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RESUMEN DE REFRIGERACIN

Refrigeracin La refrigeracin se puede definir como el proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o espacio determinado, quitndole caloras de una forma controlada. Las aplicaciones de la refrigeracin son mltiples, entre las ms importantes tenemos la conservacin de alimentos y el acondicionamiento de aire. Se utiliza en alimentos perecederos y con aw hasta valores medianos. El objetivo bsico de la refrigeracin es transferir parte del calor de un cuerpo o un espacio hacia un lugar donde ese calor no produzca ningn efecto negativo. De esta manera se logra establecer una temperatura deseada en ese cuerpo o espacio. Accin de las bajas temperaturas en los alimentos: Descenso de la velocidad de las reacciones (12 V cada 10 C), disminucin de la actividad enzimtica, cambios en la aw . As la refrigeracin en los alimentos hace que: La Temperatura del producto se mantiene baja (>0C) El desarrollo de microorganismos disminuye o no se prouzcan. Aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados. Mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas. Conserva el alimento slo a corto plazo.

Factores importantes en la refrigeracin Temperatura: Factor limitante del crecimiento microbiano. Se debe mantener estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y hogar. Oscilacin de temperatura 1C Conservacin en refrigeracin provoca descenso de T<T mnima de crecimiento y de la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas. Humedad Relativa: Altos valores: condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos.

Bajos valores: deshidratacin. El rango normal es entre el 80-95% Circulacin del Aire: Circular adecuadamente Mantener composicin: Alta circulacin del aire provoca deshidratacin de los alimentos Purificacin de aire: evita mezcla de aromas Luz: Se recomienda oscuridad UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao) Composicin de la atmsfera: Gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador. Los productos vegetales se conservan mejor en atmsferas con poco O2, al inhibir la respiracin: las carnes conservadas en atmsferas ricas en CO2 se oxidan ms lentamente.

Sistemas de refrigeracin Sistemas Mecnicos Los principios de funcionamiento de la refrigeracin por compresin de vapor, en forma simplificada pueden dividirse en cuatro operaciones: evaporacin, compresin, condensacin y expansin. Evaporacin: En esta etapa del ciclo de refrigeracin el refrigerante llega al evaporador en estado parcialmente lquido y a baja presin, al ponerse en contacto con el medio que se desea enfriar, el refrigerante al absorber calor del medio, inicia su ebullicin evaporndose a lo largo del evaporador hasta llegar a tener un sobrecalentamiento. Compresin: Una vez que el refrigerante abandona el evaporador, este se encuentra como vapor sobrecalentado y es dirigido hacia el compresor el cual succiona el refrigerante para comprimirlo y elevar su presin, generalmente los compresores son accionados por medios mecnicos obteniendo su energa de motores elctricos integrados al compresor. Condensacin: El refrigerante ahora se encuentra con una alta presin y un mayor grado de sobrecalentamiento y es enviado hacia el condensador donde puede

entonces volver al estado lquido mediante la emisin de calor hacia el exterior, generalmente la fuente de enfriamiento es el aire sin embargo existen condensadores que utilizan agua como medio de enfriamiento. Expansin: El lquido de alta presin que abandona el condensador, se traslada hacia el dispositivo de expansin en donde se baja su presin y parte del lquido se evaporiza. En esta etapa, tenemos un refrigerante parcialmente lquido fri listo para comenzar todo el ciclo de nuevo. En la industria de la refrigeracin se han utilizado mltiples sustancias qumicas con diferentes caractersticas, desde los que no son inflamables ni txicos hasta los que presentan ndices de inflamabilidad y toxicidad que provocan un mayor cuidado en el uso de los equipos y la prevencin de fugas, en la parte siguiente se especifican los ms utilizados en los sectores de consumo. El amonaco (R-717) es un excelente refrigerante que ha sido utilizado desde los principios de la refrigeracin. Tiene una alta capacidad de refrigeracin y su aceptacin es muy amplia entre los usuarios. Su limitante es su alto nivel de toxicidad que ha provocado que este refrigerante solo sea utilizado en la refrigeracin industrial de grandes cargas y lejos de los usuarios finales para evitar el contacto de este refrigerante con las personas. Tambin es posible utilizarlo como refrigerante secundario en sistemas donde el diseo de los mismos permitan su instalacin.

Refrigerantes halogenados:

Clorofluorocarbonos (CFCs) Compuestos altamente estables debido a su composicin qumica basada principalmente en molculas de cloro, flor y carbono. Hidroclorofluorocarbonos (HCFCs): Compuestos estables de composicin qumica similar a los CFCs pero con menos contenido de cloro en su molcula que provoca menores potenciales de agotamiento a la capa de ozono. Hidrofluorocarbonos (HFCs): Compuestos qumicos libres de cloro que tienen cero potencial de agotamiento a la capa de ozono pero continan teniendo altos ndices de potencial de calentamiento global

Sistemas Criognicos Emplea lquidos criognicos o gases licuados. Enfriamiento por contacto directo con estos lquidos (toman calor del alimento y se evaporan o subliman enfrindolo) Coste ms elevado pero compensa por los productos de alta calidad. Compuestos utilizados: CO2 N2

RESUMEN DE REFRIGERACIN

MARA JESS ATENCIA BATISTA ANGLICA PATRICIA CORREA NEGRETTE JOS VEGA HENAO

Presentado a: Ing. Adriana Gonzlez Flrez

UNIVERSIDAD DE CRDOBA BERSTEGUI FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS CONSERVACIN DE ALIMENTOS I 2012