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Es el trmino culinario para la carne procedente de miembros de la familia de los crvidos.

Por ejemplo, la carne de ciervo, ya sea cazado o criado en cautividad, recibe este nombre. La carne de venado es fcil de preparar. Es recomendable porque tiene un menor contenido graso y aporta menos caloras y colesterol que el resto de las carnes rojas. La carne de venado es muy sabrosa y por eso lo mejor es acompaarlo con salsas y guarniciones que en lugar de tapar el sabor, sean suaves y destaquen los sabores de la carne.

USOS DEL VENADO


El venado puede comerse en filetes, turneds, asados, salchichas, en cecina o picado. Tiene un sabor parecido a la ternera, pero ms rico. Tiende a tener una textura ms fina y ser ms magra que los cortes equivalentes de ternera, pero tambin puede resultar dura. La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita aadirla en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de coccin, textura y sabor

COLOR, SABOR Y OLOR MUY PRONUNCIADOS


La carne del venado posee caractersticas organolpticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo ms oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor ms pronunciados. Si el animal fue acosado durante la caza o estaba en celo, el sabor de su carne puede desagradar. La teora culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposicin. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higinico-sanitario, se conoce como faisandage. El secamiento se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vsceras) se har lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne.

VENTAJAS DE LA CARNE
Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto ms jvenes). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de protenas, que son de alto valor biolgico. Son un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamnico, estas carnes destacan fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto. Adems, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas, antibiticos y otros frmacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes de abasto En cuanto a minerales, la carne de venado es rica en hierro y fsforo, y contiene tambin magnesio y potasio.

DESVENTAJAS DE LA CARNE
Pero no todo son ventajas, tambin la carne de venado presentan inconvenientes. El msculo de esta carne suele contener una cantidad excesiva de cido lctico (si durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se convertir en cido rico. La ingesta excesiva de este cido es perjudicial para la salud, al poder desencadenar en numerosas patologas. Se debe tambin tener cuidado por si algn proyectil empleado en la caza perfora el intestino del animal, ya que esto provocara la salida de su contenido, contaminando rpidamente la carne.

LA TRIQUINOSIS, UNA INFECCIN PARASITARIA


La carne de animales silvestres como el jabal o el venado no debe consumirse sin una inspeccin veterinaria previa que descarte la triquinosis, enfermedad provocada por la infeccin con las larvas del parsito Trichinella spiralis. Una persona enferma por ingerir carne animal semi cruda o embutidos elaborados con carne infectada. Las larvas llegan al estmago, donde los jugos gstricos las liberan de su cubierta y stas pasan rpidamente al intestino delgado, se introducen en las fibras musculares, donde forman nuevos quistes.

Los sntomas tras el relativamente corto periodo de incubacin de las larvas en el tracto intestinal, son fiebre, nuseas, vmitos, diarreas y clicos abdominales, sntomas que desaparecen en unos diez das. Esta enfermedad puede prevenirse siguiendo medidas higinicas bien sencillas: cada vez que se faene un cerdo o animal de caza ha de solicitarse un estudio veterinario para asegurarse de que est libre de parsitos. Se utilizan para el anlisis un trozo de carne del diafragma.

EL COCINADO
Tradicionalmente la carne se marinaba antes de cocinarla, incluso durante das, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronmico, no conviene actuar as en los animales jvenes porque adultera su aroma. Sin embargo, los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. El contacto con el agua provoca la prdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la prdida de lquidos y reseca la pieza.

CORTES

La canal de las ovejas est clasificada como borrego, cordero, y carnero, dependiendo de su edad como aparece por sus msculos y huesos. Para propsitos de esta hoja informativa, nos enfocaremos en la carne de cordero. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad y la carne de carnero es carne proveniente de animales mayores. Muchos corderos son trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Un cordero pesa alrededor de 140 libras y ofrece aproximadamente 46 a 49 libras de cortes comerciales de carne de cordero, cual incluye hueso y grasa.

SEGURIDAD EN EL PRODUCTO
El sello de Pasado e Inspeccionado por el USA asegura que la carne de cordero es sana y libre de enfermedades. Categora por grados de calidad

La inspeccin es obligatoria, pero la asignacin de grados de calidad es un servicio voluntario. La carne de cordero clasificada por grado del USDA, que se vende a nivel de tiendas minoristas es ptima, Preferida y Buena. Las categoras de calidad ms bajas (Utilitaria y Cortada) son mayormente molidas o utilizadas para productos procesados de carne.

En las categoras de grados de calidad para la carne de cordero se toma en consideracin la madurez (borrego, cordero, o carnero) conformacin, y caractersticas, como lo es las bandas de grasa entre la carne y la firmeza de la carne magra. Condiciones de la carne de cordero: la carne tiene que tener una textura fina y firmeza, con un color rojo y aspecto marmreo (tiras blancas de grasa dentro del msculo de la carne. La grasa debe ser firme, blanca y no muy gruesa. No es necesario enjuagar la carne cruda de cordero antes de la coccin porque crea el peligro de propagar bacterias y no es necesario. Cualquier bacteria que puede estar presente se destruir por medio de la coccin.

CARACTERSTICAS

TIEMPOS DE COCCIN
Para inocuidad, el USDA recomienda cocer croquetas y mezclas (como pasteles de carne molida) de carne molida de cordero hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 71.1 C, cocina todos los filetes, chuletas y asados de carne cruda de cordero hasta una temperatura interna mnima de 62.8 C, Los tiempos estn basados en carne de cordero que ha estado a una temperatura de refrigerador 4.4 C.

CLASIFICACIN
Cordero lechal.- Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta solo con leche materna y tiene un peso mximo de 8 Kg. Su carne es tierna y de color rosa plido. Cordero ternasco o recental.- Tiene una edad inferior a 4 meses. Adems de la leche materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg. Cordero pascual.- De ms de cuatro meses de edad y menos de un ao. Se alimenta con pienso o pasto. Su carne tiene un sabor mas pronunciado que el lechal o el ternasco Ovino Mayor.- Es el que tiene ms de un ao de edad

Cordero lechal

Cordero ternasco

Cordero pascual

Ovino mayor

CARACTERSTICAS SENSORIALES
En el caso del cordero lechal el color de su carne es entre nacarado y rosceo, con cuartos delanteros ms sabrosos que los traseros. En los corderos de mayor edad la carne es menos tierna y, en ocasiones, se percibe un olor ms fuerte que requiere una preparacin culinaria ms elaborada para eliminarlo. El cordero, por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de fcil digestin, aunque eso depender de su elaboracin. En el caso del cordero lechal lo ms habitual es asarlo en horno de lea, a fuego suave, por tratarse de una carne sumamente delicada.

PARTES
Chuletas: Se sacan del lomo. Las ms apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la rionada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas. Costillar: Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas. Pierna: Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada. Silla: Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como barn. Es una de las partes ms apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada.

Paleta: Son las patas delanteras. Son ms pequeas que la pierna y contienen algo ms de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados. Falda: Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, rags, calderetas o con menestra. Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y rags. Cuello: Es toda la regin cervical de la columna vertebral y sus msculos. Tambin se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas.

Cabeza: Se vende partida por la mitad. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla una vez se han cocido y la lengua suele consumirse guisada. Asadura: Comprende los pulmones, trquea, hgado y corazn. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos o encebollados. Mollejas: Se trata de una glndula que est sobre el corazn denominada timo. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas. Riones: Tambin muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino. Tripa o callos: Es el estmago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Criadillas o turmas: Son los testculos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.