Universidad Regional Autnoma de los Andes UNIANDES

Facultad de Direccin y Administracin de Empresas Escuela de Hotelera y Turismo Extensin Santo Domingo de los Tsachilas Materia: Gastronoma Tutor: Ing. Gustavo tobar Alumnos: Luis Lpez, Fernando chiluisa, Edison Arrobo Luis Torres Nivel Sexto 2013

HISTORIA Y ORGENES DE LA GASTRONOMA PERUANA

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales. Cualquier persona que haga turismo en el Per, tendr la oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronoma peruana en diversas ciudades del mundo. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina.

Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de nuestra

cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho (pedazos de corazn de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel pas haba derribado su monarqua. La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa. Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de la cocina del Per. Es un hecho que en estos cien aos de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolucin gastronmica peruana Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene hondas races pre incas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses nisei por ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo andinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. Este es el caso del Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda, Sudfrica y la India Granero del mundo El Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo:

Maz (35 eco tipos) Tomate, 15 especies Papa, cuatro mil variedades Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Pltano, gran nmero de especies. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo).

Los espaoles trajeron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central. El Tomate Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el pltano y el camote.

La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna

La cocina de la costa El Ocano Pacfico es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y aj. La cocina limea Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio

libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante La cocina de la sierra En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha. Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo XX. La cocina de la selva Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros

El chifa El chino, llega al Per, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar al Per en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y

los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho aos contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada al Per a mediados del siglo XIX, la cultura chinocantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria degustarla al visitar este pas. El chifa Peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sinoperuana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. La cocina peruana en la actualidad La cocina clsica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el aj, siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen. Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma ese genio peruano que se destaca por la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin

contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa

HISTORIA Y ORGENES DE LA GASTRONOMA ECUATORIANA

El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica. Una comida autntica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradicin de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes. Hubo cocina indgena que merezca tal nombre? Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacera abundante. El medio equinoccial atrap al hombre, se prodig hasta hacerlo sedentario y le imprimi carcter y costumbres. Este, a su vez, se integr mansamente a la naturaleza y se contagi pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueolgica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos mltiples.

Pero en donde se muestra ms esplndido ese realismo mgico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cntaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, arrbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios. En base a tres productos de la tierra -maz, papas, porotos- los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad. Las papas, por su parte, se coman cocidas, asadas, en pur o servan de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecan ollas fami liares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. En realidad, las carnes de la cocina indgena serrana provenan mayoritariamente de la caza y ms escasamente de la ganadera. Sin embargo, su variedad no era desdeable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, trtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas. Contra lo que podra suponerse, hubo varias bebidas de consumo comn, destacndose entre todas la chicha de maz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. Tambin se produca chicha de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey. La vida y la cocina del indgena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependa de la caza o de la temporada de los frutos, pero tena fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasin ms fastuosa de la cocina indgena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recoleccin de papas o mazorcas estaba el lujurioso aj de cuy y hacan acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos. Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era an ms.

Adems del maz, contaba con la yuca, el man, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales. Un cronista espaol de la conquista, Agustn de Zrate, encontr en nuestra costa muy grandes pesqueras, de todos gneros de peces y muchos lobos marinos. Otro, Fernndez de Oviedo, consign en un Sumario de la Historia Natural de las Indias amplia lista de excelentes pescados... que se toman en los ros en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos y agreg que en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sbalos muy grandes, y langostas y jaibas, y ostras, y tortugas grandsimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se poda expresar sin mucha escritura y tiempo... La variedad de combinaciones gastronmicas que se elabor con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y aj. Pescado con coco (substancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de man con harina de maz (la famosa sal prieta de Manab). Turrones de man con miel o dulces de man molido con harina de maz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores -slo por el tamao- de los chigiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compaeros de todo caminante. Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maz con leche de coco. Fernndez de Oviedo nos ha dejado la receta: Esta carnosidad o fruta (del coco), no molindola ni majndola mucho, y despus colndola, se saca leche de ella, muy mejor y ms suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras que hacen del maz, a manera de puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estmago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido...

Como se sabe, no hay gastronoma posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aqu donde el

trpico -esa explosin de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defenda bravamentedestap sus facundias, prodigndose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel, romero, achiote, canela, etctera. El aj fue el ms noble condimento de la comida indgena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizantes por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeas comidas aborgenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: aj de cuy, aj de queso, aj de chochos, tomate de aj, ajiaco. Con el llamado tomate de rbol form indisoluble pareja gastronmica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares ms exigentes. Desde entonces y para siempre, el aj y su cohorte se convirtieron en el non plus ultradel buen gusto popular. Y como el amor entra por el estmago --sabio aforismo de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta gastronmica: Aj de queso, aj de cuy, papas enteras yo te he de dar... Por detrs del aj, y casi siempre prximo, se mantuvo el achiote. Y ah donde el aj puso su sabor exultante, el achiote lleg con su color esplndido. Los abuelos indgenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujeras, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia. Con toda esta riqueza de elementos, qu de mezclas y de combinaciones pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborgenes! En verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginacin sino tan solamente atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indgena: locros de todo tipo, ajes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos, bollos grvidos, turrones de man, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y delante, y tras de todo el aj sabrosn y mordisque ante, porque, como se sabe: Comida buena, con aj es ms plena; comida mala, con aj resbala... Y eso para no hablar de la compota indgena; de capules, moras, mortios, caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanbana, poblada de pezones lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de rbol; del mamey, budn incomparable; o de la pia, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dot de corona. Y el pucha perro de capules y el masato y el chocolate y los churos y los catzos y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? Ah! Esas son herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores que an aroman el fogn familiar del pueblo, sabores que an sorprenden y entusiasman a los desprevenidos visitantes. La llegada de Espaa a estas tierras fue, en cuanto a la comida, prdiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de Amrica

tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algn lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeo; al mamey, melocotn; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria. El aporte espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permiti el intercambio de cosas y animales aborgenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue as que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos y caa de azcar. Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronoma nacional. Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la adopcin popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario. Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a no tener el velo y las gracias lustrales del aceite de oliva, permiti la lubrificacin de los viejos potajes de la tierra y la realizacin de una amplia gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales serraniegos y de bollos costeos y a engordar el de por s sabroso locro de quinua. Adems surgieron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvi recurso prdigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los mltiples ornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina. El chancho se volvi inclusive vehculo de convivencia social. Qu mejor saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la maana? O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? Y qu decir de un convite a matar chancho, tan esplndido casi como una boda? Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptacin del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvi de base para soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguar locro o mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de una delicada creacin culinaria: el popular seco de chivo. La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios y corrales campesinos, se convirti en proveedora de huevos y recurso de urgencia para toda ocasin inesperada. Particular importancia logr en la Costa, donde el aguado de

gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras. La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi tambin su fruto en las hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingres a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, mulo del puchero espaol, rebosante de pltanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pas a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chigiles, queso para choclotandas, queso para ajes, queso Para acompaar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo. Un inteligente y goloso viajero ingls de comienzos del siglo XIX, Stevenson, qued sorprendido en Quito de la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad (que) excede de toda ponderacin.... Segn sus clculos, la entonces pequea y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consuma anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por supuesto, afluan mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas populares. Segn Stevenson, tan gran consumo se explica en parte por el buen nmero de platos elaborados con papas, calabazas, maz, trigo y muchas hortalizas y legumbres mezcladas con queso. Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fund en el pas la moderna investigacin de mercado, consign que entre las exquisiteces que ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envan a Quito, Guayaquil y otras partes. Por fin, seal entusiasmado que los quiteos son muy diestros para cocinar los productos del pas, tanto que con frecuencia me han asegurado que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maz, o en los que por lo menos el maz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maz y papas mezclados. Desde luego, no fue este el nico tributo de admiracin que la cocina popular recibi de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XVII el corsario Guillermo Dampier -como tantos otros- haban probado los excelentes platos de mariscos de la isla Puna y en el siglo XVIII el padre Bernardo Recio haba sido combinado en Tanisagua (actual provincia de Bolvar) a una mesa o convite, que dur dos horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de la sustancia de la tierra. A comienzos del siglo XIX, el Nuevo viajero universal destac el gusto generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si excelente bebida, agregaban algunas gotas de zumo de naranja agria o de limn, y flores aromticas. Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un momento sus preocupaciones cientficas, no dej de admirar la comida de las islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.

Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y hombre de mundo que, a media dos del siglo XIX, justific la fama de los dulces y helados de Quito, equiparando estos ltimos a los reconocidamente clebres de Npoles o Palermo. La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permiti apreciar la gastronoma ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el postre tena una magnificencia de cuento de hadas. La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradicin culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura autntica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quiz, un vino generoso y de factura propia. Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraos. Y es que sera imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces. Cmo no estremecerse ante una fanesca grvida y suculenta, ocano de mieses tiernas y bacalao cuaresmal? O ante una guatita dorada y substanciosa? Cmo quedarse impvidos ante un caldo de patas fulgurante o ante un luminoso ceviche elaborado con los jugos del mar? Y qu decir de la temblorosa fritada que, tal que mujer esplndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece las fibras ms profundas de todo transente? En estas palabras no hay sino orgullo legtimo y humilde reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adob con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de gneros y estilos o la profusin de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa. Y hablando de detalles y secretos, qu tal unas morcillas lampreadas? O unos chugchucaras crocantes, para esa fiesta del colmillo que peda don Alfonso Reyes, gourmet mexicano y universal?

HISTORIA Y ORGENES DE LA GASTRONOMA ARGENTINA

Existan reas pobladas por distintos pueblos que preparaban su alimento a base de carnes de caza, pescado y cultivos (fundamentalmente maz). Los Diaguitas, Omahuacas, Apatamas, Ocloyas, Tonocotes, Lules y Jures, al noroeste Argentino lo llamaban Tucumn o Tucma, que abarcaba las actuales provincias de Jujuy, Salta, Tucumn, Santiago del Estero, Catamarca, La Rioja, parte de San Juan y el norte de Crdoba. Se distinguan dos tipos de suelos, los horizontales y los en declive. En stas ltimas la agricultura slo era posible construyendo paredes de piedra de varias alturas, que permitan a los nativos nivelar el suelo para cultivar y proteger la siembra de los torrentes. Tambin descubrieron que el guano serbia como abono. Los hijos del sol (incas) llegan al noroeste en el 1400, construyendo una ruta llamada Camino del Inca, para la que se estableci un intercambio de conocimientos y de alimentos, como el aj que se adopt para otorgar color, aroma y sabor en las comidas.

Una vez descubiertas las especies tiles, nuestros antepasados las cultivaron y domesticaron. Se desconoce cmo llegaron a ste adelanto en la agricultura y tambin dnde ocurrieron los primeros sembrados de cada especie. Argentina, cuenta con una flora de 7000 especies, de las que unos cientos se consideran tiles para la alimentacin. Preparaciones Antiguas: La Chuchoca (locro con maz tostado y carne de cabrito); el Alcuco (plato que se acostumbra a servir en Santiago del Estero el 1 de agosto, para espantar al Tanico, representacin del hombre) era una preparacin a base de trigo pelado y molido, y luego hervido en agua salada con zapallo, cebolla, cabrito o charqui, tomando la consistencia de una sopa espesa; el Chancao (maz machacado sancochado en grasa de llama u oveja con aj), ste era un plato muy consumido por los Coyas pobres. En el mbito central cuyano abundaban los guanacos, vizcachas, liebres y armadillos, estos ltimos, cocidos dentro de su propio caparazn; la chichaca (pimientos, tomates y zapallos secados al sol). El mbito del noroeste influenciado por la cultura Guaran contaba con platos con tatu, venados, corzuelas y coates. Con vegetales como la mandioca, las judas, el man y las batatas. Los Jesuitas integran el arroz y el trigo. El Quibebe es una preparacin muy sabrosa echa a base de zapallo y queso criollo. En el mbito pampeano, en 1536, con la llegada de pedro de Mendoza, lejos de encontrar las soadas ciudades de plata, encontraron hombres y desesperanza, esta etapa terminara recin aos despus, cuando en 1554 entraron al pas las primeras 7 vacas y 1 toro, tradas desde Paraguay por Juan Ortiz de Zarate. El ganado se reproducia rpidamente y de forma salvaje, muchas veces, se llegaron a sacrificar animales solo por su sebo o cuero. Recin en 1603 comienzan las primeras exportaciones de carne salada. Se consuma casi exclusivamente asado en todas sus formas: como cuero, a la parrilla o a la estaca. En el mbito patagnico recin se integra al pas luego de la Conquista del desierto en el ao 1880 oqui (guiso de carne cruda y todava caliente, aliada con aj y sal); Apol (al degollar al animal, especialmente corderos, se les introduca sal por las traqueas, de esta forma llegaba hasta los pulmones, inmediatamente despus se coman). Consuman tambin carne equina, asada o cruda. Una preparacin tpica es el Curanto (preparacin realizada en horno subterrneo, de 20 cm de profundidad y 1.5 m de ancho, con brasas, y piedras calientes, sobre stas, una asadera con vegetales, trozos de pollo, pavo, pescados enteros, mariscos, cordero, papas, batatas, zapallo, todo esto tapado con arpillera y tierra. En 1865 se instala a orillas del Ro Chubut, la primera Colonia Galesa, manteniendo las tradiciones y cocina de su tierra, junto a su excelente repostera.

Los inmigrantes traen sus usos y costumbres, aportando a nuestro acerbo criollo sus preparaciones, condimentos y tcnicas Alrededor de 1790/94, llegan al pas, Monsieur Raymond Aignesse junto a Joseph dur y su colega repostero, Pedro Botet. Fueron los primeros cocineros franceses que arriban a la Argentina. Aignesse, cre la primera escuela de cocina, orientada a la formacin de las esclavas de las familias adineradas. Pero fueron 2 mujeres las que han representado a la Argentina en nuestra mesa: Mara Ana Pericn de Vandeuil de OGorman, la pericona en el 1800 y Petrona C. de Gandulfo en el 1900. Tanto una como otra coincidieron en hacer cocinas de mercado con productos frescos y sabrosos. La llegada del siglo XX encuentra a la gastronoma Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Espaoles e Italianos, tambin llego una variacin mas rica en el arte de la cocina. Durante toda la poca colonial y durante el siglo XIX se coma mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los mens sociales que compona el ms prestigioso de los cocineros de aquella poca, el francs Joseph Dure, inclua entre cinco y seis platos ms postre. En las casas de familia, los platos bsicos eran la olla podri'da -as se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de ro. Las mejores dulceras y reposteras provenan de Tucumn, Chile y Asuncin del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venan de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate. Estas mesas fueron empobrecindose a medida que transcurri el siglo XIX y la nueva centuria sorprendi a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada ms. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas ms acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia. Los hbitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse slo en las postrimeras del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolucin gastronmica que sobreviene despus de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe sealar que alemanes, britnicos y judos de diversas nacionalidades tambin aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas espaolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien sealizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina. Se habla en espaol y se come en italiano Sin la llegada de los italianos no podra entenderse cmo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo YX. Ellos trajeron no slo platos y recetas, sino hbitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo (lase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires en el

tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata. El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el pas tuvo lugar en la ciudad Capital, ms precisamente en el barrio de La Boca. Desde all se desparram por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hbitos gastronmicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los oquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fain, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparacin de pescados de mar y mariscos -en esto, los espaoles tambin hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la aficin por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrera actual -antes llegaban jamones y embutidos espaoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusin masiva del vino, por slo mencionar algunas de las ingesta ms habituales de estas latitudes. Despus de los italianos, la mesa de los argentinos cambi. El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnvora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrs.

EL LOCRO En los ltimos 15 aos Buenos Aires creci de muy buna forma en el arte de la gastronoma..!!. se puede contar por cientos la oferta de buenos restaurantes. atrs. El plato convocante entre amigos y familiares dej de ser el puchero al superarlo la pasta del domingo -con los ravioles a la cabeza-, incluso en familias o zonas del pas sin influencia italiana directa. Con el paso de los aos fueron crendose actividades artesanales y gastronmicas muy prsperas: cuntas fbricas de pastas frescas sobreviven incluso hoy, pese a la hiper difusin de los supermercados; en cuntos restaurantes no se pueden comer pastas, y cuntos millones de pizzas siguen comindose hoy por ao en la Argentina, pese a la actual obsesin por la alimentacin diet y el estar flacos. Aunque resulte difcil creerlo, el otro comer social y familiar de los argentinos -el asado de fin de semana- es una costumbre posterior a la de las pastas del domingo, pues su popularizacin se verifica a partir de la dcada del 50, simultnea mente con la aparicin de las barriadas suburbanas en los alrededores de Buenos Aires y ciudades provincianas.

La primera globalizacin La irrupcin de la gastronoma italiana en la cultura del comer argentino coincidi en el tiempo que podra denominarse primera globalizacin gastronmica del pas. La llegada de productos alimenticios desde otros rincones del mundo se hace sentir, sobre todo, en los hbitos de los sectores de la sociedad con mayor poder adquisitivo, aunque muchos de los productos encontrables en las tiendas de hultramarionos eran de consumo popular, por sus bajos precios y porque no existan en la manufactura local. Entre ellos, el azafrn, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias bsicas, como pimienta y pimentn, algunos licores, los chocolates y el t. En las revistas de la poca se daba publicidad a muchos de esos productos: vino de Marsala extra, importado por Marcelo Profumo e hijos; champagne del embotellador Louis Roaderer, de Reims, en las variedades dulce o Carte Blanche, seco o Grand Vin Sec y muy seco o Extra Dry, todos trados al pas por Duponet, Fils de Chacabuco al 100, en Buenos Aires; licor Amaro, de Bologna; champagnes Pommery y Mumm; el chocolate Viuda del Seminario y el aceite Refinado, ambos espaoles. Tambin se podan comprar los primeros chocolates guila; cerveza Palermo; ginebra holandesa Holland; galletas Lola, de Bagley, y la cava o champagnes catalanes Codorni, hechos por un seor de apellido Raventos, que era proveedor de varias casas reales europeas, e importado por su socio en la Argentina, un tal Pags. Por esa poca, en Buenos Aires hacan furor el Bier Convent, uno de los bares y cerveceras ms concurridos a finales del siglo XIX y principios del XX; el restaurante Americano, de Domingo Gaudo, situado en la entonces Cangallo 966, y el Almacn de la Victoria, que ocupaba desde el 1 al 15 de la calle Chacabuco. En ese cotizado local podan comprarse sardinas, merluzas y anchoas en conserva (importadas), manzanilla y cervezas de diverso origen y uno de los primeros whiskies escoceses de consumo relativamente masivo, TheLa llegada del siglo XX encuentra a la gastronoma Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Espaoles e Italianos, tambin llego una variacin mas rica en el arte de la cocina. Durante toda la poca colonial y durante el siglo XIX se coma mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los mens sociales que compona el ms prestigioso de los cocineros de aquella poca, el francs Joseph Dure, inclua entre cinco y seis platos ms postre. En las casas de familia, los platos bsicos eran la olla podri'da -as se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de ro. Las mejores dulceras y reposteras provenan de Tucumn, Chile y Asuncin del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venan de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate. Estas mesas fueron empobrecindose a medida que transcurri el siglo XIX y la nueva centuria sorprendi a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada ms. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las

clases urbanas ms acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia. Los hbitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse slo en las postrimeras del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolucin gastronmica que sobreviene despus de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe sealar que alemanes, britnicos y judos de diversas nacionalidades tambin aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas espaolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien sealizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina.

EL DULCE DE LECHE El bife con ensalada, pur o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la ro ana o enteros en escabeche y al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas -casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce sintetizan a la perfeccin las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer. Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coac y whisky fueron las bebidas; y el caf, despus de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del da, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate. Durante los aos 30 a 50 tambin se mantuvo en pie y de moda un mismo tipo de restaurantes. A diferencia de Italia, Francia y en menor grado en Espaa, donde en cada pueblo -por pequeo que fuera-, durante este siglo siempre existieron por lo menos uno o dos restaurantes atractivos o con alguna peculiaridad, en la Argentina esos establecimientos cobraron auge slo en las grandes ciudades, muy especialmente en Buenos Aires. Reinaron entonces aquellos locales cntricos que hicieron historia, como La Emiliana, El Tropezn, El Globo, El Imparcial y El Hispano, en los que las cartas transcurran entre

pucheros, especialidades espaolas (El Hispano, por ejemplo) y de la ya comentada cocina italo-argentina. Por aquellos aos an mantenan su esplendor los salones gastronmicos de lujo que haban surgido a fines del siglo XIX y a principios del actual. La epidemia de fiebre amarilla, en 1871, provoc que muchas familias porteas buscasen refugio en las afueras de la ciudad. La construccin del hotel Las Delicias, en Adrogu, permiti que las familias y las parejas encontraran en l un refugio un oasis de tranquilidad y verde, con buena cocina, a pasos del Centro. Edificado en el 30 por el arquitecto Pablo Pater, El Tigre Hotel, contaba con 3 plantas y 50 habitaciones, funcionaba a pleno, (nunca tan bien dicha esta palabra), aqui giro la primera ruleta de la Argentina, brillo durante tres dcadas, Restaurantes de lujo, especializados en cocina francesa, funcionaban tambin en el Plaza Hotel, de 1909 y en el Alvear Palace Hotel, de 1932.

Y lleg la dcada del 60 Durante los aos 60, todas las expresiones de la vida cot' diana fueron sacudidas por vientos huracanados. Llegaron la minifalda, el pop y el beat, el amor libre y el rock como ideologa universal; el presidente Kennedy y el Che Guevara; la guerra de Vietnam y los cantantes de protesta; el Di Tella y Pel; el Mayo francs y el pelo largo y despeinado sobre los hombres. Muchas cosas ms llegaron, pero respecto del comer de los argentinos tampoco faltaron pautas revolucionarias. Ya a fines de la dcada del 30 haban surgido novedades: el Toddy y el Vascolet se pusieron de moda y reemplazaron al caf con leche en las meriendas infantiles y adolescentes. Despus del 50 aparecieron los primeros antecedentes vernculos del fastfood, pues as deben considerarse los grills que invadieron las mejores esquinas de todas las ciudades del pas, y los jvenes de la nueva ola pudieron degustar aquellos antepasados de la hamburguesa que se servan en La Cabaa del To Tom y los hot dogs obtuvieron carta de ciudadana con un nombre mucho ms criollo: ponchos. En 1954 se registr un hecho que modific para siempre el gusto de los argentinos en materia de bebidas sin alcohol. La Coca-Cola comenz a comercializarse en forma masiva y despus nada fue igual.

Ya en plena dcada del 60, y sin llegar a la universalizacin actual que significa la marca McDonald's, las hamburguesas con papas fritas fueron instalndose de a poco por medio de los legendarios locales The Embers, y las cocinas hogareas se modificaron a la par de los hbitos y los sistemas de aprovisionamiento. Los mercados cerrados y ferias municipales, descendientes de los viejos mercados y barranconos de las ciudades del siglo pasado, comenzaron su declive definitivo. Los comercios de barrio (carniceras, panaderas, almacenes y fruteras), nietos y bisnietos de las antiguas pulperas, donde adems de beber y jugar a los naipes se poda comprar harina, yerba, galleta, aceite y tabaco, empezaron a darse cuenta del futuro que les aguardaba y cuya primera seal fue la instalacin de los Minimax, la cadena pionera de supermercados que luego proliferaran en el pas. Con los aos 60 tambin llego lo que dejara una profunda huella sobre la cultura Argentina, la Televisin. Nada en el 70, un poco en el 80, mucho en los 90 Sin temor a grandes omisiones, podra decirse que durante la dcada del 70 no sucedi nada nuevo en la cultura del comer de los argentinos, salvo la consolidacin de los hechos surgidos durante los diez aos anteriores. Los snacks bares sepultaron a los viejos copetines al paso, las hamburguesas aseguraron su presencia y los heladeros ambulantes -de Noel y Laponia, entre los ms importantescomenzaron su trnsito hacia el bal de los recuerdos. El panorama de restaurantes, fondas y bares no tuvo modificaciones sustanciales; por el contrario, los viajeros que volvan al pas ya comenzaban a tener la sensacin de que en los establecimientos gastronmicos de la Argentina siempre se coma lo mismo. El orgullo local quedaba reducido a los mejores bifes de chorizo del mundo, y todo ese sentimiento empez a ganar fuerza justamente porque en Europa y en los Estados Unidos ya se estaban dando los primeros pasos de la internacionalizacin gastronmica.

EL PUCHERO

Surga la nueva cocina francesa, menos barroca que aquella fundada en el siglo XVI por los cocineros italianos que llegaron al ducado de Dijon gracias a Catalina de Medicis, y ms sutil que la burguesa y napolenica de Antonio Carem y de Brillat de Savarin; la italiana clsica y sus adecuaciones internacionales comenzaban a ganar a los mejores chef del mundo, y las llamadas exticas -china, japonesa y otras asiticas- dejaban los guetos de Londres, Pars, San Francisco y Nueva York para extenderse y desarrollarse en el intercambio de influencias recprocas. En la Argentina, en cambio, el mundo pareca esttico y se senta que aqu siempre se coma bife con ensalada o papas fritas, asado, algunas pastas, unos pocos pescados, siempre guisados de la misma forma, y milanesas. Debi llegar la dcada del 80 para que algunos cocineros se animasen a ciertas innovaciones. Se abrieron algunos restaurantes de catlogo, demasiados pretenciosos todava, y aparecieron algunas publicaciones gourmands. A partir de 1990, esa tendencia se reforz y hay quienes dicen que en la Argentina ya existan unos500 restaurantes de categora. Y as se lleg al siglo XX, poca sobre la cual sera poco menos que imposible confeccionar un listado completo de los recetarlos que se difundieron y difunden por los distintos medios de comunicacin, sobre todo si se tiene en cuenta que a partir de la dcada del 60 toda esa informacin aument en escala geomtrico respecto de la existente hasta entonces. En cambio, sera injusto no recordar dos libros que han servido de gua gastronmica para varias generaciones de amas de casa durante la presente centuria. El primero es La perfecta cocinera argentina, de Tefila Benavente, que ya en 1911 iba por su undcima edicin, a cargo de la casa de Jacobo Peuser. Esta obra contiene 473 recetas ordenadas alfabticamente y desde sus pginas puede aprenderse, por ejemplo, cmo preparar ambrosa de leche, alcauciles a la lionesa, budn de pato, crepes, dulce de limn Sutil, guindado, muffins, pats, perdices, quenelles, souffl de castaas y turrones. La segunda es casi una leyenda, el Libro de doa Petrona, que al decir de muchos libreros sigue manteniendo los rcords de ventas del pas. Toda, o casi toda la cocina que comieron millones de argentinos de este siglo est en las pginas de ese verdadero clsico de la literatura gastronmica vernculo. Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coac y whisky fueron las bebidas; y el caf, despus de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del da, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate. Durante los aos 30 a 50 tambin se mantuvo en pie y de moda un mismo tipo de restaurantes. A diferencia de Italia, Francia y en menor grado en Espaa, donde en cada pueblo -por pequeo que fuera-, durante este siglo siempre existieron por lo menos uno o

dos restaurantes atractivos o con alguna peculiaridad, en la Argentina esos establecimientos cobraron auge slo en las grandes ciudades, muy especialmente en Buenos Aires. Reinaron entonces aquellos locales cntricos que hicieron historia, como La Emiliana, El Tropezn, El Globo, El Imparcial y El Hispano, en los que las cartas transcurran entre pucheros, especialidades espaolas (El Hispano, por ejemplo) y de la ya comentada cocina italo-argentina. Por aquellos aos an mantenan su esplendor los salones gastronmicos de lujo que haban surgido a fines del siglo XIX y a principios del actual. La epidemia de fiebre amarilla, en 1871, provoc que muchas familias porteas buscasen refugio en las afueras de la ciudad. La construccin del hotel Las Delicias, en Adrogu, permiti que las familias y las parejas encontraran en l un refugio un oasis de tranquilidad y verde, con buena cocina, a pasos del Centro. Edificado en el 30 por el arquitecto Pablo Pater, El Tigre Hotel, contaba con 3 plantas y 50 habitaciones, funcionaba a pleno, (nunca tan bien dicha esta palabra), aqui giro la primera ruleta de la Argentina, brillo durante tres dcadas, Restaurantes de lujo, especializados en cocina francesa, funcionaban tambin en el Plaza Hotel, de 1909 y en el Alvear Palace Hotel, de 1932

HISTORIA Y ORGENES DE LA GASTRONOMA MEXICANA

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Historia -La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticacin del maz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas (n 2). As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de

otros acervos culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial. Influencia prehispnica

Pan de muertos de la mixteca poblana. El territorio que hoy abarca Mxico, fue durante la poca prehispnica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre s. No slo existan la civilizacin maya, en la Pennsula de Yucatn y la mexica en el Valle de Mxico, sino tambin estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purpechas en Michoacn... Cada cultura tena su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresin artstica reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanas, y sus propios dioses. Tambin cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontr su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, races, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquiri la gastronoma mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernn Corts y Bernal Daz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan. Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las

ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos. Influencia colonial

Peje lagarto en chirmol, un platillo tpico de Tabasco. A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa

ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. Manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico, 3 el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del pas, se ha conservado la gastronoma casi de forma original, al mantenerse la alimentacin en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de Mxico, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale tal vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego. Adems del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maz, pomceos, prunceos, rosceos y, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto. En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequea), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa

que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artculo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que as dan realce a los motivos patrios. Mxico independiente A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma poca entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De la cocina china, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950), y acompa a otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien public la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvi de base para la pelcula Como agua para chocolate (1992). A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propsito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del pas es posible encontrar restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales garnachas.

La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote. La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundas purpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas regionales deben jerarquizarse slo en funcin de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de los alimentos y en este orden podra decirse que el comn denominador de tales gastronomas es el uso del maz y del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario

en Mxico sigue siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominacin que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana (sobre todo las poblaciones pequeas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicamente festivos, como el mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales. Ingredientes principales

Los nachos son una famosa botana fuera de Mxico, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo tpico de la cocina mexicana.

El guacamole, salsa tpica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes. Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil, segn el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). Chile: el chile es uno de los ingredientes ms representativos de la gastronoma mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orgenes se remontan segn algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y segn las ms recientes investigaciones su domesticacin no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la regin conocida como Mesoamrica en diferentes etapas, su conocimiento y uso est registrado en los cdices en donde se menciona tambin como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espritus y rectificaba las actitudes de los nios malcriados ambas cosas por medio de su humo. Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No slo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de

cualquier sistema econmico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energas necesarias para el diario transcurrir, adems de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no slo nos identifican con una tierra o un grupo, tambin nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos ensea modos de relacionarnos con los otros. El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prcticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maz, el frijol, el tomate y la calabaza los otros cuatro grandes de la gastronoma nacional no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile s; baste recordar la frase de fray Bartolom de las Casas: Sin el chile los mexicanos no creen que estn comiendo-Lizet (Elizabeth es el nombre correcto), Emmanuel, Csar.. Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias. Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla , verde con chile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera. Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensin arteria los, que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos prehispnicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina del huizache. Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronoma mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la poca de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparacin del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostera, cosmetologa, terapias (choco terapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizarte, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes. Este es y seguir siendo para el mexicano una de las delicias ms cotidianas, pues es muy comn ver muchos elemento de la gastronoma mexicana preparados o incluso decorados con este ingrediente, que por cierto los prehispnicos consideraban un manjar de los dioses les regalaban. Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl, as como la flor de noche buena y la flor de calabaza. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. As pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. Bebidas

La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana. Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulqueras, slo pueden encontrarse en Mxico. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos. Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos tpicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar fras y, en muchas ocasiones, acompaadas de un limn que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia De origen prehispnico

De origen del siglo XVI o pocas posteriores;

Agua de cha Agua de chicozapote Agua de chocolate (o chocolate de agua) Agua de raz Agua de papaya Agua de pinole Agua de pia Agua de pitahaya Agua de guanbana Agua de tejocote Lechuguilla Tascalate Tesgino Tejuino

Agua de arroz Agua de fresa Agua de horchata Agua de Jamaica Agua de limn o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sanda Agua de tamarindo Jugo de caa Agua de meln Agua de cebada Pulque Tepache

Costumbres de la gastronoma mexicana Las costumbres gastronmicas en Mxico estn muy ligadas a la ocasin y al origen social de los comensales e incluso hasta las pocas del ao. Pero se puede decir que hay tres instantes del da importantes desde el punto de vista de la relacin social con la comida de los mexicanos: Desayuno, que puede ser una ocasin para probar los tamales y el atole acompaado de unas quesadillas, o algn guisado de carne acompaado con maz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que tambin ofrecen las famosas tortas de tamal o guajolotas. Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque tambin se puede incluir un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado guisado y se acompaa de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce tradicional, as como de caf de olla y algn digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno durante los ltimos aos. Merienda, que suele ser el instante de reunin familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la espaola o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Cena, que se suele servir despus de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez ms esta divisin se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que slo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan as por una dieta ms ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros. Conservatorio gastronmico mexicano Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las races, la identidad y la continuidad de la gastronoma de Mxico. Del mismo modo, esta organizacn de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las caractersticas de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las ms grandes y variadas en el mundo.

Con este propsito, el Conservatorio, que tambin acta como organismo consultor de la UNESCO, lanz la iniciativa e integr el expediente tcnico, para que esta institucin mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestin que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.6 7 Variantes de la cocina mexicana

Cocina yucateca Cocina oaxaquea Cocina poblana Cocina tlaxcalteca Cocina jalisciense Cocina colimense Cocina campechana Cocina mexiquense

Cocina regiomontana Cocina duranguense Cocina morelense Cocina guerrerense Cocina queretana Cocina tabasquea Cocina michoacana Cocina veracruzana Cocina hidalguense

NETGRAFIA

Texto pertenece a: Dr. Jorge Nez Snchez Director de la Seccin de Historia y Geografa de la Casa de la Cultura Ecuatoriana. http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html http://www.mysearchresults.com/search?&c=3505&t=07&q=Historia+de+la+cocina+criolla +de+Argentina