RESPOSTA TCNICA Processo de produo do colorau

Processo de produo do colorau

Informa sobre o processamento do urucum e a produo do colorau.
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

Junho/2005
Edio atualizada em: 26/2/2013

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Resposta Tcnica

Demanda Assunto Palavras-chave Atualizao

ARAJO, Nelma Camlo de; LOPES, Regina Lcia Tinoco Processo de produo do colorau Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC 29/6/2005 Informa sobre o processamento do urucum e a produo do colorau. Solicito informaes sobre equipamentos e procedimentos para produo de colorau. Condimentos e especiarias (canela, colorau, sal com alho, etc); Preparao de Bixa orellana L.; colorau; colorfico; urucum Em: 26/2/2013 Por: Larissa de Oliveira

Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que dado os crditos ao autor, com meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br Para os termos desta licena, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.

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Soluo apresentada Introduo Nome cientfico: Bixa orellana L. Famlia: Bixaceae Nomes populares: urucum, urucu, urucu-ola-mata, achiote, bixa Parte usada: semente, raiz, folhas (BIESKI, 2005). O urucuzeiro um arbusto que pode atingir de dois a cinco metros de altura (BIESKI, 2005), com flores e colorao avermelhada, coberto de espinhos e suas sementes recobertas por pigmentos vermelhos (REYES, [20--?]) (FIG.1).

Figura 1 - Fases do urucuzeiro. A: florao e frutificao; B: frutos; C: sementes do urucuzeiro; D: maturao plena Fonte: (FRANCO et al., [20--?])

O urucum um corante vermelho-alaranjado obtido da Bixa orellana L., rvore nativa das florestas tropicais da Amrica do Sul, Amrica Central e sia (ROHDE et al., 2006). Da semente extrado um corante natural cujo carotenide principal a bixina, muito utilizado desde a descoberta do Brasil at os dias atuais (PEDROSA et al., 1999; CONSTANT et al., 2002; NAKANO, 1998). Tanto no mercado interno como no externo h uma tendncia de crescimento no uso desse tipo de corante, sendo o urucum um dos principais produtos desse comrcio (POLTRONIERI; COSTA, 2002; SOUZA, 2009). No Brasil, alm do amplo emprego na indstria, a preparao comercial contendo 0,200,25% de bixina conhecida como colorau, componente indissocivel de inmeros pratos da culinria brasileira (COSTA; CHAVES, 2005). Processamento O colorau produzido a partir das sementes do urucum, previamente aquecidas a 70C em leo vegetal, seguido de abraso com fub ou farinha de mandioca ou pela mistura destes com urucum em p, obtido por extrao com solventes (COSTA; CHAVES, 2005). Para a fabricao utilizado fub de milho, sementes de urucum, leo de soja e sal (TAB.1), sendo os ingredientes misturados apenas quando as sementes estiverem frias (HILUY, 1994).

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Tabela 1 - Formulao do colorau para a produo em pequena escala Ingrediente Fub de milho Sementes de urucum leo de soja Sal Rendimento mdio Quantidade 1,6 kg 0,3 kg 0,035 L 0,3 kg 2,0 kg

Fonte: (HILUY, 1994) (modificado)

Descrio das etapas De acordo com Hiluy (1994), a produo do colorau envolve basicamente oito etapas (FIG. 2): Secagem das sementes Fritura das sementes Mistura dos ingredientes Pilagem Peneirao Segunda pilagem Segunda peneirao Empacotamento

Figura 2 - Fluxograma de produo do colorau Fonte: (HILUY, 1994) (modificado)

Secagem das sementes: as sementes devem ser submetidas secagem ao sol, em uma bandeja, por um perodo de 24 horas. Fritura das sementes: as sementes so colocadas de molho no leo de soja na vspera da fritura. A fritura deve ver realizada em fogo baixo por 3 minutos. Mistura dos ingredientes: aps a fritura, as sementes frias so misturadas aos demais ingredientes. Pilagem: no processo artesanal, a pilagem executada em pilo de madeira, para extrao do corante, entretanto, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa estabelece que os utenslios e as superfcies dos equipamentos em contato com os alimentos devem ser de material liso, impermevel, lavvel que no transmita substncias txicas, odores e sabores indesejveis (BRASIL, 2005a), como o plstico ou o inox, por exemplo. Assim, deve-se evitar o uso de madeira e outros materiais cuja limpeza e desinfeco sejam prejudicadas (BRASIL, 1997). Peneirao: aps a pilagem, a mistura deve ser passada em peneira de nilon com orifcios bem pequenos.
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Segunda pilagem: repetir a pilagem, misturando-se as sementes com o colorau j peneirado, at ficarem bem limpos. Segunda peneirao: repetir a operao, para obteno do produto final. Empacotamento: o acondicionamento pode ser em sacos plsticos, selados para aumentar a durabilidade do produto e posteriormente rotulados, conforme a legislao em vigor. Franco ([20--?]) cita as seguintes etapas e faz consideraes sobre o peneiramento e a secagem das sementes: Recolhimento dos frutos no campo: tem estreita relao com a quantidade do produto colhido, do clima, da localidade na poca e, essencialmente, da exigncia do comprador. Uma opo colher direto em balaios ou sacos e armazen-los em local adequado. Pr-secagem dos frutos: consiste no recolhimento dos frutos sobre lonas, em terreiros ou em secadores de alvenaria. Em algumas regies do pas, os frutos so secados em secadores solares, bem como em secadores artificiais. A reduo da umidade dos frutos (cachopas) e das sementes, sem perda de qualidade do produto, o objetivo principal para facilitar o descachopamento. Descachopamento: dependendo do poder aquisitivo do produtor, o descachopamento poder ser efetuado pelos mtodos manual e mecnico. Normalmente, quando se procede ao descachopamento manual, as perdas de bixina so significativas, pela maneira incorreta de se utilizar a vara no batimento s sementes. A perda de bixina diretamente proporcional ao teor de umidade das sementes. O mtodo mecnico, apesar de apresentar perdas de bixina de 1,5 a 2,0%, o mais indicado. Peneiramento: o peneiramento do material colhido pode ser feito tanto manual como mecnico. O manual realizado aps a bateo dos frutos, enquanto que o mecnico, aps o descachopamento em mquinas incompletas. Um fator importante a considerar que pelo atrito, perde-se bixina nesta operao, devido ao maior teor de umidade das sementes e/ou regulagem do equipamento, pode haver perdas de qualidade de sementes. Secagem das sementes: h dois mtodos utilizados para a operao da secagem. O natural onde as sementes so colocadas em terreiros e/ou sobre lonas, ao sol e o mtodo artificial cuja perda de umidade ocorre em secadores com calor e ventilao forada. No processo de secagem, recomenda-se mexer as sementes o mnimo possvel, visando evitar perdas significativas das mesmas, pela sua exposio ao calor (sol e oxidao). Ensacamento: o processo de ensacamento deve ser procedido em saco de polipropileno de 50 kg devidamente limpo ou em outro tipo de recipiente, conforme as exigncias pr-estabelecidas pelo comprador. Armazenagem: a armazenagem do produto deve ser feita, de preferncia, em local fresco, com pouca luz e sobre estrados. importante verificar o percentual de umidade das sementes, visto que, umidades relativas superiores a 14% no so recomendadas, podendo haver incidncia de mofo. As sementes armazenadas a granel perdem mais rapidamente o teor de bixina, ficando sujeitas contaminao.

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Para Falesi & Kato (1992) a colheita dos cachos deve ser feita considerando-se determinadas situaes fisiolgicas. Uma delas quando o cacho encontra-se seco, com a colorao castanha; outra quando as primeiras cpsulas do cacho comeam a secar; ou ainda quando as cpsulas encontram-se duras ao serem apertadas entre os dedos polegar e indicador. Para os autores, a bixina sofre alterao conforme o tempo de armazenamento e o tempo de exposio luz, assim, quanto maior o tempo de estocagem, menor o teor de bixina. Legislao A ANVISA estabeleceu uma srie de critrios a serem seguidos na produo e comercializao de alimentos. As portarias e Resolues da Diretoria Colegiada RDC estabelecem parmetros microbiolgicos, de produo, embalagem, informao nutricional, dentre outros. De acordo com a RDC n 276, de 22 de setembro de 2005, o colorau classificado como especiaria sendo constitudo por semente de uma espcie vegetal (nesse caso, o urucum), geralmente utilizado para dar sabor aos alimentos. A sua fabricao deve obedecer a legislao de boas prticas de produo e demais regulamentos tcnicos sobre rotulagem, embalagem, contaminantes, etc. (BRASIL, 2005b). A categoria especiarias, temperos e molhos, na qual o colorau se enquadra sob o cdigo 4100042, isenta da obrigatoriedade de registro sanitrio (BRASIL, 2010) e da rotulagem nutricional (BRASIL, 2003). Referente aos micro-organismos, obrigatria a ausncia de Salmonella sp. e o limite para a presena de coliformes a 45C/g de 5x102 UFC/g (BRASIL, 2001a). De acordo com a RDC n 91, de 11 de maio de 2001, as embalagens e equipamentos, em condies normais ou previsveis de uso, no devem transmitir aos alimentos substncias indesejveis, txicas ou contaminantes em quantidades maiores aos limites estabelecidos de migrao total ou especfica a ponto de representarem risco sade humana ou de ocasionar alteraes inaceitveis na composio ou nas caractersticas sensoriais dos alimentos (BRASIL, 2001b). Concluses e recomendaes

A tecnologia para o beneficiamento das sementes de urucum (mtodos de extrao do corante) em escala industrial tem sido guardada a sete chaves pelas poucas empresas do ramo no pas. Por outro lado, o preparo do colorfico a base de sementes de urucum e fub, conforme a metodologia citada neste documento bem simples. A adaptao do processo artesanal para escalas de maior produo implica em utilizar fritadeiras industriais, trituradores, misturadores, conjunto de peneiras (de preferncia vibratrias), alm de mquinas para dosar e embalar. A seleo e o dimensionamento dos equipamentos, entretanto, variam conforme o volume de produo pretendido, pois podem ser encontrados no mercado vrios tipos e tamanhos de cada maquinrio relacionado. Recomenda-se o vdeo abaixo e a leitura das seguintes Respostas Tcnicas j registradas sobre o assunto no site do SBRT: Fita de vdeo: Cultivo de urucum e produo do corante natural Neste vdeo-curso so abordados os seguintes assuntos: escolha de cultivares; produo de mudas; preparo do solo; plantio; tratos culturais; colheita e obteno das sementes; e produo de corantes na fazenda.

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Como adquirir: Centro de Produes Tcnicas (CPT) de Viosa/MG Televendas: (0xx31) 3899-7000 Site: <http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/cultivo-de-urucum-e-producao-decorantes-naturais>. O SBRT no tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e veracidade das empresas ou instituies e informaes por ela fornecidas nem se responsabiliza pelos servios a serem prestados pelas instituies/profissionais listados. A responsabilidade pela escolha, o contado, uso e a negociao cabem totalmente ao cliente, j que o SBRT apenas efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de informao. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cultivo de urucum. Resposta elaborada por Mirian de Almeida Costa. Braslia: CDT/UnB, 2008. (Cdigo da Resposta: 12240). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 15 fev. 2013. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de corante. Resposta elaborada por Eliana Sousa Costa. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 5004). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 15 fev. 2013. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Agricultura e pecuria. Resposta elaborada por Paulo Czar de Oliveira. So Paulo: Disque -Tecnologia/CECAE/USP, 2005. (Cdigo da Resposta: 1742). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 15 fev. 2013. Fontes consultadas BIESKI, I. G. C. Plantas medicinais: urucum. Piracicaba: Esalq/Usp, 2005. Disponvel em: <http://ci-67.ciagri.usp.br/pm/index.asp>. Acesso em: 15 fev. 2013. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n. 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico "Condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos". Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 01 ago. 1997. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria +SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 14 fev. 2013. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 12 de 2 de janeiro de 2001a. Aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 14 fev. 2013. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 91 de 11 de maio de 2001b. Aprova o regulamento tcnico Critrios gerais e classificao de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 13 jun. 2001. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/91_01rdc.htm>. Acesso em: 6 fev. 2013. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro 2003. Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>. Acesso em: 14 fev. 2013.

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BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005a. Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos higinico-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 1 ago. 2005. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2005/rdc/218_05rdc.pdf>. Acesso em: 14 fev. 2013. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 276, de 22 de setembro de 2005b. Aprova o regulamento tcnico para especiarias, temperos e molhos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_2 76_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 6 fev. 2013. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 27, de 6 de agosto de 2010. Dispe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitrio. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 9 ago. 2010. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/b951e200474592159a81de3fbc4c6735/DIRET ORIA_COLEGIADA_27_2010.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 14 fev. 2013. CONSTANT, P. B. L. et al. Corantes alimentcios. Boletim Ceppa, Curitiba, v. 20, n. 2, p. 203-220, Jul./dez. 2002. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1248/1048>. Acesso em: 6 fev. 2013. COSTA, C. L. S. da; CHAVES, M. H. Extrao de pigmentos das sementes de Bixa orellana L.: uma alternativa para disciplinas experimentais de qumica orgnica. Qumica Nova, v. 28, n. 1, p. 149-152, 2005. Disponvel em: <http://quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/2005/vol28n1/25-ED03259.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2013. FALESI, I. C.; KATO, O. R. A cultura do Urucu no Norte do Brasil. Belm: Embrapa, 1992. 47 p. FRANCO, C. F. de O. Ps-colheita do Urucum (Bixa orellana L.). Joo Pessoa: Emepa, ([20--?]). Disponvel em: <http://www.emepa.org.br/publicac/urucum_pos_colheita.html>. Acesso em: 6 fev. 2013. FRANCO et al. Etnobotnica e taxonomia do urucuzeiro. Joo Pessoa: Emepa, [20--?]. Disponvel em: <http://www.emepa.org.br/publicac/urucum_taxonomia.html>. Acesso em: 6 fev. 2013. HILUY, D. J. Como fazer colorau. 2. ed. Braslia: IBICT; [Fortaleza]: NUTEC, 1994. 15 p. NAKANO, L. C. de G. Consideraes sobre o plantio e extrao do urucum (Bixa orellana L.) e sua utilizao como corante. Arquivos de cincias da sade da Unipar. v. 2, n. 1, p. 3339, Jan./abr., 1998. PEDROSA, J. P.; CIRNE, L. E. da M. R.; MAGALHES NETO, J. M. de. Teores de bixina e protena em sementes de urucum em funo do tipo e do perodo de armazenagem. Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, v. 3, n. 1, p. 121-123, 1999. POLTRONIERI, M. C.; COSTA, M. R. Mtodo de polinizao controlada para urucuzeiro. Belm: Embrapa Amaznia Oriental, 2002. 17 p. REYES, A. E. L. Trilhas da Esalq: rvores medicinais. Piracicaba: Esalq/Usp, [20--?]. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br/trilhas/medicina/am11.php>. Acesso em: 6 fev. 2013.
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ROHDE, D. C.; SILVEIRA, S. O.; VARGAS, V. R. A. O uso do corante urucum (Bixa orellana L.) na tcnica de colorao histolgica. Revista Brasileira de Anlises Clnicas, v. 38, n. 2, p. 119-121, 2006. Disponvel em: <http://www.sbac.org.br/pt/pdfs/rbac/rbac_38_02/rbac3802_11.pdf>. Acesso em: 07 fev. 2013. SOUZA, R. M. A. de. Ocorrncia de enteroparasitas em colorfico comercializado em Vitria da Conquista Bahia. 2009. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2009. Disponvel em: <http://www.uesb.br/ppgengalimentos/dissertacoes/2011/OCORR%C3%8ANCIA%20DE%20 ENTEROPARASITAS%20EM%20COLOR%C3%8DFICO%20COMERCIALIZADO%20EM% 20VIT%C3%93RIA%20DA%20CONQUISTA-BAHIA.pdf>. Acesso em: 07 fev. 2013.

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