MATERII PRIME I AUXILIARE Fina de gru Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor

rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. n funcie de gradul de extracie fina se clasific astfel: fina alb( extracie 30%) obinut din miezul bobului fina semi-alb( extracie 75%) cu eliminarea parial a trelor fina intermediar( extracie 85%) conine particule de tre fina neagr( extracie 90-95%). Tipologia acestora se difereniaz n funcie de coninutul mai mare sau mai mic din nveli i din embrion, determinnd calitatea i valoarea alimentar a lor. Compoziia chimic a finii variaz n funciede compoziia chimic a boabelor i de gradul de extracie: amidon, ce luloz, zaharuri simple, proteine,lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt: amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor( se gsete n proporie mai mare n finade extracie mai mic) glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz o maselastic, care d viscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospiriialuatului acesta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un m iez poros. Cu ct coninutul n gluten este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun. n vederea obinerii unor aluaturi de calitate este necesar maturarea finii rezultate dup mcinare,prin depozitare timp de 14-21 zile, dup care poate fi utilizat n panificaie. Prelucrarea primar a finii const n cernerea( pentru eliminarea impuritilor, desfacereaaglomerrilor i aerisire) i prenclzirea ( n special iarna) la 20-25C, prin pstrarea cteva ora ncamerele de lucru. n funcie de produsele care se doresc a fi obinute, se folosesc diferite tipuri de fin: -pentru produsele care necesit dospire se utilizeaz fina obinut din gru sticlos -pentru patiserie-cofetrie cele mai folosite tipuri sunt 000 i 680, corespunztoare finii albe. Fina tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adaosuri. -pentru paste finoase fina bogat n gluten Verificarea calitii finii Verificarea calitii finii const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico chimice i compararea lor cu cele prevzute n standarde. Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon, observnd culoarea i prezena trelor. Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat. Gustul se stabilete prin mestecarea probei(2-3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scnetul ntre dini. Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de potcoav, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aezat ntr-un strat subire de 3-4 mm. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii Din punct de vedere al granulozitii se distinge fin fin (moale la pipit) i fin griat (aspr). Cunoaterea

gradului definee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces. Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum mic i este plat, iar miezul are culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbegreu apa i formeaz anevoie aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat, are miez aspru,sfrmicios, i cu pori mari care au perei groi. Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie. Granulaia finiieste important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea preparat, din fina cu finee mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din fina griat. n mod obinuit, se ntlnesc mai frecvent finuri cu granulaie superioar celei normale, ceea ce face ca n multe cazuri calitatea produselor s fie influenat negativ . n mod practic brutarul apreciaz fineea finii prin pipire. Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine Dup coninutul n ap se deosebesc: - fin uscat , cnd are umiditatea sub 14% - fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15 % - fin umed, cnd are umiditatea peste 15% De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, precum comportarea n cursul prelucrrii. Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor, dnd un aluat nelipicios a crui consisten se menine la dospirea final. De asemenea, aceast fin d un randament bun n pine. Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare. Prin ncingere i bmucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o impurific cu larve. n ambele cazuri fina devine improprie panificaiei. Pentru aceste considerente, faina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib umiditatea demaximum 14% ; fina cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mat mult de 20 zile n perioada cald aanului (lunile mar octombrie). Fina corespunztoare pentru fabricarea pinii trebuie s aib umiditatea cuprins ntre 13,5 si 14,5%. Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid , care se gsesc n fin n timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin un ele fenomene care i mresc aciditatea. Valoarea aciditii crete cu gradul de extracie. nsuiri de panificaie ale finii Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea. Materii auxiliare utilizate n panificaie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grsimi, lapte i subproduse din lapte,ou, fibre alimentare, gluten vital de gru, condimentele, seminele ce se presar pe suprafaa produsului. La preparatele de patiserie ca materii prime folosite n componena aluaturilor avem : fin,

lapte, ou, zahr, grsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materiiauxiliare condimente, stimulente, afntori chimici, esene, colorani alimentari, substane gelifiante. Zaharurile includ: zahrul, glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, ele determin nmuiereaacestuia, reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze pn la 10% stimuleazactivitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii . Un sortiment de zahr este zahrul brun foloit la prepararea pinii negre i a pinii multicereale. Proporia utilizat este de 6-10% fa de fina prelucrat. n panificaie se folosete glucoza lichid. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru arom, fie singur, fie n combinaie cu zahr. Doza minim de miere trebuie s fie de 4% fa de fina prelucrat. Zaharurile mbuntesc calitatea pinii: se intensific culoarea cojii, se mbunteste aroma i gustul i dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produselor. Grsimile folosite n panificaie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarin, untura. n prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, activitatea fermentativ a drojdiei(pn la 10%) i calitatea pinii, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i acojii i meninerea prospeimii pinii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut lareinerea acestora n pine n timpul coacerii. Laptele i subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. Brnzeturile intr n componena umpluturilor la preparate de patiserie. Oule se folosesc pentru produsele speciale de panificaie, n componena unor aluaturi, umpluturi, creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afneaz aluaturile i blaturile pe baza albuului spumat. Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit valorii nutritive ridicate Compoziia chimic este dat de : ap, proteine( aminoacizi eseniali), lipide, substane minerale(fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . n alimentaie se folosesc mai mult ou de gin . Metodele de verificare a prospeimii oului constau n: - examinarea cojii - metoda ovoscopului(examinarea oului n fascicul de lumin) - scufundare n ap - scufundare n soluie de sare 10%: - spargerea oului i examinarea coninutului - Fierberea oului pn la consisten tare i examinare Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr. Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust.

Seminele ce se presar pe suprafaa produsului . Cele mai folosite sunt susanul i seminele de mac a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand dect dac sunt prjite n prealabil. Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus. Din aceast categorie fac parte acetaii(oet), propionaii(acid propionic i propionat de calciu) i sorbaii(acidul sorbic i sorbatul de potasiu). Legume i fructe Legumele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie, datorit caracteristicilor lor: gust i arom deosebite; furnizeaz elemente n utritive preioase(glucide simple, sruri minerale, vitamine); sunt alcaline neutraliznd aciditatea excesiv din organism, rezultat din consumul ridicat de came i alte alimente de origine animal; au efecte terapeutice, distrugnd bacteriile patogene datorit substanelor fitoncide coninute de elin, ceap, usturoi, hrean. Legumele se clasific dup partea comestibila a plantei care se folosete n alimentaie i anume: - rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, ridichi, sfecl roie; - tuberculifere: cartof; - bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul; - vrzoase: varz, conopid , gulie; - fructoase: roii, vinete, ardei,castravei, dovlecei, pepeni; - legume pentru psti: fasole, mazre, linte; - frunzoase: spanac, salat, lobod - culturi speciale: ciuperci -condimentare: aromatizante (frunze de elin,leutean, tarhon, ptrunjel, mrar) i perene( hrean) Verificarea calitii legumelor Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condiiile de calitate urmrite sunt : Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referin, mulaje sau plane colorate. Forma poate fi: cilindric, conica, oval, ovala alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit. Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul i prin cntrire pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram. Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului predominant, poate fi alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor specii de legume variaz i n funcie de gradul de maturitate. Starea de sntate i curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajuto rul lupei. Se urmresc:procentul de legume atacate de boli i de duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului,pmntului, a substanelor antiparazitare (prin analize de laborator). Culoarea pulpei se apreciaz prin cercetarea a 510 legume selecionate.

Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 1020 legume selecionate, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Poate fi influenat de gradul de maturitate, de soi, de compoziia chimic, condiiile de transport i de pstrare. Suculena, gustul i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate. Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect Legumele destinate consumului n stare proaspt, nu trebuie s fie vetede, i trebuie s -i menin forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constata n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume. Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, vitamine(A,B,C,E) ,substane minerale i acizi organici i o digestibilitate uoar. Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie chimic i gust , acestea reprezentnd i criterii de clasificare: - fructele seminoase :mere, pere, gutui, citrice - fructe smburoase: piersici, prune, caise, ciree, viine,curmale, coarne - fructe ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi : struguri, cpune,fragi, zmeur, mure, afine, agrie coacze, smochine, stafide - fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane Fructele se utilizeaz ca materie prim n arta culinar, n special la produsele de patisserie i cofetrie, sub form de : -umpluturi la produsele de patiserie - adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor - elemente de dcor, n stare proaspt sau confiat Condiiile de calitate sunt prevzute de standarde i se verific prin examen organoleptic , la fel ca la verificarea calitii legumelor. Carnea Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului, este principalul furnizor de proteine necesare regenerrii i formrii esuturilor no. Prin coninutul de grs imi are rol energetic, iar prin coninutul de substane minerale are rol mineralizant. Verificarea calitii i prospeimii crnii se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizicochimice i bacteriologice. Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionulu i. Carnea proaspt prezint suprafa uscat, acoperit cu o pelicul fin; n seciune este umed, nelipicioas. Culoarea este caracteristic speciei variind i n funcie de poriunea anatomic .Consistena este ferm, elastic. Mirosul este plcut, caracteristic speciei. Coloranii alimentari Coloranii sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori n armonie

cu aroma, diversificrii sortimentale. Coloranii se prezint sub form de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lor n scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului. n funcie de provenien pot fi naturali sau sintetici. Esenele Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice. Esenele se folosesc pentruaromatizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor dup temperarea acestora, sub 80C pentru a nu le diminua efectul, datorit faptului c sunt volatile. Se recomand folosirea lor n cantiti mici. Substanele gelifiante Substanele gelifiante sunt produse de extracie de provenien animal sau vegetal, care prin nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc. n alimentaie se folosesc fie pentru mrirea consistenei unor compoziii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazur). Gelatina se obine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezint sub form de foi transparente uor glbui, flexibile, sau sub form de pulbere, solzi granule . Nu are gust i miros. n contact cu apa cald absoarbe apa., se nmoaie, prin rcire formnd un gel transparent. Agar-agar se extrage din alge marine i are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina. Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezint sub form de pulbere fin alb strlucitoare. Se utilizeaz la creme sau ngheat.