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MTODOS DE CONSERVACIN EN LA INDUSTRIA LECHERA

Instituto Educacin superior Tecnolgico Aparicio Pomares

PONENTE: Ing. Mg. Sc. Miriam E. Ramos Ramrez


Junio - 2012

OPERACIONES BSICAS DE UNA PLANTA LECHERA


1. RECEPCIN DE LA LECHE. Consiste en recibir la leche procedente de los establos, siendo importante conocer la calidad (Sanitaria, higinica y nutritiva) y cantidad de la leche a recibir.

2. PRETRATAMIENTO Una vez que la leche a sido pesada, es almacenada en las tinas de recepcin y luego impulsada mediante una bomba de alimentacin para ser sometida a las siguientes operaciones:

a) FILTRACIN

Mediante presin la leche es forzada a travs de una serie de platos cribados dentro de los cuales se encuentran pelculas de celulosa que retienen los elementos extraos que se han podido aadir por descuido durante el ordeo, almacenamiento o transporte.

b) CENTRIFUGA NORMALIZADORA
ste tipo de equipo realiza simultneamente las operaciones de clarificado, descremado y normalizado

C) ALMACENAMIENTO

Una vez enfriada la leche de 4 a 5 C es almacenada en tanques isotrmicos, hasta el momento de ser procesada o seguir el flujo.

3. TRATAMIENTO TRMICO
Se considera como tratamiento trmico a todo proceso que busca destruir microorganismos o enzimas mediante la aplicacin de calor, para prolongar la vida del producto o prepararlo para una operacin posterior.

a) PASTEURIZACIN Mediante un pasteurizador de placas, se somete la leche a una temperatura de 72 a 76C durante 15 segundos con la finalidad de eliminar los microorganismos patgenos, evitndose de sta forma las enfermedades transmitidas por microorganismos patgenos, consiguiendo una vida til ms larga.

ALIMENTACIN EN SERIE DE UN INTERCAMBIADOR DE PLACAS

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b) HOMOGENIZACIN Proceso mecnico por el cual se rompen los glbulos grasos de tal manera, que se forme una emulsin estable de grasas, evitndose as la formacin de crema que le dan un mal aspecto al producto terminado.

4. TRATAMIENTO DE DESTINO
a) ALMACENAMIENTO Terminado el proceso anterior la leche es almacenada en el tanque de leche pasteurizada, de donde se distribuye a las diferentes lneas.
RECEPCIN DE LA LECHE

PRETRATAMIENTO
PASTEURIZACIN ENFRIADO

HOMOGENIZACIN

ENFRIADO

Leche embols.

Leche yogurth

Leche chocolatad

Leche de Queso

OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

ESTERILIZACIN Y PASTEURIZACIN
TEMPERATURA (C) 140

UHT directo UHT indirecto HTST (pasteurizacin)

80

20

15

120 TIEMPO (s)

ESTERILIZACION CONVENCIONAL
El alimento es colocado en el envase antes de la esterilizacin. Los envases pueden ser: latas metlicas, frascos de vidrio, vasos plsticos o bolsas retortables.

Leche

Envases

Llenado y sellado Tratamiento trmico Enfriado

Los envases sellados con el contenido, son esterilizados en equipos conocidos como retortas.
Los microorganismos que podran daar el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento son destruidos. El producto resultante es estable a temperatura ambiente.

Almacenamiento

PROCESAMIENTO ASPTICO-UHT
El alimento es esterilizado comercialmente en un sistema cerrado y enfriado hasta temperatura ambiente. El envase es esterilizado comercialmente con un agente qumico (ej: H2O2). Los envases pueden ser de metal, vidrio, cartn, laminados o plsticos.
Envases Leche

Esterilizacin continua

Tratamiento trmico continuo

El envase estril es llenado con alimento estril, en un ambiente estril y luego es sellado.
Los microorganismos que podran daar el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento son destruidos. El producto resultante es estable a temperatura ambiente.

Enfriamiento continuo

Envasado

Almacenamiento

CARACTERSTICAS DE LA ESTERILIZACIN
A) EN ENVASES (latas, vidrio, plsticos, bolsas) Sellado hermtico Uso de altas temperaturas (> 100C / 121,1C) Calentamiento y enfriamiento del producto dentro del envase Medio de calentamiento: vapor, agua-vapor, aire-vapor Medio de enfriamiento: agua clorada (5 ppm) B) FUERA DEL ENVASE En Intercambiadores de Calor (120 - 140C) Calentamiento: Indirecto y Directo (por inyeccin de vapor) Enfriamiento antes del envasado Envasado asptico
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Muchas Gracias