FICHA TCNICA: PIERNA DE CERDO

EL PROMEDIO DE VALOR POR KILO DE PIERNA DE CERDO ES DE 10.400 PESOS SE REQUIERE UN PERNIL DE CERDO DE MINIMO 7 KILOS PARA CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES TECNICAS.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del Bien Denominacin Tcnica Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin general : CARNE DE CERDO : PIERNA DE CERDO : : Carne de ave o carne fresca : : Kilogramo (Kg) : El canal del cerdo adulto, no deber contener vsceras, cabeza y patas; y debe presentarse pelado.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA Versin Estado Periodo para recibir sugerencias Fecha de inscripcin en el SEACE : : : :

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN CARACTERSTICAS FSICAS ORGANOLPTICAS a. Aspecto General: libre de pelos, y presentar un buen acabado y conformacin. b. Color: Rosado claro. c. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

d. Consistencia: Textura blanda

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS pH mx: 6.4

DEFINICIONES DE LOS CORTES DE CARNE COMERCIALES

1. 2. 3. 4.

5.
6. 7. 8. 9. 10. 11.

Cabeza. Lomo Enrrollado. Bife de Lomo Brazo. Pezua. Tocino. Chicharrn. Chuleta de Lomo. Lomo Fino. Pierna sin hueso Chuleta de pierna.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS (carne fresca y congelada) Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp. Categora 2 10 Clase 3 2 n 5 5 c 2 0 Lmite por g. m M 5 10 107 ........... Ausencia/25 g

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

INFORMACIN NUTRICIONAL APROXIMADA Cada 100 g de contiene: Carne de cerdo gorda Tocino / Panceta 350 15 31 8 2.2 160 0.70 0.17 850 3 85 17 8 25 10 -

magra KCal Prot. g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg 275 17 23 10 2.5 190 0.80 0.19

semigorda 300 16 27 9 2.3 175 0.75 0.18

Chicharrn 680 20 60 60 2.8 150 -

REQUISITOS Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) CERTIFICACIN Obligatorio OTRAS ESPECIFICACIONES Presentacin Cerdo entero de 45 a 70 Kg. El cerdo no debe contener vsceras, patas y cabeza.

Envase y Embalaje Primario: Bolsa de polietileno de doble densidad. Este material debe ser impermeables resistentes y protegern al producto. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne. Bandeja de material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento.

Secundario:

Rotulado Los envases deben llevar impreso en forma clara, con caracteres indelebles y en idioma espaol, la siguiente informacin: Nombre del proveedor Nmero de lote: Fecha de faenamiento: Lugar de origen: Peso aprox. Registro sanitario: Tiempo de vida til: Transporte a. Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C b. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin (-18C) en el producto. c. La carrocera ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza.