MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DIRECCIN NACIONAL DE VIGILANCIA, MEJORAMIENTO Y CONTROL SANITARIO SISTEMA DE ALIMENTOS

LISTA DE VERIFICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA FECHA EMISIN: No. DE SOLICITUD: ORGANISMO DE INSPECCIN DESIGNADO: INSPECTOR LIDER DESIGNADO: NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA: ITEM SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo I-Captulo III) LOCALIZACION (Art. 4) El establecimiento est alejada de zonas contaminantes y focos de insalubridad El exterior de la planta est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y otros elementos contaminantes No existen aberturas desprotegidas que puedan comprometer la inocuidad del alimento Techos, paredes y cimientos estn mantenidos para prevenir filtraciones (Art. 5) Polvo Insectos Roedores Aves Otros elementos contaminantes 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3 3.1 3.2 Mantienen las condiciones sanitarias adecuadas El tipo de construccin es slida Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades Permiten el traslado de materiales Permiten la circulacin del personal Tiene facilidades para la higiene del personal Las reas internas estn divididas de acuerdo al nivel de higiene y riesgo AREAS (Art. 6-I) Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del proceso hacia adelante Estn definidas y sealizadas correctamente Mantenimiento 3.3 En las reas crticas se permiten un/a apropiado/a: Limpieza Desinfestacin Desinfeccin 3.4 La distribucin de reas no permite contaminaciones cruzadas causadas por: Corrientes de aire Traslado de materiales Circulacin del personal Alejada de la planta

CDIGO: FECHA R.: REVISIN:

LV001-BPM 3/6/2012 1

B.1. 1.1 1.2 1.3 1.4

SI

CUMPLE NO N/A

OBSERVACIONES

2 DISEO Y CONSTRUCCION

2.1

El tipo de edificacin permite que las reas internas de la planta estn protegidas del ingreso de:

3.5

Construccin adecuada El rea de almacenamiento de productos inflamables cumple con Ventilada las disposiciones: De uso exclusivo de estos elementos Limpia y en buen estado

3.6 4

Se mantiene la higiene necesaria en cada rea PISOS (Art. 6-II) Resistentes

4.1

Estn construidos de materiales:

Lisos Impermeables

4.2 4.3 4.4

De fcil limpieza Estn en buen estado de conservacin Estn en perfectas condiciones de limpieza La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza

PAREDES

(Art. 6-II) Resistentes

5.1

Estn construidos de materiales:

Lisos Impermeables

5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 6 6.1

De fcil limpieza Estn en buen estado de conservacin Estn en perfectas condiciones de limpieza No desprenden partculas Son de colores claros Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas En reas crticas, las uniones entre paredes y pisos son cncavas TECHOS (Art. 6-II)

Resistentes Estn construidos de materiales: Lisos Impermeables De fcil mantenimiento y limpieza 6.2 Estn en buen estado de conservacin 6.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza 6.4 No desprenden partculas 6.5 Las paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo 7 DRENAJES (Art. 6-II) Cumplen con las siguientes Proteccin adecuada 7.1 disposiciones: De fcil mantenimiento y limpieza 7.2 Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos 8 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III) Resistentes 8.1 Estn construidos de materiales: Lisos Impermeables De fcil mantenimiento y limpieza 8.2 Estn en buen estado de conservacin 8.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza 8.4 No desprenden partculas 8.5 En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura 8.6 En reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables 8.7 Las repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacin 8.8 Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros 8.9 En las reas crticas las puertas se cierran hermticamente Cuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan sistemas de 8.10 doble puerta o de doble servicio ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV) 9 Resistentes 9.1 Estn construidos de materiales: Lisos Impermeables De fcil mantenimiento y limpieza 9.2 Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo 9.3 Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos 9.4 En el caso de que las estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin.

10 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA 10.1 La red elctrica es de preferencia abierta (canaletas)

(Art. 6-V)

10.2 Se cumplen los procedimientos escritos para la limpieza de la red elctrica y sus terminales 10.3 Se encuentran los registros correspondientes 10.4 En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en paredes y techos Agua potable Agua no potable Se identifican conforme a la Vapor norma INEN las lneas de flujo de : Combustible Aire comprimido Aguas de desecho Existen rtulos visibles para identificar las diferentes lneas de flujo ILUMINACION (Art. 6-VI) La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los procesos y las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva La iluminacin no altera el color de los productos Las fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento tienen protecciones en caso de rotura Los accesorios que proveen luz en buen estado de conservacin artificial se encuentran : en perfectas condiciones de limpieza CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN (Art. 6-VII) Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada de polvo y facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido. Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada a una rea limpia

10.5

10.6 11 11.1 11.2 11.3 11.4 12 12.1 12.2

12.3 Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas 12.4 Cumple con el programa escrito para la limpieza y mantenimiento del(os) sistema(s) de ventilacin y filtros

12.5 Existen registros del programa de limpieza y mantenimiento 12.6 12.7 En las reas crticas la ventilacin inducida por ventiladores o equipos acondicionadores mantiene una presin positiva, asegurando el flujo de aire al exterior

En el caso de utilizar aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en contacto con el alimento, se controla la calidad del mismo 13 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII) Dispone de mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental

13.1

14 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX) Existen en cantidad suficiente conforme al acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene 14.1 laboral vigentes 14.2 14.3 Estn separados por sexo No se comunican directamente a las reas de produccin Dispensador de jabn 14.4 Estn dotados de las facilidades necesarias como: Equipos automticos de secado Recipientes con tapa 14.5 14.6 14.7 14.6 14.7 14.8 14.9 14.10 Los pisos, paredes, puertas ventanas estn limpios y en buen estado de conservacin Tienen ventilacin adecuada Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin El agua para el lavado de manos se realiza con agua potable Los lavamanos estn ubicados en sitios estratgicos en relacin al rea de produccin Los desinfectan antes son aptos para uso del personal Existen registros de la evaluacin de eficacia de los desinfectantes usados Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores

15 ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I) 15.1 Se dispone de abastecimiento y sistema de distribucin de agua potable adecuado Las instalaciones para almacenamiento de agua estn diseadas, construidas y mantenidas 15.2 para evitar la contaminacin 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 15.8 El suministro de agua potable dispone de mecanismos que garantizan la temperatura y presin requeridas para los procesos productivos, limpieza y desinfeccin Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin es potable o segura El pozo o cisterna se encuentran protegidos y cubiertos Existen registros de limpieza y el mantenimiento peridico de pozos o cisternas Se dispone de registros de monitoreo de los tratamientos qumicos del agua

16 SUMINISTRO DE VAPOR (Art. 7-II) 16.1 Para la generacin de vapor se utiliza agua potable 16.2 Si el proceso productivo requiere el contacto directo del vapor con el alimento dispone de sistemas de filtros para el paso del vapor (Art. 7-III) Se cuenta con un sistema para la disposicin de aguas negras y efluentes industriales

16.3 Existen registros de limpieza y mantenimiento de estos filtros 17 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS 17.1 17.2

Los drenajes estn construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable 18 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (Art. 7-IV) Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, deposito y eliminacin de residuos 18.1 slidos 18.2 18.3 18.4 18.5 Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados Se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales Los residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin Estn las reas de deposito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas de produccin

OBSERVACIONES

C.19.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS ACCESORIOS

SI

NO

(Art. 8) Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta 19.1 procesadora 19.2 Estn diseados, construidos e instalados de modo que satisfacen los requerimientos del proceso, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin

19.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante 19.4 Los equipos y/o utensilios son exclusivos para cada rea Atxicos Resistentes Los materiales con los que estn 19.5 Inertes construidos los equipos y utensilios son: No desprenden partculas Resistentes a limpieza y desinfeccin 19.6 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza y desinfeccin Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir la contaminacin del 19.7 producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otros 19.8 19.9 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para prevenir una condensacin excesiva Para lubricaciones de equipos o instrumentos se utiliza productos grado alimenticio

19.10 Se registran los procedimientos de lubricacin 19.11 19.11 Las superficies en contacto con el alimento no contiene elementos que puedan contaminarlo Los equipos y utensilios utilizados para manejar material no comestible no se utilizan para manipular productos comestibles y estn claramente identificados

19.12 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo 19.13 Las instrucciones de manejo de equipos se encuentran junto a cada mquina Inertes Los materiales con los que estn No porosos construidos las tuberas empleadas en la 19.14 Impermeables conduccin de materias primas y Desmontables alimentos son: Fcil limpieza y desinfeccin LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO (Art. 9) 20. La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a las recomendaciones del 20.1 fabricante La maquinaria y/o equipo cuenta con instrumentacin para la operacin, control y 20.2 mantenimiento 20.3 La maquinaria y/o equipo cuenta con planes de mantenimiento preventivo y correctivo 20.4 Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el 20.5 manual del fabricante o proveedor de los mismos. Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes de responsabilidad 20.6 correspondientes. Limpieza 20.7 Existen programas escritos para: Desinfeccin Existen registros de las validaciones de las sustancias utilizadas para limpieza y 20.8 desinfeccin

D.- PERSONAL
21. 21.1 21.2 21.3 GENERALIDADES Total de empleados: Personal de planta: Personal administrativo:

(Ttulo IV-Captulo I)
Hombres Hombres Hombres Mujeres Mujeres Mujeres

22. EDUCACIN

(Art. 11)

22.1 Los requisitos que debe cumplir el personal para cada rea de trabajo estn definidos 22.2 Se ejecuta un programa de capacitacin y adiestramiento sobre BPM 22.3 Posee programas de evaluacin del personal 22.4 Existe un programa o procedimiento especfico para el personal nuevo en relacin a las labores, tareas y responsabilidades que habr de asumir (Art. 12)

23. ESTADO DE SALUD

23.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente 23.2 Posee programas de medicina preventiva para el personal 23.3 Existen registros de la aplicacin del programa de medicina preventiva 23.4 Se lleva un registro de las enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas 23.5 Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas se le aisla temporalmente

23.6 En caso de reincidencia de estas se investiga la causa y se registra 23.7 Existe un registro de accidentes 23.8 Existen grupos especficos para atender situaciones de emergencia contra incendios, primeros auxilios (Art. 13)

24. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN

24.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal 24.2 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal 24.3 Provee la empresa indumentaria necesaria para los visitantes 24.4 Los uniformes son lavables o desechables y de colores que permiten visualizar su limpieza

24.5 Los uniformes estn en perfecto estado de limpieza 24.6 Cuando sea necesario se usan otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas limpio y en buen estado

24.7 El material del que estn hechos no genera ningn tipo de contaminacin 24.8 Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera de las reas de trabajo El tipo de calzado que usa el personal de planta es cerrado, antideslisante e impermeable Existen avisos o letreros e instrucciones referentes a la higiene, manipulacin y 24.10 medidas de seguridad en lugares visibles para el personal Se dispone procedimientos de obligatoriedad de lavado de manos antes y despus de 24.11 iniciar sus labores Todo el personal se lava las manos cada vez que sale y regresa al rea, use los 24.12 servicios sanitarios o manipule materiales u objetos contaminados 24.9 24.13 Se dispone la obligatoriedad de lavarse las manos antes de ponerse guantes 24.14 Se dispone de puntos de desinfeccin al ingreso de reas crticas 24.15 25 25.1 Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin de manos COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL (Art. 14) Existen instrucciones de prohibicion visibles y registros de cumplimiento de las mismas en cuanto a no fumar , comer o beber en las reas de trabajo

25.2

El cabello se encuentra cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello No circulan personas extraas en las reas de produccin sin la proteccin adecuada

25.3 25.4 25.5 25.6 25.7

El personal lleva las uas cortas y sin esmalte En caso de llevar barba, bigote o patillas el personal los lleva cubiertos El personal no porta joyas o bisuteria El personal no usa maquillaje o perfumes

25.8 El personal no porta aparatos electronicos (telefono celular, etc) 25.9 Existen normas escritas de seguridad y evacuacin con su respectiva sealizacin

25.10 El personal se encuentra capacitado respecto a comportamiento dentro de planta

E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

26. REQUISITOS

(Captulo II)

SI

NO

26.1 Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos 26.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados 26.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos 26.4 Existen especificaciones escritas de materia prima de acuerdo a los niveles aceptables de calidad y de acuerdo a los usos en los procesos de fabricacin

26.5 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin 26.6 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas 26.7 Existen registros de estos anlisis y su frecuencia 26.8 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo 26.9 Existe un registro de las devoluciones 26.10 Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada una de ellas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin

26.11 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas 26.12 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso 26.13 Las materias primas estn debidamente identificadas en sus envases internos y externos Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin y 26.14 envasado 26.15 26.16 Cuando se usen alimentos procesados o aditivos alimentarios como materia prima estas cumplen con la normativa de etiquetado y estn debidamente identificadas Los recipientes/envases/contenedores/empaques son de materiales que no desprenden substancias que causen alteraciones o contaminaciones

26.17 Existe un sistema aplicado para la rotacin efectiva de los lotes almacenados 26.18 26.19 Se registran las condiciones ambientales de las reas de almacenamiento (limpieza, temperatura, humedad, ventilacin, iluminacin) El descongelamiento de las materias primas e insumos se realiza bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura que evitan crecimiento de microorganismos

26.20 Materias primas descongeladas no se recongelan 26.21 27 27.1 27.2 27.3 27.4 27.5 Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que fabrica de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales

(Captulo II-Art. 26) AGUA Se utiliza agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales El hielo es fabricado con agua potabilizada o tratada de acuerdo a la normativa INEN Se cuenta con procedimientos para asegurar la calidad del agua Existen registros de controles fsico qumicos del agua Existen registros de controles microbiolgicos del agua El agua que utiliza como materia prima y/o es utilizada en lavado de productos u objetos que 27.6 se encuentran en contacto directo con el alimento es potabilizada o tratada 27.7 El agua de los procesos productivos que ha sido reciclada cumple con aptitud para su uso 27.8 Existen registros de los controles qumicos y microbiolgicos de esta agua 27.9 El sistema de distribucin de esta agua est separado e identificado

F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN 28 28.1 28.2 28.3 28.4 28.5 28.6 28.7 Art. 27 Art.28 Existe una planificacin de las actividades de fabricacin/produccin Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricacin/produccin Los procedimientos de fabricacin/produccin estn validados Las substancias de limpieza y desinfeccin son compatibles con los productos que se procesa Los procedimientos de limpieza y desinfeccin estn validados, se cuenta con registros correspondientes Existen registros de verificacin de limpieza antes de empezar la fabricacin o produccin Los procedimientos de fabricacin/produccin estn disponibles para el personal encargado Art. 29 Orden Ventilacin Se registran las siguientes Humedad condiciones ambientales: Temperatura Sobrepresin Lisas Bordes redondeados Las mesas de trabajo cuenta con las Impermeables siguientes disposiciones Inoxidable De fcil limpieza Art. 30 Art. 31 Art. 32 Art. 33 Art. 34 Las condiciones de limpieza del equipo y utensilios Los procedimientos de produccin estn disponibles Antes de iniciar la 28.10 produccin de un lote se Se cumplan con las condiciones ambientales requeridas verifica: para los procesos productivos Los aparatos de control se encuentren calibrados y en buen estado de funcionamiento Se utilizan medios de proteccin adecuados para el manejo de materias primas 28.11 susceptibles y/o substancias peligrosas Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo 28.12 mnimo equivalente a la vida del producto 28.13 28.14 Los productos en fabricacin son identificados con el nombre, nmero de lote y fecha Existen documentos que especifiquen los pasos secuenciales de la produccin

SI

CUMPLE N/A NO

28.8

28.9

28.15 Registra en un documento cada paso importante de la produccin Existen registros de cumplimiento de las condiciones de operacin: tiempo, 28.16 temperatura,aW, pH, presin, flujos, etc., debidamente suscritos por el/los responsable/s 28.17 Se han establecido los puntos crticos del proceso 28.18 Se controlan y registran estos puntos crticos 28.19 Se cuenta con sistemas que prevengan la contaminacin fsica por metales u objetos extraos

Se informan al responsable tcnico de la produccin Las anormalidades detectadas cumplen con Se registra en la historia del lote 28.20 las siguientes Se toman las acciones correctivas en cada caso disposiciones: Se registran estas acciones correctivas En caso de usar gas o aire en los procesos productivos se asegura la inocuidad de 28.21 los mismos El llenado y/o envasado se realiza rpidamente a fin de evitar contaminacin y/o deterioros 28.23 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados 28.24 Se cuenta con registros que evidencien estos reprocesos 28.25 Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo mnimo equivalente a la vida del producto 28.22

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 29. Art. 41- Art. 51 Los alimentos estan envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad a las 29.1 normas tcnicas y regulacin respectiva 29.2 29.3 29.4 29.5 29.6 El diseo y los materiales de envasado ofrecen proteccin adecuada para evitar contaminacin Los envases permiten un adeacuado etiquetado de conformidad con las normas tcnicas Los materiales y gases utilizados para el envasado no presentan una amenza para la inocuidad Existen procedimientos validados para el lavado y esterilizacin de envases que van ha ser reutilizados

SI

CUMPLE NO N/A

Existen registros de verificacin de limpieza de estos envases reutilizados de manera que mantengan las caractersticas originales En caso de tratar material de vidrio, se cuenta con procedimientos en caso de roturas 29.7 en lnea Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos al granel se mantienen en 29.8 condiciones que enviten la acumulacin de suciedad y su diseo cumple con la normas tcnicas respectivas Los alimentos envasados y empaquetados llevan una etiqueta que permite conocer el nmero de lote, la fecha de produccin y la identificacin del fabricante, a mas de 29.9 informacin adicional que correspondan segn el reglamento tcnico y dems normativa aplicable 29.10 29.11 29.12 29.13 Existen registros de verificacin de limpieza de las reas de empacado antes de empezar las actividades Se cuenta con procedimientos que especifiquen que los alimentos a empacar correspondan con los materiales de envasado Existen registros de verificacin de la concordancia de materiales de empaque y los productos a empacar Se cuenta con registros de verificacin de la correcta limpieza y desinfeccin de los envases antes del proceso de empaque Exiten registros de verificacin de los productos finales en espera de etiquetado deben ser separados e identificados Los productos empacados no se encuentran en contacto directo con el piso, contando con las medidas preventivas para estos casos Existe un registro de capacitacin al personal sobre los riesgos de posibles contaminaciones cruzadas El personal encargado de las operaciones de empaque ha sido capacitado sobre los riesgos de errores inherentes a esta actividad

29.14 29.15 29.16 29.17

29.18 Tiene un procedimiento escrito para la lnea de envasado 29.19 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes

OBSERVACIONES

H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN 30. Condiciones de almacenamiento Los almacenes/bodegas de producto terminado estn en condiciones higinicas y 30.1 ambientales adecuadas Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los 30.2 alimentos Existen registros de las condiciones de temperatura y humedad que aseguren la condicin de los alimentos Existen registros de la aplicacin del programa de limpieza e higiene del 30.4 almacn/bodega 30.5 Existen registros de la aplicacin de programas del control de plagas 30.3 30.6 30.7 30.8 30.9 30.10 30.11 30.12 30.13 Para la colocacin de los alimentos existen estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso, las paredes y entre ellas. El almacenamiento de los productos permiten la adecuada circulacin, limpieza y mantenimiento de estas reas Existen reas especficas para cuarentena, productos aprobados, productos rechazados y devoluciones de mercado Los alimentos almacenados estn debidamente identificados indicando su condicin: cuarentena, aprobado, rechazado. Para productos que requieran refrigeracin y/o congelacin se realiza de acuerdo a las condiciones de temperatura y ventilacin adecuadas Se registran las condiciones de temperatura y ambientales en estas reas de almacenamiento Existe en el almacn/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos almacenados Existe un procedimiento de almacenamiento que garantice que lo primero que entra sea lo primero que salga (PEPS)

SI

CUMPLE NO N/A

30.14 Tiene procedimientos escritos y registros para las devoluciones 31. Condiciones de distribucin y transporte Los transportes de materia prima, semielaborados y producto terminado cumplen 31.1 condiciones higinico-sanitarias y de temperatura apropiadas Estn construidos de materiales que no representan peligro para la inocuidad y calidad 31.2 de los alimentos 31.3 Estos materiales permiten una fcil limpieza del vehculo Se dispone de equipos o cmaras de refrigeracin o congelacin para productos que lo requieran Existen vehculos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o 31.5 alimentos de consumo humano 31.4 31.6 Existen programas escritos y registros para la limpieza de los vehculos antes de iniciar las actividades

31.7 Los vehculos estn dentro de programas de limpieza y mantenimiento

OBSERVACIONES

I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 33. (Ttulo V-Captulo nico) Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que 33.1 cubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la distribucin de alimentos terminados Se dispone de procedimientos que 33.2 incluyen controles apropiados durante todas las etapas de: Recepcin Procesamiento Envasado/Empacado Almacenamiento Distribucin Especificaciones de materias primas Se dispone de Especificaciones de materiales de envase y empaque documentos donde se Especificaciones de productos en proceso detalle: Especificaciones de productos terminados Especificaciones y manejo de productos quimicos Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan los equipos y procesos utilizados en la fabricacin Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o normados. Materias primas e insumos Materiales de envase y empaque Dispone de planes de muestreo para : Productos en proceso Productos terminados Materias primas e insumos Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase y empaque registros para el muestreo de: Productos en proceso Productos terminados Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado Limpieza y desinfeccion Se cuenta con con registos Calibracion correspondientes a: Mantenimiento

SI

CUMPLE NO N/A

33.3

33.4 33.5

33.6

33.7 33.8 33.9

33.10 Los metodos de limpieza se ajustan a las necesidades del proceso 33.11 Se dispone de procedimientos de manejo de substancias quimicas utilizadas en los procesos productivos

33.12 Existen registros de majeno de estas substancias quimicas 33.13 Cuenta con procedimientos de manejo y aplicacion de substancias quimicas utilizadas en procesos de limpieza y desinfeccion

33.14 Existen registros de verificacion posterior a las actividades de limpieza y desinfeccion 33.15 La planta est sujeta a un plan de control de plagas interno o tercerizado Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son aplicados 33.16 en forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente lejos de las reas de produccin 33.17 33.18 33.19 Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados, identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas de elaboracin El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado. Existen registros de su entrenamiento. Estn identificadas mediante diagramas la ubicacin de las trampas del control de plagas

33.20 Se determian la ausencia de animales domsticos en la empresa 34. 34.1 Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad 34.2 Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente 34.3 Existe comunicacin permanente con los proveedores 34.4 Se controla cada lote producido 34.5 Se conserva muestras de productos 34.6 Se realiza ensayos de estabilidad de productos terminados

34.7 Se supervisa contramuestras 34.8 Se examina productos devueltos Toma de muestras Control de reas que requieren atmsfera controlada Atencin a reclamos y devoluciones Existen procedimientos Retiro de productos 34.9 para: Ensayos de estabilidad Registro de proveedores Medidas de seguridad Tratamiento de desechos obtenidos de los anlisis 34.10 Los protocolos y documentos de control estn disponibles y debidamente organizados 34.11 Se comprueba peridicamente la eficacia del sistema de aseguramiento y control de calidad mediante auditorias internas y/o externas

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES