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FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin MACEDONIA Argumentacin Comercial Categora POSTRES Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 1 PAX

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en parmentier y reservar junto con las cerezas en conserva -----------------------------B.-mezclar jugo con azucar e incorporar bien ----------------------------adicionar la fruta a este jugo azucarado dejar en frio hata el momento de servir

ABARROTES Azucar granulada cerezas en conserva Jugo de naranja kg. kg. lt. 0.03 0.1 0.15

FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kg. kg. kg. kg. 0.1 0.1 0.1 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A Montaje

Total m'

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin COMPOTA DE PERA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------Cocer la fruta en almibar -------------------------------enfriar y reservar

ABARROTES Azucar granulada Canela entera KG. KG. 0.1 0.005

FRUTAS Naranja Peras Limon OTROS Agua LT. 0.35 KG: KG. KG. 0.1 0.2 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin PURE DE MANZANAS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar manzanay rallar -----------------------------

mantequilla

0.02 4

ABARROTES B.- cocinar las manzanas en agua con azucar , clavo de olor y nuez moscada revolver constantemente -------------------------------Una vez cocida la fruta agregar mantequilla Azucar granulada clavo de olor nuez moscada KG. KG. 0.03 0.001 0.001

FRUTAS Manzanas verdes KG: KG. KG. 0.2

OTROS Agua LT. 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin HUESILLOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-remojar los huesillos por lo

menos 12 horas

----------------------------ABARROTES B.- cocinar los huesillos en agua con , clavo de olor , canela y cascara de . naranja y azucar por 45' C.-hacer caramelo con el agua y azucar ; Agregar a la coccion del huesillo. Enfriar Azucar granulada clavo de olor canela KG. KG. 0.12 0.001 0.001 0.1

FRUTAS huesillos naranja KG: KG. KG. 0.12 0.1

OTROS Agua LT. 0.4 0.03

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-remojar las ciruelas por lo

LACTEOS

menos 12 horas

----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad juntar y enfriar ABARROTES Azucar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas KG: KG. KG. OTROS Agua LT. 0.08 0.15 KG. KG. 0.05 0.001 0.001 0.12

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frambuesa pia platano manzana naranja OTROS limones kg 0.05 KG: KG. KG. KG. KG. 0.08 0.18 0.15 0.12 0.15

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin CREMA INGLESA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- mezclar leche, crema azucar y yemas -------------------------------disponer en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83 C -------------------------------retirar del fuego y poner en bao maria frio para cortar la cocion

Leche Crema Huevos ABARROTES azucar granulada

LT. LT. UN.

0.15 0.05 3

KG.

0.05

FRUTAS

OTROS vaina de vainilla UN 0.5

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin FLAN Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear a bao maria a 160 C por 40 min.aproximadamente

leche huevos

LT UN

0.2 2

ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05

0.12

FRUTAS

OTROS agua LT 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin LECHE NEVADA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con azucar --------------------------------separar claras de yema batir claras a nieve con azucar granulada(B) --------------------------------Formar quenelles con el merengue y pochar en la leche --------------------------------reservar y filtrar leche ligar la leche con la yema y maicena

Leche huevos

LT UN

0.2 1

ABARROTES azucar granulada maicena vainilla GR GR LT 0.05 0.008 0.005 0.04

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin SEMOLA CON LECHE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- calentar la leche con azucar y canela una vez que hierva, agragar la semola en forma de lluvia dejar cocer por 8 minutos retirar entibiaar y llenar pocillos

Leche

LT

0.15

ABARROTES semola azucar granulada Canela en rama 0.01 0.02 0.001

B.-preparar un couli de damasco FRUTAS damascos kg 0.05

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin ARROZ CON LECHE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fria --------------------------------llevar a hervir la leche con especias, zeste y azucar --------------------------------agragar arroz, cocinar a fuegobajo por 45 minutos revolviendo constantemente

Leche

LT

0.15

ABARROTES arroz azucar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja KG: 0.08 KG KG KG LT 0.02 0.02 0.001 0.005

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin LECHE ASADA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C por 40 min.aproximadamente

leche huevos

LT UN

0.2 2

ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05

0.12

FRUTAS

OTROS agua LT 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin TARTA LINZER Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.- Cremar margarina con

con azucar flor incorporar huevos de a uno} agregar almendras molidas canela y sal adicionar ron y leche hasta obtener una pasta semiespesa B.-Manguear sobre molde engrasado y enharinado rellenar con mermelada manguear una rejilla con la pasta sobre la memelada --------------------------------hornear a 180C por 30min

Huevos Leche Margarina batidos ABARROTES mermelada frsa. harina azucar flor canela sal ron almendras molidas FRUTAS

UND LT. KG.

2 0.02 0.15

KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG.

0.15 0.25 0.175 0.002 0.001 0.008 0.125

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin TARTA DE FRUTAS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180C por 14'

Margarina horneo leche huevos

KG. KG. KG.

0.1 0.5 3

B.- realizar crema pastelera juntar 1/3 de la leche con ABARROTES yemas y maicena , filtrar los 2/3 de leche disponer en harina una olla junto con el azucar azucar flor granulada, una vez que maicena hierva agregar la mezcla azucar granulada anterior , revolver a fuego esencia de vainilla medio por 2 - 3 minutos desde que vuelve a hervir brillo enfriar y reservar C.- lavar la fruta segn corresponda, y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor FRUTAS cerezas conserva kiwi pia conserva papaya conserva frutilla

KG. KG. KG. KG. LT KG.

0.15 0.05 0.05 0.1 0.01 0.1

KG. KG. KG. KG. KG.

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin TARTA ALSACIANA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-elaborarar una masa murbe y forrar un molde de tarta aro 20 B.- Pelar y partir en cuartos las manzanas Hacer cortes longitudinales regulares en los cuartos de ,manzanas disponer los cuartos de manzana sobre la masa en forma de flor precocer por 10 min. a 200C C.- elaborar un royal juntando todos los ingredientes y vaciar sobre las manzanas procurando llegar hasta el borde de la masa hornear a 180C por 15min

Crema fresca margarina horneo huevos ABARROTES harina azucar flor azucar granulada nuez moscada canela molida brillo

LT KG. UND

0.1 0.1 2

KG KG KG LT KG. KG.

0.15 0.05 0.05 0.001 0.001 0.05 0.08

FRUTAS manzaznas KG. 0.2

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


TARTA STREUSSEL Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-elaborar masa murbe y forrar molde aro 20 precocer B.-elaborar un batido 4/4 agregar sobre masa y volver a precoccion C.- para el streussel o miga derretir la mantequilla y unirla a la mezcla de azucar, harina y canela con ayuda de un tenedor, tratando de formar migas de distintos tamaos D.- agregar arandanos sobre molde precocido con 4/4 y sobre estos agregar la miga recien formadas terminar la coccion a 180 por 12 a 15 min

huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azucar flor polvo de hornear azucar granulada almendras molidas sal canela en polvo FRUTAS limon arandanos OTROS LT LT KG

1 0.05 0.1

0.04

0.15 0.05

0.05 0.05 0.002

0.05

0.04 0.025 0.001 0.001

0.05 0.08

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BUUELOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

UND LT. KG. ABARROTES KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG. FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin WAFFLES Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-batir huevos a espumosos

con azucar B.-Agregar harina ,los polvos sal, aceite, mezclar bien vaciar batido sobre wafflera pre calentada.

huevos aceite leche liquida crema fresca

un lt lt lt

1.5 0.06 0.06 0.035

ABARROTES harina azucar polvo de horneo sal miel KG. KG. KG. KG. KG. 0.09 0.005 0.005 0.001 0.05

FRUTAS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin QUEQUE 4/4 Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS engrasar y enharinar molde cajon

cremar mantequilla con azucar flor, agregar huevos de a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos vaciar batido en molde hornear a 170C por 40 min.

mantequilla huevos

0.25 0.25

ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar flor esencia de vainilla 0.25 0.01 0.001 0.25 0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SCONES Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-mezclar todos los ingre-

dientes secos, agregar mantequilla y mezclar batir el huevo y la yema a espumoso aadir la leche, remover y agregar a la masa amasar y uslerear hasta 2 cms. De grosor por 5 cms. de diametro hornear a 180 C por 20min

mantequilla s/sal huevos yema leche

KG. UND UND KG.

0.05 1 1 0.125

ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar granulada FRUTAS KG. KG. KG. KG. 0.3 0.01 0.001 0.05

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CREPS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

mezclar todos los ingredientes menos mantequilla que se incorpora derretida fria al final calentar un sarten y agragar un poco de aceite vaciar el batido y distribuirlo al fondo del sarten una vez dorado en la base dar vuelta y continuar la coccion rellenar con manjar doblar y esplvorear con azucar flor marcar con un fierrro caliente

leche huevos mantequilla manjar ABARROTES

0.3 2 0.03 0.3

azucar flor aceite harina sal

0.1 0.05 0.15 0.001

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin GALLETAS DE CHAMPAGNE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga manguear sobre papel mantequilla y espolvorear azucar granulada hornear a 200Cpor 7 min

huevos

UND

ABARROTES azucar granulada harina maicena KG. KG. KG. 0.15 0.15 0.015

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MUFFINS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-cremar mantequilla con

azucar. Agregar huevos batidos, crema , incorporar ingredientes secos y zeste de limon. agregar sabor escogido en forma envolvente en la preparacion. llevar a moldes enmantecados y enharinados por 35 ' a 170 C

mantequilla huevos crema ABARROTES harina azucar polvos de horneo

kg un lt

0.12 2 0.1

kg kg kg

0.18 0.1 0.007

FRUTAS frambuesa kg 0.06

OTROS zeste de limon 0.001

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BISCOCHUELO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla disponer en molde engrasado y enharinado

huevos

ABARROTES azucar granulada harina 0.18 0.18

hornear a 180Cpor 40 min FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BRAZO DE REINA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla espatula en bandeja con papel mantequilla hornear a 220 C por 8min B espatular manjar sobre plancha y enrollar procurando que quede bien apretado con ayuda del papel mantequilla espatularr por fuera con manjar y disponer nueces picadas, realizar 5 rosetas y sobre ellas cerezas

huevos manjar

4 0.3

ABARROTES harina azucar granulada cerezas marrasquino nuez 0.14 0.14 0.05

0.05 0.1

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin EMPOLVADOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga manguear sobre papel mantequilla hornear a 220Cpor 7 min

huevos

ABARROTES azucar granulada harina manjar azucar flor 90 0.1 0.25 0.05

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CLAFOUTI Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A realizar masa murbe forrar molde tarta y precocer B preparar royal juntando la crema, leche,huevos canela y nuez moscada y mezclar bien las cerezas en conserva disponer en molde precocido y agregar royal hornear a 180C por 15min

leche crema huevo margarina horneo

0.1 0.05 2 0.1

ABARROTES azucar flor azucar granulada harina canela molida nuez moscada cerezas conserva FRUTAS 0.05 0.04 0.1 0.001 0.001 0.2

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin REPOLLITOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.

huevos margarina

UND. KG.

4 60

ABARROTES harina azucar sal KG. KG. KG. 0.12 0.005 0.001

FRUTAS

OTROS agua LT. 0.2

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CHURROS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Hervir agua con sal agregar el agua a la harina revolver energicamente , no mezclando completamente, manguear con boquilla rizada grande y freir inmediatamente en aceite hondo a 180 C por 3 a 4 minutos dejar escurrir en papel absorvente y espolvorear azucar flor

ABARROTES harina flor sal aceite KG KG LT. 0.25 0.001 0.5

FRUTAS ocupar mezcla recien hecha mezcla tibia no fria

OTROS agua LT 0.225

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ECLAIR DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe junto con el cacao revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.

huevos margarina

UND. KG.

4 0.06

ABARROTES harina azucar sal cacao amargo KG. KG. KG. 0.11 0.005 0.001 0.015

FRUTAS

OTROS agua LT. 0.2

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MAZAPAN FALSO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

hervir el agua con margarina, agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar esencia de almendras y azucar flor hasta obtener una masa lisa y flexible

margarina

KG.

0.035

ABARROTES harina azucar flor esencia de almendra KG. KG. LT. 0.8 0.6 0.005

FRUTAS

OTROS agua LT. 0.125

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SAINT- HONORE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A Elaborar masa choux realizar una base de 20 cm y profiteroles hornear a 200 C por 15min y finalizar la coccion a 180

margarina leche huevos crema fresca

0.15 0.5 7

0.5 3 0.25

ABARROTES B.-elaborar crema pastelera y adicionar gelatina hidratada esperar que baje la temperatura y adicionar crema smibatida rellenar profiteroles con esta crema por la parte inferior con ayuda de una manga y boquilla C:_ realizar un caramelo rubio claro y con este pegar los profiteroles a la base de masa choux siguiendo las instrucciones del profesor rellenar la torta con crema en forma ornamental harina maicena azucar granulada esencia de vainilla glucosa gelatina FRUTAS 0.3 0.05 0.1 0.01 0.008 0.3 0.05

OTROS agua 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PROFITEROLES CON HELADO Y SALSA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.

huevos margarina helado de vainilla crema fresca ABARROTES harina azucar granulada sal cobertura bitter

4 60 0.3 0.25

0.12 0.005 0.001

0.1 0.2

B.-realizar un almibar con agua y azucar agregar cobertura y disolver una vez homogenea agregar crema

FRUTAS

OTROS agua 0.2 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Subdireccin Curricular, rea Acadmica Hotelera, Gastronoma y Turismo

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Cdigo Nombre de la preparacin kuchen de manzana Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A. Elaborar masa sablee,forrar

molde y pre cocer. B-preparar crema pastelera,

mantequilla leche huevos

KG. LT. UN

0.08 1 0.3 2

C-pelar y cortar manzanas. saltear con mantequilla y azucar

ABARROTES harina azucar disponer sobre la base del canela en polvo molde la crema pastelera,sobre esta maizena esta las manzanas para luego az. Flor cubrir con masa en la superficie pinchar y hornear a 180 por 15' esencia de vainilla aproximadamente enfriar , espolvorear az flor FRUTAS manzanas

0.25 KG. KG. KG. KG. 0.05 0.03 0.17 0.001 0.05 0.1 0.001

kg

0.3

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin RELIGIEUSES Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-hervir el agua con la sal

azucar y margarina. agregar la harina de golpe. revolver hasta obtener una masa homegenea y relativamente seca dejar entibiar y agregar los huevos de a uno. manguear con boquilla sobre lata engrasada. hornear a 200 c por 14' finalizar el horneado a 180 c por 10' mas aprox.

huevos margarina

un KG. KG.

4 0.06

ABARROTES harina azucar sal KG. KG. KG. 0.11 0.005 0.001

cobertura bitter

kg

0.1

OTROS agua lt 0.2

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BUUELOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-pelar y cortar manzanas,

reservar en agua con limon. huevos mezclar las yemas con azucar, e ingredientes secos. agregar cerveza y harina al final incorporar las claras batidas a nieve pasar las manzanas por el batido orly. llevar a freir en aceite a 180 C hasta que tomen un color caramelo retirar con espumadero. un 1

ABARROTES harina azucar flor sal canela en polvo aceite kg kg kg kg lt 0.2 0.06 0.001 0.001 0.5

FRUTAS manzanas limon OTROS cerveza lt 0.1 kg kg 0.15 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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