COMPONENTES DE LA LECHE Carbohidratos El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya frmula general es (CH2O)n.

Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados. La lactosa Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de la leches. C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6 lactosa glucosa galactosa El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las reacciones que permite la identificacin de la lactosa.. Hidrlisis y fermentacin de la lactosa. La lactosa por accin de un enzima, la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, acta sobre la lactosa desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin de bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo cido lctico principalmente. C12 H22 O11 . H2 O 4 C H 3 CHOH COOH En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunos compuestos aromticos y voltiles como el acetil metil carbinol y el diacetilo; el cido lctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido propinico, cido actico y CO2. 3 C H 3 _-- CHOH COOH 2C H3 - CH2 - COOH + CH3 COOH + H2 O + CO2 Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor agrio a la leche. El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn tarda del queso. 2 CH2 -CHOH COOH C H3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2 O.

Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es

de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15oC. Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que se detectan al paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producir la cristalizacin espontnea de la lactosa. Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente. Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 oC, Ocurriendo la prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 oC se produce la caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina. Sales y minerales Entre lo minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las grasas.

En la fase coloidal estn en suspensin micelas de casena insoluble que contienen aproximadamente un 20% del calcio y fsforo unidos a su estructura y sales compuestas de fosfato de calcio coloidal, citratos y magnesio en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las micelas. Los glbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de fosfolpidos y en sus membranas se fijan hierro, cobre, zinc y manganeso. Ms de la mitad del hierro y alrededor del 80% del zinc y cobre se fijan a micelas de casena y entre el 15 y 30% del hierro, zinc y cobre se unen a las protenas solubles

Lpidos Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpidos. Las sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Su proporcin en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un triglicrido puede estar formado por el glicerol combinado con el cido butrico oleico y estrico (ver figura 2) Los triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea. Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos. Existen un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de los grasos cidos grasos que puedan ocurrir Los cidos grasos responsables de la oxidacin de la mantequilla son los saturados debido a su fcil reaccin con el oxgeno. Otros factores que activan la oxidacin son la radiacin ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla. Fosfolpedos o fosftidos. Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos compuestos ms abundantes en la leche. Por ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas de la leche. En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte caracterstico. Los fosfolpedos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH3) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo.

Protenas Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenas del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche. Las protenas del suero que contienen fracciones de globulina y albmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche. Estructura de la casena. Las casenas , , y , ocupan el centro de una formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa protectora de la casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera. Debido a ello las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas por una capa de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte negativa de la casena K son las responsables de la fina distribucin de la casena en la leche. Por estar todas las micelas de las casenas rodeadas de cargas negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est permanentemente en suspensin.

Estabilidad de las protenas El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son: las cargas elctricas y el agua de hidratacin. La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas elctricas del radical cido COO- y bsico (NH3) de los aminocidos. Los cuales ayudan

a mantener separadas las micelas de la casena. En el pH normal de la leche las cargas negativas del aminocido son las que predominan.

La casena como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fsforo se coagula por accin de los cidos, el cuajo o el alcohol. Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y del agua de hidratacin, reduciendo as mismo la capacidad de las micelas de casena para separarse y es cuando la leche se coagula. La casena puede ser coagulada por accin del cido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha sufrido previamente, alguna acidificacin puede ser coagulada por accin del alcohol que en este caso acta como deshidratante. Es en este fenmeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la casena por accin del cido se ocasiona su desmineralizacin y entonces el calcio coloidal migra hacia la solucin. Producindose las siguientes reacciones:

La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin del cido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estas protenas coagulan debido a su accin deshidratante. A ello se debe que estas dos protenas se encuentren en el suero de las leches obtenido despus de su coagulacin. La casena coagula por accin del calor a una temperaturas de 130 a 138oC, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a temperaturas alrededor de 72oC.

Coagulacin por cuajo

La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin proteoltica parcial donde la casena acta como sustrato de la enzima separando la llamada proteasa de Hammarsten que constituye cerca del 6% de la casena. Dicha reaccin se puede representar as:

La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin bastante compleja donde ocurren los siguientes fenmenos: _ Hidrlisis enzimtica parcial de la Kappa casena, esta ocurre entre los aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir tambin a bajas temperaturas. _ Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del fosfato de calcio. _ Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo temperaturas de 20oC o ms. La cantidad de calcio inico que se requiere para la coagulacin es inversamente proporcional a la de fosfato clcico. _ Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin del suero. _ Protelisis lenta de los componentes de la casena o fase terciaria. La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20oC y es menor a temperaturas entre 40 - 42 oC. A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulacin se acorta. El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolticos, que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la casena K (Kappa) de la leche. El cuajo o la enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la fabricacin del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de cuajo de ternero en captulos posteriores, sobre la elaboracin del queso, se tratar ms ampliamente este tema. Las Enzimas. Las enzimas son sustancias orgnicas, complejas de naturaleza proteica y que actan como iniciadoras de reacciones qumicas permaneciendo intactas despus de producir las reacciones. Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran: _ Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa

_ Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa. La accin de cada una de las enzimas es especfica y actan a un pH y una temperatura ptima. Lipasas Esta enzima produce la hidrlisis de la grasa descomponiendo los glicridos en glicerol y cidos grasos. La liberacin del cido butrico es una de las causas del sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva con la pasterizacin lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes y Bacillus, principalmente, son termorresistentes y solo se inactivarn sometiendo la leche a altas temperaturas, tal es el caso de la alta pasterizacin. Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede extraer de la cuajada formada por el cuajo, tratndola con soluciones tampones. Fosfatasas La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que contiene en su molcula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patgenas que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria para el control de la pasterizacin de la leche, as sea la pasterizacin alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las bacterias patgenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente el fenol que se libera del fenilfosfato - disdico por la accin de la enzima. C 6H5 O PO3Na2 + H2 O = C6 H5 OH + PO4 Na2 H Amilasa La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya reaccin se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25oC hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC por 30 minutos la enzima se destruye. Lacto peroxidasa Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una protena hmica por contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues solo se destruye sometindola a 70oC por 30 minutos o a 80 oC por 30 segundos. Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno atmico de los perxidos como el agua oxigenada (H2O2). Catalasa

Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podran confundirse con el efecto producido por la catalasa de las bacterias. As mismo la cantidad de catalasa vara segn la raza, la alimentacin y el momento de ordeo de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente.

La saponificacin es la hidrlisis bsica de las uniones ster de las grasas y los aceites. Por lo tanto, los lpidos saponificables son aquellos que se pueden hidrolizar en medio bsico, dando tres unidades de jabn (sal sdica o potsica de un cido graso) y una unidad de glicerina. Los lpidos insaponificables o tambin llamados simples son aquellos que no se hidrolizan facilmente, y son los esteroides, prostaglandinas y terpenos.