Вы находитесь на странице: 1из 22

Capitolul I - Caracterizarea generala a produsului

Laptele, un aliment complet, nglobeaz toi nutrimenii necesari supravieuirii speciali, iar noului nscut i ofer suportul energetic i principiile biologice care i asigur creterea, dezvoltarea i imunitatea. Nu ntmpltor, din vremuri imemorabile, omul i-a dorit s triasc ntr-un trm unde curge numai lapte i miere. Dar, pentru a beneficia din plin de valoarea tuturor componentelor laptelui, se impune prelucrarea sa cu tehnologii moderne, care s protejeze ntreaga valoare nutritiv, biologic i sanogenetic. Consumatorii devin tot mai exigeni i formularea cerinelor privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale produselor. Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este considerat a fi unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Muli l consider drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajut la redobndirea florei normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o mai bun valorificare a alimentelor bogate n fibre. Iaurtul nu este o revelaie a secolului nostru. Cu mii de ani n urm el era foarte bine cunoscut de ctre unele popoare din Orientul Mijlociu pentru care constituia un aliment de baz. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli l-au fcut repede apreciat, iar modul de preparare a lui nu a mai putut rmne secret. Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul turc youghurmak avnd semnificaia a ngrosa. Cuvntul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord, ct i n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat. La ora actual 30% din populaia globului consum regulat iaurt i, dac la nceputul secolului nostru era consumat doar la recomandarea medicilor, astzi el este consumat zilnic. Piaa iaurtului este una dinamic, n plin dezvoltare. Gama sortimental este foarte diversificat i n permanen consumatorul este asaltat de oferte noi. n prezent are loc o schimbare de trend, consumatorii prefernd din ce n ce mai mult iaurturile cu fructe n detrimentul celor tradiionale, iaurtul de but n defavoarea celui normal i iaurturile probiotice. Principala caracteristic a pieei de lactate proaspete o reprezint diversificarea sortimental. Astfel, pe lng lactatele obinuite, pe piaa romneasc se constat existena iaurturilor albe ct i a celor cu fructe, lucru datorat ctorva mari productori care, cu un pas naintea celorlali, foreaz piaa s se adapteze sortimentelor existente la ora actual la nivel european. n cazul lactatelor BIO (sau ecologice) se estimeaz c n anul 2005, productorii au furnizat 140000 hectolitri de lapte de lapte de vac i 11500 hectolitri de lapte de oaie, ecologic. Laptele obinut n mod ecologic este principala materie prim n obinerea iaurturilor ecologice. Piaa romneasc a iaurturilor este, tradiional, una a produselor albe, care dein peste 60% din vnzrile totale realizate pe plan local. n schimb, piaa iaurturilor cu fructe este nc mai mic din punct de vedere al volumului, dar cu valoare ridicat i n continu cretere. Pe lng iaurturile albe i cele cu fructe, pe masa romnilor i fac loc i alte categorii de iaurturi, cum ar fi cele cu musli, pro-biotice sau iaurturile bio. n prezent, pe piaa romneasc vorbim de dou mari categorii de iaurturi, ns fiecare dintre acestea conine mai multe subcategorii, nct sortimentaia se completeaz de la an la an. Pe piaa romneasc exist iaurturi albe (sau simple), care, la rndul lor se mpart n mai multe subcategorii n funcie de coninutul de grsime (normale, dietetice, grase), sau valoarea adugat (cu fermeni activi, probiotice, bio/ecologice), precum i o mare varietate de iaurturi cu fructe. Un criteriu de segmentare a pieei iaurturilor cu fructe este forma i coninutul n fructe. Exist iaurturi cu buci de fructe, cu pulp de fructe sau doar cu arom de fructe. Exist i iaurturi de but cu fructe i, nu n ultimul rnd vorbim despre iaurturile cu cereale, cu coninut semnificativ de fibre alimentare, cu virtui n mbuntirea tranzitului intestinal

Laptele i produsele din lapte au valoare nutritiv ridicat, determinat n principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. Produsele lactate dietetice sunt produse care se obin printr-o fermentaie lactic dirijat ce determin o digestibilitate sporit i nsuiri gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice folosite n fabricare inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din mediile intestinale. Au un coninut sporit de vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice deoarece pot s refac flora intestinal natural distrus de acestea. n categoria produselor lactate dietetice fac parte iaurtul, laptele de but i chefirul. Iaurtul este, n prezent, cel mai rspndit dintre produsele dietetice. Se obine din laptele de vac i de bivoli. Laptele pregtit n prealabil prin curire, normalizare, pasteurizare, rcire se nsmneaz cu maia de iaurt. Fermentarea de 2-3 ore se face n camere termostat dup care iaurtul se rcete n dou trepte pentru maturarea, recunoscut prin ntrirea gustului i al aromei. Iaurtul este considerat unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul acidofil ajut la redobndirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o valorificare mai bun a alimentelor bogate n fibre. Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este un produs al fermentaiei lactice sub aciunea a dou bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Iniial, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie sau de bivoli; actualmente, cel mai rspndit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vac, care se realizeaz sub diferite tipuri. La noi n ar, iaurtul se poate obtine din lapte de vac, de oaie, de bivoli, ca atare sau n amestec. Materia prim condiioneaz n mare msur. obinerea unui iaurt de bun calitate, din care cauz trebuie luate msuri severe la selectarea laptelui ce intr n fabricaie. Aceast. selectare a materiei prime trebuie fcut. cu o deosebit atenie, n special n perioadele de primvar si toamn, cnd laptele prezint. unele modificri ale compoziiei. Sana se obine din lapte de vac pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selecionate. Proprieti organoleptice Caracteristici: Aspect i consisten : coagul fin, compact sau cu o consisten fluid se smntn proaspt, se admit particule vizibile de coagul. Culoare: alb de lapte Gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin Proprieti fizico chimice Caracteristici Aciditate (gr.T): max. 120 Substane proteice (%): min. 3,2 Temperatura de livrare (gr. C): max. 8 Standard de stat pentru iaurt: STAS 3665-62 Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n 3 categorii : iaurt din lapte de vac iaurt din lapte de oaie iaurt din lapte de bivoli Dup coninutul de grsime, iaurtul se clasific n 3 categorii : tip extra (din lapte supus unei concentrri pariale), cu 4% grsime tip gras, cu 3,2% grsime

tip slab (din lapte smntnit), cu 0,1% grsime Tipuri de iaurt: dup coninutul de grsime STAS 3665 stabilete: - iaurt din lapte de vac extra (4%), gras (2,8%), i dietetic (0,1%); - Iaurt din lapte de oaie: 6%. Dup tehnologia de fabricaie a iaurtului, se prepar din laptele de vac iaurtul cu arome de fructe i adaos de zahr (2,8% grsime) i creme de iaurt care au un adaos de zeamil, zahr i fructe. Un iaurt de bun calitate prezint un cheag compact omogen i fr eliminare de zer, gust plcut acrior, cu arom caracteristic. Pentru mbuntirea consistenei i a valorii nutritive se amestec laptele de vac cu cel de bivoli (sau de oaie) n diferite proporii sau se concentreaz laptele pn la o mas specific de 1,040-1,045. Nr. Caracteristica Descrierea carcteristicii crt. 1. Aspect Omogen vscos sau fluid fr aglomerri de grsime sau substan proteic, fr impuriti, fr sedimente. Conine buci de fructe sau cereale, n funcie de sortiment. 2. Culoare Alb, alb-glbuie sau colorat n funcie de fructele i cerealele din compoziia sa. 3. Miros i gust Plcut, uor dulceag sau uor gust de fiert. Mirosul i gustul variaz n funcie de fructele i cerealele din compoziia sa. 4. Grsime 0,1% - 20% 5. Aciditate 10-20 0Thrner 6. Valoare nutritiv Proteine - 3-3,6 g (100g) Grsimi - 0,9-3,7 g Glucide - 3,6-13 g Vitamina B 0,14mg Calciu 120-125mg Ordinul Ministerului sntii nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente prevede c sunt inapte pentru consum uman: - produsele lactate cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipurilor de produse lactate, cu miros i gust strin: - laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte de boal, sau provenit de la animalele crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte: antibiotice, sruri de arsen, de mercur, etc.; - laptele i produsele crora li s-au adugat conservani, neutralizani, ori alte substane strine de compoziia lui (amidon, fin). Care sunt beneficiile iaurtului? n primul rnd, organsimul are nevoie de o oarecare cantitate de bacterii benefice, care s acioneze asupra tractului digestiv. Multe dintre iaurturile care se gsesc de vnzare au n componena lor culturi vii de bacterii. Un aspect vital n ceea ce privete acest produs, este cel probiotic. Cuvntul probiotic are la baz principiul pro via, i se refer la maniera n care anumite organisme vii pot avea un rol benefic atunci cnd sunt ingerate n cantiti corespunztoare. Unele bacterii de acest fel i aduc aportul prin ajustarea microflorei (ponderea fireasc a numrului de bacterii) intestinale, ori prin aciunea direct asupra funciilor organismului (digestie sau sistem imunitar). Doar acele iaurturi care conin indicaia "conine culturi vii" sunt probiotice. n plus, s nu uitm c iaurtul provine din lapte. Astfel, odat cu acesta, vom beneficia i de proteine animale plus o serie de alte nutriente specifice produselor lactate, cum ar fi: calciu, vitamina B2, vitamina B12, potasiu i magneziu. De fapt, rolul pozitiv pe care l are iaurtul n

ceea ce privete sntatea, convinge din ce n ce mai multe persoane s transforme consumarea acestuia ntr-un obicei zilnic. n continuare, prezentm 5 posibile beneficii care apar dac mnnci iaurt n fiecare zi: 1. Ar putea preveni apariia osteoporozei Vitamina D i calciul joac un rol determinant n evitarea apariiei osteoporozei. De fapt, alimentaia controlat este foarte important att pentru a preveni, ct i pentru a trata aceast afeciune. S-a demonstrat c prezena calciului n oase are un rol determinant n stabilirea densitii acestora, indiferent de vrsta. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu i vitamina D ar putea crete odat cu naintarea n vrst, cnd diversele boli cronice influeneaz negativ depunerea fireasc a acestor nutriente. Pentru vrstnici, vitamina D este vital. Ea se gsete n multe dintre produsele lactate existente pe pia, ns e bine de tiut c unele iaurturi au adaosuri de vitamina D. Tot ce trebuie s faci, este s citeti cu atenie eticheta produselor, pentru a face alegerea corect. 2. Ar putea reduce hipertensiunea arterial Un studiu recent efectuat n Spania pe parcursul a doi ani, a descoperit existena unei legturi ntre consumul zilnic de lactate i apariia hipertensiunii arteriale. Rezultatele au concluzionat ca riscul apariiei acestei afeciuni se diminueaz cu pn la jumtate n cazul persoanelor care mnnc 2-3 porii de iaurt degresat pe zi. Eantionul care a luat parte la cercetare, a fost comparat cu un altul, alctuit din persoane care nu au mncat iaurt dect ocazional sau deloc. 3. Culturile vii din iaurt - benefice pentru intestine Iaurturile de acest fel pot ajuta la prevenirea sau ameliorarea unor afeciuni gastrointestinale, cum ar fi: - intolerana faa de lactoz - constipaie - diaree - cancer de colon - balonare - diverse infecii intestinale Beneficiile sunt consecina direct a: - modificrilor de la nivelul florei intestinale - ntrirea sistemului imunitar - timpul de deplasare a bolului alimentar 4. Culturile vii descurajeaz apariia infeciilor vaginale Cea mai des ntalnit infecie a vaginului este cauzat de o bacterie numit Candida Albicans. Mai frecvent n cazul femeilor care sufer de diabet, ea infesteaz cu precdere i femeile nsrcinate sau care tocmai au nscut. Un studiu recent a relevat faptul c iaurtul poate avea un rol ameliorator n cazul acelor paciente diabetice, care sufer de candidoz cronic. Rezultatul este scderea nivelului glicemiei. Motive pentru a cumpara i consuma iaurt 1. Alege ntre lapte integral, iaurt parial degresat sau cu 0% grsime! Trebuie s tii c unele produse au mai multe calorii dect altele. Dac ai o marc preferat, asigur-te c produsul este de calitate. n plus, trebuie ca textura i componenta lui s se potrivesac cu particularitile tale digestive. 2. Alege cu atenie ndulcitorii! ntrebarea este n ce msur accepi s mnnci iaurt care conine zahr, i n ce msur optezi pentru un produs de acest fel ndulcit artificial. Zahrul are mai multe calorii, deci ngra. Dac ii o diet, este firesc s i doreti s evii iaurturile fr zahr. De aceea, te sftuim s caui produsele special destinate celor care in cura. Gama este variat, ns gustul; ar putea diferi un pic, de la marc la marc.

3. Mnc iaurt pe post de gustare! Bogat n calciu, iaurtul reprezint o alegere ideal atunci cnd vrei s mnnci puin i s fii stul pentru mult timp. Asorteaz acestuia o porie de fructe confiate sau cereale, i va fi nu doar gustos, ci i foarte sntos. Vei asigura organismului att aportul de vitamina D, ct i cel de fibre, att de necesar.

Capitolul II - Prezentarea pietei produsului


Pe piaa lactatelor, ponderea cea mai mare este deinut de laptele de consum. Acesta nregistreaz, potrivit unor estimri ale productorilor, aproape trei sferturi din pia. Specialitii conchid ns c produsele precum chefirul i sana vin puternic din urm, avnd o dinamic apreciabil a vnzrilor. Piaa romneasc a iaurturilor este, tradiional, una a produselor albe, care dein peste 60% din vnzrile totale realizate pe plan local. n schimb, piaa iaurturilor cu fructe este nc mai mic din punct de vedere al volumului, dar cu valoare ridicat i n continu cretere. Pe lng iaurturile albe i cele cu fructe, pe masa romnilor i fac loc i alte categorii de iaurturi, cum ar fi cele cu musli, pro-biotice sau iaurturile bio. n prezent, pe piaa romneasc vorbim de dou mari categorii de iaurturi, ns fiecare dintre acestea conine mai multe subcategorii, nct sortimentaia se completeaz de la an la an. Pe piaa romneasc exist iaurturi albe (sau simple), care, la rndul lor se mpart n mai multe subcategorii n funcie de coninutul de grsime (normale, dietetice, grase), sau valoarea adugat (cu fermeni activi, probiotice, bio/ecologice), precum i o mare varietate de iaurturi cu fructe. Un criteriu de segmentare a pieei iaurturilor cu fructe este forma i coninutul n fructe. Exist iaurturi cu buci de fructe, cu pulp de fructe sau doar cu arom de fructe. Exist i iaurturi de but cu fructe i, nu n ultimul rnd vorbim despre iaurturile cu cereale, cu coninut semnificativ de fibre alimentare, cu virtui n mbuntirea tranzitului intestinal. O categorie destul de nou pe pia o reprezint iaurturile pro-biotice cu o cultur de fermentare special, ce influeneaz pozitiv organismul i ajut la promovarea sntii i a strii de bine. Campaniile de informare asupra beneficiilor acestora asupra organismului au ca scop educarea consumatorului, prin acestea urmrindu-se ctigarea unui loc pe masa consumatorilor i pentru noile tipuri de iaurt. Un alt criteriu de segmentare a pieei este consistena produselor. Exist iaurturi ferme i iaurturi cremoase sau iaurturi de but. Dei nu pare s fie foarte bine contientizat de ctre consumator, criteriu amintit este un factor care intervine n preferinele sale de consum i n maniera de a ncadra iaurtul n dieta zilnic (mic dejun, gustare, cin sau o butur sntoas la joac sau la sport, spunea Mihai Bordeanu, Marketing Manager Danone Romnia. Romnia a solicitat i a obinut o perioad de tranziie de trei ani, pn la sfritul lui 2009, pentru modernizarea i retehnologizarea unitilor de procesare a laptelui, precum i pentru organizarea centrelor de colectare i a celor de standardizare. n acest domeniu, s-au recunoscut la nivel european cele mai multe denumiri romneti: 7 tipuri de lapte, 3 tipuri de iaurt, un tip de lapte btut, patru 4 tipuri de ca, 21 de tipuri de brnz, 28 de tipuri de cacaval i 8 tipuri de telemea. Conform unor informaii furnizate de MEMBR, pe piaa iaurturilor exist un numr de 24 de branduri active la nivel naional i regional n topul productorilor de iaurt care au o prezen constant pe pia, lider este Danone, urmat n ordine de Friesland (productor al mrcilor Milli, Oke i Frico), Napolact i Campina.

Primele 10 mrci de lapte btut, i cele mai importante la nivel naional, sunt: Danone, Friesland, Carmolact, Napolact, Dmbovia, Covalact, Comalat Nanov, Paco, Simultan i Bucovina. Un alt criteriu de segmentare a pieei iaurturilor este gramajul acestora, procentul de grsime i tipul produsului: normal sau de but, simplu sau cu fructe. O delimitare a pieei iaurturilor n funcie de gramaj, realizat de MEMRB., arat c, n vnzri, paharele de pn la 250g dein, nc, cea mai mare pondere pe pia, att din punct de vedere al volumului ct i a valorii acestora. Studiul mai remarc o dinamic interesant a vnzrilor de iaurturi cu un gramaj mai mare de 250g, ceea ce denot orientarea ctre achiziii Se gme ntare a pie e i iau rtului mai mari n volum. du p tip La rndul lor, piaa iaurturilor albe este segmentat n funcie de gramaj, procentul de grsime i tipul acestora: 80% iaurturi de but i iaurturi de mncat. De departe, 60% iaurturile de mncat domin piaa cu peste 88,5% din iaurt simplu 40% volumul vnzrilor i 89% din valoarea acestora. n Romnia, piaa iaurturilor de but est una destul de mic, iaurt cu 20% fructe iar iaurturile de but revendic doar 11,5% din volumul 0% vnzrilor de iaurt alb i 11% din valoarea acestora. valoare volum n privina procentului de grsime, piaa a evoluat vnzri dramatic ctre extreme, n favoarea produselor dietetice (cu 0,1% grsime) sau a celor foarte grase (peste 3,6% S e gme ntare dup gramaj grsime). ncepnd cu anul 2003, cnd iaurturile grase dominai piaa, ponderea acestora a sczut cu peste 30 de 70% 60% procente n volum i aproximativ 40 n valoare. n schimb, 50% iaurturile dietetice nregistreaz o cretere constant a 40% pn la 250g vnzrilor, att n volum ct i n valoare. 30% peste 251g 20% Cel mai mare ritm de cretere l nregistreaz 10% iaurturile cu fructe. Datorit inovaiei la care se preteaz i a 0% sortimentaiei bogate, gama iaurturilor cu fructe a cunoscut valoare volum vnzri o rat de dezvoltare interesant. Ca i n cazul iaurturilor albe, i cele cu fructe sunt de mai multe tipuri, n funcie de fructele din compoziie, de tipul acestora (buci, pulpe, etc.), procentul de grsime, ambalaj i tipul iaurtului, respectiv de mncat sau de but. Iaurturile cu fructe, de but, este foarte mic n Romnia, aceast categorie revendicnd doar 3% din piaa iaurturilor, piaa fiind dominat de iaurturile cu fructe de mncat. Din categoria iaurturilor cu fructe amintim: iaurturi cu cpuni (cu cea mai mare pondere din pia, de 25%), caise - 22%, zmeur - 10%, fructe de pdure - 8%, piersici 2%, pere 1% .a.. Pe pia exist i o categorie de iaurturi care au n compoziie fructe i cereale sau nuci. Ca exemplu, iaurturi cu piersici / cereale sau cpuni / musli. Iaurturile cu musli deineau n 2005 5% din piaa iaurturilor cu fructe. Iaurturile probiotice sunt o alt categorie care ncep s-i fac loc i pe masa consumatorilor autohtoni. Termenul probiotic a nceput s fie folosit n jurul anilor 90., dar a depit cu greutate sfera limbajului tehnic. Acest cuvnt se refer a folosirea microorganismelor ntr-un mod pozitiv astfel nct s se obin beneficii pentru sntate. Bacteriile probiotice sunt cel mai adesea asociate iaurtului i au beneficii dovedite pentru organism. Pe piaa romneasc exist o categorie de iaurturi probiotice, produse disponibile n portofoliul mai multor productori ce activeaz n domeniu. Din ce n ce mai muli dintre consumatori cunosc beneficiile iaurturilor probiotice asupra organismului. O campanie de ncurajare a consumului de produse probiotice i de informare a beneficiilor acestora asupra sntii a fost realizat de Danone Romnia, care a investit

substanial n susinerea mrcii Actimel. Acesta este un iaurt de but care conine culturi de Lactobacillus + Streptococcus thermophilus (culturi tipice pentru iaurt) i un ferment probiotic specific Danone: Lactobacillus casei Imunitass. Actimel este comercializat n peste 30 de ri, iar conform datelor furnizate de reprezentanii Danone Romnia, de la lansare i pn n prezent, pe plan local, s-au vndut deja peste dou milioane de uniti. Produsul este poziionat pe pia ca un iaurt probiotic special, care contribuie la ntrirea sistemului natural de aprare a organismului, fapt dovedit tiinific. O alt marc de iaurturi din categoria celor pentru meninerea strii de bine este Activia, un iaurt care conine Bifidus Essensis, o bacterie cu efect de reglare a tranzitului intestinal. Acest iaurt probiotic ajut funcionarea tubului digestiv, asigurnd un tranzit regulat i o eliminare corect a deeurilor din organism. n Romnia, consumul de iaurt pe cap de locuitor este de 5 kg pe an, n timp ce n Frana acest consum ajunge la aproximativ 33 kg pe an. Prin noul concept Activia este promovat importana consumului zilnic de iaurt, consumatorii fiind din ce n ce mai contieni de importana unei alimentaii echilibrate, a declarat Jacques Ponty, Director general Danone Romnia. Comportamentul consumatorului Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este considerat a fi unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Muli l consider drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajut la redobndirea florei normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o mai bun valorificare a alimentelor bogate n fibre. Iaurtul nu este o revelaie a secolului nostru. Cu mii de ani n urm el era foarte bine cunoscut de ctre unele popoare din Orientul Mijlociu pentru care constituia un aliment de baz. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli l-au fcut repede apreciat, iar modul de preparare a lui nu a mai putut rmne secret. La ora actual 30% din populaia globului consum regulat iaurt i, dac la nceputul secolului nostru era consumat doar la recomandarea medicilor, astzi el este consumat zilnic. Piaa iaurtului este una dinamic, n plin dezvoltare. Gama sortimental este foarte diversificat i n permanen consumatorul este asaltat de oferte noi. n prezent are loc o schimbare de trend, consumatorii prefernd din ce n ce mai mult iaurturile cu fructe n detrimentul celor tradiionale, iaurtul de but n defavoarea celui normal i iaurturile probiotice. Principala caracteristic a pieei de lactate proaspete o reprezint diversificarea sortimental. Astfel, pe lng lactatele obinuite, pe piaa romneasc se constat existena iaurturilor albe ct i a celor cu fructe, lucru datorat ctorva mari productori care, cu un pas naintea celorlali, foreaz piaa s se adapteze sortimentelor existente la ora actual la nivel european. n cazul lactatelor BIO (sau ecologice) se estimeaz c n anul 2005, productorii au furnizat 140000 hectolitri de lapte de lapte de vac i 11500 hectolitri de lapte de oaie, ecologic. Laptele obinut n mod ecologic este principala materie prim n obinerea iaurturilor ecologice. Productorii Piaa iaurtului din Romnia este disputat intens de ctre cinci juctori importani: Danone, Friesland, Napolact, Campina i Prodlacta. n noiembrie 2004 - octombrie 2005 acetia i alocau 81,3% vnzri n volum, procent n cretere cu 2,4% anul urmtor. i vnzrile n valoare cresc, astfel, de la 87,6% n noiembrie 2004 - octombrie 2005, ajungnd la 89,2% n noiembrie 2005 - octombrie 2006. (tabelul 2) Cele mai mari vnzri le nregistreaz magazinele alimentare mici, care n noiembrie 2004 octombrie 2005, si-au nsuit 52,4% din vnzrile n volum, pentru ca un an mai trziu sa scad la 50,9%. i vnzrile n valoare au sczut, de la 52,7% n noiembrie 2004 - octombrie 2005, la 50,8% n noiembrie 2005 - octombrie 2006. Acest fapt ns nu le-au mpiedicat sa dein

supremaia n top, ele fiind urmate de ctre supermarketuri, la o distan apreciabil, de aproximativ 31,6 procente, astfel: n noiembrie 2004 - octombrie 2005, supermarketurile deineau 21,4% din volumul vnzrilor n cretere anul urmtor cu 3,8 procente. Vnzrile n valoare se situau n noiembrie 2004 - octombrie 2005 la 20,7%, reuind s ating un procent de 24,6, n noiembrie 2005 - octombrie 2006. Cu 19,7% vnzri n volum, magazinele alimentare mari s-au vzut puse n fata unei scderi n noiembrie 2005 - octombrie 2006, nesemnificative de altfel, de doar 0,7%. Vnzrile n valoare nregistreaz o scdere de 0,8%, de la 21% n noiembrie 2005 - octombrie 2006 la 20,2% n noiembrie 2005 - octombrie 2006.

Segmentare Iaurt dietetic Iaurt gras Simplu Cu fructe

Tabelul 1 Piaa iaurtului Piaa iaurtului Volum vnzri Valoare vnzri Nov. 2005 Oct. 2006 Nov. 2005 Oct. 2006 Coninutul de grsime 8,9% 6,9% 91,1% 93,1% Tip 64,5% 52,1% 35,5% 47,9% Tabelul 2 Productorii de iaurt Volum vnzri Valoare vnzri

Top productori Danone Friesland Napolact Campina Prodlacta

Nov. 04 Oct 05

Nov. 05 Oct. 06

Nov. 04 Oct 05

Nov. 05 Oct. 06

81,1%

83,5%

87,4%

89,0%

Canale de vnzare Supemarketuri Magazine alimentare mari Magazine alimentare mici Magazine mixte

Tabelul 3 Cele mai mari vnzri Volum vnzri Valoare vnzri Nov. 04 Nov. 05 Nov. 04 Nov. 05 Oct 05 Oct. 06 Oct 05 Oct. 06 21,4% 25,2% 20,7% 24,6% 20,2% 19,5% 20,7% 20,0% 53,0% 51,4% 52,7% 50,8% 5,3% 4,2% 5,9% 5,6%

Tabelul 4 Iaurtul cu fructe

Iaurt de but Iaurt normal Cpuni Caise Zmeur Viine Fructe de pdure Caise cpuni Musli Piersici Alte arome

Iaurt cu fructe Volum vnzri Valoare vnzri Nov. 04 Oct Nov. 05 Oct. 06 Nov. 04 Oct Nov. 05 Oct. 05 05 06 Tip 2,5% 3,5% 3,2% 3,5% 97,5% 96,5% 96,8% 96,5% Principala arom 22,0% 21,6% 21,2% 20,2% 18,0% 16,3% 16,7% 15,0% 7,5% 5,5% 6,7% 4,9% 8,8% 9,7% 8,0% 8,8% 6,1% 4,2% 5,9% 4,0% 4,1% 4,1% 1,0% 23,1% 4,9% 3,2% 2,6% 27,1% 3,4% 4,4% 0,8% 27,9% 3,6% 3,8% 2,5% 32,9%

Top productori Danone Friesland Campina Zott Ehtmann

Tabelul 5 Productorii i importatorii Volum vnzri Valoare vnzri Nov. 04 Oct Nov. 05 Oct. Nov. 04 Oct Nov. 05 Oct. 05 06 05 06 98,2% 98,8% 98,7% 99,2%

Tabelul 6 Distribuie pe canale Canale de vnzare Volum vnzri Valoare vnzri Nov. 04 Nov. 05 Nov. 04 Nov. 05 Oct 05 Oct. 06 Oct 05 Oct. 06 Supemarketuri 23,3% 25,9% 22,2% 25,5% Magazine alimentare mari 21,9% 20,8% 22,0% 20,8% Magazine alimentare mici 48,8% 48,4% 49,3% 48,5% Magazine mixte 6,0% 4,9% 6,5% 5,2%

CAPITOLUL 3 Etichetarea produsului

3.1 Prezentarea sortimentelor Iaurtul Nutriday Natural (n variantele cu grsime 0%, 2,2% sau 4,1%) este produs dup un procedeu tradiional. Laptele de vac de la furnizori selecionai este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microbi care ar putea avea o influen negativ asupra calitii produsului sau chiar a sntii consumatorului. Concomitent se face separarea smntnii din lapte, care ulterior se recombin pentru a realiza coninutul de grsime dorit pentru iaurt. n unele perioade ale anului, cnd alimentaia vacilor nu permite obinerea unui lapte cu continut suficient de proteine, se adaug i mici cantiti de lapte praf. Imediat, laptele este rcit, nsmnat (se introduc fermenii, bacterii lactice selecionate), apoi este adus la temperatura de fermentare i ambalat n pahare. Paharele sunt nchise etan i duse ntr-o camer unde temperatura este meninut constant i unde laptele se transform n iaurt. ntregul proces de fabricaie se desfoar n condiii impecabile de igien, produsul nefiind atins de nicio mn. Tnuva nu conine conservani, fiind produs din lapte integral, dup reete adaptate la gusturile romnilor. Gama de produse Tnuva conine iaurt fin cu 4% grsime, sana cu 3,6% grsime, i dou tipuri de smntn, cu 12% i respectiv cu 20% grsime. Iaurtul Tnuva pstreaz ntreaga savoare a laptelui proaspt. Gustos i hrnitor, coninnd 4% grsime, acest iaurt fin este i o surs natural de calciu. Este fabricat dup o reet special, cu mult dragoste, productorul folosindu-se de ntreaga sa experien. IAURTUL MEU FIN este disponibil att pentru consum individual n ambalaj de 150gr, ct i pentru intreaga familie n pahare de 400gr. 3.2 Exigene privind etichetarea produsului Etichetarea alimentelor este reglementat de HG nr. 106/ 2002 privind etichetarea, care stabilete elementele obligatorii care trebuie nscrise pe etichet. Eticheta/ambalajul unui produs alimentar preambalat trebuie s conin: 1. denumirea sub care se vinde produsul; 2. numele i adresa productorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului, pentru produsele din Romnia i U.E.; n cazul produselor din import (altele dect cele din UE) trebuie s se nscrie numele i adresa importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; 3. data durabilitii minimale exprimat sub forma a se consuma de preferin nainte de sau a se consuma, de preferin pn la data , funcie de mrimea datei durabilitii, iar n cazul produselor care prezint un grad nalt de perisabilitate din punct de vedere microbiologic, este data limit de consum (termen de valabilitate) i se exprim sub forma expir la data de ; 4. cantitatea net n cazul produselor preambalate; 5. condiiile de depozitare i de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; 6. locul de origine sau provenien a produsului, dac omiterea acestuia ar fi de natur a crea confuzii n gndirea consumatorilor; 7. concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volume; 8. lista ingredientelor; 9. cantitatea anumitor ingrediente sau categorii de ingrediente; 10. instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a produselor; 11. o meniune privind lotul (seria lotului, data fabricaiei, data mbutelierii etc.);

3.3 Etichetarea produselor

Meniuni obligatorii i suplimentare Denumire produs Denumirea i sediul productorului Lista ingredientelor

Danone Natural NutriDay Danone SRL, Bucureti str: N. Cnea Nr: 96 Lapte pasteurizat, grsime din lapte, lapte praf,fermeni selecionai de iaurt Valoarea energetic: 66kcal 127 kj 3g proteine 3,7g glucide 4,4 grsime Ca 122mg (15,2% din DZR) 15 zile A se pstra la temperaturi ntre 2 i 6C

Tnuva Iaurtul meu fin TRD Tnuva Romania Dairies SRL, os Olteniei, nr. 251, Popeti Leordeni, jud ILfov Lapte integral pasteurizat, lapte praf degresat, smntn, fermeni selecionai de iaurt. Valoare energetica: 68kcal-286 kj proteine 3,5g glucide 4,6g lipide 4g calciu 125mg (15,6% din DZR) 15 zile A se pstra la temperaturi ntre 2 i 6C

Valoare medie nutritiv / 100g produs

Data durabilitii minimale Condiii de pstrare

Alimentele sufer alterare sub aciunea aerului i a microbilor. Laptele care se foloseste la fabricarea iaurtului este pasteurizat, ceea ce distruge microbii ce produc alterarea. Dupa aceea, laptele este fermentat de ctre bacteriile lactice, care creaz acid lactic. Acidul lactic are funcia unei bariere mpotriva altor microbi, mpiedicnd dezvoltarea lor. n final, paharele nchise ermetic protejeaz produsul mpotriva luminii i a microbilor. Secretul n pstrarea ndelungat a calitii produselor Danone const n calitatea materiei prime, performana liniilor de producie, igiena perfect pe tot fluxul de fabricaie i lan de frig continuu n distribuie i vnzare. n ceea ce privete lista de ingrediente putem observa c Tnuva Iaurtul meu fine conine un gramaj mai mare de Calciu dect Danone Nutriday. Etichetele celor dou produse conin toate informatiile obligatorii respectnd reglementarea HG nr. 106/ 2002.

Capitolul 4. Analiza elementelor estetice


ncepnd cu luna iunie iaurturile Natural i Savoarea de la Danone se gsesc n magazine ntr-un nou ambalaj. Parte a unui proces complex de rebranding desfurat pentru aceste dou mrci de Danone Romania, ambalajul Nutriday a fost creat de agenia Maximize Communications i reprezint un element important al lansrii noului range Nutriday. Pornind de la o idee simpl si de la cele 7 beneficii ale consumului de iaurt pe care noul Nutriday le aduce consumatorilor, echipa de la Maximize Communications a dezvoltat un ambalaj modern i prietenos pentru noul Nutriday. Prin identitatea vizual i designul ambalajului s-a ctigat att unificarea celor dou mrci sub un singur nume ct i o poziionare a produsului prin comunicarea celor 7 beneficii ale consumului de iaurt, un element esenial al relansrii Natural i Savoarea sub marca Nutriday. Cele 7 beneficii sunt enuntate pe ambalaj sub forma unor ndemnuri pentru o via snatoas, artnd c iaurtul te ajut s te pstrezi n forma, s-i pstrezi vitalitatea, s te simi confortabil, s fii puternic, s creti sntos, s te hrneti activ si nu n ultimul rnd sa te bucuri de gustul excelent al iaurturilor Nutriday. Pentru a ilustra aceste 7 beneficii au fost create 7 iconuri, 7 omulei care arat fiecare dintre elementele unei nutriii sntoase, zi de zi. (Irina Toma,

www.adplayers.ro.) Iaurtul de baut Danone Nutriday se afl pe pia ambalat fie n Tetra Pak (ambalaj asemanator sucurilor de fructe, izolat n interior cu folie de aluminiu, care pstreaz temperatura), fie n ambalajul binecunoscut produselor lactate. Ambalajul Tnuva Iaurtul meu fin este unul colorat n nunae diferite de albastru i bleu, ceea ce l aseamn cu iaurtul Nutriday de la Danone ns grafica este mai dinamic. Pe ambalaj apar un baiat i o fat ce simbolizeaz faptul c persoanele care consum acest tip de iaurt sunt persoane pline de viaa, n form, ntr-un cuvnt - fericiti. De asemenea, se specific pe ambalaj de Triplul Efect Tnuva. Acesta ofer consumatorului un corp puternic, oase rezistente i muchi riguroi. Forma ambelor ambalaje este de pahar de 400 de g din material de plastic dur, nepenetrabil . Paharele sunt acoperite de o folie nchis ermetic, rezistent la manevrrile de transport datorit capacelor transparente care protejeaz acele folii. O propunere pe care echipa noastra o are ar fi ca aceste produse sa se comercializeze in peturi sigilate astfel incat manevrarea sa fie mai usoara si durata de prospetime sa fie ai indelungata. Varianta unui ambalaj tetra-pak care a fost adoptat de Danone pentru unele produse din gama sa este una foarte indicat pentru acest tip de produse.

Capitolul 5 - Descrierea caracteristicilor senzorialeale iaurtului


Danone NutriDay i Tnuva Iaurtul meu fin

Caracteristici senzoriale Aspectul si forma ambalajului

Aspectul iaurtului

Danone NutriDay Sub forma unui cilindru, laturi ascuite, culoare dominant albastr, grafic placut Suprafa compact, bine legat, prin nclinarea ambalajului coninutul nu se desprinde de perei, aspect asemntor cu porelanul Coagul cu consisten ferm, cremoas, far granule sau bule de gaz Culoare alb, specific sortimentului Miros plcut, specific Caracteristic, foarte bine precizat, acrior si rcoritor

Tnuva Iaurtul meu fin Form cilindric, uor rotunjit, culoare dominant albastru, grafic plcut Suprafaa compact, prin nclinarea ambalajului coninutul nu se desprinde de perei, aspect asemntor cu porelanul Coagul cu consisten ferm, cremoas, cu foarte puine neregulariti i bule de gaz; elimina zer Uniform, alb de lapte Miros plcut, specific, dar mai slab exprimat Gust specific, dar mai puin acrior

Consistena

Culoare Arom/Miros Gust

6.1.

Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a iaurtului

Caracteristica senzoriala

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj acordat

Aspect

0...2

Consistenta

0...3

Culoare

0...3

Aroma/ Miros

0...4

Gust

0...8

Aspect curat, compact, bine legat, uniform, prin nclinarea ambalajului coninutul su nu se desprinde de perei, aspect asemntor cu porelanul. Aspect mai puin compact, se desprinde mai uor de pereii ambalajului.. Cuagul cu aspect neomogen, puin compact, se desprinde uor de pereii ambalajului. Coagul cu consisten ferm, compact, cremoas, fr granule sau bule de gaz, nu elimin zer. Mai puin ferm i cremoas, fr granule, zer sau bule de gaz. Moale, cu aspect spongios, cu granule i bule de aer, cu exudat de zer. Apoas, filant, cu bule sau granule, necorespunztor sortimentului Uniform, alb de lapte sau cu o nuan alb - glbuie, foarte corespunztoare sortimentului Mai puin intens, dar corespunztoare sortimentului Neuniform, cu granule de culoare glbuie Necorespunztoare, improprie sortimentului Plcut, foarte bine precizat, fr nuane strine, miros specific, Specific, dar slab exprimata Puternic, dar acceptabil Nespecific , miros particular, neplcut Prea puternic sau lips, neplcuta, strin (de mucegai, de drojdie, rnced, amar, etc.) Caracteristic, foarte bine precizat, acrior, plcut i rcoritor, fr nuane strine Bine precizat, uor acrior, tipic sortimentului Mai puin precizat, tipic, uor dulceag Slab precizat, fr nuane strine Necaracteristic, acru, cu nuane strine (suprafermentat, rnced, de mucegai, de drojdie, de amoniac, uleios, metalic sau de spun), neplcut

2 1 0 3 2 1 0 3 2 1 0 4 3 2 1 0 8 6 4 2 0

6.2 Efectuarea analizei senzoriale si completarea fiselor individuale de analiza Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat Iaurt Danone Numele si prenumle degustatorului Florea Madalina Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 2 2 3 3 6 Observatii Compact, bine legat Mai putin ferm alba Specifica dar slab exprimata Usor acrisor

Denumirea produsului analizat Iaurt Tnuva Numele si prenumle degustatorului Florea Madalina Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 3 1 3 4 6 Observatii compact Spongios Alba Placuta Tipic sortimentului

Semnatura degustatorului

6.2 Efectuarea analizei senzoriale si completarea fiselor individuale de analiza Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat Iaurt Danone Numele si prenumle degustatorului Fordea Lidia Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 2 2 3 4 8 Observatii Prin inclinarea ambalajului sau nu se desprinde de pereti Mai putin ferm si cremos Uniforma, alba de lapte Placuta, foarte bine precizata Caracteristic, acrisor

Denumirea produsului analizat Iaurt Tnuva Numele si prenumle degustatorului Fordea Lidia Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 1 3 3 3 6 Observatii Se desprinde usor Ferma Alba de lapte Slab exprimata Tipic sortimentului

Semnatura degustatorului

6.2 Efectuarea analizei senzoriale si completarea fiselor individuale de analiza Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat Iaurt Danone

Numele si prenumle degustatorului Fnaru Oana Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 2 2 3 3 8 Observatii Uniform , perfect compact Fara granule, zer Alba Slab exprimata Acrisor

Denumirea produsului analizat Iaurt Tnuva Numele si prenumle degustatorului Fnaru Oana Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 2 1 3 1 6 Observatii Compact Elimina zer, are bule de gaz Alba Nespecifica Usor acrisor

Semnatura degustatorului

6.2 Efectuarea analizei senzoriale si completarea fiselor individuale de analiza Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat Iaurt Danone Numele si prenumle degustatorului Fulga Larisa

Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust

Punctaj acordat 2 3 3 4 8

Observatii compact, nu se desprinde ferm si cremos alb ca laptele corespunzatoare sortimentului gust placut, characteristic

Denumirea produsului analizat Iaurt Tnuva Numele si prenumle degustatorului Fulga Larisa Caracterisitici senzoriale Aspect Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj acordat 2 1 3 3 6 Observatii compact prezinta zer si bule de aer corespunzatoare sortimentului specific tipic sortimentului

Semnatura degustatorului

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului: Danone Nutriday Data fabricatiei: Producator: Danone Caracteristica Punctaj individual acordat senzoriala punctaj mediu caracteristicii total al

Aspect Consistenta Culoare Miros Gust

2 2 3 3 6

2 2 3 4 8

2 1 3 3 8

2 3 3 4 8

2 2 3 3,5 7,5 90%

Punctaj mediu total al produsului

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului: Tnuva Iaurtul meu fin Data fabricatiei: Producator: Tnuva Caracteristica Punctaj individual acordat senzoriala punctaj mediu caracteristicii total al

Aspect Consistenta Culoare Miros Gust

3 1 3 4 6

1 3 3 3 6

2 1 3 1 6

2 1 3 3 6

2 1,5 3 2,75 6 76,25%

Punctaj mediu total al produsului

Ca urmare a analizei facute pe fisele individuale de analiza psiho-senzoriala, s-a constatat ca iaurtul Danone este preferat in consum fata de iaurtul Tnuva. El a obtinut un punctaj mediu de 90%, incadrandu-se in clasa Excelent, in comparatie cu Tnuva care a obtinut 76,25% incadranduse in clasa Foarte bun. Diferenta cea mai mare intre cele 2 produse a fost la categoria Consistenta, unde Tnuva a pierdut punctaj mai ales datorita exudatului de zer si a bulelor de gaz existente la suprafata produsului. De altfel majoriatatea prefera iaurtul Danone la toate categoriile discutate, mai putin Aspect unde Tnuva a fost preferat dar cu o diferenta aproape nesemnificativa. Pentru imbunatatirea punctajului produsului ar trebui luate masuri mai ales in privinta granulelor si a bulelor de gaz cae strica consistenta produsului. De asemenea s-a observat ca Danone a fost preferat datorita faptului ca are un gust mai acru decat Tnuva, recomadandu-se astfel schimbari in reteta produsului.

Bibliografie: Marketing modern: concepte, tehnici, strategii, Elena Niculescu, Elena Hlaciuc, Stela Buda, Cristina Stoica; coordonator Elena Niculescu, Iai 2000, Editura Polirom. Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992. Publicaia economic - Magazinul Progresiv Publicaia economic - Piaa www.danone.com www.tnuva.ro www.tetrapak.ro

www.csid.ro

Оценить