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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS E HUMANAS CURSO DE CINCIAS CONTBEIS

A GESTO ESTRATGICA DE CUSTOS COMO AUXLIO REDUO DO DESPERDCIO: UM ESTUDO DE CASO.

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

Clber Pires Flix Fernando Morgental de Oliveira

Santa Maria, RS, Brasil 2011

A GESTO ESTRATGICA DE CUSTOS COMO AUXLIO REDUO DO DESPERDCIO: UM ESTUDO DE CASO.

por

Clber Pires Flix Fernando Morgental de Oliveira

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso de Cincias Contbeis, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para a obteno do grau de Bacharel em Cincias Contbeis.

Orientador: Professor Srgio Rossi Madruga

Santa Maria, RS, Brasil 2011

Universidade Federal de Santa Maria Centro de Cincias Sociais e Humanas Curso de Cincias Contbeis

A Comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova o Trabalho de Concluso

A GESTO ESTRATGICA DE CUSTOS COMO AUXLIO REDUO DO DESPERDCIO: UM ESTUDO DE CASO. elaborado por Clber Pires Flix Fernando Morgental de Oliveira

como requisito parcial para obteno do grau de Bacharel em Cincias Contbeis Comisso Examinadora:

Srgio Rossi Madruga ( Presidente/Orientador)

Prof. Luis Antnio Rossi de Freitas

Prof. Gilberto Brondani

Santa Maria, 10 de novembro de 2011.

Agradecimentos
Primeiramente a Deus, nosso criador, pelo dom da vida, pela sabedoria e pela proteo concedida em todos os dias de nossa caminhada; Aos nossos pais que nos proporcionaram nascer e chegar at aqui; s nossas esposas, por compreenderem as nossas faltas e o nosso cansao, acompanhado-nos com carinho e dedicao ao longo desses cinco anos; Aos nossos filhos por entenderem nossas ausncias; Ao nosso orientador Prof. Srgio Rossi Madruga, pelo direcionamento das atividades durante a realizao deste trabalho; Ao Senhor Odone Romeu Denardin, diretor do RU, por proporcionar a realizao da parte prtica deste trabalho naquela Unidade de Alimentao e Nutrio; Por fim, agradecemos aos nutricionistas, auxiliares administrativos,

cozinheiros, chefes de cozinha, encarregados da limpeza, enfim, todo pessoal daquela UAN, pela ateno e colaborao com que nos acolheram durante a coleta de dados e informaes, que deram sustento a este estudo.

RESUMO Trabalho de Concluso de Curso Curso de Graduao em Cincias Contbeis Universidade Federal de Santa Maria A GESTO ESTRATGICA DE CUSTOS COMO AUXLIO REDUO DO DESPERDCIO: UM ESTUDO DE CASO.
AUTORES: CLBER PIRES FLIX; FERNANDO MORGENTAL DE OLIVEIRA ORIENTADOR: SRGIO ROSSI MADRUGA Data e Local da Defesa: Santa Maria, 10 de novembro de 2011. No contexto atual, ao mesmo tempo em que se produz a quantidade necessria para suprir a demanda mundial de alimentos, tambm verifica-se que h milhares de pessoas passando fome. Isso causado principalmente pelo mau uso dos gneros produzidos. Em detrimento disso realizou-se um estudo de caso no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Federal de Santa Maria, onde se verificou os fatores que poderiam estar influenciando nas sobras de refeies produzidas e no distribudas. Para isso efetuou-se uma abordagem quantitativa para verificar os custos envolvidos no objeto deste estudo, assim como se utilizou do mtodo comparativo, a fim de verificar se os ndices utilizados pelo RU aproximavam-se da literatura. Alm disso, atravs da pesquisa documental, analisou-se a sazonalidade da demanda. Na anlise destacou-se a grande variao do nmero de comensais, cujo montante no se consegue prever corretamente. No perodo de 03 a 14 de outubro de 2011, mensurou-se o custo e a quantidade das matrias-primas utilizadas na produo, assim como de suas sobras, onde pode-se verificar que a quantidade e o custo das sobras se mostraram relativamente pequenos, girando em torno de 5,5% e 3,5% do total produzido, respectivamente. Contudo, se verificado isoladamente, o custo estimado das sobras totalizaram em R$ 7.675,57, o que significante. Logo, na avaliao dos dados apurados pode-se comprovar que dos fatores analisados a variao da demanda a principal causa das sobras e por isso imperioso que se tomem medidas a fim de reduzi-las. Palavras-chave: Gesto. Desperdcio. Custo.

ABSTRACT STRATEGIC MANAGEMENT OF COSTS AS AID REDUCING WASTE: A CASE STUDY

In the current context, while the amount that produces needed to meet the global demand for food, it also checks that there thousands of people starving. This is mainly caused by misuse gender produced. Instead it was held in a case study at University Restaurant (RU), Federal University of Santa Maria, where there could be factors influencing the leftover meals produced and not distributed. For this it was conducted a quantitative approach to check the costs involved in the object of this study, the comparative method was used in order to verify that the indices used by RU approached the literature. In addition, through documentary research, was analyzed the seasonality of demand. The analysis pointed to the wide variation the number of dinners, the amount of which can not correctly predict. On period of 03 to 14 October 2011, measured the cost and quantity of raw materials used in production, as well as their waste, which can be verify that the amount and cost of leftovers have proven relatively small, revolving around 5,5% and 3,5% of total production, respectively. However, if found alone, the estimated cost of the surplus amounted to R$ 7.675,57, which is significant. Thus, in evaluating the data collected can prove that of the analyzed factors, studied the variation of demand is the main cause the remains and it is therefore imperative that measures be taken to reduce them.

Keywords: Management. Waste. Cost.

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LISTA DE ILUSTRAES
Figura 01 Modelo conceitual...........................................................................37 Grfico 01 Refeies consumidas em 2010 (RU Centro)...........................50 Grfico 02 Variao refeies consumidas em abril de 2008.........................51 Grfico 03 Variao refeies consumidas em abril de 2009.........................52 Grfico 04 Variao refeies consumidas em abril de 2010.........................53 Grfico 05 Variao refeies consumidas em abril de 2011.........................54 Grfico 06 Variao refeies consumidas em Outubro 2009........................56 Grfico 07 Variao refeies consumidas em Outubro 2010........................57 Grfico 08 Variao refeies consumidas em Outubro 2011........................57 Grfico 09 Quantidade de sobras limpas........................................................62

LISTA DE TABELAS
Tabela 01 Relao de alguns alimentos e seus fatores de correo.............31 Tabela 02 ndice de Coco dos alimentos....................................................33 Tabela 03 Ficha tcnica de preparao..........................................................36 Tabela 04 Distribuio aproximada de refeies no RU diariamente.............42 Tabela 05 Comparao dos fatores de correo de alguns alimentos..........44 Tabela 06 Comparao do ndice de coco de alguns alimentos.................45 Tabela 07 Comparao do per capita utilizado e o consumido......................47 Tabela 08 Quantidade de refeies estimadas x consumidas....................58 Tabela 09 Quantificao do custo da matria-prima...................................60 Tabela 10 Comparao da quantidade produzida x sobras limpas................61 Tabela 11 Itens do cardpio com percentual acima de 10% em relao a produzido.......................................................................................64

LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 Planilha de quantificao do custo da matria-prima.......................70 Anexo 2 Planilha com o nmero de comensais no perodo analisado...........75

SUMRIO 1 INTRODUO....................................................................................................10 2 REVISO DA LITERATURA.......................................................................... 12


2.1 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN).......................................................12 2.1.1 Desperdcio de alimentos em UANs..................................................................13 2.1.2 Sobras e Restos.................................................................................................14 2.1.3 Tipos de desperdcios segundo a contabilidade................................................15 2.1.4 Ferramentas da contabilidade para identificao dos desperdcios..................16 2.2 Contabilidade Gerencial..................................................................................... 17 2.2.1 Auxlio ao controle..............................................................................................18 2.2.2 Auxlio tomada de decises............................................................................20 2.3 Gesto estratgica de custos............................................................................ 21 2.3.1 Contabilidade de Custos....................................................................................21 2.3.1.1 Princpios de custeio.......................................................................................23 2.3.1.2 Mtodos de custeio.........................................................................................24 2.3.2 As aplicaes da Gesto de Custos..................................................................27 2.3.3 Tcnicas de gesto............................................................................................29 2.4 Preparando as informaes para o custo numa UAN .....................................30 2.4.1 O fator de correo dos alimentos.....................................................................30 2.4.2 O ndice de coco dos alimentos.....................................................................32 2.4.3 O fator de correo total dos alimentos.............................................................33 2.4.4 O per capita dos alimentos.................................................................................34 2.4.5 A ficha tcnica de preparao............................................................................35 3 METODOLOGIA ................................................................................................37 4 APURAO E ANLISE DOS DADOS......................................................40 4.1 Conhecendo o Restaurante Universitrio (RU)................................................40 4.1.1 Instalaes.........................................................................................................41 4.1.2 Funcionamento do RU.......................................................................................42 4.2 Anlise dos fatores que podem estar influenciando no desperdcio ............44 4.2.1 Comparao entre os Fatores de Correo......................................................44 4.2.2 Comparao entre os ndices de Coco..........................................................45 4.2.3 Comparao entre os valores Per Capita..........................................................46 4.2.4 Definio do nmero de comensais...................................................................48 4.3 Anlise da demanda............................................................................................49 4.3.1 Anlise histrica do nmero de comensais........................................................49 4.4 Clculo do custo das matrias-primas............................................................. 59 4.4.1 Clculo dos custos unitrios e totais..................................................................60 4.4.2 Mensurao do custo das sobras......................................................................61 4.4.3 Anlise das sobras limpas com percentuais acima de 10%..............................63 5. CONCLUSES..................................................................................................65 REFERNCIAS......................................................................................................67 ANEXOS.................................................................................................................. 70

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1 INTRODUO
Quando se analisa a grande fatia da populao mundial que vive em situao de misria absoluta, principalmente em pases subdesenvolvidos, cuja fome o principal problema social, pode-se inferir que isso no causado pela baixa produo de alimentos, haja vista a produo ser suficiente para suprir essa demanda; e sim, pelo restrito acesso a esses alimentos, j que a dinmica capitalista instalada no mundo moderno e o grande ndice de desperdcio diminuem essa oferta. Para resolver este problema social diversos governos tentam de alguma forma fazer com que a populao tenha acesso ao mnimo necessrio sua sobrevivncia, atravs de polticas pblicas de distribuio de renda. Entretanto, isso s no basta, uma vez que a cultura do desperdcio de alimentos encontra-se inserida na maioria dos povos, acontecendo em todas as suas etapas, desde a colheita at o seu consumo final. Alm deste enfoque social, no Brasil, veio tona a internacionalizao da contabilidade aplicada ao setor pblico com a introduo de novos conceitos e o reforo de alguns j existentes. Por isso, deve ser enfatizada a maior transparncia aos gastos do governo, bem como a obedincia aos princpios constitucionais e oramentrios da eficincia, da eficcia e da efetividade na aplicao destes recursos. Ressaltando a necessidade de reduo de custos dos servios pblicos, mantendo-se e/ou aperfeioando-se a sua qualidade, faz-se necessria a reduo do desperdcio para o cumprimento da finalidade do gasto pblico que atender de ma neira eficiente a maior parcela possvel da populao. Tendo em vista que a proposta de reduo de custos abrange, principalmente, a busca pela eliminao do desperdcio no processo produtivo surgiu o questionamento de quais fatores poderiam estar relacionados s sobras de alimentos confeccionados e no distribudos no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Fe deral de Santa Maria (UFSM)? Justifica-se o estudo de caso atravs dos nmeros absurdos do que se perde, que fizeram do Brasil o campeo mundial deste tipo de desperdcio. Segundo dados da Organizao das Naes Unidas, o Brasil manda para o lixo o equivalente a 160 bilhes de dlares por ano, que poderiam aliviar a fome de mais de 8 milhes de

11 famlias. Num pas onde mais de 30 milhes de pessoas esto abaixo da linha da pobreza, desperdiar acima de tudo um desrespeito cidadania. Props-se com o presente trabalho, confundindo-se com o prprio papel da contabilidade de custos, auxiliar o gestor no controle e na tomada de decises, a fim de que fossem cumpridos os princpios da eficincia, da eficcia e da efetividade no uso dos recursos pblicos. Utilizou-se para isso algumas ferramentas de gesto estratgica de custos; bem como, alguns conceitos de contabilidade gerencial, os quais foram revisados nesta pesquisa. Para tanto, objetivou-se apurar o volume, as causas e as consequncias geradas pelo desperdcio de alimentos. Para o alcance deste objetivo geral, necessitou-se: a) Investigar os fatores que influenciam na sobra limpa de alimentos confeccionados; b) Dispor de padres estatsticos per capita e compar-los; c) Mensurar e correlacionar a quantidade produzida e as sobras; d) Quantificar os custos das matrias-primas utilizadas na produo; e) Analisar a sazonalidade da demanda. Com o intuito de alcanar os objetivos delineados, inicialmente foi realizada uma reviso da literatura, a fim de esclarecer os conceitos relacionados ao tema em questo, bem como orientar a aplicao prtica dos mesmos. Na sequncia, tem-se a metodologia adotada para realizao deste estudo; assim como, o levantamento dos dados necessrios a sua execuo e anlise e, por conseguinte, a concluso.

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2 REVISO DA LITERATURA
Para a realizao deste estudo foi importante conhecer algumas informaes a respeito das Unidades de Alimentao e Nutrio, assim como explorar o que diziam alguns autores acerca de temas como a contabilidade gerencial, a gesto estratgica de custos, a contabilidade de custos e a gesto gastronmica. 2.1 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) As UANs so espaos voltados para preparao e fornecimento de refeies equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela. Sob o aspecto conceitual so consideradas como uma unidade ou setor de trabalho de uma empresa, que desenvolvem atividades relacionadas alimentao e nutrio (RICARTE et al., 2008). Partindo-se desta definio, constata-se que essas unidades tanto podem desempenhar atividades fins quanto atividades meios. No primeiro caso, desempenhando atividades fins, esto as UAN de hospitais e centros de sade, que colaboram diretamente para o alcance do objetivo principal da entidade, uma vez que sua atuao interfere diretamente na preveno, manuteno e/ou recuperao da populao que atendem. No segundo caso, podem ser citadas as UAN de indstrias, escolas, universidades, creches, asilos, abrigos, Foras Armadas, que desenvolvem atividades visando um melhor desempenho da populao atendida, alm da preveno e manuteno do estado nutricional de seus clientes contribuindo, assim, para que sejam realizadas, da melhor forma possvel, as atividades fins da instituio. No gerenciamento de uma UAN o desperdcio um fator de grande relevncia, que inserido cadeia alimentar tem causas econmicas, polticas, culturais e tecnolgicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentao: produo, transporte, comercializao, sistema de embalagem e armazenamento.

13 2.1.1 Desperdcio de alimentos em UANs Em uma UAN, o desperdcio sinnimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que no existam excessos de produo e consequentes sobras. Este planejamento deve ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, as preparaes mais consumidas e o per capita de cada alimento (ABREU et al., 2003). De acordo com Hirschbruch (1998), para o controle do desperdcio, tambm importante se considerar a padronizao de processos e servios, por meio da elaborao de rotinas e procedimentos tcnicos operacionais; treinamento das equipes; monitoramento das atividades, atravs de check-list, anlises microbiolgicas, conferncia de temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manuteno de registros. O desperdcio envolve perdas que variam desde alimentos que no so utilizados, at preparaes prontas, que no chegam a ser servidas; e ainda, as que sobram nos pratos dos clientes e tm como destino o lixo. Algumas preparaes podem ser guardadas para o dia seguinte, como carnes que no foram servidas. Em alguns casos, as preparaes so obrigatoriamente descartadas, por envolverem substratos altamente contaminveis, como preparaes que utilizam maioneses e peixes (RICARTE et al., 2008). O armazenamento de mercadorias uma importante etapa do controle de qualidade de uma UAN, na qual as matrias-primas devem permanecer em condies cujo controle garanta a proteo contra contaminao; a reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional; e a no deteriorao do produto (ABERC, 2003). Para isso, devem ser observadas e mantidas as condies satisfatrias de controle de temperatura, de limpeza, de rotatividade dos estoques e de ventilao, para garantir a manuteno de bons padres de higiene, evitando perdas econmicas e prevenindo intoxicaes e infeces alimentares. Para Vieira (2007) os principais problemas encontrados no armazenamento de alimentos so falta de ventilao; temperatura inadequada dos freezers, geladeiras e cmaras; presena de insetos e roedores e falta de treinamento dos funcionrios. Com a refrigerao adequada, diminuem-se os custos de produo,

14 reduz-se o desperdcio e mantm-se as caractersticas naturais e nutricionais dos alimentos. O controle do desperdcio deve ser monitorado tambm durante o pr-preparo dos alimentos. Na otimizao das tcnicas envolvidas nesta etapa, deve-se levar em conta critrios econmicos, utilizando o fator de correo, que um ndice que determina a relao entre o peso bruto (alimento in natura) e o peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para o preparo), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos. Cada servio de alimentao deve estabelecer sua tabela de fator de correo de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurana a respeito das quantidades a comprar, permitindo diagnosticar algum tipo de desperdcio no momento do pr-preparo desses alimentos (RIBEIRO, 2002). O desperdcio ocorre tambm quando no h planejamento adequado do volume de refeies a ser preparado. O nmero de comensais, o cardpio do dia e at mesmo a estao climtica, devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras. Mas, se a sobra de alimentos for inevitvel, devem-se seguir rigorosamente alguns critrios tcnicos, de forma a poder aproveit-las seguramente (SILVA JNIOR & TEIXEIRA, 2007). Aqui se faz necessrio destacar que sobras e restos possuem significados diferentes, apesar de parecerem ser termos equivalentes. 2.1.2 Sobras e Restos Definem-se sobras limpas como alimentos prontos que no foram distribudos na linha de servir, sendo que a avaliao diria destas uma medida utilizada no planejamento da quantidade a ser produzida e permite inferncias quanto qualidade e aceitabilidade do cardpio. O excedente de alimentos distribudos no considerado sobra e sim resto. Este excedente comporta tanto o resto de alimento que sobra na bandeja do comensal, quanto o resto de alimento que sobra nos bufs e no consumido. importante salientar que o reaproveitamento de sobras feito com alimentos prontos no distribudos, os quais devem ser monitorados quanto ao tempo e temperatura de armazenamento, evitando o crescimento microbiano at o consumo e a ocorrncia de doenas provocadas por alimentos mal conservados (SILVA JNIOR & TEIXEIRA, 2007). O procedimento descrito o adotado pela

15 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), pois ela probe a doao dos restos e sobras de alimentos para consumo humano para evitar contaminaes. Outro ponto importante o registro adequado de sobras, restos, devolues e queixas, que podem interferir na adequao e aceitao do produto oferecido ao cliente. Por isso deve ser verificado, periodicamente, se o ndice de resto ingesto est dentro do aceitvel e sempre que possvel tentar reduzi-lo. Resto ingesto a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas, expressa em percentual. O controle do resto ingesto visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de consumo, o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio. So aceitveis como percentual de resto ingesto, em coletividades sadias, taxas inferiores a 10% (MAISTRO, 2000; TEIXEIRA, 2000). Como ressalta Mezomo (2002), quando o resultado da operacionalizao do percentual de resto ingesto se apresentar superior a 10% em coletividade sadia, e 20% em coletividade enferma, pressupe-se que os cardpios esto inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados. Ento, para que haja parmetros de comparao e anlise deve haver o controle das sobras e restos de alimentos produzidos nas UAN. a que emerge a contabilidade com a finalidade de mensurar, controlar e analisar essas sobras, e consequentemente agir para reduo dos custos atravs da diminuio do desperdcio. 2.1.3 Tipos de desperdcios segundo a contabilidade A grande maioria dos processos produtivos gera algum tipo de desperdcio, que, indubitavelmente, influenciar no custo final do produto e em consequncia no seu preo final. Por isso torna-se necessrio analisar os possveis tipos de desperdcios que podero ocorrer na transformao de diferentes produtos e servios. Bornia (2002) classifica as perdas em oito tipos: a) Por superproduo: referem-se produo de itens acima do necessrio ou antecipadamente. So consideradas como sendo as mais importantes, porque mascaram as outras perdas, pois aumentam os estoques, e

16 escondem eventuais imperfeies do processo; portanto, este tipo de perda deve ser eliminado completamente. b) Por transporte: referem-se basicamente s atividades de movimentao de materiais, as quais usualmente no adicionam valor ao produto. c) No processamento: correspondem s atividades de transformao desnecessrias para que o produto adquira suas caractersticas bsicas de qualidade. d) Por fabricao de produtos defeituosos: originam-se na confeco de itens fora das especificaes de qualidade. e) No movimento: relacionam-se movimentao intil na consecuo das atividades. f) Por espera: so formadas pela capacidade ociosa, quer dizer, por trabalhadores e instalaes parados. g) Por estoque: a existncia de estoques gera perdas, ou seja, custos financeiros para a manuteno dos estoques, custos devidos obsolescncia dos itens estocados... h) Desperdcios de matria-prima: so as matrias-primas despendidas de maneira anormal ou acima do estritamente necessrio confeco do produto. Historicamente, esta perda foi provavelmente a primeira a ser atacada pelas empresas, por causa da facilidade em ser localizada e trabalhada atravs da comparao de padres com o realmente ocorrido. A partir dessas definies verifica-se que o acompanhamento sistemtico das possveis causas dos desvios faz-se importantssimo. Isto porque os desvios desfavorveis poderiam estar influenciando significativamente no custo final de produo; e, portanto, devem ser realizadas aes a fim de corrigi-los, partindo-se da descoberta das suas causas o que pode ser feito por instrumentos disponibilizados pela contabilidade. 2.1.4 Ferramentas da contabilidade para identificao dos desperdcios De acordo com Bornia (2002, pg. 32) as informaes necessrias para o efetivo auxlio ao controle e avaliao da empresa moderna, sem dvida a mensurao dos desperdcios e das atividades que no agregam valor aos produtos das mais importantes.

17 Com tal informao possvel visualizar o montante que, despendido no sistema produtivo, no colabora para a fabricao dos produtos, tendo-se condies de priorizar e dirigir os esforos de melhoria para os produtos em que existe maior potencial de retorno. Por essas razes todas as empresas (inclusive de servios) esto sendo obrigadas a se adaptar nova realidade do mercado e a se aperfeioar de forma contnua e eficiente. (BORNIA, 2002, pg. 32). As principais tarefas da gerncia da empresa moderna , portanto, a identificao e eliminao dos desperdcios ocorridos durante suas atividades, pois a grande concorrncia exige especializao e competncia nas atividades da empresa, se esta quiser manter-se no mercado. Neste sentido um sistema que permita a identificao e quantificao sistemtica dos desperdcios de uma empresa, , sem dvida, til para auxiliar o processo de anlise e melhoria da eficincia interna dos processos produtivos, tornando-se uma poderosa ferramenta de apoio gerencial. Disto depreende-se a importncia da mensurao do desperdcio para que sejam tomadas decises acertadas, a fim de possibilitar a continuidade da empresa em seu mercado altamente competitivo. Assim surgiu a necessidade de se ocupar da contabilidade gerencial, com suas definies e tcnicas, para auxiliar no controle dessas sobras e em consequncia prestar apoio ao gestor em suas tomadas de decises, atravs de informaes coletadas junto a produo e analisadas em relatrios de custos especficos. 2.2 Contabilidade Gerencial A Contabilidade Gerencial surgiu com o crescimento das empresas e a competitividade global, passando a contabilidade de custos a ser encarada como uma eficiente forma de auxlio no desempenho dessa nova misso, a gerencial. Assim, a contabilidade est evoluindo e integrando-se a outras cincias para o aperfeioamento de seus mtodos e tcnicas, criando sistemas de informaes que permitam melhor gerenciamento de custos, a fim de contribuir para efetivao do controle e para auxiliar na tomada de decises.

18 2.2.1 Auxlio ao controle A crescente expanso das empresas, juntamente com as inmeras mudanas em seu ambiente, tm provocado uma necessidade de maior acompanhamento das atividades por parte dos gestores, que em funo dessas alteraes passaram a realizar suas tarefas buscando sempre a verificao simultnea dos resultados provenientes destas atividades. A fim de gerar credibilidade e eficincia, as empresas tm buscado aprimorar seus instrumentos de controle, para mensurar desempenho de pessoas e processos, e verificar se os procedimentos so realizados de acordo com os padres definidos para o negcio. Martins (2006, pg. 305) afirma que controlar significa conhecer a realidade, compar-la com o que deveria ser; tomar conhecimento rpido das divergncias e suas origens e tomar atitudes para sua correo, ou seja, ao se ter conhecimento de que esto ocorrendo desvios, deve-se verificar suas causas e agir com o intuito de corrigi-los. O controle tem como principal papel:
a) b) c) Assegurar a integridade da informao financeira relativa s atividades e aos recursos da empresa; Monitoramento e medio de desempenho e induo a qualquer ao corretiva exigida para retornar a atividade a seu curso intencional; Fornecimento de informaes aos executivos que operam em reas funcionais que possam us-las para alcanar o desempenho desejvel (ATKINSON, 2000, pg. 67).

Por sua vez, Oliveira (1999) define o controle como:


A funo do processo administrativo que, mediante a comparao com padres previamente estabelecidos, procura medir e avaliar o desempenho e o resultado das aes, com a finalidade de realimentar tomadores de decises de forma que possam corrigir ou reforar esse desempenho ou interferir em funes do processo administrativo, para assegurar que os resultados satisfaam aos desafios e aos objetivos estabelecidos (OLIVEIRA apud MOSIMANN e FISCH, 1999, pg. 71).

Nessa mesma linha, Catelli (2001) ressalta que o controle est diretamente ligado funo de planejamento, pois o sistema de informao utilizado pela empresa ir comparar o desempenho obtido com o plano preestabelecido, considerando o planejamento tanto a curto quanto a longo prazo. Catelli (2001) explica tambm, que no planejamento de longo prazo, o feedback oferecido pela informao fornece aos gestores a possibilidade de avaliar o progresso conseguido em relao ao planejado, permitindo o reajuste das metas e

19 a reviso dos objetivos de longo prazo, considerando novas circunstncias que possam indicar que os objetivos j existentes no so realistas. Para Blocher et al. (2006, pg. 5) no controle gerencial e operacional: a informao de gesto de custos necessria para proporcionar uma base justa e eficaz para a identificao das operaes ineficientes e para recompensar e motivar os gestores mais eficazes. Um eficiente controle gerencial e operacional permite avaliao constante dos rumos do negcio, bem como o conhecimento das receitas e custos envolvidos no mesmo, facilitando o domnio das atividades dos diferentes departamentos, a adequada administrao dos gastos e investimentos, e a realocao de recursos humanos e financeiros em atividades que resultem numa maior lucratividade para a empresa. Analisando-se sob a tica da contabilidade pblica Carvalho (2009, pg. 215) ensina que a fase de controle e avaliao da despesa pblica, exercida pela sociedade e pelos rgos de controle, tem por finalidade (...) avaliar os resultados, quanto eficcia e eficincia da gesto oramentria, financeira e patrimonial nos rgos e entidades da Administrao Pblica (...). Alm disso, ressalta a importncia do controle social, que exercido pela sociedade com participao no planejamento, na implementao, no acompanhamento e na verificao das polticas pblicas, avaliando objetivos, processos e resultados alcanados. Neste sentido a Constituio Federal de 1988, alm de se preocupar com a legalidade, tambm evidencia a necessidade de controle, tanto interno como externo, e a avaliao de resultados quanto eficincia e eficcia, como est demonstrado na redao dos seus art. 70 e 74:
Art. 70. A fiscalizao contbil, financeira, oramentria, operacional e patrimonial da Unio e das entidades da administrao direta e indireta, quanto legalidade, legitimidade, economicidade, aplicao das subvenes e renncia de receitas, ser exercida pelo Congresso Nacional, mediante controle externo, e pelo sistema de controle interno de cada Poder. Art. 74. Os Poderes Legislativo, Executivo e Judicirio mantero, de forma integrada, sistema de controle interno com a finalidade de: II - comprovar a legalidade e avaliar os resultados, quanto eficcia e eficincia, da gesto oramentria, financeira e patrimonial nos rgos e entidades da administrao federal, bem como da aplicao de recursos pblicos por entidades de direito privado (Constituio Federal de 1988).

Pode-se inferir, portanto, que em se tratando de controle, independente do ramo de empresa, a informao de custos reveste-se de grande importncia, pois

20 como elucidado por Santos (2005, pg. 23) o controle dos custos est para a vida da empresa, assim como o corao est para a vida do corpo. Todavia, apenas o controle no basta, se no houver decises acertadas capazes de levar a empresa a cumprir suas metas de maneira eficiente. 2.2.2 Auxlio tomada de decises Seguindo a tendncia das empresas modernas, de reduzir custos para continuar competindo, de grande valia que se utilize para tomada de decises das mesmas informaes de custos que auxiliaram no controle, propiciando importante ajuda no processo de planejamento da empresa. Entretanto, as informaes necessrias tomada de decises so mais abrangentes e requerem um melhor conhecimento de toda a empresa. Blocher et al. (2006, pg. 5) ressalta que no planejamento e tomada de deciso a informao de gesto de custos essencial para apoiar as decises recorrentes com respeito substituio de equipamentos, gesto do fluxo de caixa, oramento das compras de matrias-primas, programao da produo e determinao de preo. Bornia (2002, pg. 54), tambm afirma que as decises como terceirizao de itens, retirada de produtos do mercado e compra de equipamentos, entre inmeras outras, encontram grande apoio em informaes sobre custos. Ainda, nesta mesma linha de raciocnio, tem-se a seguinte afirmativa:
Com o significativo aumento de competitividade que vem ocorrendo na maioria dos mercados, sejam industriais, comerciais ou de servios, os custos tornam-se altamente relevantes quando da tomada de decises em uma empresa. Isto ocorre, pois devido a alta competio existente, as empresas j no podem mais definir seus preos apenas de acordo com os custos incorridos, e sim, tambm, com base nos preos praticados no mercado em que atuam. O conhecimento dos custos vital para saber se, dado o preo, o produto rentvel; ou, se no rentvel, se possvel reduzir os custos (MARTINS, 2006, pg. 22).

Neste nterim Perez Jr., Oliveira e Costa (2010) ressaltam que no moderno ambiente empresarial e de produo, deve-se evoluir do objetivo de se avaliar para incriminar, para o de auxiliar na melhoria do desempenho. Isso se verifica importante, haja vista a primeira afirmao ser uma forma j ultrapassada de se conseguir levar uma empresa ao caminho do sucesso.

21 Adotando-se essa referncia, parte-se ento para a gesto, de maneira estratgica, daqueles mesmos custos coletados para o controle e considerados pelo gestor na sua tomada de decises, com o intuito de levar a empresa ao alcance de seus objetivos. 2.3 Gesto estratgica de custos Martins (2006, pg. 297) aduz que a expresso Gesto Estratgica de Custos vem sendo utilizada nos ltimos tempos para designar a integrao que deve haver entre o processo de gesto de custos e o processo de gesto da empresa como um todo. Entende-se que essa integrao faz-se necessria para que as empresas possam sobreviver globalizado e competitivo. Neste contexto a contabilidade de custos tem duas funes relevantes:
No auxlio ao controle e na ajuda s tomadas de decises. No que diz respeito ao controle, sua mais importante misso fornecer dados para o estabelecimento de padres, oramentos e outras formas de previso e, num estgio imediatamente seguinte, acompanhar o efetivamente acontecido para comparao com os valores anteriormente definidos (MARTINS, 2006, pg. 21).

num ambiente

de

negcios crescentemente

Para sobreviver nesses mercados a empresa precisa perseguir e alcanar altos nveis de qualidade, eficincia e produtividade, eliminando desperdcios e reduzindo custos. Assim preciso que os gestores disponham de informaes de custos precisas, tempestivas, confiveis e atualizadas para apoi-lo eficazmente no processo decisrio (MARTINS, 2006, pg. 298). 2.3.1 Contabilidade de Custos A contabilidade de custos emergiu em meio a Revoluo Industrial com o papel de subsidiar os empresrios e investidores atravs de informaes e relatrios, primeiramente necessrios ao controle de estoques e em segundo momento para auxlio tomada de decises. Expandiu-se rapidamente a outras reas acompanhando a modernizao do sistema capitalista e a crescente necessidade de apurao de custos por outros setores da economia.

22 Na rea industrial, a contabilidade de custos utilizada para definio do valor do estoque dos produtos existentes na empresa, ou seja, dos insumos utilizados na fabricao dos produtos, que compem o custo do produto e direcionam os valores da produo. Estes custos industriais so formados por:
a) b) c) Custos de matria-prima (MP): relacionam-se com os principais materiais integrantes do produto que podem ser convenientemente separados em unidades fsicas especficas. Custos de mo de obra direta (MOD): so aqueles diretamente relacionados com o trabalho humano em atividades de transformao do produto. Custos indiretos de fabricao (CIF): so todos os demais custos de produo (BORNIA, 2002, pg. 39).

Para Martins (2006), com o advento da nova forma de se usar contabilidade de custos, ocorreu seu maior aproveitamento em outros campos que no o industrial, como em instituies financeiras, empresas comerciais, firmas de prestao de servios, etc., passando a ser explorado o potencial de custos para o controle e at para as tomadas de decises. Esta relevncia reside hoje em restaurantes, onde a determinao dos preos de seus produtos est fortemente ligada ao mercado de atuao, aos concorrentes, bem como s necessidades e expectativas dos clientes. E, diante da necessidade de contabilizao dos custos em restaurantes faz-se necessrio analisar os sistemas e mtodos de custos existentes para definir qual atender melhor a necessidade desta unidade especfica, uma vez que eles podem ajudar a gerncia, auxiliando no controle e nas tomadas de decises. De acordo com Bornia (2002) a relevncia das informaes, diante de suas finalidades, apontar o melhor sistema, uma vez que um sistema de custos primeiramente ir decidir o que deve ser considerado, qual informao importante para, em seguida, analisar como a informao ser obtida ou de que forma ser a operacionalizao do sistema. A distino das informaes importantes oferece a anlise do sistema e a obteno destas informaes determinar o mtodo do sistema. Portanto, um sistema de custos composto por um princpio geral, o qual norteia o tratamento das informaes, e mtodos que viabilizam a operacionalizao daquele princpio. Contudo, para identificao do princpio de custeio, faz-se necessrio analisar qual a parcela de custos que deve ser considerada, diferenciando-os em custos fixos e variveis e separando os desperdcios da parcela ideal dos mesmos.

23 No Setor Pblico tem-se a introduo da contabilidade de custos, com o advento da Lei de Responsabilidade Fiscal (Lei Complementar 101, de 04 de maio de 2000), cujo seu pargrafo 3 do seu Art. 50 estabelece que a Administrao Pblica manter sistema de custos que permita a avaliao e o acompanhamento da gesto oramentria, financeira e patrimonial. Ainda neste sentido o Conselho Federal de Contabilidade, por meio da Resoluo n 1.129/08, que aprovou a NBCT 16.2 Patrimnio e Sistemas Contbeis, estabeleceu o Subsistema de Custos que tem como objetivo registrar, processar e evidenciar os custos dos bens e servios, produzidos e ofertados sociedade pela entidade pblica. Segundo essa resoluo, o subsistema de custos, integrado com os demais oramentrio, financeiro, patrimonial e compensao deve subsidiar a Administrao Pblica na avaliao dos resultados obtidos com a execuo dos programas de trabalho em relao economicidade, eficincia, eficcia e efetividade; assim como na avaliao das metas estabelecidas pelo planejamento. Entretanto, na prtica no se verifica a implantao integral deste sistema, pois h uma grande lacuna a ser preenchida criao de uma cultura de custos j que at mesmo as atividades de controle so realizadas com tendncia a observar a legalidade dos atos praticados, deixando de lado a avaliao dos resultados. Com o referido estudo sendo dirigido para a rea pblica e se dispondo de pouca bibliografia sobre a contabilidade de custos nesta rea, haja vista este ser um assunto recente e ainda pouco explorado, tentou-se adotar os mesmos conceitos utilizados pela contabilidade empresarial. Para isso se descreveu os princpios de custeio que nortearam a mensurao dos custos na UAN. 2.3.1.1 Princpios de custeio Os princpios de custeio, segundo Bornia (2002, pg. 55), so filosofias bsicas a serem seguidas pelos sistemas de custos, de acordo com o objetivo e/ou o perodo de tempo no qual se realiza a anlise. Para Martins (2006) e Bornia (2002) so trs os princpios de custeio: varivel, por absoro integral e por absoro ideal. No custeio varivel, ou direto, consideram-se custos dos produtos apenas os custos variveis, quer diretos ou indiretos, ficando os custos fixos separados e lanados como despesas do perodo,

24 indo diretamente para o resultado. Este custeio preferencialmente usado para apoio a decises de curto prazo. No custeio por absoro integral ou total de acordo com Bornia (2002, pg. 55) a totalidade dos custos (fixos e variveis) so alocados aos produtos. No custeio por absoro ideal, os custos fixos tambm so computados como custos dos produtos. Porm, os custos relacionados capacidade da empresa no usada (ociosidade) ou mal usada (ineficincia), so lanados como perdas do perodo. Adapta-se ao auxlio do controle de custos e apoio ao processo de melhoria contnua da empresa. A partir da definio dos princpios partiu-se para abordagem dos mtodos utilizados, para que fosse possvel a sua operacionalizao. 2.3.1.2 Mtodos de custeio Os mtodos de custeio so a parte operacional do sistema de custos. Eles determinam o tratamento dado aos custos indiretos e sua alocao aos processos e produtos da empresa. Tendo-se em vista os objetivos deste trabalho foi revisado apenas o mtodo de custeio padro, conforme abaixo se discorre. Este mtodo tem como objetivo principal fornecer suporte para o controle dos custos da empresa, fixando uma base de comparao entre o que ocorreu de custo e o que deveria ter ocorrido. Para Perez Jr., Oliveira e Costa (2010, pg. 166) em princpio, todos os funcionrios devem participar da determinao e implantao de um sistema de custo-padro, devido ao envolvimento de quase todos os departamentos produtivos e no produtivos. De acordo com Neves e Viceconti (2003, pg. 187) a maior utilidade do Custo Padro servir como parmetro para o controle dos Custos Reais e como instrumento para a empresa detectar suas ineficincias. Desta forma, em relao ao clculo e a alocao dos custos, Bornia (2002) afirma que este precisa ser processado por outro sistema que no o do custo padro, uma vez que apenas guia o processo de deteco dos desvios e aponta para a direo das causas, sendo este mtodo considerado por Martins (2006) como uma tcnica auxiliar na contabilizao dos custos, e o padro uma base de

25 comparao com o real, tendo utilidade apenas quando a empresa possuir um bom Custo Real. Assim o mtodo de custo padro consiste em:
a) b) c) d) Fixar um custo padro, que servir de referncia para a anlise dos custos; Determinar o custo realmente incorrido; Levantar a variao (desvio) ocorrida entre o padro e o real; Analisar a variao, a fim de auxiliar na procura das causas (motivos) que levaram aos desvio (BORNIA, 2002, pg. 89).

Conforme Perez Jr., Oliveira e Costa (2010) as anlises de custos devem ser efetuadas para cada um dos fatores que constituem o custo de um produto, a fim de proporcionar as devidas atribuies de responsabilidades quanto s variaes, que so constitudos de matrias-primas, de mo de obra e de custos indiretos de fabricao. As variaes entre o custo real e o padro tanto podem ser favorveis como desfavorveis. A variao favorvel ocorre quando o custo real menor que o custo padro; j a variao desfavorvel ocorre quando o custo real maior do que o custo-padro. A variao da matria-prima decompe-se em: a) variao de quantidade (quantidade real quantidade padro) x custopadro; b) variao de custo (custo real custo-padro) x quantidade-padro; c) variao mista (quantidade real quantidade-padro) x (custo real custo-padro). Essas variaes podem ser causadas por diversos motivos, sendo que dentre eles merecem destaque, de acordo com Perez Jr., Oliveira e Costa (2010): as mudanas nas especificaes dos produtos, as compras de matrias-primas de m qualidade, os preos pagos pelas matrias-primas (superiores em relao aos padres), a ineficincia da mo de obra, a utilizao de mo de obra mo treinada ou mal remunerada, de mquinas obsoletas ou sem manuteno e de matria-prima mal acondicionada. J a variao da mo de obra pode ser calculada da seguinte forma: a) variao de eficincia (horas reais horas-padro) x taxa-padro; b) variao de taxa (taxa real taxa-padro) x horas-padro; c) variao mista (horas reais horas-padro) x (taxa real taxa-padro).

26 Para Perez Jr., Oliveira e Costa (2010), alm dos motivos enumerados para as variaes com a matria-prima, ressaltam-se os dissdios coletivos ou aumentos salariais e a quantidade excessiva de horas extras. Os custos indiretos de fabricao so tratados de forma um pouco diferente. Normalmente, o total dos custos indiretos de fabricao de determinado perodo so apropriados para cada unidade produzida com base em uma medida de volume. Conquanto, apresentam-se aqui apenas dois tipos de variaes, como expostas a seguir, de acordo com Perez Jr., Oliveira e Costa (2010): a) variao do volume de produo: qualquer variao no volume de produo afeta apenas o clculo dos custos indiretos fixos por unidade. Isso ocorre porque o total dos custos indiretos fixos dividido pelo volume previsto de unidades. b) variao de custos: esta variao dada pela diferena entre a variao total de custos e a variao de custos ocasionada pela variao do volume. Enfatiza-se, entretanto, que o controle s se concretizar caso ocorram aes gerenciais para corrigir os desvios desfavorveis e para evitar que algum problema se repita. Neves e Viceconti (2003) consideram que o Custo-Padro pode ser classificado em trs tipos: a) Ideal (custo de laboratrio): o custo determinado, da forma mais cientfica possvel, pela engenharia de produo; dentro de condies ideais de qualidade dos materiais, de eficincia da mo de obra e com o mnimo de desperdcio. b) Estimado: aquele determinado atravs de uma projeo da mdia dos custos observados no passado, sem qualquer preocupao se ocorreram ineficincias na produo. c) Corrente: situa-se entre o ideal e o estimado. A empresa deve proceder a um estudo para avaliao da eficincia da produo e ao contrrio do custo ideal, deve levar em considerao as deficincias ocorridas, e que no podem ser sanadas a curto prazo. Em consequncia da anlise realizada sobre estes trs tipos de CustoPadro, pende-se a adotar; para fins de controle, o custo padro corrente, uma vez que ser possvel implant-lo em um prazo menor, pois sero consideradas as

27 deficincias existentes no processo produtivo e que no podem ser sanadas no curto prazo. Segundo Perez Jr., Oliveira e Costa (2010) dentre as vantagens da utilizao deste mtodo destacam-se as seguintes: a) eliminao de falhas nos processos produtivos, j que os padres so determinados a partir da anlise das condies normais da produo, dentro de um nvel de desempenho aceitvel, da mo de obra, do uso eficiente das matrias-primas e da adequada utilizao de mquinas e equipamentos... b) aprimoramento dos controles, pois ao comparar o desempenho real com os padres, constatar-se- rapidamente os desvios ocorridos no perodo. c) Instrumento de avaliao do desempenho, uma vez que os funcionrios tm conhecimento que existem medidas de fcil aplicao e utilizao para a avaliao peridica do desempenho profissional em diversas atividades, e isso poder causar um efeito psicolgico que contribuir para maximizao do desempenho. Com o auxlio dessas ferramentas estudadas e disponibilizadas pela contabilidade gerencial e de custos remete-se a utilizao adequada delas, pelo gestor da entidade. 2.3.2 As aplicaes da Gesto de Custos A Informao de Gesto de Custos :
a informao de que o gestor precisa para efetivamente gerenciar uma empresa com ou sem fins lucrativos e abrange tanto informaes financeiras, sobre custos e receitas, como tambm relevantes informaes no-financeiras, sobre produtividade qualidade e outros fatores crticos de sucesso da empresa (BLOCHER at al. 2006, pg. 3).

Para eles o gestor tem que levar em considerao, no processo decisrio, tanto as informaes financeiras quanto as no financeiras, pois ao reduzir custos uma medida financeira e ao mesmo tempo subestimar o padro de qualidade uma medida no financeira a empresa poder vir a perder clientes e sua participao no mercado. No caso em estudo, essa perda de clientes no significa perda na participao do mercado, mas sim a diminuio da eficincia e da eficcia, j que seu objetivo centra-se em fornecer alimentao de qualidade a baixo custo.

28 Atkinson et al. (2000, pg. 45) afirmam que a Informao Gerencial Contbil participa de vrias funes organizacionais diferentes - controle operacional, custeio do produto e do cliente, controle administrativo e controle estratgico. Eles explicam que, inicialmente, a informao gerencial Contbil era baseada na rea financeira, porm com o passar do tempo teve ampliada sua rea de abrangncia, de forma a incluir tambm informaes gerencias ou fsicas, tais como a qualidade e o tempo de processamento, alm de considerar informaes subjetivas, como; por exemplo, a mensurao do nvel de satisfao de clientes, a capacitao de funcionrios e o desempenho de um novo produto lanado no mercado. A informao contbil participa de diversas funes organizacionais diferentes conforme pode ser verificado abaixo:
a) b) c) Controle Operacional: Fornece informao (feedback) sobre a eficincia e qualidade das tarefas executas. Custeio de produtos e do cliente: Mensura os custos dos recursos para se produzir, vender e entregar um produto ou servio aos clientes. Controle Administrativo: Fornece informao sobre o desempenho de gerentes e de unidades operacionais. Controle Estratgico: Fornece informaes sobre o desempenho financeiro e competitivo de longo prazo, condies de mercado, preferncias do cliente e inovaes tecnolgicas (ATKINSON et al., 2000, pg. 45).

d)

O autor ainda explica que a demanda pela informao contbil poder variar conforme o nvel organizacional ao qual esta informao se destina: a) Nvel de operaes: neste nvel a matria-prima convertida em produtos acabados e os servios so executados para os clientes. Por isso so necessrias informaes fsicas, especficas e frequentes, visando controlar e melhorar as operaes. b) Nvel intermedirio: para tomar decises gerenciais, os gerentes necessitam de informaes mais elaboradas, que embora sejam menos frequentes, tenham contidas outras informaes agregadas, facilitando a anlise do negcio e auxiliando-os na elaborao de melhores planos e decises. Por isso toda a informao de custos gerada pelas diferentes reas da empresa servir como instrumento de anlise frequente e ser fator determinante para se realizar um efetivo controle das atividades organizacionais, atravs de tcnicas de gesto j pr-definidas.

29 2.3.3 Tcnicas de gesto Segundo Blocher os gestores comumente utilizam-se de algumas ferramentas para implementao de estratgias nas empresas e para o alcance do melhor desempenho nos fatores crticos de sucesso. Dentre essas ferramentas cita-se as consideradas mais importantes para o caso em estudo:
a) b) Custeio-meta: determina o custo desejado para um produto com base em determinado preo de venda competitivo e para que o produto obtenha um lucro desejado; Benchmarking: um processo no qual a empresa identifica seus fatores crticos de sucesso, estuda as melhores prticas de outras empresas (ou outras unidades dentro da empresa) para atingir esses fatores crticos de sucesso e, em seguida, implementam melhorias nos processos da empresa para se igualar ou superar o desempenho desses concorrentes; Melhoria contnua (Kaizen): uma tcnica de gesto da qual os gestores e trabalhadores se comprometem com um programa de melhoria contnua na qualidade e em outros fatores crticos de sucesso; Gesto da Qualidade Total (TQM): uma tcnica pela qual a administrao desenvolve polticas para garantir que produtos e servios da empresa excedam as expectativas dos clientes; Teoria das restries: uma tcnica estratgica para ajudar as empresas a melhorar efetivamente a taxa de converso das matriasprimas em produtos acabados; Sistema just-in-time: um sistema abrangente de produo e estoque no qual se compram ou produzem materiais e peas somente quando necessrios e no exato momento de serem usados no processo produtivo (BLOCHER, 2006, pg. 12).

c)

d) e) f)

A utilizao dessas tcnicas, sozinhas ou em conjunto, contribuir significativamente para o alcance dos objetivos delineados pela empresa, bem como ajudar a mesma a continuar no mercado. Por conseguinte, a gesto estratgica de custos utiliza-se de vrias ferramentas para obteno do sucesso empresarial e dentre elas merecem destaque as informaes de custos, que serviro de base para o controle e para tomada de decises, nos diversos nveis, com a finalidade precpua de aumentar a eficincia, diminuindo o desperdcio e otimizando o resultado da entidade. Ao reunir os conceitos e tcnicas utilizadas pela cincia contbil e pela cincia da nutrio, ousou-se observar mais profundamente esta ltima, para que fosse facilitada a anlise dos dados coletados na pesquisa de campo.

30 2.4 Preparando as informaes para o custo numa UAN Essa abordagem relaciona-se mais rea de nutrio, da entidade em anlise, do que com a rea de custos propriamente dita; contudo, sua considerao reveste-se de importncia pois facilitou o levantamento dos dados e, principalmente, suas correlaes e anlises. Abaixo se discorre sobre os fatores que poderiam estar relacionados ao desperdcio de alimentos, os quais foram considerados, a fim de possibilitar a realizao deste trabalho. Verificou-se portanto, que apenas com as informaes e tcnicas disponibilizadas pela contabilidade ficaria difcil realizar alguma deduo. 2.4.1 O fator de correo dos alimentos Este fator mede a relao entre o peso bruto e o peso limpo do alimento. Isso devido a uma grande parte da matria-prima utilizada na preparao dos produtos no estar pronta para o uso, necessitando ser manipulada, o que provoca perdas que precisam ser consideradas no clculo dos custos dos produtos. De acordo com Braga (2008, pg. 54), pode-se obter o fator de correo da seguinte forma: FC =
Onde: FC: Fator de Correo; PB: Peso Bruto; PL: Peso Lquido.

PB PL

(1)

O fator de correo utilizado para determinar a quantidade a ser comprada a fim de oferecer ao cliente o que est especificado no cardpio. Como forma de possibilitar o desenvolvimento do trabalho inseriu-se a tabela 01, na qual constam os valores mdios de referncia para o fator de correo de alguns alimentos, de acordo com o proposto por Braga (2008).

31 Tabela 01 Relao de alguns alimentos e seus fatores mdios de correo


NOME Abbora Abobrinha Acelga Agrio Aipo Alcachofra Alface crespa Alface lisa Alho Almeiro Amendoim com casca Amendoim sem casca Arroz Aspargo Batata doce Batata inglesa Berinjela Beterraba Brcolis NOME Abacate Abacaxi Aai Ameixa fresca Amora Azeitona Banana Cacau Caju Caqui Carambola Cereja NOME Agulha Arenque Arraia Atum Bacalhau Bonito Cao Carpa Cavalinha Cioba Corvina Dourado NOME Asa de f rango Faiso Galinha Pato HORTALIAS - LEGUMINOSAS - TUBRCULOS FATOR NOME FATOR NOME 1,33 Cebola 1,53 Jil 1,26 Cebolinha 1,18 Lentilha Macacheira (aipim) 1,42 Cenoura 1,16 1,78 Cheiro verde 1,10 Manjerona 1,34 Chicria 1,35 Milho verde 2,08 Chuchu 1,35 Mostarda 1,46 Coentro 1,26 Nabo 1,31 Couve 1,50 Palmito 1,08 Couve flor 2,24 Pepino 1,12 Erva doce 1,40 Pimento 2,00 Ervilha fresca 2,00 Quiabo 1,35 Escarola 1,71 Rabanete 1,00 Espinafre 1,79 Repolho 2,00 Fava fresca 2,94 Rcula 1,21 Feijo 1,03 Salsa 1,06 Gengibre 1,11 Soja 1,08 Gro de bico 1,02 Taioba 1,53 Hortel 1,36 Tomate 2,56 Inhame 1,40 Vagem FATOR 1,51 1,89 9,61 1,25 2,11 1,25 1,51 3,57 1,26 1,08 1,23 1,22 FATOR 1,14 1,78 1,18 1,18 2,52 1,72 1,18 2,56 1,20 1,11 1,19 1,18 FATOR 2,24 1,81 1,72 1,56 NOME Em geral FRUTAS FRESCAS/SECAS NOME FATOR Coco maduro 1,79 Figo verde 1,11 Fruta do conde 1,33 Goiaba 1,22 Graviola 1,37 Jaca 4,13 1,11 Kiw i Laranja 1,77 Lima 1,59 Limo 2,26 Ma 1,24 Mamo 1,63 PEIXES NOME Enchova Enguia Espada Esturjo Garoupa Lambari Linguado Lula Merlusa Pacu Peixe-rei Pescadinha AVES NOME Sobreasa de frango Asa e sobreasa de frango Coxa de frango Frango OVOS FATOR 1,10 - 1,15 FATOR 1,00 1,31 1,16 1,17 1,13 1,20 2,56 1,16 1,66 1,13 1,81 2,00 FATOR 1,50 1,81 1,50 2,05 NOME Pescado Pintado Piranha R Robalo Salmo Sardinha Surubim Tainha Truta Vermelho Xaru NOME Ganso Peito de frango Peru Sobrecoxa de frango FATOR 1,19 1,03 1,20 1,17 2,08 2,17 1,70 1,57 1,22 2,04 1,21 1,16 FATOR 1,69 1,39 1,64 1,31 NOME Manga Maracuj Marmelo Melancia Melo Morango Nozes Pra Pssego Tangerina Uva branca Uva preta FATOR 1,08 1,02 1,31 1,25 2,43 1,51 1,11 2,04 1,17 1,57 1,31 1,10 1,35 1,57 1,44 1,88 1,15 1,61 1,26 FATOR 1,61 2,04 1,45 2,12 1,04 1,12 4,50 1,20 1,25 1,36 1,21 1,31

Fonte: Braga (2008, pg. 57)

32 Segundo Braga (2008, pg. 56) outra aplicao interessante do fator de correo permitir observar a qualidade do fornecimento dos insumos. s vezes, o restaurante opta por um preo mais baixo, mas deve ficar atento aos desperdcios, haja vista, essas variveis estarem relacionados; pois, quanto maior o desperdcio, maior o fator de correo e menor a qualidade do fornecedor. Ainda segundo Braga (2008), h pocas em que alguns alimentos esto fora da poca de safra e apresentam problemas de qualidade com alteraes significativas nas perdas. As variaes apresentadas pelo fator de correo podem identificar esses perodos e ajudar a planejar medidas inteligentes, que permitam manter a qualidade dos pratos oferecidos sem grandes elevaes nos seus custos. De acordo com Braga (2008), estes so apenas valores mdios, pois diversos fatores podem influenciar no clculo desse fator, tais como: regio de cultivo, cultura local, vcios do produtor ou fornecedor do insumo; mtodos, equipamentos e utenslios utilizados pelo restaurante no pr-preparo, etc. Outro ndice a ser observado o que corrige o peso dos alimentos que necessitam passar pela fase de cozimento para ficarem em condies de serem consumidos. 2.4.2 O ndice de coco dos alimentos Este ndice descreve a relao existente entre o peso cozido e o peso limpo do alimento, pois apresenta a perda de gua ou a retrao das fibras de um insumo, como o caso das carnes e vegetais, ou absoro de gua, no caso dos cereais e leguminosas, durante a coco. De acordo com Braga (2008, pg. 62), pode-se obter este ndice da seguinte forma: IC =
Onde: IC: ndice de Coco; PC: Peso Cozido; PL: Peso Limpo.

PC PL

(2)

33 Inseriu-se a tabela 02 com valores mdios de referncia para o ndice de coco dos alimentos, conforme definida por Braga (2008, pg. 64), com o intuito de facilitar a elaborao do estudo. Tabela 02 - ndice de Coco dos alimentos
ALIMENTO Carnes com m uita gordura (2, 3 ou suna) Carnes com pouca gordura (nobre e 1) Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) Hortalias (folhosos) > Calor misto (com pouco tem po) > Calor misto (refogar com gua) Legum es (frutos) Legum inosas (feijes, gro-de-bico, soja, lentilha) Tubrculos NDICE DE COCO 0,4 a 0,5 0,6 a 0,7 2,0 a 3,0 0,5 0,4 0,6 2,0 0,9 a a a a a 0,6 0,5 0,7 2,5 1,0

Fonte: Braga (2008, pg. 64)

Assevera-se entretanto, que se tratam de valores mdios de referncia. Com a finalidade de facilitar a obteno dos dados foi verificado um fator alternativo, que considera ao mesmo tempo o ndice de coco dos alimentos, assim como o fator de correo dos alimentos que nos d o chamado Fator de Correo Total dos alimentos. 2.4.3 O fator de correo total dos alimentos No se trata de um novo ndice, mas sim de uma conjuno dos dois itens anteriormente analisados. Atravs da diviso do fator de correo pelo ndice de coco se obter o Fator de Correo Total (FCT) dos alimentos que corrige ao mesmo tempo as perdas ocorridas no pr-preparo e na coco. De acordo com Braga (2008, pg. 64), pode-se obter este ndice da seguinte maneira: FCT =
Onde: FCT: Fator de Correo Total; FC: Fator de Correo; IC: ndice de Coco.

FC IC

(3)

34 A partir desse fator obtm-se o rendimento do produto pronto e; tambm, se for necessrio, partindo-se da quantidade per capita de produto pronto, chega-se a quanto deve ser requisitado de gneros in natura ao setor de produo. Nas UANs costuma-se trabalhar com este fator, pois isto simplifica o clculo da quantidade a ser produzida. Com a mesma importncia dos itens anteriores, deve ser considerado tambm o per capita dos alimentos, ou seja, a quantidade mdia de alimento necessria para satisfazer uma pessoa em cada refeio. Isso para que seja facilitada a determinao de quanto deve ser produzido para suprir a demanda de comida. 2.4.4 O per capita dos alimentos Bradacz (2003) assevera que o equilbrio de nutrientes nos cardpios est na dependncia da quantidade de alimentos oferecidos e na incluso de um alimento de cada grupo bsico na refeio planejada. Para assegurar este equilbrio, assim como a adequao s necessidades, importante que se defina o per capita de cada alimento. A operacionalizao desta medida pode ser feita de vrias maneiras, conforme a seguir:
a) b) c) d) Padronizar o per capita dos alimentos que diariamente so includos nos cardpios, como, por exemplo: arroz, feijo, carnes, farinha e/ou po, leo, acar, verduras; Analisar as preparaes variveis dos cardpios como: guarnies, acompanhamento do prato principal, sobremesa (elaborando fichas individuais dessa preparao); Estabelecer a diferena entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias dos alimentos diariamente utilizados naquela refeio; Completar o equivalente diferena de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa que perfaam o total calrico j analisado (BRADACZ, 2003, pg. 33).

A definio do per capita, alm de garantir o equilbrio dos cardpios, orienta na previso de compras e requisies e funciona como um parmetro para o controle do desperdcio de alimentos, servindo tambm para avaliar a cobertura da alimentao oferecida, sobretudo nos locais onde se oferecem refeies de nico tipo e padro. Essa definio da quantidade de alimento necessria para o ser humano em cada refeio pode variar de acordo com inmeros fatores, tais como: cardpio;

35 clima; coletividades sadias/enfermas; regio do pas; cultura e caracterstica da populao; modo de preparo, sabor e qualidade da refeio. Portanto, no se fez necessrio expor aqui esses ndices, tendo em vista ser da responsabilidade dos profissionais da nutrio defini-los, levando em considerao a influncia de cada um dos fatores. Ainda com o intuito de possibilitar a definio de quanto se produzir, assim como dos custos do que foi produzido, algumas UANs lanam mo de uma ficha que pode reunir todas essas informaes. 2.4.5 A ficha tcnica de preparao Nesta ficha devero conter todas as informaes sobre o preparo do produto, como nome, classificao, rendimento em nmero de pores, ingredientes e quantidades utilizadas, fator de correo e ndice de coco (ou Fator de correo Total), preo de venda, margem de contribuio, assim como o modo de preparo, etc. Segundo Braga (2008, pg. 66) uma ficha tcnica completa facilita a anlise gerencial. Para ilustrao do abordado acima foi inserido um modelo de ficha tcnica utilizada em restaurantes industriais, conforme trazido por Braga (2008, pg. 67). Exemplo: Produto: Choradinho de arroz e feijo Rendimento em pores: 1 (uma) Modo de preparo: Arroz: Refogar no azeite e manteiga o alho e a cebola. Colocar o arroz, refogando um pouco, e adicionar gua para o cozimento. Depois de cozido, adicionar a linguia defumada, cortada em cubinhos. Reserve. Feijo: Depois de cozido em gua e sal, retirar a gua e refogar no azeite, manteiga, alho, cebola, tomate, castanha-de-caju picada e a taioba cortada bem fininha. Montagem: Em um aro, arrumar a primeira camada de arroz, em seguida colocar o feijo e, por fim colocar a ltima camada de arroz. Enfeitar com salsinha crespa e rodelas de tomate.

36 Tabela 03 Ficha tcnica de preparao


PRODUTO Linguia defumada Arroz Taioba Feijo - corda Castanha-de-caju Tomate Cebola Alho Azeite Manteiga Pimenta-branca Sal Salsinha crespa QTDE LIMPA 0,116 0,100 0,010 0,100 0,050 0,150 0,195 0,011 0,045 0,036 0,002 0,002 0,003 UND Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg l Kg Kg Kg Kg CUSTO UNITRIO 9,96 1,90 2,27 3,98 43,00 1,82 1,18 12,65 29,38 10,95 43,33 0,89 14,00 FC 1,00 1,00 1,15 1,04 1,00 1,61 1,53 1,08 1,00 1,00 1,08 1,00 1,44 QTDE CUSTO BRUTA INSUMO 0,116 1,155 0,100 0,190 0,012 0,026 0,104 0,414 0,050 2,150 0,242 0,440 0,298 0,352 0,012 0,150 0,045 1,322 0,036 0,394 0,002 0,094 0,002 0,002 0,004 0,056 IC 0,50 2,00 0,50 2,00 1,00 0,70 0,70 0,70 1,00 1,00 0,90 1,00 0,50 QTDE APS COCO 0,058 0,200 0,005 0,200 0,050 0,105 0,137 0,008 0,045 0,036 0,002 0,002 0,001

Fonte: Braga (2008, pg. 67)

Por fim, aps discorrer sobre a literatura pesquisada, definiu-se a metodologia que foi seguida para que fosse possvel alcanar os objetivos gerais e especficos enumerados inicialmente.

37

3 METODOLOGIA
Fez-se necessria, nesta etapa do trabalho, uma descrio sobre os procedimentos metodolgicos adotados para sua elaborao, pois os referidos procedimentos nortearam toda a parte prtica da pesquisa. A fim de facilitar a compreenso do que foi realizado, insere-se a figura 1.

TCC

RESTAURANTE UNIVERSITRIO

DESPERDCIO CUSTOS GESTO DECISO CONTROLE PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO DOS DADOS DOS DADOS

CONTABILIDADE ALMOXARIFADO PRODUO

MENSURAO DOS CUSTOS COMPARAO DAS VARIVEIS TRATAMENTO ESTATSTICO

RESULTADOS

Figura 1 Modelo conceitual

Atravs dessa figura, chamada de modelo conceitual, verifica-se todo o processo de desenvolvimento do trabalho, de uma maneira geral. Isso facilita o entendimento da sua parte prtica, j nesta fase. Lakatos e Marconi (2001) discorrem que todas as cincias caracterizam-se pela utilizao de mtodos cientficos; em contrapartida, nem todos os ramos de estudo que empregam estes mtodos so cincias. Dessas afirmaes pode-se concluir que a utilizao de mtodos cientficos no da alada exclusiva da cincia, mas no h cincia sem o emprego de mtodos cientficos. Assim mtodo o conjunto das atividades sistemticas e racionais que, com maior segurana e economia, permite alcanar determinado objetivo conhecimentos vlidos e verdadeiros, traando o caminho a ser seguido, detectando erros e auxiliando as decises do cientista. O presente trabalho centrou-se num procedimento tcnico de estudo de caso no Restaurante Universitrio (RU) da UFSM, pois segundo Oliveira (2000), estudos de casos, como forma de embasamento prtico de um tema, trazem informaes

38 sobre a empresa, seus produtos, seu ambiente de trabalho, sua estrutura organizacional administrativa. Com os estudos de casos possvel usar, na prtica, o conhecimento acadmico, analisar e diagnosticar problemas, aprender como encontrar respostas e solues e ganhar vivncia em vrias situaes, identificando e comparando diferentes variveis. Para Gil (2002) estudo de caso o estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetivos, de maneira que permita seu amplo e detalhado conhecimento. Os estudos de casos baseiam-se em informaes. Por isso, antes de investir em avaliaes de qualquer natureza, necessrio disponibilizar as informaes que possam viabiliz-las. Para a coleta de dados foi utilizado o instrumento de pesquisa entrevista no-diretiva junto aos funcionrios e pessoal terceirizado pela UAN, para execuo das suas tarefas administrativas e de produo. Tambm foi realizado um acompanhamento dos trabalhadores da unidade no desenvolvimento de suas tarefas dirias, onde se teve a oportunidade de observar entre tantas outras questes, os registros utilizados na empresa, por parte do setor de contabilidade e pelo pessoal da produo, principalmente os nutricionistas e os chefes de cozinha. A coleta de dados foi realizada de trs a quatorze de outubro de 2011, entretanto, para a anlise histrica da demanda foram tabuladas informaes a respeito do nmero de usurios no perodo compreendido entre janeiro de 2008 a outubro de 2011. A partir da identificao e coleta dos dados realizou-se uma abordagem quantitativa para verificar os custos envolvidos no objeto deste estudo, assim como seu correlacionamento com as sobras e com a demanda. No desenvolvimento do estudo foi mensurado o custo da matria-prima, bem como das sobras, tendo em vista ser seu principal objetivo a reduo do desperdcio de alimentos. Foi utilizado para essa quantificao os dados repassados pelo setor de contabilidade em conjunto com as tabelas e relaes conseguidos no setor de produo e almoxarifado do RU. Foi tambm realizada uma comparao entre as tabelas e ndices, disponibilizadas pelo departamento de nutrio (produo) e o encontrado na literatura, a fim de verificar se esses valores se aproximam. Esse o mtodo comparativo, segundo Lakatos e Marconi (2001), pois realiza correlaes com a finalidade de verificar similitudes e explicar divergncias.

39 Na mesma tica, o presente trabalho teve como base de sua investigao o mtodo dedutivo, para atravs de um estudo da composio dos custos, identificar os custos da matria-prima e atravs de clculos matemticos verificar o custo das sobras de alimentos nessa UAN. Segundo Lakatos e Marconi (2001, pg. 92) o mtodo dedutivo expe que se todas as premissas so verdadeiras, a concluso deve ser verdadeira, e que toda a informao da concluso, j estava, pelo menos implicitamente, nas premissas. Para os autores, o mtodo dedutivo tem a funo de explicar o contedo das premissas. O levantamento estatstico da sazonalidade da demanda de comensais foi realizado via pesquisa documental nos registros histricos do quantitativo de comensais no RU. O uso de modelos estatsticos permitiu a obteno de conjuntos complexos, representaes simples e a constatao de que essas verificaes simplificadas tm relao entre si. Uma anlise dos resultados encontrados foi efetuada com o intuito de interpretar e descrever a ligao dos fatores analisados e as sobras que vm ocorrendo entre o quantitativo de refeies produzidas e no distribudas.

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4 APURAO E ANLISE DOS DADOS


Este captulo apresenta inicialmente algumas informaes a respeito do restaurante universitrio da Universidade Federal de Santa Maria. Posteriormente so apresentados alguns dados que foram colhidos, tabulados e correlacionados, para que se pudesse tirar suposies com a premissa de oferecer informaes aos gestores para suas tomadas de decises. A coleta de dados foi efetuada do dia 03 a 14 de outubro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira, nos trs refeitrios do RU, atravs de um acompanhamento na elaborao do cardpio, da estimativa de comensais, do prpreparo dos gneros, da distribuio e da pesagem das sobras. Ressalta-se que os dados referentes ao desjejum e distribuio de segundafeira a sbado no foram coletados, dessa forma as anlises que foram efetuadas dizem respeito apenas ao almoo e ao jantar. 4.1 Conhecendo o Restaurante Universitrio (RU) rgo suplementar da Universidade Federal de Santa Maria/UFSM, o Restaurante Universitrio integra o Programa de Assistncia Estudantil desenvolvido pela Pr-Reitoria de Assuntos Estudantis/PRAE. O RU oferece a alunos, servidores tcnico-administrativos e docentes da UFSM refeies a baixo custo. Para alunos carentes, viabiliza, mediante prvia seleo, as trs principais refeies dirias caf da manh, almoo e jantar com custo subsidiado em aproximadamente 80%. Possui uma estrutura funcional composta por profissionais da rea de nutrio e administrativa, assim como pessoal capacitado na produo e manipulao de alimentos. O RU atua, tambm, como espao pedaggico, recebendo acadmicos de vrios cursos de graduao para estgios curriculares, entre eles Administrao, Arquitetura, Educao Fsica, Engenharia Mecnica, Farmcia Tecnologia dos Alimentos, Nutrio, Psicologia, Relaes Pblicas, Segurana do Trabalho e agora Cincias Contbeis. As receitas auferidas pelo RU com as refeies servidas so as seguintes: caf da manh R$ 0,20 (vinte centavos), almoo e jantar R$ 0,50 (cinquenta centavos), para os alunos carentes; aos demais usurios R$ 2,50 (dois reais e

41 cinquenta centavos) pelo almoo e/ou jantar. Para atender as refeies dos domingos e feriados, o Restaurante Universitrio distribui alimentos "in natura" aos moradores da Casa do Estudante (CEU I e II). 4.1.1 Instalaes RU Campus Refeitrio I: Conta com espao fsico disponvel para os setores de produo, administrao e nutrio, alm de possuir todos os equipamentos para a confeco e armazenamento dos alimentos. Esta unidade possui dois refeitrios: um para os usurios, com quatro bufs e 650 lugares; outro para os funcionrios, com um buf e 18 lugares. H, ainda, quatro caixas de recepo (roleta) e um caixa de venda de crditos, que funciona de segunda sexta-feira nos seguintes horrios: das 8h s 10 horas e das 11h s 14 horas. RU Centro: Nessa unidade, com exceo do desjejum, no so preparadas refeies, pois as mesmas so confeccionadas no RU Campus e transportadas at o Centro em contineres trmicos. Possui um refeitrio com um buf e 120 lugares. H, ainda, um caixa de recepo (roleta) e um de venda de crditos, que funciona de segunda sexta-feira nos seguintes horrios: das 8h s 10 horas e das 11h s 13 horas e 15 minutos e tarde das 18:00h s 19:45 horas. RU Campus - Refeitrio II: O novo refeitrio do Restaurante Universitrio (RU) conta com 2 bufs e 400 lugares. A comida preparada no RU antigo e transportada at o refeitrio novo, da mesma forma que ocorre com a unidade do RU localizada no centro da cidade. Nesse refeitrio so servidos somente almoos, pois o caf da manh e o jantar esto sendo servidos no RU antigo. O Refeitrio II conta ainda com copa, cozinha, quatro caixas de recepo (roleta) e um caixa de venda de crditos que funciona de segunda sexta-feira das 9h s 13:30 horas. As trs unidades do Restaurante servem, em mdia, at 7.000 (sete mil) refeies dirias, distribudas de acordo com a tabela 04. Tabela 04 Distribuio aproximada de refeies no RU diariamente
REFEIO Desjejum Almoo Jantar RU CAMPUS RU CAMPUS RU CENTRO (REFEITRIO I) (REFEITRIO II) 600 50 3200 500 1800 700 150 TOTAL 650 5500 850

42 A partir dessa breve descrio a respeito das capacidades fsicas do RU, resolveu-se por descrever algumas caractersticas considerados importantes a respeito de seu funcionamento. 4.1.2 Funcionamento do RU Os departamentos de administrao, de contabilidade, de compras, de

almoxarifado, de produo e de nutrio funcionam junto ao refeitrio I do Campus. As refeies so confeccionadas nesse local e distribudas para os demais refeitrios. O setor de nutrio, da segunda quinzena de setembro a primeira quinzena de outubro, elabora o oramento do quantitativo e tipo de gneros que sero utilizados na confeco das refeies do ano seguinte, mediante verificao do calendrio letivo. Esse oramento repassado, logo aps sua elaborao, ao departamento de compras que o envia ao Departamento de Materiais e Patrimnio (DEMAPA), rgo responsvel pela aprovao e posterior aquisio dos materiais solicitados. As compras so realizadas mediante processo licitatrio, no qual constam o tipo, a quantidade e os padres de peso e de qualidade que devem ser observados pelo fornecedor (vencedor da licitao). Os cardpios so planejados pelos nutricionistas, atendendo ao aporte calrico indicado para a populao universitria. Com o objetivo de atender com qualidade, oferecer refeies a preos reduzidos aos usurios e proporcionar aos seus funcionrios um bom ambiente de trabalho, o RU tem como valores bsicos: qualidade nos servios prestados, valorizao, integrao e motivao dos funcionrios, comprometimento social, responsabilidade e identidade. O responsvel pelo almoxarifado recebe, do setor de nutrio, at quartafeira, uma tabela com os cardpios da semana seguinte e se encarrega de contactar o fornecedor de cada gnero para agendar a entrega da quantidade solicitada. Caso o fornecedor no consiga atender a demanda para aquela data, o responsvel pelo almoxarifado comunica ao setor de nutrio para que seja feita a alterao do cardpio. O perodo de entrega dos gneros varia de acordo com o tipo. Carnes, po, leite e hortifrti, por exemplo, so entregues um dia antes de serem utilizados. Os

43 gneros no perecveis so solicitados ao fornecedor conforme o estoque vai diminuindo, visto que no h espao fsico para armazenar grandes quantidades desses itens. O setor de produo recebe uma tabela denominada Comunicado Produo na qual consta o cardpio a ser produzido. Cada cardpio tem um padro de pr-preparo e preparo, inseridos na Ficha de Preparao Tcnica, e que deve ser seguido no momento da produo. Os gneros que compe o cardpio so retirados no almoxarifado via requisio, assinada pelos nutricionistas, a qual chamada de Pedido Interno. Os funcionrios, responsveis pela produo so distribudos em escalas e turnos, ou seja, para cada turno h uma equipe composta por profissionais distintos. O primeiro turno comea as quatro horas e termina as doze horas e trinta minutos, quando comea o segundo turno o qual termina as vinte horas e trinta minutos. O setor de produo chefiado por funcionrios vinculados UFSM. J os demais, so funcionrios terceirizados que desempenham funes diversas, desde cozinheiro at limpeza em geral. As refeies prontas, antes de serem servidas, so acondicionadas em cubas e armazenadas em cmaras frias ou quentes, a temperaturas que so rigorosamente controladas, para evitar que as refeies fiquem imprprias para o consumo. Tal medida visa a obedincia a normas internas, assim como s expedidas pela ANVISA; e, principalmente, para que seja servida comida com boa qualidade, evitando contaminao da coletividade. Na sequncia so apresentadas comparaes entre os vrios ndices utilizados pela UAN e os padres existentes, para que se verifique se no h desvios desfavorveis que estejam influenciando significativamente no custo dos produtos. 4.2 Anlise dos fatores que podem estar influenciando no desperdcio Com a finalidade de auxiliar o gestor da unidade no controle e na tomada de decises, neste tpico foram observados os quatro itens que influenciam diretamente no clculo da quantidade a ser produzida pelas UANs, que so: o fator de correo dos alimentos, o ndice de coco, o per capita e o nmero de comensais. Existem outros fatores considerados pelos nutricionistas que no foram

44 abordados na realizao deste trabalho tais como: caractersticas da populao, estao do ano, clima, temperatura, etc, pois j deveriam estar considerados quando da medio do per capita. Fez-se importante ento, realizar a verificao de alguns ndices utilizados pelos nutricionistas e os encontrados na literatura para o clculo da quantidade a ser produzida. 4.2.1 Comparao entre os Fatores de Correo O primeiro ndice a ser comparado o Fator de Correo dos alimentos que pode sofrer influncias, principalmente, pela qualidade do produto a ser adquirido, assim como pelas suas formas de manipulao, de pr-preparo e de preparo. Na tabela 05 encontra-se a comparao dos fatores de correo de alguns itens que compuseram o cardpio dos dias em anlise. Cabe enfatizar que os fatores encontrados na literatura so apenas valores mdios de referncia; no sendo, portanto, nicos, uma vez que h fatores intrnsecos e extrnsecos que os influenciam. Tabela 05 Comparao dos fatores de correo de alguns alimentos
ALIMENTO FATOR DA LITERATURA FATOR UTILIZADO NO RU
Repolho Abobrinha Pepino Tom ate Alface lisa Cenoura Beterraba Chicria 1,35 1,26 1,17 1,61 1,31 1,16 1,53 1,35 1,26 1,04 1,34 1,04 1,35 1,15 1,35 1,26

RELAO (%)
93,33% 82,54% 114,53% 64,60% 103,05% 99,14% 88,24% 93,33%

Dessa comparao deduz-se que as variaes favorveis e desfavorveis esto dentro do esperado, sendo que apenas os itens pepino e alface esto com valores superiores ao proposto por Braga (2010), mas como se disse anteriormente, Isso depende de muitos fatores o que dificulta uma concluso a respeito. Na anlise do anexo 1, nos trs dias de cardpio que possuam o item abobrinha, mesmo ele estando dentro dos padres propostos de Fator de Correo, apresentou quantidades de sobras limpas superiores a 10% (percentual estipulado para anlise dos itens mais relevantes); e, portanto, merece ser observado. Na

45 mesma linha, merecem destaque os itens tomate e beterraba, que por pelo menos duas vezes, tambm resultaram em um percentual maior que 10%. Dando prosseguimento s correlaes entre os valores estimados e os reais foram analisados os ndices relacionados a coco dos alimentos. 4.2.2 Comparao entre os ndices de Coco Este ndice sofre vrias influncias e dentre elas podem-se citar as formas de confeco (assado, frito, ao molho, refogado, gratinado), que mesmo sendo realizadas atravs de procedimentos padres, causam variao na quantidade produzida, pois feito por equipes diferentes. Contudo, como no objeto deste trabalho verificar as razes pelas quais esses valores variaram, opta-se pelo no aprofundamento da investigao. Sua comparao encontra-se tabulada na tabela 06 cabendo destacar que se tratam de valores intermedirios e devido s influncias antes mencionadas podem sofrer disparidades. Tabela 06 Comparao do ndice de coco de alguns alimentos
ALIMENTO
Sobrecoxa Arroz Branco Feijo Preto Carne Tatu Bovino Carr Suno Lentilha

I.C. LITERATURA
0,5 a 0,6 2,0 a 3,0 2,0 a 2,5 0,6 a 0,7 0,6 a 0,7 2,0 a 2,5

I.C. UTILIZADO NO R.U.


0,55 2,00 3,81 0,60 0,61 3,56

DIFERENA
0,05 a 0,15 0,00 a 1,00 1,31 a 1,81 0,00 a 0,10 -0,09 a 0,01 1,06 a 1,56

Dos seis itens analisados dois esto bem acima dos valores de referncia, que o feijo preto e a lentilha. Ambos os alimentos, de acordo com o anexo 1, no possuem percentual de sobras superior a 10%, contudo apresentam diferenas significativas no seu ndice de coco. Outro produto que deve ser analisado o arroz branco que est com ndice de coco dentro do recomendado, todavia como um item sempre constante do cardpio possui capacidade de influenciar no custo final e alm disso, apresenta percentual de sobra bastante elevado. Pelo que se pode observar na rotina do RU os produtos arroz e feijo, por demandarem tempo razovel para sua confeco, so sempre preparados em uma

46 quantidade maior que a estimada, haja vista no se saber o nmero correto de comensais. Isso feito porque os outros produtos constantes do cardpio, desde que disponveis em estoque, so mais rpidos de serem elaborados e ainda h os itens semiprontos ou prontos como a batata palha, o hambrguer, o empanado... que so utilizados como medida de segurana para que no haja a falta de comida e, por conseguinte, a reclamao por parte dos usurios. Dando continuidade s comparaes, ressalta-se que alm dos ndices referenciados, ainda se fez preciso analisar o per capita dos alimentos. 4.2.3 Comparao entre os valores Per Capita Para essa comparao valeu-se apenas dos valores mdios j em uso pela UAN, uma vez que a literatura disponvel no ofereceu valores para correlacion-los. Isso se justifica pelo fato de haver inmeras variveis que podem influenciar na quantidade per capita, e dentre elas pode-se citar: Regio do Pas, estao climtica, caractersticas da populao, cardpio, qualidade da refeio, sabor, etc. Com a inviabilidade de se mensurar as quantidades de todos os itens que compem o cardpio, chegou-se a quantidade total produzida, atravs da utilizao do fator de correo e/ou ndice de coco dos alimentos, dividindo-se ou multiplicando-se, respectivamente, pela quantidade in natura requisitada. Aps a obteno do rendimento total da produo foram subtrados os valores relativos s sobras limpas de alimentos (pesadas diariamente). A partir da quantidade total consumida obteve-se o per capita, dividindo-se esse total pelo nmero de comensais. Um breve parntese deve ser aberto aqui, pois esse valor per capita obtido, com certeza no espelha o real, j que h comensais que se utilizam do RU e no constam do controle desse nmero (pessoal que trabalha no prprio restaurante). Essa pequena objeo no chegou a prejudicar a anlise desse item, uma vez que foi acrescentado ao nmero de comensais coletados, uma mdia de pessoas que no estariam computadas, as quais foram estimadas em um nmero de cem e includas como visitantes, conforme se verifica no anexo 2. A fim de cumprir os objetivos do trabalho preferiu-se correlacionar os valores utilizados para o clculo da quantidade demandada e o realmente consumido nos dias em que os dados foram coletados, conforme a tabela 07.

47 Tabela 07 Comparao do per capita utilizado e o consumido


ITEM DO CARDPIO
Sobrecoxa de Frango Abobrinha Pepino Massa Carbonara Arroz Branco Feijo Preto Cenoura Beterraba Farofa de Couve Lentilha Cenoura a Bechamel Peixe ensopado Tomate

PER CAPITA UTILIZADO RU (KG)


0,099 0,036 0,034 0,087 0,106 0,130 0,032 0,021 0,037 0,096 0,086 0,164 0,076

PER CAPITA CONSUMIDO (KG)


0,089 0,010 0,031 0,133 0,106 0,132 0,011 0,018 0,027 0,105 0,101 0,110 0,030

RELAO (%)
89,59% 26,71% 91,11% 153,51% 100,42% 102,02% 33,28% 86,08% 73,31% 109,76% 116,87% 67,20% 39,17%

Dentre os itens analisados verifica-se que h variaes significativas em alguns, o que pode estar ocasionando excessos de produo e em consequncia sobras limpas. Essa verificao pde ser feita in loco, inclusive, com a participao da diminuio da sobra do item vinagrete, atravs do questionamento sobre tal excesso repetidamente, cuja sobra estava sendo relevante. Analisando-se, isoladamente este ndice, verificou-se a possibilidade de se fazer uma reavaliao nos valores per capita para cada item, de acordo com os cardpios e dias da semana, contribuindo para que haja a diminuio do desperdcio. Contudo, vislumbra-se um resultado no verdadeiro, j que no se possui a previso da quantidade de refeies que devem ser servidas, o que prejudica sobremaneira a realizao da anlise desses valores. Com a utilizao deste ndice, j pr-definido, e os anteriormente tratados, percebeu-se a falta apenas da estimativa do nmero de pessoas a serem alimentadas para a mensurao da quantidade diria de produtos in natura, necessria a confeco do cardpio, a ser requisitada pelo pessoal da produo. 4.2.4 Definio do nmero de comensais Essa estimativa do nmero de comensais, ou seja, do nmero de usurios que usufruiro das refeies servidas, to importante quanto os outros fatores em

48 anlise, podendo ser obtido de diversas formas, todavia, no est pronto em nenhuma literatura. Em restaurantes comerciais no h como se fazer esta previso a no ser atravs do uso de informaes presentes e passadas a respeito do nmero de refeies servidas, assim como da quantidade consumida. Porm, a preocupao preponderante reside na reutilizao das sobras para que o custo seja reduzido, a fim de proporcionar maior lucro. J em Unidades de Alimentao do Setor Pblico a preocupao central no atendimento ao usurio da melhor forma possvel cumprindo-se o compromisso com a eficcia do gasto pblico alcance do resultado e deixando para segundo plano a preocupao com os custos, ou seja, para a obteno da eficincia. Nessas UAN, pelo que se tem de informaes, o clculo do nmero de comensais feito atravs de estimativas ou at mesmo de mtodos estatsticos. Um exemplo, que foge a esta realidade o das Organizaes Militares das Foas Armadas Brasileiras, onde se faz a previso do nmero de pessoas a serem alimentadas, com antecedncia mnima de um dia, atravs do sistema de agendamento chamado de arranchamento. Ele operacionalizado de forma manual e facilita sobremaneira o trabalho do pessoal da produo de alimentos, assim como do pessoal das compras. Cabe ressaltar aqui que nessas unidades, mesmo com a utilizao desse sistema, ainda h sobras relevantes de alimentos confeccionados e no distribudos, haja vista terem os outros fatores (ndice de coco, fator de correo, per capita, gosto do cliente, cardpio...) que podem influenciar na quantidade consumida. Da se prope a utilizao da tcnica de gesto proposta por Blocher et al. (2006) conhecida como benchmarking que consiste num processo no qual a empresa identifica seus fatores crticos de sucesso, estuda as melhores prticas de outras empresas e, em seguida, implementa melhorias nos seus processos para igualar ou at mesmo superar o desempenho dos concorrentes. Esta prtica poderia ser implantada no RU, a fim de se obter a previso da quantidade exata de comensais. No foi tema de anlise, deste trabalho, o custo para a implantao desse sistema; e, tampouco, se seria aceito pelos usurios, no entanto, deduz-se que seria possvel sua implantao de forma gradativa, pois poderia ser utilizado o prprio sistema j existente na UFSM, para o agendamento da distribuio de produtos in natura para o fim de semana. Quanto aos custos,

49 pende-se a afirmar que seriam menores do que os j existentes com as sobras de alimentos. Outra opo encontrada foi a investigao de como se comporta o grfico da demanda na UAN em estudo, afim de se tentar estimar a quantidade a ser produzida, atravs da utilizao de estimativas. 4.3 Anlise da demanda Com a perspectiva de encontrar uma forma de prever o nmero de comensais, ou seja, a quantidade de usurios que frequentam o restaurante diariamente, realizou-se uma anlise da demanda, atravs dos dados histricos repassados pelo RU, constantes no seu banco de dados. 4.3.1 Anlise histrica do nmero de comensais A relao desse fator com as sobras foi verificada atravs dos dados histricos dos anos de 2008 a 2011, referentes ao almoo e ao jantar, de segundafeira a sexta-feira, nos trs refeitrios do RU. Estes dados foram disponibilizados pelo Centro de Processamento de Dados - CPD da UFSM, via solicitao do setor de contabilidade do RU. Os dados foram tratados de forma que fosse possvel desenvolver e apresentar graficamente algum tipo de relao diria e semanal da demanda. Primeiramente realizou-se uma anlise anual sobre as refeies do refeitrio do Centro, consumidas no ano de 2010. Essa anlise demonstrou uma variao diria com grandes oscilaes, conforme verifica-se no grfico 01. No se encontrou causas plausveis para explicar as oscilaes dirias, onde pode-se afirmar apenas que em julho e dezembro houve uma queda representativa na demanda o que explicado pelos finais de semestres letivos. Atravs do grfico 01, pode-se verificar que o nmero de comensais tem uma tendncia de variar entre 350 (trezentos e cinquenta) e 450 (quatrocentos e cinquenta), contudo j de antemo pende-se a acreditar que atravs da anlise histrica no h como reduzir ao mnimo o desperdcio. Isto confirma-se pela representao dessa variao no total que chega a 20%.

50

600

500

400

300

Almoo Jantar

200

100

0
04 /0 1 12 /20 /0 10 1 08 /20 /0 10 3 16 /20 /0 10 3 24 /20 /0 10 3/ 01 20 /0 10 4 12 /20 /0 10 4 20 /20 /0 10 29 4/20 /0 1 4 0 07 /20 /0 10 5/ 18 20 /0 10 5 26 /20 /0 10 04 5/20 /0 10 6 14 /20 /0 10 6/ 22 20 /0 10 6 30 /20 /0 10 6 08 /20 /0 10 16 7/20 /0 1 7 0 16 /20 /0 10 8/ 24 20 /0 10 8 01 /20 /0 10 13 9/20 /0 1 9 0 22 /20 /0 10 9/ 30 20 /0 10 9 08 /20 /1 10 0 20 /20 /1 10 0 28 /20 /1 10 0 09 /20 /1 10 1/ 18 20 /1 10 1 26 /20 /1 10 1 06 /20 /1 10 2 15 /20 /1 10 2/ 20 10

Grfico 01 Refeies consumidas em 2010 (RU centro) Caso seja tomada esta tendncia de oscilao como regra para se explicar o total, ter-se-ia uma variao no nmero de usurios de at 1.300 (um mil e trezentos) comensais por dia. Dando continuao as anlises trabalhou-se com os dados referentes aos meses de abril dos anos de 2008, 2009, 2010 e 2011. As refeies desses perodos esto apresentadas nos grficos abaixo, sendo que as colunas demonstram o percentual de variao diria, e as linhas a variao semanal. O clculo foi efetuado da seguinte forma: a) Variao diria: dividiu-se o nmero de comensais do dia atual pelo nmero de comensais do dia anterior (exemplo: dividiu-se o total de tera-feira pelo total de segunda-feira para se obter o percentual de variao diria); b) Variao semanal: dividiu-se o dia da semana atual pelo dia correspondente da semana anterior (exemplo: dividiu-se o total de tera-feira da semana atual pelo total de tera-feira da semana anterior para se obter o percentual de variao semanal).

51

60% 40% 20% 0%


ter qua qui sex seg ter qua qui sex seg ter qua qui sex ter qua qui sex seg ter qua

D/D-1 S/S-1

-20% -40%

Grfico 02 - Variao refeies consumidas em abril de 2008 O grfico 02 demonstra que de tera-feira a quinta-feira existe uma tendncia de variao diria entre -7% e 7%. A variao semanal desse perodo ficou de -5% a 6%, excluda dessa anlise tera-feira e quarta-feira da primeira semana, as quais tiveram uma variao de 47% e 39% respectivamente, em relao ltima semana de maro de 2008. A segunda-feira teve variao diria de -2% a 25% e a variao semanal ficou entre -16% a 11%. Sexta-feira apresentou variao diria de -21% a -11% e variao semanal entre -16% e 15%. Verificou-se uma tendncia de queda na variao diria de sexta-feira em relao a quinta-feira e um aumento na variao diria de segunda-feira em relao sexta-feira. A maior variao diria foi registrada numa tera-feira com o aumento da demanda de 30% em relao a sexta-feira anterior. A possvel causa dessa variao foi o feriado de Tiradentes que foi numa segunda-feira. A variao diria de tera-feira em relao segunda-feira j contempla o aumento da variao de segunda-feira em relao sexta-feira, assim nesse dia ficou acumulada a variao que ocorre na segunda-feira com a variao de tera-feira em relao sexta-feira. Alm disso, das sextas-feiras do ms, a que teve maior reduo na demanda foi a que antecedeu o feriado e isso explica a variao mais acentuada em relao aos dias anteriores.

52 As maiores variaes semanais ocorreram na semana aps o feriado, pois conforme verifica-se no grfico o nmero de comensais aproximou-se da normalidade em relao a semana do feriado.

140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% -20% -40% -60% -80%
qua qui sex seg ter qua qui seg ter qua qui sex seg qua qui sex seg ter qua qui

D/D-1 S/S-1

Grfico 03 - Variao refeies consumidas em abril de 2009 De acordo com o grfico 03, a variao diria em abril de 2009 ficou entre -12% e 11% de tera-feira a quinta-feira, com uma tendncia de variao em torno de -4% e 4%. A variao semanal desses dias tambm seguiu essa mesma tendncia. Na segunda-feira ocorreu uma variao diria entre 6% e 12% e na sextafeira ficou entre -7% e 19%. As variaes semanais foram entre -3% e 6%. Conforme o grfico 02, do ms de abril de 2008, tambm se verificou a tendncia da manuteno nas variaes dirias, pois houve queda da demanda de sexta-feira em relao a quinta-feira e aumento de segunda-feira em relao a sexta-feira. As variaes mais discrepantes foram registradas nos dias anteriores e posteriores aos feriados. Assim na quinta-feira, antes do feriado de pscoa, ocorreu uma reduo na variao diria de 37% e na segunda-feira aps o feriado, houve aumento da variao em 52%. A outra variao anormal foi constatada no feriado de Tiradentes o qual ocorreu na terceira tera-feira do ms, com isso na segunda-feira

53 que normalmente tem variao crescente em relao a sexta-feira, desta vez teve uma reduo da variao em 50%. Na quarta-feira foi constatado que a demanda aumentou 125% em relao a segunda-feira. Da mesma forma as variaes semanais fora da mdia ocorreram nos dias da semana posterior a aos dias da semana do feriado.

100% 80% 60% 40% 20% 0% -20% -40% -60%


qui seg ter qua qui sex seg ter qua qui sex seg ter qui sex seg ter qua qui sex

D/D-1 S/S-1

Grfico 04 - Variao refeies consumidas em abril de 2010 No grfico 04 constatou-se que as variaes dirias de tera-feira a quintafeira ficaram entre -7% e 4% e a variao semanal com tendncia de -6% a 4%. Na segunda-feira a demanda diria variou entre 7% e 21% e na sexta-feira em torno de -13%. As variaes semanais desses dias situaram-se entre -8% e 8%. Conforme se verificou nos grficos 02 e 03, no grfico 04, tambm houve a tendncia diria de ocorrer aumento da demanda nas segundas-feiras e diminuio nas sextas-feiras. Nos feriados de Pscoa e de Tiradentes foram constatadas as maiores variaes dirias, com reflexo nas variaes semanais dos dias envolvidos. Na quinta-feira que antecedeu o feriado de Pscoa, em relao a quarta-feira, ocorreu uma reduo de 44% na demanda, j na segunda-feira aps o feriado, houve um aumento na demanda de 77% em relao a quinta-feira. O mesmo percentual no foi verificado na anlise semanal. Entretanto, na quinta-feira seguinte ao feriado o percentual aumentou 84% em relao a quinta-feira anterior. Na segunda-feira foram servidas 8% de refeies a mais do que na segunda-feira anterior. Durante o feriado de Tiradentes, o nmero de

54 comensais reduziu 11%, no dia que o antecedeu e aumentou 15% no dia seguinte. A variao semanal foi de -18% antes e 15% depois do feriado.

80% 60% 40% 20% 0%


sex seg ter qua qui sex seg ter qua sex seg ter qua seg ter qua qui sex

D/D-1 S/S-1

-20% -40% -60%

Grfico 05 - Variao refeies consumidas em abril de 2011 Analisando o grfico 05 verifica-se que as variaes dirias de tera-feira a quinta-feira, referentes ao ms de abril de 2011 ficaram entre -5% e 12%. J a variao semanal ficou entre -4% e 8% com uma tendncia de reduo, pois teve apenas uma variao crescente que foi a de 8%. Segunda-feira apresentou um aumento da demanda diria entre 4% e 19%, enquanto na sexta-feira a demanda reduziu entre -13% e -18%. A variao semanal desses dois dias esteve entre -6% e 13%. Os feriados de Tiradentes e de Pscoa foram na mesma semana, ocorrendo a maior variao diria na quarta-feira, o que ocasionou uma reduo no nmero de comensais em 38%, tanto na anlise diria como na anlise semanal. No retorno do feriado houve um aumento de 40% na segunda-feira, em relao a quarta-feira anterior e variao de 66% na anlise semanal. A anlise destes grficos demonstrou que nos dias que antecederam os feriados houve uma queda significante no nmero de comensais, todavia no h um padro de variao, visto que os percentuais tiveram grandes oscilaes. No feriado de Tiradentes nos anos de 2008, 2009, 2010 e 2011 houve variao entre -50% e -21%, esses percentuais representaram uma reduo de comensais de 1989 e 887,

55 respectivamente. Entretanto, a maior variao foi uma reduo de 2482 comensais, que representou -38% em relao ao dia anterior. Isso mostra que nem sempre o maior percentual representa a maior reduo no nmero de comensais, haja vista a base para a variao diria ser o nmero de comensais do dia anterior. Da mesma forma que na vspera de feriados, em dias normais tambm ocorreram oscilaes na variao diria do nmero de comensais. Os percentuais destas variaes ficaram entre -18% e 25%, os quais representaram, respectivamente, 1151 e 886 comensais. Em virtude de os percentuais, quer sejam os maiores ou menores, nem sempre representarem o maior nmero de comensais, seja na reduo ou no aumento deste nmero, no se pode afirmar que uma reduo de 8% em dias normais um percentual baixo, pois esse percentual pode representar um nmero em torno de 400 comensais o que um nmero significativo. A relevncia dos percentuais de oscilaes da demanda de comensais foi verificada com a anlise dos dados apresentados anteriormente. Para verificar a relao entre as oscilaes da demanda e o quantitativo de refeies que sobram, foram pesadas de segunda-feira a sexta-feira no perodo de 03/10/2011 a 14/10/2011, as sobras de refeies produzidas e no consumidas, ou seja, as sobras do buf e as sobras armazenadas nas cmaras, visto que essas no so reutilizadas no dia seguinte. Com intuito de verificar a frequncia das oscilaes nessas duas semanas de outubro do ano de 2011, estas tambm foram analisadas nos anos de 2009 e 2010. Contudo, apenas em relao aos dados de 2011 fora possvel correlacionar as oscilaes da demanda com as sobras de refeies. Os grficos 06, 07 e 08 demonstraram o comportamento da demanda nesses perodos e a anlise foi efetuada no mesmo modelo da utilizada nos grficos do ms de abril dos anos de 2008 a 2011. Conforme se pode verificar no grfico 06 a variao diria fora da mdia foi registrada na sexta-feira, dia 09/10/2009 a qual antecedeu o feriado do dia 12/10/2009, onde foi registrada uma queda de 21% em relao ao dia anterior. Esse percentual representou a reduo de 964 comensais. J na tera-feira ocorreu um aumento de 549 comensais que representou 16% em relao a sexta-feira. Essas variaes foram refletidas nesses dias da semana seguinte.

56

20% 10% 0%
segunda tera quarta quinta sexta tera quarta quinta sexta

D/D-1 S/S-1

-10% -20% -30%

Grfico 06 - Variao refeies consumidas em Outubro 2009 Verificou-se que em 2010 as variaes dirias de tera-feira a quinta-feira estiveram entre -9% e 10%, enquanto a variao semanal desses dias ficou entre -7% e 7%. Na segunda-feira ocorreram variaes dirias entre 6% e 12% e na sexta-feira esteve em -7%. A variao semanal desses dois dias esteve entre 0 e 4%. Na normalidade desses dias a tendncia de segunda-feira aumentar e sextafeira diminuir o nmero de comensais, o que foi confirmado.

25% 20% 15% 10% 5% 0% -5% -10% -15% -20%


segunda tera quarta quinta sexta quarta quinta sexta segunda tera

D/D-1 S/S-1

Grfico 07 - Variao refeies consumidas em Outubro 2010

57 As variaes discrepantes foram registradas na sexta-feira que antecedeu o feriado do dia 12/10/2010, onde a demanda reduziu em 20% e na quarta-feira, quando houve um aumento na demanda em 26%. Estes percentuais representaram 972 e 955, respectivamente.

30% 20% 10% 0%


tera quarta quinta sexta segunda tera quinta sexta

D/D-1 S/S-1

-10% -20% -30%

Grfico 08 - Variao refeies consumidas em Outubro 2011 No grfico 08 as variaes dirias de tera-feira a quinta-feira seguiram a tendncia de se manterem entre -10% e 10%. A anlise das variaes na semana foi efetuada na segunda semana em relao primeira, pois no foram utilizados os dados referente a variao da primeira semana de outubro em relao a ltima semana de setembro devido a greve dos servidores da UFSM, o que paralisou o funcionamento do RU e dessa forma as oscilaes se apresentariam de forma distorcidas. Assim as variaes constatadas na semana analisada ficaram com tendncia entre -5% e -1%. Na segunda-feira registrou-se um aumento de 975 comensais em relao a sexta-feira, quando houve uma reduo de 1210 comensais em relao a quintafeira. Verifica-se ainda, que os maiores percentuais de variao diria estiveram nesses dois dias, 17% e 20%, respectivamente. As grandes variaes registradas nos dias em torno do feriado de 12 de outubro nos anos de 2009 e 2010 no foram verificadas em 2011. O feriado foi numa quarta-feira, assim, historicamente, deveria na tera-feira ocorrer uma reduo relevante na demanda, fato que no aconteceu. Alm disso, na quinta-feira, volta do

58 feriado, ocorreu uma queda inesperada na demanda, onde pelo histrico ocorreria um aumento, reforando essa tendncia o aumento do quantitativo de refeies consumidas na tera-feira. As variaes atpicas da demanda fogem do controle e gesto dos nutricionistas, pois a produo realizada com base em estimativas de comensais a qual estipulada de acordo com o dia da semana, com o histrico do dia anterior e da semana anterior. Durante o perodo em que foram colhidos os dados, observou-se tambm, que a quantidade estimada de comensais variou significativamente em relao ao nmero de usurios se utilizaram do sistema, conforme pode ser verificado na tabela 08. Tabela 08 Quantidade de refeies estimadas x consumidas (almoo e jantar)
DIA Segunda-Feira (03.10.11) Tera-Feira (04.10.11) Quarta-Feira (05.10.11) Quinta-Feira (06.10.11) Sexta-Feira (07.10.11) Segunda-Feira (10.10.11) Tera-Feira (11.10.11) Quarta-Feira (12.10.11) Quinta-Feira (13.10.11) Sexta-Feira (14.10.11) 5543 5337 TOTA L REFEIES A LMOO E JA NTA R 6072 6497 6207 6375 5165 6140 6269 ESTIMA TIVA DO TOTA L DE REFEIES 6250 6600 6700 6500 5750 6250 6600 FERIADO 6500 5750 957 413 DIFERENA 178 103 493 125 585 110 331

Conforme se verifica na tabela 08, sexta-feira (07/10/11) e quinta-feira (08/10/11), houve maior diferena entre os nmeros de comensais que foram estimados e os que compareceram nas refeies. Isto explica a maior quantidade de sobras de alimentos nesses dias. Contudo no se pode dizer que foi apenas esse fator que contribuiu para a sobra, pois alm disso, o cardpio peixe ensopado tambm colaborou para que houvesse maior queda desse nmero na quinta-feira. 4.4 Clculo do custo das matrias-primas Partindo-se dos conceitos sobre o princpio de custo varivel e o mtodo de custeio padro; e, tendo-se como parmetro para a realizao dos clculos os cardpios das semanas em que os dados foram colhidos, foi realizada uma comparao entre a quantidade estimada e a realmente produzida. Isso foi feito para

59 que fosse possvel a verificao da ocorrncia de desvios desfavorveis nos custos dos produtos, e a tentativa de reduzi-los. Para que se chegasse ao custo total e unitrio, do produto confeccionado, foi utilizado o princpio de custeio varivel, uma vez que se tratava apenas do custo da matria-prima, conforme objetivos deste trabalho. A fim de permitir a aplicao desse princpio da contabilidade de custos foi utilizado o mtodo de custeio padro com a observao de fatores j pr-definidos tais como ndice de coco, fator de correo, per capita dos alimentos e a demanda estimada de comensais. Durante as duas semanas de coleta dos dados planilhou-se o custo de cada produto in natura, utilizado para confeco dos cardpios dirios. Isso foi feito atravs da disponibilizao dos dados pelo almoxarifado e das requisies expedidas pela produo. Destaca-se que para o clculo dos custos das matriasprimas, teve-se que mensurar cada item que compunha o cardpio e transform-los em um nico padro de medida, ou seja, todos os gneros foram pesados independente da sua forma de composio. Com a impossibilidade de constar toda a planilha de coleta de dados no corpo do trabalho, preferiu-se tabular resumidamente os dados totais e fazer com que o restante das informaes constasse de forma completa como anexo. Atravs dessas tcnicas disponibilizadas pela contabilidade de custos foi possvel mensurar os custos da matria-prima, assim como das sobras, e correlacion-las. 4.4.1 Clculo dos custos unitrios e totais Os custos tratados aqui so apenas os referentes matria-prima utilizada na produo; e, portanto, de acordo com a contabilidade, denominados custos variveis. So chamados de variveis, porque se alteram conforme a quantidade produzida, haja vista os valores unitrios, por item do cardpio, serem constantes (adquiridos atravs de processos licitatrios) e variando, entretanto, a quantidade requisitada. Para facilitar a anlise dividiu-se o cardpio por itens afins, visto que invivel sua verificao individualizada por produto in natura requisitado.

60 Na tabela 09 constam os custos calculados, por cardpio e por dia da semana, conforme se pode observar. Tabela 09 Quantificao do custo da matria prima
CUSTO Segunda-Feira Tera-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Segunda-Feira Tera-Feira CARDPIO/DIA (03.10.11) (04.10.11) (05.10.11) (06.10.11) (07.10.11) (10.10.11) (11.10.11) CARNE ARROZ FEIJO/LENTILHA SALADA COMPLEMENTOS SUCO SOBREMESA CUSTO TOTAL CUSTO POR PESSOA R$ 4.783,80 R$ 14.167,29 R$ 450,03 R$ 441,58 R$ 932,31 R$ 1.939,19 R$ 894,00 R$ 1.320,00 R$ 512,23 R$ 462,21 R$ 939,90 R$ 2.189,11 R$ 894,00 R$ 693,00 R$ 8.451,73 R$ 707,92 R$ 487,85 R$ 1.764,60 R$ 893,97 R$ 894,00 R$ 1.054,00 R$ 12.493,04 R$ 494,95 R$ 596,23 R$ 831,78 R$ 1.382,73 R$ 894,00 R$ 316,80 R$ 5.784,32 R$ 440,27 R$ 364,48 R$ 1.398,40 R$ 5.208,80 R$ 894,00 R$ 630,00 R$ 13.880,89 R$ 12.385,08 R$ 498,11 R$ 352,81 R$ 900,24 R$ 1.053,83 R$ 894,00 R$ 777,00 R$ 497,27 R$ 471,72 R$ 1.825,66 R$ 1.328,37 R$ 894,00 R$ 444,00 Feriado Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira (12.10.11) (13.10.11) (14.10.11) R$ 12.101,18 R$ 446,27 R$ 436,24 R$ 1.026,00 R$ 1.420,91 R$ 894,00 R$ 1.280,00 R$ 6.184,76 R$ 398,24 R$ 402,50 R$ 534,45 R$ 1.459,64 R$ 894,00 R$ 930,00 TOTAL R$ 90.232,10 R$ 4.445,29 R$ 4.015,62 R$ 10.153,34 R$ 16.876,55 R$ 8.046,00 R$ 7.444,80 % 63,90% 3,15% 2,84% 7,19% 11,95% 5,70% 5,27%

R$ 10.760,91 R$ 19.857,75 R$ 14.254,08 R$ 17.009,53 R$ 14.720,26 R$ 1,77 R$ 3,06 R$ 2,30 R$ 2,67 R$ 2,85

R$ 18.356,88 R$ 17.846,10 R$ 2,99 R$ 2,85

R$ 17.604,60 R$ 10.803,58 R$ 141.213,71 100,00% R$ 3,18 R$ 2,02 R$ 2,63 -

Fonte: Anexos 1 e 2

Da anlise depreende-se que ocorreram significativas variaes de custos, tanto totais, como unitrios por dia da semana. Contanto, pelo que se observa essas oscilaes so motivadas muito mais por alteraes de composio do cardpio do que pelo desperdcio de alimentos prontos. Isso acontece principalmente no item carne, do cardpio, que o produto cujo preo relativo maior. Como houve alteraes relevantes nos custos, por dia da semana e por item, resolveu-se fazer a mensurao da quantidade, assim como dos custos das sobras limpas e correlacion-las com o total produzido. 4.4.2 Mensurao do custo das sobras Os excessos de produo foram mensurados durante os dias 03 a 14 de outubro de dois mil e onze, nas trs unidades do RU. Foram consideradas para isso apenas as sobras limpas, que restaram nas cubas. O processo de coleta desses dados foi realizado da seguinte maneira: a) Antes da pesagem das sobras, pesou-se cada recipiente para que se pudesse obter o valor da tara; b) Posteriormente, pesou-se cada cuba que sobrou no almoo e no jantar, que por j terem sido manipuladas no puderam ser reaproveitadas;

61 c) Aps isso foram descontados os pesos dos recipientes para obteno do valor lquido das sobras. Atravs desse procedimento se chegou s quantidades de sobras limpas que foram parar no lixo. A partir do custo do alimento preparado, que se obteve dividindo o custo total das matrias-primas in natura pelo seu rendimento estimado, chegouse ao custo estimado das sobras, conforme pode ser observado na tabela 10. Tabela 10 Comparao da quantidade produzida x sobras limpas
DIA DA SEMANA Segunda-Feira (03.10.11) Tera-Feira (04.10.11) Quarta-Feira (05.10.11) Quinta-Feira (06.10.11) Sexta-Feira (07.10.11) Segunda-Feira (10.10.11) Tera-Feira (11.10.11) Quarta-Feira (12.10.11) Quinta-Feira (13.10.11) Sexta-Feira (14.10.11) Total Mdia QTDE QTDE COMSUMIDA QTDE SOBRAS QTDE COMSUMIDA CUSTO TOTAL CUSTO DAS % SOBRAS PRODUZIDA (KG) (KG) LIMPAS (KG) PER CAPITA (KG) MATRIA PRIMA SOBRAS LIMPAS LIMPAS 4.244,87 5.391,31 4.534,59 4.998,40 3.822,81 4.080,60 4.990,02 4.101,471 5.299,631 4.439,302 4.835,242 3.595,245 3.954,242 4.803,643 143,40 91,68 95,29 163,16 227,56 126,36 186,38 0,675 0,816 0,715 0,758 0,696 0,644 0,766 FERIADO 4.068,11 3.821,99 39.952,70 4.439,19 3.776,470 3.704,641 38.509,89 4.278,88 291,64 117,35 1.442,82 160,31 0,681 0,694 0,716 R$ 17.604,60 R$ 10.803,58 141.213,71 R$ 15.690,41 R$ 2.591,77 R$ 254,38 7.675,57 R$ 852,84 7,17% 3,07% 3,61% R$ 10.760,91 R$ 19.857,75 R$ 14.254,08 R$ 17.009,53 R$ 14.720,26 R$ 18.356,88 R$ 17.846,10 R$ 255,81 R$ 323,36 R$ 261,27 R$ 544,42 R$ 1.833,27 R$ 768,72 R$ 842,59 3,38% 1,70% 2,10% 3,26% 5,95% 3,10% 3,74%

Fonte: Anexos 1 e 2

A mdia da percentagem referente s quantidades e aos custos das sobras limpas foram obtidas atravs da diviso dos seus totais pelas quantidades e custos totais de produo, respectivamente. J as outras mdias foram obtidas atravs da diviso das quantidades e dos custos totais pelo nmero de dias analisados, que foram nove. Verifica-se que h discrepncias importantes na quantidade e nos custos das sobras limpas, assim como nos seus percentuais. Isto se acentua na sexta-feira dia 07/10/2011 e na quinta-feira dia 13/10/2011. Para melhor visualizao foi elaborado o grfico 09, onde fica patente ser necessrio dar ateno a essas sobras.

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Quantidade sobras (Kg)

350,00 300,00 250,00 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00


Segunda-Feira (03.10.11) Tera-Feira (04.10.11) Quarta-Feira (05.10.11) Quinta-Feira (06.10.11) Sexta-Feira (07.10.11) Segunda-Feira (10.10.11) Tera-Feira (11.10.11) Quarta-Feira (12.10.11) Quinta-Feira (13.10.11) Sexta-Feira (14.10.11)

Dias da semana

Grfico 09 - Quantidade de sobras limpas No grfico 09, verifica-se um intervalo de reta que no est preenchido. Isto foi em decorrncia do feriado ocorrido na quarta-feira (12/10/11), pois neste dia no foram servidas refeies no RU. Da anlise grfica, verificou-se que os excessos de quantidades de alimentos produzidos na sexta-feira (07/10/11) e quinta-feira (13/10/11) foram relevantes, sendo que neste ltimo dia a quantidade de sobras foi triplicada em relao as mdias observadas nos outros dias. Com a tentativa de tentar explicar quais fatores poderiam estar influenciando nessa variao, afirma-se sem medo de errar, que o desconhecimento, por parte do setor de produo, do nmero de comensais o seu principal motivador, juntamente com o tipo de cardpio do dia peixe ensopado. Nas informaes coletadas junto ao pessoal responsvel por essa estimativa, atravs de entrevistas, relatou-se que os acontecimentos como festividades (churrasco da agronomia, churrasco da veterinria), feriados, semanas acadmicas, tipo de cardpio, sextas-feiras, etc, so fatores determinantes para que haja variaes significantes do nmero de comensais. Confirma-se tal informao, pois realizou-se conversas informais com os usurios do RU no dia posterior ao cardpio peixe ensopado e foi verificado que h rejeio a este item, o que talvez tambm tenha colaborado para o maior ndice de desperdcio nesse dia, alm de ter ocorrido um feriado no dia anterior.

63 Como sabido que o peixe deve fazer parte da dieta, nem se ousa

questionar sua continuao ou no no cardpio, contudo, sugere-se que seja reavaliado o seu per capita. Dos nove dias analisados, conforme se observa no grfico, a quantidade de sobras girou em torno de cem a duzentos quilos. Por isso a tentativa de se reduzir o desperdcio deve ser sempre buscada. Ressalta-se, porm, que mesmo concentrando esforos para reduo das sobras de alimentos no se pode esquecer da finalidade principal da UAN em estudo, cujo objetivo servir alimentao balanceada e de qualidade. Neste contexto abre-se a discusso de qual nvel de sobra seria aceitvel. O ponto timo ser sempre o mnimo, todavia, relata-se que durante o perodo de anlise houve dois dias em que faltara comida (segunda-feira 10/10/11 e sextafeira 14/10/11) e o pessoal da produo teve de improvisar para atender aos usurios, que ignoravam as justificativas e se achavam no direito de serem atendidos. Logo, no adianta perseguir cegamente a reduo do desperdcio ao mesmo tempo em que se deixa de atender eficazmente a algum usurio do sistema. Imperioso se far a busca pelo equilbrio entre a qualidade da refeio e o desperdcio mnimo. 4.4.3 Anlise das sobras limpas com percentuais acima de 10% Com a finalidade de investigar quais itens do cardpio estariam com percentuais acima dos 10%, apenas para fins de anlise, relacionou-se no quadro a seguir alguns deles, individualmente. Justifica-se o uso deste ndice apenas como forma de tabular os alimentos com maior percentual de sobra. Portanto, no h em nenhuma bibliografia pesquisada inferncias a respeito de ndice aceitvel de sobras limpas. O que h, e no se confunde com isso, o ndice de 10% e 20%, aceitveis como resto ingesto em coletividades sadias e enfermas, respectivamente.

64 Tabela 11 Itens do cardpio com sobras acima de 10% em relao ao produzido


ITEM DO CARDPIO Tomate * Vinagrete Guisado Molho sugo * Farofa de Couve Abobrinha * Beterraba * Peixe ensopado PORCENTAGEM SOBRAS LIMPAS (QTDE) 12,90% 23,16% 30,15% 14,48% 26,19% 19,29% 13,27% 19,50%

Os itens do cardpio que esto acompanhados de asterisco, so os alimentos que por mais de uma vez tiveram como percentual de sobras limpas ndice superior a 10%. Essa anlise fica facilitada, quando da verificao do anexo 1, onde planilhou-se todos os itens que compuseram os cardpios, suas quantidades, seus custos e suas sobras. Analisando a tabela 11 observa-se que h sobras que influenciam sobremaneira na quantidade e custo do desperdcio e mais uma vez se sugere que seja feita uma reviso no per capita, principalmente desses itens que apresentaram maior ndice e/ou com maior frequncia. Cabe, entretanto, destacar o trabalho do pessoal do RU que tm tentado reduzir ao mximo os desperdcios, atravs da implantao de rotinas tais como: reposio da linha de servir em quantidades pequenas, na medida em que se aproxima o horrio de encerramento das mesmas, constante controle de temperaturas, manuteno de um estoque mnimo de produtos semiprontos ou prontos (Hambrguer, batata palha, salada) para repor a necessidade de algum item do cardpio, etc. Isto necessrio, pois alm de atender as expectativas dos usurios, servindo comida de qualidade e no agrado da clientela, tem-se a preocupao com a quantidade a ser produzida.

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5. CONCLUSES
A atualidade, ainda revela a falta de preocupao das pessoas com os nveis de desperdcio de alimentos, os quais poderiam amenizar a fome de milhares de famlias. Isto est intrinsecamente arraigado na cultura dos diversos povos e vo desde a colheita dos gneros alimentcios at o seu consumo final. Neste contexto emergiu a importncia do tema tratado. Cumpre-se nesta etapa do trabalho o seu objetivo que o de fornecer informaes ao gestor para auxili-lo na tomada de decises. Isto foi possvel atravs da interdisciplinariedade, com a utilizao das ferramentas disponibilizadas pela contabilidade de custos, da contabilidade gerencial e da cincia da nutrio. Mostrou-se importante para tanto a mensurao dos custos e das sobras assim como o seu correlacionamento, pois possibilitou inferir quais fatores estavam interferindo no excesso de produo e onde seria possvel agir para corrigir os desvios desfavorveis. Em relao as sobras de alimentos confeccionados verificou-se, de acordo com as informaes de custos e de quantidades disponibilizadas, que os percentuais mdios obtidos foram relativamente pequenos, uma vez que apresentou sobras em torno de 3,5% e 5,5%, respectivamente. No entanto, se verificados isoladamente, esses valores das sobras se avultam e merecem ser destacados, haja vista que, no perodo de 03 a 14 de outubro de dois mil e onze, apresentaram valores que montam a quantia de 1.442 (um mil quatrocentos e quarenta e dois) quilos o que resultou em um custo estimado de R$ 7.675,57 (sete mil seiscentos e setenta e cinco reais e cinquenta e sete centavos). Atravs da verificao dos dados colhidos se observou haver diferenas entre os valores analisados (ndice de coco, fator de correo e per capita). Entretanto estes ndices apresentaram variaes, que no se mostraram to significativas; e, no podem ser interpretadas isoladamente, visto que os fatores no so independentes. Contudo, verificou-se que o fator nmero de comensais, conforme os dados apresentados, foi o que mais influenciou no excesso de produo. Com a anlise da sazonalidade da demanda pode-se verificar que as variaes no nmero de comensais so representativas e merecem ser tratadas com a devida relevncia, pois este fator, alm de estar contribuindo decisivamente

66 para o desperdcio de alimentos, ainda implicou transtornos ao pessoal da produo; que, em dois dias dos analisados, tiveram que improvisar e incrementar o cardpio, haja vista a falta de alimentos confeccionados. Logo, verifica-se que no s a sobra de alimentos que deve ser fator de preocupao, pois havendo a falta de alimentos, o pessoal da produo tem que incrementar o cardpio, que alm de ser uma medida paliativa, ainda aumenta os custos, j que os gneros a utilizados so semi-prontos ou prontos. Isso contribui tambm para que os ltimos usurios a utilizarem a unidade percam no fator nutrientes e no usufruam do cardpio que estava planejado. No h como se tentar trabalhar com a reduo das sobras caso no se tenha a quantidade demandada, logo o agendamento condio imprescindvel para que se possa analisar mais fidedignamente os outros fatores envolvidos e assim reduzir os excessos de produo. Dessa maneira ir se cumprir com os objetivos do gasto pblico de proporcionar ao maior nmero de pessoas o acesso aos servios pblicos de qualidade ao menor custo, ou seja, estar-se- cumprindo o princpio da eficincia. Por fim, verifica-se que o esforo no sentido de reduzir as sobras de alimentos importantssimo, todavia no basta apenas o envolvimento do pessoal do RU, pois se tem de lembrar que a comida pronta no pode ser estocada e consumida apenas quando houver demanda. Neste aspecto, fica claro que imperativo a preocupao de todos para que haja menos desperdcio de alimentos e consequentemente reduo de custos.

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ANEXOS:
ANEXO 1 PLANILHA DE CUSTOS
Item do cardpio CARNE Segunda-Feira Cardpio Frango Salada SALADA Salada Salada Salada Batata palha 03.10.2011 Gnero Sobrecoxa Cenoura Cco 0,027 Repolho roxo Abobrinha Pepino Batata palha Massa leo Pimento verde Pimento vermelho Calabresa fina COMPLEMENTO Alho Baccon Ovos Sal Vinagre lcool Cebola Tempero verde mao Queijo ralado 0,087 Arroz branco leo Arroz Branco ARROZ Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre ma 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Paoquinha Tera-Feira Cardpio Iscas leo Tomate Caldo carne Catchup CARNE Iscas ao Molho sugo Extrato tomate Pimento verde Molho soyo Colorau Champignom Cebola 0,153 Salada SALADA Salada Salada Salada COMPLEMENTO Batata palha Alface Tomate Cenoura Beterraba Batata palha Arroz branco leo Arroz Branco ARROZ Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Torrone Abacaxi Torrone Total no dia 0,156 0,020 1,000 1,740 3,810 2,000 Sal Tempero completo 0,114 2,000 0,021 0,076 0,032 0,021 0,049 1,350 1,040 1,150 1,350 1,000 1,700 Uva Paoquinha 0,156 0,020 1,000 Total no dia 04.10.2011 Per capita Gnero pronto 1,740 3,810 2,000 Sal Tempero completo 0,106 2,000 2,070 0,022 0,036 0,034 1,350 1,260 1,040 1,340 1,000 Per capita pronto 0,099 FC IC 0,550 Requisio Almoo 5.700,00 160,00 13,00 173,00 1,00 60,00 260,00 1,00 220,00 4,00 8,00 8,00 15,00 3,00 15,00 10,00 0,50 11,00 45,00 2,00 6,50 348,00 310,00 19,00 3,00 0,59 332,59 27,00 2,00 0,50 29,50 185,00 3,69 14,00 4,00 1,00 207,69 10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 2.600,00 Jantar 10,00 0,00 10,00 0,00 0,00 10,00 0,00 38,00 2,50 0,00 2,50 0,50 2,00 0,00 6,00 0,33 1,00 54,33 10,00 0,00 0,00 12,00 3,00 0,00 5,00 15,00 0,30 3,00 UND Kg Kg Kg cx Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1.000,00 Und Peso IN natura 1.005,00 170,00 13,00 183,00 15,00 60,00 270,00 1,00 258,00 3,24 10,50 8,00 17,50 3,50 17,00 6,90 0,50 8,75 51,00 2,33 6,50 393,71 320,00 17,01 3,00 0,59 340,01 30,00 3,24 0,50 33,74 200,00 3,99 17,00 3,50 1,13 225,62 11,50 25,00 1,62 1,00 4,77 43,89 6,00 66,00 2.642,97 Peso IN natura 980,00 3,45 74,55 1,07 14,06 45,44 3,20 7,46 3,73 25,56 63,90 1.222,40 165,00 100,00 80,00 180,00 261,00 375,00 17,01 3,00 0,59 395,01 33,00 3,24 0,50 36,74 208,00 3,69 20,00 4,05 1,13 236,87 13,00 25,00 1,62 1,00 4,77 45,39 6,00 66,00 2.794,41 78,98 720,00 66,00 5.391,31 R$ 149,00 R$ 10,50 73,48 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 902,48 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 2.078,07 122,22 96,15 69,57 133,33 261,00 R$ 1,46 R$ 2,61 R$ 1,56 R$ 1,74 R$ 8,00 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 3,50 790,02 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 76,37 720,00 66,00 4.244,87 R$ 149,00 R$ 0,40 Custo Aquis./Kg R$ 13,29 R$ 3,09 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 3,29 R$ 2,49 R$ 2,39 R$ 22,30 R$ 1,82 67,48 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 859,63 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 814,98 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 3,50 680,02 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 Rendimento 552,75 Custo Aquis./Kg R$ 4,76 R$ 1,56 R$ 12,42 135,56 11,90 57,69 201,49 1,00 R$ 2,61 R$ 1,25 R$ 1,45 R$ 8,00 R$ 4,00 R$ 3,09 R$ 3,29 R$ 15,66 R$ 15,00 R$ 6,26 R$ 6,95 R$ 2,25 R$ 0,65 R$ 0,83 R$ 1,82 R$ 5,35 R$ 15,39 Custo Total IN natura R$ 4.783,80 R$ 265,20 R$ 161,46 R$ 426,66 R$ 39,15 R$ 75,00 R$ 391,50 R$ 8,00 R$ 1.032,00 R$ 10,02 R$ 34,55 R$ 125,28 R$ 262,50 R$ 21,91 R$ 118,15 R$ 15,53 R$ 0,33 R$ 7,26 R$ 92,82 R$ 12,44 R$ 100,04 R$ 1.832,81 R$ 329,60 R$ 52,63 R$ 1,95 R$ 2,05 R$ 384,18 R$ 55,50 R$ 10,02 R$ 0,33 R$ 65,85 R$ 374,00 R$ 19,76 R$ 30,94 R$ 10,84 R$ 6,05 R$ 441,58 R$ 20,93 R$ 65,25 R$ 5,01 R$ 0,65 R$ 6,54 R$ 98,38 R$ 894,00 R$ 1,29 R$ 1,24 32,20 111,20 Sobras Kg Almoo Jantar 5,00 2,00 R$ 6,44 R$ 0,00 R$ 2,58 R$ 0,00 7,00 0,00 R$ 9,02 R$ 0,00 9,17% 0,00% 9,17% 0,00% R$ 894,00 R$ 98,38 R$ 441,58 R$ 0,98 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00% R$ 2,25 2,30 2,30 R$ 5,17 R$ 5,17 4,60 R$ 10,34 0,56% 0,56% Custo Kg Pronto R$ 8,65 Sobras Kg Almoo 1,30 Jantar 12,90 Sobras R$ Almoo R$ 11,25 Jantar R$ 111,64 Kg 14,20 Total R$ R$ 122,89 Percentual Kg 2,57% R$ 2,57% Custo p/ item do cardpio R$ 4.783,80

R$ 3,15 R$ 3,29 R$ 1,30 R$ 1,94 R$ 8,00

2,40 0,00 0,00 3,50 0,00

8,60 0,00 0,00 12,20 0,00

R$ 7,55 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 6,80 R$ 0,00

R$ 27,07 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 23,70 R$ 0,00

11,00 0,00 0,00 15,70 0,00

R$ 34,62 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 30,51 R$ 0,00

8,11% 0,00% 0,00% 7,79% 0,00%

8,11% 0,00% 0,00% 7,79% 0,00%

R$ 932,31

R$ 8,00

0,00 Und

Massa Carbonara

1,50 Dz 0,00 Und

R$ 1.832,81

2,00 Und

R$ 0,56

3,90

29,80

R$ 2,20

R$ 16,84

33,70

R$ 19,04

4,96%

4,96%

R$ 450,03

2,00 Und

0,32 Und 0,13 Kg 18,75 1,50 5,00 0,00 Kg Kg Kg

R$ 0,51

13,80

43,40

R$ 7,09

R$ 22,29

57,20

R$ 29,38

6,65%

6,65%

0,00 Und 2,00 Und 8,50 0,00 Und 700,00 Und

Item do cardpio

FC

IC

Requisio Almoo 920,00 4,00 70,00 1,00 13,20 39,00 3,00 7,00 3,50 24,00 60,00 1.144,70 165,00 40,00 80,00 180,00 261,00 355,00 19,00 3,00 0,59 377,59 27,00 2,00 0,50 29,50 195,00 3,69 17,00 5,00 1,00 221,69 10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 2.600,00 3,00 Jantar 60,00 4,55 0,07 0,86 UND Kg Kg Kg Kg

R$ 1.320,00 R$ 20,00 R$ 10.760,92 R$ 2,54 Custo Total Custo Kg IN natura R$ 13.024,20 R$ 10,68 R$ 194,58 R$ 4,25 R$ 44,85 R$ 164,47 R$ 10,51 R$ 18,56 R$ 8,91 R$ 569,99 R$ 116,30 R$ 14.167,29 R$ 240,90 R$ 261,00 R$ 124,80 R$ 313,20 R$ 2.088,00 R$ 386,25 R$ 52,63 R$ 1,95 R$ 2,05 R$ 440,83 R$ 61,05 R$ 10,02 R$ 0,33 R$ 71,40 R$ 388,96 R$ 18,28 R$ 36,40 R$ 12,53 R$ 6,05 R$ 462,21 R$ 23,66 R$ 65,25 R$ 5,01 R$ 0,65 R$ 6,54 R$ 101,11 R$ 894,00 R$ 1,28 R$ 1,24 R$ 0,97 R$ 6,82 R$ 1,97 R$ 2,71 R$ 1,79 R$ 2,35 R$ 8,00 Pronto

R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 46,51 R$ 209,30 Sobras R$ Almoo Jantar

0,00 R$ 0,00 143,40 R$ 255,81 Total Kg R$

Rendimento

0,00% 0,00% R$ 1.320,00 3,38% 2,38% R$ 10.760,91 Percentual Custo p/ item do cardpio Kg R$

0,26 Und

2,54 Und 0,20 Kg 0,46 Und 0,23 1,56 3,90 74,61 0,00 60,00 0,00 0,00 0,00 20,00 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 8,00 13,00 Kg Kg Kg 0,00 Und 0,13 Kg 16,13 3,00 5,00 0,00 Kg Kg Kg

R$ 14.167,29

4,00 2,00 1,30 0,00 2,10 2,10

27,10 4,10 11,10 0,00 11,10 0,00

R$ 27,27 R$ 3,94 R$ 3,53 R$ 0,00 R$ 4,93 R$ 16,80

R$ 184,75 R$ 8,08 R$ 30,13 R$ 0,00 R$ 26,07 R$ 0,00

31,10 6,10 12,40 0,00 13,20 2,10

R$ 212,02 R$ 12,02 R$ 0,00 R$ 31,01 R$ 16,80

1,50% 4,99% 0,00% 9,90% 0,80%

1,50% 4,99% 12,90% 0,00% 9,90% 0,80% R$ 2.088,00 R$ 939,90

R$ 33,66 12,90%

2,00 Und 0,00 22,00 6,00

R$ 0,56

7,50

26,90

R$ 4,18

R$ 15,01

34,40

R$ 19,20

4,35%

4,35%

R$ 512,23

2,00 Und

R$ 0,00

R$ 0,00

0,00

R$ 0,00

0,00%

0,00%

R$ 462,21

R$ 0,51

13,40

8,00

R$ 6,86

R$ 4,10

21,40

R$ 10,96

2,37%

2,37%

0,00 Und 2,00 Und 10,00 0,00 Und 700,00 Und

R$ 101,11

0,00 0,00 24,90

5,38 0,00 66,78

R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 63,34

R$ 6,89 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 260,02

5,38 0,00 0,00 91,68

R$ 6,89 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 323,36

6,81% 0,00% 0,00% 1,70%

6,81% 0,00% 0,00% 1,63% R$ 894,00 R$ 693,00 R$ 19.857,75

R$ 693,00 R$ 10,50 R$ 19.857,75 R$ 3,68

71 ANEXO 1 PLANILHA DE CUSTOS


Item do cardpio Quarta-Feira Cardpio Iscas leo Tomate Caldo carne Catchup Extrato tomate Pimento verde Molho soyo Colorau Cebola 0,153 Guisado leo Tomate Caldo carne Catchup Extrato tomate Guisado Centro Pimento verde Molho soyo Milho em lata Ervilha em lata CARNE Azeitona Colorau Cebola 0,088 Tatu Tatu Campus I leo Cebola Hamburger Frango Peito de frango Tomate leo Cebola Pimento verde Extrato tomate Peito de Frango Catchup ao molho Caldo galinha Molho soyo Colorau Amido de milho Tempero verde mao 0,077 Tomate Caldo carne Catchup Extrato tomate Tempero verde mao Colorau Sal Organo Organo 0,030 SALADA COMPLEMENTO Salada Salada Po Chicria Tomate Po doce Arroz branco leo Sal Arroz Branco com Alho desidratado Brcolis Brcolis ARROZ Louro Tempero completo 0,056 Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Mandolate Laranja Mandolate Total no dia 0,156 0,020 1,000 1,740 3,810 2,000 2,000 Alecrim 0,017 0,079 0,025 1,260 1,040 1,000 0,830 0,530 0,114 0,088 0,070 0,650 0,530 0,560 0,650 1,740 05.10.2011 Gnero Per capita pronto FC IC Requisio Almoo 300,00 1,00 22,00 0,30 1,00 12,00 1,00 7,00 1,00 18,00 363,30 104,00 0,25 8,00 0,05 1,10 2,20 0,80 7,00 6,00 6,00 2,00 0,15 5,00 142,55 104,00 1,00 4,00 109,00 122,22 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 40,00 0,11 4,95 3,30 0,30 0,30 0,40 0,04 1,04 50,44 120,00 520,00 2.700,00 345,00 19,00 3,00 0,05 0,09 100,00 27,00 0,59 494,72 27,00 2,00 0,50 29,50 225,00 3,69 17,00 5,00 1,00 251,69 10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 2.600,00 3,00 5,00 6,00 Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg 6,00 60,00 Jantar UND Kg Und Kg Kg Kg Und Kg Und Kg Kg Kg ml Kg Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Kg Kg Und Und Kg Kg 22,75 Und 91,00 4,75 3,75 0,20 1,65 0,83 Kg Kg Kg Kg Kg Kg 3,00 Peso IN natura 300,00 0,81 22,00 0,30 1,00 13,20 1,00 7,00 1,00 18,00 364,31 104,00 0,20 8,00 0,05 1,10 2,20 0,80 7,00 6,00 6,00 2,00 0,15 5,00 142,51 104,00 0,81 4,00 108,81 125,22 22,75 91,00 4,75 0,41 3,75 0,20 1,65 0,83 0,08 0,50 0,13 0,50 0,20 103,98 40,00 0,11 4,95 3,30 0,30 0,30 0,40 0,04 1,04 50,44 120,00 580,00 87,50 345,00 15,39 3,00 0,05 0,09 100,00 0,03 0,59 464,14 33,00 1,62 0,50 35,12 225,00 3,69 17,00 4,05 1,00 250,74 13,00 25,00 1,62 1,00 4,77 45,39 6,00 68,00 2.574,91 78,98 720,00 68,00 4.534,59 70,24 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 955,33 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 R$ 9,55 R$ 149,00 R$ 15,50 41,87 95,24 557,69 87,50 R$ 2,09 R$ 2,61 R$ 7,31 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 14,71 R$ 16,99 R$ 2,32 R$ 14,00 R$ 3,50 928,27 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 70,73 66,37 12,74 92,63 R$ 10,34 R$ 3,09 R$ 1,82 R$ 11,88 R$ 5,19 R$ 5,80 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 1,82 R$ 3,29 R$ 3,62 R$ 3,19 R$ 17,55 R$ 2,49 R$ 2,39 R$ 2,39 R$ 5,35 55,11 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 5,35 R$ 2,39 R$ 0,65 R$ 15,67 R$ 16,67 633,90 R$ 8,89 R$ 3,09 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 3,29 R$ 2,49 R$ 3,60 R$ 2,59 R$ 9,39 R$ 2,39 R$ 1,82 Rendimento Custo Aquis./Kg R$ 13,29 R$ 3,09 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 3,29 R$ 2,49 R$ 2,39 R$ 1,82 Custo Total IN natura R$ 3.987,00 R$ 2,51 R$ 57,42 R$ 1,20 R$ 3,19 R$ 47,78 R$ 3,29 R$ 17,43 R$ 2,39 R$ 32,76 R$ 4.154,97 R$ 924,56 R$ 0,63 R$ 20,88 R$ 0,21 R$ 3,51 R$ 7,96 R$ 2,63 R$ 17,43 R$ 21,60 R$ 15,54 R$ 18,78 R$ 0,36 R$ 9,10 R$ 1.043,19 R$ 11,26 R$ 1.075,36 R$ 2,51 R$ 7,28 R$ 1.085,15 R$ 15,34 R$ 1.487,64 R$ 22,42 R$ 118,07 R$ 527,80 R$ 12,40 R$ 1,25 R$ 6,83 R$ 0,66 R$ 5,97 R$ 2,63 R$ 1,40 R$ 1,25 R$ 0,30 R$ 1,20 R$ 1,04 R$ 562,72 R$ 10,21 R$ 104,40 R$ 0,42 R$ 15,79 R$ 11,95 R$ 1,61 R$ 0,72 R$ 0,26 R$ 0,69 R$ 17,40 R$ 153,23 R$ 250,80 R$ 1.513,80 R$ 639,63 R$ 355,35 R$ 47,62 R$ 1,95 R$ 0,66 R$ 1,53 R$ 232,00 R$ 0,38 R$ 2,05 R$ 641,54 R$ 61,05 R$ 5,01 R$ 0,33 R$ 66,39 R$ 420,75 R$ 18,28 R$ 30,94 R$ 12,53 R$ 5,35 R$ 487,85 R$ 23,66 R$ 65,25 R$ 5,01 R$ 0,65 R$ 6,54 R$ 101,11 R$ 894,00 R$ 1.054,00 R$ 14.254,08 R$ 1,28 R$ 1,24 R$ 15,50 R$ 3,14 0,00 41,90 0,00 53,39 14,60 3,69 R$ 18,69 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 82,03 R$ 4,72 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 179,24 18,29 0,00 0,00 95,29 R$ 23,42 23,16% R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 261,27 0,00% 0,00% 2,10% 23,16% 0,00% 0,00% 1,83% R$ 894,00 R$ 1.054,00 R$ 14.254,08 R$ 101,11 R$ 487,85 R$ 0,95 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00% R$ 707,92 R$ 0,69 6,80 44,50 R$ 4,70 R$ 30,75 51,30 R$ 35,45 5,53% 5,53% R$ 3,66 R$ 2,63 R$ 2,71 R$ 7,31 10,00 2,10 6,10 0,00 0,00 4,60 2,60 4,00 R$ 36,60 R$ 5,53 R$ 16,56 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 12,11 R$ 7,06 R$ 29,24 10,00 6,70 8,70 4,00 R$ 36,60 23,88% R$ 17,64 R$ 23,62 R$ 29,24 7,04% 1,56% 4,57% 23,88% 7,04% 1,56% 4,57% R$ 1.764,60 R$ 639,63 R$ 9,27 0,00 0,00 0,00 2,90 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 44,49 R$ 0,00 R$ 0,00 2,90 0,00 0,00 R$ 44,49 R$ 0,00 R$ 0,00 4,10% 0,00% 0,00% 4,10% 0,00% 0,00% 0,00 5,90 R$ 0,00 R$ 66,45 5,90 R$ 66,45 6,37% 6,37% R$ 8.451,73 R$ 6,55 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00% Custo Kg Pronto Sobras Kg Almoo Jantar Sobras R$ Almoo Jantar Kg Total R$ Percentual Kg R$ Custo p/ item do cardpio

Iscas ao Molho sugo Campus II

Hamburger Empanado

0,50 Und

0,08 Kg 0,50 Und 0,13 0,50 0,20 104,07 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Kg folhas Kg Kg Und Kg 800,00 Und

0,00

0,00

R$ 0,00

R$ 0,00

0,00

R$ 0,00

0,00%

0,00%

COMPLEMENTO

Molho

R$ 153,23

R$ 0,51

9,10

29,70

R$ 4,65

R$ 15,17

38,80

R$ 19,81

4,06%

4,06%

0,00 Und 0,00 Kg 2,00 Und 10,00 0,00 Und 800,00 Und

72 ANEXO 1 PLANILHA DE CUSTOS


Item do cardpio Quinta-Feira Cardpio 06.10.2011 Gnero Guisado Tomate leo Cebola Pimento verde Guisado Extrato tomate Catchup Caldo carne CARNE Colorau Milho em lata Ervilha em lata Carr Carr Bife/abas leo Bife acebolado Cebola Margarina 0,150 Repolho branco SALADA Salada Salada Passas 0,025 Cenoura Beterraba Milho verde COMPLEMENTO Beterraba ao Vinagrete Sal refinado leo Tempero verde mao Vinagre 0,071 Arroz branco leo Sal Arroz Branco ARROZ Alecrim Alho desidratado Louro Tempero completo 0,108 Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco laranja Sexta-Feira Cardpio Carr Tangerina Laranja 0,156 0,057 1,000 1,740 3,810 2,000 2,000 0,850 0,032 1,130 1,150 220,00 540,00 54,00 2,40 6,00 1,20 6,00 829,60 350,00 21,00 3,50 0,05 0,10 30,00 0,65 405,30 30,00 2,00 0,50 32,50 270,00 4,22 19,00 5,00 1,50 299,72 10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 300,00 830,45 10,00 0,00 0,00 0,00 Kg Kg Kg Kg 0,00 Und 60,00 3,00 5,00 Kg Kg Kg Kg Und Kg Und 0,650 0,088 0,092 0,650 0,610 1.173,20 48,00 60,00 1,00 1.282,20 170,00 20,00 15,00 2,00 Per capita pronto FC IC Requisio Almoo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Jantar 66,00 4,00 3,00 0,18 1,42 0,73 0,05 0,11 5,28 5,28 86,26 22,50 UND Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg l Kg Kg Und Kg Kg Kg Kg Peso IN natura 56,10 4,00 0,18 3,00 0,18 1,42 0,73 0,05 0,11 5,28 4,49 75,53 22,50 1.173,20 38,88 60,00 1,00 1.273,08 185,00 22,00 207,00 220,00 600,00 57,00 7,40 4,86 1,20 4,77 675,23 360,00 17,01 3,50 0,05 0,10 0,03 0,65 380,69 33,00 1,62 0,50 35,12 278,00 4,22 19,00 4,05 1,57 306,84 13,00 25,00 1,62 1,00 4,77 45,39 6,00 78,98 720,00 R$ 149,00 70,24 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 1.169,04 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 573,95 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 14,71 R$ 16,99 R$ 14,00 R$ 3,50 761,38 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 183,19 191,30 R$ 1,56 R$ 1,74 R$ 3,60 R$ 0,65 R$ 3,09 R$ 5,35 R$ 1,29 827,50 R$ 1,56 R$ 9,09 49,09 13,73 Rendimento Custo Aquis./Kg R$ 8,89 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 1,82 R$ 3,29 R$ 3,62 R$ 3,19 R$ 3,99 R$ 2,39 R$ 3,60 R$ 2,59 R$ 6,64 R$ 9,85 R$ 3,09 R$ 1,82 R$ 3,80 Custo Total IN natura R$ 498,73 R$ 10,44 R$ 0,55 R$ 5,46 R$ 0,58 R$ 5,14 R$ 2,31 R$ 0,21 R$ 0,26 R$ 19,01 R$ 11,62 R$ 554,32 R$ 11,29 R$ 149,40 R$ 10,89 R$ 11.556,02 R$ 120,30 R$ 109,20 R$ 3,80 R$ 11.789,32 R$ 14,25 R$ 288,60 R$ 199,98 R$ 488,58 R$ 343,20 R$ 1.044,00 R$ 205,20 R$ 4,81 R$ 15,04 R$ 6,42 R$ 6,15 R$ 1.281,62 R$ 370,80 R$ 52,63 R$ 2,28 R$ 0,74 R$ 1,70 R$ 0,42 R$ 2,28 R$ 428,56 R$ 61,05 R$ 5,01 R$ 0,33 R$ 66,39 R$ 519,86 R$ 20,89 R$ 34,58 R$ 12,53 R$ 8,37 R$ 596,23 R$ 23,66 R$ 65,25 R$ 5,01 R$ 0,65 R$ 6,54 R$ 101,11 R$ 894,00 R$ 1,28 R$ 1,24 3,10 4,35 R$ 3,97 R$ 0,00 R$ 5,57 R$ 0,00 7,45 0,00 R$ 9,54 R$ 0,00 9,43% 0,00% 9,43% 0,00% R$ 894,00 R$ 101,11 R$ 596,23 R$ 0,95 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00% R$ 494,95 R$ 0,56 6,78 29,90 R$ 3,81 R$ 16,83 36,68 R$ 20,64 4,82% 4,82% R$ 2,23 9,60 30,50 R$ 21,44 R$ 68,11 40,10 R$ 89,54 6,99% 6,99% R$ 1.281,62 R$ 2,67 R$ 1,79 4,10 5,00 3,20 3,50 R$ 10,94 R$ 8,97 R$ 8,53 R$ 6,28 7,30 8,50 R$ 19,47 R$ 15,25 3,99% 4,44% 3,99% 4,44% R$ 831,78 7,80 6,63 R$ 111,13 R$ 94,46 14,43 R$ 205,58 1,74% 1,74% 0,00 0,00 14,80 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 167,10 R$ 0,00 14,80 0,00 R$ 167,10 30,15% R$ 0,00 0,00% 30,15% 0,00% R$ 12.493,04 Custo Kg Pronto Sobras Kg Almoo Jantar Sobras R$ Almoo Jantar Kg Total R$ Percentual Kg R$ Custo p/ item do cardpio

0,22 Und

0,00 folhas 0,00 Kg 10,00 3,00 0,00 3,00 8,00 Kg Kg Kg Kg Kg Und 0,07 Kg 8,07 3,00 5,00 0,00 Kg Kg Kg 0,00 Und

R$ 0,51

9,90

24,00

R$ 5,05

R$ 12,24

33,90

R$ 17,29

2,90%

2,90%

0,00 Und 2,00 Und 10,00 0,00 Und 60,00 Kg

Item do cardpio

Total no dia 07.10.2011 Per capita Gnero pronto Carr suno leo 0,092 Tomate Caldo carne Catchup

FC

IC

Requisio Almoo Jantar 870,00 3,00 873,00 120,00 0,50 9,90 11,00 3,00 1,00 0,90 80,00 226,30 120,00 4,00 12,00 100,00 0,75 30,00 266,75 200,00 440,00 315,00 0,59 19,00 3,00 0,05 0,10 30,00 367,74 30,00 2,00 0,50 32,50 160,00 3,69 16,00 5,00 1,00

UND Kg Und Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg folhas Kg Und Kg Kg jarras Kg Und Kg

360,00 360,00 R$ 0,88 3.607,38 4.998,40 Peso Custo IN natura Rendimento Aquis./Kg 870,00 R$ 6,64 2,43 872,43 120,00 0,50 9,90 11,00 3,00 1,00 0,90 80,00 226,30 120,00 4,00 12,00 100,00 0,75 30,00 266,75 200,00 440,00 315,00 0,59 15,39 3,00 0,05 0,10 0,01 334,13 30,00 1,62 0,50 32,12 160,00 3,69 16,00 4,05 1,00 184,74 13,00 25,00 1,62 1,00 4,77 45,39 6,00 60,00 2.667,86 78,98 720,00 60,00 3.822,81 64,24 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 R$ 17,08 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 R$ 9,55 R$ 149,00 R$ 10,50 668,26 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 192,06 192,31 423,08 R$ 1,25 R$ 2,61 R$ 1,03 R$ 4,95 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 14,71 R$ 16,99 R$ 14,00 187,83 R$ 3,09 532,18 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 15,66 R$ 5,35 R$ 2,39 R$ 1,82 R$ 38,63 R$ 1,94 R$ 2,88 R$ 3,80 R$ 41,76 R$ 0,65 R$ 1,82

R$ 316,80 R$ 0,88 0,00 0,00 R$ 17.009,53 R$ 3,40 46,28 116,88 Custo Total Custo Kg Sobras Kg IN natura Pronto Almoo Jantar R$ 5.776,80 R$ 7,52 R$ 5.784,32 R$ 10,87 R$ 313,20 R$ 2,00 R$ 31,58 R$ 39,82 R$ 46,98 R$ 5,35 R$ 2,15 R$ 145,60 R$ 586,68 R$ 232,80 R$ 11,52 R$ 45,60 R$ 4.176,00 R$ 0,49 R$ 54,60 R$ 4.521,01 R$ 23,54 R$ 250,00 R$ 1.148,40 R$ 324,45 R$ 2,90 R$ 47,62 R$ 1,95 R$ 0,74 R$ 1,70 R$ 0,08 R$ 379,43 R$ 55,50 R$ 5,01 R$ 0,33 R$ 60,84 R$ 299,20 R$ 18,28 R$ 29,12 R$ 12,53 R$ 5,35 R$ 364,48 R$ 23,66 R$ 65,25 R$ 5,01 R$ 0,65 R$ 6,54 R$ 101,11 R$ 894,00 R$ 1,28 R$ 1,24 0,00 31,46 0,00 196,10 3,36 3,60 R$ 0,95 0,00 0,00 R$ 0,57 4,30 20,20 R$ 1,30 R$ 2,71 9,70 0,40 1,90 40,60 36,70 20,20 R$ 3,12 0,00 27,20 7,50 31,50

R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 165,30 R$ 379,12 Sobras R$ Almoo Jantar

0,00 R$ 0,00 163,16 R$ 544,42 Total Kg R$

0,00% 0,00% R$ 316,80 3,26% 3,20% R$ 17.009,53 Percentual Custo p/ item Kg R$ do cardpio R$ 5.784,32

CARNE

0,610

R$ 81,52

R$ 342,38

39,00

R$ 423,89

7,33%

7,33%

Molho sugo

Extrato tomate Pimento amarelo Tempero verde mao Colorau Cebola 0,030 Farinha de mandioca Fibra de trigo Margarina 0,830

COMPLEMENTO

R$ 0,00

R$ 84,96

27,20

R$ 84,96 14,48%

14,48%

R$ 5.107,68

Farofa de Couve Couve manteiga Sal Cebola 0,037 SALADA Salada Salada Abobrinha Tomate Arroz branco Tempero completo leo Arroz Branco ARROZ Sal Alecrim Alho desidratado Louro 0,112 Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Torrone Uva Torrone Total no dia 0,156 0,020 1,000 1,740 3,810 2,000 2,000 0,036 0,076 1,040 1,040 0,720

R$ 228,33 R$ 0,52 R$ 5,16

R$ 955,71 R$ 47,71 R$ 54,83

50,30 37,10 22,10

R$ 1.184,04 26,19% R$ 48,23 19,29% R$ 59,99 5,22%

26,19% 19,29% 5,22% R$ 1.398,40

R$ 440,27 R$ 2,44 R$ 11,47 24,50 R$ 13,91 3,67% 3,67%

R$ 0,00

R$ 0,00

0,00

R$ 0,00

0,00%

0,00%

R$ 364,48

703,87

R$ 0,52

8,60

36,30

R$ 4,45

R$ 18,80

44,90

R$ 23,25

6,38%

6,38%

10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 3.000,00

3,00 5,00 0,00

Kg Kg Kg

0,00 Und 2,00 Und 10,00 0,00 Und 0,00 Und

R$ 101,11

R$ 4,30 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 324,28

R$ 4,61 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 1.508,99

6,96 0,00 0,00 227,56

R$ 8,91 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 1.833,27

8,81% 0,00% 0,00% 5,95%

8,81% 0,00% 0,00% 12,45% R$ 894,00 R$ 630,00 R$ 14.720,26

R$ 630,00 R$ 10,50 R$ 14.720,26 R$ 3,85

73 ANEXO 1 PLANILHA DE CUSTOS


Item do cardpio Segunda-Feira Cardpio 10.10.2011 Gnero Patinho em cubos leo Tomate Caldo carne Catchup Extrato tomate CARNE carne a grega Tempero verde Pimento verde Passas de uva Amido de milho Molho soyo Colorau Cebola 0,165 Salada SALADA COMPLEMENTO Salada Salada Batata palha Tomate Beterraba Repolho branco Batata palha Arroz branco Curry leo Sal Arroz Branco ARROZ Alecrim Alho desidratado Louro Tempero completo 0,114 Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Lentilha Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Lentilha Cebola leo Tempero verde mao 0,096 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Torrone Tera-Feira Cardpio Bife Abas CARNE Bife/Abas acebolado leo Cebola Margarina 0,111 Salada SALADA Salada Salada Abobrinha Tomate Beterraba Cenoura Leite Cebola COMPLEMENTO Cenoura a Bechamel Margarina Sal refinado Farinha de trigo Tempero verde mao Noz moscada 0,086 Flocos de batata Leite Margarina COMPLEMENTO Pur batata Sal refinado Tempero completo Tempero verde mao 0,013 Arroz branco leo Arroz Branco ARROZ Arroz integral Arroz Integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Mariola Laranja Mariola Total no dia 0,156 0,020 1,000 1,740 3,810 2,000 Sal Tempero completo 0,122 2,000 0,890 0,920 0,036 0,076 0,021 1,040 1,040 1,350 460,00 144,20 7,00 2,50 1,30 17,00 0,50 0,09 632,59 6,00 24,70 0,60 0,03 0,10 0,20 31,63 350,00 21,00 3,50 0,65 375,15 36,00 3,00 0,50 39,50 190,00 3,69 17,00 5,50 1,00 217,19 10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 3.000,00 22,00 0,42 2,00 5,00 0,650 Abacaxi Torrone 0,156 0,020 1,000 1,740 3,560 2,000 2,000 0,076 0,021 0,022 0,049 1,040 1,350 1,260 1,000 0,870 Per capita pronto FC IC Requisio Almoo 1.200,00 3,50 60,00 0,80 11,55 26,00 1,00 2,50 26,00 6,50 7,00 3,00 45,00 1.392,85 60,00 165,00 180,00 120,00 330,00 0,28 20,00 3,00 0,06 0,12 36,00 0,65 390,11 36,00 2,00 0,50 38,50 160,00 3,69 14,00 4,00 1,00 182,69 10,00 20,00 2,00 1,00 4,00 37,00 6,00 3.000,00 20,00 0,02 0,18 0,00 0,01 60,00 11,00 Jantar UND Kg Und Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Peso IN natura Rendimento 1.200,00 2,84 60,00 0,80 11,55 28,60 1,00 2,50 26,00 6,50 7,00 3,00 45,00 1.394,79 120,00 176,00 180,00 120,00 350,00 0,30 17,18 3,18 0,06 0,13 0,65 371,50 36,00 1,72 0,53 38,25 166,00 3,83 14,53 3,36 1,04 188,75 12,00 23,00 1,86 1,15 3,98 41,99 6,00 73,06 720,00 R$ 149,00 76,50 R$ 1,87 R$ 4,88 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 671,97 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 R$ 26,44 R$ 10,40 R$ 5,55 R$ 352,81 R$ 21,84 R$ 60,03 R$ 5,76 R$ 0,75 R$ 5,45 R$ 93,83 R$ 894,00 R$ 1,28 R$ 1,24 4,00 3,28 R$ 5,14 R$ 0,00 R$ 4,21 R$ 0,00 7,28 0,00 R$ 9,35 R$ 0,00 9,96% 0,00% 9,96% 0,00% R$ 894,00 R$ 93,83 R$ 352,81 1.213,46 115,38 130,37 142,86 120,00 R$ 2,61 R$ 1,74 R$ 1,56 R$ 8,00 R$ 1,03 R$ 15,99 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 14,71 R$ 16,99 R$ 14,00 R$ 3,50 743,00 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 Custo Aquis./Kg R$ 11,00 R$ 3,09 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 5,35 R$ 3,29 R$ 9,09 R$ 2,39 R$ 2,49 R$ 2,39 R$ 1,82 Custo Total Custo Kg Sobras Kg Almoo Jantar Sobras R$ Almoo Jantar Kg Total R$ Percentual Kg R$ IN natura Pronto R$ 13.200,00 R$ 8,77 R$ 156,60 R$ 3,19 R$ 36,84 R$ 103,53 R$ 5,35 R$ 8,23 R$ 236,34 R$ 15,54 R$ 17,43 R$ 7,17 R$ 81,90 R$ 13.880,89 R$ 11,44 R$ 313,20 R$ 306,24 R$ 280,80 R$ 960,00 R$ 360,50 R$ 4,75 R$ 53,16 R$ 2,07 R$ 0,94 R$ 2,16 R$ 0,00 R$ 2,28 R$ 425,85 R$ 66,60 R$ 5,32 R$ 0,34 R$ 72,26 R$ 310,42 R$ 0,94 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00% R$ 498,11 R$ 0,57 5,70 10,50 R$ 3,27 R$ 6,02 16,20 R$ 9,29 2,18% 2,18% R$ 2,71 R$ 2,35 R$ 1,97 R$ 8,00 1,50 0,00 0,80 0,70 1,00 46,00 13,40 16,50 3,50 4,20 R$ 17,16 R$ 0,00 R$ 1,88 R$ 1,38 R$ 8,00 R$ 526,20 R$ 36,37 R$ 38,76 R$ 6,88 R$ 33,60 47,50 13,40 17,30 4,20 5,20 R$ 543,36 3,91% 3,91% 11,61% 13,27% 2,94% 4,33% R$ 960,00 R$ 900,24 R$ 13.880,89 Custo p/ item do cardpio

R$ 36,37 11,61% R$ 40,64 13,27% R$ 8,26 R$ 41,60 2,94% 4,33%

1,21 Und

2,18 folhas 0,00 Kg 23,60 0,00 0,03 0,15 6,00 0,53 Kg Kg Kg Kg 0,12 Und

0,14 jarras 0,15 Und 0,04 Kg 6,85 2,00 3,00 Kg Kg

R$ 0,53

8,60

15,60

R$ 4,52

R$ 8,19

24,20

R$ 12,71

3,60%

3,60%

0,30 Und 0,15 Kg 1,00 Und 6,45 0,00 Und 700,00 Und

Item do cardpio

Total no dia 11.10.2011 Per capita Gnero pronto

FC

IC

Requisio Almoo Jantar 720,00 315,00 44,00 60,00 4,00 1.143,00 220,00 540,00 144,00 51,00 10,00 0,00 211,67 10,00 40,00 14,00 80,00 25,09 1,22 0,44 0,23 2,96 0,20 0,02 174,14

UND Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg l Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg

74,00 74,00 R$ 10,50 2.718,68 4.080,60 Peso Custo IN natura Rendimento Aquis./Kg 864,00 366,00 41,04 70,00 4,00 1.345,04 230,00 580,00 14,00 540,00 169,29 8,22 2,94 1,53 19,96 0,70 0,08 742,70 6,00 24,70 0,60 0,03 0,10 0,20 31,63 355,00 17,01 3,50 0,65 376,16 36,00 2,43 0,50 38,93 212,00 4,12 19,00 4,73 1,07 240,91 12,00 23,00 1,86 1,15 3,98 41,99 6,00 74,00 3.721,36 73,06 720,00 74,00 4.990,02 R$ 149,00 R$ 6,00 77,86 190,00 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 917,86 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 683,29 R$ 8,18 R$ 1,48 R$ 3,80 R$ 0,65 R$ 3,50 R$ 5,35 28,15 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 3,50 752,32 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 874,28 221,15 557,69 10,37 R$ 1,25 R$ 2,61 R$ 1,74 R$ 1,56 R$ 1,48 R$ 1,82 R$ 3,80 R$ 0,65 R$ 0,89 R$ 5,35 R$ 46,00 R$ 9,85 R$ 9,85 R$ 3,09 R$ 1,82 R$ 3,80

R$ 777,00 R$ 10,50 4,00 3,28 R$ 18.356,88 R$ 4,50 20,60 105,76 Custo Total Custo Kg Sobras Kg IN natura Pronto Almoo Jantar R$ 8.510,40 R$ 3.605,10 R$ 126,98 R$ 127,40 R$ 15,20 R$ 12.385,08 R$ 14,17 R$ 287,50 R$ 1.513,80 R$ 24,36 R$ 842,40 R$ 250,55 R$ 14,96 R$ 11,15 R$ 0,99 R$ 17,76 R$ 3,72 R$ 3,66 R$ 1.145,19 R$ 49,08 R$ 36,55 R$ 2,28 R$ 0,02 R$ 0,35 R$ 1,07 R$ 89,35 R$ 365,65 R$ 52,63 R$ 2,28 R$ 2,28 R$ 422,83 R$ 66,60 R$ 7,52 R$ 0,33 R$ 74,44 R$ 396,44 R$ 20,38 R$ 34,58 R$ 14,62 R$ 5,70 R$ 471,72 R$ 21,84 R$ 60,03 R$ 5,76 R$ 0,75 R$ 5,45 R$ 93,83 R$ 894,00 R$ 444,00 R$ 17.846,10 R$ 1,28 R$ 1,24 R$ 6,00 R$ 3,58 37,28 149,10 9,98 0,00 R$ 0,96 1,20 1,50 R$ 1,68 2,00 47,70 R$ 1,30 R$ 2,71 R$ 2,35 0,00 8,45 5,45 0,00 42,00 29,10 24,50 4,30

R$ 42,00 R$ 34,44 R$ 80,07 R$ 688,65 Sobras R$ Almoo Jantar

7,28 R$ 76,44 126,36 R$ 768,72 Total Kg R$

9,84% 9,84% R$ 777,00 3,10% 4,19% R$ 18.356,88 Percentual Custo p/ item Kg R$ do cardpio

6,67 Und

R$ 12.385,08

R$ 0,00 R$ 10,99 R$ 14,79 R$ 0,00

R$ 594,98 R$ 37,83 R$ 66,50 R$ 10,10

42,00 37,55 29,95 4,30

R$ 594,98 R$ 81,30

4,80% 5,37%

4,80% 16,98% 5,37% 41,46% R$ 1.825,66

R$ 48,82 16,98% R$ 10,10 41,46%

R$ 1.145,19

R$ 3,35

R$ 79,95

49,70

R$ 83,30

7,27%

7,27%

R$ 89,35

R$ 3,17

1,30

0,00

R$ 4,13

R$ 0,00

1,30

R$ 4,13

4,62%

4,62%

5,00 Kg Und Kg Kg Kg Kg

R$ 0,56

3,50

47,20

R$ 1,97

R$ 26,53

50,70

R$ 28,50

6,74%

6,74%

R$ 497,27

R$ 1,15

R$ 1,43

2,70

R$ 2,58

3,47%

3,47%

0,33 Und 0,07 Kg 24,82 2,00 3,00 Kg Kg

R$ 471,72

R$ 0,51

8,90

0,00

R$ 4,57

R$ 0,00

8,90

R$ 4,57

0,97%

0,97%

0,30 Und 0,15 Kg 1,00 Und 6,45 0,00 Und 700,00 Und

R$ 93,83

R$ 12,82 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 51,80

R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 790,79

9,98 0,00 0,00 186,38

R$ 12,82 13,66% R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 842,59 0,00% 0,00% 3,74%

13,66% 0,00% 0,00% 4,72% R$ 894,00 R$ 444,00 R$ 17.846,10

74 ANEXO 1 PLANILHA DE CUSTOS


Item do cardpio Quinta-Feira Cardpio 13.10.2011 Gnero Fil peixe Tomate Pimento verde Pimento vermelho Pimento amarelo CARNE Peixe ensopado Colorau Extrato tomate leo Cebola Catchup 0,164 Salada SALADA Salada Salada Pepino Tomate Cenoura Flocos de batata Leite Margarina COMPLEMENTO Pur batata Sal refinado Tempero completo Tempero verde mao 0,013 Arroz branco leo Arroz Branco ARROZ Arroz integral Arroz integral leo Sal 0,010 Feijo preto Sal temperado FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate COMPLEMENTO Vinagrete leo Sal Vinagre branco 0,020 SUCO SOBREMESA Suco Paoquinha Sexta-Feira Cardpio Tangerina Paoquinha 0,156 0,020 1,000 1,740 6,00 3.200,00 0,00 Und Und 3,810 2,000 Sal Tempero completo 0,106 2,000 0,890 0,034 0,076 0,032 1,340 1,040 1,150 0,570 Per capita pronto FC IC Requisio Almoo 1.004,30 120,00 20,00 2,00 2,00 8,00 26,00 4,00 120,00 13,20 1.319,50 240,00 200,00 100,00 90,00 370,80 9,00 0,50 1,50 3,00 474,80 310,00 19,00 3,00 1,56 333,56 36,00 2,00 0,50 38,50 195,00 3,69 18,00 5,00 1,50 223,19 10,00 20,00 2,00 0,50 4,00 10,00 0,00 10,00 Jantar UND Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und Und Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Und Kg Und Peso IN natura 1.004,30 120,00 20,00 2,00 2,00 8,00 28,60 3,24 130,00 13,20 1.331,34 240,00 200,00 100,00 90,00 370,80 9,00 0,50 1,50 3,00 474,80 310,00 15,39 3,00 1,56 329,95 36,00 1,62 0,50 38,12 195,00 3,69 18,00 4,05 1,50 222,24 10,00 20,00 1,62 0,50 3,18 35,30 6,00 61,42 720,00 R$ 149,00 76,24 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 846,74 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 16,80 Rendimento Custo Aquis./Kg R$ 11,20 R$ 2,61 R$ 3,29 R$ 15,66 R$ 15,66 R$ 2,39 R$ 3,62 R$ 3,09 R$ 1,82 R$ 3,19 758,86 179,10 192,31 86,96 R$ 1,45 R$ 2,61 R$ 1,56 R$ 8,18 R$ 1,48 R$ 3,80 R$ 0,65 R$ 3,50 R$ 5,35 422,57 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 3,50 659,90 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 Custo Total IN natura R$ 11.248,16 R$ 313,20 R$ 65,80 R$ 31,32 R$ 31,32 R$ 19,12 R$ 103,53 R$ 10,02 R$ 236,60 R$ 42,11 R$ 12.101,18 R$ 15,95 R$ 348,00 R$ 522,00 R$ 156,00 R$ 736,20 R$ 548,78 R$ 34,20 R$ 0,33 R$ 5,25 R$ 16,05 R$ 1.340,81 R$ 319,30 R$ 47,62 R$ 1,95 R$ 5,46 R$ 374,33 R$ 66,60 R$ 5,01 R$ 0,33 R$ 71,94 R$ 364,65 R$ 18,28 R$ 32,76 R$ 12,53 R$ 8,03 R$ 436,24 R$ 18,20 R$ 52,20 R$ 5,01 R$ 0,33 R$ 4,36 R$ 80,10 R$ 894,00 R$ 1,30 R$ 1,24 0,00 4,24 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 5,53 R$ 0,00 4,24 0,00 R$ 5,53 R$ 0,00 6,90% 0,00% 6,90% 0,00% R$ 894,00 R$ 80,10 R$ 436,24 R$ 0,94 2,80 4,20 R$ 2,64 R$ 3,96 7,00 R$ 6,60 9,18% 9,18% R$ 1.340,81 R$ 1,94 R$ 2,71 R$ 1,79 R$ 12.101,18 Custo Kg Pronto Sobras Kg Almoo Jantar Sobras R$ Almoo Jantar Kg Total R$ Percentual Kg R$ Custo p/ item do cardpio

1,00 1,40 2,70 0,00

147,00 14,00 24,70 0,00

R$ 15,95 R$ 2,72 R$ 7,33 R$ 0,00

R$ 2.344,13 R$ 27,20 R$ 67,05 R$ 0,00

148,00 15,40 27,40 0,00

R$ 2.360,07 19,50% R$ 29,92 R$ 0,00 8,60% 0,00% R$ 74,37 14,25%

19,50% 8,60% 14,25% 0,00% R$ 1.026,00

R$ 3,17

9,40

16,60

R$ 29,83

R$ 52,67

26,00

R$ 82,50

6,15%

6,15%

R$ 0,57

8,60

83,60

R$ 4,88

R$ 47,42

92,20

R$ 52,30 13,97%

13,97%

R$ 446,27

R$ 0,52

7,20

56,40

R$ 3,71

R$ 29,06

63,60

R$ 32,77

7,51%

7,51%

Item do cardpio

Total no dia 14.10.2011 Per capita Gnero pronto Almondegas Tomate Caldo carne Catchup Extrato tomate leo Sal Organo Tempero verde mao Colorau Cebola 0,075 Carne em cubos coxo de fora (patinho) leo Tomate Caldo carne Catchup Extrato tomate

FC

IC

Requisio Almoo Jantar 576,00 80,00 0,45 3,30 7,70 2,00 0,90 0,09 0,75 0,72 60,00 731,91

UND Kg Kg Kg Kg Kg Und Kg Kg Kg Kg Kg

64,00 64,00 R$ 20,00 3.041,75 4.068,11 Peso Custo IN natura Rendimento Aquis./Kg 576,00 80,00 0,45 3,30 7,70 1,62 0,90 0,09 0,75 0,72 60,00 731,53 607,17 R$ 8,50 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 15,67 R$ 5,35 R$ 2,39 R$ 1,82 R$ 50,88

R$ 1.280,00 R$ 20,00 0,00 0,00 R$ 17.604,60 R$ 4,33 24,50 267,14 Custo Total Custo Kg Sobras Kg IN natura Pronto Almoo Jantar R$ 4.896,00 R$ 208,80 R$ 1,80 R$ 10,53 R$ 27,87 R$ 5,01 R$ 0,59 R$ 1,41 R$ 4,01 R$ 1,72 R$ 109,20 R$ 5.266,94 R$ 8,67 1,35 15,60

R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 62,17 R$ 2.529,60 Sobras R$ Almoo Jantar

0,00 R$ 0,00 291,64 R$ 2.591,77 Total Kg R$

0,00% 0,00% R$ 1.280,00 7,17% 14,72% R$ 17.604,60 Percentual Custo p/ item Kg R$ do cardpio

Molho sugo

0,830

R$ 11,71

R$ 135,32

16,95

R$ 147,03

2,79%

2,79%

CARNE

97,20 4,80 0,06 0,92 0,08 0,20 2,08 0,52 0,56 0,24 0,165 0,870 160,00 0,025 0,680 16,00 176,00 140,00 1,00 141,00 1,000 26,00 180,00 9,00 3,00 29,00 1,30 9,00 2,00 0,087 2,070 5,00 238,30 250,00 14,00 3,00 0,52 267,52 24,00 14,00 0,010 2,000 3,00 41,00 160,00 3,17 15,00 4,00 1,00 183,17 10,00 20,00 2,00 1,00 0,020 1,740 1,000 4,00 37,00 6,00 2.300,00 35,00 0,58 5,50 3,60 112,63

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

97,20 0,23 4,80 0,06 0,92 2,08 0,08 0,20 2,08 0,52 0,56 0,24 3,60 112,57 160,00 16,00 176,00 150,00 1,59 151,59 26,00 215,00 8,67 3,58 34,50 1,55 8,55 2,39 6,00 280,23 265,00 12,02 3,60 0,52 281,14 24,00 12,02 3,60 39,62 180,00 3,56 17,00 3,65 1,13 205,34 12,00 23,00 2,17 1,15 4,77 43,09 6,00 60,00 2.113,11 25.882,43 74,98 720,00 60,00 3.821,99 39.952,70 79,24 580,08 119,68 97,94

R$ 8,89 R$ 3,09 R$ 2,61 R$ 3,99 R$ 3,19 R$ 3,62 R$ 5,35 R$ 3,29 R$ 9,09 R$ 2,39 R$ 2,49 R$ 2,39 R$ 1,82 R$ 1,74 R$ 2,25 R$ 1,46 R$ 0,66 112,29 26,00 R$ 8,00 R$ 4,00 R$ 3,09 R$ 6,26 R$ 3,80 R$ 0,65 R$ 1,09 R$ 5,35 R$ 15,39 R$ 1,03 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 3,50 562,28 R$ 1,85 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,87 R$ 4,95 R$ 1,82 R$ 3,09 R$ 5,35 782,33 R$ 1,82 R$ 2,61 R$ 3,09 R$ 0,65 R$ 1,37 R$ 149,00 R$ 15,50

R$ 864,11 R$ 0,70 R$ 12,53 R$ 0,26 R$ 2,95 R$ 7,53 R$ 0,43 R$ 0,66 R$ 18,91 R$ 1,24 R$ 1,39 R$ 0,57 R$ 6,55 R$ 917,83 R$ 278,40 R$ 36,00 R$ 314,40 R$ 219,00 R$ 1,05 R$ 220,05 R$ 208,00 R$ 860,00 R$ 26,82 R$ 22,41 R$ 131,10 R$ 1,01 R$ 9,32 R$ 12,78 R$ 92,34 R$ 1.155,77 R$ 272,95 R$ 37,19 R$ 2,34 R$ 1,82 R$ 314,30 R$ 44,40 R$ 37,19 R$ 2,34 R$ 83,93 R$ 336,60 R$ 17,62 R$ 30,94 R$ 11,28 R$ 6,06 R$ 402,50 R$ 21,84 R$ 60,03 R$ 6,72 R$ 0,75 R$ 6,54 R$ 95,87 R$ 894,00 R$ 1,28 R$ 1,24 0,00 14,95 274,07 0,00 102,40 1.168,75 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 26,49 R$ 901,98 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 227,89 R$ 6.773,59 0,00 0,00 0,00 117,35 1.442,82 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 254,38 R$ 7.675,57 0,00% 0,00% 0,00% 3,07% 3,61% 0,00% 0,00% 0,00% 2,35% 5,44% R$ 1,06 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00% R$ 1,99 0,00 13,20 R$ 0,00 R$ 26,30 13,20 R$ 26,30 2,28% 2,28% R$ 2,63 3,00 10,70 R$ 7,88 R$ 28,11 13,70 R$ 35,99 11,45% 11,45% R$ 9,37 0,00 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 0,00 R$ 0,00 0,00% 0,00%

R$ 6.184,76

0,28 Und

2,08 Und

carne a grega

Tempero verde Pimento verde Passas de uva Amido de milho Molho soyo Colorau Cebola Beterraba

Salada SALADA Salada Batata palha

Ovos Alface Vinagre de alcool 0,021 Batata palha Massa leo Alho Margarina 1,350

10,00 Kg 1,00 Und 11,00 Kg Kg Kg Kg 1,70 Und

R$ 534,45

R$ 1,96 R$ 8,00

1,00 0,00

0,90 0,60

R$ 1,96 R$ 0,00

R$ 1,76 R$ 4,80

1,90 0,60

R$ 3,72 R$ 4,80

1,69% 2,31%

1,69% 2,31%

COMPLEMENTO

Massa

Sal Vinagre mac Tempero verde mao Queijo ralado Arroz branco leo

0,25 Kg 1,75 Und 0,39 Kg 1,00 46,17 15,00 0,60 0,00 16,44 0,00 0,60 1,44 20,00 0,40 2,00 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

R$ 1.363,77

0,84 Und

Arroz Branco ARROZ

Sal Tempero completo 0,106 Arroz integral leo Sal Feijo preto Sal temperado Cebola leo Tempero verde mao 0,130 Cebola Tomate leo Sal Vinagre branco 3,810 2,000

R$ 0,56

8,40

29,90

R$ 4,70

R$ 16,71

38,30

R$ 21,41

6,81%

6,81%

R$ 398,24

Arroz integral

0,84 Und

FEIJO/ LENTILHA Feijo Preto

0,50 Und 0,13 Kg 23,03 2,00 3,00 0,15 Kg Kg Kg

R$ 402,50

R$ 0,51

9,60

61,40

R$ 4,94

R$ 31,59

71,00

R$ 36,53

9,08%

9,08%

COMPLEMENTO

Vinagrete

0,68 Und 2,00 Und 7,83 0,00 Und 700,00 Und Total

R$ 95,87

SUCO SOBREMESA

Suco Mandolate

Abacaxi Mandolate

0,156 0,020

R$ 894,00 R$ 930,00 R$ 10.803,58 R$ 141.213,71

Total no perodo

R$ 930,00 R$ 15,50 R$ 10.803,58 R$ 2,83 R$ 141.213,71

75 ANEXO 2 - NMERO DE USURIOS NO PERODO DE 03 A 14 DE OUTUBRO DE 2011


03/10/2011 RU CAMPUS I RU CENTRO RU CAMPUS II TOTAL REFEIES ALMOO E JANTA R ESTIMATIVA DO TOTAL DE REFEIES DIFERENA ESTIMATIVA X REAL

Comensais Almoo Jantar SUBTOTA IS Almoo Jantar SUBTOTAIS Almoo Jantar SUBTOTAIS 1 0 1 8 6 14 3 0 3 Estrangeiros 2 0 2 0 0 0 0 0 0 Benefcio Integral 877 641 1518 120 96 216 262 0 262 Benefcio Scio-Econmico 1894 56 1950 329 16 345 1661 0 1661 Nenhuma 50 50 100 0 0 0 0 0 Usurios convidados 2824 747 3571 457 118 575 1926 0 1926 TOTAIS 04/10/2011 RU CAMPUS I RU CENTRO RU CAMPUS II Comensais Almoo Jantar SUBTOTA IS Almoo Jantar SUBTOTAIS Almoo Jantar SUBTOTAIS 7 1 8 7 7 14 2 0 2 Estrangeiros 3 0 3 0 0 0 0 0 0 Benefcio Integral 947 653 1600 126 87 213 278 0 278 Benefcio Scio-Econmico 2005 85 2090 383 25 408 1781 0 1781 Nenhuma 50 50 100 0 0 0 0 0 0 Usurios convidados 3012 789 3801 516 119 635 2061 0 2061 TOTAIS 05/10/2011 RU CAMPUS I RU CENTRO RU CAMPUS II Comensais Almoo Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS 06/10/2011 Comensais Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS 07/10/2011 Comensais Almoo Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS 10/10/2011 Comensais Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS 11/10/2011 Comensais Almoo Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS 13/10/2011 Comensais Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS 14/10/2011 Comensais Almoo Estrangeiros Benefcio Integral Benefcio Scio-Econmico Nenhuma Usurios convidados TOTAIS MDIA 6 2 927 1695 50 2680 2845 Jantar 1 0 440 83 50 574 696 SUBTOTA IS 7 2 1367 1778 100 3254 3541 Almoo 7 0 131 267 0 405 453 Jantar 9 0 73 14 0 96 109 SUBTOTAIS 16 0 204 281 0 501 562 Almoo 2 0 226 1354 0 1582 1683 Jantar 0 0 0 0 0 0 0 SUBTOTAIS 2 0 226 1354 0 1582 1853 6 2 981 1938 50 2977 Jantar 2 1 518 70 50 641 RU CAMPUS I SUBTOTA IS 8 3 1499 2008 100 3618 Almoo 7 0 127 358 0 492 Jantar SUBTOTAIS Almoo Jantar 11 18 0 0 0 81 208 274 18 376 1775 0 0 0 110 602 2049 RU CENTRO SUBTOTAIS 0 0 0 0 0 0 0 0 274 1775 0 2049 6 1 928 1539 50 2524 Jantar 0 1 480 58 50 589 RU CAMPUS I Almoo 4 1 935 1846 50 2836 Jantar 1 1 642 88 50 782 RU CAMPUS I SUBTOTA IS 5 2 1577 1934 100 3618 Almoo 7 0 118 315 0 440 SUBTOTA IS 6 2 1408 1597 100 3113 Almoo 7 0 148 269 0 424 Jantar 5 0 63 15 0 83 RU CENTRO Jantar 9 0 81 22 0 112 RU CENTRO SUBTOTAIS 16 0 199 337 0 552 Almoo 3 0 263 1704 0 1970 SUBTOTAIS 12 0 211 284 0 507 Almoo 2 0 212 1331 0 1545 Jantar 0 0 0 0 0 0 RU CAMPUS II Jantar 0 0 0 0 0 0 RU CAMPUS II SUBTOTAIS 3 0 263 1704 0 1970 SUBTOTAIS 2 0 212 1331 0 1545 4 1 983 1934 50 2972 Jantar 7 609 73 50 739 RU CAMPUS I Almoo 5 1 1027 2008 50 3091 Jantar 3 1 634 77 50 765 RU CAMPUS I SUBTOTA IS 8 2 1661 2085 100 3856 Almoo 4 0 133 345 0 482 SUBTOTA IS 11 1 1592 2007 100 3711 Almoo 9 1 119 348 0 477 Jantar 2 0 86 23 0 111 RU CENTRO Jantar 6 0 91 25 0 122 RU CENTRO SUBTOTAIS 10 0 224 370 0 604 Almoo 6 0 247 1662 0 1915 SUBTOTAIS 11 1 205 371 0 588 Almoo 1 0 239 1668 0 1908 Jantar 0 0 0 0 0 0 RU CAMPUS II Jantar 0 0 0 0 0 0 RU CAMPUS II SUBTOTAIS 6 0 247 1662 0 1915 SUBTOTAIS 1 0 239 1668 0 1908

18 2 1996 3956 100 6072 6250 178 TOTAL ESTIMATIVA DO DIFERENA REFEIES TOTAL DE ESTIMATIVA X ALMOO E REFEIES REAL JANTAR 24 3 2091 4279 100 6497 6600 103 TOTAL REFEIES ALMOO E JANTA R ESTIMATIVA DO TOTAL DE REFEIES DIFERENA ESTIMATIVA X REAL

23 2 2036 4046 100 6207 6700 493 TOTAL ESTIMATIVA DO DIFERENA REFEIES TOTAL DE ESTIMATIVA X ALMOO E REFEIES REAL JANTAR 24 2 2132 4117 100 6375 6500 125 TOTAL REFEIES ALMOO E JANTA R 20 2 1831 3212 100 5165 ESTIMATIVA DO TOTAL DE REFEIES DIFERENA ESTIMATIVA X REAL

5750

585

TOTAL ESTIMATIVA DO DIFERENA REFEIES TOTAL DE ESTIMATIVA X ALMOO E REFEIES REAL JANTA R 24 2 2039 3975 100 6140 6250 110 TOTAL REFEIES ALMOO E JANTA R 26 3 1981 4159 100 6269 ESTIMATIVA DO TOTAL DE REFEIES DIFERENA ESTIMATIVA X REAL

6600

331

RU CAMPUS II

Almoo 8 1 887 1741 50 2687

Jantar 2 1 492 96 50 641

SUBTOTA IS 10 2 1379 1837 100 3328

Almoo 4 124 255 0 383

Jantar 8 77 24 0 109

SUBTOTAIS 12 0 201 279 0 492

Almoo 2 244 1477 0 1723

Jantar 0 0 0 0 0 0

SUBTOTAIS 2 0 244 1477 0 1723

TOTAL ESTIMATIVA DO DIFERENA REFEIES TOTAL DE ESTIMATIVA X ALMOO E REFEIES REAL JANTA R 24 2 1824 3593 100 5543 6500 957 TOTAL REFEIES ALMOO E JANTA R 25 2 1797 3413 100 5337 5956 ESTIMATIVA DO TOTAL DE REFEIES DIFERENA ESTIMATIVA X REAL

RU CAMPUS I

RU CENTRO

RU CAMPUS II

5750 6322

413 366

TOTAL REFEIES A LMOO E JANTAR

53605

56900

3295