UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE NUTRIO - (ENUFBA) Departamento de Cincias dos Alimentos Bacharelado em Gastronomia.

FICHA TCNICA

Nome da Preparao: Blini de Linguia com Ma Verde. Ingredientes Peso Bruto 660 g 24 g 15 g 6 Unid. 600 ml 600 g 400 g 700 g 1 mao 600 ml 3 Unid. 50 g Fator de Correo (PB/PL) 1 1 1 1 1 1,03 1,07 1,08 1 1 1 1 Peso Lquido 660 g 24 g 15g 6 Unid. 600 ml 580 g 375 g 650 g 1 mao 600 ml 3 Unid. 50 g Custo Preo

Farinha de Trigo Fermento em P Sal Ovos Leite Lquido Integral Ma Verde Cebola Branca Linguia de Frango Salsa Creme de Leite Fresco Limo Taiti Manteiga sem sal

R$ 1,32 R$ 3,46 R$ 0,15 R$ 1,50 R$ 1,32 R$ 4,45 R$ 3,89 R$ 4,20 R$ 1,99 R$ 12,90 R$ 1,07 R$ 0,97

R$ 2,00 (Kg) R$1,44 (10 g) R$ 1,00 (Kg) R$ 0,25 (Unid.) R$ 2,20 (L) R$ 4,45 (600 g) R$ 3,89 (400 g) R$ 6,00 (800 g) R$ 1,99 R$ 10,75 (500 ml) R$ 1,07 R$ 3,90 (200 g)

Utenslios: Tbua de corte, faca do chef, faca de legumes, bowls, esptulas, colheres, frigideira, garfo, pincel culinrio, fouet. Equipamentos: Balana digital, fogo, geladeira. N de pores: Aproximadamente 90 unidades. Custo da Poro: R$0,41 5% de Perda: R$0,02 Preo de Venda: R$3,90

Modo de preparo: Para o Recheio: Lavar e sanitizar a cebola e o alho com soluo de hipoclorito de sdio de acordo com as instrues do fabricante. Cortar a cebola Brunoise. Reservar. Descascar e cortar as mas em cubos pequenos. Reservar em um recipiente com gua e suco de limo. Retirar a pele que envolve a linguia e com o auxlio de um garfo soltar a carne. Reservar. Em um bowl misturar o creme de leite fresco com o suco de limo e levar a geladeira por no mnimo duas horas. Aquecer uma frigideira e derreter a manteiga. Dourar a cebola e acrescentar a carne da linguia para refogar. Temperar com o sal. Quando estiver totalmente refogada, acrescentar a salsa picada e as mas. Dourar por mais 1 minuto e desligar. Reservar. Para a Massa: Bater ligeiramente os ovos. Reservar. Em um recipiente, juntar os demais ingredientes e misturar delicadamente com um fouet at obter uma massa homognea. Aquecer uma frigideira, untar com leo com um auxlio de um pincel culinrio. Colocar 2 colheres de sopa do creme no centro da frigideira e deixar a parte de cima comear a ficar firme. Virar para que o outro lado doure tambm. Fazer isso com toda a massa. Montagem: Colocar um pouco do creme azedo em cada Blin e por cima o recheio de linguia e decorar com mais ma verde e salsa picada.