1

UNIVERSIDADE TECNLGICA FEDERAL DO PARAN DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA E BIOLOGIA CURSO DE BACHARELADO E LICENCIATURA EM QUMICA TECNOLGICA COM NFASE AMBIENTAL

AMANDA FIGUEIREDO PEREIRA FERNANDA GHENOV LARISSA RICHTER THAYS H. RIBAS BRITO

RELATRIO DE AULAS PRTICAS DE BROMATOLOGIA

RELATRIO ACADMICO

CURITIBA 2012

AMANDA FIGUEIREDO PEREIRA FERNANDA GHENOV LARISSA RICHTER THAYS H. RIBAS BRITO

RELATRIO DE AULAS PRTICAS DE BROMATOLOGIA

Relatrio acadmico, apresentado disciplina de Bromatologia, do Curso de Bacharelado e Licenciatura em Qumica Tecnolgica com nfase Ambiental do Departamento Acadmico de Qumica e Biologia DAQBI da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel e Licenciado. Professora: Lucia Regina Martins

CURITIBA 2012

SUMRIO

1 PRTICA 1: DETERMINAO DE UMIDADE E DE RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS) ........................................................................................................................ 5 1.1 OBJETIVOS .............................................................................................................. 5 1.2 MATERIAIS UTILIZADOS ......................................................................................... 5 1.3 METODOLOGIA........................................................................................................ 5 1.4 RESULTADOS .......................................................................................................... 8 1.5 DISCUSSO ............................................................................................................. 9 2 PRTICA 2 DETERMINAO DE CLORETOS E FOSFATOS EM CINZAS .......... 13 2.1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 13 2.2 MATERIAIS UTILIZADOS ....................................................................................... 13 2.3 METODOLOGIA...................................................................................................... 14 2.4 RESULTADOS ........................................................................................................ 16 2.5 DISCUSSO ........................................................................................................... 20 3 PRTICA 3 - DETERMINAO DE LIPDEOS TOTAIS E DE NDICE DE IODO .... 26 3.1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 26 3.2 MATERIAIS UTILIZADOS ....................................................................................... 26 3.3 METODOLOGIA...................................................................................................... 26 3.4 RESULTADOS ........................................................................................................ 28 3.5 DISCUSSO ........................................................................................................... 29 4 PRTICA 4 - DETERMINAO DE PROTENAS MTODO DO BIURETO ......... 32 4.1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 32 4.2 MATERIAIS UTILIZADOS ................................................................................ 32 4.3 METODOLOGIA...................................................................................................... 32 4.4 RESULTADOS ........................................................................................................ 34 4.5 DISCUSSO ........................................................................................................... 36 5 PRTICA 5 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E NO-REDUTORES ...................................................................................................................................... 39 5.1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 39 5.2 MATERIAIS UTILIZADOS ....................................................................................... 39 5.3 METODOLOGIA...................................................................................................... 39 5.4 RESULTADOS ........................................................................................................ 41 5.5 DISCUSSO ........................................................................................................... 43 6 COMPOSIO CENTESIMAL DA MISTURA ALIMENTCIA ................................... 44

7 CONCLUSO ............................................................................................................ 45 REFERNCIAS ............................................................................................................ 46 ANEXOS ....................................................................................................................... 48

1 PRTICA 1: DETERMINAO DE UMIDADE E DE RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS)

1.1 OBJETIVOS

Preparo da amostra alimentcia que ser utilizada nas demais prticas. Determinao do teor de umidade e de resduo fixo mineral (cinzas) presentes na mistura alimentcia elaborada.

1.2 MATERIAIS UTILIZADOS

Na prtica 1 foram utilizados os seguintes equipamentos: uma Estufa a 105C, uma Mufla a 550C, Liquidificador, Mixer e Chapa de Aquecimento. Os materiais e reagentes utilizados foram um dessecador, uma cpsula de porcelana, trs cadinhos de porcelana, duas pinas metlicas, um copo metlico, trs bqueres de 500 mL, um bico de Bunsen, um trip, uma tela de amianto, cinco esptulas metlicas, uma pipeta de 10 mL, um pissete com gua deionizada, uma pra de suco, um basto de vidro, um vidro de relgio, e utenslios diversos de cozinha (copo, colheres, recipientes, etc) para preparo da amostra. Como reagente utilizado tem-se o xido de magnsio.

1.3 METODOLOGIA

1.3.1 Preparo da Amostra

Iniciou-se o procedimento experimental preparando-se a mistura alimentcia. Essa foi composta por 200 mL de leite, 3 ovos, 1 copo (200 mL) de acar, 1 colher (sopa) de sal, 2 colheres (sopa) de extrato de soja, 2 colheres (sopa) de fub amarelo, 2 colheres (sopa) de fub branco, 3 colheres (sopa) de farinha de trigo integral, 3 colheres (sopa) de trigo para quibe, 2 colheres (sopa) de grmen de trigo, 100 mL leo vegetal de soja, 2 colheres (sopa) de margarina, copo (200 mL) de aveia em flocos, 3 colheres (sopa) de fibra de trigo e 3 colheres (sopa) de linhaa. Tendo-se escolhido os alimentos supracitados e suas respectivas quantidades, iniciou-se a homogeneizao desses em um Liquidificador. Em seguida, transferiu-se a amostra homogeneizada para um copo metlico. Desses foram separadas quantidades para as anlises de umidade e cinzas, e o restante foi levado a estufa para secagem, atentando-se a movimentar os bqueres a cada duas horas para a correta homogeneizao durante a secagem. Aps a secagem, a mistura foi retirada da estufa e transferida para um recipiente limpo e seco, sendo em seguida armazenada corretamente e identificada.

1.3.2 Determinao de umidade (Slidos totais)

Pesou-se uma cpsula de porcelana, previamente seca em estufa a 105C por 24 horas, e anotou-se a massa dessa. Na cpsula, inseriu-se e pesou-se 5g da mistura alimentcia preparada no item 1.3.1. A cpsula foi ento levada a estufa a 105C por aproximadamente 60 minutos, sendo ento retirada e deixada para resfriar a temperatura ambiente. Quando a temperatura do recipiente baixou, pesou-se a cpsula e anotou-se a massa. Em seguida, levou-se a cpsula novamente a estufa a 105C por mais 30 minutos, repetindo-se o procedimento (resfriamento, pesagem e anotao), at quando se verificou peso constante. Com esses valores calculou-se ento os teores de umidade e substncias volteis.

1.3.3 Determinao de Resduo Mineral Fixo

Um cadinho de porcelana, previamente aquecido em mufla a 550C durante 5 horas, foi pesado e, aps a anotao desses dados, pesou-se 5 g de amostra preparada no item 1.3.1 nesse recipiente, sendo ento levado a secagem do excesso de umidade em chapa eltrica e carbonizado em bico de Bunsen. O cadinho foi ento levado a mufla, onde foi incinerado at eliminao completa do carvo. Aps a incinerao retirou-se o cadinho da mufla e esse foi resfriado at temperatura ambiente em um dessecador e posteriormente pesado. Com esses dados pde-se ento calcular o teor de resduo mineral fixo na amostra. Aps isso, reservou-se o material do cadinho para a posterior determinao de cloretos, realizada na semana seguinte.

1.3.4 Preparo de Amostra Comercial e Cinzas para Determinao de Cloretos

Escolheu-se um salgadinho de preferncia da equipe e se homogeneizou esse em um Bquer, utilizando-se uma esptula e uma colher para reduzir a amostra a pedaos menores. Pesou-se ento 5g de amostra em um cadinho de porcelana, previamente mantido em dessecador, carbonizando-se o salgadinho presente nesse em um bico de Bunsen. Em seguida, incinerou-se em mufla at eliminao completa do carvo at as cinzas ficarem brancas. Retirou-se o contedo da mufla, esse foi resfriado e mantido em dessecador para a posterior utilizao na prtica seguinte.

1.3.5 Preparo de Amostra e Cinzas para Determinao de Fosfatos

Pesou-se um cadinho de porcelana, o qual foi previamente aquecido em mufla at 550C durante 5 horas, e nesse inseriu-se 2 g de germe de trigo. Adicionou-se

ento 2 g de xido de magnsio e 10 mL de gua destilada, homogeneizando a mistura com basto de vidro e levando-a para secagem em chapa eltrica e posterior carbonizao em bico de Bunsen. Incinerou-se em mufla at a eliminao completa do carvo. Aps a incinerao, retirou-se o cadinho da mufla, resfriou-se e foi ento levado ao dessecador, para posterior utilizao na determinao de fosfatos.

1.4 RESULTADOS

1.4.1 DETERMINAO DE UMIDADE (SLIDOS TOTAIS)

Os resultados da pesagem da cpsula de porcelana, da cpsula de porcelana adicionada da amostra antes e depois da secagem, e as massas da amostra seca e in natura podem ser verificados na tabela 1.
Tabela 1 - Valores das pesagens da determinao de umidade de uma massa alimentcia Material de Pesagem Cpsula de Porcelana Cpsula de Porcelana + amostra Amostra Cpsula de Porcelana + amostra seca Amostra Seca Massa (g) 55,4697 60,7936 5,3239 59,0295 3,5598

Com base nos dados verificados, pode-se encontrar o teor de umidade da amostra alimentcia atravs da equao 1.
( 1 2 ) 1

100

(1)

Onde: = Massa da amostra 2 = Massa da amostra seca Desse modo, tem-se que o teor de umidade : % = (5,3239 3,5598) 100,00 5,3239

% = 33,135 %

1.4.2 DETERMINAO DE RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS)

Na determinao de resduo mineral fixo, aplicando-se a metodologia descrita em 1.3.2, obtiveram-se os resultados mostrados na tabela 2, na qual pode-se verificar as massas dos cadinhos, das amostras midas e secas e o de cinzas.
Tabela 2 - Massas relativas do experimento de Determinao de Resduo Mineral Fixo

Material de Pesagem Cadinho de Porcelana Cadinho de Porcelana + amostra Amostra Cadinho de Porcelana + cinzas Cinzas

Massa (g) 48,0067 53,1108 5,1041 48,2003 0,1936

Atravs das pesagens efetuadas e mostradas na tabela 2, calculou-se o teor de cinzas da mistura alimentcia atravs da equao 2.
1 2 1

% = (

(2)

Onde: = Massa da amostra 2 = Massa de cinzas Aplicando-se a equao tem-se: % = ( % = , %

5,1041 0,1936 5,1041 )

1.5 DISCUSSO

10

1.5.1 Determinao De Umidade (Slidos Totais)

Os valores de umidade e cinzas obtidos pelo grupo e pelas demais equipes do laboratrio e o desvio padro observado por esses pode-se verificado na tabela 1.
Tabela 3 - Valores de Umidade da mistura alimentcia Grupo 1 Grupo 2 Valor de umidade (g por 31,7181 31,1528 100 g de amostra) Desvio Padro Grupo 3 33,135 1,6397 Grupo 4 34,5607 Grupo 5 34,8046 g

Comparando-se os valores de umidade e obtidos pela equipe e pelos demais grupos do laboratrio, pode-se verificar poucas variaes entre esses, verificando-se esses dados atravs do grfico 1.
Grfico 1 - Variao dos teores de Umidade para os diferentes grupos do Laboratrio 36 Valores do teor de umidade 35 34 33 32 31 30 29 1 2 3 Grupos do Laboratrio 4 5

Aplicando-se no grfico o desvio padro encontrado ( = 1,6397) pode -se verificar com mais facilidade as diferenas observadas nas equipes. Essas diferenas sugerem a heterogenicidade da amostra, que por possuir diversos compostos diferentes e no ser homognea, tem justificada as variaes apresentadas.

11

O mtodo de determinao de umidade utilizado o mais utilizado em alimentos, tendo por base a remoo da gua por aquecimento, no qual o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Considerando-se que a contuditividade trmica dos alimentos geralmente baixa, o ensaio toma muito tempo, visto que o calor pode demorar pra atingir as pores mais internas do alimento (PARK & ANTNIO, 2006). Em seu trabalho, Park & Antonio (2006) confirmam que a evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de Decomposio, sendo essas as principais desvantagens apresentadas pelo processo. Como outro mtodo proposto para a determinao da umidade tem-se a utilizao de um aparelho porttil de infravermelho, que garante rapidez ao processo e poucas variaes aos resultados (quando seguidas boas prticas de laboratrio durante o uso desse mtodo) sendo todo o processo controlado por um gerador de funes e balana digital. A amostra colocada em um prato de alumnio dentro de uma cmara que protege a balana do calor por meio de um colcho de ar, que garante que haja circulao de ar interna para que os vapores de gua saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balana. No manual do aparelho existem informaes sobre as condies recomendadas de anlise para cada tipo de produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto) (PARK & ANTONIO, 2006).

1.5.2 DETERMINAO DE RESDUO MINERAL FIXO

A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou

12

alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos de clcio podem ser transformados em carbonatos, ou at em xidos. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado (PACK & ANTONIO, 2006). Anlises de cinzas em alimentos so importantes de diversas maneiras, visto que esse material pode vir a interferir nas caractersticas do alimento. Como exemplo, tem-se no acar, no qual acares com altos teores de cinzas apresentaro dificuldades na cristalizao e na descolarizao (ARAJO et al, 2006). Alm disso, as anlises de cinzas podem levar a determinao de uma srie de fatores na amostra. As principais anlises efetuadas so as cinzas totais, secas e midas, podendo-se encontrar ento valores da alcalinidade das amostras, presena de contaminao, entre outros. Os resultados obtidos (3,973g de cinzas por 100g de mistura alimentcia) so condizentes com boa parte do material encontrado, visto que, comumente cereais possuem teores de at 3,3% de cinzas e alimentos processados at 12%, logo, por ser uma mistura com esses e alguns outros componentes os valores encontram-se dentro do esperado.

13

2 PRTICA 2 DETERMINAO DE CLORETOS E FOSFATOS EM CINZAS

2.1 OBJETIVOS

Determinar a quantidade de cloreto (em % de NaCl) nas cinzas das amostras alimentcia e de salgadinho utilizando o mtodo de volumetria comparando os resultados, quando possvel, com os demais grupos e/ou os dados contidos na embalagem das amostras. Determinar por espectrofotometria a quantidade de fosfato na amostra de germe de trigo.

2.2 MATERIAIS UTILIZADOS

Como materiais das prticas utilizaram-se dez Bales volumtrico de 100 mL, um Basto de vidro, um Bquer 500 mL com gua deionizada quente, uma Bureta de 25 mL, Cubetas de Vidro, trs Erlenmeyers de 125 mL, uma Esptula metlica, um Funil de Buchner, um Funil de vidro, um Kitassato, Papel absorvente Macio, Papel Alumnio, uma pra, Papel de filtro, uma Pipeta Pasteur, seis Pipetas graduadas de 5 mL, duas Pipetas graduadas de 10 mL, uma Pipeta volumtrica 20 mL, um Pissete com gua deionizada, uma Proveta de 50 mL, uma proveta de 100 mL, Tiras de Papel indicador de pH, um Vidro de relgio Os equipamentos utilizados foram uma Chapa eltrica ou aquecedor de gua, um Espectrofotmetro UV-Vis e um Sistema de filtrao a vcuo. As solues e reagentes utilizados foram xido de Magnsio, Soluo de cromato de potssio 10% (m/v), Soluo padro de nitrato de prata 0,1 mol.L -1 (instvel: proteger da luz e manter em geladeira), Soluo de hidrxido de sdio 0,1

14

mol.L-1, Soluo de cido clordrico 0,1 mol.L-1, Soluo de cido clordrico 50% (v/v), Soluo de molibdato de amnio, Soluo de hidroquinona, Soluo de sulfito de sdio, Soluo padro de fosfato.

2.3 METODOLOGIA

2.3.1 Determinao de cloretos por volumetria

Pesou-se 5g das cinzas de amostra alimentcia em um bquer de 50mL e adicionou-se 30mL de gua deionizada quente, agitando com o basto de vidro. Transferiu-se quantitativamente a soluo, com auxlio de um funil, para um balo volumtrico de 100 mL, lavando o bquer e o basto de vidro com mais duas pores de 30 mL de gua quente e, transferindo essas guas de lavagem para o balo volumtrico. Aps ter deixado esfriar, primeiramente verificou-se se o pH da soluo estava compreendido entre o intervalo 6,5 e 9,0 e completou-se o volume do balo. Transferiu-se, com pipeta volumtrica, 20 mL da soluo de amostra para um Erlenmeyer de 125 mL, e adicionou-se duas gotas de soluo de cromato de potssio a 10% (m/v) (soluo indicadora). Prosseguiu-se o experimento realizando titulao com soluo padro de nitrato de prata 0,1 mol/L, at o aparecimento de colorao vermelho-tijolo, anotando o volume consumido e o fator de correo da soluo padro (fez-se em triplicata). Descartou-se o resduo em recipiente adequado e determinou-se a concentrao de cloretos na amostra (mdia e desvio padro), expressando os resultados em cloreto de sdio (% m/m). O mesmo procedimento experimental foi adotado para a amostra de salgadinho.

2.3.2 Determinao de fosfatos por espectrofotometria

15

2.3.2.1 Preparo da curva de calibrao com soluo padro de fosfato.

Transferiu-se, quantitativamente, para bales volumtricos de 50 mL, os seguintes volumes da soluo padro de fosfato: 1, 2, 3, 4 e 5 mL. Adicionou-se um pouco de gua deionizada e homogeneizou a soluo. Adicionou-se 1 mL da soluo de molibdato de amnio, 1 mL de soluo de hidroquinona e 1 mL de soluo de sulfito de sdio, homogeneizando completamente aps cada adio de reagente. O branco foi feito utilizando apenas gua deionizada e os demais reagentes, completando com gua e homogeneizando. Deixou-se em repouso por 30 minutos, ao abrigo da luz, cada uma das solues. Efetuaram-se as leituras em espectrofotmetro (650nm): para cada concentrao, fezse a leitura em triplicata (trs alquotas diferentes de cada concentrao). A curva de calibrao foi estabelecida utilizando regresso linear considerando os valores de absorbncia de cada uma das leituras da triplicata.

2.3.2.2 Anlise da amostra.

Etapa anterior: foi pesado 2 g da amostra de germe de trigo em cadinho de porcelana, adicionando 2 g de xido de magnsio e 10 mL de gua destilada; deixando secar sob chapa de aquecimento e, posteriormente, carbonizando em bico de Bunsen e incinerando em mufla a 550C. Deixou-se as cinzas da amostra esfriando em dessecador. Com o auxlio de luvas dissolveu-se as cinzas, no cadinho, em 10 mL de soluo de cido clordrico 50% (v/v). Filtrou sob vcuo, lavando o cadinho e o funil com gua deionizada (atentando ao volume). Transferiu-se o filtrado para um balo volumtrico de 50 mL e completou-se o volume: essa era a soluo-estoque. Adicionou-se 1 mL da soluo de molibdato de amnio, 1 mL de soluo de hidroquinona e 1 mL de soluo de sulfito de sdio, homogeneizando completamente

16

aps cada agitao de reagente; e completando o volume com gua deionizada e homogeneizao. Deixou-se em repouso ao abrigo da luz durante 30 minutos. A leitura em espectrofotmetro (650 nm) foi feita em triplicata; seguida de posterior determinao da concentrao de fsforo atravs da regresso obtida com a curva de calibrao.

2.4 RESULTADOS

2.4.1. Determinao de cloretos por volumetria

Considerando o procedimento experimental adotado, utilizando os valores obtidos na titulao da amostra de mistura alimentcia bem como da amostra de salgadinho que constam na Tabela 4, pode-se determinar os resultados para a concentrao de cloreto nas amostras analisadas, tais resultados constam na Tabela 5 abaixo:
Tabela 4. Titulao das amostras utilizando soluo de AgNO3 e indicador de K2CrO4. Amostra Mistura alimentcia Fator de correo Salgadinho Fator de correo n=1 5,4mL 0,002565 3,9mL 0,001853 n =2 5,0mL 0,002375 3,8mL 0,001805 n=3 5,1mL 0,002423 3,9mL 0,001853

Tabela 5. Concentrao de cloreto nas amostras (resultados expressos em % de NaCl m/m). Mistura alimentcia n=1 n=2 n=3 Massa de NaCl (g) 0,14991 0,1388 0,14158 Massa da amostra 4,9851 4,9851 4,9851 % NaCl 3,00709 2,78434 2,84003 2,87715 0,11592 Mdia Desvio padro

17

Salgadinho n=1 n=2 n=3

Massa de NaCl (g) 0,10827 0,10549 0,10827

n =2 5,0186 5,0186 5,0186

n=3 2,15729 2,10197 2,15729

Mdia

Desvio padro

2,13885

0,03194

O volume de soluo titulante durante o procedimento de titulao para a amostra de mistura alimentcia pode ser comparado com os resultados obtidos pelas outras equipes, tais valores constam na tabela 6 abaixo:
Tabela 6. Titulao da amostra alimentcia das demais equipes.

Mistura alimentcia

Volume de AgNO3 (mL)

Fator de correo

Massa de NaCl (g)

Massa da amostra (g)

% NaCl

Mdia

Desvio padro

n=1 Grupo 1 n=2 n=3 n=1 Grupo 2 n=2 n=3 n=1 Grupo 3 n=2 n=3 n=1 Grupo 4 n=2 n=3

4,80 4,80 4,80 4,70 4,60 4,50 5,10 5,10 5,20 5,15 5,20 5,25

0,0023 0,0023 0,0023 0,0022 0,0022 0,0021 0,0024 0,0024 0,0025 0,0024 0,0025 0,0025

0,1333 0,1333 0,1333 0,1305 0,1277 0,1249 0,1416 0,1416 0,1444 0,1430 0,1444 0,1457

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2,67 2,67 2,67 2,61 2,55 2,50 2,83 2,83 2,89 2,86 2,89 2,91 2,89 0,03 2,85 0,03 2,55 0,06 2,67 0,00

Ou seja, comparando-se os valores obtidos pelos outros grupos, obteve-se uma concentrao mdia de cloreto na amostra alimentcia de 2,74% com um desvio padro de 0,14%; valor este que comparado com o valor encontrado por nosso grupo (2,88%) corresponde a um desvio padro de 0,09%. No consta na embalagem da amostra de salgadinho utilizada para esta prtica (Figura 1) a quantidade de cloreto presente, apenas a quantidade de sdio , com uma

18

participao de 129mg para cada poro de 25g. Desta forma, considerando que todo cloreto presente na amostra esteja associado ao sdio na forma de NaCl, esse valor descrito na embalagem corresponde a 24,46% do valor experimental encontrado.

Figura 1. Informao nutricional da embalagem da amostra de salgadinho utilizada: Ruffles original.

2.4.2. Determinao de fosfatos por espectrofotometria

2.4.2.1 Preparo da curva de calibrao com soluo padro de fosfato.

Seguindo-se a metodologia proposta, os valores de absorbncia obtidos no espectrofotmetro para a construo da curva de calibrao constam na tabela 7 abaixo:
Tabela 7. Dados experimentais para a construo da curva de calibrao. Leituras em = 650nm.

19
Soluo 1 0,0004 0,047 0,045 0,046 0,046 Soluo 2 0,0008 0,089 0,089 0,089 0,089 Soluo 3 0,0012 0,130 0,131 0,131 0,131 Soluo 4 0,0016 0,176 0,176 0,177 0,176 Soluo 5 0,0020 0,220 0,221 0,221 0,221

Branco Concentrao (mg/mL) 0,001 Absorbncia (650nm) Mdia 0,002 0,002 0,002

Para a linearidade foi usado a mdia dos trs intervalos, que contemplavam as 5 concentraes diferentes de fosfatos 0,020mg/mL (0,1; 0,2; 0,3; 0,4 e 0,5mg/mL), e como resultado obteve-se a equao de reta y = 109,25x + 0,0015 e o coeficiente de correlao apresentou o valor R = 0,9998.

2.4.2.2. Anlise da amostra.

Tendo feito este procedimento, prosseguiu-se com o experimento de forma a determinar o teor de fosfato na amostra de germe de trigo. Ao fazer a leitura no espectrmetro em triplicata, os valores obtidos constam na tabela 8 a seguir:
Tabela 8. Dados experimentais da espectrofotometria para a amostra de germe de trigo. Amostra de germe de trigo Absorbncia Fator de correo n=1 0,173 0,015708391 n=2 0,176 0,015983494 n=3 0,18 0,016350298

Utilizando a regresso obtida com a curva de calibrao foi possvel determinar o teor de fosfato para cada uma das leituras, fazendo uso da equao y = 109,25x + 0,0015 (Tabela 9):
Tabela 9. Concentrao de fsforo na amostra de germe de trigo, anlise e tratamento estatstico. Amostra de germe de trigo Mdia ( ) Coeficiente de variao (CV)

n=1

n=2

n=3

Desvio (S)

Erro (E)

20

Concentrao de fsforo

0,00157

0,00160

0,00163

0,00160

0,00003

0,01640

0,00003

O coeficiente de variao (CV) e o erro (E) foram calculados a partir das equaes abaixo: (%) 100

Segundo a Dietary Reference Intakes (DRI), (1997), a recomendao de fsforo para um indivduo adulto sadio de 700mg por dia, desta forma, o valor mdio de 1,60mg/mL de fsforo encontrado na amostra corresponde a menos que 0,23% da quantidade diria necessria.

2.5 DISCUSSO

2.5.1. Determinao de cloretos por volumetria

O procedimento experimental adotado para a determinao de cloretos nas amostras alimentcia e de salgadinho se apoia no fato de que os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presena de cromato de potssio como indicador. O ponto final da titulao visualizado quando o primeiro excesso de ons Ag+ reage com o indicador ocasionando a precipitao do cromato de prata com a formao de um precipitado de colorao vermelho-tijolo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, pg. 112). AgNO3(aq) + NaCl(aq) NaNO3(aq) + AgCl(s) (ppt branco) 2 Ag+(aq) + CrO42-(aq) Ag2CrO4(s) (ppt vermelho)

21

Atentou-se para que a titulao fosse realizada no intervalo de pH 6,5 a 9, ou seja, soluo neutra ou levemente alcalina, pois em soluo cida ocorre a seguinte reao: 2CrO42- + 2H+ 2HCrO4- Cr2O72- + H2O O HCrO4- um cido fraco e por isso a concentrao do on cromato se reduz e possvel que o produto de solubilidade do cromato de prata no seja excedido. Em soluo muito alcalinas, possvel a precipitao do hidrxido de prata (K sol. = 2,3 x 10-8) (VOGEL, pg. 282). O procedimento experimental adotado nesta prtica conhecido como mtodo de Mohr e a teoria do mtodo a seguinte. um processo de precipitao fracionada, no qual os dois sais pouco solveis so o cloreto de prata (Ksol. = 1,2 x 10-10) e o cromato de prata (Ksol. = 1,7 x 10-12). O cloreto de prata o sal menos solvel, e a concentrao inicial do cloreto elevada; ento haver precipitao do cloreto de prata, slido branco de difcil visualizao. No primeiro ponto em que o cromato de prata principia a precipitar, os dois sais estaro em equilbrio com a soluo (VOGEL, pg. 281). A titulao, por se tratar de uma determinao visual e, por isso, ser influenciada pela observao do laboratorista, costuma apresentar resultados diferentes, que neste caso, refletem na concentrao de cloreto da amostra, conforme mostraram os resultados. A discrepncia nos valores entre as equipes pode ser melhor visualizada pelo grfico abaixo:
Grfico 2. Comparao dos resultados obtidos pelas equipes para a concentrao de cloretos na amostra alimentcia.

22

Mdias das concentraes de cloreto

3 2.9 2.8 2.7

2.6
2.5 2.4 2.3

2.5.2. Determinao de fosfatos por espectrofotometria

A determinao da concentrao de uma substncia por espectrofotometria baseada na transformao qumica dessa substncia num complexo colorido (Carmouze, 1994). Essa determinao baseia-se na reao do fosfato com o molibdato de amnio, em meio fortemente cido, para formar um complexo de fosfomolibdato de amnio, que reduzido a azul de molibdnio, cuja intensidade de cor proporcional concentrao de ons fsforo presentes na amostra (Revista Analytica, 2007/2008). Para proceder leitura de uma determinada anlise no espectrofotmetro necessrio um referencial para garantia de preciso do resultado obtido na anlise, bem como de todo o seu procedimento e preparo. Para que isto ocorra, preciso calibrar e aferir o aparelho com solues padro de concentrao conhecidas para a respectiva anlise. Esse procedimento foi realizado utilizando uma soluo padro de fosfato monobsico de potssio (KH2PO4). O mtodo de calibrao por mnimos quadrados utilizado somente poder ser empregado se existir uma relao linear entre a resposta medida, y, e a concentrao

23

analtica do padro, x. A relao matemtica que descreve essa considerao denominada modelo de regresso (COSTA, pg. 16), representada por:

y = mx + b Onde: y = representa a leitura do aparelho (absorbncia) m = a absortividade (molar ou especfica) b = o intercepto, representando o valor de y quando a concentrao zero x = a concentrao

(3)

O mtodo dos mnimos quadrados encontra a soma dos quadrados dos resduos e os minimiza de acordo com a tcnica de clculo de minimizao. Para o clculo da inclinao (m) e do intercepto (b), algumas quantidades so definidas (COSTA, pg. 16):

Fazendo os clculos: Xi 0,0004 0,0008 0,0012 0,0016 0,0020 Mdia 0,0060 0,0012 Yi 0,046 0,089 0,131 0,176 0,221 0,663 0,133 XiYi 0,00001840 0,00007120 0,00015720 0,00028160 0,00044200 0,00097040 Xi 0,00000016 0,00000064 0,00000144 0,00000256 0,00000400 0,00000880 Yi 0,00211600 0,00792100 0,01716100 0,03097600 0,04884100 0,10701500

24

Determinando SXX e SXY: SXX SXY 0,0000016 0,0001748

Portanto, a inclinao da reta, ou seja, o coeficiente angular (m) encontrado foi de 109,25; e o intercepto (b) foi 0,0015; resultando na equao de reta y = 109,25x + 0,0015, utilizada para a determinao do teor de fosfato. Como j mencionado anteriormente, a calibrao do espectrmetro relaciona a concentrao do cromforo com a leitura de absorbncia do aparelho de forma linear, porm, essa relao nem sempre se d linearmente. Para isso, deve-se calcular o coeficiente de correlao, R, onde quanto mais prximo de 1 este coeficiente se encontrar, mais linear estar a relao entre os dados experimentais, no caso, a concentrao e a absorbncia (COSTA, pg. 18). R foi expresso pela equao: 2 = Onde:
2

Apresentando um coeficiente de correlao no valor de R = 0,9998. Com a ajuda do software Excel foi feito o plot dos pontos, obtendo assim a curva de concentrao, bem como a equao da reta e o coeficiente R.
Grfico 3. Grfico absorbncia x concentrao.

25

0.25

0.2

Absorbncia (U.A.)

0.15 y = 108.7x + 0.001 R = 0.999 0.1

0.05

0 0 0.0005 0.001 0.0015 0.002 0.0025

Concentrao (g/L)

26

3 PRTICA 3 - DETERMINAO DE LIPDEOS TOTAIS E DE NDICE DE IODO

3.1 OBJETIVOS

Determinar o teor de lipdios totais em amostras de uma mistura alimentcia atravs do mtodo Bligh-Dyer e determinar o ndice de Iodo em amostras de manteiga e leo de Canola.

3.2 MATERIAIS UTILIZADOS

Foram utilizados como materiais da prtica:esptulas metlicas; bquer de 150 mL; bquer de 50 mL, previamente aquecido (105C) 2 por grupo ;pipeta volumtrica de 5, 10 e 20 mL; pipeta graduada de 10 mL (2 por grupo); proveta de 50 mL; funil de vidro pequeno; grade de tubos; tubo de ensaio grande (30 mL); vidro relgio; papel de filtro; funil de separao; argolas (2) e suporte universal; peras de suco. Os equipamentos foram: Balana analtica; Estufa a 100C. Para auxilio, foram utilizados ainda um dessecador com os bqueres e um liquidificador industrial. Os reagentes utilizados foram: metanol; clorofrmio; soluo aquosa de sulfato de sdio 1,5%; sulfato de sdio anidro.

3.3 METODOLOGIA

3.3.1 Extrao De Lipdeos - Mtodo Bligh-Dyer

27

Pesou-se 3 g de amostra seca e triturada, em seguida transferiu-se a amostra para funil de separao e foi adicionado exatamente 10 mL de clorofrmio, 20 mL de metanol e 8 mL de gua deionizada, tampando hermeticamente. Agitou-se vigorosamente por 30 minutos. Posteriormente, foi adicionado exatamente 10 mL de clorofrmio e 10 mL da soluo de sulfato de sdio 1,5%, tampou-se e agitou-se por mais 2 minutos. Deixaram-se separar as fases, de forma natural, mantendo o funil de separao no suporte. Foram retirados aproximadamente 15 mL da camada inferior (clorofrmio) em tubo de 30 mL e adicionado aproximadamente 1 g de sulfato de sdio anidro. Agitou-se para remover os traos de gua da frao clorofrmica. Filtrou-se rapidamente em funil pequeno, recebendo o filtrado (soluo lmpida) em bquer de 150mL. Exatamente 5 mL do filtrado foram medidos e transferidos para bquer de 50 mL (dessecador), previamente pesado. O procedimento foi repetido duas vezes. Colocaram-se os bqueres em estufa a 100 C, at que se evaporasse completamente o solvente. Resfriou-se em dessecador e pesaram-se os bqueres. O teor de lipdeos na amostra seca e na amostra in natura (%m/m) foi calculado e anotado.

3.4.2 Determinao Do ndice De Iodo - Mtodo De Wijs

Anlise de duas amostras: Manteiga e leo de Canola. Para cada amostra foi feito o procedimento descrito abaixo. Pesou-se, em bquer de 50mL, 250mg de amostra e transferiu-se, cuidadosamente, para um erlenmeyer de 250mL (com tampa), utilizando 10mL de clorofrmio. Em seguida, Adicionou-se com bureta, 20mL de soluo de Wijs, tampouse e agitou por rotao, para que o reagente entre totalmente em contato com a amostra. Envolveu-se em papel alumnio. Preparou-se igualmente um branco com 0,25mL de gua deionizada. Deixou-se em repouso por 60 minutos, ao abrigo da luz

28

(temperatura 25C). Posteriormente, adicionou-se 10mL de soluo de iodeto de potssio 15% (m/v) e 100mL de gua recentemente fervida e fria; titulou-se lentamente com soluo padro de tiossulfato de sdio 0,1N, sob agitao constante, at que a colorao amarela foi atingida. Neste ponto da titulao,foi adicionado 2 mL de soluo de amido 1% e continuou-se a titulao at que a cor azul desapareceu; o mesmo procedimento de titulao foi feito com um branco.

3.4 RESULTADOS

3.4.1 Extrao De Lipdeos - Mtodo Bligh-Dyer

Considerando-se que o mtodo Bligh-Dyer utiliza mtodos gravimtricos para a determinao do teor de lipdeos, na tabela 10 pode-se verificar os dados das massas iniciais e finais obtidas no experimento para as amostras 1 e 2, ambas contendo a fase oleosa da mistura alimentcia, preparada de acordo com a bem como o teor de lipdeo encontrado para cada uma dessas.

Tabela 10 - Valores obtidos para a Determinao de Lipdeos Bquer 1 (g) 31,3573 Bquer 2 (g) Bquer 1 + Lipdeos (g) 32,1108 Bquer 2 + Lipdeos (g) Lipdeos (g) 0,7535 Lipdeos (g) Teor de Lipdeo na Teor de Lipdeo na 0,25 amostra seca (%) amostra seca (%)

32,9349 33,1960 0,2611 0,09

3.4.2 Determinao Do ndice De Iodo - Mtodo De Wijs

Os valores encontrados para a quantidade de mL de tiossulfato de sdio gasto com o Branco foi de 38,5 mL, para a amostra de manteiga de 32,4mL e para a amostra

29

de leo de Canola de 16,7 mL. Para que se encontre o valor do ndice de iodo, aplicase a equao 4 2 = Onde: Vbranco o volume em mL da soluo de tiossulfato de sdio consumido na titulao do Branco; Vamostra o volume em mL da soluo de tiossulfato de sdio consumido na titulao da amostra; F o fator da soluo padro (0,964 N); Pamostra a massa da amostra. Aplicando os clculos para a manteiga (Pmanteiga= e Vmanteiga= 38,5 mL) e para o leo de canola (PO. Canola) =0,2636 e VO. Canola.= 16,7 mL) temos que: = 38,5 32,4 0,964 1,27 = 29, 5 0,2527 100
1,27

(4)

. =

, , , , = , ,

3.5 DISCUSSO

3.5.1 Extrao De Lipdeos - Mtodo Bligh-Dyer

O lipdeo quantificado atravs de mtodos gravimtricos, onde se realiza a evaporao do solvente com o lipdeo num balo, finaliza a remoo do solvente por

30

aquecimento em estufa e pela diferena do peso do balo vazio e do balo com a gordura obtm-se a quantidade de lipdeo extrado. Com base nisso, obteve-se os resultados para as amostras de um teor de 25% e 9%, tendo-se como mdia (m) 17% o desvio padro dessa () 11,3%. O desvio muito grande, considerando-se os valores obtidos, o que sugere a presena de erros experimentais. Comparando-se os valores de teor de lipdeos obtidos para as misturas alimentcias das demais equipes do laboratrio, pde-se constatar que esse foi de, aproximadamente, 9 %. Logo, sugere-se a maior evaporao do contedo do bquer 1, que, tendo-se os valores sendo muito discrepantes dos demais, indica um teor muito elevado para as prticas esperadas.

3.4.2 Determinao Do ndice De Iodo - Mtodo De Wijs

Basicamente, a determinao do ndice de iodo consiste na adio de um halognio a uma massa determinada de amostra, com posterior determinao da quantidade de halognio que reagiu. Como o I2 pouco reativo, mais comum a adio de ICl e IBr. Independentemente de ser adicionado I, Cl ou Br, o resultado sempre expresso em ndice de iodo, e, portanto, deve-se adicionar KI antes da titulao do excesso do halognio, para fornecer a quantidade equivalente de iodo do ICl, atravs da seguinte reao: ICl + KI I2 + KCl O I2 proveniente do excesso de ICl titulado com tiosulfato de sdio (Na 2S2O3), usando amido como indicador, atravs da reao: 2 S2O32-(aq)+I2(aq) S4O62-(aq) + 2 I-(aq) Durante a titulao, o iodo vai desligando-se do amido e a cor azulada indica a presena de iodo livre, ou seja, no ligado ao leo.Quanto maior a insaturao de um

31

cido graxo, maior ser a sua capacidade de absoro de iodo e, consequentemente, maior ser o ndice de iodo. Com relao aos resultados obtidos para a manteiga (, I = 29,5 g de I2/100g de amostra), pode-se observar que, de acordo com os valores de referncia do RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Aninal), o ndice para manteiga deve estar na faixa de 25 a 40, estando portanto conforme o esperado. J os resultados obtidos para a amostra de leo de canola (I = 101,2 g de I2/100g de amostra), verificou-se que, de acordo com valores de Referncia de Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes AOCS, temos que o valor deveria estar entre 110 e 126, sendo, portanto um pouco menos abaixo do esperado. Como mtodo sugerido para anlise de lipdeos pode-se utilizar o mtodo de Soxhlet, cuja metodologia descrita no Anexo I.

32

4 PRTICA 4 - DETERMINAO DE PROTENAS MTODO DO BIURETO

4.1 OBJETIVOS

Determinar o teor de protenas na mistura alimentcia e na clara de ovo, usando o mtodo do Biureto.

4.2 MATERIAIS UTILIZADOS

Utilizaram-se Tubos de ensaio, Pipetas graduadas de 2 mL, Pipetas graduadas de 5 mL, Balo volumtrico de 100 mL, Bqueres de 50 mL, 150 mL e 500 mL, Pissete com gua deionizada, Funil de buchner, Kitassato, Erlenmeyer de 125 mL, Proveta de 50 mL, Esptula, Papel de filtro, Cubeta de vidro e Papel absorvente. Os equipamentos utilizados foram um Espectrofotmetro UV-Vis, uma Balana analtica, um Sistema de filtrao a vcuo, um Agitador de tubos e um Mixer ou liquidificador. Os reagentes utilizados foram uma Soluo salina (NaCl 0,9%), Reativo de Biureto e Soluo padro de Ovoalbumina (2 mg/mL)

4.3 METODOLOGIA

4.3.1 Preparo da curva de calibrao com soluo de ovoalbumina:

33

Em seis tubos (n=3) foram preparadas solues de ovoalbumina para a curva de calibrao, conforme a Tabela 11.
Tabela 11. Dados para a curva de calibrao. Branco Volume (mL) de Soluo padro de ovoalbumina Volume (mL) de gua deionizada 3,0 1 0,5 2,5 2 1,0 2,0 3 1,5 1,5 4 2,0 1,0 5 2,5 0,5

Foi adicionado 3,0 mL do Reativo de biureto em cada tubo e em seguida homogeneizado suavemente, aguardando 20 minutos a temperatura ambiente. Depois foi feito a leitura em espectrofotmetro a 540nm, estabelecendo a curva de calibrao.

4.3.2 Anlise da mistura alimentcia:

Foi pesado na balana analtica 5,0095 g de amostra, em seguida foi transferido para um bquer de 500 mL e adicionado 50 mL de soluo salina e homogeneizado com mixer. A amostra foi transferida quantitativamente para o balo volumtrico de 100 mL, utilizando a soluo salina, completando o volume. A amostra foi filtrada sob vcuo. Em seguida foi transferida uma alquota de 3,0 mL do filtrado para tubo se ensaio (n=6). Adicionando em trs tubos 3,0 mL de Biureto e 3,0 mL de soluo salina nos outros trs tubos, foi homogeneizado suavemente e deixado reagir por 20 minutos. Procedendo a leitura em espectrofotmetro a 540nm.

4.3.3 Anlise de amostra de clara de ovo

Foi pesado 0,5152 g da clara de ovo em um bquer, adicionando 30 mL de soluo salina, homogeneizando suavemente, evitando a formao de espuma. A

34

amostra foi transferida quantitativamente para balo volumtrico de 100 mL, utilizando soluo salina, completando o volume. Transferindo uma alquota de 3,0 mL da amostra para tubos de ensaio (n=6). Adicionando 3,0 mL do reativo de biureto em trs tubos e 3,0 mL de soluo salina nos outros trs tubos, deixando reagir por 20 minutos. Em seguida foi feita a leitura no espectrofotmetro a 540nm.

4.4 RESULTADOS

4.4.1 Preparo da curva de calibrao com soluo de ovoalbumina

Os valores observados no espectrofotmetro a 540nm se encontram na Tabela 12:

Tabela 12 - Absorbncia das amostras em diferentes concentraes (mg/mL) a 540nm. Branco 1 2 3 4 5 (0,33mg/mL) (0,66mg/mL) (1,00mg/mL) (1,3mg/mL) (1,7mg/mL) 0,033 0,131 0,180 0,193 0,217 0,161 0,036 0,035 0,127 0,124 0,165 0,172 0,194 0,199 0,215 0,216 0,303 0,269

Usando o programa Origin 8, foi possvel formar uma reta da absorbncia em funo da concentrao:
Grfico 4. Grfico da absorbncia em funo da concentrao

35

Achando a equao pelo mtodo dos mnimos quadrados:

= 0,0741 + 0,0819
O coeficiente de correlao foi de 0,968.

(5)

4.4.2 Anlise da mistura alimentcia

Os valores obtidos na anlise da mistura alimentcia esto apresentados na Tabela 13:

Tabela 13 - Absorbncia do branco e da amostra alimentcia a 540nm. Branco Amostra Absorbncia 0,249 0,362 (540nm) 0,249 0,346 0,246 0,347

Usando a equao 4.1 e os dados da Tabela 4.3, foi possvel determinar a concentrao de protena na mistura, que foi 0,365 mg/mL. E o seu teor foi de 0,73g/ 100g da mistura.

36

4.4.3 Anlise de amostra de clara de ovo

Os valores obtidos na anlise da amostra de clara de ovo esto apresentados na Tabela 14:
Tabela 14 - Absorbncia da amostra de clara de ovo a 540nm Branco Absorbncia 0,033 (540nm) 0,032 0,033

Amostra 0,142 0,142 0,143

Usando a equao 4.1 e os dados da Tabela 14 foi possvel determinar a concentrao de protena da clara do ovo, que foi 0,426 mg/mL, e o seu teor foi de 8,27g / 100g de clara.

4.5 DISCUSSO

4.5.1 Determinao de protenas Mtodo do Biureto

O mtodo por Biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na informao de que substncias que contm duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxo com sais de cobre em soluo alcalina. A intensidade da cor formada proporcional quantidade de protena, e a medida feita num colormetro. Esse mtodo bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes, sendo simples, rpido e barato. Porm possu duas desvantagens: a necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de protena, por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl, e a cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios so menores do que em outros mtodos colorimtricos. (CECCHI, 2003)

37

4.5.2 Anlise da mistura alimentcia:

A comparao da mistura alimentcia com os demais grupos se apresenta na Tabela 15:

Tabela 15 - Dados dos grupos em relao concentrao, massa e teor de protena na amostra. Concentrao Massa de protena Teor de protena em Grupo (mg/mL) (g) 100 g de amostra em 5 g de amostra (g) 3 0,365 0,0365 0,73 2 0,294 0,0294 0,58 5 0,192 0,0192 0,38 1 1,014 0,1014 2,03 4 0,202 0,0202 0,40

Usando a equao 6 e 7 para os valores de teor encontrados pelos grupos, pode-se achar mdia e o desvio padro:

(6)

(7)

A mdia dos valores, em relao ao teor, e o seu desvio padro foi de 0,824 g 0,689 g. Dando um erro grande, porque a um grupo com um teor muito alto (1) e outro com um teor muito baixo (5) A equipe 3 ficou perto da mdia, tendo um teor de 0,73g.

4.5.3 Anlise de amostra de clara de ovo:

38

A comparao da amostra de clara de ovo com os demais grupos se apresenta na Tabela 16:
Tabela 16 - Dados dos grupos em relao concentrao, massa e teor de protena na amostra. Concentrao Massa de protena Teor de protena em Grupo (mg/mL) (g) 100 g de amostra em 5 g de amostra (g) 3 0,426 0,0426 8,27 2 0,602 0,0602 11,14 5 3,42 0,342 68,4 1 0,452 0,0452 10,84 4 0,554 0,0554 11,08

Usando as equaes 6 e 7, pode-se achar a mdia e o desvio padro que foi de 21,946 g 25,996 g do teor de protena na amostra da clara de ovo. O erro foi alto, porque o grupo do Carlos apresentou uma concentrao muito mais elevada do que os demais grupos, tendo o teor de protena elevado. Procurando em dados da literatura, o teor mdio de protena da clara de um ovo de galinha est prximo de 10%-13%. O nosso grupo apresentou um teor abaixo do esperado, talvez por causa do biureto, que no reagiu completamente com a amostra, dando um valor abaixo da literatura. Desse modo, para melhores resultados, indicado que se efetue um outro mtodo de determinao de protenas, podendo um outro mtodo (Mtodo de Kjhedahl) ser verificado no anexo I.

39

5 PRTICA 5 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E NO-REDUTORES

5.1 OBJETIVOS

Os objetivos do procedimento experimental so de se determinar os teores de acares redutores e no-redutores em amostras da mistura alimentcia.

5.2 MATERIAIS UTILIZADOS

Os materiais utilizados foram: barra magntica para agitao, funil de Buchner, Kitassato, Bico de Bunsen, trip e tela de amianto, pra, Erlenmeyer de 250 mL, pipetas graduadas de 5 mL, pipetas graduadas de 10 mL, bureta de 50 mL, Bquers de 50, 100 e 500 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 100 mL, esptula, pissete de gua deionizada, pipeta Pasteur e bulbo, vidro de relgio, papel de filtro qualitativo, pipetas volumtricas de 10 mL e luvas. Os equipamentos utilizados foram: balana analtica, chapa de aquecimento com agitao magntica, banho-maria, Sistema de Filtrao a Vcuo e um Mixer. Os reagentes utilizados foram as solues de Fehling, Soluo de glucose 1000%, Soluo saturada de Acetato de Chumbo, Sulfato de Sdio anidro PA, cido Clordrico concentrado, Carbonato de Sdio PA e a soluo indicadora de Azul de Metileno 1%.

5.3 METODOLOGIA

40

Transferiu-se, para erlenmeyer de 250mL, 10 mL de cada uma das solues A e B de Fehling; adicionou-se 40 mL de gua;em seguida aqueceu-se at ebulio (em Bico de Bunsen); Transferiu-se a soluo-padro de glucose 1% m/v para bureta de 50mL; Adicionou-se, gota a gota, soluo de glucose ao lquido sob fervura (mantido sob fervura na chapa de aquecimento), sob agitao constante, at a soluo tornar-se incolor. Aps o aparecimento de um precipitado de xido cuproso no fundo,adicionouse 1mL de soluo indicadora de azul de metileno e continou-se a titulao at o completo desaparecimento da colorao azul da soluo. A partir do volume consumido da soluo de glucose, calculou-se a massa equivalente de glucose para a reduo dos ons cpricos do reagente de Fehling.

5.3.1 Determinao de Acares Redutores na Amostra de Alimento

Pesou-se 5,00g de amostra em bquer de 50mL e transferiu-se para bquer de 500mL; em seguida adicionou-se 50mL de gua deionizada e o homogenizou em mixer. Aqueceu-se em BM por 20 minutos, esfriou-se e o transferiu para um balo de 100mL; Adicionou-se 2mL de soluo saturada de acetato de chumbo (para precipitao de interferentes), o homogenizou e completou-se o volume com gua. Filtrou-se, adicionou-se sulfato de sdio seco (para precipitar o excesso de chumbo) e novamente filtrou-se; Transferiu-se o filtrado para bureta de 50mL; Em erlenmeyer de 250mL adicionou-se 10 mL de cada uma das solues A e B de Fehling e 40 mL de gua; em seguida aqueceu-se at ebulio (em Bico de Bunsen); Adicionou-se, gota a gota, o filtrado contido na bureta ao lquido sob fervura (mantido sob fervura na chapa de aquecimento), sob agitao constante, at que a soluo ficou incolor. . Aps o aparecimento de um precipitado de xido cuproso no fundo,adicionou-se 1mL de soluo indicadora de azul de metileno 1% e continou-se a titulao at o completo desaparecimento da colorao azul da soluo. A partir dos dados obtidos, calculou-se o teor de acares redutores (expressos em glucose).

41

5.3.2 Determinao de acares no-redutores na amostra de alimento:

Transferiu-se, para balo de 100mL, uma alquota de 30mL do filtrado preparado para a determinao de acares redutores; adicionou-se 5mL de cido clordrico concentrado e aqueceu-se em banho-maria fervente por 15 minutos; Esfriou-se e o neutralizzou com carbonato de sdio, at que no houvesse desprendimento do CO2; completou-se o volume para 100 mL com gua deionizada e o homogeneizou; Transferiu-se o hidrolisado para uma bureta de 50mL; Em erlenmeyer de 250mL: adicionou-se 10 mL de cada uma das solues A e B de Fehling e 40 mL de gua; em seguida aqueceu-se at ebulio (em Bico de Bunsen); Adicionou-se, gota a gota, o hidrolisado contido na bureta ao lquido sob fervura (mantido sob fervura na chapa de aquecimento), sob agitao constante, at que a soluo ficou incolor. Aps o aparecimento de um precipitado de xido cuproso no fundo,adicionou-se 1mL de soluo indicadora de azul de metileno 1% e continouse a titulao at o completo desaparecimento da colorao azul da soluo. A partir dos dados obtidos, calculou-se o teor de acares no-redutores (expressos em sacarose).

5.4 RESULTADOS

Os experimentos se realizados tiveram como base os experimentos utilizando o mtodo de Fehling. Sabendo-se que a soluo de glucose utilizada era de 1% e que o volume obtido para a titulao dessa foi de 9,35 mL, tem-se que o ttulo da soluo de 0,0935% de glucose.

42

5.4.1 Determinao de Acares Redutores na Amostra de Alimento

Durante a execuo dos experimentos de acares redutores nas amostras alimentcias ocorreu o fato de que no foi efetuada soluo suficiente para a completa titulao dos acares redutores.

5.4.2 Determinao de acares no-redutores na amostra de alimento

Nos experimentos de determinao de acares no-redutores na amostra de alimento encontrou-se o volume da titulao de 54,0 mL. Sabendo-se que para que se encontre o valor de acares totais da soluo utiliza-se a equao X e atravs do valor encontrado nessa pode-se encontrar o valor de acares no redutores, tem-se:
100 0,95 0,3

(%) =

(Equao 8)

Onde: T= Ttulo de Fehling (0,0935 g); Volbalo= Volume do balo de diluio da amostra (100 mL) Voltitulao= Volume de amostra gasto na titulao (54,0 mL) Pamostra= Peso da amostra (5,0128 g) Os valores 0,95 e 0,3 so, respectivamente, o fator de correo entre a diferena e a soma das massas moleculares de glucose+frutose com a sacarose e o fator de correo da diluio da amostra. Aplicando-se os valores tem-se:
% = 100 0,95 100 0,0935 100 0,95 = = 10,938 % 0,3 54,0 5,0128 0,3

43

5.5 DISCUSSO

Fazendo-se uma comparao entre os resultados obtidos pela equipe e pelos

demais grupos do laboratrio, podem ser verificadas diversas discrepncias (Tabela 17). As equipes 1, 3 e 4 realizaram experimentos simplificados apenas, logo, no se torna possvel calcular o desvio padro dessas. Com relao a determinao do teor de acares redutores, as equipes 1, 3 e 4 tiveram problemas com relao ao volume de amostra produzido, visto que aquele disponvel no foi o suficiente para promover a total oxidao da soluo de Fehling a xido cuproso, logo, no se tem resultados para esses. Alm disso, verificou-se grandes variaes nos valores dos teores de acares no-redutores, o que sugere incertezas pro mtodo.
Tabela 17 - Valores obtidos para as titulaes dos diferentes grupos Volume Volume Titulao DesvioTitulao DesvioEquipe Glucose padro Acares padro (mdia) redutores 1 22,1 mL 2 17,5 mL 2,758 78,4 3 9,35 4 23,0 mL 5 18,8 mL 1,39 73,2 Mdia 20,35 2,27 75,5 2,16

Volume Titulao Acares noredutores 28,5 31,2 54,0 54,0 29,0 39,34

Desviopadro 12,0

Durante os experimentos obteve-se na titulao com a soluo de glucose o volume de 9, 35 mL, o que destoa totalmente dos demais e ocasiona em um teor de acares totais diferenciado dos demais (10,938%). Logo, podem-se sugerir erros experimentais nesses dados, o que torna necessrio uma nova anlise da amostra alimentcia para que se possam garantir esses. Possveis fontes dos erros so as chapas de aquecimento, que ao no manter a soluo de Fehling em ebulio possibilitam a oxidao do cobre pelo oxignio do ar (DEMIATE et al, 2002), pelo tempo de titulao superior a 3 minutos, o que ocasiona a decomposio dos acares em funo do calor (DEMIATE et al, 2002).

44

6 COMPOSIO CENTESIMAL DA MISTURA ALIMENTCIA

Atravs das anlises realizadas pode-se ento calcular a composio centesimal da mistura, visto que se encontraram os dados dos principais componentes dessa (tabela 18). Para o clculo do valor calrico da mistura considera-se: 1 g de protena = 4 kcal 1 g de Lipdeo = 9 kcal 1 g de carboidrato = 4 kcal Sendo o valor energtico total o somatrio desses.
Tabela 18 - Composio da mistura alimentcia por 100 g de amostra. Unidade Valor Umidade (%) 33,135 Energia (kcal) 199,752 Protenas g 0,73 Lipdeos g 17,00 Carboidratos g 10,938 Cinzas g 3,973 Cloreto de sdio g 2,87715

45

7 CONCLUSO

Com os experimentos foi possvel determinar a umidade, os cloretos e fosfatos em cinzas, os lipdeos totais, o ndice de iodo, as protenas os acares no redutores, com os mais diversos mtodos de anlise, desde o mtodo de Fehling at o mtodo de Biureto. Os mtodos utilizados nos experimentos so simples, rpidos e baratos, porm, alguns desses mtodos, podem apresentar problemas como, por exemplo, interferentes, dando um valor no qual no era esperado. Pode-se perceber isso durante alguns experimentos, no qual o teor deu acima ou abaixo do esperado. Atravs destas composies calculou-se o valor energtico da amostra, cujo valor foi considerado bastante calrico, principalmente devido a grande poro lipdica da receita vindo principalmente da quantidade de leo utilizada. Ainda nota-se um baixo teor de protenas. Assim conclui-se que os mtodos clssicos para anlise de alimentos possuem uma boa margem de aplicao.

46

REFERNCIAS ARAJO, A.A.S; MERCURI, L.P.; SEIXAS, S.R.S; STORPIRTIS, S; MATOS, J.R.M.; Determinao dos teores de umidade e cinzas de amostras comerciais de guaran utilizando mtodos convencionais e anlise trmica. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. Vol. 42, n. 2, abr./jun., 2006

CECCHI, H. M.. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2 edio. So Paulo, Editora da Unicamp, 2003.

DEMIATE, I.M.; WOSIACKI, G.; CZELUSNIAK, C.; NOGUEIRA, A.; Determinao de acares redutores totais em alimentos. Comparao entre Mtodo Colorimtrico e Titulomtrico. Exact and Soil Sciences, Agrarian S. and Engineering, 8 (1): 65 78, 2002

INSTITUTO ADOLFO LUTZ, So Paulo. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo, 2005.

PARK, K.J; ANTONIO, G.C.; ANLISES DE MATERIAIS BIOLGICOS. Apostila. Universidade Estadual De Campinas - Faculdade De Engenharia Agrcola. 2006. Disponvel em <http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf>. Acesso em 01 de Julho de 2012.

DEMIATE, I.M; WOSIACHI, G; CZELUSNIAK, C; NOGUEIRA, A. Determinao de acares redutores e totais em alimentos. Comparao entre mtodo colorimtricos e titulomtricos. Disponvel no site <http://www.revistas2.uepg.br/index.php/exatas/article/viewFile/772/677>, acessado no dia 29 de junho de 2012.

SEBRAE; Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal RIISPOA. Disponvel no site <http://www.sebrae.com.br/setor/leite-ederivados/o-setor/legislacao/RIISPOA-Dec.30691-52.pdf> acessado no dia 29 de junho de 2012.

CAMPESTRE IND; Especificaes tcnicas do leo de canola. Disponvel no site <http://www.campestre.com.br/especificacao_canola.shtml> acessado no dia 29 de junho de 2012.

47

HEALTH & SAFETY; Iodine clock reaction. Novembro de 2006, disponvel no site <http://www.nuffieldfoundation.org/practical-chemistry/iodine-clock-reaction> acessado no dia 29 de junho de 2012.

48

ANEXOS Anexo I MTODO ALTERNATIVO PARA DETERMINAO DE LIPDEOS EM ALIMENTOS: MTODO SOXHLET Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico (Cecchi, 2003). MATERIAIS: Aparelho Soxhlet; Condensador de refluxo; Rotaevaporador; Cartucho; Manta de aquecimento; Balana Analtica de Pesagem ( 0,001 g)

REAGENTES: Amostra ; ter de petrleo

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:

Pesar uma poro da amostra e adicion-la a um cartucho extrator j tarado. Feito isso, pesar um balo previamente seco elevada temperatura e previamente mantido no dessecador. Em seguida adicionar um pequeno volume do ter de petrleo ao balo, e conectar ao equipamento Soxhlet, montado sobre a manta de aquecimento. A amostra contida no cartucho extrator deve ser inserida no equipamento Soxhlet.

49

Posteriormente, adicionar 100 mL de ter de petrleo, acrescentar prolas de vidro ao balo. Em seguida, conectar ao sistema um condensador de refluxo e as mangueiras para a passagem de gua, adicionar tambm uma quantidade a mais de solvente, o suficiente para encher o extrator.Logo em seguida ligar a chapa, e fixar a uma temperatura que satisfaa uma extrao controlada, mudar durante o tempo a fim de melhor controlar a ebulio. Manter o sistema at que se passe 10 sifonadas, assim que atingir este ponto, desligar o sistema e deixar em descanso por um pequeno perodo. Aps isso, leva o balo ao rotava por durante 30 minutos para recuperao da maior parte possvel do solvente, objetivando uma maior pureza. Por fim, levar o balo para estufa para

eliminao do que sobrar de solvente, e ento resfriar e levar ao dessecador para posteriormente realizar-se a pesagem.

50

Anexo II 1 MTODO ALTERNATIVO PARA DETERMINAO DE PROTENAS MTODO KJELDAHL O mtodo de Kjeldahl determina o teor de nitrognio de origem orgnica. Como o teor de nitrognio dos diferentes tipos de protena aproximadamente o mesmo (em torno de 16%), pode-se multiplicar a porcentagem de nitrognio total encontrado pelo fator de 6,25 para obter a porcentagem de protena na amostra. (CECCHI, 2003)

1.1 MATERIAIS Bales microkjeldahl de 100 mL Buretas de 50 mL com suporte Erlenmeyers de 250 mL, 125 mL e 50 mL Frascos comuns de 1L Digestores Balo volumtrico de 100 mL Pipeta volumtrica de 25 mL Bureta com ponta larga para H2SO4 concentrado Destiladores

1.2 REAGENTES Carbonato de Sdio Alaranjado de metila 0,1% HCl 0,1 M NaOH 0,02 NaOH concentrado cido brico 2,0% Fenolftalena Verde de bromocresol 0,1% em lcool

51

HCl concentrado Mistura de catalisadores: 96% K2SO4, 4% CuSO4.5H2O bem modos e misturados cido sulfrico concentrado

1.3 DIGESTO

Juntar num balo microkjeldahl de 100 mL, 200 mg de amostra (pesada em balana analtica at 0,1 mg), 1,5 g de mistura de catalisadores e 3,0 mL de H 2SO4 concentrado. Fazendo com que a amostra e os reagentes caiam no fundo do balo sem tocar nas paredes. Colocar o balo no digestor e digerir por 20 minutos. Tirar o balo e deixar resfriar at a temperatura ambiente. Coloque 5 mL de gua oxigenada com uma proveta. Repor o balo no digestor e aquecer devagar. Se no se tornar translcido em 15 minutos, resfriar novamente e adicionar mais 5 mL de gua oxigenada. Aquecer at tornar-se translcido e no haver mais resduos carbonizados. Deixar resfriar por 15 a 20 minutos temperatura ambiente e a seguir resfriar em gua de torneira. Colocar vagarosamente, com agitao, 40 mL de gua destilada.

1.4 DESTILAO

Pesar aproximadamente 7,0 mg de NaOH e colocar em um erlenmeyer de 50 mL. Juntar 11 mL de gua destilada ao frasco e agitar at que o NaOH esteja dissolvido. Esfriar sob gua corrente. Colocar aproximadamente 10 mL de cido brico em um erlenmeyer. Adicionar 4 gotas de vermelho de metila e 6 gotas de verde de bromocresol. Colocar o frasco com cido brico e a mistura de indicadores na sada do destilador. Colocar a amostra digerida no destilador e em seguida a soluo de soda. Proceder destilao at que cerca de 2/3 do lquido contendo a amostra tenha sido recolhido no erlenmeyer com cido brico.

52

Deixar destilando durante alguns minutos para permitir que a gua destilada lave a superfcie interna do condensador e do tubo de sada. Usar um pissete para a parte externa do tubo.

1.5 TITULAO

Utilizar soluo padro de cido clordrico 0,1 N com o titulante at a viragem do indicador.