Unidad Iv-Metodos No Termicos para Conservar Alimentos

UNIDAD IV - METODOS NO TERMICOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Unidad IV Tratamiento no trmico en los alimentos (Otros mtodos de Conservacin)
UCC - CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
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UNIDAD IV - METODOS NO TERMICOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS Historia Es posible que uno de los principales problemas que se enfrent el ser humano fuera la buena conservacin de la materia primas alimenticias conseguidas. Desde los tiempos ms remotos tuvo como primordial preocupacin la necesidad de prolongar la vida til de sus fuentes alimenticias, que conseguan mediante sistemas de conservacin relacionada al hbitat en el que desarrollaban sus vidas. Durante el primer periodo los alimentos eran conservados sin otro fundamento de una simple seleccin de sus fuentes y almacenado durante un tiempo corto. Esquema histrico de los mtodos de conservacin
Los mtodos de conservacin de hoy en da tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valorar en trminos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pblica. En la prctica cuando una materia prima alimenticia, ms o menos perecedera, no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas. Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera. Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados buscando la inactivacin de microorganismos de accin patgena y degradante sobre alimentos. Estas condiciones permiten el estudio de la viabilidad en la aplicacin de tcnicas de conservacin de alimentos como tcnicas de esterilizacin que se
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deben mantener en las debidas condiciones higinico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado. La optimizacin de la buena estabilidad de las materias alimenticias pasa por elegir aquellas metodologas que permitan ejercer un riguroso control sobre la poblacin microbiana reducir el nmero inicial de microorganismos y evitar o predecir el desarrollo del mismo. Para conseguir la reduccin de la carga inicial basta con extremar desde un principio la higiene en todas las manipulaciones. En cambio para luchar contra el desarrollo de microorganismos existe la alternativa de escoger entre dos tipos de mtodos fsicos y qumicos. Ventajas de mtodos NO trmicos 1. Cambios mnimos en la calidad del alimento 2. Mnima prdida de sabores y nutrientes 3. Sabor a fresco 4. Gasto energtico reducido 5. Desarrollo de nuevos productos La conservacin se basa en una serie de acciones: Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana: Mantener los alimentos sin microorganismos y Eliminar los existentes. Prevencin o retraso del auto descomposicin de los alimentos mediante la Destruccin o inactivacin de sus enzimas y Prevenir o retardar las reacciones qumicas. Prevencin de las microorganismos etc. alteraciones debidas a los insectos, animales superiores,
En general los mtodos de conservacin pueden dividirse en dos grandes grupos: fsicos y qumicos.
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Clasificacin de los mtodos
En esta primera parte se tratara los mtodos de conservacin fsicos. 4.1 Mtodos fsicos 4.1.1 Tratamientos con radiaciones
La irradiacin de alimentos es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a la accin directa de radiaciones electromagnticas, electrnicas o atmicas y se usan para mejorar la calidad higinica, aumentar su conservacin o modificar algunas caractersticas tecnolgicas. Se est utilizando para mejorar la conservacin de alimentos, para la destruccin de microorganismos o para la inhibicin de las transformaciones bioqumicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando). Se utiliza en alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados puede originar perxidos. A. Ventajas -Los alimentos no son sometidos a la accin del calor y por tanto sus caractersticas organolpticas apenas se modifican. -Permite el tratamiento de alimentos envasados.
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-Los alimentos pueden conservarse con una nica manipulacin, sin precisar la utilizacin de aditivos qumicos. -La necesidad energtica del proceso son muy bajas. -Las prdidas de valor nutritivo son similares a la de los mtodos de conservacin corrientes. -El proceso puede controlarse automticamente y requiere muy poca mano de obra. Las desventajas -El alto costo de la instalacin. -La mala comercializacin del producto B. Clasificacin
Radiaciones ultravioletas: Utilizan radiaciones de longitud de ondas ms corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energa. Las reacciones qumicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detencin de las reacciones metablicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripcin y la replicacin del ADN. Trascripcin: No crecimiento microbiano. Replicar ADN: No reproduccin. La resistencia de los microorganismos o esta radiacin queda determinada por su capacidad para reparar estos daos. Las radiaciones de esta clase penetran poco en los lquidos y casi nada en los slidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie. las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases. Radiaciones Ionizantes: Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energtico, un gran poder de penetracin y su accin es letal. Ventajas: Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasteurizantes o esterilizantes, No hay cambios organolpticos a niveles bajos, No deja residuos Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados, Presenta una penetracin instantnea uniforme y profunda. Inconvenientes: Son precisos: el control y la proteccin del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas. C. Irradiacin de los alimentos La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin,
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procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en fro". La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA), autoriza la irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champin y esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana. D. Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray) Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV
Los 2 ltimos son producidos por medio de mquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura ( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.
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Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiacin. E. Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos; prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin); controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como "radapertizacin". F.
La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
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Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes. Por otro lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, coccin y congelado, y muchas veces, menores. La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin estimada en el 2010. La irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja residuos. G. Efectos Qumicos sobre el Alimento La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacinaparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos quimicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin. Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. H. Propiedades Organolpticas Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el
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consumo. En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la irradiacin. I. Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan. J. Aspectos Nutricionales El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las prdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor. Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E. Estas
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prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas. La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin. Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patgenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIVquimioterapia-trasplantados-desnutridos). 4.1.2 Altas Presiones
Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas entre 1.000 y 10.000 atm. Este tratamiento afecta a diversos sistemas biolgicos, fundamentalmente al as membranas celulares, por lo que se ve seria mente comprometida la supervivencia de los microorganismos contaminantes. Estos tratamientos modifican los componentes de alimento de peso molecular elevado, con lo que es frecuente cierto grado de desnaturalizacin proteica o gelidificacion de almidones. Por el contrario a las altas presiones sobre alimentos de bajo peso molecular se observa pocas modificaciones como en vitaminas y compuestos responsables de aroma y el sabor. Por ello, en muchos casos el alimento mantiene su valor nutritivo y no difiere en sus caracteres sensoriales. Ventajas: Descontaminacin, Destruccin de microorganismos, Mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor, Nuevos productos en desarrollo, Producto entero Desventajas: Costo y Mtodo en desarrollo 4.1.3 Pulsos Elctricos
Esta tcnica consiste en la inactivacin de los microrganismo al aplicar un nmero elevado de pulsos elctricos de corta duracin (s) y de alta intensidad de campo. Al no producirse aumento en la temperatura, no se alteran las caractersticas fisicoqumicas del alimento, ni tampoco existen variaciones significativas en los componentes nutritivos; por ahora solo se
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ha podido aplicar a alimentos de fluidos viscosos homogneos, como zumo de frutas, leche, yogur que permiten el paso de la electricidad. Ventajas: No hay prdidas de nutrientes ni cambios sensoriales, Destruccin microbiana sin aumento de la temperatura Desventajas: en los Fluidos y/o Partculas pequeas y el Costo 4.1.4 Atmosferas Protectoras
Es un sistema de envasado o almacenamiento en atmosferas protectoras. Consiste en sustituir la atmosfera que rodea el producto por otra diferente, preparada para cada tipo de alimento. El uso de esta tcnica permite alargar la vida til de alimento, ya que se inhibe el crecimiento de microorganismos y se controlan mejor las reacciones qumicas y enzimticas. Los gases que se utilizan son: O2, N2, CO2. La efectividad del uso de atmosferas protectoras es variable dependiendo del tipo de alimento, la mezcla de gas, tanto cuantitativa como cualitativa, as como el material del envase, la temperatura de almacenamiento y los equipos de envasado empleados. La calidad nutricional de los productos tratados mediante esta tcnica se mantiene, sin que existan perdidas de nutrientes incluso de vitaminas. Una de las desventajas es que Si no se controlan ciertas condiciones pueden aparecer olores y sabores indeseables. Se utiliza para productos seco, lquidos, crnicos, gaseosas, H2O, charcuteras, algunas frutas y vegetales envasados en atmosferas modificadas. Las atmosfera protectoras se clasifica en 5 tipos de: Envasado en atmosfera modificada: Se sustituye la atmosfera que rodea al alimento en el momento del envasado por otra compuesta por un gas o por la mezcla de varios. Envase por atmosfera controlada: El alimento se mantiene durante todo el periodo de almacenamiento en una atmosfera de composicin fija. Envasado con pelcula de permeabilidad especial: La atmosfera que rodea al producto se modifica de forma natural debido a la respiracin y cambios bioqumicos del producto y a la permeabilidad de la pared del envase. Envasado al vaco: El producto se envasa con un tipo de material impermeable a los gases y el aire se evacua, sellndose a continuacin el envase. Almacenamiento hipobarico: Se almacena bajo presin
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4.1.5
La Atmsfera Controlada
Los equipos y sistemas frigorficos ocupados en refrigeracin, en su mayora estn orientados a los alimentos en su almacenaje, conservacin, distribucin y proceso. Los equipos y sistemas frigorficos sufren adaptaciones fsicas y de operacin, segn la aplicacin y el tipo de producto, obteniendo mayor eficacia y eficiencia en ellos. As por ejemplo, tenemos sistemas IQF, tneles californianos, cmaras de atmsfera controladas, Chiller de banco de hielo, Hidro cooler para pre-fros, etc. Esta vez conoceremos un poco ms sobre atmsferas controladas. La atmsfera controlada se ocupa en Chile desde finales de los 80 por los frigorficos fruteros, siendo fortalizado por la comercializacin de los kiwis y las manzanas. Atmsfera controlada es un trmino que se utilizaba hasta fines del 2000 para referirse a cualquiera de los siguientes procesos: - Atmsfera controlada. - Atmsfera modificada. - Ambiente controlado. - Envasado inyectando gas. - Envasado al vaco. - Envasado al vaco con pelcula adherida. 4.1.5.1 Atmsfera controlada La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
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4.1.5.2 Atmsfera Modificada La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la manipulacin.
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4.1.5.3 Ambiente Controlado El ambiente controlado implica un control total, no slo de los gases de la atmsfera sino tambin de la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribucin. 4.1.5.4 Envasado inyectando gas El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del envase y su sustitucin por otro gas, como dixido de carbono o nitrgeno. En este envasado, el aire se desplaza fsicamente y puede o no modificarse totalmente la atmsfera interna. En el comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el oxgeno del interior del envase de productos granulados de muy baja humedad, como caf, o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al oxgeno, como zumos. 4.1.5.5 Envasado al vaco El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado al vaco, existe una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rgido, como un envase metlico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presin podra acarrear el ingreso de aire o microorganismos. En el caso de envases semirrgidos, la diferencia de presin puede causar el colapso del envase y el subsiguiente dao al producto al contactar con l, as como la aparicin de fugas. Los alimentos metablicamente activos envasados al vaco, como las carnes o ensaladas mixtas, continan con sus actividades respiratorias, consumindose as la pequea cantidad de oxgeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista prctico, el envasado a vaco de un producto metablicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmsfera controlada. Durante casi dos dcadas, el envasado al vaco ha sido el mtodo de eleccin para grandes piezas crnicas de vacuno y cerdo y es una tcnica que se emplea todava para el envasado de algunas piezas crnicas destinadas al comercio minorista. 4.1.5.6 Envasado al vaco con pelcula adherida El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de permeabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
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4.1.5.7 Pelculas laminadas Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase. 4.1.5.8 Pelculas construidas. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas construidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas. 4.1.5.9 Pelculas micro perforadas. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos. 4.1.5.10 Membranas micro porosas. La membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao del micro poro que conforman la membrana.
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4.1.5.11 Pelculas inteligentes. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerbica. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerbicos. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento entre 3o a 10oK e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis. 4.1.5.12 El flow-pack El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. Despus de aclarado el concepto de atmsfera controlada (moderno), veamos cules son las caractersticas constructivas especiales de la cmara y del tipo de equipamiento y accesorios. Partamos de la base que la cmara es construida generalmente con paneles aislantes tipo sndwich de alta densidad y resistencia mecnica. La cmara debe resistir la diferencia de presin de 25 milmetros columna de agua (mm.c.w.) entre el interior y el exterior. Adems varios equipos adicionales como: A. Absorbedores de dixido de carbono (CO2)
Los absorbedores de CO2 se han desarrollado para la eliminacin del CO2 de las cmaras frigorficas. Adems el absorbedor tiene la cualidad de eliminar una parte del etileno producido (C2H4). El absorbedor se compone de un recipiente lleno de carbn activo, un ventilador, un sistema de conduccin de aire y una parte de comando. Funcionamiento De forma regular se enva el aire de la cmara por el filtro de carbn activo. Las molculas de CO2 y de C2H4 se adhieren al carbn activo y desaparecen de la atmsfera de la cmara. Este proceso se llama absorcin. Despus de realizar unas cuantas acciones de absorcin, el carbn activo se encuentra saturado y no puede seguir eliminando las molculas de CO2 y C2H4. El carbn activo debe limpiarse con aire exterior para facilitar la eliminacin de los
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gases absorbidos. Este proceso se llama Regeneracin. Estos sistemas trabajan de forma totalmente automtica, la regeneracin se realiza de forma continua, sin que se tenga que intervenir. El absorbedor lleva incorporado un panel de uso, de forma que se puede programar de forma cmoda y fcil por cmara. Si el absorbedor se encuentra unido a un sistema de anlisis, se puede programar valores deseados de CO2. Si estos valores son sobrepasados, el absorbedor se activa. Si el sistema detecta una avera, ser sealizada de forma ptica y acstica. B. Catalizadores de etileno (C2H4). Un catalizador de etileno sirve para eliminar etileno de las cmaras frigorficas. El gas de etileno es producido por los productos que respiran acelerando el proceso de maduracin, hasta llegar a la pudricin. As mismo provoca un proceso acelerado de envejecimiento. La eliminacin de este gas permite una ms larga conservacin de los productos. Adems permite proceder a madurar la fruta en el momento que desee, aportando gas etilnico a la cmara. Funcionamiento El catalizador dispone de dos columnas cada una dispone de un medio de almacenamiento de calor con catalizador de platina, dos elementos de calor y un ventilador. Se gua el aire de la cmara a tratar por una de las columnas calentndolo. A continuacin el aire es guiado con una alta temperatura por el catalizador, 300 celcius, en el cual se descompone el gas etilnico. A continuacin el caudal de aire es pasado por el nuevamente, para eliminar las molculas restantes de etileno. El aire es enfriado y devuelto a la cmara. Como se trata de un funcionamiento por descomposicin, no hace falta realizar ninguna regeneracin. El funcionamiento permite descomponer el etileno presente hasta un nivel de 1 ppb (partes por billn). Con su sistema de recuperacin de calor y el dominio de una temperatura ptima necesaria, nuestro catalizador consume nicamente la energa indispensable. El catalizador de etileno es de fcil manejo a travs del panel de uso situado en la parte exterior del cuadro. El catalizador puede ser utilizado a travs de un computador personal (PC) si ste se encuentra conectado a un sistema de anlisis con PC. Si el sistema detecta cualquier avera, sta es sealizada de forma acstica y ptica. Tambin existe otro equipo para eliminar etileno, el OXTOMCAV, este equipo, funciona con unos filtros del tipo ionizado, que ionizan las molculas que pasa a travs del filtro, descomponiendo as dicha
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molculas y transformndola en compuestos secundarios como oxgeno (oxgeno ionizado) y vapor de agua. Al llegar a un 5% se detiene el quemador definitivamente, ya que la misma fruta se encarga de bajar el nivel de O2 ya que l necesita respirar absorbiendo O2 y desprendiendo CO2. Por medio de una mayor rapidez de bajar el porcentaje de oxgeno, fue creado un sistema llamado, gasificador de nitrgeno.
C. Quemador de Oxgeno (O2) La funcin del quemador de oxgeno es absorber el aire del ambiente por medio de una turbina y lo canaliza a la caldera, quemando el O2 a una temperatura de 80 celcius con lo que se reduce de un 21% a un 5% de O2 y aumentando el CO2 de 0.03% a un 13.5% en el cual ingresa en la cmara en proceso, modificando su atmsfera. Este proceso demora alrededor de 4 a 5 das en bajar el porcentaje de oxgeno desde un 21% a un 5%. D. Gasificador de nitrgeno Durante 7 aos, se compararon las diferencias de calidad obtenidas al establecer la atmsfera controlada en un da con barrido con N2, versus bajar los niveles de O2 entre 4 a 10 das con el quemador de oxgeno, dependiendo el tamao de la cmara. Se observ que considerablemente la fruta se encuentra en mejores condiciones. Prueba de ello, podemos decir que esta tcnica de barrido con nitrgeno es mucho ms confiable y mejor que el quemador de oxgeno, siendo reemplazada por esta. La disminucin del O2 se produce por barrido con N2 puro por lo que la atmsfera puede establecerse en unas pocas horas. Este sistema presenta algunas ventajas adicionales, puesto que junto con barrer el O2, el N2 desplaza el exceso de CO2 y etileno sin inyectar productos voltiles a la cmara.
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Funcionamiento La inyeccin se realiza desde equipos externos al frigorfico. Un depsito (termo) de nitrgeno mvil o fijo que tiene una temperatura aproximadamente de -196 celcius (a presin atmosfrica normal) en estado lquido y lo lleva a un gasificador, pasando por l, que lo lleva a una temperatura apropiada para la inyeccin de 5celcius aproximado. La nica instalacin requerida es una red de caeras que van hacia el interior de las cmaras con nitrgeno, a travs de una vlvula que puede ser de control remoto o estar integrada al equipo de comando. Ventajas de este Sistema El barrido de las cmaras con N2 presenta una serie de ventajas que resultan muy atractivas para el usuario: a) Alta velocidad de establecimiento de la atmsfera; lo que el generador logra en das el barrido con N2 lo obtiene slo en horas. b) La inyeccin a la cmara es limpia, exenta de Hidrocarburos que puedan afectar a la fruta. c) La inyeccin de gas a baja temperatura no exige a los equipos de fro. d) El sistema es simple, seguro y no requiere mantencin. e) En caso de falla del sello de la cmara o del absorbedor de CO2, este sistema permite establecer rpidamente los niveles de O2. E. Aparatos de medicin Para conseguir garanta de xito en la conservacin de AC, es imprescindible poder medir y analizar de forma precisa el aire la cmara. Aparatos de medicin y anlisis fiables son herramientas imprescindibles. Los sensores son la ms nueva generacin de una calidad perdurable. Estables, precisos y con un tiempo de reaccin veloz y un consumo energtico mnimo. F. Analizador de gas Los analizadores de gas llevan incorporados un sensor cermico para cada uno de los distintos gases, para un alcance de 0% hasta 25%. Normalmente este tipo de analizadores llevan 3 sensores, uno de oxgeno, otro de dixido de carbono y otro de etileno. Estos analizadores se pueden suministrar en versin montaje en la pared, porttil o integrados en los sistemas de anlisis, o simplemente por control a travs de un procesador por medio de PLC (controlador lgico programable).
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G. Vlvula de seguridad de sobre presin Como medida de seguridad de las cmaras en caso de inyeccin de nitrgeno y oxgeno. Estando completamente aislada en forma hermtica la cmara, surgira una sobre presin y saldra el oxgeno por esta vlvula. Esta vlvula debe estar abierta durante el funcionamiento del quemador de oxgeno o del gasificador de nitrgeno, ya que por esta vlvula sale el oxgeno existente dentro de la cmara que es empujado por el mismo nitrgeno. Una vez llegado a un 5% de oxgeno, esta vlvula debe cerrarse.
H. Vlvula de seguridad de depresin Como medida de seguridad para evitar depresiones en las cmaras y como vlvula de seguridad del pulmn de reserva de nitrgeno. Esto es necesario para prevenir una cada de estructura porque el oxgeno buscara el lado ms fcil para escapar, rompiendo el techo si es necesario, es por eso que existe la vlvula de depresin. Esto es una de las condiciones ms preocupante, cuando una cmara se encuentra con una
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depresin de oxgeno, es por eso que en la parte superior de la cmara se ponen unos respiradores llamados pulmones.
I. Manmetro en u Manmetros para el control de la sobre presin y depresin mxima en las cmaras. Alcanza 25 mmcw. De presin /sobre presin llevan un punto 0 regulable. Conexin manguito de 4 a 6 mm de dimetro para tubo flexible.
J. Absorbedores de diferencias de presin Para evitar entradas de aire exterior hacia el interior de la cmara, es necesaria la colocacin de pulmones compensatorios y vlvulas equilibradoras de presin, que eviten modificaciones importantes de la atmsfera interior en la cmara por cualquier causa. Al cerrar el flapper, vlvula de seguridad de sobre presin; Se abre la vlvula de acceso de los pulmones respiratorio. Esto ocurre cuando el porcentaje de oxgeno llega a un 5%. La foto muestra los pulmones compensatorios de aire, que van ubicados en la parte superior de la cmara.
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K. Hermeticidad de las cmaras En las cmaras con atmsferas muy bajas en O2 es especialmente necesaria una adecuada estanqueidad o hermeticidad que limite la entrada de aire externo hacia el interior de la cmara, por debajo de los niveles de consumo de oxgeno respiratorio que la propia fruta o hortaliza es capaz de llevar a cabo. Para ello se utilizan diversos materiales que aseguran la consecucin de una capa hermtica en todo el permetro de la cmara, sin olvidar, tampoco, las caractersticas estructurales de las paredes, el pavimento, las puertas y todos los conductos y tuberas que penetran desde el exterior hacia el interior del recinto. Los principales materiales de estanqueidad utilizados son: telas plsticas, polister, poliuretano y revestimientos metlicos. Cada sistema tiene sus ventajas y sus inconvenientes y, en general, hasta despus de los primeros aos de funcionamiento, no se detectan problemas. En este sentido, es obligado realizar peridicamente pruebas de hermeticidad para poder diagnosticar y corregir cualquier causa de mala hermeticidad. Procedimientos de Operacin de manejo en cmaras de atmsfera controlada: 1.0.- Antes de cada proceso: 1.1.- Lavado y desinfectado de piso y de muro. 1.2.- Calibrar sensores de ambiente y de pulpa. 1.3.- Calibrar analizador de gas. 1.4.- Inspeccionar ductos de PVC (las conexiones entre cmara y equipos). 1.5.- Hacer prueba de presin ( de 30 a 10mm de columna de agua.) por 30 minutos, viendo as la hermeticidad de la cmara. 2.0.- Antes del cierre de cmara: 2.1.- La cmara debe llenarse a su mxima capacidad. 2.2.- Verificar estiba correcta de bins en cmara. 2.3.- Cubrir la corrida superior de bins con plstico. 2.4.- Instalar pasarelas superiores. 2.5.- Verificar que la muestra est dentro de la cmara, en un lugar de fcil acceso, no ms de 5 metros de la escotilla superior o inferior.
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2.6.- Energizar sistema de fro con velocidad rpida de ventiladores del evaporador. 2.7.- Verificar funcionamientos de las vlvulas de los gases para la atmsfera controlada y las de seguridad. 2.8.- Antes del cierre total de la cmara, la temperatura de pulpa debe estar como mximo a 3 Celsius (frutas), dependiendo del producto cambia este valor. 2.9.- Sealar las condiciones de peligro por bajo porcentaje de oxgeno. 2.10.- Sellar puerta y escotillas de acceso. 3.0.- Una vez cerrada la cmara: 3.1.- Una vez cerrada y sellada la cmara de atmsfera controlada, colocar los ventiladores del evaporador se pasan a baja velocidad. 3.2.- Programar los porcentajes de oxgeno y de dixido de carbono para el trabajo automtico del absorbedor de CO2, y del generador de nitrgeno, que dependern del tipo de producto. 3.3.- Programar los temporizadores para el trabajo automtico del catalizador de etileno, si as lo amerita el tipo de producto. 3.4.- Encender quemador de O2, o el gasificador de nitrgeno, catalizador de etileno y absorbedores de CO2. 3.5.- Realizar el barrido con nitrgeno, o con el quemador de O2, (segn el requerimiento de la instalacin), hasta que llegue a un 5% de O2 (aprx). 3.6.- Llegando a un 5% de oxgeno, cerrar vlvula Flapper y abrir vlvula de los pulmones. 3.7.- Controlar, medir y registrar, cada cuatro horas los porcentajes de O2, CO2, C2H4, temperatura de pulpa y ambiente y la humedad relativa (HR%). 3.8.- Revisar cada 15 das la calibracin del analizador de gases. 4.0 Apertura de la cmara: 4.1.- Detener, si estn activos, los quemadores y absorbedores de CO2 y C2H4. 4.2.- Abrir escotillas, sin detener el fro, hasta que se igualen las concentraciones de oxgeno de la cmara con respecto a la del exterior (ambiente 21% de ox geno aproximado). 4.3.- Ventilar la cmara para evacuar los altos ndices de CO2 y nitrgeno. 4.4.- Sealizar el peligro durante el proceso de estabilizacin de los gases en la cmara. 4.5.- Cumplido lo anterior, abrir puerta principal de la cmara para una adecuada ventilacin natural. 4.6.- Retirar sensores, desarmar pasarela y retirar plstico superior. 4.7.- Archivar resumen de todos los parmetros que se estaban controlando (temperaturas, concentraciones de los gases, etc.). Medidas de seguridad adicionales Debido a la falta de oxgeno dentro de la cmara, el personal que ingrese a sta se expone a grandes riesgos. Para prevenir cualquier accidente producto a estas condiciones ambientales, el personal que ingrese deber tener en cuenta las siguientes recomendaciones de seguridad:
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a) Cuando el operador ingrese a una cmara de atmsfera controlada en rgimen debe hacerlo con equipo autnomo de respiracin. b) Cada vez que se ocupe un equipo autnomo, luego debe llenarse de aire antes de que sea ocupado nuevamente. c) Un segundo operador debe estar presente en el interior de la cmara, tambin con equipo autnomo, por un posible riesgo de su compaero. d) Debe existir una comunicacin visual con un tercer operador desde el exterior en todo momento, incluso se amarran a la cintura para estar unidos.
e) El tiempo de permanecer dentro de la cmara no debe exceder del 50% del tiempo de duracin del tubo de aire. f) No ingresar solo y sin autorizacin a las cmaras de atmsfera controlada en proceso. g) No ingresar a la cmara de atmsfera controlada con poco aire en los cilindros del equipo autnomo. h) No ingresar a la cmara para realizar reparaciones de ningn tipo.
Como se ha observado la tcnica de atmsfera controlada es un complemento de los sistemas frigorficos y muy recomendable para productos que respiran como las frutas y hortalizas (despus de ser cosechado), ya que la atmsfera controlada retrasa el proceso de metabolismo de la fruta, con lo que el tiempo de vida se hace mucho ms amplio durante la conservacin y despus de la conservacin, manteniendo un producto en ptimas condiciones de comercializacin; en el aspecto fsico, de sabor, textura y madurez. No olvidar que hay dos formas para sacar oxgeno, una por barrido de nitrgeno y la otra por el quemador de oxgeno.
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Por quemador de oxgeno se demora alrededor de 6 das, en comparacin con el generador de nitrgeno que lo hace en horas, y al mismo tiempo se energiza el absorbedor de CO2, que la funcin de este es sacar el CO2 y que ingrese un gas inerte. Tambin se energiza el catalizador de etileno para sacar el etileno producido por el producto (en los que generan etileno), ya que sabemos que es perjudicial dentro de la atmsfera. La mayor desventaja es el alto costo ya que la tecnologa empleada nos pide agregar equipos que controlan la atmsfera en el interior de la cmara y deben ser manejados con precisin por micro procesadores y si no fuese as corremos peligro de daos irreparables en el producto, producido por un mal manejo de la humedad relativa, gases no deseados, niveles de oxgeno inferiores al 1%, niveles de dixido de carbono superiores al 15%, etc. Finalmente, las empresas dedicadas a los rubros hortofrutcolas debern adoptar esta tcnica si desean optimizar la conservacin de su producto, para comercialmente poseer un producto competitivo. Bueno, este trabajo hay que realizarlo en equipo, entre frigoristas y tecnlogos en alimento, puesto que con esta tecnologa, cada da que pasa, se estn integrando nuevos productos y procesos. Adems la experimentacin contina y evaluacin del producto final, nos muestra el cambiar los valores de los gases de la atmsfera de la cmara y las temperaturas y tiempos. Esto se ve en la informacin de experiencias en Internet y en publicaciones tcnicas o de ingeniera, para refrigeracin (ASHRAE) como para alimentos. 4.1.6 Liofilizacin de alimentos
La conservacin de alimentos implica la aplicacin de mtodos que adems de prolongar la vida til de los productos, preservan sus cualidades organolpticas. Para esto se desarrollan diferentes tcnicas y otras ya existentes continan evolucionando a fin de aumentar el rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados parmetros de calidad de los alimentos (textura, sabor, color), entre otras cosas. Tal es el caso de la liofilizacin, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimacin del agua contenida en stos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase lquida. Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias voltiles o termo sensibles que no se ven
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afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo ms importante del mtodo es que no altera la estructura fisicoqumica del producto y admite su conservacin sin cadena de fro, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiolgica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y almacenamiento. El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y continan realizando un producto denominado Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa. La tcnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el da el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el slido al vapor sin mediar la fase lquida). Con el paso de los aos se desarroll industrialmente esta tcnica de conservacin que integra dos mtodos confiables: la congelacin y la deshidratacin.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utiliz para conservar plasma sanguneo y en la preparacin de los primeros antibiticos de penicilina. Aos despus, alrededor de 1960, comenz a utilizarse la misma tecnologa sobre una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos. Actualmente se aplica en industrias farmacuticas, para preservar antibiticos, vacunas (por ejemplo la vacuna del sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna. En la industria qumica, la tcnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de materiales orgnicos, preservacin de animales (taxidermia), conservacin de documentos y libros antiguos, entre otros. Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a
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utilizar en la fabricacin de productos especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos productos de alto valor agregado.
Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
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Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.
Fuente: http://avibert.blogspot.com/2013/01/liofilizacion-de-alimentos-parte-i.html
Una sustancia pura puede existir como slido, lquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima. Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelacin de una solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solucin,
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inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como azcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas. Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drsticamente.
Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de
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transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso. La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lpidos. La liofilizacin involucra cuatro etapas principales: 1. Preparacin 2. Congelacin 3. Desecacin primaria 4. Desecacin secundaria Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento. La temperatura mnima de fusin incipiente.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo
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como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. Respecto de la velocidad de congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente:
La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo
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todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.
Los agentes qumicos Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los ms notables:
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Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
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Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos) 4.1.2 De origen biolgico
Son los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos. A. Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio. B. Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento. C. Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo. 4.2 Conservacin qumica y mtodos microbiolgicos Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Se pueden dividir en dos grandes grupos, los mtodos que slo conservan y los que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
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4.2.1 Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes qumicos, sustancias con actividad antisptica. 4.2.2 Mtodos que modifican las propiedades sensoriales: A. Salazn Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. B. Ahumado El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Este procedimiento utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras. Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente. En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos mtodos logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.
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Descripcin de la tcnica: Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. 2. 3. 4. 5. Salazn o salmuera Enjuague Condimentacin Ahumado Maduracin
C. Acidificacin por uso de cidos orgnicos Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservacin dentro de esa mezcla. La Marinada es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. 4.3 Conservacin Mediante aditivos
De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
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Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas. Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Aadidos al vino evitan que este se agrie. Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad. Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilizacin. Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite. BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.
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4.4
Extraccin de agua
Secado convectivo de alimentos (por transferencia de masa Liquido-Gas) mediante deshidratacin osmtica de alimentos. D. Adicin de azcar (glaseado) Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. E. Curado Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
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4.5
Tratamientos Microbiolgicos Fermentacin
4.5.1
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
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Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire. Aplicaciones El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales: 1- Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. 2- Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. 3- Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. 4- Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. 5- Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.
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4.5.2
Tipos de Fermentaciones
Existen 4 tipos: Fermentacin actica, Fermentacin alcohlica, Fermentacin butrica y Fermentacin lctica.
Fig 4.1.- MO utilizados en la industria de procesos fermentativos
A. Fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que transforma el mosto o zumo azucarado, en un lquido con un determinado contenido de alcohol. Dura aproximadamente una semana, a una temperatura de 20C, disminucin de la densidad del mosto. Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen oxgeno en su molcula, y este participa en la combustin. En el caso de la fermentacin alcohlica, el oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dixido de carbono junto con etanol esta contenido en la propia molcula de glucosa, y esta conversin no requiere el uso del oxigeno atmosfrico. Es comn a todos los procesos de fermentacin el de significar una renuncia a desarrollar toda la energa que es capaz de obtenerse mediante el proceso de oxidacin total (combustin). Las levaduras prefieren obtener menos energa, pero bajo una forma aprovechable. As, por ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos estos no se y se traduce por una
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desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales relativamente ricos en energa. En el caso concreto de la fermentacin alcohlica, al descomponerse la glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono se desprende solo un 7.33% de la energa susceptible de recuperacin. Desde el punto de vista energtico este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energa representan un verdadero capital productivo. Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azucares son transformados mediante un cierto nmero de etapas en etanol y anhdrido carbnico segn la ecuacin de Gay-Lussac:
Como se observa en la fermentacin alcohlica no se quema nada ni aparece por ninguna parte el oxgeno procedente de la atmosfera, que no forma parte directamente en las reacciones. Hoy se considera la fermentacin como un proceso anaerobio, en contraste con los aerobios, donde el oxgeno no solo interviene, sino que es indispensable para su desarrollo. Esta fermentacin tiene viene acompaada por la liberacin de molculas energticas (ATP) energa materialmente comprometida- puestas a disposicin de las levaduras, es una energa que el MO puede usar para su desarrollo. Es una forma de energa que el organismo libera o excreta como un sobrante, y es esencial para la fermentacin total. El ATP (Trifosfato de adenosina) se obtiene por la respiracin celular que tienen lugar en los animales y microorganismos y en la fotosntesis de las plantas. En otras palabras, si por ejemplo, en el transcurso de una sntesis bioqumica de una sustancia importante para el organismo, debe superarse una etapa que solo es posible con el consumo de energa, entra en funcin el ATP, y entonces la etapa que requiere energa se acopla con la rotura del ATP que la suministra. Cada en lace energtico de una molcula de ATP corresponde a unas 10,000 cal/mol. Las levaduras se sirven tambin de las sustancias nitrogenadas (nitrgeno amoniacal y aminocidos), presentes en el mosto, para la sntesis de sus protenas. La calidad organolptica del producto vara segn la aparicin de diversos compuestos provenientes de las reacciones bioqumicas en el mosto. En un envejecimiento prolongado, las levaduras se autodestruyen por la acci9on de sus propias enzimas (fenmeno de autlisis), liberando unos compuestos que pueden entrar en la composicin del producto.
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Fermentacin alcohlica por levaduras y bacterias EI etanol es uno de los productos de la fermentaci6n de los azucares ms abundante entre los microorganismos. Incluso en las plantas y muchos hongos se almacena etanol en condiciones anaer6bicas. Los principales productores de alcohol son levaduras, sobre todo cepas de Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras, al igual que la mayora de los hongos, son organismos de respiraci6n aer6bica; en ausencia de aire fermentan los hidratos de carbona a etanol y anhdrido carbnico. EI alcohol aparece tambin como producto principal o secundario de la fermentaci6n de hexosas o pentosas en muchas bacterias anaerbicas y aerbicas facultativas. La fermentacin normal de la glucosa por la levadura. La fermentacin de la glucosa a etanol y anhdrido carbnico por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) se realiza a travs de la va de la fructosa-bifosfato. La transformaci6n de piruvato a etanol implica dos pasos. En el primero se descarboxila el piruvato por la piruvato-descarboxilasa con participaci6n de la tiaminapirofosfato, formndose acetaldehdo; este se reduce a etanol con NADH2 mediante la alcohol-deshidrogenasa. En esta transferencia de hidrgeno se consume el hidrgeno liberado en la deshidrogenaci6n de la triosa-fosfato: el balance de oxidacin-reduccin queda as equilibrado.
Fig. 4.2.- Fermentacion lactica
Formacin de etanol por bacterias: La va que sigue la levadura para la formacin de etanol (va de la fructosa bifosfato, piruvato-descarboxilasa) la sigue entre las bacterias nicamente Sarcina ventriculi.
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A partir del pulque, el jugo fermentado del agave (Agave americana), se ais1 en Mxico una bacteria bacilar, de flagelacin polar, mvil, capaz de formar etanol. Esta bacteria, Zymomonas mobilis, descompone la glucosa a travs de la va del 2-ceto-3-desoxi-6fosfogluconato e hidroliza al piruvato mediante la piruvato-descarboxilasa hasta acetaldehdo y CO2. El acetaldehdo se reduce a etanol. Etanol, anhdrido carb6nico y pequeas cantidades de cido lctico son los nicos productos de fermentacin. Considrese que en el alcohol de agave se encuentran los tomos de carbono de la glucosa 2 y 3 as como 5 y 6, mientras que en el alcohol de levadura, por el contrario, se encuentran los tomos de carbono 1 y 2, as como el 5 y 6. En las fermentaciones de algunas Entero bactericeas y clostridios se forma etanol como producto secundario. El nivel previo al etanol, el acetaldehdo, no se libera, no obstante, a partir del piruvato directamente por la piruvato-descarboxilasa sino que se forma por reduccin del acetil-CoA. Las bacterias lcticas heterofermentativas (p. ej. Leuconostoc mesenteroides) forman alcohol a travs de una va totalmente distinta. La glucosa se descompone mediante los primeros pasos de la via de la pentosafosfato hasta pentosafosfato. Lafosfocetolasa acta sobre la xilulosa-S-fosfato:
El acetil-fosfato as formado se reduce mediante la acetaldehdo-deshidrogenasa y la alcohol-deshidrogenasa hasta etanol. El otro producto de escisin, el gliceraldehido-3fosfato, se reduce a lactato a travs del piruvato. Bebidas alcohlicas por fermentadas Como se ha expresado antes, las bebidas fermentadas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de fermentacin. Las ms caractersticas son:
Bebida Sidra Cerveza Vino Vermuts y aperitivos vnicos Grado de Alcohol 3 a 9 3 a 7 7 a 20 16 a 17
Sidra Se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de las manzanas frescas prensadas. Las de zumo puro contienen de 5 a 9 de alcohol. En la sidra seca, la fermentacin prosigue hasta la completa transformacin de los azucares en alcohol; en la dulce se interrumpe la fermentacin ms o menos prematuramente.
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La sidra puede envasarse con o sin gas. La sidra natural no gasificada por su dificultad de conservacin se consume de forma inmediata hasta por 5-7 das. La gasificada y embotellada se pasteuriza y tiene un tiempo de conservacin ms prolongado. Cerveza La cerveza es una bebida resultante de fermentar con levadura seleccionada, el mosto lupulizado y cocido procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azucares, sometidos a tratamiento tcnicos adecuados. La fabricacin de cerveza siempre ha implicado el empleo de enzimas. La malta de cebada es la materia prima ms importante como base para produccin de extracto y, al mismo tiempo, la nica fuente esencial de enzimas. La cebada resulta ventajosa por las siguientes razones: El almidn de la cebada se gelatiniza a temperaturas de maceracin normales, y por tanto no requiere ebullicin. La proporcin de amilosa y aminopectina en la cebada es muy parecida a la malta. La cebada contiene -amilasa La protena de la cebada es muy parecida a la de la malta.
Sin embargo, la malta es una materia prima cara, ya que el malteado requiere mucho tiempo y aporte de energa; por ello y con el fin de obtener un extracto ms barato se utilizan productos no malteados preparados de granos de cereales, por ejemplo el arroz, la smola de maz, o la cebada. Una caracterstica comuna a todos estos materiales es su bajo o nulo contenido de enzimas. El almidn, protenas y glucanos necesitan ser digeridos por las otras enzimas de la carga. El emplear, en una proporcin determinada, granos crudos como fuente de almidn para la produccin del extracto, puede aportar las siguientes ventajas: Mejor estabilidad de la cerveza Mejores caractersticas de la espuma Mejor economa de la empresa
El tipo de grano crudo depende la situacin geogrfica la fbrica. En cualquier caso, el almidn ha de ser gelatinizado y licuado antes de su transformacin en azcares fermentables. Se ha comprobado que la digestin de las macromolculas de hidratos de carbono (almidn) no se efecta en una sola operacin: primero la enzima diastasa produce dextrinas y oligosacrido (entre estos el disacrido maltosa), y lo desdoblado en
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maltosa se descompone en glucosa por obra de la enzima maltasa. As, desde el punto de vista bioqumico, la preparacin de la cerveza puede presentarse por la siguiente serie de reacciones:
Los productos qumicos naturales que forman parte del sabor de la cerveza pueden contarse por millares. Solamente el lpulo contiene varias decenas. A grandes rasgos, en el proceso completo de la elaboracin de la cerveza, se pueden considerar cuatro fases: 1. Malteado de la cebada 2. Cocimiento 3. Fermentacin 4. Envasado El vino El vino es una bebida que resulta de la fermentacin alcohlica del mosto de la uva. La elaboracin del vino o vinificacin, consta de las siguientes fases principales: la obtencin del mosto, su fermentacin por accin de los fermentos o levaduras presentes en la piel y que se incorporan al mosto tras el estrujado de la uva. Aunque cualquier vino, blanco, rosado o tinto, es susceptible de crianza, lo usual es que sean los vinos tintos los sometidos a este proceso. Crianza es tener el vino en reposo, en madera al principio y en botella despus, a fin de conseguir las mejores condiciones para su consumo. Su la crianza se alarga ms tiempo, el vino pasa a ser de reserva, que no es ms ni menos que una crianza prolongada. Vinos Tintos: se obtiene a partir de uvas tintas. No obstante, la mayor parte de los vinos del mercado son en realidad vino blanco procedente de uva blanca y ligeramente coloreada con un poco de vino tinto. Esto no ocurre con los de crianza o reserva. Las uvas negras son estrujadas y despalilladas provocando la rotura de la piel y desprender la pulpa.
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El despalillado consiste en separar las uvas de los tallos leosos a los que el grano va prendido, puesto que el mosto tendr que fermentar por un tiempo en contacto con los hollejos y pieles de la uva. Los tallos han de separarse en cualquier caso, pues por su naturaleza leosa pueden originar metanol en la fase de fermentacin. La temperatura debe controlarse para que se mantenga en el orden de los 25C. el mosto absorbe el color y el tanino de los hollejos, y una vez puesta en marcha la fermentacion los hollejos flotan a la superficie del mosto formando una capa que impide el contacto del oxgeno atmosfrico. El mosto se enva a un depsito intermedio donde se realiza su clarificacin antes de la fermentacin, mediante la accin del SiO2. Vinos espumosos: pueden ser de cava, de fermentacin en botellas, granvas, espumosos y gasificados. La calidad no vara de un tipo a otro, pero siendo el de cava mejor de todos ellos pero el ms caro. Vermuts y aromatizados Se trata de vinos blancos muy bien elaborados y totalmente neutros (incoloros, inodoros e inspidos), que se encabezan con alcohol rectificado muy neutro, se endulzan con azcar de remolacha y se aromatizan con extractos de hierbas 4.5.3 Aguardientes
Se obtiene mediante la destilacin de caldos procedentes de la fermentacin de materias primas (vino, maltas, caas, etc.), ejemplos de ellos son:
Bebida Brandy Whisky Ron Grado de Alcohol 38 40 40
Coac (Brandy) Los vinos flojos se destilan a fuego lento dando un caldo impuro y residuo denominado vinaza. El caldo obtenido se vuelve a destilar y se aprovecha solamente la fraccin intermedia, que se deja madurar en toneles de roble. El alcohol disuelve ciertos principios de la madera que confieren al coac su color caracterstico y le dan sus dems cualidades. Generalmente un buen coac es la mezcla efectuada por un buen especialista, de aguardiente de diferentes calidades, algunos de los cuales aejos.
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Ron El ron se elabora a partir del zumo de la caa de azcar o de las melazas (lquido que queda como residuo despus de haberse cristalizado el azcar), tiene entre 40 y 60 % de azcar y 85 % de materia slida. La fermentacin se lleva a cabo por la accin de las levaduras aadidas, en unos cinco das. La destilacin del mosto fermentado, a temperaturas entre 55 y 65 C, da agua ardiente que se deja madurar en toneles de roble. El ron no necesita envejecer tanto como el coac, con seis meses se puede obtener un buen ron ligero, y con cinco aos basta para conseguir cualquier clase. Whisky Licor procedente de la germinacin, trituracin, fermentacin y destilacin de la cebada. Se humedece la cebada para maltearla (almidn =>maltosa). La cebada hmeda se extiende y se deja germinar hasta que los brotes alcanzan 3mm. La cebada germinada (malta verde) se seca en hornos, chapas de hierro horadadas donde se extiende el grano. El humo pasa por los agujeros y entre el grano para llenarlo de sabor (malteado). La cebada tostada (malta) se deja en reposo durante un tiempo para despus cribarla y triturarla. La harina obtenida se mezcla con agua para formar una papilla que es llevada a unos depsitos con agitacin. De estos sale un liquido translucido, oloroso y dulce que es llevado a cubas de madera o metal para fermentar, la cual dura unas 72 horas, de ellas se obtiene un lquido alcohlico cuya graduacin vara entre 7 y 8 %. El liquido fermentado es destilado por doble destilacin en alambiques de cobre intermitentes llamados pot still. En la primera destilacin se eliminan las materias solidas contenidas en el mosto, al mismo tiempo que se aumenta el grado alcohlico hasta el 30% (30GL). En la segunda destilacin se separa las cabezas y las colas de los centros, en los cuales queda el olor y aroma de la malta. Este producto central as obtenido se denomina aguardiente de malta o malt whisky. En otros alambiques, que funcionan con el mtodo de destilacin continua, el destilado que se obtiene se denomina destilado de cereal o grain whisky. El malt whisky y el grain whisky, que tiene una graduacin de 70 GL, son conducidos a las bodegas de crianza, donde han de permanecer en barriles de envejecimiento, de roble americano usados (el whisky no puede estar en contacto con madera nueva por los taninos) tres aos como mnimo.
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Transcurrido el tiempo de crianza, los distinto destilados ya envejecidos se mezclan en una operacin llamada Blended, cuando este termina se ajusta a su grado alcohlico entre los 40y 43GL, segn las marcas. B. Fermentacin Lctica Las bacterias del cido lctico se renen en la familia de las Lacto bactericeas. A pesar de que el grupo morfolgicamente se presenta como poco homogneo, compuesto por bacilos cortos y largos, as como por cocos, es un grupo relativamente bien caracterizado fisiolgicamente. Todos los pertenecientes a el son Gram positivos, no forman esporas (con la excepcin de Sporo/actobacillus inu/inus) y son inmviles (con excepciones). Para la obtenci6n de energa dependen exclusivamente de los hidratos de carbono y excreta cido lctico (lactato). En contraposicin a las entero bactericeas tambin productoras de lactato estas son fermentadoras obligadas. No contienen heminas (citocromo, cata/asa). A pesar de su ausencia, las Lactobacteriaceas pueden crecer con oxgeno atmosfrico; son anaer6bicas pero aero tolerantes; una bacteria que crezca aer6bicamente sin cota/asa es probablemente una bacteria del cido lctico. Requerimientos nutritivos y crecimiento. Otra caracterstica de las bacterias lcticas es la necesidad de requerimientos nutritivos. Ningn representante es capaz de reproducirse en un medio mineral con glucosa y sales am6nicas. La mayora necesitan una serie de vitaminas (lactoflavina, tiamina, cido pantotnico, cido nicotnico, cido flico, biotina) y aminocidos, purinas y pirimidinas. Por ello se cultivan preferentemente sobre medios de cultivo complejos, que contienen cantidades relativamente altas de extracto de levadura, juga de tomate, suero e incluso sangre. Se ha visto sorprendentemente que algunas bacterias del cido lctico (entre otros fermentadores) forman citocromos cuando se desarrollan sobre medios de cultivo que contienen sangre e incluso son capaces de desarrollar una fosforilacin en la cadena respiratoria. Par ello, a las bacterias lcticas, lo que les falta es la capacidad para poder sintetizar la porfirina; si se afiaden parfirinas a los medios de cultivo, algunas bacterias lcticas son capaces de formar los pigmentos con el grupo hemo correspondiente. Hay que considerar, par tanto, a las bacterias del cido lctico como un grupo metablico que probablemente como consecuencia de su especializaci6n para desarrollarse sobre leche y otros hbitats ricos en nutrientes y requerimientos nutritivos. Han perdido la capacidad para la sntesis de muchos metabolitos. Por otra parte, disponen de una capacidad que les falta a la mayora de los microorganismos; son capaces de utilizar el azcar de la leche (lactosa).
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Esta capacidad la comparten con las bacterias intestinales (p. ej. Escherichia coli). La lactosa no se presenta aparentemente en el reino vegetal; la forman los mamferos y la excretan con la leche, 0 bien la captan mediante la leche. En la utilizaci6n de la lactosa hay que ver por tanto una adaptaci6n a las condiciones ambientales del tracto intestinal de los mamferos. La lactosa es un disacrido que se escinde antes de introducirse en las vas de degradaci6n de las hexosas:
Bacterias cido-lcticas homofermentativas Mesfilas (25 -30 C ) Lactococcus lactis subesp. Lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris Termfilas (37 42C) Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus Lactobacillus helveticus
Adems
tambin
se
pueden
clasificar
en
bacterias
homofermentativas
heterfermentativas: Fermentacion hictica heterofermentativa: Las bacterias lcticas heterofermentativas no disponen de los enzimas principales de la via de la fructosabifosfato, la aldolasa y la triosafosfato-isomerasa. La degradaci6n inicial de la glucosa sigue exclusivamente la via de la pentosafosfato, esto es, a traves de la glucosa-6-fosfato, del 6-fosfogluconato y de la ribulosa5- fosfato. Este se transforma mediante una epimerasa a xilulosa-5-fosfato y en una reacci6n dependiente de la tiaminapirofosfato se escinde a traves de lafosfocetolasa apareciendo gliceraldehido-fosfato y acetilfosfato:
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Fermentacin de Bifidobacterium: La bacteria lctica heterofermentativa Bifidobacterium bifidum recibe su nombre de la forma en V o en Y de clulas (bifidus L => bifurcado, bffido, partido). Se conoce sobre todo porque predomina en la flora intestinal de los lactantes, y sobre todo en primer lugar en los nios alimentados con leche materna. Esta dependencia en cuanto a la alimentacin del lactante se debe a la necesidad de esta bacteria de utilizar algunos azucares, que contienen N-acetilglucosamina, la cual solo se encuentra en la leche humana y no en la de vaca. Los miembros pertenecientes al gnero Bifidobacterium son anaer6bicos estrictos, no son Aero tolerantes, y para su crecimiento requieren una atmosfera rica en anhdrido carbnico 00% de CO2). Desde que se conocen estas caractersticas no usuales para las bacterias lcticas se han encontrado bifidobacterias tambin en la flora intestinal de los adultos y en otros muchos hbitats, incluso en limos; actualmente se diferencian muchas especies. Bifidobacterium transforma la glucosa segn:
Fermenta la glucosa a travs de una va colateral de lafosfocetolasa. No utiliza ni la aldolasa ni la glucosa-6-josjl1fo-deshidrogellasa, pero dispone de unajo5focetolasa activa, que hidroliza a la fructosa-6-fosfato y ala xilulosa-5-fosfato hasta acetilfosfato y eritrosa-4fosfato o bien gliceraldehfdo-3-fosfato. La hexosa se transforma segn la siguiente va:
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Fermentacin de Yogur: El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. Fermentacin de Magou: El magou es muy popular en Sudfrica, especialmente entre las personas bantes. Magou proviene de la fermentacin de la avena de maz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou tambin es producido a escala industrial y empacado en cajas de cartn. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.
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Fermentacin de Kfir: El kfir es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucazo. La fermentacin de kfir es similar a la fermentacin de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kfir involucra bacterias y tambin levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir su tpico aspecto gaseoso. Kfir es inoculado con granos de kfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y carbohidratos. La fermentacin de kfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso ms fcil.
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C. Fermentacin actica La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter aceti, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa. La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es debido a la conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante la fermentacin de varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar, productos alimenticios alcohlicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter. Ejemplos de la fermentacin actica:

Europa Occidental: La sidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, kambucha frica: vinagre de vino de palmera Filipinas: vinagre de agua de coco
Qu es Vinagre? Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de cido actico. El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino, cerveza, malta de cebada) y mtodo de produccin. Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como vinagre de vino de mayor consumo y produccin mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. En muchos pases la legislacin exige que el cido actico en vinagre sea producido por fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para producir cido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen.
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El sistema para fabricacin vinagre se muestra a continuacin:
D. Fermentacin butrica La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de oxgeno. La fermentacin se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.
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El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa. La fibra alimenta a la flora intestinal "buena" y produce cido butrico, que acidifican el colon estimulando el crecimiento de los acidfilus o bacterias "buenas". El cido butrico, un cido voltil de cadena corta, con olor caracterstico. Es soluble tanto en lpidos como en agua, lo cual lo hace un producto con caractersticas biolgicas nicas. El cido butrico es un cido Mono carboxlico, saturado, de cadena abierta de frmula molecular: C4H8O2 o por su frmula semi desarrollada: CH3-(CH2)2-COOH
Los clostridios son bacterias anaerbicas que forman endosporas. Muchas de ellas pueden fermentar tanto carbohidratos como protenas, por lo cual disminuyen el valor nutritivo del ensilaje y al igual que las endobacterias crean problemas al producir aminas biognicas. Adems, la presencia de clostridios en el ensilaje altera la calidad de la leche ya que sus esporas sobreviven despus de transitar por el tracto digestivo y se encuentran en las heces; esto puede resultar en la contaminacin de la leche, ya sea directamente o por ubres mal aseadas. La especie de mayor importancia en las lecheras es Clostridium tyrobutyricum, un organismo cido tolerante. Adems de poder fermentar carbohidratos,
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C. tyrobutyricum tambin puede degradar el cido lctico en cido butrico, H2 y CO2, segn la reaccin siguiente: 2 cido lctico 1 cido butrico + 2 H2 + 2 CO2 La fermentacin butrica, no slo interfiere con la fermentacin lctica del ensilaje y de los quesos, sino que tambin es responsable de una abundante produccin de gas, lo que causa en los quesos duros y semiduros el defecto conocido como "soplado tardo", comn en quesos Emmental, Grana, Gouda y Parmesano (Gibson, 1965; Goudkov y Sharpe, 1965; Klijn et al., 1995). Serios problemas de salud pueden ser causados por ciertos tipos de clostridios.Una especie extremadamente txica es Clostridium botulinum que provoca el botulismo, y puede ser fatal para el ganado bovino. Afortunadamente, C. botulinum tiene una baja tolerancia a medios cidos y por ello no se desarrolla en ensilajes bien fermentados. El botulismo en los animales es causado por ingestin de ensilaje contaminado con C. botulinum y corresponde casi siempre a la descomposicin de un cadver (p. ej.: ratn, pjaro) dentro del ensilaje (Kehler y Scholz, 1996). Los clostridios se caracterizan fisiolgicamente por su acusado metabolismo fermentativo y por sus relaciones con el oxgeno. Solo crecen bajo condiciones anaerbicas. No obstante, parecen darse todas aquellas transiciones entre las especies anaerbicas estrictas (Clostridium pasteurianum, C. kluyveri) hasta las especies prcticamente Aero tolerantes (c. histolyticum, C. acetobutylicum). Por lo general los clostridios no contienen ningn derivado con grupo hemo (citocromo, catalasa). Algunas especies son sin embargo capaces de formar citocromos cuando se aaden los precursores al medio de cultivo. Como sustancias de reserva estn muy extendidos los polisacridos del tipo del almidn. La temperatura ptima para el crecimiento de la mayora de los clostridios conocidos se encuentra entre los 30 y los 40C. Junto a estos representantes mesfilos se encuentran tambin entre los clostridios muchas especies termfilas, cuyo ptimo de temperatura se encuentra entre los 60 y los 75C: Clostridium thermoaceticum, Clostridium thermohydrosulfuricum. Como las otras Bacilaceas, los clostridios s610 pueden crecer a pH neutros (0 alcalinos). Su crecimiento, muchas veces indeseable, puede impedirse por tanto totalmente mediante acidificacin (col fermentada, ensilado, conservas de frutas, embutidos crudos). Sustratos de los clostridios. Los c1ostridios se diferencian ampliamente en cuanto a los nutrientes que pueden utilizar y fermentar. Algunos clostridios son poco exigentes y tienen un espectro de sustratos muy amplio. Mientras que otras son considerados como especialistas y nicamente capaces de utilizar uno o pocos sustratos.
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En conjunto los clostridios tienen a su disposicin un amplio espectro de sustancias naturales utilizables como sustratos; pueden descomponer polisacridos (como por ejemplo almidn. glucgeno. celulosa, hemicelulosa, pectina), cidos nucleicos, protenas, aminocidos, purinas y pirimidinas. Algunos c1ostridios requieren medios nutritivos complejos o requerimientos especficos, mientras que otros no los precisan. Algunos son capaces de desarrollarse con nitrgeno molecular como nica Fuente de nitrgeno, fijandolo a tasas muy elevadas (como Clostridium pasteurial/urn).
Desde el punto de vista de la utilizacin de los sustratos pueden agruparse los c1ostridios en dos grupos: los clostridios sacarolitcos degradan preferentemente polisacridos o azucares, y los clostridios peptolitcos degradan protenas, peptonas y aminocidos. Adems se establecen grupos en base a las caractersticas de la fermentacin y a los productos de fermentacin.
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El butirato es el producto de la condensaci6n de dos molculas de acetil-CoA mediante el enzima tiolasa hasta acetil-CoA y su producto de reducci6n (Fig. 8.4). El acetil-CoA se reduce a B-hidroxibutiril-CoA con el NADH2 mediante lafl-hidroxibutiril-CoA-deshidrogenasa. A partir de aqu se elimina agua mediante una crotonasa. El crotonil-CoA es reducido por una butiril-CoA-deshidrogenasa, un enzima flavfnico, hasta butiril-CoA. A partir del butiril-CoA puede transferirse el CoA, mediante una CoA-transferasa, hasta acetato, liberndose entonces butirato; este es secretado. A partir del acetil-CoA y por la fosfotransacetilasa y la acetato-quinasa puede regenerarse el ATP con formacin de acetato.
En la fermentaci6n butrica pura se libera de forma gaseosa el hidrgeno producto de la oxidaci6n del piruvato. Cuando la glucosa se fermenta a butirato, anhdrido carb6nico e hidr6geno, el balance de hidr6genos est equilibrado y entonces se consiguen 3 moles de ATP por mol de glucosa. Glucosa butirato + 2 CO2 + 2 H2 El butanol, el butirato, la acetona y el 2-propanol son los productos de la fermentaci6n de la glucosa por Clostridium acetobutylicum. En esta fermentaci6n se excreta igualmente cido butrico en primer lugar. AI aumentar la acidificaci6n (Fig. 8.5) aumenta, no obstante, la formaci6n de enzimas, entre ellos la acetato-descarboxilasa, cuya funci6n conduce al acumulo de acetona y butanol. Entre la formacin de acetona y de butanol existe una estrecha relaci6n. Con la descarboxilaci6n de una parte del aceto-acetato se pierde un aceptor de hidr6genos potencial, que en la reducci6n hasta butirato hubiera captado dos veces 2[H]. Este hidr6geno ha de pasar ineludiblemente a otros aceptores de hidr6geno, entre ellos tambin al butirato ya excretado. En la reducci6n hasta butanol debe activarse en primer lugar al butirato por formaci6n de butiril-CoA. En el esquema (de la sig. Pg.) se han resumido las transformaciones implicadas en la formaci6n de butirato y acetona-butanol. Durante una fermentaci6n alcalina (por ejemplo en presencia de CaCO3; C. acetobutylicum se comporta como C. butyricum. Algunas cepas reducen la acetona y excretan 2-propanol.
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UNIDAD IV - METODOS NO TERMICOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Unidad IV Tratamiento no trmico en los alimentos (Otros mtodos de Conservacin)

UCC - CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS