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Caas o canutillos fritos de O Carballio.

Receta paso a paso


6 personas Dificultad media 1,1 euro/persona Tiempo de preparacin: 90 min

Ingredientes

300 g de harina de fuerza y otro 50 g para espolvorear y trabajar la masa (masa) 100 g de aceite de oliva virgen extra (masa) 125 g de agua tibia (masa) 1 pizca de sal y la ralladura de medio limn (masa) Un chorrito de vino dulce, en este caso Oporto (masa) Aceite de oliva virgen extra ILove para freir las caas 4 yemas de huevo (crema pastelera) 100 g de azcar (crema pastelera) 50 g de maicena y 1/2 l de leche entera infusionada (crema pastelera) 1 vaina de vainilla, 1 rama de canela en rama y 1 limn (para infusionar la leche) Azcar y canela en polvo (para rebozar las caas)

Si me tengo que decidir por un postre ourensn, y tenemos unos cuantos, son las caas fritas de O Carballio. La receta de hoy es cortesa de Esther Outon Regueirro, asidua del blog, fabulosa cocinera y gran amiga del facebook, tiene todas las semanas su perfil lleno de riqusimos platos de cocina gallega (Pan, filloas, empanadas, arroces, una tarta de manzana que quita el hipo, roscones). Muchas gracias Esther por acercar esta receta a todos los lectores de recetas de rechupete. Este delicioso postre tradicional es ya conocido en toda Espaa, un plato exquisito al combinar el crujiente de la caa con la deliciosa suavidad de la crema pastelera. Las caas fritas consisten en unas tiras o cintas de masa que se iban enrollando en una caa de ro (ahora se usan canutillos metlicos) y luego se frean en un buen aceite de oliva. El resultado es un delicioso canutillo de masa crujiente y dorada que combinado con la cremosidad del relleno y la cubierta de fina azcar se transforma en un postre difcil de olvidar, un clsico en la repostera ourensana. Os invito a que os animis a hacerlas en casa o a comprarlas en vuestra prxima visita por Ourense ou O Carballio. Preparacin de la masa para las caas: 1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 2 cucharadas para ir engordando la masa.

2. Lavamos el limn, lo secamos y posteriormente rallamos aproximadamente la mitad. Introducimos la ralladura en el bol. 3. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo e introducimos el agua tibia y un chorrito de vino dulce. En mi caso emple un poco de Oporto, este ingrediente es opcional. 4. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. 5. Aadimos el aceite de oliva virgen extra y la pizca de sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora ser una mezcla pegajosa pero firme, una masa que no se pegue a las manos. 6. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. 7. Poco a poco podremos manipular la masa con ms rapidez, se ir quedando elstica y homgenea. Este proceso tarda unos 10 minutos. 8. Vamos tornando la masa en una bola. Metemos la masa en un bol y tapamos con un trapo de algodn durante una hora y dejamos que repose en la nevera. Y ya est, ah tenemos la masa para poder empezar a preparar las caas do Carballio. 9. Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con la ayuda de un rodillo. Espolvoreamos harina a medida que estiramos y vamos dndole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1cm de grosor aproximadamente. A continuacin la cortamos en tiras de cm a 1 cm de ancho ms o menos. 10. Cogemos un cilindro y enrollamos la masa desde la base hasta terminar la tira. Hacemos lo mismo hasta terminar con las tiras de masa. En mi caso tengo un montn de caas metlicas, pero si no tenis sufientes slo tenis que ir haciendo por tandas. Preparacin de la crema pastelera: 1. El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limn y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla y sacamos las semillas que reservaremos para aadir ms tarde a la leche. 2. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullicin. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, aadimos las semillas de vainilla, la piel del limn y por ltimo la rama de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos (infusionando la leche) mientras batimos los huevos. 3. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bol con el azcar (100 g). Batimos enrgicamente con una batidora elctrica o unas varillas hasta lograr una mezcla espumosa. 4. Aadimos al bol que contiene la crema de yemas y azcar la harina fina de maz. Para que se mezcle mejor nos podemos ayudar con un poco de la leche caliente del paso 2. Batimos todo muy bien. 5. Calentamos la leche de nuevo a temperatura media durante 10 minutos con la vainilla, la piel de limn y la canela. Despus de la coccin pasamos por un colador para eliminar impurezas. 6. Ponemos la cazuela con la leche a fuego lento, aadimos la mezcla de crema de huevo, azcar y harina de maz fina. Removemos continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidando que nunca llegue a hervir. Cuando empiece a espesar retiramos del fuego y continuamos moviendo un minuto ms. Tened en cuenta que aunque la crema est un poco lquida quedar ms espesa cuando se enfre. 7. Llenamos una manga pastelera, dejamos que repose 1/2 hora y luego guardamos en la nevera hasta que enfre. Reservamos para rellenar las caas fritas.

Preparacin de las caas fritas y su relleno con la crema pastelera: 1. Ponemos una sartn con aceite de oliva y calentamos a fuego medio.

2. Fremos las caas por todos los lados hasta que estn doradas, nos ayudamos de un tenedor para ir dando la vuelta a la caa. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. 3. Retiramos el canutillo de aluminio justo antes de rellenarlo, as os quedar la forma perfecta. Gracias al aceite de la fritura no tendris ningn problema a la hora de retirarlo, ya veris que sale de manera sencilla (pero tened cuidado de no quemaros). 4. Las caas las puedes comprar de acero inoxidable o de otro material en cualquier bazar; en el caso de Esther le pidi a su madre que le consiguiera unas caas del pas (as se le llaman aqu, para que te hagas una idea son tipo bamb) y luego le pidi a su marido que me las cortara a medida. Esto es una alternativa econmica, as se puede permitir tener 40 caas y hacer las que le apetezca del tirn. 5. Llenamos un recipiente ancho con azcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azcar) y mezclamos bien con un tenedor. Rebozamos las caas fritas en esa mezcla, que se impregnen bien. Un consejo, ponedlas siempre boca abajo en una taza ancha para que no quede azcar dentro del tubo. 6. Rellenamos de crema con la manga pastelera por ambos huecos hasta que queden repletos, siempre justo antes de servir para que no se ablanden las caas. Otro consejo es guardarlas en una lata, Esther no dice que aguantan mucho tiempo. Y si no se rebozan con azcar se pueden rellenar de salado (por ejemplo de crema de queso), pues la masa no es dulce. Y lo mejor comerlas, ese crujiente de la masa frita con una deliciosa crema de pastelera. Uno de los postres ms famosos de Ourense y en concreto de Carballio. No dejis de probarlas. Consejos y recomendaciones:

Muchos cocineros/as emplean aceite de girasol para esta receta pues evitan que se formen los tpicos grumos a la hora de frer. Yo recomiendo aceite de oliva virgen extra, realza el sabor de la masa y le da un punto distinto, adems de quedar una fritura perfeta. Debemos rellenar los canutillos de crema un poco antes de comerlos. No se os ocurra rellenarlos y comerlos al da siguiente pues la crema ablanda la estructura de la caa frita y no estarn buenas, lo que queremos es que la caa frita est super crujiente. Por ejemplo, si son para la comida, las rellenis una hora antes y estarn buensimas. Dicen que en la receta secreta de la confitera Cervio aaden ans, huevos y esencia de limn. No s si es cierto, pero si alguien quiere probar ya nos cuenta. Tampoco s la medida de cada ingrediente por lo que he seguido la receta de Esther tal como ella me la ha mandado. Para la prxima vez probar con estas variaciones a ver que tal. Otra opcin de presentacin es pasar el canutillo de crema por un poco de azcar glass. As evitas un exceso de azcar. Ambas opciones (azcar y canela o azcar glass) son deliciosas. Lo mejor es usar una sartn grande, pero si la que tienes es mediana o pequea no emplees mucho aceite, as la temperatura del aceite se mantendr constante. En la localidad Ourensana de Carballio se encuentra la confitera Cervio, famosa sobre todo por la elaboracin de uno de los postres ms ricos de toda Galicia: las caas fritas de Confitera Cervio. Las caas se elaboran con una receta que se ha trasmitido de generacin en generacin y que se siguen elaborando a mano y con materias primas buensimas. Os dejo la direccin y datos por si pasis por esa zona, no dejis de comprarlas: Confiteria Cervio Especialidad en caas fritas 988270844 988274979 Calle Toms M. Mosquera 38 32500 O Carballio Ourense.

Filloas de chocolate con nata y salsa de chocolate Ingredientes


120 gr. de harina tamizada. 15 gr. de cacao en polvo. 2 gr. de sal (unas pizcas). 2 huevos. 45 gr. de azcar (mejor en polvo). 335 gr. de leche (no fra) 35 gr de licor de naranja (Grand Marnier,), ron o kirsch. 35 gr. de aceite. 17 gr. de mantequilla fundida no caliente. Ralladura de naranja.

Relleno

Nata para montar, 35% M.G. c. s. de azcar (a gusto)

(1) Mezclamos la harina tamizada con el cacao y sal. En un cuenco grande batimos los huevos con el azcar y la ralladura de naranja, aadimos un poco de la leche e incorporamos la mezcla de harina. Batimos hasta que se mezcle bien. Aadimos el resto de la leche (no fra), el licor, el aceite y la mantequilla fundida pero no caliente. Mezclamos bien. Entre cada filloa, para que la harina no se quede en el fondo, removeremos la masa con el cucharn. (2) Calentamos a fuego medio una sartn grande antiadherente, pasamos un poco de mantequilla por la superficie y limpiamos con papel de cocina. As se formar una pequea pelcula grasa que evitar que se pegue la primera filloa. Tomamos un poco de masa con un cucharn, y la vertemos sobre la superficie caliente, mientras vamos inclinando y rotando la sartn para que se reparta de modo homogneo. Si es excesiva, la sobrante la vertemos sobre la masa. Las que se hacen en piedra se echan poco a poco repartindola con un cucharn por la superficie. En otros lugares empelan una especie de cepillo que se gira y elimina el exceso de masa. (3) Dejamos que se cocine por un lado antes de darle la vuelta. Cuando se haya separado de los bordes de la filloa y se despegue con facilidad le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. A medida que las vamos hacindolas las apilamos en un plato y les echamos azcar para que se funda y le proporcione el dulzor restante necesario. (4) Montamos la nata y cuando est montada la batimos con el azcar a nuestro gusto, para m unas dos o tres cucharadas. Rellenamos las filloas con la nata, vertindola en un lateral para poder enrollarlas. A la hora de servir las acompaamos con una salsa de chocolate hecha con nata (o leche) y chocolate. La salsa la he hecho a ojo, habr usado unos 125 ml. de nata, la he hervido le he echado unos 80 gr. de chocolate al 60% y un poco de azcar polvo. Fuera del fuego se remueve con una esptula hasta que se haya disuelto y no tenga grumos, en esto no me he esmerado demasiado pero con lo ricas que estaban ese pequeo detalle no ha sido suficiente como para estropearlo. Hoy M me ha repetido que le haban encantado.

Filloas (Crpes galegos)

El origen de la filloa no est muy claro, pero parece que la palabra procede del griego phyllon. La duda surge de si la trajeron ellos o simplemente pusieron nombre a un producto que algunos dicen tiene origen Celta. Lo que parece claro es que los romanos ayudaron a extender la receta por Europa, es decir: "antes fueron las filloas, despus los crpes". En casi todos los pases hay variantes de este producto con nombres diferentes ("crispelli", "pfannkucken", crpes, etc..). La receta bsica es prcticamente la misma que los crepes pero con sutiles, o no tan sutiles, diferencias:

La tradicin gallega (por motivos desconocidos por mi parte) la ha convertido en un plato tpico del carnaval (antroido). Aunque yo la suelo realizar durante casi todo el ao, en las pasteleras puede comprarse slo en carnabal. Existen otros nombres para denominarlas: freixs o marruchos. Se existen variantes que les aaden: ans, agua del cocido, grelos o, una de las ms autctonas, sangre de cerdo de la matanza.

Al grano. stas de la foto son las dulces que se suelen tomar como postre pues llevan azcar. Las saladas se suelen tomar con el cocido, tpico de la poca de carnaval. Receta bsica Ojo. Incluso la receta bsica tiene variantes, principalmente en referencia a los lquidos. Puede hacerse slo con agua, con leche o con agua y leche. Para postre yo uso slo leche y, por oxidacin, suelen quedar ms oscuras que las de agua.

litro de leche (o mitad de agua y mitad de leche). 200 gr. de harina. 4 huevos. Ralladura de limn (y/o naranja, para mi gusto). 40-50 gr. de mantequilla derretida (no caliente para que no cuajen los huevos). Sal. (Opcional dulce: 20-30 gr. de azcar en la masa).

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. La mezcla puede colarse o batirse, aunque no es necesario. Se le aade la mantequilla derretida (mejor en el microondas). Se mezcla bien. Luego, en una sartn caliente, y ayudados por un tenedor, pinchamos un trozo de tocino y frotamos el fondo de la misma. Eso ayuda a que no se pegue, aunque por llevar mantequilla no sera necesario, y le damos un ligero sabor a la filloa. Tradicionalmente se suelen apilar en un plato, aadiendo azcar entre filloa y filloa mientras estn calientes. Pueden rellenarse de mermelada, nata, crema pastelera, miel, etc.

Leche frita Ingredientes


50 gr. de harina. 50 gr. de maicena. 700 ml de leche o, como he hecho, parte de nata (250) y restante de leche (450), no ms de la mitad. 1 huevo. 200 gr. de azcar. Ralladura de limn, cuidando no incluir parte blanca. Ralladura de naranja, cuidando no incluir parte blanca. 1 ramita de canela. 8 ml. de extracto de vainilla/una rama de vainilla abierta para infusionar en la leche/nata. 35 gr. de mantequilla.

Para rebozar:

Harina. Dos huevos pequeos. Azcar y canela molida, proporciones a gusto.

(1) En un cazo al fuego calentamos la leche y nata, si usamos, reservando unos 100 ml., con 100 gr. de azcar, la ralladura de naranja, limn y la rama de canela. Hervimos removiendo para que se infusione y se disuelva el azcar. Dejamos que repose unos minutos. Mientras tanto, en un cazo grande u olla, batimos enrgicamente el huevo con la otra mitad del azcar hasta blanquear. Aadimos la harina y la maicena, seguimos batiendo hasta que no tenga grumos, vertemos la leche que hemos reservado (unos 100 ml) y mezclamos hasta que no haya grumos. Aadimos la vainilla lquida. (2) Sin dejar de remover, vertemos la nata caliente poco a poco sobre la mezcla principal, retirando las ralladuras y el palito de canela. Llevamos al fuego a temperatura media y calentamos, removiendo constantemente, hasta que haya espesado como una crema. En el ltimo momento, cuando empiece a espesar, batimos enrgicamente para que no tenga grumos.

Retiramos del fuego, dejamos templar y aadimos la mantequilla troceada, removiendo para que se disuelta. Vertemos en un molde (de unos 20x20 cm2) forrado con papel de hornear. Introducimos en el frigorfico hasta que haya cuajado. Sern necesarias unas horas o prepararlo en la vspera.

(3) Cortamos la crema de leche en cubos a nuestro gusto, ms o menos gruesos, y rebozamos por harina y huevo. Fremos en abundante aceite de girasol (debe ser un aceite suave para que no le d sabor), dando la vuelta para que se haga por ambos lados. Cuando tenga un tono dorado la retiramos, escurrimos en en papel absorbente y rebozamos en azcar mezclado con canela molida, un par de cucharadas por cada cucharilla de canela. Se toma tanto templado como fro. Yo lo prefiero fro, y mucho mejor de un da para otro. Gustos.

Orejas de carnaval (orellas de antroido)

Este es, junto con las filloas, uno de los postres por excelencia del carnaval en Galicia. Mi madre tena antes una receta que le haba pasado mi abuela. Estaban muy buenas pero, para mi gusto, las haca demasiado gruesas. A m me gustan muy finas y crujientes, adems, duran muchos das si se tapan con un pao. Ahora mi madre las hace con esta receta y os puedo asegurar que NUNCA FALLAN: Ingredientes

500 gr. de harina (ms la necesaria, unos 40-50 gr. como mucho) 3 huevos batidos (~160 gr.) 150 ml de leche templada 100 gr de mantequilla fundida, pero no caliente 25 ml. de ans 50 gr. de manteca de cerdo (no fundida, mejor casera, a m me la da mi madre Ralladura fina de limn, 1 y medio si son grandes. Sal (12-14 gr)

(1)Se mezcla todo (sin miedo!) en un bol amasando bien. La masa inicial es bastante pastosa, por lo que lo mejor es ayudarse de una cuchara de madera. Es ms que probable que haga falta ms harina, unos 4050 gr. (o ms) para los 500 gr. iniciales. La masa debe quedar algo blanda, pero manejable para que sea fcil de estirar. En casa de mi madre tienen un bol que tapan y sacuden para mezclar los ingredientes al principio, yo lo hago todo con las manos. Se deja reposar de 30 a 45 min. para que no coja correa y la mantequilla fundida se integre. Estiramos la masa lo ms fina con ayuda de un rodillo sobre una superficie impregnada en aceite de girasol. Se fren en abundante aceite de girasol mezclada con un poco de manteca de cerdo. Se ponen en una bandeja con papel absorbente y se espolvorean en azcar, mejor lustre.

Aclaraciones:

Cuanto ms finas mejor, casi transparentes (es un decir). Quedan ms crujientes. Franse mejor en aceite de girasol, pues el de oliva le da sabor. Si aads un poco de manteca al aceite, mejor. El aceite debe estar muy caliente (~175 C). Veris con hinchan. Os har falta ayuda a la hora de frer. Mientras uno estira otro fre, en caso contraro tendrais que estar retirando la sartn del fuego para que no se queme. Segn se estiran, y para que no encojan, se llevan directamente a la sartn.

Almendrados de Allariz Este es un dulce tpico de muchas zonas de Espaa, muy fcil y rpido de hacer y con un resultado fantstico para los que gusten de los dulces de almendra. Lo tena pendiente hace tiempo, como tantas otras recetas, pero recientemente un compaero de trabajo nos los trajo de Allariz y me acord de que los tena marcados para hacer en mi libro de Cocina Gallega de Cunqueiro. Estos son los que hacen en Allariz, un precioso pueblo de Orense que os recomiendo visitar si vens por estas tierras. Os dejo un enlace de la pgina del concello para que veis lo bonito que es: Allariz La receta: Ingredientes: 250 gr. de almendra molida 200 gr. de azcar 100 gr. de clara de huevo (la clara de unos 3 o 4 huevos, mejor pesarlas) uno o dos puados de almendra picada azcar y canela para espolvorear obleas blancas Con estas cantidades me han salido tres docenas de almendrados, del tamao de una nuez o un poco ms. La receta original marca la misma cantidad de azcar que de almendra, pero para m resultan demasiado dulces. Elaboracin: En un bol mezclamos bien la almendra molida y el azcar. Yo le aado dos puaditos de almendra picada porque me gusta encontrar algn trocito de almendra por el medio. La receta original no las lleva. Se le aaden las claras sin batir y se mezcla bien todo el conjunto con una esptula. Yo lo amaso un poco con las manos que es ms fcil. Se van haciendo montoncitos de masa con las manos del tamao de una nuez y se disponen sobre las obleas de tres en tres. Mezclar un poco de azcar con canela y espolvorearlas por encima. Hornear sobre papel de horno para que no se pegue la oblea ya que se rompe, a temperatura moderada (150 en mi caso) hasta que estn doradas (20 minutos ms o menos). Deben quedar crujientes por fuera y blanditos por dentro. Se conservan varios das en un recipiente o bolsa hermticos.

Yo he hecho algunos de tres montoncitos que es como los hacen en Allariz, el resto los hice individuales. Las obleas blancas las venden normalmente en conventos de monjas. He probado con las de los supermercados pero se queman demasiado, aunque pueden servir. Tambin se pueden hacer sin oblea pero quera ser fiel a la receta. La receta original indica que se usen obleas redondas de 10 cm. de dimetro. Yo us unas obleas del tamao de medio folio cuadradas, disponiendo encima los montoncitos y despus de sacarlas del horno las recort. Ya solo me quedan un par de ellos, nos han encantado y espero que os gusten. Si queris una receta casi igual pero con avellanas y tpica de Asturias no dejis de ver los riqusimos Carajitos que publiqu hace tiempo: Carajitos del profesor