INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA.

ING.HERBERT ARTURO BARBOSA SAHUR.

UNIDAD 5.

TENOLOGIAS EMERGENTES PARA LA OCNSERVACIONDE ALIEMNTOS NO TERMICAS.

Grupo: 7BQ. TAREA U5. INVESTICACION. Nombre: Julieta Mara Chan Campos. Fecha de entrega: 18 de Octubre del 2012. Ciclo escolar: agosto- diciembre 2012.

5.1 INTRODUCCIN A LAS TECNOLOGIAS EMERGENTES.

A pesar del completo desconocimiento que se tenia en la antigedad de la degradacin de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron tcnicas de conservacin empricas que satisfacan su necesidad de contar con alimentos en buenas condiciones por un tiempo mas prolongado, tales como: secado al sol aplicado a granos, la congelacin realizada en las altitudes al norte , el salado donde la sal disminuye la cantidad de agua disponible del alimento y el encurtido. Con el paso del tiempo estos mtodos se han estando refinando ms a fondo con el conocimiento que se tiene de los mecanismos que causan deterioro en los alimentos surgiendo as tratamientos trmicos : esterilizacin pasteurizacin,

escaldado y coccin, en donde la utilizacin de calor a parte de la capacidad de la destruccin de microrganismos tambin tienen accin sobre enzimas, protenas, vitaminas, lpidos y el agua constitucional de los alimentos ofreciendo cambios indeseables en las propiedades de los mismos. La aplicacin de los mtodos tradicionales para la conservacin de alimentos generan efectos indeseables en los productos procesados como son: el deterioro de los atributos sensoriales (color, olor, textura, sabor, etc.) de las propiedades nutricionales

(desnaturalizacin de protenas, degradacin de vitaminas y la formacin de subproductos. A la par de los tratamientos trmicos se dio la conservacin por adicin de productos qumicos y bioqumicos (antioxidantes, agentes antipardeamento y

sustancias antimicrobianas) con la finalidad de evitar deterioros qumicos y biolgicos en los alimentos. Seguidamente surgieron tcnicas de conservacin como: la deshidratacin controlada, la utilizacin de pelculas permeables o

impermeables segn fuera necesario limitar al alimento de la atmosfera o aislarlo creando un micro-atmosfera de una composicin determinada que rodera al alimento. Dichas tcnicas tienen el efecto de influir en los factores fiscos

causantes del deterioro por: la humedad y composicin de la atmosfera que rodea al alimento. La recin demanda de los consumidores por productos listos que sean similares en apariencia y valor nutricional a los alimentos frescos. La gran mayora de los alimentos que consumimos a diario son perecederos y se deterioran con el paso del tiempo cuando no existe un mtodo adecuado de conservacin. Muchas tecnologas de conservacin de microrganismos pueden inhibir el

crecimiento microbiano (temperaturas bajas, reduccin de la actividad de agua, acidificacin y adicin de conservantes). Sin embrago estas tecnologas no son suficientes ya que no eliminan las formas de resistencia como el caso de las esporas bacterianas, por lo que resulta necesario pensar en sistemas de

conservacin de alimentos que eviten la contaminacin con microrganismos deteriornates y patgenos . En trminos de inactivacin microbiana el tratamiento trmico es el ms utilizado. La eliminacin de microrganismos usando altas temperaturas da como resultado alimentos ms estables y seguros. Sin embargo implica altos costos en trminos de uso de energa y alteracin de las propiedades del alimento y el valor nutricional. Por todo ello el objetivo actual de la tecnologa para la conservacin de alimentos sea el de producir alimentos mnimamente procesados, seguros

microbiolgicamente, nutritivos y con una apariencia fresca; conduciendo a una creciente investigacin en el uso de tecnologas no trmicas de conservacin conocidos como: tecnologas emergente las cuales tiene la finalidad de eliminar o minimizar la degradacin la temperatura del alimento se mantiene por debajo de la temperatura del alimento que normalmente se utiliza en el procesado trmico. As como tambin el empleo de conservantes de origen natural como los extractos de plantas con el objetivo de sustituir el tratamiento trmico y el uso de conservantes qumicos que poseen desventaja en trminos de calidad de los

alimentos afectan no solamente el valor nutricional sino las cualidades sensoriales de los alimentos. Existen varios mtodos para procesar alimentos a bajas temperaturas, entre los que figuran los calentamientos hmicos y las microondas, los campos elctricos, los campos magnticos oscilantes, los arcos de descarga elctrica y los campos elctricos pulsantes de alta intensidad. La energa elctrica puede ser aplicada al alimento en forma continua, generando calor en ste y promoviendo la inactivacin de los microrganismos por efecto trmico. Por otra parte, si la energa es aplicada en forma de pulsos elctricos cortos de alta intensidad, se generar muy poco calor en el alimento y la inactivacin microbiana se logra con la destruccin de la membrana celular.

5.2 ALTA PRESIN HIDROSTTICA.

.Actualmente existen dos procedimientos: la presin dinmica que todava no ha sido utilizada a nivel industrial y la presin esttica que es la que hoy tiene

aplicacin prctica. En la alta presin dinmica el incremento de la presin se origina en un tiempo muy corto (ms) como consecuencias de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa) denominada onda de choque hidrodinmica (Hydrodyne Process, HDP. Esta tecnologa consigue la inactivacin de microrganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos como: carne, por ruptura de la estructura celular. La aplicacin de alta presin esttica se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas (High Pressure Processing, HP) La utilizacin de altas presiones hidrostticas se rige, fundamentalmente por dos principios:

1) La ley de Pascal, segn la cual una presin externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme (proceso isosttico) e instantnea en todas las direcciones, evita la presencia de zonas sobretratadas as como la deformacin de productos y hace que este sea mas homogneo. De acuerdo con este ltimo principio, esta tecnologa puede aplicarse directamente a alimentos lquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurizacin (de baja compresibilidad). Cuando los alimentos se tratan en su envase, ste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%). Es especialmente importante la evacuacin de los gases del interior para evitar que su compresin reduzca la eficacia de la presurizacin. 2) La segunda se reffiere al principio de le Chatelier que indica que los fenmenos acompaados de una disminuacion de volumen ( reaciones qumicas modificacin de las configuraciones nolecualres) son favorecidos por un aumento de presin y viceversa. Segn etse pricipio la aplicacin de la alta presin desplaza el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupa menos volumen. La efectividad de los tratamientos de APH sobre la inactivacin microbiana depende de variables del tratamiento ( presin, tiempo, temperatura) de la composicin del alimento y de la naturaleza del microrganismo. En genral presiones entre 499 y 600 MPa producen importantes reducciones ( 4 unudades logartmicas) de la mayora de los microorganismos de la forma vegetativa mientras que als esporas puede resistir preisones superiores a los 1000 MPa. En general los microorganismos Grma negativos son mas sensibles a los ptratamientos APH seguido de las levaduras y hongos, Gram positivos y por ultimo esporas.

5.3 GENERACION DE ALTA PRESION.

La industria alimentaria requiere equipos que toleran presiones de mas altas presiones de 4000 atm con un ciclo mas eficiente y duradero de 1000000 ciclos / ao. La alta presin se puede generar del siguiente modo: Compresin directa.- es generada por presurizacin de un medio con la parte final de un pistn de dimetro pequeo. El dimetro de la parte final del pistn se mueve con una bomba de baja presin, permitiendo una compresin rpida pero las limitaciones del cierre dinmico de alta presin entre el pistn y la superficie interna de la cmara restringe el uso de este mtodo a escala de laboratorio o sistemas de planta piloto.

COMPRESION DIRECTA.

Compresin indirecta.- utiliza un intensificador de la alta presin para bombear el

medio de presin desde un deposito hacia la cmara de presin cerrada ghasta que alcanza la presin deseada.

COMPRESION INDIRECTA.

5.4 EQUIPOS DE ALTA PRESION.

Los equipos de alta presin hidrosttica empleados en el procesado de alimentos estn formados, fundamentalmente: Una cmara de presurizacin (cilndrica de acero de elevada resistencia), Un generador de la presin (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidrulica y un sistema multiplicador de presin Un sistema de control de temperatura.

En la actualidad existen equipos de funcionamiento : Discontinuo (los ms utilizados).- en estos los alimentos (lquidos o slidos) envasados se colocan en el interior de la cmara de presurizacin. El

sistema de bombeo ir sustituyendo el aire de la cmara por el fluido de presurizacin hasta su total llenado y posteriormente, incrementar la presin hasta los niveles establecidos. Una vez alcanzada la presin deseada, una vlvula que cierre el circuito, permitir su mantenimiento, sin necesidad de aporte adicional de energa, en el tiempo estipulado. Semicontinuos. pueden utilizarse para tratar productos lquidos no envasados. En este caso, es habitual, que la presin se comunique al producto de manera directa a travs de un pistn mvil. Una vez presurizado el producto se envasa aspticamente.

EQUIPOS DE ALTAS PRESIONES.

5.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Un sistema industrial de alta presin consiste en una: Cmara cerrada y su cierre.- el corazn del sistema es la cmara de presin, la cmara cilndrica se construye en acero de baja aleacin de resistencia a alta traccin. Un sistema de generacin de presin.- una vez cargada y cerrada la cmara se llena con liquido presurizarte es simplemente agua mezclada con aceite soluble para lubricar y evitar la corrosin. La lata presin hidrosttica es generada mediante compresin directa se hace a travs de

un pistn, el medio de presin en la cmara de lata presin es presurizado directamente mediante un pistn manejado por una bomba de baja presin.

Un dispositivo de control de la temperatura.- existen dos mtodos para controlar la temperatura durante el tratamiento durante la fase de carga y del medio de transmisin de presin dentro de la cmara desde afuera o internamente por una fuente de calor o enfriamiento ubicada dentro de la cmara, la manera mas simple de control externo de temperaturas se realiza mediante bandas elctricas de transmisin de calor que estan alrededor de la camara. Esta solo permite calentar el contenido de la camara por encima de la temperatura ambiente, cuando se requiere calentar o enfriar la camara puede tener una chaqueta con medio de calentamiento / enfriamiento en circulacin.

TEECNOLOGIAS NO TERMICAS A DE ALTAS PRESIONES. DESCRIPCION DEL PROCESO.

PRODUCTOS HECHOS EN BASE A FRUTAS Y VERDURAS EN EL MERCADO TRATADOS CON APH.

5.6

CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS DE ALTA DENSIDAD.

Se utilizan campos elctricos de alta intensidad, entre 20 y 60 kV/cm (hasta 80 kV/cm) y capacitancia de 80 nF a 9,6 MF.

Basada en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser buenos conductores elctricos Se inicia en 1924 con Beattie y Lewis al aplicar sobre el alimento un voltaje de 3.000-4.000 V Fetterman (1928) y Getchell (1935), combinaron la corriente elctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar bacterias Entre 1928 y 1938 la corriente elctrica se utiliz como medio de generar calor para la pasteurizacin de unos 200 millones de litros de leche para el consumo.

A finales de 1967 Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivacin de microrganismos aplicando campos elctricos homogneos de alto voltaje.

5.7

SISTEMAS DE PROCESADO CON CAMARAS ELECTRICOS PULSADOS.

Se realiza a temperatura ambiente o de refrigeracin con la aplicacin de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos. La fuerza de campo depende de la diferencia de potencial entre los electrodos, en alimentos se encuentran en el rango de 1-100 kV/cm. Se producen acumulando energa elctrica en un banco de

condensadores y descargndolos sbitamente, con frecuencias entre 1100 Hz en uno de los electrodos, el segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial adecuada.

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO.

El sistema de procesado por campos elctricos pulsados de alta intensidad es un sistema elctrico simple consistente en una fuente de alto voltaje, un banco de condensadores, un interruptor y una cmara de tratamiento. El tratamiento se aplica en forma de pulsos cortos, con una duracin entre 1 y 10 ms (hasta 300s) y se ajusta teniendo en cuenta diversos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los microrganismos se basa en la alteracin o destruccin de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo elctrico que da lugar a una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana (potencial transmembrana). Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crtico determinado, que vara en funcin del tipo de microrganismo, origina la formacin de poros irreversible en la membrana celular (electroporacin) y en consecuencia la prdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y finalmente destruccin de la clula afectada.

Es una de las mejores alternativas a los mtodos convencionales de pasteurizacin, lo que hizo que se denominara pasteurizacin fra. Su uso est limitado a productos bombeables, capaces de conducir la electricidad y exentos de microrganismos esporulados. Sin embargo, no produce ningn efecto sobre enzimas. Los alimentos ms idneos para este tratamiento son: leche, huevo lquido, zumos de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne.

Este sistema esta compuesto principalmente de los siguientes compuestos principalmente: una fuente de alto voltaje, un banco de capacitores, un interruptor de alto voltaje y una cmara de tratamiento. El sistema funciona bsicamente de la siguiente manera: la energa suministrada por la fuente de lato voltaje de corriente directa, es almacenada en un banco de capacitores. La energa recolectada por los capacitores es descargada en forma de pulsos de corta duracin, hacia la cmara de tratamiento por medio de un interruptor y as genera el campo elctrico que se requiere para el tratamiento de los alimentos. Los alimentos lquidos son considerados cono conductores elctricos por contener grandes concentraciones de iones, los cuales son portadores de cargas elctricas. Para generar campos elctricos pulsados de alta intensidad dentro del alimento y evitar que una gran cantidad de corriente fluya a travs del mismo, es necesario del pulso aplicado.

RESUMEN DE INACTIVACIONES MICROBIOLOGICAS MEDIANTE EL USO DE CAMPOS ELECTRICOS PULSANTES DE LATA INTENSIDAD.

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD COMO PRIMER PRODUCTO DE APARICION COMERCIAL.

5.8 DISEO DE CAMARAS CONTINUAS.

Los equipos de generacin de pulsos elctricos de alta intensidad constan de una fuente de alimentacin de alto voltaje, un regulador de frecuencia y tipo de descarga, una cmara de tratamiento constituida por los electrodos entre los que circula el alimento, un sistema de refrigeracin y dispositivos de control. Estos equipos se conectan a lneas de envasado asptico. La cmara de tratamiento es uno de los componentes ms importantes y complicados del sistema. Esta consiste en dos electrodos soportados por un material aislante que tambin forman un material aislante que tambin forma un recinto para contener el alimentos que va ha ser tratado. Puede realizarse por cmaras estticas o continuas. Estudios a nivel laboratorio se han llevado acabo con cmaras de tratamiento esttico y continuo. Para tratar alimentos a planta piloto es recomendable la utilizacin de cmaras continuas ya que son ms econmicos y eficientes.

Sale y Hamilton en 1967 una cmara de tratamiento que contiene dos electrodos de carbn sostenidos en una placa de latn. La cmara se forma al poner un separar de polietileno de 3mm de espesor en forma de U entre dos electrodo. El campo elctrico mximo que se poda aplicar estaba limitado a 25 kV/cm debido a la fuerza dielctrica del aire. Se utilizaron pulsos de onda cuadrada con longitud de pulso se 2 a 20 s.

CAMARA ESTATICA DISEADA POR SALE Y HAMILTON.

Dun y Pearlman en 1987 construyeron un sistema utilizando una cmara esttica formada por electrodos circulares de acero inoxidable y un separador de Nylon la cual tiene 2 cm de altura y un dimetro interno de 10 cm, el rea del electrodo es de 78 cm2 . la fuerza del campo elctrico es utilizada de 30 Kv/cm como valor mximo ya que los valores superiores se observo la generacin de chispas. Esta cmara fue diseada para alimentos lquidos, que se introducan a esta mediante un orificio en uno de los electrodos.

CAMARA ESTATICA DISEADA POR DUNN Y PEARLMAN.

Zhang construyeron una cmara esttica que consta de dos electrodos de placas paralelas de acero inoxidable en forma de disco por un espaciador de polisulfona. El are efectiva del electrodo es de 27 cm 2 con una distancia de 0.95 0.51cm entre ellos. La fuerza mxima del campo elctrico aplicado fue de 70 Kv/cm. Como

sistema de enfriamiento se utilizo la circulacin de agua de chaquetas construida dentro de los electrodos.

CAMARA ESTATICA DISEADA POR ZHANG Y COLABORADORES.

COMPARACION DE LAS TRES CAMARAS DISEADAS PARA CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS DE ALTA INTENSIDAD.

5.9 GENERACIN DE VOLTAJE CON DIFERENTE FORMA DE ONDA.

El campo elctrico puede ser aplicado en forma de pulsos de decaimiento exponencial, pulsos de onda cuadrada, pulsos oscilatorios y pulsos bipolares. Investigaciones han demostrado que los pulsos oscilatorios son los menos eficientes para la inactivacin de microrganismos. Los pulsos de onda cuadrada

presentan mayor eficiencia energtica y mayor letalidad que los pulsos de decaimiento exponencial. Los pulsos bipolares son los ms letales que los pulsos monopolares. Debido a que el campo elctrico induce movimientos en las molculas cargadas de la membrana celular de los microrganismos, una inversin en la orientacin o en la polaridad del campo elctrico, provoca un correspondiente cambio en la direccin de las molculas cargadas. Y esta variacin en el movimiento de las molculas, causa un estrs en la membrana celular que aumenta su susceptibilidad a un rompimiento elctrico. Los pulsos bipolares tienen la ventaja de requerir de menos energa originando una reduccin en la deposicin de solo dos en las superficies de electrodos as como la disminucin de la electrolisis de los alimentos.

PULSOS DE DECAIMIENTO EXPONENCIAL.

PULSOS DE ONDA CUADRADA.

PULSOS OSCILATORIOS.

MODELOS PARA PULSOS BIPOLARES DE DECAIMIENTO EXPONENCIAL Y PARA PULSOS BIPOLARES DE ONDA CUADRADA.

FORMAS DE APLICACIN DE PULSOS.

5.10 CAMPOS MAGNETICOS OSCILATORIOS.

Este proceso involucra la aplicacin de pulsos de alto voltaje, generalmente de 10 a 80 KV/cm de 1 a 100 s y con un nmero total de pulsos de 1 a 100 sobre alimentos situados entre dos electrodos. Este proceso puede ser realizado a temperatura ambiente o a temperatura de refrigeracin, durante periodos de tiempo por debajo de un segundo. Generalmente este tratamiento produce un aumento entre 2-5C de la temperatura del alimento, modificando ligeramente las propiedades organolpticas. La utilizacin de campos magnticos oscilantes con una densidad de flujo magntico de 3-50 y frecuencia de 5- 500 KHz El tratamiento tiene como caracterstica principales tiempos de tratamientos cortos (25s o por arriba de pocos milisegundos) adems que el proceso no genera un aumento significativo de temperatura en el alimento y fuerzas de campos altas (2-100 teslas) con una frecuencia de 5 a 500 kHz. Esta nueva tecnologa se caracteriza de forma muy variada al microorganismo

ALGUNOS MICROORGANISMOS QUE PRESETAN CONDUCTAS MAGNETOTROPICAS.

provocando cambios estructurales y morfolgicos en su membrana. Dicho tratamiento afecta directamente a la multiplicacin de los microorganismo ya que acta principalmente sobre la membrana provocando un cambio en la fluidez e interfiriendo en el flujo de iones. En algunos casos estas alteraciones no llegan a producir la muerte celular por lo que la eficiencia del tratamiento en al inactivacin de microrganismos es baja, consiguiendo reducir dos ciclos logartmicos en clulas vegetativas.

La utilizacin de campos

magnticos oscilantes para inactivacin de

microorganismo tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel, en comparacin con los procesos convencionales de pasteurizacin. Los campos magnticos pueden ser:
Estticos (CMS).-En el campo magntico esttico la intensidad del campo

magntico es constante con el tiempo. Oscilantes (CMO).- Se aplica en forma de pulsos. La carga de los pulsos es inversa en cada pulso. En el campo magntico puede ser:
Homogneo la intensidad del campo (B).- es uniforme en el rea envuelta por el

campo magntico.

Heterogneo.- B no es uniforme con las intensidades disminuyendo as como

las distancias del centro del alambre aumentan. Los campos magnticos oscilantes aplicados en forma de pulsos invierten la carga en cada pulso pero tambin la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad inicial. o Las ventajas tecnolgicas de inactivacin de microrganismos con campos magnticos oscilatorios son:

Mnima desnaturalizacin trmica de las protenas Reducidas necesidades energticas Tratamiento de alimentos en envases flexibles para evitar la contaminacin post-proceso.

5.11. GENERACION DE CAMPOS MAGNETICO DE ALTA DENSIDAD.

Por el momento, es incierto si el proceso realmente

tiene un potencial

comercial, ya sea en trminos de rendimiento o costo, a pesar de su caracterstica interesante como un proceso no trmico, que permite el tratamiento de los alimentos slidos y lquidos, en envases sellados.

La condicin ms importante para obtener una conservacin satisfactoria del alimento con la ampliacin de un campo magntico, es la alta resistividad, mayor de 10 a 25 ohms-cm. por ejemplo el zumo de la naranja es de 30 ohm-cm. El campo magntico a aplicar es funcin de la resistividad elctrica y del espesor del alimento a magnetizar as se utilizan intensidades de campo magntico grandes para resistividades elctricas pequeas y grandes espesores. Los campos magnticos exhiben un efecto bactericida considerable en agua.

MICROORGANISMO

TEMPERATURA.

INTENSIDAD DE CAMPO.

NUMERO DE PULSOS.

FRECUENCIA (KHz).

RECUENTO INICIAL DE CEPAS.

RECUENTO FINA DE CEPAS.

LECHE YOGURT ZUMO DE NARANJA. MASA DE PANECILLOS PARA HORNEAR.

23 4 20

12 40 40

1 10 1

6 416 416

25000 3500 25000

970 25 6

7.5

8.5

3000

CAMPOS MAGNETICOS PARA LA CONSERVCION DE PULSOS.

FACTORES A CONSIDERAR. Temperatura pH Fuerza Inica Resistividad del Alimento, mayor de 10 a25 ohms-cm Situation de los microorganisms.

Ventajas. (a) desnaturalizacin trmica mnima delas propiedades nutricionales y organolpticas. (b) necesidades energticas reducidas para un adecuado procesado.

(c) tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexibles de pelcula para prevenir la contaminacin postproceso.

Limitaciones. Poco estudiado Falta informacin acerca de la inactivacin de patgenos y la resistencia de estos. Validar el proceso como seguro par alimentos.

5.12 CAMPOS MAGENETICOS Y MICROORGANISMOS.

Con base en el conocimiento del efecto que los campos magnticos ejercen sobre los microrganismos, resulta de inters desarrollar sistemas que, haciendo uso de los campos electromagnticos, estimulen el crecimiento de microrganismos de importancia industrial, lo que podra redundar en la disminucin de los tiempos de fermentacin, aumento en los rendimientos y disminucin de costos en procesos como la produccin de cerveza, vino, pan, derivados lcteos, productos farmacuticos, enzimas, entre muchos otros. Por otro lado, los campos electromagnticos pueden usarse para inhibir el crecimiento de los microrganismos, lo que se presenta como una posibilidad para la conservacin de alimentos, al eliminar los

microrganismos presentes en ellos y que pueden alterarlos.

5.13 TEJIDOS Y MEMBRANAS.

El efecto que los campos electromagnticos ejercen sobre el crecimiento celular ha sido estudiado desde el punto de vista biofsico, pero su aplicacin a la biotecnologa no se ha estudiado de forma profunda; slo

en la ltima dcada algunos estudios se han dedicado a microrganismos de inters biotecnolgico. Los campos electromagnticos afectan la direccin de la migracin y alteran el crecimiento y la reproduccin de los microrganismos, causan cambios en la sntesis de ADN, en la orientacin de biomolculas y biomembranas y alteran el flujo de iones a travs de la membrana plasmtica, generando como resultado neto una modificacin en la velocidad de reproduccin celular. El efecto que generan los campos magnticos sobre el crecimiento celular se puede clasificar en inhibitorio, estimulatorio o no observable. Los efectos de estimulacin o inhibicin de los campos magnticos se han atribuido a cambios en la orientacin de las biomolculas (protenas), cambios en las biomembranas (lipdicas y plasmticas), alteraciones del flujo de iones a travs de la membrana plasmtica y/o cambios en la estructura de las biomolculas Los mecanismos por los cuales los campos magnticos afectan el desarrollo de los microrganismos estn sin esclarecer completamente, pero se interpreta que se desarrollan por efecto sobre la membrana plasmtica, con posibles repercusiones metablicas y accin directa sobre las partculas coloidales del medio de cultivo. Se han propuesto varias teoras para explicar el efecto de los campos magnticos dbiles sobre los organismos y todas hacen mencin de un fenmeno denominado la resonancia del ciclotrn, como uno de los responsables de dichos efectos. Los campos magnticos pueden activar las partculas coloidales del medio de cultivo, haciendo que estas remuevan parte del Ca unido a los fosfolpidos de las membranas plasmticas,

incrementando su permeabilidad y de esta forma, afectando el crecimiento de los microrganismos.

5.14. Irradiacin de alimentos.

Tecnologa extensa estudiada durante las dcadas de los 50s y 60s consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma de fuentes de Co con una energa de 5 a kG y longitudes para la conservacin de alimentos. En la Industria Alimentaria, el trmino de irradiacin se utiliza para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la accin de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo. Este tratamiento en la aplicacin de ondas electromagnticas o electrones al alimento utilizndose con mayor frecuencia rayos gamma y rayos X. La tecnologa es adecuada para la higienizacin de vegetales y productos de cuarta gamma obteniendo resultados importantes en la reduccin de la carga microbiana. Los tipos de fuentes de radiacin ionizante apropiados para la irradiacin de alimentos son: a) radiacin gamma procedente de los radionclidos Cobalto- 60 y Cesio- 137. b) Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energa nominal igual .menor a 5 MeV; c) Electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una energa nominal igual o menor a 10 MeV.

5.15 ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA IRRADIACIN.

Este tipo de tratamientos puede producir: Efecto primario.- derivado de la ruptura y prdida de estabilidad de los tomos y/o molculas, que conduce a la formacin de iones y radicales libres. Efecto secundario.- derivado de la combinacin y dimerizacin de los iones y radicales libres formados para dar lugar a nuevas molculas o compuestos.

El efecto conjunto (primario ms secundario) se denomina radiolisis y a los nuevos compuestos resultantes, productos radiolticos. En diversas investigaciones se ha puesto en evidencia que cuando la dosis absorbida es a 10 kGy la formacin de compuestos radiolticos no supone riesgo para la salud. La radiolisis produce alteraciones del DNA y formacin de radicales a partir de las molculas de agua con elevado potencial reductor y oxidante. El uso comercial de esta tecnologa para la conservacin de alimentos ha sido es muy limitado, debido al escepticismo de los consumidores en conjuncin con las prohibiciones legislativas. El uso de la irradiacin ha aumentado gradualmente en Europa y en EU en su aplicacin a frutas frescas, carne de ves de corral y especias.

5.16 VENTAJAS Y LIMITACIONES DE ALIMENTOS IRRADIADOS:

Propiedades organolpticas:

Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.

Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto.

El color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la irradiacin.

Beneficios

de

la

Irradiacin

de

los

Alimentos

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden

ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento.

Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.

Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan.

Aspectos nutricionales: El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las prdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.

Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E. Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.

5.17 APLICACIONES COMERCIALES Y SU LEGISLACION.

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos; prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin); controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no

esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como radapertizacion

La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): Es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): Es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades

tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): Es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Los alimentos irradiados estn regulados por:

La Directiva marco 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes, la cual trata los aspectos generales y tcnicos de la ejecucin del proceso, el etiquetado de los productos alimenticios irradiados y las autorizaciones de irradiacin de dichos productos

La Directiva de aplicacin 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios autorizados para el tratamiento con radiaciones ionizantes.

Conforme a la legislacin comunitaria, la irradiacin de productos alimenticios slo podr autorizarse cuando:

-Est justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnolgico - No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones - Sea beneficiosa para el consumidor propuestas;

- No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricacin o agrcolas correctos.

La irradiacin de productos alimenticios slo se podr utilizar para los siguientes fines:

- Reduccin de los riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios mediante la destruccin de los organismos patgenos. potagenos. - Reduccin del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposicin y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso. - Reduccin de la prdida de productos alimenticios debida a procesos de maduracin prematura, germinacin o aparicin de botes.

- Eliminacin, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. -Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen slo una pequea porcin de productos irradiados. Las autoridades de control alimentario disponen de mtodos de deteccin suficientemente fiables como para hacer cumplir el etiquetado correcto.

La Directiva marco exige o establece especficamente que:

1) El tratamiento de un producto alimenticio especfico slo podr autorizarse cuando exista necesidad tecnolgica justificada, no presente peligro para la salud, sea beneficioso para los consumidores, no se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricacin o agrcolas correctos. 2) Todo producto alimenticio irradiado o que contenga ingredientes alimentarios irradiados debe etiquetarse.

3) Los Estados miembros velarn por que los mtodos analticos utilizados para detectar alimentos irradiados sean normalizados u homologados. 4) Los productos alimenticios, incluidos aqullos importados desde terceros pases, slo pueden irradiarse en las instalaciones de irradiacin autorizadas.

Bibliografa
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CONSULTA EN LINEA:

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subseccion/alimentos_irradia dos.shtml http://www.inin.gob.mx/publicaciones/documentospdf/Irradiacion%20de%20alimentos.p df

http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM262298.pdf