IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air Kadar air dodol jerami nangka berkisar antara 11,9473% hingga 16,9934%. Kadar air tertinggi 16,9934% diperoleh pada penambahan gliserin 7% (P7), sedangkan kadar air terendah 11,9473% diperoleh pada kontrol atau tanpa penambahan gliserin (P0). Kadar air yang ditetapkan oleh Standart Nasional Industri (SNI) No. 01-4295-1996 untuk dodol nangka adalah maksimal 20%. Dengan demikian produk dodol jerami nangka yang dihasilkan telah sesuai dengan standart. Hasil analisis ragam kadar air dodol jerami nangka (Lampiran 3) menunjukkan bahwa faktor penambahan gliserin memberikan hasil yang berbeda sangat nyata pada = 1%. Nilai rerata kadar air pada berbagai konsentrasi gliserin dapat dilihat pada Tabel 7. Rerata kadar air tertinggi 16,4843% diperoleh pada penambahan gliserin 7% (P7), dan rerata kadar air terendah 12,3558% diperoleh pada kontrol atau penambahan gliserin 0% (P0). Tabel 7 Rerata Kadar Air Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi Gliserin Perlakuan Rerata (%) Notasi P0 (penambahan gliserin 0%) 12,3558 a P1 (penambahan glserin 1%) 12,4095 a P2 (penambahan glserin 2%) 13,1032 b P3 (penambahan glserin 3%) 13,4754 b P4 (penambahan glserin 4%) 14,1935 c P5 (penambahan glserin 5%) 14,3314 cd P6 (penambahan glserin 6%) 14,8416 d P7 (penambahan glserin 7%) 16,4843 e Keterangan : - BNT 5% = 0,5555 - Angka yang didampingi huruf tidak sama menunjukkan berbeda nyata pada uji BNT 5%

26

Nilai rerata kadar air yang diperoleh menunjukkan adanya kecenderungan kenaikan bersamaan dengan penambahan konsentrasi gliserin. Hal ini diduga selama proses pembuatan dodol terjadi penyerapan air oleh gliserin sebagai zat yang bersifat humektan. Kemampuan mengikat air oleh gliserin disebabkan oleh adanya gugus hidroksil yang dimilikinya, sehingga gliserin mampu mengikat air lebih besar dibandingkan jenis gula lain. Penambahan konsentrasi gliserin yang semakin besar menyebabkan air yang diikat semakin banyak, karena gliserin memiliki kemampuan mengikat / menahan air (Saunders, 1988). Menurut Tranggono (1990), komponen penyusun produk seperti humektan antara lain gula dan gliserin akan meningkatkan kadar air produk, karena struktur molekulnya memiliki kemampuan menyerap air.

4.2 Aw Nilai Aw dodol jerami nangka berkisar antara 0,724 hingga 0,759. Aw tertinggi 0,759 diperoleh pada penambahan gliserin 7% (P7), sedangkan nilai Aw terendah 0,724 diperoleh pada kontrol atau tanpa penambahan gliserin (P0). Hasil analisis ragam Aw dodol jerami nangka (Lampiran 4) menunjukkan bahwa faktor penambahan gliserin memberikan hasil yang berbeda sangat nyata pada = 1%. Nilai rerata Aw pada berbagai konsentrasi gliserin dapat dilihat pada Tabel 8. Rerata Aw tertinggi 0,7563 diperoleh pada penambahan gliserin 7% (P7), dan rerata Aw terendah 0,7273 diperoleh pada kontrol atau penambahan gliserin 0% (P0).

27

Tabel 8 Rerata Aw Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi Gliserin Perlakuan P0 (penambahan gliserin 0%) P1 (penambahan glserin 1%) P2 (penambahan glserin 2%) P3 (penambahan glserin 3%) P4 (penambahan glserin 4%) P5 (penambahan glserin 5%) P6 (penambahan glserin 6%) P7 (penambahan glserin 7%) Keterangan : - BNT 5% = 0,0035 - Angka yang didampingi huruf nyata pada uji BNT 5% Rerata 0,7273 0,7303 0,7353 0,7423 0,7450 0,7507 0,7537 0,7563 Notasi a a b c c d de e

tidak sama menunjukkan berbeda

Nilai Aw pada umumnya berbanding lurus dengan kadar air, akan tetapi kadar air tidak selalu berbanding lurus dengan Awnya. Kemampuan mengikat air yang dimiliki oleh gliserin juga akan mempengaruhi kadar Aw. Semakin tinggi kadar gliserin, maka akan menyebabkan jumlah air yang diikat semakin banyak. Meningkatnya kadar air bebas dalam dodol ini menyebabkan kadar Aw juga meningkat (Buckle, 1978). Nilai Aw dan kadar air saling berhubungan. Semakin tinggi kadar air akan menghasilkan aktivitas air yang semakin tinggi (Winarno, 1992). Semakin tinggi gliserin yang ditambahkan maka kadar air semakin tinggi, karena air yang terikat tinggi. Akibat kadar air yang tinggi menyebabkan aktivitas air juga tinggi. Hal ini diperkuat dengan pendapat Fennema (1976), bahwa aktivitas air bahan dipengaruhi oleh kadar air, semakin tinggi kadar air dari produk maka aktivitas air produk tersebut cenderung semakin tinggi.

28

4.3 Tekstur Nilai tekstur dodol jerami nangka berkisar antara 0,1862 mm/g/det hingga 0,3813 mm/g/det. Nilai tekstur tertinggi 0,3813 mm/g/det diperoleh pada penambahan gliserin 7% (P7), sedangkan nilai tekstur terendah 0,1862 mm/g/det diperoleh pada kontrol atau tanpa penambahan gliserin (P0). Hasil analisis ragam tekstur dodol jerami nangka (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor penambahan gliserin memberikan hasil yang berbeda sangat nyata pada = 1%. Nilai rerata tekstur pada berbagai konsentrasi gliserin dapat dilihat pada Tabel 9. Rerata tekstur tertinggi 0,3351 mm/g/det diperoleh pada penambahan gliserin 7% (P7), dan rerata tekstur terendah 0,1899 mm/g/det diperoleh pada kontrol atau penambahan gliserin 0% (P0). Tabel 9 Rerata Tekstur Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi Gliserin Perlakuan Rerata (mm/g/det) Notasi P0 (penambahan gliserin 0%) 0,1899 a P1 (penambahan glserin 1%) 0,1995 a P2 (penambahan glserin 2%) 0,2416 b P3 (penambahan glserin 3%) 0,2597 bc P4 (penambahan glserin 4%) 0,2841 cd P5 (penambahan glserin 5%) 0,2925 d P6 (penambahan glserin 6%) 0,3234 e P7 (penambahan glserin 7%) 0,3351 e Keterangan : - BNT 5% = 0,0248 Angka yang didampingi huruf tidak sama menunjukkan berbeda nyata pada uji BNT 5% Semakin tinggi penambahan gliserin, tekstur dodol semakin lunak. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kemampuan gliserin untuk mengikat air akan memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada bahan makanan (intermediate moisture food) (Davies et al, 1997). Tekstur dodol yang

29

semakin lunak disebabkan karena gula alkohol (gliserin) dapat berperan sebagai humektan. Tranggono (1990), menyatakan bahwa penambahan humektan

dimaksudkan untuk mengikat air sehingga mampu mempertahankan kebasahan produk. Kemampuan ini akan menurunkan jumlah air yang hilang dari produk pada saat pemanasan.

4.4 Lemak Kadar lemak dodol jerami nangka berkisar antara 8,1467% hingga 10,136%. Kadar lemak tertinggi 10,136% diperoleh pada penambahan gliserin 4% (P4), sedangkan kadar lemak terendah 8,1467% diperoleh pada penambahan gliserin 1% (P1). Hasil analisis ragam kadar lemak dodol jerami nangka (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor penambahan gliserin memberikan hasil yang tidak berbeda nyata pada = 5 %. Nilai rerata kadar lemak pada berbagai konsentrasi gliserin dapat dilihat pada Tabel 10. Rerata kadar lemak tertinggi 9,2569% diperoleh pada penambahan gliserin 4% (P4), dan rerata kadar lemak terendah 8,2540% diperoleh pada penambahan gliserin 1% (P1). Tabel 10 Rerata Lemak Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi Gliserin Perlakuan P0 (penambahan gliserin 0%) P1 (penambahan glserin 1%) P2 (penambahan glserin 2%) P3 (penambahan glserin 3%) P4 (penambahan glserin 4%) P5 (penambahan glserin 5%) P6 (penambahan glserin 6%) P7 (penambahan glserin 7%) Rerata (%) 8,6949 8,2540 8,3126 8,6366 9,2569 9,2212 8,7578 9,1470

30

Penambahan gliserin tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak dodol jerami nangka. Hal ini disebabkan karena gliserin bukan merupakan lemak walaupun gliserin sendiri merupakan penyusun dari lemak, sehingga tidak menunjukkan pengaruh pada kadar lemak dodol.

4.5 Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan sebanyak dua kali, yaitu pada hari ke-6 dan hari ke-12. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah penyimpanan akan memberikan penilaian yang berbeda terhadap rasa, aroma dan kenampakan dari dodol jerami nangka. Pengamatan ini dilakukan khususnya untuk mengetahui apakah selama penyimpanan, penambahan gliserin memberikan pengaruh terhadap kenampakan (tekstur) dari dodol jerami nangka.

4.5.1 Rasa 1. Pengamatan hari ke-6 Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 20 orang panelis menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa dodol jerami nangka berkisar antara 4,3 sampai 5,4 yaitu antara netral sampai agak suka. Nilai rerata hasil uji organoleptik rasa pengamatan hari ke-6 dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil uji Friedman rasa (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gliserin berpengaruh nyata pada = 5% terhadap rasa dodol jerami nangka. Hal ini sesuai dengan pernyataan Furia (1968), bahwa penambahan gula alkohol (gliserin) akan memperbaiki rasa dan tekstur produk pangan.

31

Hasil uji organoleptik rasa dodol jerami nangka menunjukkan bahwa rasa dodol jerami nangka yang paling disukai oleh panelis adalah dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 1% dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,975. Hal ini diduga disebabkan karena penambahan gliserin 1% dapat menimbulkan rasa dodol yang sesuai dan disukai oleh konsumen. Tabel 11 Nilai Rerata Uji Organoleptik Rasa Pengamatan Hari Ke-6 Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Rerata skor 4,40 5,40 5,05 4,90 4,85 4,30 4,75 4,75 Rerata rangking 3,650 5,975 5,050 4,625 4,575 3,350 4,475 4,300

2. Pengamatan hari ke-12 Berdasarkan hasil uji organoleptik pada pengamatan kedua, yaitu pada hari ke-12 yang dilakukan terhadap 20 orang panelis menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa dodol jerami nangka berkisar antara 4,15 sampai 5,2 yaitu antara netral sampai agak suka. Nilai rerata hasil uji organoleptik rasa pengamatan hari ke-12 dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil uji Friedman rasa (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gliserin berpengaruh nyata pada = 5% terhadap rasa dodol jerami nangka.

32

Hasil uji organoleptik pada pengamatan kedua terhadap rasa dodol jerami nangka menunjukkan bahwa rasa dodol jerami nangka yang paling disukai oleh panelis adalah dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 2% dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,55. Tabel 12 Nilai Rerata Uji Organoleptik Rasa Pengamatan Hari Ke-12 Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Rerata skor 5,00 5,20 4,50 5,05 4,55 4,20 4,15 4,60 Rerata rangking 5,150 5,550 4,175 5,400 4,325 3,700 3,350 4,350

Berdasarkan hasil kedua pengamatan terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis antara rasa dodol pada pengamatan pertama (hari ke-6) dengan rasa dodol pada pengamatan kedua (hari ke-12) adalah sama yaitu antara netral sampai agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan rasa dodol belum berubah.

4.5.2 Aroma 1. Pengamatan hari ke-6

33

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 20 orang panelis menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap aroma dodol jerami nangka berkisar antara 4,35 sampai 5,05 yaitu antara netral sampai agak suka. Nilai rerata hasil uji organoleptik aroma pengamatan hari ke-6 dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji Friedman aroma (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gliserin tidak berpengaruh nyata pada = 5% terhadap aroma dodol jerami nangka. Hasil uji organoleptik aroma dodol jerami nangka menunjukkan bahwa aroma dodol jerami nangka yang paling disukai oleh panelis adalah dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 2% dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,6%. Menurut panelis, aroma nangka pada dodol jerami nangka kurang terasa. Hal ini diduga karena bahan baku yang digunakan adalah limbah nangka, yaitu jerami nangka dimana aroma nangka lebih kuat dari jeraminya. Tabel 13 Nilai Rerata Uji Organoleptik Aroma Pengamatan Hari Ke-6 Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 2. Pengamatan hari ke-12 Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 20 orang panelis menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap aroma dodol jerami nangka berkisar antara 4,05 sampai 4,65 yaitu netral. Nilai rerata hasil uji organoleptik aroma pengamatan hari ke-6 dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil uji Friedman aroma Rerata skor 4,50 4,95 5,05 4,35 4,65 4,45 4,60 4,40 Rerata rangking 4,150 5,000 5,600 3,875 4,475 4,200 4,675 4,025

34

(Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gliserin tidak berpengaruh nyata pada = 5% terhadap aroma dodol jerami nangka. Hasil uji organoleptik aroma dodol jerami nangka menunjukkan bahwa aroma dodol jerami nangka yang paling disukai oleh panelis adalah dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 0% (tanpa penambahan gliserin), dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 5,35%. Tabel 14 Nilai Rerata Uji Organoleptik Aroma Pengamatan Hari Ke-12 Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Rerata skor 4,60 4,30 4,05 4,10 4,20 4,15 4,35 4,65 Rerata rangking 5,350 4,675 4,075 3,800 4,150 4,500 4,325 5,000

Berdasarkan hasil kedua pengamatan terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis antara aroma dodol pada pengamatan pertama (hari ke-6) dengan aroma dodol pada pengamatan kedua (hari ke-12) sedikit berbeda yaitu antara netral sampai agak suka untuk pengamatan pertama dan netral pada pengamatan kedua. Hal ini diduga disebabkan karena pada dasarnya aroma jerami nangka sendiri kurang kuat, sehingga dodol yang dihasilkan juga memiliki aroma yang kurang kuat.

4.5.3 Kenampakan 1. Pengamatan hari ke-6 Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 20 orang panelis menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan dodol jerami

35

nangka berkisar antara 3,25 sampai 6,25 yaitu antara agak tidak suka sampai suka. Nilai rerata hasil uji organoleptik kenampakan pengamatan hari ke-6 dapat dilihat pada Tabel 15. Hasil uji Friedman kenampakan (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gliserin berpengaruh nyata pada = 5% terhadap aroma dodol jerami nangka. Hasil uji organoleptik kenampakan dodol jerami nangka menunjukkan bahwa kenampakan (tekstur) dodol jerami nangka yang paling disukai oleh panelis adalah dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 1% dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 7,575%. Dodol pada perlakuan pertama, yaitu penambahan gliserin 1% memiliki lapisan yang lebih bagus dibandingkan dengan perlakuan lain. Menurut Furia (1968), bahwa gula alkohol (gliserin) dapat membentuk lapisan mengkilap (glazing agent) yang dapat melindungi bahan. Tabel 15 Nilai Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Pengamatan Hari Ke-6 Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 2. Pengamatan hari ke-12 Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 20 orang panelis menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan dodol jerami nangka berkisar antara 2,35 sampai 5,3 yaitu antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rerata hasil uji organoleptik kenampakan pengamatan hari ke-6 dapat dilihat Rerata skor 4,20 6,25 3,90 3,45 3,50 3,40 3,55 3,25 Rerata rangking 5,075 7,575 4,575 3,725 3,900 3,675 3,900 3,575

36

pada Tabel 16. Hasil uji Friedman kenampakan (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gliserin berpengaruh nyata pada = 5% terhadap aroma dodol jerami nangka. Hasil uji organoleptik kenampakan dodol jerami nangka menunjukkan bahwa kenampakan (tekstur) dodol jerami nangka yang paling disukai oleh panelis adalah dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 2% dengan nilai mean rank tertinggi yaitu 6,275%. Tabel 16 Nilai Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Pengamatan Hari Ke-12 Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Rerata skor 4,15 4,75 5,30 3,55 4,45 3,50 4,25 2,35 Rerata rangking 4,900 5,525 6,275 3,750 4,925 3,900 4,750 1,975

Berdasarkan hasil kedua pengamatan terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis antara kenampakan dodol pada pengamatan pertama (hari ke-6) dengan dodol pada pengamatan kedua (hari ke-12) sedikit berbeda yaitu antara agak tidak suka sampai suka untuk pengamatan pertama dan tidak suka sampai agak suka pada pengamatan kedua. Tekstur dodol selama penyimpanan mengalami penurunan (semakin keras). Hal ini diduga bahwa proses retrogradasi sudah mulai terjadi. Menurut Winarno (1991), retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah tergelatinisasi.

37

4.6 Pemilihan Perlakuan Terbaik Berdasarkan penelitian diperoleh hasil persamaan regresi untuk masingmasing parameter secara lengkap dalam Tabel 17. Tabel 17 Hasil Analisis Regresi No 1 2 3 4 Parameter uji Kadar air Aw Tekstur Lemak Persamaan regresi Y = 12,0047 + 0,541398 X Y = 0,727242 + 0,0043917 X Y = 0,190183 + 0,0215833 X Y = 8,40888 + 0,107498 X

Menurut Gasperz (1992), kondisi optimum dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi kuadratik. Dengan menggunakan persamaan regresi kuadratik maka permukaan respon untuk Y akan memiliki kelengkungan sehingga kondisi yang optimum dapat ditentukan. Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa semua parameter menghasilkan persamaan regresi linier. Selain itu, dengan beberapa persamaan tersebut tidak dapat diperoleh satu titik optimal penambahan gliserin untuk dodol jerami nangka. Atas dasar hal tersebut maka langkah selanjutnya adalah melakukan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode multiple atribut. Pemilihan alternatif terbaik dengan menggunakan metode Multiple Atribute dilakukan dengan menyusun data rerata hasil uji kimiawi pada dodol jerami nangka yang meliputi : kadar air, Aw, tekstur, lemak, serta rangking uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan kenampakan (tekstur). Nilai ideal

38

dari masing-masing perlakuan yang dijadikan sebagai dasar dalam pemilihan alternatif terbaik merupakan nilai yang sesuai dengan harapan, yaitu merupakan maksimum atau minimum dari setiap atribut. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 9, sedangkan hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil analisis dengan metode Multiple Atribute menunjukkan bahwa nilai ideal untuk kadar air 12,3558% (minimum) dan nilai ideal dari Aw sebesar 0,7273 (minimum). Nilai ideal untuk tekstur sebesar 0,1899 mm/g/det (minimum) dan nilai ideal lemak adalah 9,2569% (maksimum). Nilai ideal untuk rasa 5,4 (maksimum). Nilai ideal untuk aroma sebesar 4,8375 (maksimum) dan nilai ideal untuk kenampakan (tekstur) sebesar 2,775 (minimum). Nilai ideal dari masing-masing alternatif perlakuan digunakan untuk mengetahui derajat kerapatan ( d i ) yang selanjutnya digunakan untuk menentukan jarak kerapatannya (Lp). Hasil terkecil setiap Lp dari semua alternatif perlakuan merupakan alternatif terbaik. Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan metode Multiple atribute didapatkan perlakuan yang paling optimal dan terbaik adalah perlakuan dengan nilai jarak kerapatan yang terkecil sebesar 0,0135 yaitu pada perlakuan penambahan gliserin 1%.
k

4.8 Analisis Finansial Analisis finansial meliputi perhitungan biaya produksi, Break Event Point (BEP), dan Payback periods (PP). Analisis finansial dilakukan pada perlakuan yang paling optimal dari hasil penelitian, yaitu pada dodol jerami nangka dengan

39

penambahan gliserin 1%. Ringkasan hasil analisis finansial untuk perlakuan P1 dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18 Ringkasan Hasil Analisis Finansial Dodol Jerami Nangka Perlakuan P3 Keterangan Total Produksi Selama 1 Tahun Biaya Tetap Selama 1 Tahun Biaya Tidak Tetap 1 Tahun Total Biaya Produksi 1 Tahun Biaya Tidak Tetap per Unit HPP Mark up Harga jual BEP (unit) BEP (Rp) Jumlah 1.526.100 butir / 127.188 karton Rp 5.625.483,33 Rp 203.556.967,50 Rp 209.182.450,83 Rp 121,76 /butir Rp 137,77 /butir 40% Rp 191,90 /butir / Rp 2.302,77 /karton 80.207 butir / 6.684 karton 15.391.366,77

40

4.8.1 Biaya Produksi Total biaya produksi selama 1 tahun dari dodol jerami nangka dengan penambahan gliserin 1% adalah sebesar Rp 209.182.450,83 dengan perincian biaya tetap (fixed cost) sebesar Rp 5.625.483,33 dan biaya tidak tetap (variable cost) sebesar Rp. 203.556.967,50. Perhitungan biaya produksi dilakukan dalam periode 1 tahun yang merupakan jumlah keseluruhan dari biaya tetap dan biaya tidak tetap dalam 1 tahun yang melibatkan biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya overhead pabrik (Husnan dan Sudarsono, 1994). Biaya tidak tetap per unit sebesar Rp 121,76/butir. Harga Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp 137,77 /butir dimana berat tiap butir adalah 5 gram. Harga jual per butir sebesar Rp 191,90 dengan asumsi pengambilan keuntungan (mark up) sebesar 40% dari Harga Pokok Penjualan (HPP). Produk dijual dalam bentuk karton dimana tiap karton berisi 12 butir dodol, sehingga harga jual per karton sebesar Rp 2.302,77. 4.8.2 Break Event Point (BEP) Break Event Point (BEP) sangat penting bagi perusahaan karena akan memungkinkan perusahaan untuk menentukan tingkat operasi yang harus dilakukan agar semua operating cost dapat tertutup dan untuk mengevaluasi tingkat-tingkat penjualan tertentu dalam hubungannya dengan tingkat keuntungan. BEP diartikan sebagai tingkat penjualan yang dapat menutup fixed and variable operating exspenses atau biaya-biaya operasi yang bersifat tetap maupun tidak tetap. Seringkali BEP juga diartikan sebagai tingkat penjualan yang dapat menutup semua biaya baik operating maupun financial cost (Syamsudin, 2000).

41

BEP sangat sensitif terhadap perubahan fixed operating

cost,

variable

operating cost per unit dan harga jual per unit hasil produksi perusahaan. Harga jual yang dihitung pada penelitian ini adalah harga jual di tingkat produsen, yaitu sebesar Rp 2.302,77 per karton. Hasil perhitungan BEP (Lampiran 19) menunjukkan bahwa titik pulang pokok akan dicapai pada volume penjualan 80.207 butir atau senilai Rp. 15.391.366,77. Apabila perusahaan telah mencapai angka penjualan tersebut di atas, maka dapat diartikan bahwa perusahaan telah mencapai titik dimana perusahaan tidak mengalami kerugian maupun memperoleh keuntungan. 4.8.3 Payback Period (PP) Hasil perhitungan Payback periods (PP) (Lampiran 22) menunjukkan bahwa nilai Payback periods dicapai pada 1 tahun 1 bulan 1 hari. Hal ini menunjukkan bahwa dalam jangka waktu 1 tahun 1 bulan 1 hari modal perusahaan telah kembali. Lama Payback periods lebih pendek daripada umur proyek yang direncanakan yaitu selama 5 tahun, sehingga dapat dikatakan proyek ini layak untuk dilaksanakan.

4.8.4 Peningkatan Nilai Ekonomis Jerami Nangka Berdasarkan pemanfaatan jerami perhitungan nangka finansial sebagai didapatkan bahan baku keuntungan dodol usaha sebesar

Rp. 77.769.272,18 dengan jumlah produksi 127.188 karton/th, yang berarti bahwa usaha pemanfaatan tersebut dapat meningkatkan nilai jerami nangka dengan nilai keuntungan Rp. 111,47/kg. Jika dibandingkan dengan penjualan jerami nangka

42

segar sebesar Rp. 1.800.000,00/th atau Rp. 300,00/kg maka usaha pemanfaatan jerami nangka sebagai bahan baku dodol dapat dikatakan lebih menguntungkan.

43