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O documento descreve os principais tipos de carboidratos. Carboidratos são compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio que incluem monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Monossacarídeos como a glicose são açúcares simples que servem como fonte de energia para plantas e animais. Dissacarídeos como a sacarose e lactose são formados por dois monossacarídeos ligados. Polissacaríde
O documento descreve os principais tipos de carboidratos. Carboidratos são compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio que incluem monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Monossacarídeos como a glicose são açúcares simples que servem como fonte de energia para plantas e animais. Dissacarídeos como a sacarose e lactose são formados por dois monossacarídeos ligados. Polissacaríde
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O documento descreve os principais tipos de carboidratos. Carboidratos são compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio que incluem monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Monossacarídeos como a glicose são açúcares simples que servem como fonte de energia para plantas e animais. Dissacarídeos como a sacarose e lactose são formados por dois monossacarídeos ligados. Polissacaríde
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CARBOIDRATOS So poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas ou, ento, substncias que, por hidrlise, liberam estes compostos; Frmula geral: [(CH 2 O)]n, sendo n> 3; Compostos orgnicos formados por carbono, hidrognio e oxignio; Tambm denominados glicdios, hidratos de carbono, glucdeos; Principal fonte de energia (50 a 60% de uma dieta equilibrada), facilmente digeridos e disponveis nos alimentos; 1 reserva de energia (armazenada na corrente sangunea, fgado e msculo) requerida pelo organismo. Alm de C, H e O, alguns carboidratos apresentam N, P ou S; Funes Bioqumicas dos Carboidratos
Energtica (oxidao da glicose) Reserva alimentar (amido e glicognio) Estrutural (celulose e quitina) Gentica (pentoses fazem parte do DNA e RNA) Propriedades dos Carboidratos nos Alimentos
Nutricional Adoante Matria-prima para produtos fermentados Principal constituinte dos cereais Propriedades reolgicas dos alimentos de origem vegetal Reao de escurecimento em muitos alimentos CLASSES DEFINIDAS PELO NMERO DE UNIDADES DE AUCAR Monossacardeos Consistem de uma nica unidade de poliidroxialdedo ou cetona
Oligossacardeos Consistem de pequenas cadeias de unidades monossacardicas unidas entre si por ligaes covalentes
Polissacardeos Consistem de longas cadeias com centenas de unidades monossacardicas CLASSES DEFINIDAS PELO NMERO DE UNIDADES DE AUCAR Monossacardeos Dissacardeos Possuem sabor doce (edulcorantes) Geralmente slido cristalino e incolor Oligossacardeos Polissacardeos Nopossuem sabor doce Alteram propriedades fsicas MONOSSACARDEOS Cadeia no ramificada de tomos de carbono unidos entre si por ligaes simples: Um dos tomos de carbono unido a um tomo de oxignio por dupla ligao formando um grupo carbonila; Cada um dos demais tomos de carbono est ligado a um grupo hidroxila. Aldose Quando o grupo carbonila est na extremidade da cadeia Cetose Quando o grupo carbonila estiver em qualquer outra posio na cadeia, que no seja extremidade Possuem a mesma frmula molecular e tambm a mesma frmula estrutural plana, diferenciando apenas nas frmulas estruturais espaciais Ocorre em compostos formados por molculas assimtricas Carbono assimtrico C* tomo de carbono que est ligado a 4 radicais diferentes entre si Enantimeros: estereoismeros com imagens especulares Diasteroismeros: Ismeros que no se sobrepem e nem so imagens especulares uns dos outros D-acar Quando o grupo OH do C* mais distante do C da carbonila projeta-se para a direita na frmula de projeo
L-acar Quando o grupo OH do C* mais distante do C da carbonila projeta-se para a esquerda na frmula de projeo Estereoisomeria ou Isomeria Espacial Estereoisomeria ou Isomeria Espacial Glicose L ou D? Qual o C* mais distante do C da carbonila? C 6 H 12 O 6 1 2 3 4 5 6 H C 4 H 9 O 4 CHO
C2 OH OH C 3 H 7 O 3 C 2 H 3 O 2 C3 H H C 2 H 5 O 2 C 3 H 5 O 3 C4 OH H CH 2 OH
C 3 H 5 O 3 C5 OH H OH
C 5 H 9 O 5 C6 H Estereoisomeria ou Isomeria Espacial Epmero: diasteroismeros que se diferem uns dos outros na configurao em somente um C* 1 e 2 so enantimeros 1 e 3 so diasteroismeros 2 e 3 so epmeros Isomeria ptica Substncia opticamente ativa: aquela que desvia o plano da luz polarizada Necessrio apresentar carbono assimtrico (C*) ou quiral Destrgiros: quando o desvio para a direita Levgiros: quando o desvio para a esquerda MONOSSACARDEOS Acares simples possuem somente uma molcula elementar Forma mais simples de carboidratos, com reduzido nmero de tomos de carbono em sua molcula O "n" da frmula geral (C n H 2n O n ) pode variar de 3 a 7 Trioses Tetroses Pentoses Hexoses Heptoses So relativamente pequenos, solveis em gua e no sofrem hidrlise Os monossacardeos com 5 ou mais tomos de C ocorrem quando em soluo como estruturas cclicas ou em anel; nestas o grupo carbonila no est livre, mas formando uma ligao covalente com um dos grupos hidroxilas existentes ao longo da cadeia; MONOSSACARDEOS Estruturas Cclicas Apresentam duas estruturas espaciais possveis (ismeros e |), uma das quais se transforma na outra durante a dissoluo, at que um estado de equilbrio, onde ambas as estruturas coexistem, seja alcanado Monossacardeos com mais de 5 tomos de carbono Consiste na mudana gradativa da rotao ptica at alcanar um ngulo de equilbrio; MUTARROTAO Glicose Estruturas Cclicas SOLUO AQUOSA o - D - Glicose 1 2 3 4 5 6 | - D - Glicose 1 2 3 4 5 6 63,6% 36,4% 1% MONOSSACARDEOS Estruturas Cclicas A ciclizao acontece como resultado de interao entre carbonos distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um hemiacetal; ou interao entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal O carbono carbonlico torna-se um novo centro quiral carbono anomrico O acar cclico pode assumir 2 formas diferentes: o e |, denominados anmeros O grupo hidroxila ligada ligado ao carbono anomrico hidroxila anomrica ou hidroxila redutora o - D - Glicose | - D - Glicose 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Para um acar D, o grupo direita de um C na projeo de Fischer fica dirigido para baixo na projeo de Haworth e vice-versa O grupo terminal (-CH 2 OH) sempre apontado para cima CICLIZAO DA FRUTOSE D - Frutose D - Frutose | D - Frutose MONOSSACARDEOS Reao de xido-Reduo Acares redutores: acares capazes de reduzir agentes oxidantes Na reao de acar com agentes oxidantes, o acar oxidado no grupo carbonila e o agente oxidante reduzido Acares que apresentam a hidroxila livre no C-1 so bons agentes redutores extremidade que contm o grupo OH extremidade redutora
Todos os monossacardeos so redutores MONOSSACARDEOS Carboidrato Importncia biolgica Trioses (C 3 H 6 O 3 ) Gliceraldedo Composto intermedirio da gliclise Diidroxiacetona Participa da gliclise e do ciclo de Calvin Pentoses (C 5 H 10 O 5 ) Ribose Matria-prima para a sntese do cido ribonucleico (RNA) Desoxirribose Matria-prima para a sntese do cido desoxirribonucleico (DNA) Hexoses (C 6 H 12 O 6 ) Glicose Molcula mais utilizada pelas clulas para obteno de energia Frutose Funo energtica Galactose Constitui a lactose do leite. Funo energtica MONOSSACARDEOS Glicose Pouco encontrado em estado livre nos alimentos Entram na composio de vrios outros acares Usada pelo tecido de plantas e animais para obter energia rpida MONOSSACARDEOS Frutose Presente no mel e nas frutas Participa na composio da sacarose Mais doce dos acares simples MONOSSACARDEOS - FRUTOSE 56,8 % frutose 43,2% so outros acares MONOSSACARDEOS Galactose Entra na composio da lactose No ocorre livre na natureza Liberada durante a digesto OLIGOSSACARDEOS So polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas, em nmero que variam de duas at, aproximadamente, dez unidades; Mais importantes: dissacardeos Maltose obtido pela hidrlise do amido Celobiose obtido pela hidrlise da celulose Lactose Sacarose Encontrados livres na natureza DISSACARDEOS So pares de monossacardeos ligados A glicose o principal componente dos dissacardeos Carboidrato Monossacrdeos constituintes Importncia biolgica Dissacardeo Sacarose Glicose + Frutose Abundante na cana-de- acar e beterraba. Funo energtica. Lactose Glicose + Galactose Encontrada no leite. Funo energtica. Maltose Glicose + Glicose Encontrada em alguns vegetais, provm tambm da digesto do amido pelos animais. Funo energtica. Apenas lactose e sacarose so encontradas livres na natureza! DISSACARDEOS - Ligao Glicosdica Um acar com um grupo OH ligado a um C anomrico pode reagir com outra hidroxila para formar uma ligao glicosdica (R-C-R); A ligao glicosdica, ao ser formada, imobiliza por definio uma funo carbonila, que passa a se ligar com o lcool primrio de outro composto conhecido como frao aglicona; quando essa aglicona um monossacardeo caracteriza-se a estrutura de um dissacardeo; As ligaes glicosdicas podem ter vrias formas, pois o C anomrico de um acar pode estar ligado a qualquer um dos grupos OH de um segundo acar para formar uma ligao o ou | glicosdica. Os grupos OH so numerados e o esquema de numerao segue o dos tomos de C nos quais esto ligados; A notao para a ligao glicosdica especifica qual forma anomrica do acar (o ou |) a que est envolvida na ligao e tambm quais tomos de C esto ligados. DISSACARDEOS - Ligao Glicosdica DISSACARDEOS - Maltose Dissacardeo formado por o-D-glicose + |-D-glicose (Ligao o1|4) ou o-D-glicose + -D-glicose (Ligao 14) Mutarrotao Acar redutor (contm um grupamento anomrico livre) Elemento bsico da estrutura do amido, podendo ser obtida por hidrlise cida ou enzimtica (maltase) usada na indstria de alimentos em frmulas para alimentao de crianas e outras bebidas (cerveja) DISSACARDEOS - Lactose Dissacardeo formado por |-D-Galactose + D-Glicose (Ligao |-1,4) D-Glicose pode ser ou | Mutarrotao Acar redutor (contm um grupamento anomrico livre) Acar comum do leite Hidrolisada por |-galactosidase o menos doce dos dissacardeos, aproximadamente 1/6 da doura da sacarose Dissacardeo mais comum: cana-de-acar, beterraba, mel Formado por o-D-glicose + |- D-frutose Ligao o1|2 Acar no redutor (comprometimento das duas funes anomricas), apesar da glicose e a frutose serem redutores No apresenta mutarrotao Hidrolisada por o-glucosidade e invertase: ligao glicosdica o-D-glucose - |-D-frutose O produto resultante da hidrlise possui rotao inversa da sacarose: Sacarose + H 2 O Frutose + Glicose H + ou enzima [o] D = +66,5 [o] D = -94,2 [o] D = +52,5 A sacarose, formada por glucopiranose mais frutofuranose possui uma rotao tica positiva de 66,5, quando hidrolisada libera para o meio a glucopiranose, que possui uma rotao tica positiva de 52,5, e a frutofuranose. A frutofuranose imediatamente converte-se na forma piranosdica, mais estvel, que possui uma rotao tica negativa de -92,4. De forma que a rotao tica inverte de positiva, na sacarose, para negativa na sacarose hidrolisada. Em funo desse fato, a sacarose hidrolisada conhecida por acar invertido. INVERSO DA SACAROSE INVERSO DA SACAROSE A ligao glicosdica da sacarose excepcionalmente sensvel hidrlise, a qual ocorre mesmo sob condies fracamente cidas a baixas temperaturas e com pequenos filmes de gua; Sacarose Glicose Frutose hidrlise Acares redutores Reaes de escurecimento Produo de cores Produo de odores A gua pode ser gerada por decomposio trmica e reaes de condensao de dissacardeos, promovendo sua hidrlise em um estado aparentemente seco. INVERSO DA SACAROSE: A sacarose hidrolisada por cidos diludos ou enzimas, resultando na reao do acar invertido.
Consequncia: O xarope de acar invertido rene: Elevada solubilidade da frutose aumenta seu poder edulcorante (sabor doce) Difcil cristalizao da glicose vasto uso na indstria alimentcia Implicaes na produo de acar: impede a cristalizao POLISSACARDEOS Macromolculas naturais que ocorre em quase todos os organismos vivos Condensao de muitas unidades de monossacardeos, unidas entre si por ligaes glicosdicas Funes: Estrutura das paredes celulares de plantas superiores (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina, mucopolissacardeos) Reservas metablicas de plantas (amidos, dextranas) e de animais (glicognio) Protetoras de plantas, devido sua capacidade de reter grandes quantidades de gua (agar, pectinas e alginatos) POLISSACARDEOS - Propriedades Solubilidade Fibras dietticas motilidade intestinal correta Coeso, textura e palatabilidade Maioria ingeridos na dieta so insolveis Celulose, hemilose Solveis ou dispersveis em gua Capacidade espessante e geleificante Viscosidade Permite o preparo de alimentos com formas e texturas especficas Grupos hidroxila podem estabelecer pontes de hidrognio com as molculas de gua Molcula de polissacardeo pode estar totalmente solvatada Totalmente dissolvida na gua Peso molecular Solubilidade POLISSACARDEOS - Propriedades Forma dos polissacardeos Relacionada com a fora de estabelecimento das ligaes glicosdicas Unio pouco rgida flexibilidade da molcula > Diversas conformaes Cargas superficiais Polissacardeos lineares um tipo de carga inica, sempre negativa, resultante da ionizao do grupo hidroxila foras de repulso conformao linear POLISSACARDEOS - Propriedades Viscosidade Polissacardeos molculas grandes Solues viscosas Forma da molcula Tamanho da molcula Conformao que adota na soluo Polissacardeos em soluo Molculas giram livremente Volume efetivo Polissacardeos linear > Volume efetivo Chocam-se Frico viscosidade consumo de energia Polissacardeos ramificado < Volume efetivo viscosidade consumo de energia POLISSACARDEOS - Propriedades Polissacardeos em soluo Crioprotetores Evita ou controla a formao de cristais Viscosidade Ponto de congelamento Mobilidade das molculas de H 2 O limitada Cristalizao Aplicao em alimentos congelados Conservam as caractersticas estruturais e de textura POLISSACARDEOS - Classificao Homopolissacardeos ou Homoglicanas Heteropolissacardeos ou Heteroglicanos POLISSACARDEOS - Nomenclatura Glicose Glicanas Manose Mananas Xilose + Arabinose xiloarabinanas Homoglicanas Heteroglicanas Glicanas (amilose, amilopectina, glicognio, etc.) Frutanas (inulina, levanas de bactrias) Galacturonanas (cido pctico) Galactanas (carragenana) Glucosaminanas (quitina) Xilanas (rodimenana) POLISSACARDEOS Aditivos em Alimentos Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Polissacardeos podem atuar como aditivos, com as seguintes funes: Espessante Geleificante Estabilizante Emulsificante POLISSACARDEOS Aditivos em Alimentos Espessantes: Substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Ou ainda, funcionalidade referente viscosidade, a qual consiste na resistncia em fluir de um lquido. Geleificante: Substncia que confere textura atravs da formao de um gel. O gel um sistema bifsico constitudo por uma rede macromolecular tridimensional slida que retm entre suas malhas uma fase lquida. Todos os hidrocolides solveis em gua proporcionam aumento da viscosidade, porm poucos possuem a capacidade de formar gel Hidrocolide: substncias que, quando dissolvidas ou dispersas em gua, formam solues ou disperses viscosas POLISSACARDEOS Aditivos em Alimentos Estabilizante: Substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento Favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses Emulsificante: Apresentam um segmento em sua molcula com propriedades hidroflicas e outro segmento lipoflico Compatibiliza misturas de gua com leo Todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo estabilizante um emulsificante POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos A mais importante reserva de nutrio de todas as plantas Variao de acordo com as espcies vegetais e grau de maturao Influenciam a viscosidade e o poder de formao de gel Estrutura do amido: amilose e amilopetina AMIDO Grnulos depositado nos cloroplastos das clulas AMIDO - Amilose um polissacardeo no ramificado que apresenta configurao helicoidal Cadeias longas no ramificadas (Glicose 14) n 350 1000 Corresponde de15 20% da molcula de amido PM at 500.000 AMIDO - Amilose AMIDO - Amilopectina Alto peso molecular Muito ramificada menos hidrossolvel que a amilose Aproximadamente 80% dos polissacardeos existentes no gro de amido (Glicose 14) n linear 20 30 unidades Glicose 16 ramificaes AMIDO Amilose Amilopectina Grnulo de amido (em paralelo, ligadas por pontes de hidrognio) Regies cristalinas e micelas amorfas Gelatinizao do amido Umidade natural do amido 12 14% amido Praticamente insolvel amido Solubilidade Gelatinizao do amido T penetrao da gua na regio amorfa T penetrao da gua na regio microcristalina rompimento das ligaes entre as cadeias de amilose e amilopectina intumescimento solues viscosas T degradao do amido Ponto de gelatinizao ou Temperatura de gelatinizao Faixa de gelatinizao T susceptibilidade ao ataque de enzimas que hidrolizam o amido
Grnulos inchados so facilmente quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitao intensa Solues de amido gelatinizada Formao de ligaes intermoleculares T e [amido] Retrogradao do amido Zonas cristalinas Liberao de molculas de H 2 O (sinrese) Reduo do volume Aumento da firmeza do gel Sinrese Irreversvel Fatores: Tipo do amido Concentrao Temperatura Tempo de armazenamento pH Processo de resfriamento Presena de outros compostos Amidos Modificados Por que modificar os amidos ? Novas exigncias do processamento de alimentos Alimentos instantneos: capacidade espessante frio Bebidas: solubilidade frio Alimentos infantis: estabilidade s altas temperaturas Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade em baixos pH Alimentos congelados: estabilidade a congelamento/descongelamento Alimentos a serem aquecidos em forno de microondas: resistncia tratamento trmico, baixa sensibilidade migrao de gua Alimentos fritos: regulador da absoro de leo AMIDO Apesar da grande variedade e larga distribuio do amido na natureza, o nmero das maiores fontes para produo industrial de amido comparativamente pequena Amidos comerciais: Tubrculos:batata Razes: mandioca, batata-doce Cerne: sag Cereais comuns: milho, trigo, sorgo e arroz Amidos waxy: obtidos de cereais, mas com propriedades similares aos amidos de razes Amido de cereais 75% amilopectina 25% amilose Amido ceroso (waxy) 80 100% amilopectina Modificao gentica < temperatura de gelatinizao > viscosidade quente baixa estabilidade em alta temperatura baixa retrogradao alimentos conservados sob refrigerao produtos em que se necessita de pastas claras base para modificao qumica Pr-gelatinizao Modificao fsica Aps gelatinizao o amido seco e pulverizado Dispersvel em gua fria Forma gel sem aquecimento Usos: pudins, sopas instantneas, recheios de bolo (nos quais o cozimento no utilizado); como espessantes em recheio, molhos e sopas. Amidos Modificados Amidos Modificados Dextrinizao Modificao qumica Resultante da hidrlise cido do amido Maior solubilidade em gua fria Solues menos viscosas Gis mais duros em temperaturas mais baixas Usos: balas de goma e confeitos Oxidao Modificao qumica O amido tratado com agente oxidante hidroxilas livres so oxidadas carboxilas Gis claros e moles Amidos Modificados Usos: Ligante em massas e recheios, formador de filme em cobertura de alimentos Ligaes cruzadas Modificao qumica Introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de amido Evita que o grnulo aumente de volume Maior estabilidade ao calor e agitao Reduz sua tendncia ruptura Amidos Modificados Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas Amidos Modificados POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos Celulose a substncia orgnica mais abundante na natureza; resistente s enzimas digestivas humanas; Auxilia no bom funcionamento do intestino; encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules e razes, sementes e cascas de frutas. POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos Celulose Muitas cadeias se dispe ordenadamente formando estruturas cristalinas, ligadas por pontes de hidrognio POLISSACARDEOS - Homopolissacardeos Celulose Regies cristalinas Regies amorfas Firmeza das fibras Capacidade de intumescimento Hidrlise Pequenas zonas cristalinas resistentes ao cido Celulose Microcristalina Agente no metabolizvel Lubrificante Reologicamente ativo Alimentos dietticos de baixa caloria Celulose Modificada Carboximetilcelulose - CMC um polmero aninico derivado da celulose Obtida atravs da reao de Williamson NaOH ClCH 2 -COONa celulose CMC substituio parcial dos grupos hidroxilas da glicose por CH 2 -COOH Solubilidade em gua fria Molculas mais curtas que a celulose que a originou Viscosidade gel transparente Grau de substituio mdio: 0,5-0,9 Grau de polimerizao n o de vezes que a estrutura anelar repetida DP viscosidade Uniformidade da substituio Pureza final do produto Soluo 2% 10 50.000 cps (20C) Estvel em pH 5-11 Viscosidade + reversivelmente com a o | T Celulose Modificada - CMC Aplicaes em alimentos Em alimentos dietticos: Auxilia no controle do apetite e retarda a absoro dos alimentos Fabricao de diversos alimentos: Pes: estrutura esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza Sorvetes: inibe a formao de cristais Auxilia no encorpamento Auxilia na homogeneizao (sistema gua, ar, gordura) Por ser termoestvel, garante ao sorvete maior resistncia s trocas bruscas de temperatura Achocolatados em p, recheios, coberturas, misturas para bolos Celulose Modificada - CMC Aplicaes em alimentos Celulose Modificada - CMC Aplicaes em alimentos Celulose Modificada Metilcelulose NaOH CH 3 Cl celulose Metilcelulose R-ONa + CH 3 Cl R-OCH 3 + NaCl Grau de substituio: 1,6-2,0 grupos metoxilas/unidade de glicose Lower Critical Solution Temperature (LCST, temperatura acima da qual o sistema apresenta uma separao de fases) entre 40 e 50C T < TSC solvel em gua T > TSC insolvel em gua Soluo 2% 7.000 8.000 cps (20C) Estvel em pH 3-11 Sais e acares diminuem a temperatura de geleificao Utilizado como emulsificante em alimentos Celulose Modificada Metilcelulose Diagrama de fases para uma soluo de metilcelulose comercial (DS=1,8) a uma taxa de aquecimento de 1 C/min T < 50C soluo, independente da concentrao Sol T > 50C Transio sol-gel, para algumas concentraes Sol-Gel T > 70C geleificao completa, para as concentraes indicadas Gel T > 80C precipitao Precipitado O gel liquefaz-se quando arrefecido! Celulose Modificada Hidroxipropilmetilcelulose - HPMC NaOH CH 2 Cl 2 C 3 H 6 O (xido de propileno) celulose HPMC Grau de substituio: 0-3 Solvel em gua fria Estvel em pH 3-11 Geleifica a quente reversivelmente 75-85C POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina um termo genrico para um grupo de polissacardeos presentes nas paredes celulares de plantas que produzem sementes Funcionam em combinao com a celulose e hemicelulose, como material de cimentao intercelular Lamela mdia Parede primria Parede secundria Membrana celular POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia Substncias pcticas: consiste em todos os materiais que contm cidos poligalacturnicos em sua composio Os grupos carboxlicos do cido poligalacturnico podem estar parcialmente esterificados por grupos metlicos e parcial ou totalmente neutralizados por uma ou mais bases Estruturas isomricas da galactose cido galacturnico cido galacturnico Oxidao no carbono 6 POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia Protopectina: consistem na forma natural da pectina, quando associada celulose, hemicelulose e lignina. Encontram-se ligadas ao clcio das paredes celulares pectato de clcio pouco solveis em gua A maior parte dos grupos carboxlicos esto esterificados Em presena de cidos diludos formam os cidos pectnicos ou pcticos, de diferentes tamanhos moleculares e composio Presentes nos tecidos dos frutos imaturos Maturao: por atividade enzimtica, so transformadas em pectina ou cido pctico, com uma consequente diminuio da rigidez da clula Amadurecimento demasiado ou apodrecimento: decomposio em lcool metlico e cido pctico POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia cidos pcticos: so cadeias de cidos galacturnicos totalmente livres de metoxilas So oriundos da ao das enzimas pectinametilesterase durante o processo de amadurecimento remoo dos grupos metlicos So pouco solveis em gua POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia cidos pectnicos: termo usado para designar cidos poligalacturnicos que contm uma proporo insignificante de grupos metil ster Obtidos a partir da hidrlise da protopectina pela ao das enzimas poligalacturonases Aparece nas plantas medida que sua maturao avana POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Nomenclatura, funo e ocorrncia Pectina: so cidos pectnicos solveis em gua, com os grupos carboxilas do cido galacturnico variavelmente esterificados com metanol Encontrada em frutas em quantidade varivel conforme o tipo de fruta e estgio de maturao Frutas ctricas e ma ricas em pectina A pectina da beterraba caracteriza-se por possuir um grupamento acetil ao invs de metoxlico POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Formao de gel Grau de polimerizao Ausncia de grupos ligados Contedo de grupos metoxlicos As pectinas presentes nas frutas so geralmente as de alta metoxilao Aditivos: Espessante, Estabilizante, geleificante POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Pectinas com alto teor de metoxilas (ATM, > 50%) Pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM, < 50%) Velocidade de geleificao ATM < BTM Interao hidrofbica existente entre as molculas de pectina ATM, devido ao seu alto grau de metilao POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Aplicao em alimentos Iogurte lquido Sucos concentrados Bebidas lcteas acidificadas Sorvetes de frutas Formam gelia na presena de quantidade relativamente alta de acar e acidez Classificao quanto velocidade de geleificao: Rpida 20 70s Gelias 80% de pectinas de rpida geleificao devido ao baixo pH Gelias com partculas de frutas suspensas geleificao rpida para a fruta no decantar Semi-rpida e lenta 180 250s Pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Aplicao em alimentos Gelia de Framboesa Zero HOMEMADE 200g POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Aplicao em alimentos Pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM) Provm da modificao qumica da pectina com alto teor de metoxilas Formam gelia na ausncia de acar, porm na presena de certos ons metlicos (Ca 2+ ) Pectinas BTM com grau de metilao abaixo de 7% no geleificam, mesmo na presena de ons Ca 2+ Gelias dietticas Iogurtes Doces de leite POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Aplicao em alimentos Pectinas amidadas Caractersticas semelhantes s pectinas de baixa metoxilao (BTM) Vantagens em relao pectina BTM: Formao de gis mais firmes Necessidade de menor teor de clcio para geleificar Maior flexibilidade oscilaes do teor de clcio So utilizadas em concentraes 10-15% inferiores s pectinas BTM POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Pectina Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Ficocolides So polissacardeos coloidais extrados da parede celular de algas Formam gel em soluo aquosa Geleificantes Estabilizantes Emulsificantes Grande aplicao na indstria alimentcia Parede celular das algas Componente fibrilar formador do esqueleto da parede Componente amorfo matriz na qual o componente fibrilar se encontra embebido Composio variada 70% da massa seca da parede celular Maior quantidade em Phaeophyta e Rhodophyta Polissacardeos comercialmente explorados: agaranas, carragenanas e cido algnico POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Galactana extrada de algas vermelhas Rhodophyceae Brasil Gracilaria verrucosa Agar-Agar Agarose Frao geleificante Molcula linear neutra Cadeias repetidas de unidades alternadas -1,3 D-galactose e -1,4 3,6-anidro-L-galactose Agaropectina Frao no geleificante Polissacardeo sulfatado (3 10%) composto de agarose (70%) e porcentagens variadas de ster- sulfato, cido D-glucurnico e pequenas quantidades de cido pirvico Agarose e agaropectina se diferenciam pela presena de restos de sulfato e piruvato POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Agar-Agar Insolvel em gua fria, mas dissolve-se completamente em gua quente (95 100C) Forma gel termorreversvel j 0,5% com o resfriamento, no-absorvvel, no-fermentvel e atxico Composio: fibras, sais minerais, celulose, anidrogalactose e pequena quantidade de protenas Adio de acares e dextrinas Fora do gel Demonstra claramente os fenmenos: Sinrese: exsudao espontnea da gua de um gel que est em repouso Histerese: intervalo de temperatura entre as temperaturas de fuso e geleificao A geleificao ocorre temperatura muito abaixo da temperatura de fuso Soluo de agar-agar 1,5% forma um gel a ser resfriado para uma temperatura de 32 45; enquanto que a fuso no ocorre temperaturas inferiores 85C Produtos lcteos: sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leites fermentados, leite gelificado Doces e confeitaria: balas de goma, marrom glac, gelia de mocot Produtos crneos: pats, produtos enlatados de peixe Aditivos, atuando como espessantes e estabilizantes POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Agar-Agar Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas Substncia presente na parede celular e matriz intercelular dos tecido das algas marinhas vermelhas, da classe Rhodophyceae Assim, como as agaranas, constituem um grupo de polissacardeos formado por galactanas, mas so altamente sulfatadas e fortemente aninicas excesso de carga negativa Estrutura 15 40% de ster sulfato Formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro- galactose (3,6-AG) unidas por ligaes -1,3 e -1,4-glicosdica Formam colides e gis em meios aquosos em concentraes muito baixas Transparentes Termorreversveis Ampla variedade de texturas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas - Tipos Tipos Kappa Iota Lambda Mu Nu Posio e nmero de grupos ster sulfato Contedo de 3,6 -AG ster sulfato | geleificao + e temperatura de solubilizao + POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas - Tipos Tipo Lambda 32 39% de ster sulfato No contm 3,6-AG No forma gel na presena de ons Ca 2+ e K +
Podem atuar como agentes espessantes quente ou frio Tipo kappa 25 30% de ster sulfato 28 35% de 3,6-AG Tipo Iota 28 35% de ster sulfato 25 30% de 3,6-AG Formam gel termo-reversvel na presena de ons Ca 2+ e K + , atravs do seu refriamento Agentes espessantes em produtos que se preparam em altas temperaturas Obteno de gis estveis em gua temperatura ambiente, sem refrigerao Agentes geleificantes POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas - Solubilidade Solubilidade em gua Todos os tipos de carragenas so solveis em gua quente Solubilidade em gua fria Somente tipo lmbda solvel Sais de sdio do tipo kappa e iota so solveis Sais de potssio e clcio do tipo kappa e iota so insolveis Expanso considervel Solubilidade em leite Todos os tipos de carragenas so solveis em leite quente Resfriamento geleifica a soluo Solubilidade em leite frio Tipo lmbda solvel (devido insensibilidade aos ons K + e Ca 2+ ) Tipo kappa e iota so insolveis Usadas para espessar ou geleificar solues de leite frio quando usadas em conjunto com um fosfato tal como o tetra- sdio pirofosfato
POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas - Solubilidade Solubilidade em acar Todos os tipos de carragenas so relativamente insolveis em solues concentradas de acar temperatura ambiente Kappa e lmbda solveis em soluo com at 65% de acar em temperaturas superiores 70C Iota difcil dissoluo em solues concentradas de acar a qualquer temperatura Solubilidade em salmoura (soluo de sal) Lmbda e iota solveis em soluo concentrada (20-25% ) de sal a altas temperaturas Kappa insolvel POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas - Propriedades Estvel em pH neutro e alcalino pH + hidrlise do polmero
Depois da formao do gel o gel estvel mesmo em baixos pHs +viscosidade + fora de geleificao Tixotropia Os gis aquosos de iota carragena, em baixas concentraes possuem propriedades tixotrpicas podem ser fluidizados por agitao ou corte e voltam a recuperar sua forma de gel elstico uma vez parados os esforos de agitao ou corte Suspender partculas insolveis como especiarias em molhos para saladas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas - Propriedades Interao com protenas do leite Forte interao eletrosttica entre os grupos ster sulfato negativamente carregados da molcula da carragena com a micela de casena do leite que possui regies de forte carga positiva Pontes entre grupos de ster sulfato da carragena com resduos carboxlicos dos aminocidos que compe a protena Interao da carragena com protenas do leite Habilidade de formar gel Reteno de gua Estabilizao e geleificao de produtos lcteos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Carragenas Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Algina Substncia presente na parede celular de algas marinhas pardas, da classe Phaeophyta formado por 2 monmeros -D-manuronila e -L-guluronila POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Algina ou cido Algnico Possui cadeia polimrica linear constitudas essencialmente por 3 tipos de blocos, de comprimento varivel: Blocos constitudos por apenas por guluronilas o-L-(1-4) cido gulurnico Blocos constitudos por apenas manuronilas |-D-(1-4) cido manurnico Blocos constitudos por blocos alternando entre um e outro monmero v v POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Alginatos O cido algnico insolvel em gua temperatura ambiente Solvel em altas temperaturas Comercialmente, so extradas de algas e vendidas para a indstria de alimentos, principalmente, sob a forma de sais de sdio alginato de sdio Sais de Ca, K, amnio tambm so utilizados Solveis em pH > 3,5 POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Alginatos Alginato em meio aquoso: Soluo coloidal viscosa Gel termo irreversvel (no retorna ao estado lquido com o calor) Em gua gelada, quando certos sais divalentes esto presentes (Ca 2+ ) Quando o polmero acidificado transformado em cido algnico Precipitado Fora inica e pH do meio Alginato de propilenoglicol Excelente espessante Obtido pela reao do xido de propileno com cido algnico parcialmente neutralizado Solveis at pH em torno de 2 Aumento do carter lipoflico Perdem ou reduzem a capacidade de geleificar na presena de ons Ca 2+ POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Alginatos Aplicao em alimentos Propriedades: Formao de gis Emulses estveis Reteno de gua Grande aplicao na indstria alimentcia Estabilizante de emulses em molhos Espessante em sucos naturais Geleificantes Inibidores de sinerese POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Alginatos Aplicao em alimentos Emulsificante POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Alginatos Aplicao em alimentos Estabilizante POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Gomas Molculas de alto peso molecular com caractersticas ou hidroflicas ou hidrofbicas, que usualmente, tm propriedades coloidais com capacidade de produzir gis ao combinar-se com o solvente apropriado. Ampla variedade de substncias com caractersticas gomosas Gomas Ramo alimentcio Polissacardeo ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou misturas viscosas. Exclui protenas e polmeros sintticos que podem ser usados como gomas em aplicaes prticas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Gomas Ramo alimentcio Polissacardeo ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou misturas viscosas Extratos de algas marinhas (agar, carragenas e alginatos) Derivados celulose Pectina So gomas? Extratos de sementes (locusta, guar) Exsudatos vegetais (arbica) Microorganismos (xantana, gelana) POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Gomas Propriedades Capacidade de reter grande quantidade de gua Baixos ndices de calorias Acrescentam caractersticas de textura e sensao ttil bucal aos substitutos de gordura Auxiliam na estabilizao de emulses e suspenses de partcula Controle da cristalizao Inibio de sinrese Encapsulamente e formao de filmes comestveis Emulsificantes, Estabilizantes e Espessantes POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Locusta Tambm conhecida como goma jata, LGB e caroba um polissacardeo neutro composto de manose e galactose em relao 4:1 isolada de sementes de uma leguminosa da subfamlia Caesalpinaceae (ceratoniasiliqua) POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Locusta - Propriedades Insolvel em gua fria Desenvolve mxima viscosidade aps aquecimento 95C e posterior resfriamento Isoladamente no forma gel, mas pode faz-lo com xantana e carragena tipo kappa Estvel em pH 3,5-11 Incorpora ar com facilidade POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Tambm conhecida como goma accia Exsudato gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas de accia POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica - Estrutura Constituda principalmente por arabina (mistura complexa de sais de clcio, magnsio e potssio do cido arbico) cido arbico hidrlise L-arabinose D-galactose cido D-glucurnico L-ramnose POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica - Estrutura Cadeia estrutura da molcula: unidades de D-galactopiranose em ligao 1,3 Algumas unidades de D-galactopiranose contm cadeias laterais na posio C-6, constitudas por 2 unidades de D-galactopiranose em ligao 1,6 terminadas por uma unidade de cido glucurnico em ligao 1,6 Estrutura altamente ramificada molculas compactas volume hidrodinmico relativamente + solues pouco viscosas 12-15% de gua Vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectinases) Podem causar problemas em formulaes POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Funo emulsificante Composto de 2 fraes: Frao 1: composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado, que no pode ser removida atravs de purificao (70% da composio da goma) Inibem a floculao e coalescncia (de gotinhas de leos) por fenmeno de repulso eletrosttica e estrica Tem a habilidade de agir como emulsificante para leos essenciais e aromas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Funo emulsificante Tem a habilidade de agir como emulsificante para leos essenciais e aromas Frao 2: composta de molculas de elevado peso molecular e protenas integrantes da estrutura Cadeias de polipeptdeos hidrofbicos adsorvem e ancoram as molculas na superfcie POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Propriedades Solvel em gua, gerando solues claras que variam da colorao amarelo muito plido para laranja dourado, com pH de aproximadamente 4,5 Aquecimento prolongado da goma arbica leva precipitao dos componentes proteinceos influencia processo de emulsificao da goma Facilita a reconstruo de produtos desidratados e de concentrados de aromas Estvel em condies cidas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Aplicaes em Alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Aplicaes em Alimentos Agente encapsulante leos aromatizantes empregados em misturas em p para bebidas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Arbica Aplicaes em Alimentos Dissoluo de essncias ctricas em bebidas POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Xantana um polissacardeo aninico de alto peso molecular obtido por fermentao pela bactria Xanthomonas campestris Altamente solvel em gua fria ou quente produzindo alta viscosidade Valor calrico: 0,5 kcal/g baixo (apenas 15% digerido) Estvel entre 0 e 100C, na faixa de pH entre 1 e 13, em ciclos de gelo- degelo, sem ocorrncia de sinrese Apresenta sinergismo com as gomas guar e locusta, provocando aumento da viscosidade POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Xantana - Estrutura Cadeia principal de unidades de |-glicose, ligadas na posio 1,4 cido glucurnico Manose As cadeias laterais so compostas por uma unidade de cido D-glucurnico entre 2 unidades de D-manose As ramificaes ocorrem em unidades alternadas de |-D-glicose, sendo a ligao com as unidades de manose do tipo O-3. POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Xantana - Estrutura A estrutura secundria possui forma helicoidal, no qual os grupamentos laterais se entrelaam ao longo dessa hlice, criando uma macromolcula rgida e semelhante a uma haste Forma ordenada (hlice) Forma desordenada (novelo) calor Volume hidrodinmico + Viscosidade + + [sal] Alta viscosidade em + taxas de cisalhamento So pseudoplsticas a viscosidade aparente + com o aumento da taxa de cisalhamento POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Xantana Aplicao em alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Xantana Aplicao em alimentos Efeito sinrgico POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Xantana Aplicao em alimentos Efeito sinrgico POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Gelana obtida por fermentao em cultura da bactria Pseudomonas elodea Sua estrutura linear cido-|-D-glucurnico |-D-glicose |-D-glicose o-L-ramnose Ligao |-1,4 Ligao |-1,4 Ligao |-1,4 Ligao o-1,3 POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Gelana Estvel na faixa de pH de 3,5 a 8 As propriedades funcionais so manifestadas j em concentraes muito baixas: 0,05% solues aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura, que sob resfriamento origina gis fortes, com excelente claridade Requer aquecimento (~ 70C) para dissoluo e a presena de ctions para geleificao POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Gelana Aplicao em Alimentos POLISSACARDEOS - Heteropolissacardeos Goma Gelana Aplicao em Alimentos Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular Podem ocorrer no processamento ou armazenamento 1) Reao de Mailard 2) Caramelizao 3) Degradao e hidrlise por efeito do pH e calor Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 1) Reao de Mailard Reao envolvendo aldedo (acar redutor) e grupos amina de aminocidos, peptdeos e protenas, seguida de vrias etapas e culminando com a formao de um pigmento escuro NH 2 + HC (HC CH 2 OH O OH)n H 2 O NH C (HC OH)n C CH 2 OH O O HOH 2 C C O H HMF NH 2 MELANOIDINA Protena Glicose Glicosilamina Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 1) Reao de Mailard a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto Inibe a ao de enzimas digestivas Reduz a digestibilidade da protena Destri nutrientes como aminocidos essenciais e cido ascrbico Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexao com metais Inibio Alterao do teor de gua Alterao do pH do meio Reduo da temperatura Remover substncia reativa Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 1) Reao de Mailard Controle do teor de gua A taxa de escurecimento baixa ou mesmo zero em valores para atividade da gua elevada ou muito baixa Aumenta de forma rpida em valores intermedirios (a w entre 0,5 e 0,8) Atividade de gua (a w )= teor de gua livre, fracamente ligada ao substrato Expressa por: Presso de vapor da gua em equilbrio no alimento/presso de vapor da gua pura, na mesma temperatura Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 1) Reao de Mailard Controle do pH A intensidade da reao de Mailard aumenta quase que linearmente na faixa de pH 3 a 8 e atinge um mximo na faixa alcalina (pH 9 a 10) pH elevado: par de eltrons do nitrognio do aminocido livre para que a reao ocorra pH baixo: formao da espcie NH 3 + , diminuindo a velocidade da reao de Mailard Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 1) Reao de Mailard Controle da temperatura A reao ocorre temperatura elevada, bem como em temperatura reduzida Elevao da temperatura: aumento rpido da velocidade de escurecimento 1-3 x para cada incremente de 10C Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 1) Reao de Mailard Controle da substncia reativa Tipos de amina presente A reatividade dos aminocidos envolvidos na reao de Mailard diferente entre si Tipos de acares presentes Presena de acar redutor essencial para a interao da carbonila com grupos amina livre Reatividade: pentose > hexose > dissacardeo Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular Reao de Mailard Mtodo de inibio mais empregado Aplicao do sulfito SO 2 inibe a reao de Mailard bloqueando a carbonila do acar e prevenindo a condensao desses compostos pela formao irreversvel de sulfonatos C H O S ONa O - O H + OH C + H S ONa O O H C OH O S O Na + + Glicose Sulfito Hidroxissulfonato Atua tambm como conservante e antioxidante Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 2) Caramelizao Acares no estado slido Estvel T > 120C Pirlise Produtos de degradao de alto peso molecular escuro Caramelo Principais Transformaes Qumicas para Carboidratos de Baixo Peso Molecular 2) Caramelizao - Etapas a) Desidratao do acar redutor com rompimento das ligaes glicosdicas. b) Introduo de uma ligao dupla. c) Formao de intermedirios de baixo peso molecular. d) Os polissacardeos so inicialmente hidrolisados para monossacardeos HC OH C H O CH OH HC OH HC OH CH 2 OH Glicose H 2 O C OH C H O CH HC OH HC OH CH 2 OH H 2 O C C H O CH HC OH HC CH 2 OH O H 2 O O HOH 2 C C O H HMF MELANOIDINA COMPOSIO CENTESIMAL Alimento 100% Umidade Cinzas Protenas Carboidratos Fibras Lipdeos Vitaminas Minerais Alimento 100% Umidade Cinzas Protenas Carboidratos Fibras Lipdeos Vitaminas Minerais COMPOSIO CENTESIMAL Determinaes Extrao de Soxhlet (AOAC e IAL) Alimento 100% Umidade Cinzas Protenas Carboidratos Fibras Lipdeos Vitaminas Minerais Analisados por diferena COMPOSIO CENTESIMAL Determinaes COMPOSIO CENTESIMAL Determinao de Carboidrato Carboidrato total = 100 - (protena + umidade + cinzas + gordura)
Carboidrato (frao NIFEXT) = 100 - (protena + umidade + cinzas + gordura + fibras) Frao NIFEXT = Nitrogen Free Extract, compreende os carboidratos mais digestveis, ou seja os que no esto includos na frao fibra
Carboidratos complexos = carboidrato total acares fibras Problema: Incorporao de erro das outras determinaes! Carboidratos Anlise Mtodo Amostragem Eliminao de interferentes Mtodos Qualitativos de Identificao Mtodos Quantitativos Carboidratos Anlise Amostragem Amostras Slidas Devem ser modas: devem causar a mnima mudana no contedo de umidade e afetar as propriedades e composio do alimento Carboidratos Anlise CONTEDO DE CARBOIDRATO EM UM ALIMENTO Obtido em uma soluo aquosa dos acares livres de substncias interferentes Pigmentos solveis Substncias opticamente ativas Constituintes fenlicos Protenas Separao de Interferentes Carboidratos Anlise Separao de Interferentes Lipdeos e clorofila So removidos por extrao com ter de petrleo: carboidratos so insolveis neste solvente Carboidratos Anlise Separao de Interferentes Troca inica Uso de substncias clarificantes Mtodos de separao Precipitam as substncias que iro interferir na medida fsica ou qumica do acar Soluo bsica de acetato de chumbo Det. Polarimtrica de solues coloridas cido fosfotungstico e cido tricloroactico precipita protena, mas no descolore Ferricianeto de potssio e sulfato de zinco precipita protena e descolore um pouco Sulfato de cobre determinao de lactose em leite Carboidratos Anlise Mtodos Qualitativos Reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos Propriedades redutoras do grupo carbonila Carboidratos Anlise Mtodos Qualitativos Reao de Fehling Se baseia na reduo de solues alcalinas de CuSO 4 em presena de tartarato de sdio e potssio, com formao de um precipitado cor de tijolo Reao de Barfoed O reagente de Barfoed uma soluo fracamente cida de CuSO 4 e permite distinguir qualitativamente monossacardeos de dissacardeos redutores, pela velocidade de reao Cu ++ (OH - ) (reagente de Fehling) + a. redutor ppt. vermelho tijolo Carboidratos Anlise Mtodos Qualitativos Reao de Seliwanoff A reao de Seliwanoff se baseia na formao de compostos coloridos quando furfural e hidroximetilfurfural, obtidos pela ao de cidos sobre pentoses e hexoses respectivamente reagem com compostos aromticos como o resorcinol e anilina Antrona + H 2 SO 4 compostos de degradao (HMF ou Furfural) Formao de colorao azul Carboidratos Anlise Mtodos Quantitativos 1. Mtodos Cuprimtricos Oxidao de acares redutores por solues alcalinas quente de Cu +2
O acar degrada e reduz o Cu +2 (aq) em Cu 2 O (s) Mtodos gravimtricos ou volumtricos Carboidratos Anlise Reao cuprimtrica com acares 1.1. Mtodo Lane-Eynon (mtodo cuprimtrico) Acar redutor + reagente de Fehling A (sulfato de cobre) + Reagente de Fehling B ( tartarato duplo de Na + e K + / hidrxido de sdio) (COR AZUL) Titulao quente, usando azul de metileno como indicador Formao do precipitado de Cu 2 O (cor vermelho tijolo) Determinao dos acares redutores Inverso da sacarose + mesma reao Titulao Determinao dos acares totais = Redutores e no redutores Mtodo Volumtrico 1.2. Mtodo Munson-Walker (mtodo cuprimtrico) Acar redutor + reagente de Fehling A (sulfato de cobre) + Reagente de Fehling B (tartarato duplo de Na + e K +
/ hidrxido de sdio) em EXCESSO Formao de um precipitado: O acar degrada e reduz o Cu +2
formando Cu 2 O + O precipitado de Cu 2 O filtrado em cadinho de porcelana poroso Secagem e pesagem do precipitado Uso de tabela que relacionam o peso de Cu 2 O com a quantidade de acar Mtodo gravimtrico 1.3 Mtodo Somogyi (mtodo cuprimtrico) Acar redutor + reagente de Fehling A + Fehling B em EXCESSO O acar degrada e reduz o Cu +2
formando Cu 2 O +. O Cu +2 em excesso oxidado por KI em excesso formando I 2
Titula-se o excesso de iodo com Na 2 S 2 O 4
Para pequenas quantidades de acar microtitulao 2. Mtodos do Ferrocianeto Alcalino Foi desenvolvido para determinao de acares em sangue (1923) e modificado para alimentos (1929). Reduo do ferrocianeto por acar redutor. Pode titular diretamente usando azul de metileno (indicador) Ou o excesso de iodo titulado com tiossulfato.
2K 3 Fe(CN) 6 + 2KI 2K 4 Fe(CN) 6 + I 2 Fe +3 Fe +2 Carboidratos Anlise Mtodos Quantitativos Carboidratos Anlise Mtodos Quantitativos 3. Mtodos Iodomtricos Especfico para aldoses, as cetoses no so oxidadas. A amostra dissolvidas tratada com excesso de I 2 e este titulado com soluo de tiossulfato. RCHO + I 2 + 3NaOH RCOONa + 2NaI + 2H 2 O 4. Mtodos Cromatogrficos Acares determinados individualmente Podem isolar, fracionar, identificar e determinar quantitativamente a) Cromatografia de papel e camada delgada: servem para isolar e identificar De papel: no d boa resoluo e demorado. Camada delgada tempo de corrida menor, melhor resoluo. Limitados para identificao quantitativa (vrios passos). b) Cromatografia gasosa: Separao, identificao e determinao de acares. Carboidratos so pouco volteis, dificulta o uso da CG. c) Cromatografia de coluna: extenso predeterminada- seccionada em zonas. Alta capacidade de separao. Carboidratos Anlise Mtodos Quantitativos Carboidratos Anlise Mtodos Fsicos a)Refratometria refratmetro mede o ndice de refrao (quando a radiao eletromagntica passa de um meio para outro ela muda de direo, refrata) Utilizada em alimentos onde a composio predominantemente de gua e acar (mel, xarope, gelias, sucos) Mede o teor de slidos solveis (acares totais); Teor de Grau Brix tabela de converso (ndice de refrao teor de acares). b)Polarimetria Carboidratos so opticamente ativos (quirais) Mede a rotao ptica de soluo pura de acar. No destrutivo, rpido e preciso Carboidratos Anlise Mtodos Fsicos c)Densimentria Mede a densidade exata de solues de acar e aproximada em alimentos aucarados Determina concentraes de acar em solues lquidas d)Espectroscopia de Infravermelho Usado para estudo das estruturas dos carboidratos complicado para acares simples so praticamente insolveis nos solventes orgnicos usados