Вы находитесь на странице: 1из 8

Серия «Начальное профессиональное образование»

М. Н. Шумилкина Н. В. Дроздова

КОНДИТЕР

РабОчая ТЕТРаДь

пО МОДулю пМ 08 «пРИгОТОВлЕНИЕ хлЕбОбулОчНых, МучНых И КОНДИТЕРсКИх ИзДЕлИй»

Студента(ки)

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

ФИО

Ростов-на-Дону

«Феникс»

2013

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

уДК 664.61.7(075.32) ббК 36.8я722 КТК 253

Ш96

Ш96

Шумилкина М. Н.

Кондитер: рабочая тетрадь / М Н Шумилкина, Н В Дроздова — Ростов н/Д : Феникс,

2013 — 35 с : ил — (Начальное профессиональное образование)

ISBN 978-5-222-20677-5

Учебно-методическое пособие «Кондитер: рабочая тетрадь» предназначено для использования в учреждениях, ведущих обучение по специальности 260807 01 «Повар, кондитер» Настоящее посо- бие предназначено для ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Пособие предназначено как для работников образовательных учреждений, осуществляющих под- готовку по направлению 260807 01 «Повар, кондитер», так и для самих обучающихся

ISBN 978-5-222-20677-5

УДК 664 61 7(075 32) ББК 36 8я722

© Шумилкина М Н , Дроздова Н В , 2013

© Оформление: ООО «Феникс», 2013

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

содержание

Введение

4

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству

5

Раздел 2.

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

6

Раздел 3. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий

10

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

18

Раздел 5. Технология приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

21

Раздел 6. Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных и тортов

26

Раздел 7. Технология приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов

34

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Введение

Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы обучающихся, для контроля зна- ний при изучении профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и конди- терских изделий» Алгоритм изложения материала соответствует алгоритму учебного пособия М Н Шумилкиной, Н В Дроздовой «Кондитер», государственному образовательному стандарту, утвержденному министерством образования и науки РФ, и предназначен для образовательных учреждений с целью овладения видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля Вопросы и задания в рабочей тетради направлены на лучшее усвоение важнейших понятий курса, особенностей приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Материал содержит технологические схемы, таблицы, рисунки, которые помогают развивать у обучающихся навыки, необходимые для овладения профессией кондитера

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Раздел 1 характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству

1.1. Дайте определения и ответьте на вопросы

1 Перечислите основные виды сырья, используемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий а) б) в) г)

2 Дайте определение Мука — это

3 Дайте определение

Клейковина муки — это

4

Перечислите виды сахаристых продуктов

а)

б)

в)

г)

д)

5 Дайте определение Меланж — это

6 Укажите соотношение воды и молочного порошка для приготовления молочного продукта

7 Для чего используют растительное масло?

8 Дайте определение Дрожжи — это

9 Перечислите натуральные:

а) вкусовые вещества

б) ароматические вещества

10 Охарактеризуйте пищевые красители и приведите пример:

а) натуральные

б) синтетические

11 Какие желирующие вещества относятся к продуктам?

а) животного происхождения

б) растительного происхождения

12 Выберите, каких видов яичных продуктов не существует?

а) яйца; б) меланж; в) коллаж; г) яичный порошок

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

6

Кондитер: рабочая тетрадь

13 Укажите вес яиц первой категории?

а) 40 гр ; б) не менее 47 гр ; в) 38 гр

14 Укажите соотношение сухого молока и воды?

а) 1 : 8–9; б) 1 : 3–4; в) 1 : 1; г) 1 : 14

15 Укажите процент влажности муки по стандарту:

а) 12,5; б) 14,5; в) 10,5?

1.2. Выполните задание

Заполните таблицу 1 1, укажите условия хранения, использование данного сырья

Таблица 1.1

Наименование

Виды данного

условия хранения

Использование

сырья

сырья

температура

влажность

Мука

       

Сахар

       

Яйца

       

Молоко

       

Жиры

       

1.3. Разгадайте кроссворд

Задание: заполнив правильно кроссворд, вы получите название желирующего вещества

1 Биологический разрыхлитель

2 Семя тропического дерева

3 Жирная часть молока

4 Земляной орех

5 Продукт, вырабатываемый путем сквашивания молочно- кислыми бактериями

6 Жировой продукт

7 Замороженная смесь белков и желтков

Раздел 2 Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

2.1. Дайте определения и ответьте на вопросы

1 В чем отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?

способом, от безопарного? 2 Укажите ингредиенты и

2 Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

Нагревают жидкость

3 Дайте определение:

Опара — это

Обминка — это

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Раздел 7. Технология приготовления и оформления фруктовых и легких … пирожных и тортов

35

10 Пласт расчерчивают на пирожные

5 Дайте оценку качества торта «Корона»:

а) Внешний вид:

б) Цвет:

в) Запах:

г) Вкус:

д) Консистенция:

7.2. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления 16 кг торта «Слава»

 

Решение:

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

 

Ответ:

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

 

7.3. Выполните практическое задание

 

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления 25 кг торта «Йогуртовый с клубникой»

Решение:

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

 

Ответ:

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

7.4. Разгадайте кроссворд по горизонтали: 1 Продукт переработки
7.4. Разгадайте кроссворд
по горизонтали:
1
Продукт переработки какао-бобов с сахаром
5
Личная кондитеров
должна строго контролироваться
6
Ягода с красивым внешним видом
7
Форма желейного украшения
в торте «Черная смородина»
9
Вкус
в торте «Корона»
10
Служит для хранения инвентаря в цехе
по вертикали:
2
При выпечке используют силиконовый
3
В холодной воде он набухает, превращаясь в студень
4
Ингредиент, входящий в рецептуру торта «Киви»
6
Алкогольный напиток
7
Используется как ароматизатор и как желтый краситель
8
Мохнатый экзотический фрукт
6
Дайте определение следующих терминов:

Творог — это

Цедра — это

Эклер — это

Цедра — это

суфле — это

Органолептическая оценка изделий — это

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Серия «Начальное профессиональное образование»

Шумилкина Марина Николаевна Дроздова Надежда Васильевна

КОНДИТЕР

Рабочая тетрадь

Ответственный редактор Технический редактор

Кузнецов В. П. Логвинова Г. А.

Сдано в набор 28.01.2013 г. Подписано в печать 04.02.2013 г. Формат 84 х108/16. Бумага офсетная. Гарнитура Calibri. Тираж 2 500. Заказ №

ООО «Феникс» 344082, г. Ростов-на-Дону, пер. Халтуринский, 80 Тел./факс: (863) 261-89-50, 261-89-59 Сайт издательства: www.phoenixrostov.ru Интернет-магазин: www.phoenixbooks.ru Отзывы и предложения по изданию присылайте на адрес редакции E-mail: lknet@rambler.ru Тел. 8 (863) 261-89-78

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru