IRA MILANI YUSIKANINGRUM. 0001110208.

Peningkatan Nilai
Ekonomis Jerami Nangka Sebagai Bahan Baku Dodol Skala Industri Rumah
Tangga (Kajian Penambahan Gliserin). SKRIPSI.
Pembimbing : 1. Prof.Dr.Ir. Sri Kumalaningsih, M.App.Sc
2. Ir. Endah Rahayu Lestari, MS
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi penambahan
gliserin yang optimal dan meningkatkan nilai ekonomis jerami nangka sebagai
bahan baku dodol skala industri rumah tangga. Untuk itu dilakukan penelitian
penambahan konsentrasi gliserin yang paling optimal.
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi penambahan gliserin
yang terdiri dari 7 level perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak
3 kali. Pengamatan dilakukan terhadap produk, meliputi kadar air, Aw, tekstur,
dan lemak, serta uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan kenampakan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gliserin sebanyak 1%
(P1) merupakan perlakuan paling optimal dengan kadar air sebesar 12,4095%; Aw
0,7303; tekstur 0,1995 mm/g/det; lemak 8,2540%; rasa 5,40 (agak suka); aroma
4,95 (netral); dan kenampakan 6,25 (suka).
Berdasarkan biaya produksi, pembuatan dodol jerami nangka dengan
berat @5 gram, panjang, lebar dan tinggi 3x2x1 cm memiliki nilai HPP sebesar
Rp 137,77 /butir dengan harga jual Rp 2.302,77 /karton. BEP atau titik impas
diperoleh pada volume penjualan sebesar 80.207 butir / 6.684 karton per tahun
atau sebesar Rp 15.391.366,77. Dengan biaya investasi sebesar
Rp. 24,856,700.00, Payback Periods dicapai setelah proyek berumur 1 tahun
1 bulan 1 hari.
Peningkatan nilai ekonomis jerami nangka sebagai bahan baku dodol
sebesar Rp. 111,47/kg, sehingga dapat dikatakan bahwa usaha pemanfaatan jerami
nangka sebagai bahan baku dodol lebih menguntungan.
Kata Kunci : Jerami Nangka, Dodol, Gliserin, Peningkatan Nilai Ekonomis

IRA MILANI YUSIKANINGRUM. 0001110208. Make-Up Of Economic

Value Of Jackfruit Straw Upon Which Dodol Of Home Industry Scale
( Study Of Glycerine Addition). SKRIPSI.
Pembimbing : 1. Prof.Dr.Ir. Sri Kumalaningsih, M.App.Sc
2. Ir. Endah Rahayu Lestari, MS
SUMMARY
This research aim to find out concentration addition of optimal glycerine
and improve economic value of Jackfruit Straw upon which dodol of home
industry scale. For that, conducted by research of addition concentration of most
optimal glycerine.
Method of Research used is Random Device of Group (RAK) by 1 factor
that is concentration of addition of glycerine consisted of 7 level of treatment and
each treatment repeated as much 3 times. Perception conducted to product,
covering rate irrigate, Aw, tekstur, and the fat, and also test organoleptik to taste,
aroma and tekstur.
Result of research indicate that addition of glycerine as much 1% (P1)
represent treatment most optimal with rate irrigate equal to 12,4095%; Aw 0,7303;
tekstur 0,1995 mm/g/det; fat 8,2540%; taste 5,40 (rather like); aroma 4,95
(neutral); and tekstur 6,25 (liking).
Pursuant to production cost, making of dodol of Jackfruit Straw weighing
@ 5 gram, long, high and wide 3x2x1 cm own value of HPP equal to Rp 137,77 /
item at the price of selling Rp 2.302,77 / pasteboard. BEP or Break Even Point
obtained at volume of sale equal to 80.207 item / 6.684 pasteboard /year or equal
to Rp 15.391.366,77. With expense of invesment equal to Rp.24,856,700.00,
Payback Periods reached after project old age 1 year 1 month, 1 day.
Make-Up of economic value of Jackfruit Straw upon which dodol equal to
Rp. 111,47/kg, so that can be said that the effort exploiting Jackfruit Straw upon
which dodol more beneficial.
Keyword : Jackfruit Straw, Dodol, Glycerine, Make-Up of Economic Value

ii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT karena hanya

karena limpahan rahmat dan hidayah-Nya penyusun dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini berjudul Peningkatan Nilai Ekonomis Jerami Nangka Sebagai
Bahan Baku Dodol Skala Industri Rumah Tangga (Kajian Penambahan Gliserin).
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Ir Sri Kumalaningsih, M.App.Sc dan Ibu Ir. Endah Rahayu
Lestari, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan,
arahan, ilmu dan pengetahuan kepada penyusun
2. Bapak Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS dan Bapak Ir. Sukardi, MS selaku dosen
penguji atas segala saran dan masukannya
3. Bapak Sutrisno, ST atas saran, masukan, dan bimbingannya
4. Mama, Bapak dan adikku iink atas doa dan support
5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman,
penyusun mengharapkan saran dan masukan demi lebih baiknya skripsi ini.
Akhirnya harapan penyusun semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penyusun maupun semua pihak yang membutuhkan.

Malang, November 2005

Penyusun

iii

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN.................................................................................................. i
KATA PENGANTAR.................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... vii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian.................................................................................... 3
1.3 Manfaat Penelitian.................................................................................. 3
1.4 Hipotesa.................................................................................................. 3
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jerami Nangka........................................................................................ 4
2.2 Dodol...................................................................................................... 5
2.3 Tepung Ketan......................................................................................... 7
2.4 Santan Kelapa......................................................................................... 7
2.5 Gula Pasir............................................................................................... 9
2.6 Gula Merah............................................................................................. 10
2.7 Gliserin................................................................................................... 11
2.8 Pemilihan Perlakuan Terbaik................................................................. 13
2.9 Analisis Finansial................................................................................... 16
III METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ 18
3.2 Alat dan Bahan....................................................................................... 18
3.3 Metode Penelitian.................................................................................. 19
3.4 Pelaksanaan Penelitian........................................................................... 20
3.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik................................................................. 21
3.6 Analisis Finansial................................................................................... 22
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air................................................................................................ 26
4.2 Aw........................................................................................................... 27
4.3 Tekstur.................................................................................................... 29
4.4 Lemak..................................................................................................... 30
4.5 Uji Organoleptik..................................................................................... 31
4.6 Pemilihan Perlakuan Terbaik................................................................. 38
4.7Analisis Finansial.................................................................................... 39

iv

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan............................................................................................. 43
5.2 Saran....................................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 45
LAMPIRAN..................................................................................................... 52

DAFTAR TABEL

Tabel

Teks

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Halaman

Komposisi Jerami Nangka per 100 gram.................................................... 5

Syarat Mutu Dodol berdasarkan SNI No. 01-4295-1996........................... 6
Komposisi Kimia Beras Ketan tiap 100 g bahan........................................ 7
Komposisi Kimia Santan Kelapa tiap 100 g bahan.................................... 9
Standar Mutu Gula Kelapa Indonesia......................................................... 11
Sifat Fisik Gliserin...................................................................................... 12
Rerata Kadar Air Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi
Gliserin....................................................................................................... 26
8. Rerata Aw Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi Gliserin.... 28
9. Rerata Tekstur Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi
Gliserin....................................................................................................... 29
10. Rerata Lemak Dodol Jerami Nangka pada Berbagai Konsentrasi
Gliserin....................................................................................................... 30
11. Nilai Rerata Uji Organoleptik Rasa Pengamatan Hari Ke-6......................... 32
12. Nilai Rerata Uji Organoleptik Rasa Pengamatan Hari Ke-12....................... 33
13. Nilai Rerata Uji Organoleptik Aroma Pengamatan Hari Ke-6...................... 34
14. Nilai Rerata Uji Organoleptik Aroma Pengamatan Hari Ke-12.................... 35
15. Nilai Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Pengamatan Hari Ke-6............ 36
16. Nilai Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Pengamatan Hari Ke-12.......... 37
17. Hasil Analisis Regresi ............................................................................... 38
18. Ringkasan Hasil Analisis Finansial Dodol Jerami Nangka Perlakuan P3..... 40

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Teks

Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Jerami Nangka.......................................... 23

2. Diagram Alir Pembuatan Santan Kelapa...................................................... 23
3. Diagram Alir Pembuatan Dodol Jerami Nangka.......................................... 24
4. Alur Kerja Pelaksanaan Penelitian............................................................... 25

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Teks

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Halaman

Prosedur Analisa......................................................................................... 48
Kuisioner Uji Organoleptik........................................................................ 51
Data dan Analisis Ragam Kadar Air.......................................................... 52
Data dan Analisis Ragam Aw..................................................................... 54
Data dan Analisis Ragam Tekstur.............................................................. 56
Data dan Analisis Ragam Lemak............................................................... 58
Hasil Uji Friedman Terhadap Organoleptik Dodol Jerami Nangka
hari ke-6...................................................................................................... 60
8. Hasil Uji Friedman Terhadap Organoleptik Dodol Jerami Nangka
hari ke-12.................................................................................................... 63
9. Perhitungan Pemilihan Perlakuan Terbaik................................................. 66
10. Analisis Multiple Atribute........................................................................... 69
11. Asumsi-asumsi............................................................................................ 70
12. Kebutuhan Bahan Baku, Pembantu, Pengemas, dan Utilitas..................... 71
13. Rincian Modal Tetap.................................................................................. 72
14. Rincian Modal Kerja per Bulan.................................................................. 73
15. Penyusutan Mesin, Peralatan dan Bangunan.............................................. 74
16. Rincian Biaya Tetap Selama 1 Tahun........................................................ 75
17. Rincian Biaya Tidak Tetap selama 1 Tahun............................................... 76
18. Penentuan Harga Pokok Produksi dan Harga Jual..................................... 77
19. Perhitungan Break Event Point (BEP)........................................................ 78
20. Kenaikan Harga Selama 5 tahun................................................................ 79
21. Proyeksi Rugi Laba..................................................................................... 80
22. Perhitungan Payback Periods (PP)............................................................. 81
23. Perhitungan Peningkatan Nilai Ekonomis Jerami Nangka Sebagai Bahan
Baku Dodol................................................................................................. 82
24. Peta Proses Pembuatan Bubur Jerami Nangka dan Santan Kelapa............ 83
25. Peta Proses Pembuatan Dodol Jerami Nangka........................................... 84

viii