BOLETIN i DSTECNICO = Noviembre -2000 Na.22 DEPARTAMENTO TECNICO_ PANADERIA Parece que los términos de fermento liquido, esponja liquida, infusion, caldoy prefermento liquido, son temas de actualidad entre los profesionales dela panaderia, Todo’ estos términos se’refieren a una sola cosa, yes a la “reali- zacién de la fermentacién para una masa, por medio de un liquido”. En este sistema la levadura se preacondiciona, antes de-entrar en las masas visco-elasticas, para ejercer la férmentacién final de lamasa. os acidos, alcoholes y otros compuestos se crean enel fermento Jiquido por accion de ia. tevadura Estos elementos de fermentacion, actuan en el acondicionamiento de la masa para su manejo @ imparten acentuadamente 10 que, reconocemios como “sabor de fermientacion”. Los ingredientes basicos para un fermento liquide son: agua, levadura, carbohidratos fermentables (harina, azticar), regulador de pH, (agente buffer) y sales de amonio {fuente de nitrégeno para la levadure| Los ingredientes optionales son: sal, grasa {aceite}, * s6lidos de ieche, suavizadores de miga, mejoradores de masa, agentes antiéspumantes 'y enriquecedores de masa : FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES BASICOS EN UN FERMENTO LIQUIDO AGUA Sirve como solvente y/o agente dispersante para los otros ingredientes y provee e| medio en gue se realiza la fermentacion.TECHICD Esta debe ser atemperada para proveer la temperatura demasa requerida. Por su estado liquido, elfermentase puede wansferir fécimente de un lugar a otro por medio de bortibas, tubos y tanques La velocidad de la fermentacién esta relaconada directamente con la cantidad de agua en el fermenta, Si sube el agua, se acelera la fermentacién. LEVADURA Proparciona fos complejos enzimdticos para realizar la fermentacion y los subproductos como el COr, cidos, alcohol y calor El nivel de levadura afectardel tiempo de fermentacién final : Las: cantidades de Acido y alcohol condicionan la levadura pare su propia, gasificactén y al mismo tempo, acOndicionan !@ masa para una mejor retencién de gas, aportando ademas un agradable sabor. El.gas COzque se produce en los fermentos con 0 % de harina genera abundante espuma y puede llegar a producir problemas de saneamiento y seguridad, ademas de la pérdida de ingredientes. Para evitar ésto se utiliza normalmente aceite vegetal CARBOHIDRATOS FERMENTABLES Harina ¢ Prove alimento para la levadura de dos manera: a. Azticares de origen natural en niveles del 1% 212%, b, Almidones danados producidos en el ® proceso de molienda,, que son reducidos’ por la enzima amilasa y convertidos en azdcares fermentables. La harina ejerce también el efecto tampon {outfer) y deja incrementar el Acido propio, Laharina mantiene el p.H. del fermento enunnivel dptimo. ‘A mayor porcentaje de harina en el fermento es mas efectivo como tampeéri (butter) La retencién de gas COz se incrementa con lgadicon de harinas, Azticares Enilos fermentos sin harina los azucares son una fuente-de alimento para la actividad de la levadura. La sacarosa, dextrasa y.el jarabe de maiz con alto contenido de ffuctuosa son fuentes ce azcaraceptables. REGULADORES DE p.H. Lafuncién es impedir que elp.H.se bae demasiado en el fermento, permitiendo ast un mejortrabgjodela levadura Un fermento liquid sin regulador de DH. se bajard a una-escala de 4 en menos de30 minutos. “EI carbonato de calcio es el ingrediente rincipal de los comauestos disponibles en el mercado utilizado como reguiador de DH. Los sélidos de leche también regulan el D.H. por su contenido de proteina, Se utiliza sueroo mezcla de éste.ora 7000 10.22 SALES DEAMONIO » Su funcién es l2 de prover nitrégeno ala levadura para sostener la gasificacion por mayor tiempo. . FUNCIONES: DE LOS INGREDIENTES OPCIONALES EN UN FERMENTO Liquipo SAL [Cloruro de Sodio} Su propésito es controlar el tiempo de fermentacién, no tiene efecto requiador de p.H., pero retrasa la actividad. dela fevadura por el incremento deta presién osmética enla célula dela levadura. La sal también reduce la acumulacién de gas enel fermento, que puede causar cavitacion en las bombas que impulsan elfermento a través de tuberias. GRASAS Se utiliza en forma de aceife liquide en fermentos que contengan aiguin Porcentaje de harina, para ayudar a controlar la espuma. EI aceite disminuye Ja tensién ce la superficie y de este modo reduce la retencién de gasyformacion de burbujas FERMENTO LiQuI ‘Agua 50 % Haina 10% ~20 % Levadura 100 % Aatcar +% sal 1% ‘Accite * 2% Reguladorde pH. _ Sales de, amonio e TECNICO FOSFATO MONOCALCICO Generaimente ‘se aplica en lamasa, y no enel fermento, para incrementar el nivei_de- dcido' en ésta. Favorece el mezciadoy ia manipulacién de la masa. El més indicado esel “monoca'” para lievaria TTA (acidéz -titulable ‘total) al_nivel deseado. ALIMENTOS PARA LA LEVADURA Se anaden enia masa, noenelfermento y generalmente contienen: a, Sales de amonio como fuente de " nitrégeno paraialevadura. b. Un agente oxidante (dcido “ ascérbico).que mejora el giano, el volumen y ia manipulaciin” de la masa El fostato monocdlcico gue como se anotd anteriormente aumenta el nivel ‘acide dela masa, MEJORADORES DE MASAY SUAVIZADORES DE MIGA a, Aumentan @ fuerza del gluten en fer Mentos con alin porcentaje de hanna bv. Mgjoran ia homogeneizacién. de los ingredientes. ¢, Contribuyen a una actividad ideal de” la levadura |IDO (FORMULACION) del total de is harina a trabajar deltotalque se va a vabajar. deltotal deig formulacién’ delroral dela formulacién deltotal dela formuacién delpeso total dela harina del fermento deacuerdo a indicaciones dei proveedor 1Cuerdo a indicaciones el proveedor (neTopO FERMENTOS CIaUIEOS