Magyar burgonyafajtk, azok konyhai hasznlata 2012/2013

Az Orszgos Burgonya Szvetsg s Termktancs (OBTT) f feladata a burgonyatermels, a kereskedelem s a fogyaszts sszhangjnak megteremtse, a szlssges helyzetek megelzse. Az utbbi t vben azonban a magyar fajtk elre trsvel prhuzamosan lehetsg nylt a krnyezetkml termesztstechnolgia megismertetsre, elterjesztsre, hiszen ezek a fajtk alapveten vrus-rezisztensek, de nhny krokozval szemben is ellenllak, vagy rszben rezisztensek. Fontosnak tartjuk azt is, hogy a magyar fogyasztk magyar fldben termett burgonyt tudjanak vsrolni, ezrt szabadalmaztattuk az Itt lthat emblmnkat, s a kiszerelssel is foglalkoz termelink a csomagolanyagon ezt a cmkt meg is jelentethetik. Fontos clkitzse mg a Termktancsnak, hogy az gynevezett burgonya ABC-t mindenkivel megismertesse. Ez a jells mutatja meg azt, hogy az egyes burgonya fajtkbl salta (A), leves, gombc, rakott krumpli (B), vagy chips, s hasbburgonya kszthet (C). Ennek rdekben minden vben az orszgban tbb helyen telkstolval egybekttt fajtabemutatt tartunk, hogy a jelenlvk sajt maguk is meggyzdhessenek arrl, hogy az egyes telek elksztshez mely fajtk a legalkalmasabbak. A Termktancs honlapjn (www.obtt.hu) megtallhat a jelenlegi ajnlati fajtalista s az 2011-ben ksztett termesztstechnolgia tbb ms informcival egytt. A honlap folyamatosan frissl, tagjaink kzl brki kzrdek informcit adhat, azt honlapunkon rvid idn bell megjelentetjk. A burgonya tprtke rendkvl nagy, de jelents a B vitamin s a fehrje tartalma is, s sok C vitamint is tallunk benne. A burgonya elksztsnl fontos szempont, hogy ezek az rtkes anyagok a lehet legkisebb mrtkben krosodjanak. Legjobban a hjban ftt, vagy slt burgonya rzi meg rtkeit.

1. szm tblzat

A burgonya beltartalmi rtkei az elkszts mdja szerint

Megnevezs Hjban slt burgonya Hjban ftt burgonya Hasbburgonya (pommes frites) Rakott burgonya Burgonyapr Burgonyaszirom (chips) Majonzes burgonyasalta Kalria (kcal) 97 95 342 131 93 537 153 Fehrje (g) 1,6 1,5 4,3 4,7 2,2 5,4 1,6 Zsr (g) 0,6 0,7 17,5 6,1 2,5 29,6 9,2 Sznhidrt (g) 20,8 20,0 39,4 13,5 15,3 58,3 15,1

2. szm tblzat

A burgonyafajtk konyhai felhasznls szerinti csoportostsa Fzsi tpus

Saltnak val burgonya fajtk

Felhasznlsi javaslat, fajtamegnevezs

Alkalmasak: saltk, hidegkonyhai ksztmnyek, tepsis s rakott burgonya ksztshez Fbb fajtk: Somogyi srga kifli, Cherie Alkalmasak: fzshez, saltk, raguk ksztshez

Fznival, nem sztfv burgonya

Fbb fajtk: Aladin, Amorosa, Asterix, Dmon, Glit, Kleoptra, Impala, Pannnia, Marabel, Rosara, Desire, Knkn, Katica, Kondor, Lorett, Raja, Rka, Sante, Signal, Hpehely, Laura, Red Scarlet, Rioja, Balatoni rzsa

Alkalmasak: stshez, burgonys tsztkhoz, chips- s hasbburgonya ksztshez, Stnival, enyhn sztfv pr/pehely alapanyagnak burgonya Fbb fajtk: Agria, Karlena, Tomensa, Panda, Kuroda, C Oscar, Lady Rosetta, Lady Claire, Rioja (Szzszorszp), Vnusz Gold, White Lady

A sikeres telkszts alapja a tudatos vsrls!

A burgonya a konyha egyik leggyakoribb alapanyaga, ami szinte naponta megtallhat asztalunkon, hiszen nemcsak olcs, hanem zletes is, kimerthetetlen kincsesbnya, elksztsi lehetsgei hatrtalanok. A 2. szm tblzatban lthat besorols s sajt ismereteink szerint is a burgonybl saltk, egytltelek, kretek, stemnyek, valamint szeletelt- s hasb-burgonya is kszthet. Az albbiakban bemutatunk nhny telt az azok elksztshez javasolhat fajtk megnevezsvel. (Receptjeinket a magyar nemestk ltal javasoltak kzl, s Maria Hajkov: Mit fzznk a burgonybl c. knyvbl vlogattuk.)

Specilis saltk az A tpus burgonyafajtkbl kszthetk.

Majonzes burgonyasalta
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 100 g ftt zldbors, 400 g ftt zldsgfle (srgarpa, petrezselyem, karalb, zeller) 100 g ecetes uborka, 30 g hagyma, trtt bors s majonz. A majonzhez 1-2 dl olaj, 1 dl tejfl, 1 tojssrgja, s , 1 kk mustr, cukor, citroml A hjban ftt burgonyt apr kockkra vgjuk, rszrjuk az aprra vgott hagymt, zldsget, az esetes uborkt s a zldborst. Megborsozzuk, sszekeverjk s hozzadjuk a majonzt. Hidegen tlaljuk.

A klnbz ftt burgonys telekhez, levesekhez, levesbettekhez, kretekhez B tpus burgonyafajtk a legalkalmasabbak.
Tlttt burgonya papriks szsszal Dmon-bl
Hozzvalk: 8 kzepes burgonya
10 dkg darlt serts comb 20 dkg reszelt sajt napraforg olaj 1 db tojs 4 fej vrshagyma 3 cikk fokhagyma 2 dl tejfl 1 ek rlt paprika 1 kk rlt bors 1 kk rlt kmny

A burgonykat hmozzuk meg (kb. 10-15 dkg nagysgakat vlasszunk) s tegyk 180 0C-ra melegtett stbe s sssk addig, amg el nem kezdenek kvlrl pirosodni. Amikor megpirultak vegyk ki a stbl, vrjunk amg kicsit kihl, majd a hasas oldaln a burgonynak vgjuk le a fels egy harmadt. Ezt kveten a nagyobbik rszbl kvskanllal prbljunk meg minl tbb burgonyt kikaparni, ezltal helyet csinlni a hsos tltelknek. A kikapart burgonyt keverjk ssze a darlt-hssal, a tojssal s a fszerekkel s tltsk vissza a burgonyba a tetejt szrjuk meg reszelt sajttal, majd tegyk vissza a stbe kb. hsz percre. A tlttt burgonyhoz ksztnk tejfls prklt szaftot s azzel tlaljuk

Virslivel tlttt burgonys tska

Hozzvalk: 500 g ftt burgonya, 300 g virsli, 100 g zsr, 30 g vaj, 150 g dars liszt, 50 g bzadara, 1 tojs, s A bzadart sszedolgozzuk a hjban ftt, ttrt burgonyval. Mikor kihlt, megszzuk s a tojssal, vajjal, liszttel tsztt gyrunk belle. Liszttel meghintett gyrdeszkn kisodorjuk, tglalapokra vgjuk s minden tglalapba egy fl virslit gngylnk. A tszta szleit lenyomkodjuk, kis hengereket formlunk belle s forr zsrban pirosra stjk. Fzelkhez tlaljuk.

Burgonyagombc
Hozzvalk: 750 g burgonya, 100 g zsr, 80 g dars liszt, 100 g bzadara, fl dl tej, 1 tojs, 50 g hagyma, s A meghmozott s megmosott burgonyt fnomra reszeljk, a levt lecsurgatjuk, lentjk a tejjel s sszegyrjuk a liszttel, a bzadarval, a tojssal s a sval. A tsztt vzbe mrtott evkanllal lobog ss vzbe szaggatjuk s kb. 10 percig fzzk. Idnknt vatosan megkeverjk, hogy a gombcok le ne ragadjanak. A megftt gombcokat szrkanllal kiszedjk, kettvgjuk s forr hagyms zsrral meglocsoljuk. Prolt kposztval meghintve, vagy sertshshoz tlaljuk.

Pirtott grntoskocka (krumplistszta)

Hozzvalk: 750 g burgonya, 80 g zsr, 250 g szraz kockatszta, 80 g hagyma, s, 2 kk pirospaprika A hjban ftt burgonyt meghmozzuk s apr kockkra vgjuk. A zsrban megfonnyasztjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk pirospaprikval s a burgonyt is enyhn megpirtjuk benne. A kockatsztt ss vzben kifzzk, hozzkeverjk a burgonyhoz, megszzuk s egytt mg egyszer lepirtjuk. Fejes saltval, ecetes uborkval tlaljuk.

Sajttal tlttt spentos tcsi snidlinges tejfllel Hpehely-bl

Hozzvalk: 1 kg burgonya
20 dkg fstlt sajt 2 dl kefir 30 dkg liszt 2 db tojs 20 dkg spent pr napraforg olaj fokhagyma hagyma 2 dl tejfl 1 csokor friss snidling 1 ek s 1 kk rlt bors A hmozst kveten reszeljk le a burgonyt almareszeln, adjuk hozz a tojs, a kefirt, a spentprt, zls szerint fokhagymt s a fszereket s annyi lisztet, hogy palacsinta llag legyen. Palacsintastben, st nagysg tcsikat sssnk, miutn az egyik oldala megpirult fordtsuk meg s az egyik felt jl szrjuk meg reszelt sajttal, majd hajtsuk flbe s gy sssk meg mindkt oldalt. Miutn elkszlt aprra vgott snidlinggel kevert tejfllel vagy kefirrel tlaljuk.

Tojsgymlccsel (padlizsnnal) slt burgonya

Hozzvalk: 1 kg burgonya, 500 g tojsgymlcs, 100 g felvgott, 50 g zsr, olaj, vagy vaj, 50 g sima liszt, 1 kanl zsemlemorzsa, 2 dl tejszn vagy tej, 1 tojs, s trtt bors, kakukkf A burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk, s karikra vgjuk. A megtiszttott tojsgymlcst szintn karikra vgjuk, megszzuk, s a karikkat egyenknt lisztben megforgatjuk s forr zsrban kistjk. Egy tzll tlat kizsrozunk, megszrjuk zsemlemorzsval s lerakjuk a burgonya felt. Rtertjk a kisttt padlizsn szeleteket, a kockra vgott felvgottat, megszrjuk trtt borssal s kakukkfvel, majd betakarjuk a burgonya msik felvel, a tetejre vajdarabkkat trdelnk. A tejsznben elhabarjuk a tojst, enyhn megszzuk s rntjk a burgonyra. Forr stben megstjk. Ecetes uborkval tlaljuk.

Burgonyalepny
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 100 g zsr, 80 g sima liszt, s A megtiszttott burgonyt lereszeljk, megszzuk s belekeverjk a lisztet. Egy serpenyben megforrstjuk a zsrt, kanalanknt beleszaggatjuk a masszt, szttertjk s a kis lepnyeket mindkt oldalon ropogsra stjk.

Rntott burgonya
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 100 g zsr, s, dars liszt, tojs s zsemlemorzsa A hjban ftt s kihlt burgonyt meghmozzuk s vastagabb karikkra vgjuk. A karikkat egyenknt megszzuk, majd lisztben, felvert tojsban s zsemlemorzsban megforgatjuk, forr zsrban kistjk.