1.

En relacin con la inspeccin y toma de muestras de alimentos, defina los siguientes trminos: Muestreo: es la operacin que consiste en separar un nmero determinado de unidades de muestreo de un lote, remesa, partida, etc., con el fin de obtener resultados analticos fiables. Lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes (Ejemplo: produccin de un turno de un determinado da o produccin delimitada por dos procedimientos de limpieza y desinfeccin completos). Muestra: grupo de unidades tomadas de una poblacin para estimar uno o varios parmetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden. Unidad de muestreo: porcin individual que se extrae de una muestra (Ejemplo: una botella de agua). Unidad analtica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el anlisis (Ejemplo: 100 mL para el recuento de coliformes). Plan de Muestreo: Un plan de muestreo es un procedimiento de extraccin de una muestra, el anlisis de una determinada cantidad de unidades de muestreo y la toma de decisin

al comparar los resultados obtenidos respecto a un criterio establecido (estndares, especificaciones o guas). Planes de muestreo de atributos: Se aplican a datos cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando no se posee informacin previa del producto (proceso, datos de muestreo anteriores, etc.), como suele ocurrir en la mayora de los casos. Este tipo de plan de muestreo se divide adems en planes de atributos de dos clases y de tres clases. Planes de muestreo de atributos de dos clases: Se aplican generalmente a anlisis cualitativos, es decir cuando se determina la presencia/ausencia de un microorganismo. Puede aplicarse tambin a anlisis cuantitativos si se define previamente un valor lmite que defina si un resultado es no satisfactorio (si supera ese valor) o satisfactorio (si se encuentra por debajo de ese valor). En ambos casos hay dos resultados posibles: positivo o insatisfactorio y negativo o satisfactorio. Un plan de dos clases se encuentra definido por los siguientes dos valores: n = nmero de unidades de muestreo a analizar. c = mxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado insatisfactorio (presencia de un microorganismo o un valor

superior a un lmite preestablecido). Planes de muestreo de atributos de tres clases: Se aplican a anlisis cuantitativos, en los que se definen tres calidades del producto: satisfactoria, marginalmente aceptable e inaceptable. Un plan de tres clases se encuentra definido por los siguientes valores: n = nmero de unidades de muestreo a analizar. M = recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se obtiene un resultado superior a M el lote es rechazado. m = delimita una calidad satisfactoria ( m) de una marginalmente aceptable (> m y M). c = mxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado en el rango de calidad marginalmente aceptable. Planes de muestreo de variables: Se aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar slo si se conoce previamente que los microorganismos (el logaritmo de su recuento) se distribuyen en el lote con una frecuencia normal. Como generalmente esto no ocurre, estos planes son poco aplicables en microbiologa.

2. Elabore una figura que explique la forma de interpretar el plan de muestreo de dos clases.

3. Elabore una figura que explique la forma de interpretar el plan de muestreo de tres clases.

Alimento

Alimento

Tomamos Muestra

Tomamos Muestra

Siembra De La Muestra

Siembra De La Muestra

Incubar un tiempo T de acuerdo al M.O especifico a analizar

Incubar un tiempo T de acuerdo al M.O especifico a analizar

Recuento de Colonias

Recuento de Colonias

1 1 2 3

n: 3 c: 1 n: 5 c: 1 <300 300 >300 m M

Si 1, 2 y 3 o al menos 2 de las 3 estn por debajo de 300 ufc/ml del M.O analizado el muestreo es satisfactorio. En caso contrario si al menos 1 est por encima del lmite, el conteo es insatisfactorio.

200

1000

Calidad satisfactoria ( m) Marginalmente aceptable (> m y M). Solo una de las 5 cajas puede tener un conteo Marginalmente aceptable y las otras 4 deben ser menores a m (200).

Si dos de las cinco estn en el rango de Marginalmente aceptable (entre 200 y 1000) la muestra de rechaza.