REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION CENTRO EDUCATIVO GASTRONMICO ANTOINE PARMENTIER CEGAP

MODULO: Ayudante de Cocina

Clase No. 1: Historia y evolucin de la gastronoma. Seguridad e Higiene. Brigada de Cocina

INSTRUCTORES: Chef. Jose Hugo Rojas Chef. Yini Bracho

MARACAIBO, 2011

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LA GASTRONOMA.

Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente (entorno). A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronoma es la conjuncin de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronoma no es simplemente un conjunto de tcnicas o mtodos de coccin sino tambin la relacin que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenmenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumicin de las preparaciones culinarias. La gastronoma siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una regin en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un pas puede ser completamente diferente en otro pas. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo pas dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronoma se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociolgicos, histricos, filosficos y antropolgicos de cada regin. En algunos casos, la gastronoma tambin puede ser comprendida desde el lugar de las matemticas, fsica o qumica de acuerdo a los eventos que se den en cada situacin culinaria. Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronoma no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, adems de contar con las tcnicas y herramientas para cocinar, tambin cuenta con capacitacin cultural e intelectual relativa a la produccin de platos y su vnculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus mtodos de coccin y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan. El planeta nos ofrece un sinfn de diversos tipos de gastronoma. Mientras que las gastronomas europeas o norteamericanas son quizs las ms ampliamente difundidas, tambin se puede reconocer fcilmente la gastronoma de tipo asitica, mexicana, sudamericana y rabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, as tambin como preparaciones, CEGAP 2011 Rif: 31729419-0 | Mdulo: Ayudante de Cocina 2

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mtodos de coccin y con situaciones caractersticas en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente. Gastrnomo: Segn la Real Academia de la Lengua Espaola, Gourmet es Gastrnomo en espaol, y lo definen como: Persona entendida en gastronoma Persona aficionada a las comidas exquisitas. Pero yendo un poco ms all de lo que dice el diccionario, diremos que un gourmet o

gastrnomo es toda aquella persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronoma al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Un catador de comida distingue en sus observaciones si un plato es delicatess en, es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la ms alta gastronoma. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmet; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafs y hasta helados. Y an podramos mencionar alguno ms. Ser gourmet o gastrnomo es (al mismo tiempo) poseer un cmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronmica, as como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto selectivo. Suele suceder que quien adopta este estilo de percibir el mundo, no solamente se enfoca en la comida, sino (en ocasiones) tambin su gusto se extiende por el buen vestir y la buena msica. Ser un gourmet se podra asociar perfectamente con ser sibarita, pero centrndose

expresamente en el mbito gastronmico. Hay negocios que se inauguran con la intencin de captar clientes que practiquen este peculiar modo de vida, los hay desde bares hasta restaurantes pasando por tiendas y bodegas, tanto nacionales como internacionales. Existen tambin muchos medios de comunicacin especializados en esta materia, revistas, CEGAP 2011 Rif: 31729419-0 | Mdulo: Ayudante de Cocina 3

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webs, blogs, guas especializadas, programas de tv y de radio, tambin un canal de tv exclusivo para temas de esta materia e incluso una feria dedicada exclusivamente a este tipo de productos y servicios Gourmet, a la cual pude asistir en su ltima edicin el pasado mes de mayo y donde tuve ocasin de conocer, probar y catar muchos y diferentes productos, en resumen un disfrute para los sentidos.

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HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA

PREHISTORIA - Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
Materias Primas
Primeros alimentos: frutos, races, hojas

Utensilios

Desarrollo Tcnico

ANTES DEL FUEGO

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya en la y con arpones. Arman trampas y acorralan a los prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u y tallos. Luego comenz la caza de animales para ir matndolos a medidas de sus otras frutas. grandes piezas (renos, bisontes, necesidades. Las primeras herramientas eran vacunos salvajes y caballos) y de fabricadas con piedras, ramas, y eran muy simples. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de pequeos animales tambin (lagartijas, Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del erizos, etc.). producto. bordes afilados. Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego, el Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, Con la extincin de los grandes animales de los cuales se consuman carne y las pieles, eran el hombre comenz a domesticar a utilizados como abrigo, eran usados para hacer hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a. C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

DESPUS DEL FUEGO

ciertos animales (renos, perros). La herramientas. Se invent el arado: una rama con domesticacin en oriente de cabras, forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, cerdos, ovejas y asnos, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V. a C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

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EDAD ANTIGUA - Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romaro de Occidente
Materia Primas Utensilios
Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que utilizaban cuchara de madera o metal

Desarrollo Tcnico
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y los adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan, no se conoce donde, ni cuando se descubri la levadura; es decir, se paso de la harina conocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO EGIPCIO

Se alimentaban de lentejas, lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebolla, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubre el pan.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y los cereales con el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajaba y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombos, melones, puerros, cebollas, y ajos. Las uvas se comino frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriando y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que solo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la biblia. En los templos no slo se oraba si no que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estomago de la cabra. De forma accidental, por el batidos de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, ternera, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas,

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Egis de todas (uno de los 7 cocineros de Grecia) llevo a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo, y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada,

Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha.

Para prepara las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina occidente.los primeros cocineros griegos

fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel, y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva era el primer prensado que se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar frutos y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial entrada de carne de cerdos, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron:

salmonete, pulpo, pez espada y esturin.

PUEBLO GRIEGO

Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos

consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retarma, salvia, cilantro, y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas alcanzaba para amamantar a sus terneros.

EGIS.NEREO,

CHARIADES,

LAMPRA,

APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llamo Gastronoma

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La revolucin culinaria romana se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Se hacan 3 comidas: desayuno, almuerzo y la cenas. Los romanos conocan la levadura (fermentum)

El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.

Mtodo de coccin: asado Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de estos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzo la mxima celebridad con la frase: Lpulo hoy come en casa de Lpulo dando a entender a su mayordomo que no hacan

PUEBLO ROMANO

y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida.

falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

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EDAD MEDIA - Desde la cada del Imperio Romano de Occidente

Materia Primas
El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del siglo XIII Europa entra en un periodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerando el protocolo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. Adems de cerdos, consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales, entre otras, se consuman mucho los frutos secos.

Utensilios
Carlomagno fue el primer rey cristiano. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.

Desarrollo Tcnico
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina. . La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos, era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y las salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los empleados empleaban lo que tenan a la mano, debido a que eran gente muy humilde.

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EDAD MODERNA Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa.

Materias Primas
Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de occa, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), el pudding de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, mesas con escudillas, bandejas y ruedas y plataformas,

Utensilios

Desarrollo Tcnico
Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, canela, azcar, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de

RENACIMIENTO SIGLO XV y XVI

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas, carnero vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina

renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo.

SIGLO XVII y XVIII

quesos y a la noche cenan olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

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Materias Primas Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el

Utensilios

Desarrollo Tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y

pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la

manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

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TRMINOS BSICOS DE LA GASTRONOMA ABOCADO: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad. ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. ADEREZAR: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas ADOBAR: Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las caractersticas de los alimentos. El adobo conserva y alia, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama tambin marinada. Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla lquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limn, vino o vinagre. Tambin condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso s, nada de sal. Generalmente se coloca en una fuente de cermica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir combinando distintas adobadas para diferentes clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limn para los pescados y hierbas aromticas para la carne. (Tambin vino). ADOBO: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.) AFRUTADO: Vino con agradable olor a uva. ALBARDAR: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede s eco cuando lo cocinemos. ALIAR: Aderezar o sazonar.

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ALMIBAR Mezcla de agua con alta concentracin de azcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio de la pesa jarabes. AROMATIZAR: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con l y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azcar con una varita de vainilla (en este ltimo caso, si dejas que se mezclen los aromas unos das obtendrs un azcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra). AZCAR SUPERFINO: Es el que se utiliza para hacer postres con una presentacin especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados. BAO MARIA: Accin de mantener caliente un alimento preparado sin que est sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que ser el que se ponga directamente al fuego. BATIR A PUNTO DE NIEVE: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca. Se pueden batir con una batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en crculos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir. BATIR: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta

consistencia o densidad deseada. BEURRE MANIE: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homognea. Se utiliza para espesar ligeramente salsas y guisos. Aade slo pequeas

cantidades, y asegrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos despus para eliminar el sabor a crudo de la harina.

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BLANQUEAR: Tcnica de usos muy variados. En trminos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelacin). Tambin se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado. BOUQUETGAMI: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccin, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de t, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil, tomillo y laurel. BRASEAR: Cocinar un alimento a fuego lento en el brasero (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo. BRUNOISE: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeos y de forma cuadrangular. CABELLO DE NGEL: El cabello de ngel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el meln, calabaza, con mucho azcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollera. CALDO CORTO (CALDO LMPIO): Caldo de agua con hortalizas aromticas, vino (vinagre en ocasiones) para la coccin de carnes y pescados. CALDO: Lquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier lquido o jugo extrado de vegetales con vino, vinagre y aceite. CAMISAR: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc. CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo. CASCAR LA PATATA: Accin de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero. CINCELAR: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. CEGAP 2011 Rif: 31729419-0 | Mdulo: Ayudante de Cocina 14

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COCER AL BAO MARA: Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo al horno o fogn. CONFITAR: Cubrir con un bao de azcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza tambin el trmino para la accin de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almbar. CORTE JULIANA: Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensin se dice tambin de la carne cortada en esta manera. CROTON: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos. CUAJAR: Hacer que un alimento lquido adquiera una textura ms slida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en cuajar una tortilla). DECANTAR: Suprimir, normalmente por trasvase, las im purezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc. DECORAR: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin. DESALAR: Accin de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal. DESGRASAR (DESENGRASAR): Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera. DESLEIR: Disolver en un lquido generalmente fro, fculas, harina, etc. DORAR: En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con aceite y sartn y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color ms apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas. EMPANAR A LA INGLESA: Pasar por harina, huevo batido ms aceite, agua y miga de pan fresco rallado. EMPANAR A LA MILANESA: Igual que a la inglesa ms 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano. CEGAP 2011 Rif: 31729419-0 | Mdulo: Ayudante de Cocina 15

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EMPANAR: Envolver un alimento en pan rallado antes de frerlo. Tambin, aunque menos habitual, se utiliza este trmino para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo. EMPLATAR: Poner un preparado terminado en una fuente de servir. ENHARINAR: Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de frerlo o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotar de mayor consistencia y evitar que se deshaga en la sartn. ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo u gnero, mantenindolo poco tiempo. ESCALFAR: yema blanda. ESCALOPE: Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado. ESPUMAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera o con la esptula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente limpio. ESTOFAR: Guisar un alimento con poco o ningn lquido en recipiente cerrado. FARSA: Mezcla de diversos ingredientes que se utiliza par a rellenos, albndigas, pats, gelatinas, etc. FILETEAR: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas. FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y alargadas. FLAMBEAR: licor. FLAMEAR: Accin de dar fuego a un licor que se aade a un alimento durante su condimentacin Galicismo que se utiliza cuando a un gnero o preparacin culinaria se le aade un Cocer los huevos sin cscara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la

para conseguir que ste reciba el sabor del licor. FONDO (FONDEAR): Preparado previo que ser utilizado aadindole otros guisos. FONDO DE PASTEL: Pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se utiliza normalmente para forrar moldes y como base de tartas, tartaletas y pasteles. CEGAP 2011 Rif: 31729419-0 | Mdulo: Ayudante de Cocina 16

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FRER: cocinar los alimentos en una sartn o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fren con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente. GLASEAR: Rociar las viandas con su propio jugo y ponerlas a hornear para abrillantarlas. GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. GUARNECER: Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. HELAR: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla. HERVIR: Hervir es calentar un lquido hasta su ebullicin, hasta que empiezan a subir burbujas a

travs de el. Hervir un preparado de ingredientes propina que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100 C, a esta temperatura este lquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, tambin se pueden reducir salsas, preparar almbar o caramelo. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. INCISIN: Pequea cortadura. INFUSIN: Accin de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color,

aroma y sabor. JARABE: Mezcla de agua con alta concentracin de azcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio de la pesa jarabes. JULIANA: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centmetros de largo por 1 a 3 milmetros de grueso. LEVADURA: Espuma obtenida de la cerveza en fermentacin que concentrada se convierte en una masa slida. LEVANTAR: Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. LIGAR: Unir la grasa de un guiso con el resto de la salsa. CEGAP 2011 Rif: 31729419-0 | Mdulo: Ayudante de Cocina 17

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MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares. MACERAR: Estado que adquieren las claras de huevo cuando se someten a un batido intenso. MACERAR: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artculos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor. MAJAR: Machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa. MARCAR: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. MARCHAR: Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. MARINAR: sustancia. MIJOTERAR: Trmino francs para indicar una coccin muy lenta. MIREPOIX: Base para confeccionar caldos y salsas, como puesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados. NAPAR: Es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un lquido Semiespeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinnimos: cubrir, completar, rellenar, salsear o recubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca. OTRAS PREPARACIONES FRAS: especies. PANACH: Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras Mantener en un lquido en fro algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna

que se presentan juntas como plato o guarnicin. PASADO:

a) Punto de los gneros crudos que no estn frescos, y bordean el punto de la descomposicin, sin acabar de llegar a l. b) Excesivamente cocido. c) Colado.

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PICADA: Especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados en trocitos pequeos. PILPIL (PILPILEAR): Accin de frer los alimentos en aceite o salsa, de manera uniforme y lenta. POCHAR: Accin de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo. PROVENZAL: preparaciones. PUNTO DE NIEVE: Punto que se obtiene al trabajar las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida a la de nieve suelta. PUNTO DE POMADA: Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada. RACIONAR: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. RALLAR: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual. REBAJAR: Diluir una salsa o pur agregndole un lquido. REDUCIR (RESUMIR): Concentrar o espesar un jugo, pur o salsa por coccin prolongada. REFRITO (REFREIR): Frer en aceite los alimentos, dorndolos o no segn el caso, para aadirlos posteriormente a otro guiso. REGAR: Verter un elemento lquido sobre u artculo, de una manera uniforme. REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento sin que tome calor. - Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinar despus de otra manera) - Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. (Casi toma color amarillento o similar). RISCLAR: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade en algunas

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ROUX: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su empleo. SALAR: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color

caracterstico. SALTEAR: Cocer los alimentos a fuego vivo en sartn y sin caldo, removindolos constantemente

para que no se peguen. SOFRER: Sofrer es frer alimentos por debajo de los 100; se cocinan con aceite a baja

temperatura. Esta tcnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades. Sofrer un ingrediente es frerlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartn, antes de preparar una salsa u otro plato. TAMIZAR: Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato slo las partes ms finas; se puede tamizar harina, pan rallado. Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina. TRINCHAR: Partir en trozos alimentos crudos o cocinados. VAPOR: Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella,

aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados segn esta tcnica conservan mejor sus nutrientes, as como un sabor ms natural y colores ms brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y pescados, pero tambin para aves y carnes. El agua de la coccin puede estar aromatizada con especias o vino, que transmitirn su sabor al alimento. En el mercado existen utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas cestas de bamb hasta electrodomsticos muy sofisticados. VOLCN: Forma que se da a la harina en la mesa, antes de aadirle lquido u otro alimento a mezclar.

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