La ptisserie de Pierre Herm : 560 g amandes 960 g de sucre glace 400 g de blancs doeufs monts en neige 1 g de blanc doeuf

en poudre Pour obtenir un bon rsultat, il est prfrable de mlanger 1/3 de blancs frais avec 2/3 de blancs vieux. Aprs avoir mont ceux-ci en neige avec les blancs doeufs en poudre, mlanger la main avec les amandes et le sucre broys. Ds que le mlange est fait, on rabat lappareil de manire ce quil ne soit pas trop ar. Cuisson dans four prchauff 250C, puis 190C, pendant 12-13 minutes pour les petits macarons, 20-25 minutes pour les gros macarons. (La cuisson dans un four air puls est souvent plus difficile que dans un four sole : aprs avoir dress, il faut laisser croter pendant 20 minutes ; enfourner 140C, ouras ouverts, et cuire un peu plus longtemps). Pour les macarons au chocolat : 920 g sucre glace, 540 g damande, 80 g de cacao en poudre, 420 g de blancs doeufs, 1 g de blanc doeuf en poudre Page 7 7 Ganache : 1 kg de crme fleurette, 900 g de chocolat de couverture Carabes, 350 g de beurre, 100 g de trimoline. Hacher la couverture, la mettre dans un cul de poule avec la trimoline. Bouillir la crme part et verser la moiti sur le chocolat. Mlanger en commenant par le centre et un cartant le mouvement. Puis ajouter la crme restante. Incorporer le beurre en pommade dans la ganache 60C. Lisser et couleur aussitt. Crme au beurre : Faire une crme anglaise avec 180 g de lait, 140 g de jaunes doeufs, 180 g de sucre semoule. La refroidir au batteur. Foisonner 750 g de beurre, ajouter la crme anglaise. Mlanger avant dincorporer 350 g de meringue italienne (500 g de sucre pour 100 g deau, cuit 121C, puis ajout 250 g de blancs). * Secrets gourmands, Pierre Herm : Pour la pte macarons : 480 g de sucre glace, 280 g de poudre damande, 200 g de blanc dufs. Les blancs, qui nont pas t sucrs pour ne pas donner de got de meringue aux macarons, sont un peu retombs. Ce nest pas un dfaut, car cela vitera que les macarons, la cuisson, ne forment une petite coque sche comme e une meringue. Mieux vaut utiliser des blancs qui ont t conservs trois jours temprature ambiante . Idem prcdemment pour la cuisson.