DESENVOLVIMENTO DA COZINHA INDUSTRIAL: PROJETO DE COZINHA WILIAM MARINHO FERREIRA Bolsista do PBIC - FCRM/UCP Petrpolis - RJ Lgia Corra de Albuquerque

Orientadora do Projeto Escola de Engenharia/UCP INTRODUO: Com a finalidade de elaborar um plano de negcios se prope dimensionar uma cozinha industrial. Uma vez escolhida a localizao de um restaurante, e preciso pensar no projeto. Este pode ser simples, mas para o sucesso necessrio: atendimento diferenciado, conforto, funcionalidade, servio, e um bom projeto arquitetnico resultante de entrevistas entre o empresrio e o construtor. preciso conhecer espao, objetivo, qualidade e quantidade de pblico-alvo, montante disponvel para investimento, integrao do estrutural com o esttico, e com o projeto empresarial. O projeto prev custos, prazos, alternativos e aprovao junto aos rgos pblicos. O presente trabalho tem por finalidade definir materiais necessrios para desenvolver um projeto de cozinha industrial para atender idosos e esportistas, no intuito de servir um cardpio saudvel. MATERIAL E METODOS: Devido a variedade de critrios possveis para a seleo dos equipamentos decidiu-se estruturar a cozinha industrial adotando as recomendaes de FREUND,F.T Alimentos e bebidas: uma viso gerencial Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005 e tambm se tomou como referencia o livro de MARICATO, P,Como montar e administrar bares e restaurantes, 7 ed. So Paulo: Senac, So Paulo, 2007. Os critrios adotados para um bom restaurante se baseiam em bom atendimento, cozinha bem

equipada e bem coordenada, permitindo o trabalho da equipe, RESULTADO: Em sem desperdcios e com qualidade. termos ergonmicos, o layout de uma cozinha deve se basear deve-se na rea fsica, precisa ter ventilao, iluminao, pisos antiderrapantes. Planejar bem o fluxo de pessoal, mercadorias e lixo, para no haver contaminao cruzada. A cozinha aberta facilita a comunicao e o transito entre as diversas reas especializadas.Equipamentos bsicos da cozinha: cmaras frigorficas, freezer, Refrigeradores, foges, coifas, fornos de conveco, salamandra e lavadora de loua industrial. H tambm equipamentos de menor porte para a cozinha e as maquinas para a confeitaria e a padaria. Em principio os equipamentos so definidos aps escolher a linha gastronmica e o cardpio. Na pratica, porem, comum acontecer o contrario adquirem-se primeiros os equipamentos. Os profissionais atuam em quatro grandes reas: cozinha (pratos quentes), cozinha fria (saladas e pratos frios), confeitaria e padaria. Todas as cozinhas tm almoxarifado do dia, uma rea de lavagem de panelas e a sala do chef, de onde se v toda rea de trabalho. CONCLUSO: Foram delineadas as principais reas e equipamentos da cozinha, e alguns itens importantes para obter aprovao do municpio. Trata-se de uma cozinha com atendimento diferenciado para idosos e esportista, equipado para oferecer alimentos naturais. PALAVRAS-CHAVE: RESTAURANTE. COZINHA INDUSTRIAL, LAYOUT,

RGAO FINANCIADOR: FUNDO CELSO DA ROCHA MIRANDA/PIBIC/UCP. INSTITUIO DE ENSINO SUPERIOR: UNIVERSIDADE CATLICA DE PETRPOLIS UCP ESCOLA DE ENGENHARIA.