1-FUNCIONES DE UN CHEF.

Debe ser un chef integral, y para ello debe ser un excelente vendedor, reflejar una buena imagen y ser comunicativo . Sera el jefe del personal en la cocina; manejar brigadas y delegar funciones a los jefes de partida, balancear y disear mens, Sera el gerente de comprar encargndose del requerimiento pertinente y a tiempo de la materia prima y su debido uso evitando prdidas para la compaa, es el jefe de produccin y debe saber ensear y por completo saber el uso adecuado del equipo y utensilios de trabajo. 2-COCINA FRIA (MANEJOS DENTRO DE ELLA) Cocina fra, es todo lo compuesto de aperitivos, acompaamientos, ensaladas o guarniciones, pero debemos poner en marcha nuestra imaginacin para poder congeniar con este tipo de cocina. Adems son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. Garde manger es un trmino francs que significa "preservando la comida" o "guardin de la comida", hoy en da se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fros (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentacin se denomina a veces tambin "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las tcnicas de "garde manger" se aplican a elaboracin de desayunos, ensaladas, hors d'uvres (sndwiches, tapa, entremeses, etc.), Escabeches, pates, ceviches, antipastos, salsas fras, sopas fras, vinagretas, spics, bufets y charcutera diversa. Hoy en da es una profesin especializada de Chef.

3-FARSA En gastronoma, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificacin puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la produccin de distintos productos de charcutera, tales como quenelles, salchichas, pats, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de protenas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las protenas comnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado(lucio, trucha o salmn), marisco, caza (venado, jabal o conejo), ave, ternera e h gado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro. 4- Existen 4 tipos bsicos de farsas y son : Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por ltimo se introducen en el 1 recipiente deseado. Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se 1 aade hgado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa. Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carne dorada.
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 Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, emplendose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adicin de 1 huevo y nata.

Aglutinantes secundarios A menudo el nico aglutinante de una farsa es la estructura fsica de la protena empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsin. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres ms empleados el huevo, la leche en polvo desgrasada y la panada. Esta ltima puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidn, como pur de patatas, pan mojado en leche o pasta choux. 5-BALLOTINE Ballotine es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve acompaado de una salsa. Es de origen francs y se podra traducir como paquete. La principal caracterstica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado est deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su coccin, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine ser segn las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno. El resultado de la ballotine puede ser un plato para servir caliente o fro, como es muy amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno como el ingrediente principal, del mismo modo se amplan las posibilidades de servirlo. A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero sta ltima es una elaboracin que se consume fra, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un spic o gelatina. Para hacer una ballotine se puede utilizar una pieza completa, es decir, por ejemplo, un pollo entero deshuesado y desprovisto de muslos y alas, o un pescado al que se le ha retirado la cabeza, la cola, la espina central y las laterales, pero tambin puede hacerse con ciertos cortes de una carne, igualmente deshuesada y preparada para rellenar y enrollar. Una ballotine de carne se puede rellenar con verduras, carnes, pats y la de pescado se suele preparar con frutos del mar, muchas veces utilizando mariscos, verduras, hierbas aromticas Se trata de una elaboracin para sorprender a los comensales en una comida festiva, sirviendo la ballotine en una fuente o bandeja con su salsa y su guarnicin, y despus haciendo las raciones para los comensales, en la que se podr apreciar el relleno en cada corte, siendo igualmente un plato atractivo. 6-PATE.

Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin deverduras, hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas elaborados a partir de tofu, championes, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos pats no requieren coccin y pueden elaborarse fcilmente con un robot de cocina.
7-TECNICAS

DE COCCION DE UNA TERRINA.

la forma en el molde da el nombre de terrina, la tecnica de coccin ms conocida es la de bao maria ya sea en el horno o sobre una estufa produciendo una coccin indirecta; a veces la realizan con gelatina sin sabor y otras veces utilizan huevo como aglutinante Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin. Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. 8-TRES SALSAS FRIAS Las mayonesas: son salsas emulsionadas fras con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algn cido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limn) La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparacin es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor trmino se puede hacer a bao mara, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un cido, un poco de agua para que la emulsin resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena Las vinagretas son la ltima de las salsas emulsionadas, esta emulsin es la ms frgil de todas. 9- TRES SALSAS FRIAS DERIVADAS E HISTORIA. La salsa trtara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas,cebollas y rbano; a veces se suele aadir perejil. Se emplea frecuentemente esta salsa como acompaamiento de otros platos, alio de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se aade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa

proviene de las tribus trtaras de Mongolia por los usos en sus preparaciones tipicas, aunque el apelativo "trtaro" viene a significar en francs "crudo". En algunos pases como el Per se aade huevo ycebollita china (cebolleta) cortada en cuadraditos. La salsa rusa es tpica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado. An hoy da esta clasificacin de Escoffier es aceptada y respetada por la mayora de los chef. La salsa remoulade o remolada es de origen francs pero su popularidad se ha extendido en muchos pases con sus respectivas variantes. En la cocina francesa se considera una salsa derivada de lamayonesa que al parecer, se cre para aderezar carnes, pero casi es ms popular acompaar con ella los pescados y mariscos. La base de la salsa remoulade suele ser la misma en todas sus variantes, la mayonesa, despus se le aaden otros condimentos y especias que la hacen caracterstica en cada pas. Nosotros elaboramos la salsa remoulade que aprendimos de Michel Roux, que incluye mostaza de Dijon, alcaparras y pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn, un filetito de anchoa, pimienta y sal. De hecho, son casi los mismos ingredientes que explica el Larousse Gastronomique. Es una delicia francesa la ensalada de apionabo con salsa remoulade, mientras en Dinamarca, Estados Unidos o en Islandia se consumen este tipo de salsas en sndwiches de rosbif con cebolla asada, con los perritos calientes, con pescado, etc. Si quieres hacer tu salsa remoulade puedes aadir a unos 200 gramos de mayonesa, 40 gramos de pepinillos picados muy finos, 20 gramos de alcaparras igualmente picadas, perejil, estragon y perifollo al gusto, 1 cucharadita de mostaza de Dijn, una anchoa bien picada, pimienta negra y sal al gusto. Es muy fcil de hacer, y adems de las aplicaciones mencionadas, puedes elaborar infinidad de aperitivos que ganarn en sabor con esta deliciosa salsa remolada. 10- BUFE Un buf o bufet (del francs, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discrecin de los alimentos. Se trata de un mtodo muy general para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. Historia El buf, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendera por toda Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al pblico. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX (donde se denominaba court cupboard). Hoy en da se va asociando cada vez ms a "all you can eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad fija (muy similar a los Rodizio en la gastronoma de Brasil). En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente buffet al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos.

El origen se remonta a la antigedad, la comida fra se halla en el viejo arte de trinchar y en historias que hablan de banquetes. La comida se coma con la mano, sentado o recostado en un divn incluso. Durante el siglo XVI, CATALINA DE MDICIS, la esposa italiana de ENRIQUE XI, introdujo el reconocimiento de la comida y de platos refinados; fueron sus cocineros quienes implementaron las trufas en la nobleza francesa. Las cenas de ayer, tradicionalmente largas y de sentado, estn desapareciendo y se las esta reemplazando por recepciones que se adaptan a mejor estilo, moderno. Especifican desayuno "buffet", Brunch "buffet" almuerzo "buffet" o cena "buffet".

Existen -

4 servicio

tipos a

de la

Buffet: mesa Asistido Autoservicio Degustacin

Servicio a la mesa: Es el servicio en que nuestros invitados elijen lo que quieren comer, de una mesa expositora, y una persona (camarero) se la va sirviendo. El invitado recin toca el plato cuando ya esta ubicado en la mesa. Buffet Asistido: Al igual que el anterior, nuestros invitados escogen lo que quieren comer, pero la diferencia esta en que al final el invitado se lleva el plato a la mesa. Autoservicio: Este es el Buffet que ms gusta, a anfitriones e invitados, porque son ms simples, ms rpido, porque es ms fcil de armar, y porque es mas barato. En este el invitado mismo se sirve de la mesa expositora, a placer todo lo que desea comer, la mayora de las veces cotidianamente se hacen bsicamente de ensaladas y algn corte de carne fra. Degustacin: Llamado tambin Lunch o Aperitivo. Este es cuando nosotros queremos hacer una exposicin de determinada cantidad de productos en forma fraccionada que de tal manera nuestros invitados puedan probarlos todos. La ventaja de este servicio en diferencia con los dems es que se puede dar de pie, y la desventaja es que esta lejos de ser econmico, por lo contrario al anterior, este conlleva una gran disponibilidad horaria para el armado, a la hora de dar el servicio contar con personal extra eleva el presupuesto. 11-GARNISH Una breve definicin " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la ms sencilla presentacin hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasa".Arte realizada por el chef Garde Manger y es aqui donde la imaginacin da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

En las celebraciones de antao que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para enriquecer los platos. Durante la dinasta Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas tcnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japons este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma " En el perodo Edo (1616- 1867) nace en Jpn el arte Mukimono,el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgndole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentacin de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos". 12-HISTORIA DE LOS SANDWISH. es una comida, a modo de tentempi, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario tpica de 4 5 la gastronoma inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde ingls, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso,verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompaantes. Hillel el Anciano fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene constancia. Hillel fue Uno de los lderes religiosos ms importantes de los judos y cre la tradicin en el Passover (fiesta religiosa juda) de intercalar entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con hierbas amargas. El sndwich posee una historia que establece sus orgenes en el siglo XVIII, a partir del aristcrata ingls John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue l su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque as poda jugar a las cartas mientras 15 coma, sin ensuciarse los dedos. En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidi un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempi se le puso el nombre de sndwich, en honor al conde. En 1996 los britnicos gastaban diariamente 7,9 millones de dlares en sndwiches, lo que supone un aumento del 75% en los cinco aos anteriores. Los sndwiches representan ms de una tercera parte de todo el mercado de comida rpida, informa el peridico londinense The Times, y se sirven en 8000 establecimientos especializados. Cada ao se consumen en Gran Bretaa unos mil trescientos millones de sndwiches [cita requerida] preparados. Pero estos suelen ser muy distintos de los emparedados sencillos que preparan las familias para comer en el campo o en la playa. Pese al propsito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en da ciertos tipos de sndwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos pases es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo, no fue hasta el ao 1840 en el que el sndwich entr a formar parte de la gastronoma de Estados Unidos, cuando la cocineraElizabeth Leslie describi en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches por primera 16 vez la receta de un sndwich. . En Aquisgrn se cuenta la historia de que el sndwich se invent all: participaba el Conde de Sandwich en las negociaciones de la Paz de Aquisgrn, en la delegacin que representaba a la Emperatriz Mara Teresa. Pero su pasin por las cartas le llevaba a descuidar las comidas, lo que
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lleg a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sandwich. Sin embargo, lo ms extrao de esta historia no fue su creacin, sino que en su testamento dej en claro que el mejor legado que le dejaba a su pas era la creacin del sandwich. Dos siglos despus, el undcimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sndwich, vio en el nombre de sndwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fue as que en el ao 2000 abri una empresa en Londres, con el nombre de The Earl of [cita requerida] Sandwich, que espera convertir en cadena internacional. Durante el siglo XX, fueron desarrollados ciertos tipos de sndwich dulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema de vainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa estadounidense Nabisco y los helados de sndwich que consiste en un par de galletas que encierran heladotambin de vainilla.

13- PRODUCCION DE GELATINAS INDUSTRIALES Y TIPOS DE GELATINAS. La gelatina es una mezcla de pptidos y protenas producidas mediante la hidrlisis parcial del colgeno extrado de la piel, hueso hervido y molido, pezuas, huesos, tendones, rganos y vsceras de ganado vacuno, porcino, equino y avcola. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes pre-tratamientos: Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal, obtenindose como producto secundario fosfato de calcio. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293 F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de hojas o lminas. Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil. Esta ltima forma es ya poco comercializada puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Sudamrica todava se utiliza).

TIPOS DE GELATINAS La gelatina ANIMAL (en algunos pases de Sudamrica, 'grenetina') es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi inspida, que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Tambin existe una gelatina VEGETAL conocida como 'agar-agar', que se emplea en los medios de cultivo para el crecimiento y seleccin de microorganismos bacterianos y hongos (no para virus), y ahora, desde no hace mucho tiempo, en la cocina y gastronoma. 14-USOS GASTRONOMICOS QUE SE LE PUEDEN DAR A LA GELATINA. La gelatina ms extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en: Aspic Bavarois Gomitas Postre de gelatina

En la cocina actual, la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos alimentos, y para conseguir 'encerrar' unos sabores que parecen estallar en la boca, conteniendo adems unos ingredientes que aparentan flotar en una grcil ingravidez. Por ello, las presentaciones con gelatina tienen por lo general un punto de espectacularidad, al conseguir que determinados ingredientes permanezcan fijos en una posicin. Asimismo la gelatina... Es un alimento muy sano y natural con grandes propiedades positivas para el organismo: es una fuente importante de protenas, es saciante, estlibre de colesterol y no contiene materia grasa, por lo que su inclusin resulta ideal en los regmenes Es importante saber que la gelatina animal es protena, mientras que la gelatina vegetal (agaragar) es hidrato de carbono.

15- PROCESO DE UN POSTRE QUE CONTIENE GELATINA.

Postre de milo. Ingredientes

1 de Gelatina sin sabor . Azucar . Maizena. 1 de Leche liquida. 1 de Leche condensada. 1 de Crema de leche. Milo. Galletas ducales. Preparacin

1. 1.Se licuan las tres leches con la gelatina sin sabor y una cucharadita de Milo. 2. 2.Aparte en un poco de leche mezclo 5 o 6 cucharadas de fcula de maz (Maizena) y se lo hecho a la mezcla. 3. 3.Cocino esta mezcla a juego lento hasta que quede espeso. 4. 4.Dejo enfriar. En un molde pones las capas de galletas al fondo, luego la mezcla y espolvoreas un poco de Milo, pones otra capa de galletas, luego la mezcla y nuevamente espolvoreas un poco de Milo. 16- CLASIFICACION DE LAS ENSALADAS.

21- BAVAROISE La crema bvara, crme bavaroise, o simplemente la bavaroise o en Espaa, la bavarois (del francs "bvara") es un postre fro de pastelera que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Es una invencin suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de MarieAntoine Carme, por lo que es algunas veces atribuido a l. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bvaro, como un Wittelsbach.

22- TABLA DE QUESOS Una tabla de quesos es una preparacin de diferentes quesos, dispuestos generalmente de forma artstica con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta variedad. Se puede acompaar de verduras o frutas que hagan contraste con los diferentes sabores y aromas de los quesos. Suele emplearse como un entrante o como plato principal.

Suele haber algunas reglas sobre la disposicin de los quesos en la tabla, algunas de ellas atienden al contraste de los aromas y sabores; por ejemplo, los quesos de aromas ms intensos suelen ponerse en el centro mientras que los ms suaves se disponen en el borde. Otros criterios suelen ser meramente artsticos y obedecen a contrastes de colores o formas. La gama de quesos empleados puede ir desde cuatro a siete variedades. El soporte puede ser desde una simple tabla de madera hasta un plato con tamao acorde. Las tablas de quesos suelen llevar una cubertera especfica (como puede ser los rebanadores de queso, guillotinas,etc.) con cuchillos para los diferentes tipos de quesos ofrecidos, que generalmente no deben mezclarse. Acompaamientos Algunos de los acompaamientos tpicos de las tablas de quesos suelen ser pequeas tostadas empleadas para que aquellos quesos que por su textura cremosa permiten ser untados, en algunas ocasiones se acompaan con galletas que hacen contraste dulce-salado. Se acompaan las tablas de frutas de diferentes tipos (las ms populares son las uvas, las peras, manzanas, etc) as como frutos secos: almendra, macadamia, etc., o incluso diferentes hierbas aromticas. En algunas ocasiones se puede incluir salsas: mostaza o vinagretas. En el terreno de las bebidas, difiere segn la gama de aromas que posee la tabla de queso, pero se puede probar con cava, Oporto e incluso alguno que otro vino dulce, dependiendo de los gustos de los comensales. Se aconseja, para lograr una buena degustacin, empezar por los quesos suaves (generalmente ubicados en el exterior de la tabla) y acabar con aquellos que poseen un sabor y aroma ms intenso, la razn es no saturar el paladar y poder disfrutar gradualmente de los quesos ms fuertes.

BIBLIOGRAFIA. http://es.scribd.com/doc/68117667/Cocina-Fria-Actual http://es.wikipedia.org/wiki/Farsa_(gastronom%C3%ADa) http://www.gastronomiaycia.com/2011/04/28/ballotine/ http://www.slideshare.net/lincheff/salsas-madres-y-derivadas-5277926 http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1ndwich http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina http://es.wikipedia.org/wiki/Tabla_de_quesos http://es.wikipedia.org/wiki/Bavarois