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BOLETIN ECNICO = Sememore -2000 0.21 DEPARTANENTO_TECNICO PANADERIA Método directo sin tiempo Este método consiste en mezclar todos los ingredientes de una Jérmula e inmediatamente,con la adicién de: reductores 'y oxidantes, acondicionar la masa. 2 evolucién en la panificacién ha seguido tres direcciones: a. El desplazamiento de los métodos tradicionales de fermentacién conjunta {directo con tiempo), por la produccién de masa mediante un trabajo mecénico intensivoen sistemade horneadas. b. La reaiizacién del amasado y tratamiento mecdnico en sistema continuo {directo sin tiempo} ¢.* Ei tratamiento quimico de la masa mediante agentes reductores, particularmente L ~ cistefna, en combinacién con un agente oxidante como él bromato de potasio’ 0 el acido ascérbico, .eliminando con -esto . las fermentaciones conjuntas. Para el entendimiento: de los’ diferentes métodos y/o sistemas’ de watamiento y amasado, se necesita tener ei cono- cimiento de Ios principios del acondicio- namientodelamasa. + , Recordemos que las masas se acondicionan mecanicamente 0 quimica- mente. En los sistemas convencionales de pana- deria. se supone que después de mezclar os ingredientes de una formula, los elementos proteicos, que se forman debido a la hidratacién’ de les proteinas precursoras del gluten (gladina y gluteinal, se dispersan en la masa de una forma completamente irregular. De tal manera que no se forma la ramanecesaria e ideal para retener las burbujas de gas en TECHICO. expansién_ producidas por la levadura, para al final dar Una estructura suave y fina alpan. En los métodos de fermentacion conjunta y/o con tiempo, jos enlaces quimicos que ligan (os elementos proteicos se roinperr y estos elementos se van deslizando* [acomodando], unos al lado de otras, esto probablemente debido at movimierito de expansion que imparte el gas producido por los efectos de la fermeritacién. Finalmente este proceso es ayudado por el tratamiento de refinada, mecanico (cilindrado}, creando !a estructura tridimensional deseada para la retenciéri del gas y es en ese momento que se dice que la masa estd desarrollada facondicionada}.” La base para aplicar e| método directo sin tiempo descansa en la suposicién que al aplicar 2 la masa un trabajo mecénico intensivo, se aa una ruptura repentina de los enlaces quimicos de los elementos proteicos, que luego. répidamente ‘se vwuelven aorientar {acomodar} formando ia estructura deseada. En este punto, e! __ trabajo mecénico debe parar y dar lugar ¢ la nueva formacién de jas uniones quimicas que 'e dan una consistencia a la masa, para lograr ésto, aparte del trabajo mecénico intensivo, en la formula debe haber presencia de agentes oxidantes como elacido ascorbico. La cantided. de trabajo para este método normalmente es de més 0 menos 0,9 caballos de vapor [CV| minuto, dividido en kilo de masa que equivale a 11 vatios nora porkiio(?! Wrykg) Revove einecro sim T1eH*0 Seotanors-200 2.21 En ‘niveles inferiores da como resultado estructuras inadecuadas, mientras queen niveles de trabajo més altos se produce una degradacién de la masa, que no obstante se puede recuperar dandole reposoalamasa, Desde ‘este punto de vista se han desarrollado los siguientes métodos, procesoso sistemas; Proceso Charleywood. Método Strahmann, Método Baker Perkins arson. * Método Do-Maker. Método Amfiow. Método Gatelin eescce “Estos procesos, Se aplican.en un ‘gran porcentaje en la panaderia mundial y pueden considerarse como los precursores de losmétodos modeinos de panificacion. El método directo ‘sin tiempo implica’ mantener la masa a temperaturas entre "28 °C y 30 °C, donde s¢ empiea una cantidad de levadura mayor a otros métodos y una absorcién mayor de agua Imasas mas plandas}. Después de acondicionar la masa, pasa a la divisora y luego a la boleadora. Las bolas de masa deben tener un tiempo de recuperacin de 71a 18minutos, Las botas moldeadas pasan alacamara de maduracién (fermentacién finall, cuya temperatura debe estar entre 35°C 38°C con una humedad relativa de 80%. El tiempo de maduracién varia entre 40 y 60 minutos, dependiendo de la calidad de la levadura, la temperatura de la masa y el tamafio delas piezas. Para panes de corteza tipo francés, fabricados con este método, es aconsejable afiadir grasa a la masa, para ayudar aa suavidad de la miga y hacer ‘quebradiza (crocante}'la corteza, Un 2 % + Ge grasa sobre-el peso de la harina es una buena proporcién. La grasa también ayuda a mejorar las propiedades ‘de la masa en su manipu- | * ladén, Las investigaciones de los laboratorios Spillers han demostrado que se puede obterier excelente pan a partir de harinas de diferentes fuerzas (W| empleando una mezcia de: ® Acidoascérbico —_30p.p.m. © Bromato de potasio 25p.p.m. @ Ldsteina 35p.p.m. Proceso Chorleywood Nos concentraremos en este proceso dada su gran utilizacién a nivel nacional y mundial. Este es un método directo sin tiempo por hornadas que fue desarroliado por la Asociacion Briténi¢a para la Investigacién de Industrias de Panificacién, BBIRA Meuiante el trabajo mecénico intensivo y dosificado aplicado a la masa, algunos ajustes a las fermentaciones _conven- Gionales y a adici6n de dcido ascérbico, se @ FEENIEO elimina la necesidad de las fermentaciénes conjuntasy prolongadas Los siguientes puntos son los esenciales en este proceso de produccién por hornadas: “a, La cantidad de trabajo mecdnico que se debe aplicar a la masa durante elamasado debe ser fjoy medido. Esta cantidad es de 0,9 CV minykilo ‘de masa. Como esto se mide electrénicamentc cs conveniente .recordar que equivaie a i 1 Wh/ kilo dé'masa . Se debe incluir en la formula acido ascérbico para que. cumpla la misma funcién que un agente oxidante, aunque no lo es. En la masa. funciona como tal por: transformarse en acido denidroascérbico. + Esnecesariola adicién dé grasa, d. Se debe afiadir a la masa aqua adicional La cantidad de trabajo especificada de 11 Whykilo de masa, durante el amasado es entre 5 y 8 veces superior a la que se emplea en un amasado normal. Durante este trabajo se acondiciona la masa te tal forma que, en unién cone! resto de puntos esenciales, permite omitir la fermentacién previa. 2 Es importante que el trabajo'de amasado se efecttie en tiempos muy cortos. El . tiempo ideal total entre mezcla y amasado no debe superar as 7 minutos. wevOD0 BIRECTO SIN THENPO