Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos

Ramiro Dangond.
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GENERALIDADES

1.1 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALMENTOS:

ENTORNO.
Las organizaciones de la cadena alimentaria, comprendida desde los productores de cultivos
hasta minoristas u operadores de servicios de alimentación, tienen una obligación de carácter
ético que trasciende las exigencias del Estado, haciendo que el sector privado se enfrente a las
crecientes demandas del comercio y sobre todo del consumidor, quiénes han venido
especializando sus criterios el momento de elegir los productos que adquieren. Las organizaciones
que quieran mantenerse en un lugar sostenible, competitivo y deseen ingresar a mercados
internacionales, deben demostrar su capacidad para producir alimentos que no afecten la salud o
la integridad del consumidor. Este fenómeno ha ocurrido por varios factores que han sido
analizados por la FAO1 y presentados en el documento “Consulta de Expertos de la FAO sobre
inocuidad de los alimentos: Ciencia y ética” y que se resumen en:

 Restricciones fiscales: Los estados están revisando sus funciones para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
 Las facilidades para el comercio internacional de alimentos, las reducciones de
aranceles y el interés de las cadenas de supermercados internacionales en adquirir
productos en los países en desarrollo.
 El interés de los grandes minoristas por generar confianza en sus productos,
exigiendo el cumplimiento de estándares a través de las certificaciones.
 El enfoque de los grandes minoristas hacia la negociación directa con los productores.
 La creciente demanda de productos mínimamente elaborados durante todo el año.
 La expansión urbanística de las regiones, que exige cadenas de suministro adecuadas
que aseguren que los productos llegan sin afectación desde el lugar de producción
hasta el lugar de consumo.

Entiéndase de este modo que las organizaciones de la cadena alimentaria que deseen
competir y acceder a mercados globales y especializados, deben considerar seriamente la
necesidad de establecer procesos que aseguren la producción de alimentos en condiciones
adecuadas, estandarizadas y susceptibles de medición y mejoramiento, transparentes y accesibles
a los organismos de control y al consumidor.

1.2 ¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD?

Empecemos por entender la inocuidad. La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria
cómo el concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara
y/o se consume de acuerdo con su uso previsto. (1) La inocuidad de los alimentos solo se logra
cuando la organización ha establecido una metodología adecuada para identificar, controlar y
mantener los peligros asociados con la producción dentro de niveles aceptables. Un alimento es
inocuo cuando su ingesta no afecta la salud ni la integridad del consumidor y no se relaciona con

1
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación
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las enfermedades de orden nutricional.

Al integrar el concepto de inocuidad con el de sistema de gestión, podríamos decir que el

sistema de gestión de la inocuidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados,
orientados por una política y objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la organización en
lo referente a la producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser
preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto.

El Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) se fundamenta en el enfoque por procesos y debe

reunir ciertos elementos que le permiten a la organización demostrar su capacidad para
suministrar productos inocuos. Estos elementos son:

Desde la planificación: Definición de la política y objetivos de inocuidad, determinación de los

requisitos del producto, Identificación y establecimiento de los procesos, determinación de los
requisitos legales, determinación y establecimiento de la autoridad y responsabilidad,
determinación de los métodos de comunicación, determinación de recursos, establecimiento del
sistema documental.

Desde el aseguramiento: Diseño sanitario, establecimiento de programas prerrequisito,

establecimiento del plan APPCC2.

Desde el mejoramiento continuo: Validación, verificación y revisión del sistema.

1.3 EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA ALIMENTARIA

Uno de los elementos más importantes al momento de configurar su sistema de gestión es la
determinación y el establecimiento de los procesos, los cuales deben asegurar que se cubren
todos los elementos de la cadena alimentaria que afectan el logro de los resultados. La cadena
alimentaria contempla las partes involucradas en la obtención de alimentos para el consumo
humano, desde los productores de cultivos hasta el consumidor final, como lo muestra la figura 1.
Para los efectos del sistema de la inocuidad, es necesario que las organizaciones establezcan todas
las partes involucradas en sus procesos, no solo vistas al interior sino al exterior de la misma. Los
proveedores de insumos, empaques y servicios se constituyen como actores principales y debe
fomentarse la adopción de sistemas de gestión que aseguren que los productos o servicios no
afectan la inocuidad de los alimentos producidos.

La GTC-ISO 22004 propone que el enfoque adoptado por la organización asegure cuatro
elementos fundamentales:

 Cumplimiento de los requisitos: La norma ISO 22000 establece los requisitos para las
organizaciones que deseen “Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión
de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa o hacer una auto-
evaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma”. (1) Estos requisitos
comprenden el cumplimiento de los requisitos legales, la gestión adecuada de los
documentos, la responsabilidad de la dirección de la organización, la planeación y

2
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
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provisión de recursos, la obtención de alimentos inocuos y la revisión del sistema.

 Establecer procesos en términos de inocuidad alimentaria y trazabilidad: En la
producción de alimentos inocuos es primordial asegurar que cada etapa del proceso
es adecuadamente verificada y los resultados de dichas verificaciones son registrados.
El producto debe contar con criterios de liberación que aseguren que han sido

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas
Autoridades legales y reglamentarias

veterinarias

Cadena alimentaria para la producción de los

ingredientes y aditivos
Productores primarios de alimentos

Operadores de transporte y almacenamiento

Procesadores de alimentos Productores de equipos

Productores de agentes limpiadores y de

saneamiento

Procesadores secundarios de alimentos

Productores de materiales de empaque

Proveedores de servicio
Mayoristas

Minoristas, operadores de servicios de

alimentación y suministro de comidas

Consumidores

Figura 1. La cadena alimentaria.

Tomado de NTC-ISO 22000 (2)

verificados bajo esquemas de inspección validados que generan confianza en los

resultados.
 Medir los resultados del desempeño y la eficacia de los procesos: Los procesos deben
medirse para determinar si lo planificado realmente asegura la producción de
alimentos inocuos. La medición de los procesos debería incluir, entre otros,
seguimientos a la eficacia en la evaluación de los proveedores, análisis estadístico de
los resultados y tendencias de los PCC, resultados de productos no conformes,
competencia del recurso humano y su impacto en la inocuidad, eficacia de la
comunicación interna y externa, adecuación de los controles aplicados, estado de la
infraestructura que afecta la inocuidad y el impacto de las acciones tomadas como
producto de la mejora continua sobre la inocuidad.
 Mejoramiento de los procesos: Con los datos obtenidos, la organización debería
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demostrar su capacidad de mejorar continuamente el sistema, mejorando la gestión

de recursos, readecuando o estableciendo controles para controlar eficazmente los
peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad, mejorando la adecuación de los
programas prerrequisito, ajustando el sistema a los requisitos legales, adecuando su
política y objetivos de inocuidad y mejorando la comunicación.

Figura 2. Sistema de gestión de la inocuidad

El enfoque de sistema de gestión de la inocuidad obedece entonces a los principios del ciclo de
mejoramiento PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) y se pude representar como aparece en la
figura 2.

1.4 FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS I:

EL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o más conocido como
HACCP por su sigla en inglés3, fue desarrollado por la Compañía Pillsbury en conjunto con la
NASA, como una metodología de control de la seguridad microbiológica de los alimentos
suministrados a los astronautas para los viajes espaciales. El sistema se fundamenta en el Análisis
de Modos, Efectos Y Fallos AMEF, donde antes de establecer controles, se determina que puede
salir mal junto con sus causas y efectos probables. (2)

El sistema APPCC se fundamenta en siete principios que aseguran la producción de alimentos

seguros los cuales son:

3
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
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 Realizar un análisis de peligros:

 Identificar los puntos críticos de control
 Establecer los límites críticos de cada punto identificado
 Establecer los criterios de control
 Establecer las correcciones y acciones correctivas
 Establecer un sistema de registro
 Verificar y validar el sistema

Aunque el sistema APPCC tradicionalmente ha sido visto por las organizaciones como una
metodología complicada y difícil, realmente es una forma validada y confiable de asegurar que la
producción ocurre de manera controlada y asegurando la obtención de alimentos seguros.
Requiere un compromiso de la organización y la competencia de los colaboradores; este último
elemento fácilmente desarrollable ya que involucra primordialmente un conocimiento profundo
de las materias primas, los procesos y los productos y quién mejor que los responsables de
fabricarlos para identificar donde se requieren realmente controles y seguimientos.

La norma ISO 22000 promueve la aplicación de estos principios los cuales son claramente
identificables dentro de los requisitos para la implementación y se incluyen adicionalmente la
comunicación interactiva, el establecimiento de los programas de prerrequisitos y la gestión del
sistema.

1.5 FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS II:

LAS BPM Y LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO
Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. (3) La FAO promueve la aplicación de principios de higiene de los alimentos para la
producción primaria, instalaciones, control de las operaciones, mantenimiento y saneamiento de
las instalaciones, higiene del personal, transporte e información sobre los productos. Cada uno de
estos elementos debe implementarse a través de programas prerrequisitos de manera que se
alcancen objetivos específicos que conduzcan a la obtención de productos inocuos.

Cada programa prerrequisito está conformado por una base documentada que contiene la
información pertinente a las actividades, actitudes y controles que se deben establecer para
mantener unas prácticas higiénicas que favorezcan la obtención de productos inocuos. Se
denominan programas prerrequisitos porque es fundamental instaurarlos como una base sólida
antes de iniciar el establecimiento del plan APPCC.

El número de programas prerrequisito depende del sector, tamaño y complejidad de los

procesos de producción de la organización; sin embargo en esta guía presentaremos la estructura
de los siguientes programas, ya que son de uso y aplicación general en la industria:

 Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

 Capacitación
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 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Abastecimiento y control de agua
 Procedimientos estandarizados de operación
 Trazabilidad
 Almacenamiento de productos, materiales de limpieza y sustancias peligrosas
 Control de los desechos
 Evaluación y seguimiento de proveedores

Con la adecuada implementación de los programas prerrequisito, se asegura en gran medida

el éxito del establecimiento del sistema de gestión de la inocuidad.

BIBLIOGRAFÍA
1. ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC-ISO 22000.

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER

ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogotá, D. C., Colombia : s.n., 26 de octubre de

2005.

2. Mortimore, Sara y Wallace, Carol. HACCP: Enfoque práctico. Zaragoza : Editorial Acribia

S.A., 1996. 84-200-0814-1.

3. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.

4. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación. Consulta

de expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos: Ciencia y ética. Roma : s.n., 2002.

5. ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC - ISO 9000

Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. Bogotá : s.n.