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Servicio Nacional de Aprendizaje CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS La clasificacin de los productos crnicos se basa en el tipo de tratamiento trmico

(tiempo y temperatura) a que han sido sometidos los productos durante su proceso de elaboracin. Esta clasificacin permite agrupar los productos a travs de caractersticas similares fcilmente reconocibles y de su poder de conservacin. Los productos crnicos suelen clasificarse en: 1. Productos crnicos crudos. Constituyen una mezcla de carne y tocino picados crudos junto a la adicin de sal comn y sal curante (curandina, o nitrato), azcar, otros aditivos y condimentos agrupados todos estos ingredientes bajo la forma de un agregado compacto. En el proceso de elaboracin de este tipo de productos la temperatura no supera los 20C y como operacin unitaria del proceso se contempla de manera optativa el ahumado. Los productos crnicos crudos pueden encontrarse en forma fresca o como productos madurados. Entre los productos frescos se pueden mencionar: la hamburguesa, el chorizo y la longaniza, productos que pueden ser conservados a travs del empleo del fro (refrigeracin y/o congelacin) o secado a medio ambiente por intervalos cortos de tiempo (3 5 das). Los productos crnicos madurados experimentan un proceso de fermentacin o maduracin dentro de ambientes en los que se controla bsicamente la temperatura y la humedad relativa. La duracin del proceso vara con el dimetro del producto elaborado. Su poder de conservacin y el desarrollo de aroma tpico estn fundamentados en la reduccin del contenido de humedad, lograda durante los procesos de secado y maduracin del producto. Como ejemplo podemos mencionar los diversos tipos de salamis (Felino, Milano, Hngaro) y los jamones crudos madurados (Serrano y Parma). 2. Productos crnicos escaldados. Corresponden a la mezcla de ingredientes crnicos y aditivos alimentarios ya sean bajo la forma de las denominadas emulsiones crnicas (salchichas y mortadelas) o como simples agregados compactos (salchichones). Dichas pastas una vez que son elaboradas, son embutidas en tripas naturales o sintticas para ser sometidas a tratamiento trmico en medios hmedos o secos que no superen los 75C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 72C, temperatura a la cual se garantiza la pasterizacin del producto, el desarrollo del color y la adecuacin para el consumo directo. Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje Los productos crnicos escaldados deben ser almacenados a temperaturas de refrigeracin (2 4C) y humedades relativas altas (85 90%). 3. Productos crnicos cocidos. Se caracterizan por incluir dentro de su formulacin materias primas crnicas magras, grasa, y subproductos animales que deben ser sometidos a un escaldamiento previo (en medio hmedo hasta alcanzar una temperatura interna de 68C) a las operaciones fragmentacin, mezcla y embutido de los ingredientes necesarios en la formulacin. Debido a la susceptibilidad, a la contaminacin y a la alteracin que experimentan los subproductos animales, los productos ya embutidos son sometidos a tratamiento trmico a 80 85C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 75C. Los productos crnicos cocidos son conservables en condiciones de refrigeracin y/o congelacin empleando humedades relativas altas en el sitio de almacenamiento (90 95%). Normalmente se encuentran productos cocidos a base de hgado (pats), a base de sangre (rellenas o morcillas) y a base de gelatina (queso de cabeza). 4. Especialidades crnicas. Son elaboradas con base a piezas selectas de carne de porcino (pierna, lomo, costilla y tocineta) o de bovino (lomo ancho, muchacho) las que son sometidas a proceso de coccin en medios secos o hmedos hasta obtener una temperatura interna de 70 75C. Posteriormente pueden ser sometidos optativamente a procesos de ahumado para preservar el producto y desarrollar caractersticas organolpticas (color, aroma y sabor). Las especialidades crnicas deben ser almacenadas preferiblemente en condiciones de refrigeracin (2 4C) y humedades relativas entre 80 90%. EMPAQUES ENVOLTURAS O TRIPAS NATURALES Estn representadas por los intestinos y vejigas de algunos animales, las envolturas naturales, llamadas corrientemente tripas, poseen caractersticas propias de longitud, dimetro o grosor, elasticidad y resistencia; variables que dependen de la especie del animal, de la Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje fraccin o parte intestinal y del nivel tecnolgico en el procesamiento de su obtencin. Las tripas que ms demanda tienen en el mercado son provenientes de las ovejas, de cerdos y de res y su dimetro puede variar desde 14 a 50 mm, estas deben conservarse en sal, pues siendo materia orgnica son perecibles, estas son opacas, permiten mayor intercambio en el medio, contribuyen a un mejor sabor, son escasas en el mercado, limitado su uso en productos de mayor dimetro y volumen y como principales alteraciones: manchas ventosas, negras y rojizas, tripas ranciadas y tripas putrefactas. ENVOLTURAS O TRIPAS ARTIFICIALES En el desarrollo de la industria crnica por un lado y la poca disponibilidad de tripas naturales, por otro, dio origen a las envolturas artificiales, que inicialmente fueron de celulosa, de pergamino, de fibra membranosa, celofn y otras derivadas del plstico. En el mercado se encuentra una gran variedad de ellos, las hay de diferente dimetro de 6 x 20, etc. Adems son envolturas de todo color e incoloras. Las tripas artificiales son uniformes en dimetro, longitud resistencia; permiten la rotulacin o la impresin litogrfica. LOS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES Aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a propsito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como mejoradotes de la calidad del producto. El uso estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. Clasificacin 1. Ingredientes del curado. y

El curado inicialmente se conoci como la adicin de sal a la carne con el nico fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el trmino curado de la carne se entendi como la adicin de sal, nitrato o nitrito, azcar y en algunos casos otros ingredientes con la funcin de preservar y/o mejorar el sabor. a. Sal: la sal es el ingrediente bsico en el curado de la carne, originalmente fue utilizada como preservativo debido a que Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporcin de sal que se agrega hoy tiene alguna accin preservativa la sal se utiliza para impartir sabor y en productos b. curados se considera que una concentracin del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempea un papel fundamental en la retencin de agua de la carne. El mecanismo de accin tiene que ver con la solubilizacin de las protenas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoelctrico haca un pH ms bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior. c. Nitrato y nitrito: El uso de nitratos en el curado de la carne apareci accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores pocas. Ms tarde se descubri que el nitrito apareca en la carne curada y en las salmueras que contenan nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias a nitrito el cual era el responsable del color termoestable caracterstico de las carnes curadas. Hoy se conoce que el nitrito realiza las siguientes funciones: 1. Produccin del color rosado brillante en las carnes curadas. 2. Contribuye a la produccin de un sabor caracterstico. 3. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposicin de la carne. Aunque la produccin del color y sabor caractersticos por el nitrito es importante, la razn por la cual est plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum, una verdadera amenaza para la integridad de los productos crnicos. d. Azcar: se utiliza comnmente en el curado. El azcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por combinacin con grupos aminas de las protenas el azcar interviene en la formacin de sabores caractersticos durante el cocinado (Reaccin de Maillard). Una concentracin del 2% es usualmente utilizado en jamones. 2. Coadyudantes del curado

a. Ahumado: probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubri que el humo produca un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaba cerca del fuego. Desde entonces la prctica del ahumado y del curado estn estrechamente relacionadas. La carne curada es comnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna accin preservativa, con el advenimiento de la refrigeracin, Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintivos. En sntesis, varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne: 1. 2. 3. 4. Desarrollo de un sabor caracterstico. Preservacin. Desarrollo del color. Proteccin contra la oxidacin.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena mencionar: fenoles (guaicol, cresol, phenol, etc.), alcoholes, cidos orgnicos (frmico, actico, propinico, butrico, etc.), compuestos de carbonilo (butanal, acetona, furfural, etc.), y compuestos hidrocarbonatos diversos (benceno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la produccin de humo que las maderas blandas como el pino. De ellas se usa comnmente el aserrn, ms fcil de manejar y mayor produccin de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es a eliminar el humo natural de madera por humo lquido tambin preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidrocarbonatos sospechosos de ser cancergenos. b. Fosfatos: uno de los elementos ms ampliamente utilizado en productos crnicos. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria crnica. Quiz la ms importante es su habilidad para retener agua. Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de algn tratamiento qumico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos estn permitidos en la confeccin de jamones y bacn pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado. Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que esta migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el calor produciendo adhesin entre ellas. Esto resulta en un producto crnico con buena cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.

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Servicio Nacional de Aprendizaje c. cido ascrbico: la introduccin del cido ascrbico como coadyudante del curado se origin en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El cido ascrbico result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico. El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan electrones al nitrito conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADH) pero este es un proceso lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos. Regulaciones en USA permiten adicin de 0.75 oz de cido ascrbico por 100 lb de carne para emulsin 0.75 oz por 100 galones de salmuera. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en cido glucnico. 3. Antioxidantes

Se utilizan para demorar la aparicin de la rancidez oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectos indeseables como: 1. 2. 3. Olores y sabores impalatables. Prdidas econmicas. Efectos nutricionales y fisiolgicos dainos.

Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.), todava el mtodo ms seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a. 1. 2. 3. b. 1. 2. 3. Antioxidantes naturales Extractos de plantas; cebolla. Especias; pimienta. Humo natural; fenoles. Antioxidantes sintticos BHA: Butylated Hydroxyanisole BHT: Butylated hydroxytolueno PG: Propyl Gallate

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Servicio Nacional de Aprendizaje En la fabricacin de productos crnicos no es comn el uso de antioxidantes sintticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especias, humo, cido ascrbico, etc.). 4. Sustancias ligantes y sustancias de relleno

Una gran variedad de productos no crnicos est a disposicin de los procesadores para incorporarlos dentro de la formulacin de productos crnicos. Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a. Para mejorar la retencin de agua. b. Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas. c. Para lograr mejores rendimientos. d. Para reducir costos. Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteico y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrado de protena de soya. Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen ms habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente agregadas a los embutidos son: 1. 2. 3. Harina de cereales (trigo, maz, arroz). Almidn extrado de los mismos cereales. Jarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5% en producto terminado y debe figurar en la etiqueta como imitacin. 5. Condimentos (saborizantes)

El trmino condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos crnicos. As que la razn obvia para la incorporacin de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. Adems de otorgar un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservacin de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las especias son sustancias aromticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas de las plantas. Los Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje agentes saborizantes pueden ser tambin bulbos como la cebolla y el ajo. Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan sus extractos en forma de oloresinas y aceites esenciales. Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo. 1. ELABORACION DE HAMBURGUESA Definicin: Producto crnico molido y procesado fresco de corta duracin, que se elabora con diferentes tipos de carne (res, cerdo, pescado, pollo, lombriz, etc.) mezclado con harinas, condimentos y aditivos, dando como resultado una masa crnico listo para frer o asar. Formulacin para hamburguesa Carne de res 50% Carne de cerdo 40% Grasa dorsal 10% Total 100% Hielo 12% Harina de Trigo 5% Condimento para hamburguesa 8 - 10 gr/Kg Sal 1.5 2.5 % Fosfatos 2 3 gr/Kg cido ascrbico 0.2 0.5 gr/Kg Humo lquido 0.5 gr/Kg Especias al gusto (cebolla y pimentn licuados, comino en polvo) Procedimiento elaboracin de hamburguesa 1. 2. 3. 4. Recepcin y clasificacin de materia prima. Troceado. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm). Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, curandina o nitrato, fosfato, cido ascrbico, humo lquido, del hielo, especias, condimento para hamburguesa, hielo, harina y grasa. 5. la carne y dems ingredientes se mezclan por 5 minutos hasta que se forme una pasta homognea. 6. Moldeado. Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

ajo, pimienta,

Servicio Nacional de Aprendizaje 7. Pesaje. 8. Asado. Comentario No agregue nitrito a la hamburguesa, ya que tomara una apariencia de cruda despus de asada. Para hamburguesa de pescado disminuir agua (12%) y aumentar la cantidad de harina (9%). 2. ELABORACIN DE CHORIZO Y LONGANIZA Definicin: Son unos productos procesados crudos, frescos de corta duracin, que se elaboran con carne de res, cerdo y grasa dorsal de cerdo, con ingredientes como aditivos y condimentos. Es muy comn la confusin entre chorizo y longaniza, ya que para el chorizo debe ser molida y para la longaniza cortada en cubos. Frmula para el chorizo Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal Total Hielo Condimento para chorizo Fosfatos cido ascrbico Humo lquido Pimentn verde Cebolla junca Pimienta, ajo al gusto Frmula para la longaniza Carne de cerdo Grasa dorsal Total Hielo Condimento Sal Curandina o nitrato Fosfatos cido ascrbico Humo lquido Especias al gusto 90% 10% 100% 15% 10 gr/kg 15-18% 0.2 gr/ kg 2-3 gr/kg 0.2 0.5 gr/kg 0.5 gr/kg 40% 50% 10% 100% 12% 6 - 10gr/kg 2-3 gr/kg 0.2 0.5 gr/kg 0.5 gr/kg 30gr/kg 20 gr /kg 3 gr /kg

Procedimiento de Elaboracin de Chorizo y longaniza

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Servicio Nacional de Aprendizaje Recepcin y clasificacin de materia prima. Troceado. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm) Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, curandina o nitrato, fosfato, cido ascrbico, especias, condimento para chorizo y grasa. la carne y dems ingredientes se mezclan por 3 minutos hasta que se forme una pasta homognea. Embutido. Amarrado. Ahumado y secado. Almacenamiento (temperatura ambiente) 3. ELABORACIN DE SALCHICHA (RANCHERA)

Definicin: es un producto procesado, escaldado y ahumado, elaborado con carne de res, cerdo, grasa dorsal, harina, condimentos y aditivos. Frmula para la salchicha Carne de res 50% Carne de cerdo 40% Grasa dorsal 10% Total 100% Hielo 12% Harina de trigo 5% Condimentos 6 - 10 gr/kg Sal 15 -18 gr/kg Fosfatos 2-3 gr/kg Nitrito o curandina 0.2 gr/kg cido ascrbico 0.2 0.5 gr/kg Humo lquido 0.5 gr/kg Especias al gusto (pimienton, ajo, comino en polvo, la cebolla se licua y se le agrega a la mezcla.) Procedimiento elaboracin salchicha 1. 2. 3. 4. Recepcin y clasificacin de materia prima. Troceado. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm). Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, curandina o nitrato, fosfato, cido ascrbico, humo lquido, del hielo, especias, condimento para chorizo, hielo, harina y grasa. 5. la carne y dems ingredientes se mezclan por 10 minutos hasta que se forme una pasta homognea. 6. Embutido. Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje 7. Amarrado. 8. Ahumado. 9. Choque trmico. 10. Almacenamiento al medio ambiente, hasta alcanzar su grado ptimo de secado. Comentario Tienen frmulas de variada composicin. Su picado es fino o grueso indistintamente. Se puede hacer en diferentes tamaos. La mayora de las salchichas se hacen en cutre. Las salchichas se pueden amarrar con pita o se pueden grapar. 4. ELABORACIN DE SALCHICHN CERVECERO Definicin: Es un producto procesado, elaborado de carne de res, cerdo, grasa dorsal, harina, condimentos y aditivos, una porcin de carnes es granulada para dar textura. Formulacin para salchichn Carne de res 35% Carne troceada de res 10% Carne de cerdo 30% Carne troceada de cerdo 10% Grasa dorsal 10% Grasa cristalizada 5% Total 100% Hielo 12% Harina de trigo 5% Condimentos 8 10 gr/Kg Sal 2% Fosfatos 2-3 gr/kg Nitrito o curandina 0.2 gr/kg cido ascrbico 0.2 0.5 gr/kg Humo lquido 0.5 gr/kg Especias al gusto. (ajo, pimienta, comino en polvo y la cebolla se licua y se mezcla con las carne.) Procedimiento elaboracin salchichn 1. 2. 3. 4. Recepcin y clasificacin de materia prima. Troceado. Molido Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, grasa, curandina o nitrato, fosfato, cido ascrbico, humo

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Servicio Nacional de Aprendizaje lquido, del hielo, especias, condimento para salchichn cervecero, hielo y harina. 5. la carne y dems ingredientes se mezclan hasta que se forme una pasta homognea. 6. Embutido (de la pasta crnica y de la carne granulada). 7. Amarrado. 8. Escaldado en agua a 80C hasta temperatura interna de 68 72 C. 9. Choque trmico (agua fra o hielo). 10. Ahumado secado. 11. Almacenamiento al medio ambiente, hasta alcanzar su grado ptimo de secado. Comentario Este producto tiene una vida til de 2 meses a medio ambiente, su sabor se acenta con el tiempo. Se embute en tripa de calibre 60. Su envoltura puede ser de color e incolora. 5 ELABORACIN DE POLLO RELLENO Definicin: Es un producto crnico especial cocido, rellenado por diferentes ingredientes y aditivos y horneado Formulacin para pollo Relleno Carne de Pollo 50% Carne de Res 15% Carne de Cerdo 25% Grasa Dorsal 10% Sal 1.5 2.5% Ajo 1 gr/kg Comino 1.5 gr/kg Laurel y tomillo 1 gr/kg Cebolla Cabezona 40 gr/kg Color 1 gr/kg Nuez Moscada 1 gr/kg Huevos de codorniz, zanahoria, habichuela, arveja y ciruelas al gusto. Procedimiento Pollo Relleno 1. Recepcin y clasificacin de materia prima. 2. Deshuesado del pollo. 3. Molido de carnes. 4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, cido ascrbico, humo liquido, del hielo, especias, hielo y grasa. Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje 5. la carne y dems ingredientes se mezclan por 10 minutos hasta que se forme una pasta homognea. 6. Embutido (dentro de la piel del pollo). 7. Cocido. 8. Horneado. Comentario Dentro de la mezcla se puede adicionar varios ingredientes como huevos de codorniz, uvas pasas, almendras, frutas, verduras y dems. Al coser el pollo utilice un hilo no tan llamativo. Trate que la piel del pollo al deshuesarse no se rompa en lo menos posible 6. ELABORACN DE JAMON DE PIERNA Definicin: Producto crnico especial, llevado a un proceso de coccin y horneado que tiene como caracterstica principal la inmersin en salmuera. Formulacin para el Jamn de Pierna Peso de pernil de cerdo Sal que desee. Azcar cido Ascrbico Fosfatos Humo lquido Especias al gusto 30% hueso segn la concentracin de la salmuera 2% del total de salmuera 0.2 -0.5 gr/kg 3.0 gr/kg 0.5%

Elaboracin de la salmuera Medir el volumen de agua necesario para cubrir la materia prima a trabajar completamente. Recomendacin realizar una salmuera de 8 10 Beume, para esta se debe adicionar al agua de salmuera 10.64 gr. de sal/1 lt de agua por cada grado deseado, en este caso para preparar 10 lts de salmuera es necesario adicionar 851 gramos de sal para hacer una salmuera de 8 Be o 1064 gr para la de 10. Adicionar el azcar y resto de insumos para la preparacin. Dejar Hervir el agua con las especias (ajo, cebolla, cominos, pimientas, zanahoria, tomillo, laurel o las que usted desee), por 10 minutos. Dejar enfriar. Procedimiento Jamn de Pierna

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Servicio Nacional de Aprendizaje 1. 2. 3. 4. 5. Recepcin y clasificacin de materia prima. Elaboracin de la salmuera. Inmersin de la pierna en la salmuera por 24 horas. Inyectar el 30% de la salmuera a la pierna. Coccin (Horneado). 7. ELABORACION DE MORTADELA Definicin: La mortadela es un producto crnico procesado, escaldado y embutido, elaborado a base en carne de res y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introduciendo en empaques artificiales y naturales con dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no grasa de cerdo. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES Carne magra de res MAQUINARIA Y EQUIPO Termmetro Mesa en acero inoxidable Carne magra de cerdo Gramera Balanza Molino de carne Tocino de cerdo Cuchillos para corte Cutter Harina de trigo Tabla de acrlico para Embutidora corte Sal comn Recipiente para Horno para secado enfriado Sal de cura Poncheras plsticas Marmita o caldero Hielo en escarcha Hilo natural Refrigerador Condimento para Tajadora mortadela Fosfato para embutidos Fibrosa, celulosa o nylon calibre 90 105 mm MATERIALES Formulacin para elaborar Mortadela. Carne magra de Res Tocino de Cerdo Carne de Cerdo Hielo en escarcha Harina de Trigo 38% 10% 14% 24% 6% 2.5 2.6 % 1 1.2 % 0.3% o 3

Sal nitrada (sal comn 95% mas curandina 5%) Condimento Unipack para mortadela Fosfatos para embutidos gramos por Kg.

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Servicio Nacional de Aprendizaje Diagrama de proceso para la elaboracin de Mortadela RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Carne y Grasa, Evaluacin Organolptica (olor, sabor, textura) pesar pH 5.8 6.2

ADECUACION

Limpieza externa e interna. Troceado, cubos de 5 10 cm. Adicionar sal nitrada al 2.5% sobre el peso de la carne y grasa y refrigerar a 4C por 18h Pesado de los ingredientes Moler primero la grasa r luego carne en disco 5 - 10 mm de dimetro Tener en cuenta el orden de adicin de los ingredientes.

PRESALADO (CURADO) FORMULACIN MOLIDO FORMACIN DE LA EMULSION MEZCLADO EMBUTIDO Y AMARRADO

Pasta de carne + grasa cristalizada En fibrosa o nylon calibre 90 105 de dimetro, con una longitud de 50 56 cm. En horno a 60 C por 2 horas. Temperatura = 70 75 C Tiempo = 1 hora por Kg. de peso + 20 30 min. de calentamiento. Temperatura interna = 70 C o En agua fra hasta temperatura interna de 20C. En refrigeracin o a 10C por 12 horas En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor.

SECADO ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

REPOSO

TAJADO

CONTROL DE CALIDAD

A. organolptico A. Microbiolgico

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Servicio Nacional de Aprendizaje EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO


Bolsas al Vaco 250 500 g Refrigerar 1-4 C max 8 das

ELABORACION DE MORCILLA La morcilla es un producto crnico procesado, cocido y embutido, elaborado a partir de sangre de animales de abasto, con el agregado de arroz verduras y especias y si se desea grasa y vsceras picadas. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES Sangre de cerdo Arroz Cebolla larga Arveja verde Grasa de Empella Sal comn Cerdo MAQUINARIA Y EQUIPO Termmetro Mesa en acero inoxidable Gramera Balanza Embutidora Cuchillos para corte Marmita o caldero Tabla de acrlico para Refrigerador corte o Recipiente para mezclado manual Recipiente de medicin Beacker de 500 ml MATERIALES

Cominos en polvo Pimienta en polvo Ajo en polvo Tripa natural de cerdo calibre 35 40 mm Hilo toro # 5 o pita Bandejas de icopor y vinipel Formulacin Sangre de cerdo Tocino de Cerdo Arroz precocido Arvejas verdes 32% 10% 48% 10%

Sal nitrada (sal comn 95% mas curandina 5%) 2.2 % Cebolla larga 5 10 % Cominos en polvo 1 2 gr/Kg

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Servicio Nacional de Aprendizaje Pimienta en polvo gr/Kg Ajo en polvo gr/Kg 12 24

DIAGRAMA DE PROCESO RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


Sangre de cerdo fresca e higinica

ADECUACION

Sangre, grasa, verduras, arroz y especias. Sal nitrada al 2.2%

MEZCLADO

Manualmente arroz + verduras + sangre con sal + condimentos

EMBUTIDO Y AMARRADO

Tripa natural de cerdo 35 40 mm, embutido flojo. Porcionar 12 16 cm de longitud. Temperatura = 75 80 C Tiempo = 1 hora. Temperatura interna = 70 C o

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

En agua fra hasta temperatura interna de 20C.

REPOSO

En refrigeracin o a 10C por 20 30 minutos Bandejas de icopor o al Vaco 250 500 g conge1ar 18 C max 60 das

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

A. organolptico A. Microbiolgico

ELABORACION DE QUESO DE CABEZA El queso de cabeza es un producto crnico procesado y cocido, elaborado de la carne de cabeza y piel del cerdo, lenguas, con la Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje adicin de sustancias de uso permitido. Se puede prensar en moldes o embutir en fibrosa de dimetro 100 - 100 mm. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES Cabeza de cerdo Agua potable Sal comn Sal de cura MATERIALES Termmetro MAQUINARIA Y EQUIPO Mesa en acero inoxidable Marmita o caldero Refrigerador

Gramera Balanza Cuchillos para corte Tabla de acrlico para corte Hielo en escarcha Recipiente para enfriado Condimento para Poncheras plsticas jamn Fosfato para Hilo natural embutidos Ajos frescos Fibrosa calibre 100 110 mm Formulacin Carne ms grasa en cubos Caldo de coccin Sal nitrada (sal 95% ms curandina 5%) Condimentos Vinagre blanco Vino Blanco Fosfatos para embutidos gramos por Kg. Gelatina sin sabor Formulacin para la Salmuera Agua Fra Sal nitrada (sal comn 95% mas curandina 5%) 12 Be. Condimento Especias al gusto

100% 10 20% 2% 1% 1 2% 1% 0.2% o 2 1 sobre

100% 9 12% o de 9 1%

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CABEZA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


Cabeza de cerdo, Evaluacin Organolptica (olor, sabor, textura) pesar Limpieza externa e interna.

Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje ADECUACION


Con salmuera aromatizada 9 12Be, inyectar y dejar en inmersin por 18 h. En ebullicin por 3 4 horas A temperatura ambiente Con colador, retirar residuos slidos Separar carne, grasa y hueso y cortar en cubos 1cm de lado la carne y la grasa Calcular ingredientes sobre peso de la carne y grasa Caldo de coccin + carnes + condimentos + gelatina + vinagre En molde o en fibrosa cal. 100 110 En agua fra a temperatura ambiente A temperatura de 4 C por 12 24 horass Trozos o rodajas de 1 cm de ancho.

PRESALADO (CURADO) COCCION ENFRIADO FILTRADO DEL CALDO DE COCCION DESHUESADO Y TROCEADO FORMULACIN

MEZCLADO MOLDEADO Y PRENSADO ENFRIADO REPOSO Y GELIFICACION TAJADO

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Bolsas al Vaco 250 500 g Refrigerar 1-4 C max 20 das

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT La salchicha tipo frackfurt es un producto crnico procesado, escaldado elaborado a base en carne de res y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introduciendo en empaques artificiales como el celofn y cuyo dimetro es de 2 cm o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homognea de color rosado claro.

Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje MATERIAS PRIMAS MAQUINARIA Y MATERIALES Y EMPAQUES EQUIPO Carne magra de res Termmetro Mesa en acero inoxidable Carne magra de cerdo Gramera Balanza Molino de carne Grasa de cerdo Cuchillos para corte Cutter Harina de trigo Tabla de acrlico para Embutidora corte Sal comn Recipiente para Horno para secado enfriado Sal de cura Poncheras plsticas Marmita o caldero Hielo en escarcha Hilo natural Refrigerador Condimento para salchicha Frankfurt Fosfato para embutidos Tubo de celofn Formulacin para elaborar 4 lbs de emulsin. Carne magra de Res Tocino de Cerdo Carne de Cerdo Hielo en escarcha Harina de Trigo gr. 25% 25% 15% 28% 7% 500 gr. 500 gr. 300 gr. 600 gr. 140 2.5 2.6 % 52 gr. (49 + 1 1.2 % 24 gr. 0.5% 10 gr. 0.3% o 3

Sal nitrada (sal comn 95% mas curandina 5%) 3) Condimento Unipack para salchicha Frankfurt Ajos frescos Fosfatos para embutidos gramos por Kg.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Carne y Grasa, Evaluacin Organolptica (olor, sabor, textura) pesar pH 5.8 6.2 Limpieza externa e interna. Troceado, cubos de 5 10 cm. Adicionar sal nitrada al 2.5% sobre el peso de la carne y grasa y refrigerar a 4C por 18h

ADECUACION

PRESALADO (CURADO)

Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje FORMULACIN MOLIDO FORMACIN DE LA EMULSION MEZCLADO EMBUTIDO, PORCIONADO Y AMARRADO SECADO ESCALDADO CHOQUE TERMICO ESCURRIDO Y REPOSO CONTROL DE CALIDAD
Pesado de los ingredientes Moler primero la grasa r luego carne en disco 5 - 10 mm de dimetro Tener en cuenta el orden de adicin de los ingredientes. Pasta de carne + agua (hielo)+ especias + condimentos + ligantes En Tubo de celofn calibre 18 20 mm con una longitud de 12 cm. En horno a 60 65 C por 20 30 min.. Temperatura = 70 75 C Tiempo = 20 30 min. Temperatura interna = 70 C o En agua por 5 min.

En refrigeracin por 12 horas A. organolptico A. Microbiolgico

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Bolsas al Vaco 250 500 g Refrigerar 1-4 C max 8 das

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA La salchicha tipo Viena es un producto crnico, escaldado y embutido elaborado con base en carne de animales de abastos, con la adicin de sustancias de uso permitido, introduciendo en tripa natural o tubo de celofn con un dimetro de 20 a 30 mm. La salchicha tiene trocitos visibles de carne, la cual se le adiciona como grnulos. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES Carne magra de res MATERIALES Termmetro MAQUINARIA Y EQUIPO Mesa en acero inoxidable Molino de carne

Carne magra de cerdo Gramera Balanza Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje Tocino de carne Cuchillos para corte Cutter Harina de trigo Tabla de acrlico para Embutidora corte Sal comn Recipiente para Horno para secado enfriado Sal de cura Poncheras plsticas Marmita o caldero Hielo en escarcha Hilo natural Refrigerador Condimento para salchicha Viena Fosfato para embutidos Tubo de celofn Formulacin para elaborar 4 lbs de emulsin. Carne magra de Res Tocino de Cerdo Carne de Cerdo Hielo en escarcha Harina de Trigo gr 46% 13% 11% 23% 7% 920 gr 260 gr 220 gr 460 gr 140 2.5 2.6 % 52 gr. (49 + 1 1.2 % 24 gr. 0.5% 10 gr. 0.2% o 2

Sal nitrada (sal comn 95% mas curandina 5%) 3) Condimento Unipack para salchicha Viena Ajos frescos Fosfatos para embutidos gramos por Kg. Procedimiento Igual que la tipo Frankfurt. Elaboracin de Gnovas

Estas se elaboran mezclando carnes y grasa previamente, permiten el uso de harina de trigo y no llevan especias frescas. Se empacan ms flojas que el chorizo, para evitar que se revienten cuando se porcionan o se escaldan. Luego del escaldado, debe efectuarse el secado para lograr el desarrollo del color rojo caracterstico. Formulacin Carne de res Carne de cerdo 45% 25%

Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje Grasa de cerdo 10% agua 15% Harina de trigo 5% Condimento para gnovas 10 gr/kg Sal 2% Curandina 0.2% Humo liquido 0.05% Procedimiento de Elaboracin de Gnova 1. Recepcin y clasificacin de materia prima. 2. Limpieza y troceado. 3. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm) 4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, grasa, curandina o nitrato, fosfato, cido ascrbico, especias, condimento y ligante. 5. la carne y dems ingredientes se mezclan por 3 minutos hasta que se forme una pasta homognea. 6. Embutido y porcionado (cada 3 o 4 cm). 7. Escaldado: en agua a 80 C hasta obtener una temperatura interna del producto de 68 72 C. 8. Ahumado y secado: 70 75C por una hora. 9. Almacenamiento (temperatura ambiente)

Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrs Jurado Fajardo