PRODUCCIN Y APLICACIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES I.INDICE II.INTRODUCION.

Las enzimas, los llamados, catalizadores de la vida, son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biolgicas, normalmente poco probable, se realicen y permitan el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales. Podra decirse que son las molculas dadoras de vida, que han permitido la evolucin de las especies a lo largo de los aos. Pese a estar presentes desde el origen de la vida, su conocimiento se reduce a tan solo algunos siglos. Uno de los primeros desarrollos de este tipo se dio hacia la finalizacin los siglos XVIII. Se descubri la accin qumica de ciertas sustancias en la digestin, as como ciertos extractos sacarificantes. A finales del siglo XIX Buchner obtuvo una solucin liquida, extrada de levaduras, que cumpla la misma funcin fermentativa. Con esto se pudo inferir que un agente qumico concreto realizaba tales cambios dentro de los microorganismos. El nombre de enzima es de origen griego(en:dentro + zyme: fermento), y su uso es relativamente reciente, apenas desde la primera mitad del siglo XX. Bsicamente, una enzima es una molcula de proteica cuya estructura le permite ligarse a una clase especfica de compuestos(sustratos) modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unin con los sustratos. Por ello, desde el punto de vista estricto, es un catalizador, ya que no se consume durante la reaccin y al final de ella permanece invariable, tal y como se aliment al inicio. Las enzimas cumplen una gran variedad de funciones biolgicas. La formacin de protenas, carbohidratos y lpidos es un ejemplo. Son a la vez degradados y reconstruidos por otras reacciones enzimticas, produciendo energa a una velocidad adecuada para el organismo, sin el gasto energtico que exigen los mtodos qumicos de laboratorio.

En la industria alimentaria las enzimas se utilizan para recuperar subproductos, para facilitar la fabricacin, para mejorar el aroma y para estabilizar la calidad de los alimentos. El nmero total de enzimas de inters para este tipo de industria es bastante limitado si compara con los millares de enzimas que han sido estudiadas. Las enzimas ms utilizadas son las carbohidrasas, las proteasas y las lipasas. Se emplean tambin unas pocas oxidorreductasas y una sola isomerasa. La mayora de estas enzimas son de origen microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o vegetales superiores. Normalmente, las enzimas solubles son desactivadas por el calor, una vez que el tratamiento del alimento se da por concluido. En ocasiones se permiten que contine su actividad para que se desarrollen el aroma y al textura deseada, pero nunca se reutilizan. Los recientes avances en tecnologa enzimtica han concluido a la preparacin de enzimas, las clulas microbianas o orgnulos celulares inmovilizados que, en principio puedan ser recuperados por medio de reaccin para volver a ser utilizados. III.OBJETIVOS.

 Conocer las diferentes enzimas y sus respectivas aplicaciones en industria alimentaria IV. REVISIN BLIBLIOGRAFICA Enzima. Las enzimas son protenas desarrolladas por las clulas de los organismos vivos con la funcin especfica de catalizar reacciones qumicas en vivo. Tambin son capaces de catalizar invitro reacciones en las que intervienen tantos sustratos naturales y no naturales. Como todas las protenas las enzimas poseen una estructura primaria, secundaria y terciaria. La estructura primaria est constituida por la secuencia de aminocidos unidos por enlace peptdico, mientras que la secundaria y la terciaria otorgan a la enzima su forma tridimensional.

Las enzimas, como catalizadores biolgicos, poseen una serie de caractersticas muy interesantes para la Industria: tienen una elevada especificidad, trabajan en condiciones suaves, son fcilmente accesibles y no alteran el medio ambiente. Por todas estas razones, estos biocatalizadores se estn utilizando en la industria alimentaria, de detergentes, productos qumicos, farmacuticos y de diagnstico. En muchos casos, los procesos enzimticos han demostrado ser muy competitivos y eficaces a gran escala. Nuestra tecnologa ofrece la posibilidad de realizar una biotransformacin con el objetivo de obtener el producto que interesara al cliente. A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas qumicos industriales. As, las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Adems, las enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que catalicen procesos distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos no naturales, en condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgnicos no-txicos).
Enzima extracelular.Los microorganismos producen una amplia variedad de enzimas potencialmente tiles, muchas de las cuales son excretadas al medio. La mayora de las enzimas extracelulares son producidas por organismos pertenecientes a dos gneros: bacillus y aspergillus y que en su mayora son del tipo hidrolitico. Enzimas inmovilizadas. La inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima en una regin definida del espacio para dar lugar a formas insolubles que retienen su actividad cataltica y que pueden ser reutilizadas repetidamente. Posteriormente esta definicin se ha ampliado a que el proceso por el cual se restringen completamente o parcialmente, los grados de libertad de movimiento de las enzimas por su unin aun soporte. Las principales ventajas del empleo de las enzimas inmovilizadas. El aumento de la estabilidad de la enzima La posible reutilizacin del derivado, por lo que disminuyen los costos del proceso La posibilidad de disear un reactor enzimtico de fcil manejo y control adaptado ala aplicacin de la enzima inmovilizada

CLASIFICACIN DE ENZIMAS.
1. Oxido-reductasas:Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las reacciones de xido reduccin de los organismos. Se encuentran muy comnmente en reacciones metablicas. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: Las Deshidrogenasas y las Oxidasas. 2. Transferasas:Las enzimas de este tipo permiten el cambio de grupos especficos de una molcula a otra. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor final. 3. Hidrolasas:Este grupo de enzimas permite romper molculas de alto peso molecular, hacindolas reaccionar con molculas de agua. Con este mtodo pueden romper enlaces peptdicos, glicosdicos o estricos. La mayora de enzimas gstricas son de este tipo. 4. Isomerasas: Realizan modificaciones en una molcula, cambiando su conformacin molecular, ya sea como ismero ptico, funcional o de otro tipo. 5. Liasas: Estas molculas rompen enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno, carbono-nitrgeno y carbono-azufre. 6. Ligasas:Permiten la unin de dos molculas, valindose de la energa obtenida por la degradacin de ATP. Generalmente crean enlaces carbono-carbono, carbonooxgeno, carbono-nitrgeno y carbono-azufre. Tabla 1: Fuentes de enzimas diversas Enzima a-amilasa Lisosima Fosfolipasa Tripsina Quimiotripsina Pepsina Renina b- amilasa Peroxidasa Papaina Amilasa Penicilinasa Invertasa Celulasa Pectinasa Fuente Pncreas bovino-porcino Albmina de huevo Pncreas porcino Pncreas bovino-porcino Pncreas bovino-porcino Mucosa porcina Bovinos Grano de cebada Raz de rbano Leche de papaya Bacillus Subtilis, AspergillusNger, Aspergilluscryzae BacillusSubtilis S. Cerevisiae, Aspergillus cryzae AspergillusNger, Trichoderma sp. Clostridiumsp.

METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIN INDUSTRIAL DE ENZIMAS

1.1. El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentaria, de mtodos de aislamiento y purificacin y el diseo de reactores enzimticos, que permiten su aplicacin en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un rea interdisciplinaria conocida hoy da como "ingeniera enzimtica", como nuevo enfoque de la biotecnologa. Hoy se ha logrado obtener enzimas ms puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los productos de fermentacin: -accin ms especfica en su funcin cataltica; actividad predecible y controlable es posible utilizar concentraciones ms elevadas del substrato. 1.2. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano picante; b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal; c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillussubtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaria. 2. ELABORACIN DE ENZIMAS. 2.1. Elaboracin de enzimas de origen animal o vegetal. Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituracin de algunos tejidos especializados, como el pncreas o el hgado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuacin con un solvente adecuado como agua, acetona fra (-20C ), glicerina o una solucin salina. En forma parecida se procede con los tejidos vegetales, previamente sometidos a trituracin o disrupcin (rotura). Tambin puede partirse de los jugos de expresin de los respectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por autolisis, plasmolisis (18) o por congelacin, la cual revienta las paredes celulares. Elaboracin de enzimas de origen microbiano. Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de tejidos por aquellas que resultan de la aplicacin de cultivos de microorganismos seleccionados, que generan la enzima especfica. La produccin de enzimas por microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 das en el caso de una fermentacin discontinua por lotes ("batch"). Adems, se puede incrementar el rendimiento de una enzima especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales, o bien, a formar por va gentica cepas mutantes, en las cuales la produccin de la enzima puede ser varias veces superior que en la cepa original (15,74). De este modo procesos de seleccin, adaptacin y mutacin han mejorado considerablemente la produccin de enzimas a partir de microorganismos.

Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo degradativo y extracelular, es decir, que son excretadas al medio por el microorganismo que las genera; pues entonces no precisan de la ruptura de las clulas microbianas para su extraccin como es necesario en las enzimas intracelulares de biosntesis. La elaboracin de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas: Seleccin de microorganismos: Se empieza generalmente por un cultivo de enriquecimiento de la cepa seleccionada. Cultivos originales pueden obtenerse de la firma American Tipe Culture Collection (ATCC), del o de otro organismo o instituto reconocido. Cultivo: Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse como medio de cultivo varan naturalmente segn la enzima por elaborar y pueden ser de los siguientes orgenes. a) Materias azucaradas o amilceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y afrechos de trigo, arroz o maz. b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, casena, gelatina y afrechos de extraccin de semillas oleaginosas. c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea. d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y autolizados de levadura, sales minerales con inclusin de elementos trazas y eventualmente vitaminas. Fuera de la composicin del medio constituyen parmetros importantes que deben controlarse en el cultivo, las condiciones ptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH, aereacin (para suministrar el oxgeno necesario y evitar exceso de calor de reaccin), y velocidad de agitacin. En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentacin se distingue entre los cultivos en superficie de medios lquidos o semislidos, usndose ya sea sartenes o tambores rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente ms usados, mediante tanques agitados, de lecho fijo o de lecho fluidizado (partculas suspendidas y agitadas, lo que facilita su mezcla y circulacin) Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el resto de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o centrifugacin. El lquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede utilizarse directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a una purificacin y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden aplicarse igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal.

APLICACIONES DE LAS ENZIMAS. CARBOHIDRASAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA HIDROLISIS DEL ALMIDN. La obtencin industrial de glucosas se produce fundamentalmente mediante la hidrolisis enzimtica del almidn. El proceso enzimtico es msconveniente que la hidrolisis acida, ya que los rendimientos sonmayores, se producen menos productos secundarios, por tanto, el costo econmico es menor. El almidn se distribuye en los vegetales como pequeos grnulos que varan de tamao segn sea su origen. El almidn de maz es el ms utilizado en todo el mundo, aunque en otros pases se recurren a otras fuentes como el trigo, la tapioca o el arroz. La mayora de estos almidones estn constituidos por una mescla de amilasa y amilo pectina. Laamilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces glecusidicos. La amilopectina es un polmero muy ramificado con cadenas cortas de amilosa unidas por enlaces

a.(1.6) aquellas enzimas capaces de hidrolizar estos enlaces a.(1,6) han despertado gran inters por su capacidad para hidrolizar totalmente el almidn en glucosa. Enzimas que intervienen en la hidrolisis del almidn B. amilasa A. amilasa Glucoamilasa Isoamilasa

La hidrolisis del almidn se puede plantear principalmente: 1. en procesos en las que sea necesario eliminar el almidn por ejemplo en el procesado en la caa de azcar. 2. en proceso en lo que se obtenga un hidrolizado de utilidad para el hombre como la obtencin de los jarabes ricos en glucosa. En ambos tipos de procesos se emplean enzimas de diferentes clases esta hidrolisis enzimtica sucede en tres etapas: 1.gelatinizacion-: sucede a 60c temperatura a la cual las partculas del almidn se hinchan hasta que finalmente se rompen. Como consecuencia se obtienen una suspensin de carcter viscoso. a continuacin se aade una a-amilasa (EC2.1.1) termoestable de bacillussubtilis que hidroliza parcialmente el almidn, reduciendo la viscosidad. De manera se obtiene un preparado gelatinoso (30-35% de solidos) que se sometiera una licuefaccin posterior. 2.licuefacion: cuyo objetivo es la obtencin de dextrinas de menor tamao e solubles esta segunda etapa se emplean las a- amilasas termoestables de bacillusstearothermophilus y bacilluslicheniformis a 103-107c durante 5-10 minutos. Posteriormente se disminuye la temperatura a 95c y el tratamiento contina durante 3 horas para permitir la obtencin de oligosacridos de 8-12 unidades de glucosa, que son los sustratos adecuados para la etapa posterior. 3.sacarificacion: finalmente se consigue la hidrolisis total del almidn de glucosa durante la sacarificacin. En esta ltima etapa se emplean glucoamilasas entre (EC3213), enzimas extracelulares producidas por aspergillus niger o aspergillus awamori, capaces de hidrolizar enlaces a-(1,6) del almidn y de los maltooligosacariodos. Estas enzimas se suelen emplear en combinacin con la pululanasa de B. acidopululluliyticus(EC3.2.1.41)o enzima de ramificante del almidn, que ataca especficamente los enlacesglucosidicos a.(1.6)

Para conocer el grado dehidrolisis del almidn durante las diferentes etapas se recurre ala expresin equivalentes de dextrosa(DE) que es igual a: DE=100*(n de enlaces glicosidicos hidrolizados/n de enlaces glicosidicos totales)

La glucosa pura tiene una DE=100 mientras que la maltosa pura tiene un DE=50 y el almidn tiene un valor de DE=0. Durante la hidrolisis de almidn el DE aumenta asi el almidn licuado con un DE=8-12 es apto para la sacarificacin, donde se obtendr un jarabe con un DE=45-98. Los jarabes ricos en glucosa tienen un valor DE=97 aproximadamente y se emplean en la preparacin de bebidas refrescantes y caramelos en panadera y destileras. Las a-amilasas de origen fngico son menos estables al calor que las bacterianas, pero se emplean mucho en la produccin de jarabes ricos en maltosa a partir del almidn estos jarabes (DE=40-50) contienen un 45-60% de maltosa y un 2-7% de glucosa, noson hidroscopios y no cristalizan fcilmente como los jarabes ricos en glucosa se emplean para la preparacin de caramelos, mermeladas y postres congelados por la resistencia ala presin de calor. Los jarabes ricos en fructosa son empleados como edulcorantes en bebidas refrescantes,conservas, salsas, yogures, e frutas enlatadas. La fructosa posee un 120- 180% de poder edulcorante de la glucosa y es menos cara que la sacarosa la glucosa ismeras (EC5.3.1.5)enzima que cataliza la conversin de la glucosa en fructosa, es producida por diferentes microorganismos como el bacilluscoagulans.actinuplanesmissureinsis , streptocuccosolivacius,etc ENZIMAS INMOVILIZADAS EN LA HIDROLISIS DEL ALMIDN En la obtencin de los jarabes ricos en glucosa se han introducido las enzimas hidroliticas del almidn en forma inmovilizado.la inmovilizacin covalente dela a-amilasa de bacilluslicheniformis en soportes formados por polmeros de alcohol polivinilico ha originado derivados enzimticos de gran utilidad para la hidrolisis continua del almidn. En la inmovilizacin de las a-amilasas se han empleado con xito otros soportes como poliamidas ,micro esferas , e hidrogeles.por otraparte ,en la inmovilizacin de la amiloglucosidasa se han completado soportes como partculas de hueso ,lminas de colgeno ,y en polmeros de poliuretano. Los jarabes ricos en fructosa se obtienen industrialmente por isomerizacin de los jarabes de glucosa mediante la utilizacin de una glucosa ismeras inmovilizada .esta enzima, tras su purificacin ,se puede inmovilizar en una resina celulsica ,o bien cristalizar y reticular posteriormente. 2.2-HIDROLISIS DE LA SACAROSA La sacarosa se puede hidrolizar en glucosa y fructosa mediante cidos o enzimticamente Por accin de la invertasa{EC3.2.1.26} de sacccharomycescerevisae . El producto obtenido se denomina azcar invertido y es ms estable que los jarabes de glucosa .ya que no suele cristalizar .se utilizan en pastelera para mantener la humedad y tambin evitar la aparicin de paladar arenoso en las mermeladas La invertasa de la levadura ha sido inmovilizada mediante atrapamiento en alginato ,en gelatina ,y en fibras de tracetato de celulosa(11).los biocatalizadores obtenidos tienen una actividad yestabilidad satisfactoria en el proceso de obtencin del azcar invertido ,especialmente a altas

concentraciones de sacarosa(20% p/p);en las que esta enzima muestra una gran inhibicin por sustrato. 2.3. HIDROLISIS DE LA CELULOSA La celulosa es el material orgnicomsabundante en la naturaleza y,a diferencia de otras fuentes potenciales de energa, es renovable. Actualmente se producen enormes cantidades de desechos de celulosa en forma de paja, cerrin,etc;que se podran trasformar en glucosa con la tecnologa enzimtica adecuada. La glucosaha asi obtenida se podra utilizar como edulcorante, fuente de energa o ser trasformada en etanol. La hidrolisis de la celulosa puede realizarse por accin de las clulas(por ejemplo, deasperjillusnijer o trichodermareseei),complejo enzimtico que concluye varias enzimas:una endo_b-1,4-glucanasa(ec 3.2.1.4) con una glucan 1,4-b glucosidasa(ec 3.2.1.74)y una celulosa 1,4-b-celobiosidasa(ec 3.2.1.91) actualmente las aplicaciones de las celulosas son variadas: 1. 2. 3. 4. Facilita la clarificacin de los zumos Mejora el rendimiento en la extraccin de aceites esenciales y especias. Mejora las propiedades de coccin y rehidratacin de los vegetales deshidratados Origina azucares fermentables en los residuos de maceracin de la uva y manzana.

Se ha conseguido inmovilizar celulosas de diversas microorganismos con el fin de obtener azucares fermentables a partir de materiales celulsicos (12,13). 2.4HIDROLISIS DE LA LACTOSA La presencia de la lactosa en la leche (4,3-4,5%)y en algunos derivados lcteos es perjudicial para aaquellas personas que carecen de lactasa intestinal, cuya ingesta provoca diarrea y diversos trastornos intestinales. la eliminacin de este azcar se pude conseguir al tratar la leche con bgalactosidasa(ec 3.2.1.23),y es de gran importancia en la preparacin de productos lcteos deiteticos. Su eliminacin tambin es interesante en la preparacin de helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas bajas Las mejores fuentes de b-galactosidasa son kluyveromycesmarxianus; kyuveromyceslactis y candidakefyr; que hidrolizan la lactosa de, la leche debido a su PH optimo (14). Estas enzimas han sido inmovilizadas para su posterior utilizacin industrial en reactores (15-17). 2.5 OBTENCION DE CICLODEXTRINAS La principal aplicacin de las ciclo dextrinas en la alimentacin es la estabilizacin de aromas, los cuales se mantienen a elevadas temperaturas ydurante mucho ms tiempo.la adicin de ciclodectrinas , caramelo chocolates ,etc ., evita la rpida evaporacin y oxidacin del aroma caracterstico de estos productos alimenticios . de la misma manera , se pueden aadir a condimentos y especias para mantener durante sus aromas largos periodos de almacenamiento .pero tambin las ciclodixtrinas permiten la eliminacin odisminucion de olores y sabores no deseados , como el amargor de los ctricos o el tpico olor de los productos de pescadera . la textura de los productos crnicos y de los productos de confitera pueden mejorar con la pulverizacin de ciclodixtrenas sobre su superficie ya que intensifican la dureza de aquellas

partes gelatinosas por otra parte ,algunas ciclodixtrenas pueden eliminar el colesterol de la yema de huevo .,de leche yla mantequillaas como permiten la encapsulacin de agentes antimicrobianos como la yudina y el cidobenzuico . La ingestin de estas ciclodixtrinas no es perjudicial para el ser humano ya la mayor parte de estos compuestos degradada absorbida como glucosa en el colon . Las ciclodixtrinas son producidas industrialmente a partir de almidnmediante la utilizacin de transferesa (18., 19) 2.6 PROCESADO DE FRUTAS Las pectinas , componentes estructurales de las frutas y verduras , son polmeros del cido b galacturonico . Las interacciones de las pectinas con azucares como al galactosa. la arabinosa o la ramnosa son las responsables de la viscosidad y la turbidez de los zumos de frutas . la pectinas a (poligalacturonidasa , EC 3.2.1.15) Se aade al zumo durante el presado junto con pectinaesterasas (EC 3.2.1.11) ,pectinaliasas (EC 4.2.2.10), y hemicelulasas ( una mezcla de enzimas hidroliticosque reducen el nivel de hemicelulosa ) de esta manera se obtiene un zumo menos viscosoms concentrado y estable . la inmovilizacin de las pectinadasa permitido su reutilizacin en los procesos de clarificacin de zumos (20) 3. EMPLEO DE PROTEASAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA las enzimas proteolticas se emplean en la modificacin del contenido proteico de los alimentos. Conmoejemplo ,estas enzimas se puden utilizar para la modificacin enzimtica de las protenas de lactosuero en la elaboracin del queso , en la fabricacin de la cerveza, en hidrolisis del gluton del trigo,en la produccin de gelatina a partir del colgeno y en la preparacin de pectonesempleadas como medios de crecimiento en microbiologa. La protiolisis generalmente produce aumento de solubilidad de las protenas en su punto isoelctrico. Las proteasas son tiles en la recuperacin de protenas de los desechos de pescado, y tambin de la sangre, vsceras y huesos procedentes de los mataderos. Las protenas de soja hidrolizadas se emplean para mejorar el valor nutritivo de las bebidas refrescantes en los pases tropicales y su buena solubilidad facilita su incorporacin a productos crnicos. Por otra parte, ciertas proteasas como la papana (EC 3.4.22.2, procedente de las hojas y del fruto sin madurar de la carica papaya)son ampliamente utilizadas para ablandar la carne. Estas enzimas es particularmente til al ser estable al calor, por lo que su accin continan durante las primeras etapas del cocinado. Otras proteasas como pepsinas (EC3.4.23.1), la tripsina (EC 3.4.21.4)y la quimotripsina(EC3.4.21.1)se han utilizado en la preparacin de cereales precocinados y alimentos infantiles. En la actualidad, la industria alimentaria emplea proteasas inmovilizadas en alguno de estos procesos. Un ejemplo de la disminucin del contenido de la lactoglobolina en la leche. Por otra parte, se han consiguido hidrolizados de protenas de trigo mediante el uso de pepsina y proteasa inmovilizadas en chitosan.

4. EMPLEO DE ENZIMAS EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO 4.1 Fabricacin de cervezas El almidn procedente del maz la patata la cebada y otras fuentes se hidroliza previamente con el fin de obtener azucares que sern fermentados por la levadura y que finalmente originaran el etanol . en el proceso intervienen ay b amilasas, como amiloglucosidasas ,segn se ha explicado anteriormente en la hidrolisis del almidn .despus se inoculan las levaduras que continuaran con la sacarificacin y la fermentacin de manera simultnea . Posteriormente se procede a la destilacin. En la elaboracin de cerveza , el almidn de la cebada se degrada enzimticamente para originar el mosto de la cerveza , que contiene azucares fermentables y malto dextrinas las cuales elevan su contenido en caloras en esta etapa se pueden utilizar b-glucanasas inmovilizadas , que disminuyen la viscosidad del mosto .a continuacin se aade el lpulo , y la mezcla se somete a ebullicin con el fin de inactivar estas enzimas . Tras el enfriamiento y eliminacin de los restos de lpulo se procede a la fermentacin. Esta fermentacin se efecta por accin de las levaduras, las cuales pueden estar inmovilizadas. Antes de envasado de la bebida se suele utilizar papana, que degrada las protenas y polinoles que inturvian la cerveza. Este tratamiento permite que la cerveza resista la refrigeracin y larga su vida til. La fabricacin de cervezas light requiere un grado de sacarificacin mayor a unas concentraciones ms bajas de almidn con el fin de reducir el contenido en alcohol y slidos en la cerveza. Para ello, se puede emplear glucoamilasa y o una a-amilasa durante la fermentacin. 4.2 FABRICACION DEL PAN Los mtodos tradicionales de elaboracin del pan se han basado en la presencia de enzimas y endgenas en la masa que se obtiene de la mezcla de la harina con el agua hoy en dia se utilizan en conjunto con otras enzimas que mejoran el proceso de fabricacin del pan y que disminuyen los costes. Es el caso de las proteasas fongicasde aspergillusoryzae, las cuales contienen endo y exopeptidasas que mejoran la textura de lamasa y que son desectivadas durante la coccin .Antes de la coccin se produce la sacarificacin del almidon y posterior fermentacin de la glucosa por accin de las levaduras, con la siguiente formacin de gas . si el contenido de amilasa es bajo y como consecuencia se obtiene un pan de poco volumen y mala calidad .con la adiccin de a. amilasas exgenas ala harina se consigue aumentar la velocidad de fermentacin y se reduce la viscosidad de la masa por otra parte se generan los otros azucares que mejoran el sabor, el color de la corteza y la calidad del tostado del pan. En la elaboracin de galletas, buuelos y tortas debe contener dextrinas de elevado peso molecular y con el gluten muy degradado con el fin de obtener una masa con la textura adecuada. Para degradar el gluten se recurre a la adicin de endopeptidasas termoestables como los bacillussubtilis.

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FABRICACIN DE LOS QUESOS. La fabricacin de los quesos se divide en dos etapas: el cuajo de la leche y el desarrollo del aroma y el sabor. El cuajo asu vez sucede en dos fases, una enzimtica, y otra no enzimtica. En la fase enzimtica , la quimosina (o proteasa acida)o el cuajo hidrolizan especficamente el enlace entre la fenilalanina y la metionina de la casena k de la leche. En la segunda fase no enzimtica , la leche gelifica del reactor y de esta manera la fase enzimtica puede finalizar .al calentar el fluido del reactor aun ph determinado se produce la coagulacin y la obtencin de la cuajada fcilmente separable del suero. El cuajo se obtiene del estmago de las terneras o de microorganismos como mucorpusillus ,mucormiehei o endothia parastica y debe ser aadido en la dosis necesaria para que la cuajada tanga la firmeza necesaria. En el desarrollo del aroma y sabor de los diferentes quesos interviene las lipasas producidas por diferentes microorganismos como mucor ,aspergillus,rhizopus o bacillus. Estas lipasa hidrolizan los trigleceridos y se origenanacidos grasos libres, que pueden convirterse en cetonas responsables de un sabor y aroma caractersticos de laleche procedencia. Tambin se emplean proteasas neutras que aceleran la maduracin y proteasas acidas y alcalinas, que producen sabores amargos. FABRICACIN DE SUCEDNEOS DEL CHOCOLATE Las lipasas inmolizadas de diversos microorganismos se han empleado en la interesterificacion de acietes y grasas .este mtodo permite transformar el aciete de palma en un sucedneo de la manteca de coco, como componente principal del chocolate.el chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de coco por lo que este proceso es potencialmente muy interisante en la industria. Mediante el empleo de la lipasas inmolizada adecuada se puede sustituir el cidopalmatico de las posiciones 1 y 3 del aciete de palma por acido esterico. MEJORA DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE CIERTOS ALIMENTOS. Hay muchas enzimas que se utilizan para mejorar las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos y bebidas despus de su procesado .por ejemplo la glucoamilasa se emplea para eliminar el enturbiamiento causado por el almidn en el zumo obtenido a partir de las manzanas inmaduras. La lacasa se emplea para estabilizar el mosto ya que oxida los polifenoles en el zumo prensado de uva, responsables del sabor y color posterior del vino. Tambin se ha propuesto el empleo de proteasas inmolizadas para evitar el enturbiamiento del vino causado por la precipitacin de las protenas pero la estabilidad de los biocatalizadores es baja debido alas inhibiciones que sufren por los compuestos fenlicos, los iones frricos y obviamente el etanol. Otra aplicacin importante es el uso de naranginasa y limonasa para hidrolizar los compuestos amargos de algunos otros ctricos (especialmente pomelo)sin que se pierda el color natural de la fruta.otras enzimas inmovilizadas como los endo-b-glucosidasas permiten incrementar el aroma de vinos y zumos.

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En la manufactura de la leche de soja se pueden utilizar proteasas neutras que permiten eliminar el caracterstico aroma a judas. Finalmente ciertas lipasas y proteasas encapsuladas se estn aplicado en la maduracin de quesos. Empleo de enzimas en la obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios El cido l-malicoesun aditivo importante para zumos de frutas,refrescos, mermeladas ydulces. En la obtencin industrial del cido l-malico interviene la fumarohidratasa de brevibacteriumflavum atrapada en k-carragenato. Tambin alimentarios como fructooligosacaridos , diversos dipepticos ,etc. Como ejemplo que es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. Este edulcorante puede ser sintetizado mediante el empleo de la termosina(o proteinasa neutra de bacillusthermoproteolyticus). Enzimas en la industria farmacutica Sntesis de inhibidores enzimticos catalizada por enzimas Los inhibidores enzimticos constituyen una gran variedad de molculas teraputico ya que actan en tres situaciones diferentes. 1. restableciendo la normalidad de una reaccin enzimtica alterada 2. inhibiendo enzimas importantes para la supervivencia de microorganismos o virus patgenos y que no estn presentes en el husped. 3. inhibiendo el desarrollo neoplastico ya que solo existen diferencias cuantitativas entre el equipo enzimtico de las clulas tumorales y las clulas normales. Inhibidores de la ciclooxigenasa Los antiinflamatoriosno esteroidicos son un conjunto de frmacos ampliamente utilizados para suprimir o aliviar dolores de muy diversa localizacin naturaleza o intensidad, asi como para mejorar procesos inflamatorios de diversa etiologa el ismero s de los acidos 2-aril propionicos (ibuprofeno , naproxeno o ketoprofeno) posee actividad teraputica al inhibir la ciclooxigenasa como consecuencia se inhebe la sentisis de tromboxano a y de las prostaciclinas, mediadores celulares del proceso inflamatorio La resolucin enzimtica de las mesclas racemicas de estos acidos se realiza mediante el empleo de lipasas microbianas enzimticas de amplia especificidad elevada estereoselectividad gran estabilidad y bajo costo econmico la obtencin de los ismeros s puros se puede conseguir a travs de dos estrategias de resolucin de la mezcla racemica. 1.la primera estrategia de resolucin consistira en una hidrolisis enantioselectiva del esterracemico en medio acuoso catalizada por lipasas o proteasas.de esta manera se han obtenido los enantiomeros puros del ketoprofeno,flurbiprofeno y el naproxeno. En la actualidad se comercializan los cristales reticulados de lipasa de candida rugosa, que resultan ser unos biocatalizadores muy estables y efecientes en la resolucin de diferentes esteres racemicos. de gran inters

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2.la segunda estrategia consisteria en una sentisisenantioselectiva del ester a partir del acidoracemico mediante una esterificacin o transesterificacion en un medio organico. La esterificacin enantioselectiva del naproxeno catalizada por la lipasa de candidacylindracea en presencia de isooctano permite la obtencin del enantiomero .por otro lado ibuprofeno se puede obtener mediante la esterificacin enantioselectiva del ismero catalizada por lipasa.
Alimentos: Las enzimas se emplean en la industria alimenticia desde hace mucho tiempo. El cuajo del queso o el empleo de extracto de papaya son ejemplos. En la actualidad, se emplean frecuentemente en la industria alimentaria. Ejemplos de ello son la lactasa y el cuajo (mezcla de hidrolasas para la casena lctea) en la industria lctea, las hemicelulasas, fitasas, lipasas, lipoxigenasas, proteasas, lactasas e isoamilasas en la industria panaria, amilasas en las cerveceras, pectinasas en la elaboracin de jugos, amilasas, isoamilasas e isomerasas en la industria de jarabes glucosados y fructosados, hidrolasas para degradar rafinosa en la refinacin azucarera, glucosa oxidasas en la degluconizacin del huevo y papainas y bromelinas en los ablanda carnes. Detergentes: Los detergentes emplean distintas enzimas, del grupo de las proteasas y lipasas especialmente, con el fin de eliminar suciedad de tipo orgnico. Las enzimas son empleadas desde los aos 60 en estos detergentes, y en la actualidad se emplean en la mayora de estos productos. Tratamiento de residuos: El tratamiento de desechos es uno de los mejores campos de accin de las enzimas. Existen enzimas capaces de degradar sustancias altamente txicas, y por lo tanto sus aplicaciones pueden verse en el tratamiento de aguas, tal como la descomposicin de compuestos fenlicos a partir de peroxidasas obtenidas de la cola de caballo o de residuos slidos orgnicos, con la degradacin de celulosa, lignina y otros materiales de alto peso molecular presentes en gran cantidad en esta fraccin de los residuos. Otras aplicaciones van en la biorremediacin, emplendose por ejemplo en derrames de petrleo, con enzimas capaces de degradas hidrocarburos. Industria mdica y farmacutica: Las aplicaciones de enzimas en las industrias mdica y farmacutica es muy grande. Pueden mencionarse la modificacin de la insulina porcina para su consumo humano, la obtencin de antibiticos semisintticos, la obtencin de aminocidos N Acetilados y el anlisis de compuestos presentes en algn fluido. Tambin se observan aplicaciones de las enzimas en la sntesis de esteroides.

NDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS

Fermentacin.- "La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade algn microbio vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la accin de estas amilasas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un procesoenzmico producido por un microbio vivo (Acetobacteraceti). Como el alcohol es oxidado y convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la

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enzima cataliza igualmente la oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la clula viva intacta."

Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan ms o menos porosas y permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre mediante la accin enzimtica. Cuando se observ que la hinchazn era producida parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad de material enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa probablemente la mayor aplicacin industrial de las enzimas despus de la industria de fermentacin."

Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la casena con rennina, esta probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce un cogulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica portenasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas ficina). Para preparar el cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso."(4)

Elaboracin de pan.- An se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas enzimas, incluso una protena del tipo de la papana, que segn creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidacin. La harina de trigo contiene tambin pequeas cantidad de -amilasa y gran proporcin de -amilasa -amilasa. La adicin amilasa a la harina, generalmente en forma de harina de trigode la malteado, ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra mas azcar para que fermente la levadura y origina la generacin de mayor cantidad de dixido de carbono-amilasa que ya. La existe en la harina coopera probablemente en el proceso mediante la desintegracin amilasa.de las dextrinas formadas por la "Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasa todas las protenas excepto las queratinaass. La hidrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas desintegran tambin pptidos sencillos, pero de ordinario con mucha lentitud. Los productos superiores de degradacin de las protenas son descompuestos rpidamente. Los aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica.

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Renina.- Se halla en el cuarto estmago de las terneras. Su accin proteoltica, si la tiene, es muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH ptimo aproximadamente 5.4) Papana.- Se halla en el ltex del fruto verde de la papaya. Es tpica de muchas enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuern, la asclepana del vencetsigo y la bromelina del anans. Una de sus caractersticas es su contenido de grupos SH, de que parece depender la actividad de la enzima. Por oxidacin ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la cistena, HCN y otros, incluso los grupos SH en las protenas que estn siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas. La papana es relativamente resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de 50 a 60C, es muy rpida la protelisis. La enzima coagula fcilmente la leche. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papana ataca ciertos parsitos intestinales (scaris) vivos. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco. Carbohidrasas.- Descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores. -Amilasa.- Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la malta, que las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el glucgeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruyen la estructura en cadenas ramificada del almidn (amilo pectina) y el glucgeno. Con el tempo pueden efectuar la destruccin casi total del almidn. -amilasa de malta requiere calcio y puede ser una protenaLa -amilasa animal necesita cloruro.clcica. La -amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia. La enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa, tambin descompone la amilo pectina ( la porcin de cadena ramificada del almidn) y el glucgeno, pero su accin se detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las cadenas ramificadas -amilasa),de hidratos de carbono entre las ramas ( en presencia de -amilasa ataca los fragmentos de cadena recta as formados.la De esta manera, las dos enzimas juntas hidrolizan ms rpidamente el almidn que cualquiera de ellas por separado."(5)

9.4 APLICACIONES INDUSTRIALES En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor ms dulce. As, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin muchos otros tratamientos de las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidn de maz tiene un alto contenido en fructosa, razn por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa. Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricacin de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control de calidad ms estricto. Con un menor consumo de energa y unas condiciones de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos, puesto que las propias

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enzimas son biodegradables. Mediante una rpida absorcin natural, las enzimas son el tpico ejemplo de "tecnologa verde".

VI.CONCLUSIONES V.BIBLIOGRAFIA

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