DEPARTAMENTO. TECNICO ETIN PANADERTA Cc Mayo -2001 Ho.25 La actividad enzimatica .. elas harinas Enel proceso de pan precocido la condicién o propiedad enzimatica de la harina tiene una gran influencia . Teniendo en cuenta que en Colombia casi el total del trigo es importado, no'conocemos a fondo los problemas de: germinacién del cereal, que puede afectar directamente la propiedad mencionada. De ahi que sea importante conocer como determinarla. Existén dos métodos alternativos de andlisis donde se determina la actividad enzimdtica de una harina; ellos son el Niimero de caida y el Amilograma. NUMERO DE CAIDA étodo conacido también como falling number que determina el poder de gelificacién, por la accién: de la enzima_alfa-amilasa..en suspensién de hanina catentada a 100 °C. Por efecto de gravedad una vanila cae ® sobre la suspensién, que’ va_cambiando su viscosidad a medida que aumenta’la temperatura, de manera que si el contenido de alfa-amilasa-es alto, (ocurre eri harinas de trigo germinados} el almidén, se licua, haciendo una suspensi6n fiuida,TeChiC no oponiendo resistencia por jo que la vanita cae répidamentte. Si, por el contrario, el contenido de:alfa-amilasa es bajo, a suspensi6n se tora espesa y viscosa y la varia cee lentamente. Por lo tanto podemos deducir que una harina- con un ‘niimero alto de caida, contiene poca alfa-amilasa y una harina con un, ntimero bajo, tiene un contenido alto. Los ntimeros de caida se expresan en “segundos”. Eimétodo consiste en contar los segundos que tarda la varilla en caer totalmente y esto se registra con un ndimero. Si el valor numérico de caida esta en 150 seguridos o menos, estamos en presencia de una harina obtenida de trigo germinado, que es casitmpanificable. Cuaride el valor numérico esté:por encima de 300 segundos estamos en presencia de harina de poca actividad enzimética. Una actividad enzimatica alta (caida de menos de 250 sequndas| provoca que el agua que absorbe el almidén se libere durante el amasado, produciendo masas blandas y pegajosas, la fermentacién’se acelera, pero disminuye la tolerancia de ia masa, es decit, ésta pierde el poder de retencién de gas muy répidamente y aumentard el impulso del pan en el horno inicialmente; pero luego Se puede producir una caida derrumbamiento del pan. ta elevada actividad enzimatica de la hharina, también retrasa una formacion ideal de la estructura de las piezas y son panes que cogen répidamente coloracién enla corteza. AMILOGRAMA E] amilégrafo es un aparato que puede registrar la gelficacién de! almidén. Para esto se hace una suspensidnde harina que se va calentando progresivamente desde 25°Chastalos 100°C. La gréfica que registra el amilégrafo va en una escala de 0 21.000 A.U. (Unidades Amilogréficas| Las harinas que registrah menos de 300 AU. tienen una alta actividad enzimatica; y cuando marcan a lo sumo de 200 A.U. estamos en presencia de una harina obtenida de tigo germinado y ésta es VIDAD ENTIMATICA DE LAS HARIHAS impanificable. En cambio cuando esta por encima de 800 A.U. es porque tienen una baja actividad enzimdtica y se puede corregir con ta adicion de aifa-amilasa en ia elaboracién de las masas. Las harinas para procesos de precocidos, deben tener una menor . actividad enzimética que la sugerida para procesos tradicionales, teniendo en cuenta que enia capacidad de gelificacin de los almidories, influyen, tanto la cantidad de enzimas presentes en la harina, como también la temperatura a que se somete la masaen la precoccién, @ initae 2061 1.25 TECHICG ACTIVIDAD ENZIMATICA ; Comparativo de valores Ideales elt) BUC Iat Ls Numero de caida {falling number} 250 seg - 300 seg UL lieelerteyy 300 seg - 350 seg Amilograma El éxito en la elaboracién del pan preco¢ido consiste en sacario de} horne lo antes posible, sin que se arrugue o se derrumbe; por eso a mayor actividad enzimética mas tempo para iograr la estructuracién dela miga. También debe tenerse en cuenta que las temperaturas de precoccién son mas bajas que fas de horneo del pan tradicional Para evitarun excesivo impulso en el horno y, tener una mayor rapidez en ia estructuracién de la miga, debemos utilizar harinas de menor actividad enzimatica que para los procesos tradicionales. Es frecuente encontrar herinas con ‘el defecto de degradacién, originado —-_ 6 300 A.U. - 600 A.U. 600 A.U. - 800 A.U. principalmente por, un pardsito, popularmente conocido como “garrapatillo” que ataca al trigo. Este caro, que se alimenta del grano de trigo en su fase lechosa, es portador de la enzima “proteasa” que ataca las proteinas de la harina desde et amasado, convirtiendo el gluten en aébily poroso. Para corregir este problema las harineras afaden fosfato-monocaicico, hasta 250 g por cada 100 kg de harina, que es el méximo permitide; pero esto provoca problemas como el- aumento desmesurado de la tenacidad o fuerza de lamasa. Los panes precocidos deben elaborarse con fermentaciones ms prolongadas que enlos procesos tradicionales.