina, bens dai formati e dalle diverse denominazioni. Difficile sarebbe poi definire tipici i piccoli pesci che rimangono inca-

13 A. Boni, La cucina romana: piatti tipici e ricette dimenticate di una cucina genuina e ricca di fantasia: la riscoperta di una Roma gastronomica che scompare nell'opera ormai classica e insuperata dell'autrice del "Talismano della felicit. Roma, Newton Compton, 1983; Giaquinto, Cucina di famiglia e pasticceria. Roma, Mediterranea, 1951; O. Zanini De Vita, Il Lazio a tavola. Roma, Alphabyte Books, 1994. 14 Per una trattazione dettagliata del tema delle fonti, v. il saggio iniziale della Piccinin.

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gliati nelle reti dei pescatori del lago di Bolsena con i quali si prepara la famosa sbroscia, e nemmeno possono essere definiti tipici gli altri ingredienti che la compongono, poich sia le patate che la mentuccia sono diffuse comunemente in tutta la regione. Assai pi difficile sarebbe poi stabilire la tipicit della zuppa di pesce di Nettuno, anche se il pesce che si pesca lungo quel litorale ha caratteristiche di sapore davvero particolari. E, ancora, l'abbuoto ciociaro si caratterizza per l'uso delle interiora dell'agnello, uso comune a tutta la Campagna romana: di tipico, in questo caso, potrebbe esserci solo il fantasioso uso delle trippe delicate degli ovini. Quel che emerso invece con tutta evidenza dalle varie interviste che sul territorio, a partire dagli anni del secondo dopoguerra, e soprattutto con il boom economico degli anni '60, il benessere ha uniformato le coltivazioni, la disponibilit di derrate alimentari e i conseguenti usi gastronomici, creando un'enorme frattura fra le abitudini alimentari di quel tempo e quelle delle moderne generazioni, che ignorano pressoch totalmente quello che si preparava e che si produceva al tempo dei loro nonni. In altre parole, si sta perdendo la conoscenza delle nostre radici gastronomiche, poich, trascorso un decennio, quando non ci saranno pi gli anziani oggi fra gli 80 e i 90 anni, molte di queste conoscenze e preparazioni saranno definitivamente perdute.

L'importante funzione che dovrebbero svolgere gli agriturismo L'indagine approfondita svolta dall'Istituto sugli agriturismo che operano nella regione ha evidenziato a chiare lettere l'importanza del lavoro che questi esercizi potrebbero svolgere sul territorio. La Legge regionale 10/11/1997, n. 36 Norme in materia di agriturismo (cfr. lAppendice di questo quaderno), all'art. 2, nello stabilire la quota parte dei prodotti coltivati presso le aziende che devono essere da queste utilizzati o venduti, a nostro parere sottintende che devono essere anche adoperati nella cucina offerta dall'azienda stessa. Il recupero delle preparazioni culinarie tradizionali dovrebbe essere obiettivo primo di chi opera sul territorio, soprattutto in un momento come questo, in cui si sta facendo largo nell'opinione pubblica l'importanza di non farsi soffocare dalla globalizzazione nell'area del cibo. Nel mercato culturale siamo tutti d'accordo - l'offerta che crea la domanda e se il gestore dell'esercizio ha acquisito una seppur minima sensibilit nei confronti delle vivande che va a proporre nel suo menu, non avr difficolt a spiegare che una nocella di strutto o un dado di lardo, per dar pi sapore ad un condimento, sono molto 62

meno nocivi del quantitativo di grassi vegetali idrogenati che quotidianamente, senza saperlo, infiliamo nella nostra dieta, e mi riferisco ai cornetti che consumiamo al bar, a tutta la pasticceria, alle merendine, alla biscotteria, ecc. La cultura del cibo - e non ci riferiamo solo alle preparazioni gastronomiche - dovrebbe essere parte integrante e fondamentale per chi richiede un'iscrizione della propria azienda fra gli agriturismo e proprio per questo gli enti preposti dovrebbero farsi parte dirigente per corsi di formazione in materia di alimentazione e di prodotti tipici, per aiutare le aziende ad acquisire consapevolezza dell'importante ruolo che svolgono sul territorio. Questa necessit balzata evidente dalle (mettere qui il numero) interviste effettuate dall'Istituto fra gli agriturismo regionali. Il cibo del territorio cultura: potrebbe essere questo un bel manifesto da appendere sulla porta d'ingresso degli agriturismo; chi entra deve sapere che non va a mangiare in un ristorante qualsiasi ma in un tempio della cultura gastronomica italiana.

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PARTE SECONDA

IL MONDO DEGLI AGRITURISMO NEL LAZIO

GLI AGRITURISMO TRA STORIA E CULTURA

di Corrado Barberis Allo stesso modo che, in un'Italia morsa dalla fame, la riforma fondiaria dal 1950 rappresent l'atto politico pi coraggioso del Parlamento repubblicano, cos nell'Italia del sopravvenuto benessere le leggi regionali sull'agriturismo, culminate in quella nazionale del 1987, costituirono il pi intelligente strumento per mettere a servizio di un settore globalmente in difficolt l'agricoltura le risorse accumulate dai protagonisti delle altre attivit economiche e la loro voglia di divertirsi. L'agriturismo, in realt, esistito da sempre. La sua pi antica testimonianza probabilmente quella del Cantico dei Cantici (7, II, 12) dove la Sulamita cos si rivolge all'amato: Vieni mio diletto, usciamo per i campi, pernottiamo nelle ville. La mattina andremo nelle vigne, vedremo se la vite ha fiorito, se son sbocciate le gemme, se han germogliato i melograni. L ti dar i miei amori. Probabilmente, abbiamo sottolineato. Perch non sicuro che le ville additate dalla Sulamita quali ideali sedi amatorie fossero da intendere nel senso di podere, la latina villa, o non piuttosto nel senso di agglomerato abitativo di campagna, nel qual caso non si tratterebbe pi di agriturismo ai sensi della legge del 1987, ma di semplice turismo rurale, ancorch carico di spunti educativi, naturalistici. Di agriturismo parla invece, inequivocabilmente, Varrone, negli anni immediatamente precedenti il crollo delle istituzioni repubblicane. Lungo le strade consolari era suggerita l'apertura di tabernae, dedicate ai viaggiatori di passaggio: anche se il grande letterato, anticipando controversie tipiche dei nostri sistemi di contabilit nazionale, si rifiutava di annettere i risultati economici di questi diversoria ai profitti dell'azienda agraria, preferendo calcolarli a parte come si sarebbe fatto con una cava di sabbia e di pietra. (Varron, conomie rurale, Belles lettres, Parigi 1978, vol. I, p. 19). In epoca meno remota la trasformazione in modesti alberghi di casupole contadine site nei pressi delle localit termali documentata da Papa Pio II, Enea Silvio Piccolomini (I commentari IV, 15), mentre l'ospitalit degli agri67

coltori svizzeri trova un insuperato cantore in Rousseau (La nouvelle Hlose, I, XXIII). Al turismo rurale, senza un diretto protagonismo degli agricoltori, appartengono invece le testimonianze di Madame de Svign sulle acque di Vichy (Lettres, 20.5.1667) e di Goldoni autore di una celebre Trilogia della villeggiatura. Per tacere di Proust in cui la trasformazione di antiche case coloniche in elegantissimi ristoranti e la vendita diretta del latte anzi del caffellatte ai passeggeri dei treni ampiamente documentata, per la Normandia (A l'ombre des jeunes filles en fleur, Pliade, I, pp. 655 e 826). Accenni all'agriturismo, non ancora etichettato con questo nome, sono reperibili nella monumentale indagine sullo spopolamento montano condotta a termine dall'INEA negli anni Trenta. E del 1956 la creazione, voluta dall'allora ministro del Tesoro, Giuseppe Medici, dello Istituto per lo sviluppo economico dell'Appennino (ISEA). Non tanto allo scopo di procurare ai contadini-albergatori un grosso lucro ma di consentire loro di assicurarsi, per tutto il resto dell'anno, le moderne comodit abitative che sarebbero stati costretti ad offrire ai villeggianti. Fu per solo con il convegno di Michelangelo Caprese promosso da Simone Velluti Zati (1968) che l'idea di affidare la salvezza di tante aziende agrarie all'afflusso turistico si era allora nel pieno dell'ondata di esodo prese definitivamente corpo ed entr nei capitoli ufficiali della politica agraria. Certo, molta storia fluita da quando le prime indagini condotte dall'INSOR sull'altopiano di Asiago, nella seconda met degli anni Sessanta, attestavano l'indubbia solidariet esistente tra una misera agricoltura e un turismo povero: operai, studenti e altri vacanzieri di striminzito borsello ricercavano spartana ospitalit dai montanari in qualche camerone senza servizi igienici o addirittura nel fienile per poche centinaia di lire a notte: di allora, ovviamente, ma pur sempre pochissime. Erano tempi, quelli, in cui alla Coldiretti, al solo sentir parlare di turismo equestre, davano un balzo, essendo la parola cavallo evidentemente legata a un'immagine di lusso e di consumismo riprovevole. Oggi il passeggio ippico si diffuso al di l di ogni frontiera di classe, tanto nelle aziende contadine quanto nelle aziende borghesi. E gi si progettano i primi eliporti aziendali per consentire lo sbarco di avventori evidentemente dotati di qualche disponibilit finanziaria. Sempre di pi un agriturismo ricco convive con un agriturismo povero: tendendo, anzi, a sopprimerlo. E la ragione assai semplice. Per aver voglia di aprire qualche nuova iniziativa l'imprenditore deve essere abbastanza giovane. Ora, negli ultimi trent'anni, il concentramento delle residue forze giovanili nelle aziende di maggiore importanza ha assunto ritmi sempre pi esaspe68

rati. Al tempo dell'ospitalit in fienile, l'agriturismo poteva costituire la salvezza di qualche minifondo. Oggi, per la dimostrata connessione tra giovent dei protagonisti e volume del reddito, esso aggiunge soltanto potenza a potenza. Concepita all'origine come un modo per aiutare i pi poveri, dando loro un supplemento di reddito, la politica agrituristica sta diventando appannaggio di gente il cui giro d'affari gi piuttosto cospicuo. Diremo di pi. la stessa premessa del supplemento di reddito che si viene perdendo per strada. Perch supplemento di reddito significa anche supplemento di attivit, un'attivit da erogarsi nel rifacimento dei letti da parte di una componente tanto fondamentale quanto sfruttata dalla famiglia contadina: la donna. Rigovernare le stanze e servire all'ospite la prima colazione iniziativa assai utile per salvare il bilancio di famiglie contadine povere. per discutibile che esso possa costituire lo scopo di famiglie agricole pi agiate, le quali puntano su iniziative un po' pi qualificate e soprattutto basate sull'impiego di manodopera salariata: di qui il ricorso all'equitazione e alla ristorazione. Inizialmente erano i clienti a pretendere che la colazione mattutina si trasformasse in pensione o mezzapensione. Oggi si stima che in Italia, su 12.500 aziende agrituristiche, ce ne siano 2.200 dove l'ospitalit si traduce in ristorazione senza alloggio. Perch avere un ospite in casa operazione vantaggiosa se serve a vendere i prodotti dell'azienda, ma l'ospite superfluo se i prodotti si vendono lo stesso. Grazie al ristorante. Ecco perch la proposta dell'Assessorato regionale all'agricoltura del Lazio, prontamente raccolta dal BAICR, di dedicare un'indagine alla ristorazione agrituristica giunge opportuna nel momento in cui, superate le difficolt iniziali, l'agriturismo si propone come un comparto dinamico e promettente dell'agricoltura nazionale e come un momento importante del recupero della tradizione gastronomica. Chi scrive ricorda la trepidazione con cui, insieme a Simone Velluti Zati, padre fondatore del movimento, osservavamo i primi progressi delle statistiche che ancora non consentivano di fornire una precisa (e significativa) misura quantitativa del fenomeno. Un comparto produttivo non riesce a essere preso in considerazione se non rappresenta almeno lo 0,1% della realt nella quale si inserisce. E in verit, per fargli raggiungere lo 0,1% del fatturato agricolo non sono mancati i benevoli, legittimi artifici. Tutto dipende dal gioco degli arrotondamenti. Se il computo sar inferiore a cinque decimillesimi, il fenomeno che si vuole evidenziare non avr ancora una rilevanza statistica, riprecipiter verso lo zero. Ma se i cinque decimillesimi saranno superati, sia pure di un soffio, l'arrotondamento ad un millesimo verr ad imporsi. E un millesimo rappresenta pur sempre lo 0,1%, sia pure arrotondato per eccesso. 69

Con Simone Velluti Zati fui dunque testimone del giorno in cui scatt l'arrotondamento: in cui, avendo raggiunto lo 0,1% l'agriturismo entr a far parte, sia pur modesta, dei conti della nazione. Oggi le emozioni di quei primi vagiti statistici sono superate. L'agriturismo ha ben superato l'1% del fatturato agricolo, quasi certamente qualcosa di pi ancora sotto il profilo del reddito. Ed destinato ad aumentare, vista la riscoperta della campagna in atto presso le classi urbane. una crescita selvaggia, talvolta al di fuori dei controlli amministrativi. Basti pensare che nel 2000 gli agriturismo dichiarati presso gli uffici della Regione erano, in tutto il Lazio, 182, mentre il censimento dello stesso anno (quel censimento agricolo dove tutto tende a scomparire per timore del fisco, malgrado la segretezza dei dati Istat) ne contava ben 475. Agli agriturismo ufficiali si erano evidentemente aggiunti una quantit di bed and breakfast, di piazzole campeggio e di altre iniziative pi o meno qualificate. Una crescita cos impetuosa (e, proprio perch impetuosa, selvaggia) non pu passare inosservata da parte delle altre categorie interessate allo sviluppo turistico del mondo rurale: specie di quelle che si sentono danneggiate dagli sgravi fiscali concessi, per amor di agricoltura. Nasce cos, a cura della Federazione italiana pubblici esercizi Il libro nero sull'agriturismo. Non questa la sede per esaminare punto per punto, le critiche mosse da questo importante documento. Due ci sembrano comunque gli argomenti fondamentali: il primo il timore che la qualifica di operatore agrituristico possa essere concessa a persone che dall'attivit agricola ricavano ormai una quota infima del loro reddito, mentre dovrebbero dedicarvi la loro attivit principale. Il secondo deriva dalla constatazione che l'attivit ristorantizia degli agriturismo ha assunto dimensioni tali da escludere un collegamento diretto tra la tavola e l'azienda: troppe derrate provengono non dal fondo, ma dal mercato e l'azienda serve solo come luogo di trasformazione gastronomica. Per quanto riguarda il primo aspetto non credo possibili molte illusioni. infatti lo stesso aumento della produttivit agricola ad azzerare (o restringere) nozioni come quello di agricoltore a titolo principale. Poich la meccanizzazione consente di lavorare la stessa superficie con enormi risparmi di tempo, delle due l'una: o l'agricoltore che prima si dedicava alla propria azienda per il 90% del proprio tempo scender rapidamente al di sotto del cinquanta o, per rimanere ancorato al novanta, dovr acquisire tanta nuova terra da pareggiare gli incrementi della produttivit nel bilancio del proprio tempo. In questo caso, per, difficilmente sar interessato ad iniziative agrituristiche. Sommerso dagli impegni si arroccher sulla sola attivit aziendale, senza appendici di alcun tipo. Questa situazione era ben presente al legislatore europeo fino 70

dal 12 dicembre 1980 allorquando il regolamento n. 3808/89 ammetteva al godimento di particolari aiuti gli imprenditori che, senza essere agricoltori a titolo principale, traessero almeno il 50% del loro reddito globale dalle attivit agricole, forestali, turistiche, artigianali, oppure dalle attivit di manutenzione dello spazio naturale purch la parte del reddito proveniente direttamente dall'attivit agricola non sia inferiore al 25% del reddito globale e che il tempo di lavoro consacrato ad attivit esterne non oltrepassi la met del tempo di lavoro totale dell'imprenditore. Al di l di questa o di quella percentuale, 25% o 50%, il testo del regolamento importante perch stabilisce che l'attivit agrituristica rientra in quel monte di iniziative che costituisce la principalit. Non vi dunque un'attivit agrituristica da misurare al di fuori dell'agricoltura, perch agricoltura e agriturismo (o agricoltura e forestazione) sono una cosa sola. Alla misura della principalit sfuggono soltanto impieghi pubblici o privati esercitati nel settore secondario o terziario. Per il resto, fermo restando che non si ha agriturismo se non allinterno di una azienda agricola, la principalit include tutte le attivit collaterali. a partire da questa riflessione che le leggi regionali sull'agriturismo dovranno essere rivedute. Probabilmente molte leggi regionali furono votate, da persone che pur conoscevano il citato regolamento CEE, con la stessa noncuranza con la quale si pens di applicare le quote latte a un unico bacino nazionale, salvo poi a scontarne le tragiche conseguenze. Ecco perch non riteniamo fondamentale la principalit dell'attivit agricola, purch azienda agricola vi sia. Mentre sono oggetto di doverosa viva preoccupazione le denunce in ordine alle modalit e alla qualit della ristorazione agrituristica. Effettuata sulle 182 aziende iscritte al'albo agrituristico regionale, l'indagine del BAICR si avvalsa dei 138 menu cortesemente forniti dalle aziende stesse. Emerge, dal loro spoglio, che dei dieci prodotti suggeriti dalla nostra esperta Oretta Zanini De Vita come rappresentativi della cucina contadina laziale e cio: - la sbroscia bolsenese e l'acquacotta a Viterbo; - le sagne di farro con aglione e il polentone con la ventresca a Rieti; - la bazzoffia e gli gnocchi di segale a Latina; - la zuppa di fagioli dell'alto Aniene e la zuppa povera portodanzese a Roma; - l'abbuoto e le sagne pelose col sugo finto a Frosinone, solo l'acquacotta registra qualche presenza, tanto a Roma quanto a Viterbo, che si candida come la provincia pi ricca di tradizionalit. Inoltre, solo in met delle aziende vengono presentati piatti di sicura storicit locale. Negli al71

La bazzoffia

tri l'impronta gastronomica rurale affidata a paste di cui non garantita la casalinghit, ad arrosti troppo spesso identificabili con le grigliate, per tacere della imperversante crostata: ottimo dolce, senza alcun dubbio, ma un po' troppo frettolosamente assurto a simbolo della cucina agrituristica. Interrogati sul perch di tanta ovviet molti ristoratori si sono affrettati a garantire che le loro pietanze erano scrupolosamente genuine: come se l'offrire bistecche di mucche non pazze fosse un sufficiente titolo di gloria. La tradizionale frammentazione dell'azienda agricola si riversa dal campo alla cucina. Su 279 piatti complessivamente serviti dalle 138 aziende che hanno presentato i loro menu, pochi sono presentati da almeno due aziende, 72

215 sono in versione unica che non si ripropone mai - almeno con lo stesso nome - da una tavola all'altra. Non saremo cos sciocchi di considerare negativa questa polverizzazione. Essa pu testimoniare che ogni famiglia ha il proprio ricettario, gelosamente personale, non standardizzato. Resta comunque il rischio che i clienti dei ristoranti agrituristici mangino famiglia, non territorio, rimangano tagliati fuori da un patrimonio organolettico dismesso dalle famiglie stesse. Valentina Piccinin insiste, nel suo saggio (cfr. pp. 17-32), sulla perdita di memoria collettiva che si sarebbe verificata attorno al 1960, nel momento cio in cui l'esodo dalla terra non fu soltanto un cambiamento di mestiere, ma un ripudio del passato. Quante giovani spose si sentirono libere, allora, solo perch andavano a comperare i cibi in bottega invece di ottenerli dall'orto di casa, o dal podere... Di qui la scomparsa di bazzoffia, sbroscia, sagne di farro con l'aglione ed altri prodotti suggeriti dalla nostra storica dell'alimentazione. Di qui, nelle famiglie che ancora oggi propongono piatti contadini, la riduzione al minimo della tradizione rurale. Se la pasta non del tutto scomparsa (ma bisogna vedere fino a che punto fatta in casa, tirata a mano), perch essa fa parte anche del patrimonio alimentare urbano. Le nonne hanno insegnato a confezionare le fettuccine perch non le sentivano incompatibili con la civilt cittadina alla quale finalmente appartenevano o dalla quale erano comunque dominate. Oggi la situazione sta cambiando. Molti sono i nipoti che rimpiangono aspetti e forme dell'antica ruralit e che guardano ad essa come ad un paradiso perduto, ignorando da quanta miseria quotidiana fossero intrise le feste dell'unica sagra annuale. Proprio per questo, per, occorre cogliere le opportunit di rivisitare un passato che si presenta ormai con le insegne della novit. Occorre mettere in piedi programmi di assistenza tecnica che facciano riscoprire i piatti di un tempo, in modo che i clienti dei ristoranti agrituristici mangino non solo famiglia, che gi gran cosa, ma territorio: ossia storia e cultura. Nel lungo periodo questa riscoperta culturale che giustificher il regime di favore fiscale riservato agli agriturismo. Esso fu ideato come mezzo per salvare tante piccolissime aziende, quelle che offrivano, se non proprio un fienile, una ospitalit assai spartana. Oggi che queste piccolissime aziende non ci sono pi, o sono comunque tagliate fuori dal giro dell'ospitalit rurale, evidente la tentazione, da parte dei pubblici poteri premuti dalla concorrenza, di rivedere le norme pi vantaggiose. Ed evidente la necessit per gli agriturismo di continuare a meritare, per servizi resi al pubblico, quei favori che furono loro concessi per umana solidariet. Il merito deve ormai prendere il posto della carit. 73

Tra i servizi resi al pubblico vi certamente la riproposizione dell'antica cucina, il salvataggio della memoria storica, della quale mai fecero parte le zuppe inglesi, i dolci al cioccolato e persino al cocco, pur cos frequenti nei menu sottoposti all'attenzione del BAICR. Di queste esigenze sono consapevoli le stesse organizzazioni agrituristiche. Cos l'Agriturist ha avvertito l'opportunit di redigere, ad uso dei propri soci, un disciplinare per la qualifica di ristoro agrituristico conviviale. Alla base di questo disciplinare figurano: - la limitazione della massima capacit di accoglienza a 50 posti tavola, per assicurare una pi ampia prevalenza di impiego di prodotti aziendali a una costante e diretta partecipazione dei padroni di casa al ricevimento degli ospiti; - la riduzione al minimo dei prodotti acquistati tramite i normali canali commerciali, in modo che essi riguardino generi non disponibili nella produzione regionale. L'origine dei prodotti extraziendali dovr comunque essere indicata nei menu; - il rifiuto di preparare piatti che non hanno radice nell'agricoltura e nella tradizione enogastronomica rurale regionale, dirottando su altri ristoranti i clienti che li chiedessero. In sintesi, l'agriturismo si adegua alla mutata natura sociologica dei suoi protagonisti. Esso non il raccolto in pi promesso a chi lo pratica, secondo una recente parola d'ordine, del resto assai felice, coniata da Roberto Costanzo. La vendita dell'aria, l'affitto del verde si aggiungono indubbiamente al vino e all'olio, alla frutta o a piccoli prodotti zootecnici che mandano in visibilio i turisti villeggianti in campagna. Camere e appartamenti forniranno certamente un reddito supplementare: esso, per, invece di giustapporsi e di costituire il famoso raccolto in pi, funger da volano sui rimanenti comparti produttivi, se programmati in base alle richieste dei visitatori. Un grande filologo, il Benveniste, ha ricordato che due sono le etimologie possibili della parola religione: o, secondo l'interpretazione tradizionale, da religare, e allora la religione una serie di tab, di scrupoli e di comandamenti negativi, o da relegere, quasi una quotidiana rilettura autocritica, esame di coscienza della propria vita. L'agriturismo rappresenta l'autocritica dell'agricoltura, la rilettura dei propri programmi operativi: da parte di tutti coloro i quali mal si rassegnano alle leggi di un mercato di massa con le sue calorie, proteine e vitamine da cedere ai prezzi sempre pi vili e senza l'orgoglio professionale che accompagna l'intrinseca qualit dei prodotti. Ecco perch l'agriturismo, simbolo della seconda agricoltura, quello del cibo/divertimento destinato a soppiantare l'antica, quella del cibo/sostenta74

mento, prefigura un nuovo modo di essere agricoltore, che poi anch'esso antico: visto che il primo economista agrario della latinit, Marco Porcio Catone, traduceva i suoi precetti teorici in vere e proprie ricette. Mentre nascono le universit del cibo, mentre antiche reggie (Pollenzo, Colorno, ecc.) si aprono a studenti che ambiscono a diventare cuochi, i proprietari di ristoranti agrituristici sono inevitabilmente investiti da questa deriva professorale: tanto da rendere auspicabile l'apertura di una scuola superiore di agriturismo. L'origine non aziendale, ma sempre locale, della materia prima potr essere tollerata se finalizzata alla preparazione di menu storici oggetto di controllo da parte del pubblico potere, anche mediante autocertificazione. E di fronte ad una garantita aziendalit della materia prima verranno meno gli stessi limiti dei posti a tavola. Da tempo vado ripetendo che agli agriturismo spetta di dare un pegno della loro buona volont, coincidente con la originalit: astenersi dal servire, a fine pranzo, un caff proveniente dal Sudamerica, dalla Costa d'Avorio o dal Kenya ma non, certamente, dal loro podere. Abbiano a disposizione tisane e cicoria: per tacere della grappa in cui rifulge l'anima contadina. Nelle pagine seguenti sono riportati e da me commentati i risultati dellindagine condotta sul campo dal BAICR.

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I MENU AGRITURISTICI TRA STATISTICA E MONITORAGGIO Una cucina frammentata come lagricoltura? questa limmagine che esce dalla ricerca condotta dal BAICR sui menu delle aziende agrituristiche della regione Lazio dotate di ospitalit agrituristica. Una frammentazione che non sempre allinsegna del piccolo bello si traduce in culto della tradizione, in devoto rispetto alla storia. Sotto un profilo tecnico, di tecnica indagatoria, lindagine del BAICR stata estremamente positiva. Su 182 aziende agrituristiche ben 138 hanno fornito i menu proposti ai clienti dai loro ristoranti: un vero successo, se si pensa che alcuni agriturismo offrono il solo alloggio, senza cucina, e che - per ovvie limitazioni di bilancio lindagine non ha potuto svolgersi attraverso interviste in loco, ma per posta o per telefono. 138 menu, articolati in 629 proposte gastronomiche, ad una media di 4,6 proposte per menu: in pratica un primo un secondo e un dolce con qualche variante di rinforzo, specie stagionale. Poich talvolta le proposte sono simili, identificabili nella medesima voce, i piatti servibili in tavola si riducono a 279. Di essi 215 sono in versione singola, escono dai segreti della famiglia ristoratrice, non comunicati alle concorrenti, forse nemmeno alle vicine. Tutto accade, in altri termini, come se la polverizzazione che costituisce la caratteristica dellagricoltura laziale (e, beninteso, italiana) si fosse trasferita dal podere alla cucina, allinsegna di uno spiccato individualismo. un paragone da prendere con beneficio di inventario: come paradosso ancor pi che verit scientifica. un fatto per che le elaborazioni del censimento 2000 eseguite dallIstituto Nazionale di Sociologia Rurale per conto della Regione Lazio hanno individuato uno sparuto gruppo di 838 aziende, pari allo 0,39% del totale, capaci di produrre pi di 250.000 euro ciascuna coprendo il 24,2% dellintero fatturato regionale1. A sua volta lindagine BAICR ha fatto emergere che una sola proposta gastronomica nella fattispecie la semplice crostata, gettonata 62 volte pur rappresentando lo 0,36% appena di tutte le ricette - ha coperto in realt il 9,9% delle proposte, figurando nel 44,9% dei menu. Polverizzazione e concentrazione sono infatti, come ben si sa, fenomeni strettamente correlati. Le caratteristiche dellagricoltura si prolungherebbero, insomma, dal campo alla tavola.

1 Regione Lazio, Assessorato allAgricoltura, Il Lazio agricolo attraverso il censimento del 2000, Quaderni di informazione socio-economica, n. 7, p. 89.

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 un aspetto da non trascurare. Se in 215 casi, su 279 complessivamente proposti, il piatto costituisce un unicum, geloso e goloso patrimonio della famiglia ospitante, ecco una indubbia garanzia di genuinit discesa per li rami, di generazione in generazione. Un interrogativo sorge peraltro spontaneo: fino a che punto la buona fede personale delle famiglie protagoniste in cucina coincide con la verit storica del territorio? Quella verit che lesperta del BAICR, Oretta Zanini De Vita, aveva identificato in dieci prodotti, di cui solo uno, lacquacotta, compare in qualche menu romano o viterbese? (Cogliamo loccasione per sottolineare che, di tutte le province del Lazio, Viterbo indubbiamente la pi tradizionalista nei menu agrituristici, allo stesso modo che la pi intatta nei suoi aspetti naturalistici, mentre Latina la pi sconvolta gastronomicamente e paesaggisticamente: effetto della bonifica?) Riassumiamo i termini della questione. Allinterno dei menu agrituristici il cibo pi gettonato ripetiamo la semplicissima crostata. La suggeriscono 62 locali su 138, quasi la met. Un piatto che deve essere molto amato dagli italiani e simbolo di concordia, se vero che attorno ad esso rappresentanti di opposte parti politiche raggiunsero alcuni anni orsono un sia pur effimero accordo. Ma una versione anonima di dolce nazionale, localizzabile tanto a Milano o a Palermo quanto a Roma citt. Segue la carne alla griglia, con 34 opzioni. Anche qui siamo in una prospettiva pi nazionale che regionale, la genuinit un aspetto sul quale insistono a non finire gli intervistati fa sicuro premio sulla originalit. Solo al terzo posto, con 19 gettoni, troviamo un prodotto davvero laziale: le ciambelline al vino. A quota 15 ecco, ancora, una specialit da dessert, i tozzetti: un altro modo per essere regionali, sia pure con poco impegno. Finalmente, a quota 14, irrompe qualche cosa di pi consistente: la pasta fatta in casa, a proposito della quale occorrerebbe indagare fino a qual punto la casalinghit investa tutte le fasi della produzione: non solo limpasto ma anche la tiratura della sfoglia, dove la macchinetta assolve spesso a una funzione salvafatica. (Lo spesso si riferisce ai ristoranti in genere, non agli agriturismo di cui occorrerebbe avere precisa contezza). Sempre a quota 14 si colloca ahim un autentico oltraggio della cucina regionale: il tiramis che, per le sue origini venete ci augureremmo di trovare circoscritto a Latina, sede di immigrazione veneta durante gli anni Trenta, se non fosse noto che il tiramis al tempo eroico di quelle battaglie per la terra non esisteva ancora. Quota 13 presenta sia le fettuccine al rag di cinghiale che quelle a un non meglio identificato rag. Fatte sempre le riserve sulla integrale casalinghit delle fettuccine, ecco qualcosa di irreprensibile. Altrettanto dicasi a quota 11 per labbacchio scottadito (ben povera fantasia, in ogni caso) e a quota 10 77

 per la polenta con salsicce e spuntature di maiale. O a quota 9 per lacquacotta. Non certo per la torta di mele, piovuta in regione come la crostata, da spazi siderali nazionali. Una presunzione di regionalit pu essere fatta valere per il coniglio e per il pollo alla cacciatora, - fatta salva la loro ruspantezza per la zuppa di fagioli e i ciambelloni: ad ogni modo non per la zuppa inglese, scusabile forse per la scarsit di dolci al cucchiaio della cucina regionale ma sintomo, comunque, dello scarso coraggio di ristoratori desiderosi di offrire ai clienti cose appetitose bench non tipiche. Fettuccine ai porcini e pasta con verdure si collocano a sette opzioni, insieme ad arrosti di carne e carni arrosto non meglio precisate. A sei troviamo abbacchio al forno, sagne con fagioli e bruschette, creme dolci: no objections, se non fosse che la dizione creme dolci comprende una miscela di pannacotta, crme caramel e cos via, coprendo quindi unultima frammentazione delle voci. A cinque la volta di lasagne, maialino al forno, torta della nonna, zuppa di farro. A quattro di fettuccine con rigaglie di pollo, di pollo al forno (presenza rara, come se nelle aziende agrituristiche non si allevassero pi volatili), di trippa alla romana, di zuppe di legumi. I gruppi si infittiscono man mano che le scelte diminuiscono. Sono ben nove i piatti che ricorrono in tre ristoranti: cinghiale alla cacciatora, coda alla vaccinara, crostata di ricotta, fettuccine, fregnacce, mozzarella di bufala, pasta con rag di selvaggina, pizza di Pasqua, strozzapreti ai porcini. E ben ventuno quelli che si fanno scegliere da almeno due agriturismo: agnello, abbacchio alla cacciatora, amaretti, cacciagione, capretto al forno, carne di bufala, ciambelline allanice, cinghiale in buglione, crostata di visciole, fettuccine con asparagi selvatici, gnocchi, gnocchi al rag, millefoglie, pasta ai porcini, ai tartufi, alla boscaiola, ad altri funghi, pollo con i peperoni, ravioli, torta di frutta, zuppa di funghi. Segue lo studio degli unigettonati elencati di seguito: abbacchio alla cacciatora coi carciofi, agnello brodettato, agnello buglione, anatra arrosto, arrosto di maiale al latte, baccal con prugne, baccal fritto, baccal in umido, bavarese al cioccolato, bign, bigoli alla maremmana, biscotti allanice, biscotti al latte e ammoniaca, biscotti mandorle, biscotti mandorle e miele, biscotti di mezzo agosto, bucatini alamatriciana, buotero, carciofi, castagnole, cavatelli con fagioli, cavatelli con rucola, cicerchiole con brodo di carne, cinghiale arrosto, cinghiale in bianco, coniglio ai funghi, coniglio al cartoccio, coniglio alla contadina, coniglio ripieno, coniglio tartufato, coratella, coregone al cartoccio, coregone alla brace, coregone con salsa di verdure, costolette di 78

agnello con patate, cotolette di coniglio, crema catalana con more, crespelle ricotta e fragole, crostata di more, delizia al limone, dolce di nocciole, fagioli con le cotiche, fagiolini in umido, faraona ripiena, faraona ripiena al tartufo, fettine in umido, fettuccine agli spinaci, fettuccine ai carciofi, fettuccine al sugo di involtini, fettuccine alla crema di verdure, fettuccine alla papalina, fettuccine con salsicce e funghi, fettuccine di farro, fettuccine al sugo, fettuccine con cipolle, filei con zucchine bottarga e carote, filetto alla tartaruga, filetto di maiale al forno, fiori di zucca, formaggi artigianali, fregnacce alla sabina, frappe, frittata, frittata al sugo, frittelle di mele, frittelle di San Giuseppe, funghi di stagione, galli al sugo, gelato artigianale, gnocchetti ai funghi, gnocchetti al cinghiale, gnocchetti con sugo di spuntature, gnocchetti di patate, gnocchi ai funghi, gnocchi al tartufo, gnocchi allortica, gnocchi con salsiccia, gnocchi verdi, imbriachelle, impastugliata, insalata di cicoria con pompelmo, intingi pane, involtini di tacchino, lachena, lasagne con melanzane, legumi, lepre in buglione, linguine cozze e peperoni, maialino al porto, maialino scotennato, maialino tartufato, maltagliati, maltagliati rossi con prosciutto, mazzicaculi, merenda del villano, meringhe, minestra di cicerchia, minestra di funghi fagioli e maltagliati, mousse al cioccolato, mousse di ricotta e pecorino, nocino, pan di spagna, pane ammollo, pane fatto in casa, panettone con noci e miele, panforte, panicella di Natale, panpepato, panzanella alla viterbese, pappardelle al rag di lepre, pappardelle, pappardelle porcini salsiccia e pachino, pasta al pesto, pasta alla rustica, pasta asparagi e ricotta, pasta con i broccoletti, pasta con pesto di rucola, pasta con ricotta, pasta con sugo di castrato, pasta di farro, pasta e patate, pasta funghi e salsiccia, pasta melanzane e pesce spada, pastiera, pecora al sugo, pecorino con miele, pesce di fiume, pettola con ceci, piccione ripieno, pici allaglione, pigna, pizzette fritte, polenta con i funghi, polenta di farro, polenta in bianco con cinghiale, pollo ai pistacchi, pollo al limone, pollo alle olive, ravioli al Castelmagno in salsa di madera, ravioli al rag, ravioli alla maremmana, ravioli burro e salvia, ravioli con verdura, ravioli di pesce con crema di gamberi, ravioli di zucca, ravioli in salsa di pepe rosa, ravioli ricotta e ortica, ravioli ricotta e spinaci, rigatoni allamatriciana, risotto ai fiori di zucca, risotto allortica, risotto alla zucca, risotto di carciofi, risotto di mare, salame di struzzo, salumi artigianali, sbriciolata, scaloppine, semifreddo allarancia, spaghetti alla gricia, spezzatino con patate, spezzatino di bufala, spezzatino di pecora, spigola/orata al forno, spinaci di montagna, stringozzi al sugo, strozzapreti ai funghi, strozzapreti alla carbo79

nara, strozzapreti con gamberi di fiume, strozzapreti con pachino e basilico, strozzapreti con salsiccia e pancetta, struffoli, susamelli, tacchino, tagliolini, tagliolini coi fagioli, tagliolini coi peperoni e le acciughe, tagliolini con la persa, tagliolini zucchine e spigola, tiella di polpi, timballo di carciofi, timballo di scamorza e zucchine, tirotaricum, tontone, tordi con le olive, torta al cioccolato, torta al limone, torta di castagne, torta di limone, torta di mirtilli, torta di nocciole, torta di pesche, torta di ricotta, torte di frutta, torte rustiche, torte varie, tortelli ai porcini, tortelli burro e salvia, tortelli di ricotta con noci, tortelloni con farina di castagne, tortiglioni di Natale, trota, uova di struzzo, vitella in crosta, zuppa a scapece, zuppa di ceci e castagne, zuppa di ceci e calamari, zuppa di farro e fagioli, zuppa di farro e legumi, zuppa di gnocchi, zuppa di legumi, zuppa di legumi e cereali, zuppa di pane, zuppa di pane e fagioli, zuppa di verdure, zuppa di zucca e fagioli, zuppa generica. Statisticamente ricostruibile il seguente prospetto Ricette proposte 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 4 4 4 4 8 Totale Ristoranti adottanti 62 34 19 15 13 12 11 10 215 14 22 9 7 8 6 5 4 3 469 Totale adozioni 62 34 19 15 13 12 11 10 215 28 44 27 21 32 24 20 16 24 629

Una visione un po meno dispersiva si ottiene raggruppando le 629 ricette in alcuni grandi gruppi merceologici. Al primo posto balzano allora le paste 80

di qualsiasi tipo, con 163 opzioni. A 25 scattano gli ovini, a 26 le zuppe pi o meno di verdura, a 23 i volatili, a 14 gli gnocchi e i conigli, a 13 la polenta. Anche leterna crostata raggiunge quota sessantotto, con laggiunta di sei tipologie pi locali. Il quadro di fondo resta comunque quello gi tracciato. Bisogna indubbiamente indulgere a qualche innocente mania delle padrone di casa che hanno identificato la loro abilit con la crema catalana, col filetto alla tartaruga, con la mousse al cioccolato, con i ravioli alla madera, con il maialino al porto, o con i filei alle zucchine: garanzia, questa, di autenticit ma calabrese. Piccole sbavature da non ingigantire, in un elenco cos lungo. Colpiscono invece le assenze (o le scarsissime presenze) di ortaggi, formaggi salumi. Come se da Cerveteri a Sezze la campagna laziale non fosse celebre per i suoi carciofi. Come se a Frosinone non ci fossero le marzoline (o marzelline che dir si vogliano). E come se nei Castelli romani si fosse persa labitudine delle coppiette, oggi sempre pi frequentemente di suino anzich di equino. O come se la porchetta di Ariccia non vedesse il suo primato conteso da quella di Bagnaia, di Selci o di Poggio a Bustone.. Detto questo va preso atto con grande soddisfazione che una consistente minoranza di agriturismo interpreta il proprio ruolo con singolare coerenza. il caso, ad esempio, dei propositori di acquacotta: un cibo che funge per cos dire da cartina di tornasole nel distinguere il falso dal vero agriturismo. A Viterbo, ad esempio, le sei cucine che spignattano acquacotta presentano complessivamente 34 proposte: ad una media di 5,7 pietanze ciascuna, a fronte della media regionale che di 4,6 appena. Ma non questo il punto. Il punto che su questi 34 piatti c una sola sbavatura: una zuppa inglese. E solo due discutibili crostate. Abbiamo inoltre una sola carne alla griglia, rifugio dei peccatori. Abbiamo invece due cinghiali, due maialini arrosto, due pappardelle al cinghiale, due cacciagione, due bruschette, due gnocchi con funghi e salsiccia, una pappardella al sugo di lepre, una pappardella, una polenta alle spuntature, una rigatoni al sugo di castrato. Si avverte, in altri termini, che lacquacotta lasta attorno alla quale viene avvolta la bandiera della cucina regionale. E qualcosa del genere si ripropone anche a Roma, pur con una pi frequente incidenza di zuppe inglesi e di carne alla griglia. Eguale discorso vale a Frosinone per le aziende che presentano sagne. In sintesi lesame dei menu agrituristici della Regione Lazio, mentre colloca in evidenza listanza di genuinit che li informa in larga misura, suggerisce una vasta azione di monitoraggio (come oggi si dice) o di assistenza tecnica (come si diceva una volta) tesa a: - far sparire dai menu le ingenuit pi evidenti come il tiramis o i vari sughi al porto o al madera; 81

- ridurre il peso delle banalit: le sessantadue crostate di normale marmellata possono essere sostituite con marmellate di visciole e more, di cui gi si offrono esempi. Le trentaquattro carni alla griglia sono accettabili se la carne quella maremmana. Altrimenti sono uno squallido barbecue; - aumentare la presenza di ortaggi, di formaggi e di salumi regionali. Per tacere delle bruschette, strumento di valorizzzazione di uno splendido olio che la provvida natura e l'ingegno umano hanno donato al Lazio. Altrettanto dicasi per gli allevamenti minori, di cui andr comunque controllata la provenienza; - controllare lautenticit delle paste servite in tavola, durante tutte le fasi della loro lavorazione; - incrementare la presenza dei digestivi di fabbricazione aziendale, essendo gravissimo che in un solo caso si registri lofferta di nocino. Una azione cos decisa, da estendersi anche al comparto vinicolo sul quale lindagine BAICR non ha assunto particolari notizie, non sar possibile senza una autentica formazione e crescita culturale delle famiglie con agriturismo. Quante di esse conoscono le ricette proposte da Oretta Zanini De Vita come simbolo della gastronomia regionale? E quante potrebbero sentire lorgoglio di essere vettori della tradizione gastronomica, se adeguatamente sollecitate? Non si resta a Roma senza essere portatori di una ideologia universale, sosteneva Mommsen allindomani dellunit dItalia. E non si pu fare agriturismo oggi, coi relativi vantaggi fiscali, senza essere portatori di una cultura gastronomica che faccia dei ristoranti contadini i custodi della storia allo stesso modo che gli agricoltori sono i custodi della natura.

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*L. Jannattoni, La cucina romana e del Lazio: piatti classici e ricette sconosciute di una cucina genuina e ricca di fantasia, nella riscoperta della Roma gastronomica recuperata dalla tradizione popolare attraverso aneddoti, curiosit e personaggi famosi. Roma, Newton Compton, 1998. *L. Jannattoni, Il ghiottone romano. Il breviario del laico a tavola sulle rive del Tevere. Milano, Bramante, 1965. *L. Jannattoni, Osterie e feste romane. Dal vino delle scampagnate al pranzo e cena. Cronaca, tradizioni, costume e nostalgia. Roma, Newton Compton, 1977. Lancia, A. Ricozzi, Cucina povera nellantica Ciociaria. Confelice, Comune di Confelice, 1984. M. Laurenti, La vera cucina romana. Roma, Colona Editore, 1986. *A. Lepre, Terra di lavoro nellet moderna. Napoli, Guida, 1978. G. Malizia, La cucina ebraico-romanesca in oltre cento ricette tradizionali. Roma, Newton Compton, 1995. G. Manelfi, Mensa romana sive urbana victus ratio. Roma, Filippo De Rossi, 1650. G. L. Masetti Zannini, Aucupio, mercato e tavola nella seconda met del Cinquecento, in Studi Romani, XXII, n. 2, aprile-giugno 1974. V. Metz, La cucina di G. Gioacchino Belli, illustrazioni di Attalo. Roma, Edizioni del Gattopardo, 1972. *J. Michon, Des ciriales en Italie sous les Romains. Paris, A. Durand, 1859. G. Mori, Campo deFiori. Roma, Mario DellArco, 1991. Pagano, P. Strano, La cucina di Apicio. A tavola con gli antichi romani. Acireale, Bonanno, 1987. *Provincia di Roma, Assessorato allIndustria, Commercio ed Artigianato, 86

Guida dei mestieri e delle produzioni della provincia di Roma, a cura di Vittorio Ragusa. Roma, [s.n.], 1983. *V. Ragusa, La cucina romana. Roma, Regione Lazio E.P.T., 1980. *V. Ragusa, La vera cucina casereccia a Roma e nel Lazio. Roma, I.E.D.E.P., 1978. *Regesti di bandi, editti, notificazioni e provvedimenti diversi relativi alla Citt di Roma ed allo Stato Pontificio. Vol. I: anni 1234-1605 (Comune di Roma). Roma, Tipografia Cuggiani, 1920. Roma a tavola. Almanacco dellAccademia Italiana della Cucina. Sezione Romana, a cura di L. Volpicelli. Roma, Ed. C. Colombo, 1960. E. Salza Prina Ricotti, Larte del convito nella Roma Antica. Con 90 ricette. Roma, LErma di Bretschneier, 1983. Santolini, Roma in bocca, prefazione di Piero Chiara. Milano, Il Vespro, 1976. *E. Sereni, Storia del paesaggio agrario italiano. Roma-Bari, Laterza, 1997. G. Silvestrelli, Citt, castelli e terre della regione romana: ricerche di storia medioevale e moderna sino allanno 1800. Citt di Castello, Tipografia dellUnione Arti Grafiche, 1940. G. Sperduti, Saggi di storia locale ciociara. Veroli, Italia Splendor, 1979. R. Stopani, Guida ai percorsi della via Francigena nel Lazio. Firenze, Le Lettere, 1996. P. Tomassi, Note di gastronomia predestina, Palestrina, Circolo Culturale Predestino R. Simeoni, 1999. *P.M..C. de Tournon Simiane, Etudes statistiques sur Rome et la partie occidentale des etats romains: contenant une description topographique et des recherches sur la population, lagriculture, les manifactuires et une notice sur les travaux executs par ladministration francaise Paris, Treuttel et Wurtz, 1800. 87

N. Valerio, La tavola degli antichi. Milano, A. Mondadori, 1989. *L. Vanossi, Bibliografia Gastronomica Italiana fino al 1950. Pinerolo, Editrice Tecnica Molitoria, 1964. *L. Volpicelli, Cucina laziale, in "Lazio ieri e oggi", 10 (ottobre 1974), pp. 223-32. M. Zampi, Il Triclinio. Mito e politica dellalimentazione nellantica Roma. [s.l.], Isola Felice 1994, 2002. *O. Zanini De Vita, Il cibo e il suo mondo nella campagna romana. Roma, Alexandra Editrice per la Provincia di Roma, 2002. *O. Zanini De Vita, Festa, farina e miele: i dolci tipici della campagna romana. Roma, Alexandra Editrice per la Provincia di Roma, 2002.

88

SITIGRAFIA
www.agriturismo.lazio.it www.agriturismoinciociaria.it www.agriturismoitaly.it www.apt.rieti.it www.aptlatinaturismo.it www.bigfood.it www.ciociariaturismo.it www.cosacucino.it www.culturagastronomicaitaliana.it www.emmeti.it www.italfood.it www.laziodiqualit.it www.menteantica.it www.museirurali.lazio.it www.naturalmenteitaliano.com www.paesionline.it www.prodottitipici.it www.sabina.it/gastronomia www.tusciaintavola.it www.tusciaonline.it www.viaggioinciociaria.it
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APPENDICE I

Le sagre gastronomiche nel Lazio

92

GENNAIO VT VT RM La moneta sul fondo della padella Festa del pantello e della favetta Pane speciale contro le malattie Festa della staffa Festa in onore del Santo, con benedizione degli animali e stand gastronomici con distribuzione di maccheroni col peperoncino Festa paesana con distribuzione di polenta e salsicce. A Supino inoltre distribuzione di panicelle di farina di granturco.

Domenica dopo ACQUAPENDENTE il 17 gennaio festa di S. BARBARANO ROMANO Antonio Abate CICILIANO

CISTERNA MOROLO SERMONETA SUPINO RI RI FR Sagra della polenta Sagra della bruschetta e del vino

LT FR LT FR

Sagra della polenta

FARA IN SABINA POGGIONATIVO

FERENTINO

GALLICANO VT

RM Sagra del ciambellone

TUSCANIA

Musica. danze, giochi e distribuzione del dolce caratteristico Festa dei butteri Festa tradizionale animata dai bute frittellata dei cavolfiori teri nei loro costumi caratteristici (i cow boys della Maremma laziale e toscana) in cui vengono offerte le tradizionali frittelle di cavolfiore.

93

94 FEBBRAIO VT Sagra della fregnaccia VT Sagra del cappellaccio Sagra del frittellone VT Frittella locale offerta ai turisti FR RI Il gioco della ricotta Sagra degli struffoli RI Sagra del polentone RM Sagra della polenta La festa si svolge in onore di S. Dorotea, patrona del paese

Carnevale

ACQUAPENDENTE

Sfilata di carri allegorici e distribuzione del tipico prodotto dolce e salato nello stesso tempo, ricavato da una pastella condita con uva passa e mentuccia e fritta in padella

CALCATA

CIVITACASTELLANA

FERENTINO

Sfilata di carri allegorici e distribuzione di piccole frittate fatte con uova, pecorino, farina e formaggio Ciambelle cosparse di zucchero Una specie di caccia al tesoro nascosto in forme di ricotta e che si deve cercare con la bocca Polenta condita "di magro" con un sugo fatto pomodoro, alici e baccal

GRECCIO

Prima domenica CASTEL DI TORA di quaresima

CINETO ROMANO 6 febbraio Festa della Santa Patrona

MARZO FR RM Le "fraschette" Sagra delle ciambelle Festa in onore di S. Tommaso

Prima domenica AQUINO

19 marzo San Giuseppe

MONTECOMPATRI

ROMA

VEROLI

SERMONETA

ANTRODOCO

ROCCANTICA

Osterie dei tempi antichi ricostruite fedelmente RM Le "frittelle" Nel quartiere Trionfale si festeggia il Santo con numerose bancarelle di frittellari FR Sagra delle crespelle Dolci saporiti fatti di pasta fritta e zucchero Enormi fal che vengono accesi in LT I "faoni" ogni rione e su cui alla fine della festa si arrostiscono salsicce e baccal Sagra degli "stracci" Saporitissimi cannelloni ripieni di RI un impasto misterioso Sagra dei frittelli di cavolo Frittelle di cavolo cotte e distribuite da ragazze in costume della Sabina

CALCATA

CASTELLACCIO VT Sagra del "cappellaccio" Frittella tipica del Viterbese

MONTEFIASCONE

VILLA S. GIOVANNI

95

96 APRILE FR Gli "urtuti" RM Sagra del carciofo romanesco RM Festa del "riarto" VT Sagra del biscotto LT Sagra dell'olivo RM Festa del "Baccanale" Sagra dedicata al vino Baccanale, cos chiamato dalla vicina localit agricola di Baccano, con stand gastronomici, zootecnici, agricoli RM Processione dei biscotti VT Sagra del biscotto e della bruschetta LT Sagra del carciofo LT Sagra delle arance Frittella tipica del Viterbese

14 aprile

ALATRI

Piatto particolare fatto di verdure e legumi, offerto ai turisti in occasione della festa di San Sisto Durante la festa viene offerta l'acquacotta, l'antica minestra campagnola Degustazione della ciambella all'anice tipica del paese, ricetta antica che si tramanda di madre in figlia

II domenica

LADISPOLI

15 aprile

CANALE MONTERANO

21 aprile

BOMARZO

III domenica LENOLA Ultima decade CAMPAGNANO del mese

25 aprile

CAPENA

I bambini portano in processione per le vie del paese biscotti di varie forme benedetti

Ultima LUBRIANO domenica IV domenica SEZZE

IV domenica SUIO

MAGGIO VT Festa dell'"ottozzata" In onore di S. Giuliano, prende il nome da ricotta molto lenta preparata dai pastori e offerta in scodelle di coccio Dolce salato tipico della zona fatto con pastella condita con uva passa e mentuccia

1 maggio

BARBARANO

FILACCIANO RI Sagra della "fregnaccia"

RM Sagra della fava e del pecorino

Prima domenica FR Cedri e caciottelle

MONTASOLA

10 maggio

SUPINO

Seconda domenica VT Sagra della cotoletta

COLLE DI TORA

RI Sagra della rosciola e della fava

PIANSANO

Ultima domenica

PETRELLA SALTO

RI Sagra delle ciliegie e delle "spumette"

Durante i festeggiamenti del patrono San Cataldo, si trovano numerose bancarelle dove si possono degustare e acquistare cedri e caciotte fatte con latte di pecora Dedicata alla rosciola, pesce pescato nel vicino lago del Turano, offerto con buon vino e con la tenera fava locale La cotoletta di agnello cotto alla tipica maniera laziale dello "scottadito", su brace ricavata da legna bruciata Dolci molto delicati fatti con la chiara dell' uovo montata a neve e con zucchero, mandorle, nocciole e noci

97

98 GIUGNO RM Sagra delle fragole FR Sagra del pecorino VT Sagra del tozzetto FR Sagra delle ciliegie RM Sagra del pesce VT RM RI RM LT

Prima CARCHITTI domenica FERENTINO

MONTEROSI

Biscotto croccante fatto con le nocciole dei Colli Cimini

PASTENA

Seconda ANGUILLARA SABAZIA domenica

CAMPODIMELE

GUADAGNOLO

Terza LABRO domenica MONTE PORZIO CATONE MONTE SAN BIAGIO

Dedicata alle anguille che vengono pescate nel lago e servite accompagnate ad altro pesce di lago e a buon vino Sagra delle "ciammotte" Per la festa del patrono S. Onofrio, si preparano le ciammotte, ossia le lumache aromatizzate con menta ed erbe tipiche della zona Gustata in scodelle di terracotta particolari Sagra della ricotta che si possono portare via come ricordo della giornata Sagra culinaria Per riscoprire le tradizioni culinarie locali Sagra dell'albicocca Sagra delle pesche

Ultima MONTEROTONDO domenica

SPERLONGA

RM Sagra della "panzanella" Piatto contadino con di pane campagnolo, inzuppato nell' acqua e condito con olio, aceto, basilico, cipolla e pomodori a pezzi LT Sagra degli ortaggi Viene preparata una gigantesca insalata

LUGLIO RM Sagra della porchetta RM Sagra del tartufo nero RI Grande sagra gastronomica VT Sagra delle sagre Assaggi di tutte le specialit della zona (dai primi in poi) con buon vino locale Per la festa di S. Bonaventura si gustano le speciali gastronomiche della zona, comprese le tradizionali pizze fritte

Prima ARICCIA domenica RIOFREDDO

Seconda POGGIO MIRTETO domenica Terza BAGNOREGIO domenica

CAMERATA NUOVA CASTELMADAMA

COLLEPARDO

RIVODUTRI ROVIANO 20 luglio OLEVANO ROMANO Penultima ALLUMIERE domenica Ultima BELLEGRA domenica FALVATERRA FERENTINO RM Sagra del pangiallo

RM Sagra della panzanella RM Sagra della pera spado- Festa per un prodotto locale, associata al Palio di Margherita dAustria na FR La maccarunata colle- Gara a tempo tra divoratori di pasta, con porpardese chetta e vino per i presenti RI Sagra della trota RM Sagra degli salvaticu Frittelle fatte con farina, acqua e mentuccia RM Sagra del vino cesanese RM Sagra della bistecca RM Sagra del fallacciano Fico locale proposto su fette di pane casareccio accompagnato dal prosciutto FR Gara degli spaghetti Gara di velocit con spaghetti molto piccanti Per la festa patronale di S. Anna FR Sagra del castrato Dolce tipico con pinoli, noci e nocciole

FIANO ROMANO

99

100 segue LUGLIO RM Sagra della braciola e del formaggio LT Sagra del cocomero FR Sagra del vino e della bruschetta Per la festa della Madonna dellOlivella FR Sagra della polenta alla Con festeggiamenti per gli emigranti che ciociara tornano in estate LT VT LT FR Accompagnato da olive, formaggio e vino Dedicata al vino locale Gara a tempo tra divoratori di pasta, con porchetta e vino per i presenti Sagra del prosciutto Sagra dellAleatico Sagra dei fichi La maccarunata collepardese RI Sagra della trota RM Sagra degli salvaticu Frittelle fatte con farina, acqua e mentuccia

Ultima GORGA domenica LATINA LIDO

S. ELIA FIUMERAPIDO

VILLA LATINA

Data da definire

BASSIANO GRADOLI PISTERZO COLLEPARDO

RIVODUTRI

ROVIANO

Prima AFFILE domenica CASTELFORTE LT Sagra del ventrisco RI Sagra della braciola FR Sagra delle fettuccine FR LT LT LT RM RM Sagra dei fagioli FR Sagra del pecorino VT Sagra dellEst, Est, Est Dedicata al vino moscato del paese

AGOSTO RM Sagra dei giglietti Dolci di uova e zucchero a forma di giglio, offerti per la festa della Madonna del Giglio Erba aromatica con cui si cuociono fagioli e cipolle offerti ai turisti in pentole di coccio

CITTAREALE

COLLEPARDO

ESPERIA

ITRI PISTERZO SONNINO

TRAGLIATELLA

La pasta condita con sugo di castrato e di pecora Sagra delle olive e delle Piccoli formaggi di capra molto piccanti, marzoline messi a fermentare dal mese di marzo Sagra delle olive Le sette minestre Offerte di sera, per antica tradizione, ai turisti Sagra della capra alla brace Sagra del pollo ruspante Insaporiti con buon prosciutto locale

RIOFREDDO

VITICUSO

Seconda domenica Seconda settimana Prima quindicina 14 agosto 15 agosto

MONTEFIASCONE

FREGENE RM Sagra della tellina CAMPOLI APPENNINO FR Sagra del tartufo

101

Offerte la qualit bianca e nera del tubero

102 segue AGOSTO RI Sagra dei fagioli con le cotiche LT Sagra della gressa Si tratta di una galletta condita con olio, origano e pomodoro RM Sagra dellolio di oliva RI Sagra del cannolicchio Pasta condita con pancetta e pecorino RM Sagra delle cantamesse FR Sagra del ciambellone FR Sagra dei cecapreti Dolci locali LT Sagra delle lenticchie RI Nel giorno di S. Rocco, processione con distribuzione delle ciambelle tipiche del paese In onore di S. Rocco Sagra degli spaghetti allamatriciana FR Sagra dei peperoni e del coniglio con patate FR Sagra degli gnocchi e del maccarone LT Sagra della polenta VT Sagra degli gnocchi VT Sagra della zuppa Cucinata con pane casareccio e vino

15 agosto CONCERVIANO

SANTI COSMA E DAMIANO 15-16 ag. NEROLA 16 agosto BORBONA

CEPRANO

SUPINO

VILLA S. STEFANO

17 agosto VENTOTENE

AMATRICE

PESCOSOLIDO

ACQUAFONDATA

Terza settimana Terza domenica Penultima domenica Quarta domenica

FONDI

RONCIGLIONE Ultima VEIANO domenica

SETTEMBRE VT Festa di S. Terenziano RM Sagra dellagnello VT Sagra delle lumache VT Sagra delle nocciole RM Sagra del maialino RI Sagra della fettuccina RM Sagra delle olive in salamoia RM Sagra della fagiolina RM Sagra del lattarino FR Sagra della culata RI Sagra della braciola LT Sagra del fico FR Sagra del peperone FR Fiera delle caciottelle e della carne caprina LT Sagra del pesce azzurro VT Sagra del fagiolo Si tratta di un prodotto tipico del paese, che viene offerto ai turisti Offerte di sera, per antica tradizione, ai turisti Per il patrono del paese, S. Egidio

1-4 CAPRANICA settembre Prima ARTENA domenica BARBARANO ROMANO

Si distribuiscono i brozzolosi, dolci a base di nocciole Con esibizione dei butteri della Maremma e gara di poeti

CAPRAROLA

NORMA

PIETRAFORTE

S. GREGORIO DI SASSOLA Seconda ARSOLI domenica CASTELGANDOLFO

CECCANO

Modo di cuocere le pannocchie di granturco Con fiera del bestiame

CITTADUCALE MONTE SAN BIAGIO

PONTECORVO ROCCASECCA DEI VOLSCI SAN FELICE CIRCEO

103

SUTRI

104 segue SETTEMBRE LT Sagra delle lenticchie RM Sagra delluva e del vino Con regate e giochi popolari RI FR Sagra delluva cesanese RM Sagra delluva RM Sagra delluva pizzutella LT Sagra dei ceci

CERRETO LAZIALE

RM Sagra delle pizzarelle In onore della Madonna delle Grazie, un tipo di pasta condito con sugo piccante

Domenica dopo l8 settembre Terza domenica Quarta domenica

VENTOTENE

LANUVIO E MENTANA MONTOPOLI IN SABINA STIMIGLIONE

Ultima CASAMARI domenica PIGLIO

Sagra della bruschetta e Palio delle ciambelle RI Sagra del fallone Pizza rustica con verdure racchiuse in una leggera sfoglia di pasta di pane cotta nel forno FR Sagra delle pizze fritte

S. CESAREO

TIVOLI

29 sett.

PISTERZO

Per la festa del santo patrono, S. Michele Arcangelo, vengono distribuiti piatti con ceci, secondo unusanza che si fa risalire al Medioevo

OTTOBRE RM Sagra delluva FR Sagra della polenta

I domenica

AFFILE ALVITO

CAPENA GENAZZANO OLEVANO ROMANO MARINO PIANSANO

II domenica

BORBONA PATRICA

III domenica ARNARA

RM Festa delluva e della castagna RM Sagra delluva Durante i festeggiamenti per la Madonna del Rosario Insieme al Palio dei rioni RM Sagra delluva VT Sagra del tortello Si tratta di un dolce di pasta sfoglia ripieno di ricotta; la festa si svolge durante i festeggiamenti per la Madonna del Rosario RI Sagra dei fagioli borbontini FR Lacquata e le caldarroste Degustazione di castagne con lacquata, vinello leggero ottenuto dalla spremitura delle bucce delluva FR Sagra dei fagioli e delle sagne RM Sagra delle castagne e del Si tratta di una pizza lievitata con ganascione prosciutto e formaggio RI Sagra della salsiccia RM Sagra del marrone Degustazione delle castagne locali RM Sagra della polenta e della sal- Durante i festeggiamenti per S. Celso, siccia il Santo patrono

SEGNI

IV domenica LEONESSA Ultima ARCINAZZO domenica SAMBUCI

105

106 NOVEMBRE RI RI Sagra della castagna Sagra della castagna Per la festa patronale di S. Trifone Castagne arrostite offerte ai passanti VT Sagra delle lenticchie RM Sagra delle role RM Sagra del vinello FR Sagra del fallone RI Gli strozzapreti DICEMBRE RM Sagra della polenta RM Sagra della ramiccia RM Sagra delle mosciarelle VT Sagra dellolivo RM Pezzette e fasoj Con salsicce e spuntature di maiale, in onore di S. Nicola di Bari Tipo di pasta locale tagliata molto fine e condita con sugo di castrato Sono le castagne secche

I domenica

ANTRODOCO BORGOVELINO

10 novembre ONANO 11 novembre ROCCA CANTERANO II domenica ROIATE 23 novembre AFFILE

30 novembre COTTANELLO

Per la festa del SS. Salvatore Pietanza preparata con farina di granturco, salsiccia e verdure Pasta fatta in casa condita con sugo e peperoncino

6 dicembre

MANDELA

Domenica PERCILE dopo il 13 dic. II domenica CAPRANICA PRENESTINA

III domenica

CANINO

Data da fissare CAMERATA NUOVA

APPENDICE II

Legge Regionale 10 novembre 1997, n. 36 Norme in materia di agriturismo

108

1. (Finalit). 1. La Regione, in armonia con le norme del proprio Statuto, con gli indirizzi di politica agraria nazionale e comunitaria, con i programmi regionali di promozione economica nel settore agricolo e turistico, promuove e disciplina le attivit agrituristiche volte a favorire lo sviluppo ed il riequilibrio del territorio agricolo, la permanenza dei produttori agricoli nelle campagne attraverso l'integrazione del reddito aziendale ed il miglioramento delle condizioni di vita, la salvaguardia del patrimonio rurale naturale ed edilizio, la valorizzazione dei prodotti tipici e delle tradizioni culturali, ad incentivare il turismo sociale e giovanile, a favorire i rapporti tra citt e campagna.

2. (Definizione di attivit agrituristiche). 1. Per attivit agrituristiche si intendono esclusivamente quelle di ricezione e ospitalit esercitate dagli imprenditori agricoli di cui all'articolo 2135 del codice civile, singoli od associati e dai loro familiari di cui all'articolo 230-bis del codice civile, utilizzando la propria azienda, in rapporto di connessione e complementariet rispetto alle attivit di coltivazione del fondo, silvicoltura, allevamento del bestiame, che devono comunque rimanere principali in termini di tempo di lavoro. 2. Nell'arco dell'anno il tempo di lavoro dedicato alle attivit di coltivazione del fondo, di allevamento zootecnico e di silvicoltura deve essere superiore al tempo corrente per lo svolgimento delle attivit agrituristiche. Per il calcolo del tempo di lavoro si applicano, all'effettivo ordinamento colturale e produttivo dell'azienda interessata, i valori medi di impiego di manodopera definiti, per periodi di cinque anni, dalla Giunta regionale, sentita la competente Commissione consiliare, tenendo conto: a) per lavoro agricolo, delle tabelle ettaro coltura stabilite dal Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale ai sensi dell'art. 7 del DL 3 febbraio 1970, n. 7 (Norme in materia di collocamento e accertamento dei lavoratori agricoli), convertito nella legge 11 marzo 1970, n. 83; b) per le attivit agrituristiche, di analoghi parametri relativi al settore turistico. I limiti massimi di riferimento per il tempo di lavoro sono fissati in 288 giornate o in 2000 ore lavorative nell'arco di un anno per unit lavorativa. Il tempo di lavoro agricolo pu essere moltiplicato per un coefficiente compensativo, fino a 2, per aziende nelle quali le particolari condizioni relative alla ubi-

109

cazione e giacitura comportino un particolare disagio operativo. 3. Rientrano tra le attivit agrituristiche: a) dare stagionalmente ospitalit, anche in spazi aperti destinati alla sosta di campeggiatori; b) somministrare, per la consumazione sul posto, pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e/o tipici della zona in cui l'azienda ricade, ivi compresi quelli di carattere alcolico e superalcolico; c) organizzare attivit ricreative, divulgative e culturali nell'ambito dell'azienda. 4. Sono considerate di propria produzione le bevande ed i cibi prodotti e lavorati nell'azienda agricola, nonch quelli ricavati da materie prime dell'azienda stessa anche attraverso lavorazioni esterne. L'entit delle produzioni aziendali in termini di valore deve essere riferita alle quantit annue, applicando le rese medie della zona per tipo di coltura e/o allevamento all'ordinamento colturale e produttivo aziendale. 5. In caso di attivit di somministrazione di pasti e bevande la prevalenza delle produzioni aziendali e/o tipiche della zona deve raggiungere complessivamente la misura del 70 per cento in valore delle bevande e dei cibi somministrati, per met assicurata dai prodotti aziendali. 6. Per l'esercizio dell'attivit agrituristica richiesta l'autorizzazione di cui all'articolo 8. 7. Lo svolgimento di attivit agrituristiche, nella osservanza delle norme di cui alla presente legge, non costituisce variazione della destinazione agricola dei fondi e degli edifici interessati.

3. (Immobili destinati all'agriturismo). 1. Possono essere utilizzati per attivit agrituristiche i locali siti nell'abitazione dell'imprenditore agricolo ubicati nel fondo, nonch gli edifici o parte di essi esistenti nel fondo e non pi necessari alla conduzione dello stesso. 2. Possono essere utilizzati per gli stessi fini anche gli edifici esistenti nei borghi od in centri abitati destinati a propria abitazione dall'imprenditore agricolo che svolga la sua attivit in un fondo privo di fabbricati, sito nel medesimo comune od in comune limitrofo, purch gli stessi borghi o centri abitati abbiano limitate dimensioni e specifiche caratteristiche e siano stati in tal senso individuati con il piano regionale di cui all'articolo 18.

110

4. (Interventi per il recupero del patrimonio edilizio). 1. Gli interventi per il recupero del patrimonio edilizio rurale esistente, ad uso dell'imprenditore agricolo ai fini di attivit agrituristiche, devono essere conformi alle disposizioni contenute negli strumenti urbanistici. 2. Le opere di restauro devono essere eseguite nel rispetto delle caratteristiche tipologiche ed architettoniche degli edifici esistenti e nel rispetto delle caratteristiche ambientali delle zone interessate. 3. La Regione, in relazione ai propri programmi di intervento per lo sviluppo, pu concedere contributi in conto capitale agli imprenditori agricoli, singoli od associati che siano personalmente iscritti nell'elenco di cui all'articolo 7 o che abbiano un proprio familiare di cui all'articolo 230-bis del codice civile iscritto nell'elenco medesimo. 4. I finanziamenti di cui al comma 3 sono concessi per le seguenti iniziative: a) ristrutturazione e sistemazione di stanze, cucine e locali ristoro da destinare all'attivit agrituristica, ed il relativo arredamento, in fabbricati accatastati rurali; b) adattamento di spazi aperti da destinarsi alla sosta di campeggiatori, senza mutamento della destinazione agricola dei terreni; c) installazione nei fabbricati aziendali o sociali di strutture per la conservazione, per la vendita al dettaglio e per il consumo di prodotti agricoli; d) installazione, ripristino, manutenzione straordinaria e miglioramento di impianti igienico-sanitari, idrici, termici, elettrici al servizio dei locali e degli spazi di cui alle lettere a) b) e c); e) organizzazione di attivit ricreative che non contrastino con le normative urbanistiche e non riducano la superficie agricola utilizzata e la capacit produttiva dell'azienda agraria in modo irreversibile e non facciano diventare l'attivit agricola aziendale secondaria, in termini di tempo di lavoro, rispetto a quella agrituristica.

5. (Norme igienico-sanitarie). 1. I requisiti igienico-sanitari degli immobili da destinare all'attivit agrituristica sono verificati dal competente servizio dell'azienda unit sanitaria locale, anche con riguardo alle normative vigenti in materia di tutela dall'inquinamento. 2. I locali destinati all'esercizio di attivit agrituristiche devono possedere i re-

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quisiti strutturali ed igienico-sanitari previsti dal regolamento edilizio comunale. 3. Nella valutazione dei requisiti di cui ai commi 1 e 2 deve essere tenuto conto delle particolari caratteristiche di ruralit degli edifici esistenti. Negli interventi di restauro e risanamento conservativo degli edifici rurali esistenti destinati alla utilizzazione agrituristica consentito derogare ai limiti di altezza e di superficie arco-illuminante previsti dalle norme richiamate al comma 2. 4. Gli spazi aperti destinati alla sosta di campeggiatori debbono essere attrezzati con servizi igienico-sanitari, distinti dai servizi degli alloggi agrituristici, aventi i requisiti minimi stabiliti dall'articolo 9, lettera c), della legge regionale 3 maggio 1985, n. 59. 5. La produzione, la preparazione, il confezionamento e la somministrazione di alimenti e bevande sono soggetti alle disposizioni di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283 e successive modifiche ed integrazioni.

6. (Limiti di attivit). 1. La capacit ricettiva delle aziende agricole che svolgono attivit agrituristica non deve essere superiore a dieci camere ammobiliate per un massimo di trenta posti letto. 2. Tale limite pu essere elevato a dodici stanze per un massimo di quaranta posti letto quando ad alloggi agrituristici vengono adibiti preesistenti edifici rurali regolarmente accatastati che alla data del 31 dicembre 1985 risultavano non pi utilizzati per le attivit aziendali o per abitazione degli addetti alle attivit stesse e purch i predetti edifici abbiano i requisiti necessari. 3. I limiti massimi di ricettivit in posti letto e/o ristorazione autorizzati per ogni singola azienda sono quantificati in sede di autorizzazione comunale sulla base dell'effettiva potenzialit agrituristica dell'azienda agricola, fermo restando il requisito di connessione e complementariet dell'attivit agrituristica con quella agricola. 4. Gli spazi aperti da destinarsi alla sosta di campeggiatori possono avere una ricettivit massima di numero dieci equipaggi e di trenta persone, purch in aziende agricole di superficie agricola utilizzata non inferiore a due ettari nelle zone montane e svantaggiate di cui alla direttiva 75/268/CEE del Consiglio, del 28 aprile 1975, e non inferiore a cinque ettari nelle altre zone. 5. Nel caso di imprenditori agricoli associati o di cooperative agricole e forestali, i parametri di ricettivit di cui ai commi precedenti si moltiplicano per il numero delle aziende associate, anche quando le strutture ricettive siano con-

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centrate in unica sede, a condizione che le strutture stesse siano di propriet dell'organismo associativo. 6. Nell'attivit agrituristica possono essere occupati esclusivamente l'imprenditore agricolo ed i suoi familiari di cui all'articolo 230-bis del codice civile, nonch il personale dipendente dell'azienda agricola. Il tempo di lavoro complessivo prestato nell'attivit agrituristica deve comunque rimanere inferiore al tempo di lavoro destinato all'attivit agricola dell'azienda.

7. (Elenchi provinciali). 1. Presso ciascuna Amministrazione provinciale istituito l'elenco provinciale dei soggetti abilitati all'esercizio delle attivit agrituristiche, tenuto da una commissione provinciale costituita da: a) l'Assessore provinciale competente in materia di agricoltura o dal dirigente dell'Ufficio competente da lui delegato, in qualit di Presidente; b) il dirigente dell'Ufficio competente per materia dei settori decentrati dell'Assessorato regionale allo sviluppo del sistema agricolo e del mondo rurale; c) un rappresentante di ciascuna delle tre organizzazioni professionali agricole maggiormente rappresentative a livello regionale; d) il dirigente dell'Ufficio dell'Amministrazione provinciale competente in materia di agriturismo. 2. Le funzioni di segreteria della Commissione sono espletate dall'Ufficio dell'Amministrazione provinciale competente in materia di agriturismo. 3. L'iscrizione all'elenco provinciale condizione necessaria per il rilascio dell'autorizzazione comunale all'esercizio delle attivit agrituristiche, di cui all'articolo 8. 4. La commissione di cui al comma 1 nominata con decreto del Presidente della Giunta provinciale ed ha il compito di valutare l'idoneit dei richiedenti l'iscrizione negli elenchi provinciali, nel rispetto dei principi stabiliti dalla legge 5 dicembre 1985, n. 730, e dalla presente legge, tenuto conto dell'effettiva potenzialit agrituristica dell'azienda agricola e del fondo interessati, la cui tipologia deve essere espressamente indicata nell'elenco provinciale. 5. Ai componenti della commissione di cui al comma 1 si applica il trattamento economico previsto dalla normativa regionale vigente in materia. 6. L'iscrizione nell'elenco negata, tranne che abbiano ottenuto la riabilitazione, ai soggetti indicati nell'articolo 6, terzo comma, lettere a) e b), della legge n. 730 del 1985.

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7. La commissione provinciale si pronuncia sulle domande di iscrizione nell'elenco entro sessanta giorni dalla ricezione delle domande medesime. La data di ricezione si riferisce alla consegna della documentazione completa ed attestata da apposita ricevuta ai fini della decorrenza del termine di pronuncia. La decorrenza del termine non comporta comunque l'iscrizione nell'elenco. 8. Il diniego motivato dell'iscrizione deve essere comunque comunicato al richiedente. 9. La commissione provvede ogni tre anni alla revisione dell'elenco provinciale, verificando la sussistenza dei requisiti di idoneit degli iscritti e delle condizioni di legge. Per detta verifica la commissione pu avvalersi dei comuni oltre che delle strutture provinciali competenti. Qualora risulti la non sussistenza dei requisiti di idoneit la commissione provvede alla cancellazione provvisoria del nominativo, comunicando la propria determinazione al soggetto interessato con indicazione del termine per eventuali controdeduzioni. La cancellazione definitiva dall'elenco provinciale viene notificata al soggetto interessato ed al Comune.

8. (Disciplina amministrativa ed autorizzazione comunale). 1. I soggetti di cui all'art. 2, comma 1, iscritti negli elenchi provinciali di cui all'articolo 7, che intendono esercitare attivit agrituristiche, devono presentare al Comune nel cui territorio ha sede l'immobile interessato, apposita domanda contenente la descrizione dettagliata delle attivit proposte fra quelle riconosciute idonee in sede di iscrizione all'elenco provinciale, con l'indicazione delle caratteristiche dell'azienda, degli edifici e delle aree da utilizzare per uso agrituristico, delle capacit ricettive, dei periodi di esercizio dell'attivit e delle tariffe che si intendono praticare nell'anno in corso, nonch del numero delle persone addette e del rispettivo rapporto con l'azienda agricola. 2. Le informazioni di cui al comma 1 possono essere contenute anche in separata relazione illustrativa allegata alla domanda. 3. La domanda deve essere corredata dai seguenti documenti: a) idonea certificazione dalla quale risulti il possesso dei requisiti di cui agli art. 11 e 92 del testo unico approvato con regio decreto 18 giugno 1931, n. 773 ed all'articolo 5 della legge 9 febbraio 1963, n. 59; b) copia del libretto sanitario; c) parere favorevole del competente servizio dell'azienda unit sanitaria locale relativamente all'idoneit degli immobili e dei locali da utilizzare per l'attivit agrituristica;

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d) ove necessaria, copia della concessione edilizia e/o dell'autorizzazione comunale per i locali da utilizzare per l'attivit agrituristica; e) certificato di iscrizione nell'elenco di cui all'articolo 7, comma 1; f) il consenso del proprietario se la richiesta viene avanzata dall'affittuario del fondo e/o degli edifici, ovvero dell'imprenditore agricolo se la richiesta avanzata da familiare dello stesso; g) relazione a firma autenticata del richiedente contenente la descrizione delle caratteristiche specifiche dell'ordinamento colturale e produttivo e dell'organizzazione gestionale dell'azienda nonch degli edifici presenti e delle aree da adibire ad uso agrituristico. 4. Entro novanta giorni dalla data di presentazione il Sindaco esamina la domanda emettendo pronuncia di accoglimento o diniego. L'autorizzazione comunale deve specificare le attivit agrituristiche consentite ed i periodi di esercizio che, comunque, non possono essere superiori a complessivi nove mesi annui. L'autorizzazione, inoltre, deve specificare il numero massimo degli addetti all'attivit agrituristica. 5. Scaduti i novanta giorni senza che ci sia stata alcuna pronuncia, la domanda si intende accolta. 6. L'autorizzazione sostitutiva di ogni altro provvedimento amministrativo. 7. Non si applicano all'esercizio dell'agriturismo le norme di cui alla legge 16 giugno 1939, n. 1111, per la disciplina degli affittacamere. 8. Entro il 31 gennaio di ogni anno il comune invia alla competente commissione provinciale per l'agriturismo ed all'Ente cui sono demandate le funzioni in materia di turismo, competente per territorio, un elenco delle autorizzazioni rilasciate nell'anno precedente, nonch le eventuali variazioni intervenute relativamente alle autorizzazioni gi in essere. 9. Presso l'ufficio regionale competente per l'agriturismo sono tenuti i registri provinciali degli operatori agrituristici iscritti negli elenchi provinciali.

9. (Obblighi amministrativi). 1. Il soggetto autorizzato allo svolgimento di attivit agrituristiche ha i seguenti obblighi: a) rispettare i limiti e le modalit indicate nella autorizzazione e le tariffe determinate ai sensi dell'articolo 12; b) tenere un registro contenente le generalit delle persone alloggiate, comunicandone l'arrivo e la partenza alla locale autorit di pubblica sicurezza;

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c) esporre al pubblico l'autorizzazione comunale. 2. Sono altres fatti salvi gli altri obblighi previsti dall'articolo 109 del testo unico delle leggi di pubblica sicurezza cos come modificato dall'articolo 7, comma 4, del decreto legge 29 marzo 1995, n. 97 convertito con modificazioni dalla legge 30 maggio 1995, n. 203.

10. (Riserva di denominazione). 1. La denominazione "Agriturismo" nelle insegne, nel materiale illustrativo e pubblicitario, ed in ogni altra forma di comunicazione al pubblico, riservata esclusivamente a coloro ai quali sia stata rilasciata l'autorizzazione all'esercizio dell'attivit agrituristica a norma dell'articolo 8. 2. Sono soggetti alla sanzione amministrativa da lire 2 milioni a lire 6 milioni gli esercenti attivit di ricezione e ospitalit che si attribuiscono la denominazione di "Agriturismo", senza aver ottemperato a quanto previsto dall'articolo 8. La sanzione amministrativa si applica con le seguenti modalit: - lire 2 milioni per la prima violazione; - fino a lire 6 milioni per le successive violazioni. 3. Sono affidate all'Amministrazione provinciale competente per territorio le attivit di controllo e l'applicazione delle sanzioni di cui al comma 2, con l'obbligo di relazionare entro il 31 marzo di ciascun anno all'ufficio regionale competente per l'Agriturismo. 4. L'Amministrazione regionale pu effettuare autonomamente verifiche e controlli. I relativi verbali di accertamento devono essere trasmessi alla Amministrazione provinciale competente per territorio per l'eventuale applicazione delle sanzioni di cui al comma 2. 5. I proventi delle sanzioni amministrative pecuniarie sono interamente introitate dalle Amministrazioni provinciali competenti per territorio a titolo di finanziamento delle funzioni attribuite.

11. (Sospensione e revoca dell'autorizzazione). 1. L'autorizzazione di cui all'articolo 8 sospesa dal Sindaco con provvedimento motivato per un periodo compreso tra dieci e trenta giorni per violazione degli obblighi di cui all'articolo 9 e comunque per temporanea inosservanza delle norme igienico-sanitarie e di pubblica sicurezza nell'esercizio degli alloggi agrituristici.

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2. L'autorizzazione revocata dal Sindaco con provvedimento motivato qualora si accerti che l'operatore agrituristico: a) non abbia intrapreso l'attivit entro un anno dalla data fissata nell'autorizzazione, ovvero abbia sospeso l'attivit da almeno un anno; b) abbia definitivamente perduto i requisiti richiesti per il rilascio dell'autorizzazione di cui all'articolo 8; c) sia incorso durante l'anno solare, in pi provvedimenti di sospensione di cui al comma 1, per complessivi sessanta giorni; d) non abbia rispettato i vincoli di destinazione di uso degli immobili interessati. 3. Il provvedimento di revoca comunicato dal sindaco al prefetto, alla Provincia ed all'Ente cui sono demandate le funzioni in materia di turismo, competente per territorio ai fini dell'aggiornamento degli elenchi e dei registri prescritti, nonch della revoca degli eventuali contributi concessi ovvero del recupero di quelli erogati. 4. Qualora da parte del Comune o di altro ente pubblico si accerti che l'attivit agricola aziendale misurata in tempo di lavoro divenuta secondaria rispetto all'attivit agrituristica, a causa di modifiche intervenute nell'ordinamento colturale e produttivo o nella conduzione dell'azienda, deve essere fatta segnalazione alla competente Commissione provinciale di cui all'articolo 7 per la cancellazione del relativo elenco provinciale dei soggetti abilitati e per la conseguente revoca della autorizzazione comunale.

12. (Determinazione delle tariffe). 1. Entro il 31 luglio di ciascun anno il soggetto autorizzato all'esercizio dell'agriturismo deve presentare al Comune ed all'Azienda di Promozione Turistica (A.P.T.) competente per territorio una dichiarazione contenente l'indicazione delle tariffe che intende praticare per l'anno successivo.

13. (Incentivi agli imprenditori agricoli per investimenti agrituristici). 1. I contributi in conto capitale previsti all'articolo 4 sono concessi nelle misure seguenti: a) a favore di imprenditori agricoli a titolo principale: 1) per le aziende che ricadono in zone montane e svantaggiate di cui agli articoli 2 e 3 della direttiva CEE n. 268/75, il 45 per cento per

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interventi strutturali sugli immobili ed il 30 per cento per gli altri tipi di investimento; 2) per le aziende che ricadono nelle altre zone il 35 per cento per interventi strutturali sugli immobili, ed il 20 per cento per gli altri tipi di investimento; b) a favore di imprenditori agricoli non a titolo principale: 1) per le aziende che ricadono in zone montane e svantaggiate di cui agli articoli 2 e 3 della direttiva CEE n. 268/75 il 33 per cento per interventi strutturali sugli immobili ed il 22 per cento per gli altri tipi di investimento; 2) per le aziende che ricadono nelle altre zone il 26 per cento per interventi strutturali sugli immobili ed il 15 per cento per gli altri tipi di investimento. 2. Qualora gli investimenti aziendali siano sviluppati nel quadro di un approccio collettivo le misure percentuali del contributo di cui al comma 1 sono aumentate di 5 punti. 3. Il livello massimo degli aiuti pubblici in favore delle aziende agrituristiche comunque contenuto entro il limite che permette di considerarli aiuti "de minimis" secondo la normativa comunitaria. 4. Nella concessione dei contributi costituiscono criteri di priorit nell'ordine: a) la localizzazione dell'azienda in una delle zone di maggiore interesse agrituristico secondo la definizione del piano regionale di cui all'articolo 18, nei territori inclusi nel piano regionale delle aree protette e nei territori montani delimitati ai sensi dell'articolo 28 della legge 8 giugno 1990, n. 142; b) l'appartenenza del soggetto beneficiario alla categoria dei giovani imprenditori ai sensi della normativa comunitaria. 5. I benefici di cui al presente articolo non sono cumulabili con altri benefici pubblici concessi per gli stessi interventi e le medesime finalit nell'ambito della azienda interessata, salvo quanto consentito dalla regola "de minimis" richiamata al comma 3. 6. Le opere eseguite ai sensi della presente legge sono vincolate alla loro specifica destinazione per la durata di anni 10 a decorrere dalla data di concessione del contributo. Le attrezzature finanziate sono vincolate per un periodo non inferiore a 5 anni. 7. I beneficiari dei contributi sono tenuti a presentare atto notarile da trascrivere a proprie spese presso le conservatorie dei registri immobiliari nel quale si impegnano al mantenimento delle destinazioni degli immobili o delle attrezzature vincolate. Nel caso di cessazione della attivit agrituristica i fabbri-

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cati utilizzati tornano alla loro originaria destinazione d'uso. 8. L'elenco delle strutture sottoposte ai vincoli di cui al comma 6 tenuto presso gli Uffici provinciali e regionali competenti in materia di agriturismo.

14. (Provvidenze in favore degli Enti pubblici). 1. Alle Province, ai Comuni ed alle Comunit Montane, possono essere concessi contributi in conto capitale nella misura massima del 75 per cento della spesa effettivamente sostenuta per: a) la realizzazione ed il miglioramento di servizi ed infrastrutture volte allo sviluppo agrituristico; b) lo studio e la realizzazione di itinerari agrituristici. 2. Gli interventi di cui al comma 1 debbono essere previsti negli atti di programmazione agrituristica di cui all'articolo 18, e sono realizzabili esclusivamente dagli enti nei cui territori ricadono pi aziende agrituristiche in attivit. 3. Gli enti di cui al comma 1 possono affidare la gestione dei servizi, delle infrastrutture e degli itinerari agrituristici a soggetti individuati con apposita convenzione da stipularsi prima dell'erogazione del contributo regionale. 4. L'Ente richiedente all'atto della domanda deve precisare, con atto deliberativo dell'organo competente, i mezzi finanziari con i quali fare fronte alla quota a carico del proprio bilancio non inferiore al 25 per cento della spesa, per gli interventi di cui al comma 1, nonch, qualora si proponga anche come soggetto responsabile della gestione, l'analisi costi- benefici dell'intervento e le modalit di provvista dei fondi occorrenti.

15. (Attivit promozionali). 1. La Regione, nell'ambito del proprio sistema di informatizzazione, istituisce la "Banca dati regionale sull'agriturismo", in connessione telematica con le Province e con gli enti cui sono demandate le funzioni in materia di turismo. 2. I documenti di programmazione agrituristica di cui all'articolo 18 comprendono anche: a) le iniziative di valorizzazione dell'offerta agrituristica, direttamente promosse dalla Regione e/o proposte da Enti locali e da altre istituzioni, pubbliche o private, aventi tra le proprie finalit la promozione agrituristica; b) le iniziative formative rivolte agli operatori agrituristici, che possono

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essere gestite direttamente dai centri regionali di formazione professionale ovvero essere affidate ad enti ed organismi di formazione professionale operanti a livello regionale. 3. Le iniziative promozionali di cui al comma 2, lettera a), quando attuate da istituzioni private, sono finanziabili nella misura massima dell'80 per cento della spesa effettivamente sostenuta.

TITOLO II RECUPERO EDILIZIO RURALE 16. (Edifici recuperabili). 1. Nell'ambito degli atti di programmazione definiti al successivo articolo 18 sono ammissibili a finanziamento iniziative non riconducibili all'attivit agrituristica, finalizzate al recupero del patrimonio edilizio rurale sito nei borghi rurali e nelle campagne, da destinare alla valorizzazione di arti e tradizioni popolari, nonch di prodotti tipici locali e relative attivit promozionali. 2. Possono essere utilizzati al fine di cui al comma 1 gli edifici rurali particolarmente significativi sotto il profilo storico o tradizionale ed etnografico. 3. Interventi su edifici non sottoposti a tutela, che comportino modifiche dei prospetti o delle cubature funzionali alla dotazione dei servizi sono realizzabili previo nulla-osta ex lege n. 1497/39 nelle more della emanazione delle norme di cui al comma 4. 4. Le province, sentiti i comuni, allo scopo di individuare gli edifici ed i nuclei rurali di particolare pregio architettonico, storico, culturale, provvedono al censimento degli stessi indicando nel contempo materiali costruttivi, tecnologie di recupero, impostazioni tipologiche volte a garantire, nel rispetto delle tradizioni architettoniche locali, la valorizzazione ed il riuso del patrimonio edilizio rurale. 5. Il particolare valore dell'edificio che si intende destinare agli scopi di cui al comma 1 deve essere illustrato in apposita relazione redatta da tecnico abilitato e corredata con utile documentazione storica e fotografica ed attestato con atto deliberativo del Comune nel cui territorio ricade l'immobile.

17. (Incentivi e vincoli). 1. Per gli interventi di ristrutturazione di cui all'articolo 16, concesso al pro-

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prietario dell'immobile un contributo in conto capitale nella misura massima del 25 per cento della spesa ammissibile che comunque non pu essere superiore a L. 300 milioni. 2. I fabbricati ristrutturati ai sensi dell'articolo 16 vengono iscritti, con la specificazione delle attivit cui sono destinati e degli operatori che esercitano tali attivit, in apposito elenco istituito presso le amministrazioni provinciali. 3. L'utilizzazione dei fabbricati ristrutturati per le finalit di cui all'articolo 16 dichiarata ai fini dell'ammissione al contributo di cui al comma 1 deve essere avviata entro dodici mesi dalla data di accertamento dell'avvenuta esecuzione delle opere e dei lavori, pena la decadenza dal beneficio. 4. I fabbricati ristrutturati rimangono vincolati alla specifica destinazione per un periodo non inferiore a dieci anni. 5. I compiti di controllo e vigilanza sono effettuati con le modalit di cui all'articolo 10.

TITOLO III PROGRAMMAZIONE E FUNZIONI AMMINISTRATIVE 18. (Programmazione agrituristica). 1. Entro dodici mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, la Regione approva il Piano regionale agrituristico e di rivitalizzazione delle aree rurali, con validit triennale. 2. Il Piano regionale di cui al comma 1, sulla base dello studio delle potenzialit del territorio laziale ai fini dello sviluppo dell'agriturismo realizzato in applicazione dell'articolo 12 della legge regionale 18 aprile 1988, n. 21, definisce gli obiettivi di sviluppo dell'agriturismo nel territorio laziale, individua le zone di maggiore interesse agrituristico, delinea le azioni di sviluppo possibili, fissa i criteri di priorit dell'intervento pubblico e di ripartizione delle risorse finanziarie, stabilisce le modalit ed i tempi di attuazione del piano stesso nonch i criteri di raccolta, valutazione e selezione delle domande di investimento. Gli incentivi per lo sviluppo del turismo rurale di cui al Titolo II possono assorbire quote finanziarie fino al 20 per cento dello stanziamento complessivo programmato per gli investimenti previsti dalla presente legge. Il piano regionale si attua attraverso il programma regionale di finanziamento dei programmi operativi proposti dalle Province entro il 31 maggio di ogni anno.

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3. I Programmi operativi provinciali, in coerenza con il Piano regionale agrituristico ed in armonia con gli indirizzi di programmazione regionale e di pianificazione territoriale, nel rispetto dei principi della normativa nazionale e comunitaria e della presente legge, comprendono: a) la perimetrazione delle zone di maggiore interesse agrituristico; b) l'elenco delle iniziative agrituristiche in atto; c) l'indicazione del patrimonio di edilizia rurale esistente suscettibile di utilizzazione agrituristica e per attivit di turismo rurale ed ambientale; d) la descrizione delle caratteristiche naturali, ambientali, agricole e produttive delle zone interessate, con particolare riguardo al patrimonio artistico e storico; e) gli obiettivi specifici del programma operativo; f) la tipologia delle azioni che si intende realizzare ed i soggetti attuatori; g) gli investimenti previsti, la spesa pubblica programmata ed i soggetti beneficiari dei contributi pubblici; h) le modalit di applicazione della spesa pubblica. 4. Il programma regionale di finanziamento, previa verifica tecnico- amministrativa della coerenza e compatibilit dei programmi operativi provinciali con il Piano agrituristico regionale, ripartisce le risorse finanziarie disponibili, stabilendo le modalit ed i tempi di attuazione dei programmi operativi provinciali, di erogazione delle risorse assegnate, di rendicontazione delle spese, di monitoraggio dell'avanzamento, di controllo delle realizzazioni e della gestione, e di valutazione dei risultati. 5. La mancata presentazione, da parte di una o pi Province, dei programmi operativi provinciali non pregiudica l'attuazione del programma regionale di finanziamento dei programmi operativi provinciali utilmente presentati. 6. Qualora si determinino le circostanze di cui ai commi 4 e 5 dell'articolo 19, la Giunta regionale procede all'accantonamento per un solo esercizio finanziario della quota massima del 20 per cento dello stanziamento annuale da ripartire. 19. (Funzioni amministrative). 1. Fatte salve le funzioni riservate espressamente alla Regione ed ai Comuni a norma della presente legge, tutte le funzioni amministrative in materia di agriturismo sono delegate alle Province, che le esercitano nel rispetto delle norme della presente legge nonch degli atti di indirizzo e di programmazione emanati dalla Regione.

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2. Prima di iniziare l'esercizio delle funzioni delegate con la presente legge, le Province determinano, con atto motivato, la ripartizione delle funzioni predette fra i propri organi e le proprie strutture. La relativa deliberazione tempestivamente trasmessa alla Regione. 3. Le Province, nell'esercizio delle funzioni ad esse delegate con la presente legge, possono avvalersi delle strutture dell'amministrazione regionale decentrata. 4. In caso di inerzia della Provincia, la Giunta regionale invita la Provincia stessa a provvedere entro congruo termine, decorso il quale nomina un Commissario ad acta per il compimento degli atti specifici. 5. In caso di persistente inerzia o grave violazione delle leggi o degli atti di indirizzo e di programmazione emanati la Regione dispone, con atto legislativo, la revoca delle funzioni delegate nei confronti della singola provincia responsabile dell'inadempienza o della irregolarit. 6. Le province, nell'emissione dei loro atti in applicazione della presente legge debbono fare espressa menzione della delega di cui sono destinatarie. 7. Le province adottano le misure necessarie per verificare la regolare esecuzione degli interventi finanziati, per prevenire e sanzionare le irregolarit, per recuperare i fondi perduti a causa di abusi o di negligenza. 8. La Regione a mezzo di propri funzionari procede a controlli, anche in loco e mediante sondaggio delle operazioni e delle azioni finanziate in materia di agriturismo e di turismo rurale. 9. Le Province sono obbligate a fornire alla Regione informazioni, dati statistici e relazioni elaborate secondo procedure concordate a livello tecnico.

TITOLO IV DISPOSIZIONI FINANZIARIE E FINALI 20. (Disposizioni finanziarie). 1. Per gli oneri derivanti dall'attuazione della presente legge autorizzata la spesa di L. 1.000 milioni, per ciascuno degli anni 1997 e 1998 che viene iscritta nel bilancio regionale, al capitolo 23225, di nuova istituzione avente la denominazione "Contributi per lo sviluppo dell'agriturismo e del turismo rurale". 2. Alla copertura della spesa di L. 2.000 milioni si provvede con gli stanziamenti iscritti nel capitolo 29002 lett. a) dell'elenco 4 - fondi globali - del bilancio 1997 e pluriennale 1997-1999.

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21. (Decadenza dai benefici e revoca dei contributi). 1. I soggetti beneficiari dei contributi pubblici di cui alla presente legge decadono dai benefici qualora: a) perdano i requisiti richiesti per l'esercizio delle attivit agrituristiche; b) l'iniziativa finanziata non venga realizzata secondo il progetto approvato e nei tempi indicati dal provvedimento di concessione, fatte salve le varianti e le proroghe eventualmente autorizzate, per giustificate e motivate ragioni, dagli uffici competenti; c) si accertino sostanziali irregolarit nella documentazione giustificativa di spesa; d) venga mutata la destinazione dell'immobile interessato prima della scadenza del vincolo di destinazione espressamente previsto; e) l'attivit agrituristica o quella di turismo rurale non venga iniziata entro un anno dalla data del verbale di accertamento finale dell'intervento ammesso a contributo. 2. In caso di decadenza dai benefici, i contributi concessi vengono revocati e sono recuperate le somme eventualmente erogate, maggiorate degli interessi legali e delle eventuali spese di recupero.

22. (Disposizioni finali e transitorie). 1. La legge regionale 18 aprile 1988, n. 21 abrogata. 2. Restano validi fino al loro completamento tutti gli atti posti in essere in applicazione della citata legge regionale n. 21 del 1988 prima della data di entrata in vigore della presente legge. 3. Gli interventi per lo sviluppo dell'agriturismo previsti nel DOCUP Obiettivo 5B 1994/99 rimangono disciplinati dalle specifiche disposizioni attuative del DOCUP stesso, anche per quanto riguarda l'esercizio delle funzioni amministrative. 4. Per tutto quanto non previsto dalla presente legge si applicano le vigenti norme nazionali in materia. 5. Agli aiuti previsti dalla presente legge data attuazione a decorrere dalla data di pubblicazione, nel Bollettino Ufficiale della Regione, dell'avviso relativo all'esito positivo dell'esame di compatibilit da parte della Commissione delle comunit europee ai sensi degli articoli 92 e 93 del trattato istitutivo della Comunit Europea.

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