CIDOS GRAXOS Os cidos graxos so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a tomos de hidrognio com um radical

cido em uma de suas extremidades. Os cidos graxos podem se apresentar na forma saturada (onde os carbonos apresentam ligaes simples) ou no-saturada (com uma ou mais ligaes duplas). No caso de apenas uma dupla ligao na cadeia, o cido graxo denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligaes, chama-se poliinsaturado. Geralmente as gorduras apresentam cidos graxos saturados em sua composio, j, os leos, apresentam cidos graxos no-saturados. Essas diferenas so percebidas nos estados fsicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentrao de cidos graxos saturados no lipdio, mais slido ele se apresentar. atravs da alimentao que consumimos os cidos graxos que sero utilizados como fonte de energia para o funcionamento de nosso corpo. Aproximadamente 40% do total de nossa necessidade diria de cidos graxos so obtidos atravs da dieta. Classificao dos cidos Graxos Os cidos graxos so classificados como saturados, mono e poliinsaturados, dependendo do nmero de duplas ligaes na sua cadeia de carbonos. Os saturados no contm dupla ligao entre os tomos de carbono. Os monoinsaturados contm uma nica dupla ligao e os poliinsaturados (linolnico, linolico e araquidnico) com duas ou mais duplas ligaes. Os saturados tm o ponto de fuso mais alto e, por isso, encontram-se na forma slida em temperatura ambiente; as maiores fontes so as gorduras animais. J os leos vegetais contm cidos graxos mono e poliinsaturados, apresentando ponto de fuso mais baixo e so lquidos em temperatura ambiente. Uma exceo a gordura de coco, que tem 90% de saturados. E so os cidos de cadeia mdia e curta os responsveis pelo baixo ponto de fuso.

O nico cido graxo que o homem no capaz de sintetizar o linolico, por isso definido como essencial. cidos Graxos do Azeite Os principais cidos graxos presentes no azeite de oliva so o olico (56% a 83%), o linolico, o palmitolico, o palmtico e o esterico e, a maioria deles, est presente como triglicrides. Comportamento dos cidos graxos no azeite aquecido O aquecimento de leos, usados no preparo de alimentos, principalmente nas frituras, mais a exposio ao oxignio aumenta o risco de oxidar os nutrientes desses alimentos, bem como, os dos leos, alterando o valor nutricional. A qualidade do leo usado vrias vezes na fritura depende de vrios fatores, especialmente da composio do alimento submetido a fritura e do tipo de leo usado. O azeite de oliva, pelo seu elevado contedo de cidos graxos monoinsaturados e pouco de poliinsaturados mais estvel no aquecimento. Mas nem por isso, ele deve ser reaproveitado vrias vezes na fritura. sabido que quanto maior o nmero de reutilizao de leo usado na fritura, maior a concentrao de cidos graxos saturados, que so absorvidos pelos alimentos e no nada saudvel para o organismo. O ideal no reaproveitar o leo usado na fritura. Outro aspecto relevante no aquecimento dos leos a excreo da gorduras. Tentando comprovar a correlao entre o tipo e a quantidade desse nutriente excretado com a ingesto de alimentos fritos, o pesquisador MRQUEZ-RUIZ, G., em 1992 estudou o efeito do azeite "in natura" e do termicamente oxidado na excreo fecal de gordura. Os resultados mostraram que quantidade de colesterol nas fezes maior quando o azeite usado est na forma "in natura" em comparao com o azeite aquecido.