NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 734
1996-10-23

PRODUCTOS LCTEOS. MANTEQUILLA

E:

MILK PRODUCTS. BUTTER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

mantequilla; producto lcteo; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Segunda actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La presentacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 734 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-10-23. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COMPAA COLOMBIANA DE ALIMENTOS LCTEOS S.A. INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS, INVIMA

MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. PROCESADORA DE LECHES S.A. PASTEURIZADORA ALGARRA S.A. PRODUCTOS LCTEOS EL CAPRICHO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

ASOCIACIN NACIONAL INDUSTRIALES LA CAMPIA S.A. MINISTERIO DE SALUD

DE

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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PRODUCTOS LCTEOS. MANTEQUILLA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mantequilla destinada al consumo directo o una elaboracin posterior.

2. 2.1

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.1.1 Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adicin de cultivos lcticos especficos. 2.1.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial: producto graso alimenticio obtenido de la grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienizacin, batido y amasado con o sin la adicin de cultivos lcticos especficos. 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 CLASIFICACIN Mantequilla. Mantequilla de suero, mantequilla industrial. DESIGNACIN

La mantequilla debe denominarse segn la clase a que corresponda: "mantequilla" o mantequilla de suero

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3. REQUISITOS GENERALES

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3.1 Como ingredientes de elaboracin se pueden utilizar: crema lctea o suero, cultivos lcticos especficos y cloruro de sodio. 3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. 3.3 El producto puede presentarse a temperatura ambiente en estado slido o semislido.

3.4 Debe presentar olor y sabor caractersticos del producto y estar exento de rancidez y enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraos objetables. 3.5 Debe presentar color uniforme variando del blanco amarillento al amarillo oro.

3.6 Debe presentar textura firme, lisa y uniforme, untuosa, sin huecos y sin acumulacin de agua o aire. 3.7 En cuanto a residuos de drogas o medicamentos y residuos de plaguicidas debe cumplir lo establecido por el Codex Alimentarius. 3.8 3.9 de: Debe estar exenta de grasa de origen vegetal o animal diferente de la lctea. Se permite el enriquecimiento de la mantequilla con vitaminas en cantidades no menores

Vitamina A Vitamina D las cuales deben ser reportadas en el rtulo.

20 000 UI/kg, 4 000 UI/ kg,

4. 4.1 4.2

REQUISITOS ESPECFICOS La mantequilla debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos de la Tabla 1. La mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

4.3 La mantequilla debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 3.

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.

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La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra. Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la mantequilla Composicin Mnimo Materia grasa de leche, % m/m Contenido de agua, % m/m Contenido de slidos lcteos no grasos, % m/m Cloruros (como NaCl), % m/m ndice de Reichert-Meissel ndice de perxido, meq 02/kg de producto Prueba de fosfatasa 80,0 22,0 Lmites Mximo 16,0 2,0 3,0 32,0 3,0 Negativa

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la mantequilla

Requisitos NMP Coliformes /g NMP Coliformes fecales/g Recuento de mohos levaduras, UFC/g Examen especial: Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin Salmonella/25g de y

n 3 3 3

m 75 <3 500

M 150 1 000

c 1 0 1

100

200

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Donde:

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n: nmero de muestras por examinar m: ndice mximo de permisible para identificar el nivel de buena calidad M: ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad c: nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M <: se lee menor de...

Tabla 3. Lmite mximo de metales pesados

Contaminante Hierro Plomo Cobre Arsnico

Lmite mximo en mg/kg 1,5 0,1 0,1 0,1

5.2

ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

6. 6.1

ENSAYOS Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3 Parte 1:

Determinacin de grasa, p. 43. Determinacin del contenido de cloruro de sodio, p. 44. Determinacin del contenido de humedad, p. 43. Determinacin del extracto seco magro, p. 43. ndice de Reichert - Meissel, p. 45. ndice de perxido, p.47. Determinacin de fosfatasa, p. 40

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6.2

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Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con la GTC 3, Parte 2.

NMP de coliformes, p.16 NMP coliformes fecales, p.20 Recuento de mohos y levaduras, p.31 Recuento de Staphilococcus coagulasa positivo, p.34 Deteccin de Salmonella, p. 21

6.3

DETERMINACIN DE HIERRO, PLOMO, COBRE, ARSNICO

Vase el numeral 8.1.

7. 7.1

ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

El rtulo deber cumplir con lo indicado en la NTC 512. Adems, podr tener otras informaciones que la autoridad competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por dicha autoridad. Adems en el rtulo debe indicarse de forma legible si se le ha adicionado sal a la mantequilla.

7.2

EMPAQUE

El empaque deber cumplir con lo indicado en la NTC 270.

8. 8.1

APNDICE NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 270:1969, Grasas y aceites comestibles. Empaque de productos grasos slidos. NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general NTC 666:1976, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

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GTC 3, Parte 1. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus derivados. GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos. AOAC, 1995, 16TH, 9.1.0.6 Determinacin de hierro y cobre por absorcin atmica-horno de grafito. AOAC 1995, 16TH, 9.1.0.1 Determinacin de plomo por absorcin atmica AOAC 1995, 16TH, 952.3 Determinacin de arsnico con dietil-ditiocarbamato 8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

Codex Alimentarius. Mantequilla. Roma, 1993. 6p.(CODEX STAN A1:1993).

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Anexo A (Normativo) Aditivos alimentarios

A.1

COLORANTES

Se permite la adicin de colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente, tales como:

Dosis mxima Bija (Achiote o anato) Beta-caroteno Curcumina 20 mg/kg (calculado como bixina total) 25 mg/kg 5 mg/kg (calculado como curcumina)

A2.

SALES NEUTRALIZANTES

La adicin de estas sales est limitada al ajuste del pH: Ortofosfato sdico, carbonato sdico, hidrgenocarbonato sdico, hidrxido clcico en dosis mximas de 2 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como sustancias anhidras.