LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL HEWANI

OLEH : DIAHWANTI SYUKRIANI 0911122031 KELOMPOK 1

LABOR BIOKIMIA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS 2013

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap kualitas Bakso Daging

Nama Anggota Kelompok 1 : 1. 2. 3. 4. 5. Liza Aprilia Fitri Ayani Puspita Irma Pratiwi Carmelita Putri R Riri Megi Rahayu (0911121013) (0911122041) (0911122049) (0911122057) (0911123101)

Abstrak Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer. Banyak orang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa. Meski bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi, masih kurang. Hal ini terbukti dengan masih banyak beredarnya bakso yang menggunakan formalin dan tetap dikonsumsi. Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi. Teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih. Selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari surimi. Bakso ini disebut dengan bakso ikan. Kata kunci : daging, tepung tapioca, es batu

Pendahuluan Daging merupakan produk peteranakan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.

daging meningkat. Selain itu, cita rasa yang dihasilkanpun menguntungkan lebih bagi baik. Tidak hanya bagi

konsumen,

Konsumsi daging oleh masyarakat indonesia masih tergolong kecil jika dibandingkan dengan negara tetangga. Hal ini dikarenakan harga daging yang cukup tinggi sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah. Untuk menyiasati hal ini diperlukan makanan olahan daging dengan harga terjangkau yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Sehingga dengan adanya makanan olahan daging ini diharapkan konsumsi masyarakat terhadap

produsenpun hal ini sangat menguntungkan. Bakso adalah salah satu makanan olahan daging yang digemari oleh masyarakat

indonesia. Konsumsi daging terbesar oleh pedagang bakso. Untuk menigkatkan penjualan bakso diperlukan suatu inovasi baru untuk menambah cita rasa bakso. Menurut SNI, bakso merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan

kadar daging tidak kurang dari 50%, sedangkan menurut Widyaningsih (2006), bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Menurut Wibowo (2005), bakso daging sapi memiliki komposisi kimia (prosimat) sebagai berikut kadar air 77.85%, kadar protein 6.95%, kadar lemak 0.31% dan kadar abu 1.75%. Sedangkan menurut Hultin (1976), daging sapi memiliki kadar air 70-73%, kadar protein 20-22%, kadar lemak 4-8%, dan kadar abu 1%. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari

dan sagu aren,pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua tahapagar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibatperubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso dipanaskan dalam panciberisi air hangat sekitar 60C sampai 80C, sampai baso mengeras dan terapung.Tahap kedua, baso direbus sampai matang dalam air mendidih (Wibowo, 2006). Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan pengawet. Mutu bakso sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran dari daging. Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan (Sunarlim, 1992). Selain itu, kandungan lemak pada daging yang digunakan tidak lebih dari 2% b/b dan tidak banyak urat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun, untuk membuat bakso urat justru dilakukan penambahan urat atau seratnya sebesar 11-20% dari berat adonan (Wibowo, 2005).

campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam proses pembuatanya, ada bakso yang dicampur dengan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet. Hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar boraks tinggi selama kurun 510 tahun dapat meningkatkan risiko kanker hati. Maka bakso yang dijual di berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan diwajibkan bebas boraks.

Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan penghalusan pencampuran daging, daging dengan penggilingandaging, giling sekaligus dan

berasal dari singkong. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan

bahanpembantu

bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka

cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan

amilopektin,

sifat

amilopektin

dapat

untuk mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi, memperlancar ekstraksi protein, menambahkan air ke adonan sehingga tekstur adonan tidak kering, dan meningkatkan rendemen.

memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka, tepung ini

Penambahan es sebanyak 10-15% dari berat daging, atau bahkan 30% dari berat daging. Menurut Widyaningsih (2006), Sodium Tri PoliPhospat (STPP) dapat digunakan sebagai bahan pengeyal dan pengemulsi yang aman digunakan. STPP berfungsi mempertahankan kelembapan, integritas urat daging,

biasanyadigunakan

untuk

campuran

bakso.

Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging (Wibowo, 2006). Bumbu-bumbu yang sering ditambahkan adalah garam dapur halus dan MSG. Menurut Wibowo (2005), Garam berfungsi sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat protein otot. Jumlah garam yang dibutuhkan sebesar 2.5% dari berat daging. Menurut Pearson dan Tauter (1984), Monosodium

meningkatkan keempukan, daya ikat partikel daging, tekstur, gelatinisasi patiprotein,

menstabilkan flavor, aroma, dan warna, serta dapat menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan bakso.

Penggunaan STPP dalam pembuatan adonan bakso sebesar 0.25% dari berat adonan bakso.

glutamat (MSG) digunakan sebagai pembangkit citarasa. Menurut Wibowo (2005), sebaiknya tidak menggunakan MSG sebagai penyedap rasa karena sejauh ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan seperti kanker. Untuk menggantikan MSG dapat ditambahkan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Jumlah bumbu penyedap yang ditambahkan sebesar 2% dari berat daging. Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Menurut Wibowo (2005), selama proses penggilingan, es atau air es berfungsi

Materi dan Metode Alat yang dgunakan dalam pembuatan bakso ini adalah pisau, baskom, timbangan, blender, tekstur analyzer, penggorengan, meat grinder, kompor, meat cutter, kemasan plastic polietilen, freezer. Bahan yang digunakan adalah daging, tepung tapioca, garam NaCl, es batu, STTP, bumbu bumbu . Cara pembuatan ; 1. Siapakan dan timbang bahan bahan yang diperlukan sesuai formula Formula 1 : 75 : 25 %

Formula 2 : 50 : 50 % Formula 3 : 25 : 75 % Perbandingan daging dan tepung tapioca 2. Jika ada waktu tunda sebelum

dipertahankan selama proses dengan cara menggunakan api kecil. Pertahankan suhu tetap sekitar 800C agar bakso tidak bakso pecah. Setelah

pengolahan, ,aka daging harus disimpan dalam freezer 3. Lakukan penggilingan daging. Daging bisa digiling langsung tanpa pembekuan terlebih bersama sebagian dahulu. sama es Daging digiling dan telah

mengambang

dipindahkan

kedalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang (10 menit) 7. Bakso dikeringanginkan kemudian

dikemas dalam kantong plastic dan disimpan beku.

dengan batu

garam yang

dihancurkan. 4. Daging digiling kemudian diaduk dan lebih dihaluskan lagi didalam meat cutter. Setelah adonan daging rata dan halus, masukan bumbu, sttp, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Selama pengadukan, masukan sisa es. Pengadukan dianggap selesai jika

Hasil dan Pembahasan a. Rendemen bakso

Berat awal = 450 gr Berat akhir = 770 gr Rendemen = berat awal X 100% berat akhir = 45O gr X 100% 770 gr = 0,584 gr

terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila diremas dengan tangan. 5. Cetak bakso dengan alat pencetak bakso mekanis. Jika dilakukan secara manual, adonan diremas remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dan dikeluarkan melalui lobang yang F1

b. Analisa warna, rasa,aroma,dan tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur Lunak

dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Bulatan adonan dipotong dengan F2

Coklat Sedikit Segar keabu- hambar dan abuan sedikit amis Abuabu pekat Abuabu Enak Segar

Kenyal

bantuan ujung sendok terbalik. 6. Bakso yang telah dicetak segera F3

dimasukan kedalam air hangat dengan suhu 60-800C dan dibiarkan sampai mengambang. Suhu ini terus

Enak

Lebih segar

Lebih kenyal

c. Uji G Formulasi F1 F2 F3 Hasil C A AA

Untuk rumus dari kadar air ini yaitu : % Air = (B (C A))/B x 100 % A = Berat cawan B = Berat bahan C = Berat akhir Untuk mencari total padatan yaitu : % total padatan = (C A)/B x 100 % C A = Bahan kering

d. Uji BJ Formula 1: Bakso = 2 gr Air = 150 ml = 162 ml =

Formula 1: A = 3.8 = 2 gr = 4,4

Kenailan

BJ

= berat Volume

= 2 12

B C

= 0,167 gr/ml Formula 2 : Bakso Air Kenaikan BJ = 1,5 gr

% Air =Wsample(W akhir cawan)x100% W Sample = 2-(4,4-3,8)x 100% = 0,7gr

= 150 ml = 170 ml = 1,5 = 0,075 gr/ml 20 Formula 2 : A B = 3,8 = 2 gr = 4,5 2

Formula 3 : Bakso Air Kenaikan BJ = 0,5 gr = 150 ml = 160 ml = = 0,5 = 0,05 gr/ml 10 e. Kadar Air

% Air =Wsample(W akhir cawan)x100% W Sample = 2-(4,5-3,8)x100% = 0,65gr 2

Formulasi 3: A B C = 3,9 = 2gr = 4,8

penambahan tepung tapioka mengakibatkan terjadinya penurunan nilai daya patah, dan peningkatan nilai kecerahan warna. Kesimpulan Berdasarkan data hasil disimpulkan bahwa : pratikum, dapat

% Air =Wsample(W akhir cawan)x100% W Sample

Perlakuan penambahan tepung tapioka pada bakso memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, Aw, nilai organoleptik rasa dan kerenyahan, serta memberikan pengaruh yang sangat nyata . Penambahan tepung tapioka dalam bakso dapat menurunkan kadar air, Aw, protein, daya patah dan meningkatkan kadar lemak, kecerahan warna, serta nilai organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan) bakso.

= 2-(4,8-3,9)x100% = 0,55gr

Daftar Pustaka
Pembahasan Dari pratikum yang tela dilakukan dapat dilihat secara organoleptik formula yang baik adalah pembuatan bakso dengan menggunakan formula tiga. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan aktivitas air (Aw) serta memberikan pengaruh yang sangat nyata. Octaviani (2002) menambahkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung maka protein bakso semakin kecil. Menurut Dalilah (2006) dengan mengurangi kadar air, bahan pangan akan mengandung senyawasenyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Dalilah (2006) dengan mengurangi kadar air, bahan pangan akan mengandung senyawasenyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap daya patah dan kecerahan warna pada bakso. Peningkatan Agustia, S. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Gandum dengan Tepung Maizena dan konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Kentang Krispi. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Andayani, R. Y. 1999. Standarisasi Mutu Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Cahyadi, W. 2006. Kajian dan Analilis Bahan Tambahan Pangan. Edisi Pertama. Bumi Aksara, Jakarta. Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Elveira, G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wibowo, S. 2005. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta. Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.