TATAKY DE ATUN SOBRE PETALOS DE ROSAS Y GELIFICANTES DE MANGO

INGREDIENTES: 200 gr. Medalln de atn Marinado: 10 gr. Jengibre (pelado y vichy) 5 gr. Pimienta negra entera 2 Und. clavo entero 125 ml. Soya 1 und naranja (jugo) 1 und limn (jugo) 1 und cebolla (biselada) 2 und zanahoria (vichy) 75 ml. Vino blanco 3 und Cardamomo 30 gr. Sal gruesa Gelificacin mango 3 und Mango 4 gr Agar Agar 50 gr. Mantequilla Sal y pimienta Guarnicion: 2 und Rosas 75 gr. Hielo

LOMO DE CERDO EN SALSA DE COCO Y SOYA ACOMPAADA CON BULL DOG EN TEXTURA

INGREDIENTES 180 gr. Lomo de cerdo Salsa 1: 75 gr. Mantequilla 1 und. Ajo (picado) 150 gr- pur de coco 100 ml- crema de leche 20 gr. Maicena Salsa 2: 125 ml. Soya baja en sodio 50 ml. Agua 50 gr. Mantequilla Guarnicin: 50 ml. Aceite de oliva 2 dt ajo (picado) 50 gr. Coco natural (juliana) 25 gr. Germen de soya Espuma: 150 gr. Agua 80 gr. Ginebra 75 gr. Clara de huevo 75 gr. Azcar 5 und. Hojas de gelatina

RECONSTRUCCIN DE TORTILLA DE PATATA

INGREDIENTES: Espuma: 250 100 125 35 gr. Papa gr. Agua de coccin gr. Crema de lache gr. Aceite de oliva Sal Pimienta

Para la cebolla 250 50 100 75 gr. Cebolla (juliana) gr. Aceite de oliva gr. Agua gr. Azcar Sal

Saban de huevo 40 gr. Yema de huevo 30 gr. Agua Sal

BACALAO SOBRE GELATINA DE MELON CON CAVIAR Y ESPUMA DE JAMN IBERICO

INGREDIENTES: Confitado de bacalao: 180 gr. Lomo de bacalao 250 ml. Aceita de girasol 250 ml. Aceite de oliva 2 und ajo 2 und chile de rbol Rama de canela Gelatina de meln 25 gr. Mantequilla 500 gr. Meln de cantalu 5 gr. Agar agar 5 gr. Azcar Espuma de jamn 1 und hueso de jamn 250 ml. Crema de leche 3 und hojas de gelatina 2 Cargas de n2o 1 Sifn e medio litro Sal y pimienta Caviar de jitomate 5 pz. Jitomate guaje (concasse) 500 ml.agua 2 gr. Alginato sodico 1,7 Cloruro calcico Guarnicin 125 gr. Jamn serrano 2 und Alcachofas Sal, Pimienta negra molida

Solomillo res con raviolis de papa al aroma de jamn

INGREDIENTES: 300 gr. Solomillo de res (tournedos o centro) Laminas de panceta 100 gr. Laminas de panceta ibrica Grasa de jamn 200 gr. Tocino de jamn Relleno de ravioli liquido 100 gr. Papa cocida 60 ml. Agua coccin de la papa 30 gr. Grasa de jamn 60 ml. Crema de leche 1,25 Hojas de creatina Jugos de carne 500 gr. Huesos de rodilla de res 500 gr. Falda de res 6 gr. Perejil 100 gr. Zanahoria (mirepoix) 200 gr. Cebolla (mirepoix) 200 gr. Jitomate guaje maduro (cartos) 1 Rama de tomillo fresco 1 Rama de romero fresco 250 gr. Azcar 1 Lt. Vino tinto 3 Lt. Agua Salsa 200 gr. Jugo de carne 25 gr. Grasa de jamn

Codorniz en salsa de chocolate con espuma de baileys esencia de caf

INGREDIENTES
2 und codornices Salsa de chocolate 50 gr. Mantequilla 10 gr. Caf extra fuerte 2 und Cebolla (brunoisse) 2 pza Chile chipotle ahumado 1 und Poro (brunoisse) 2 und Zanahoria (btunoisse) 1 Rama de tomillo 1 Rama de romero 20 ml. Branby 5 ml. Esencia de caf 60 ml. Vino blanco 200 gr. Chocolate obscuro 200 ml. Fondo de verduras Sal y pimienta Espuma de baileys 20 gr. Mantequilla 50 ml. Crema de leche 100 ml. Baileys 2 Hojas degelatina 2 Gotas de esencia de vainilla

RAVIOLI DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN CON PURE DE COLIFLOR Y HUEVA DE TRUCHA

INGREDIENTES Pasta de aceite 100 ml. Agua 100 ml. Aceite de oliva virgen Hoja de gelatina 0,8 gr. Goma xantana 0,8 gr. Goma garrofin Pur 100 gr. Coliflor 10 gr. Mantequilla 10 gr. Crema 2 gr. Sal 25 gr. Hueva de trucha

COSTILLAS DE CORDERO EN CREPINETTE CON TOMATE Y MOZARELLA

INGREDIENTES: Cordero 1.500 kg. Carne de cordero Redao 200 gr. Crepinnette Tomate confitado: 400 gr. Jitomate guaje maduro 100 ml. Aceite de oliva 10 gr. Sal fina 5 gr. Azcar 1 Bola de mozarella

Fondo de cordero 320 gr. Huesos de cordero 50 gr. Cebolla blanca 25 gr. Ajo fresco 40 ml. Jerez 500 ml. Vino blanco 40 ml. Brandy 1 gr. Perejil 1 gr. Pimienta negra 1 Rama de tomillo 1 Rama de romero 20 gr. Azcar 2 lt. Agua Aceite de hiervas 100 ml. Aceite de oliva 20 gr. Perejil chino 20 gr. Estragn fresco 20 gr. Albahaca 20 gr. Perejil liso 20 gr. Menta 20 gr. Cebollino 4 gr. Sal Otros 80 gr. Aceituna negra sin hueso 2 pza. Alcachofa

COULANT DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN CON CAMARONES

INGREDIENTES
4 pza. camarn u-15 c/c fresco Base de metilcelulosa 1 ml. Agua 30 gr. Metlcelulosa Emulsin 160 gr. Aceite de oliva virgen 40 ml. Base de metilcelulosa 5 gr. Sal Agua de aceitunas 300 ml. Aceitunas Gelatina de aceitunas 100 ml. Agua de aceitunas Hoja de gelatina Qunoa con metilcelulosa 50 gr. Qunoa 100 ml. Agua 5 gr. Sal 30 ml. Base de metilcelulosa