Proceso Servicio de Alimentacin

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INTRODUCCIN La sanidad alimentara no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de disear los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentara quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproduccin de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar ntegramente la planta, por difusin de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulacin de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminacin. Las principales fuentes de contaminacin son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfeccin, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, adems de influir negativamente en la imagen de la Institucin. 1. JUSTIFICACIN: Con el diseo e implementacin del programa de limpieza y desinfeccin, estamos cumpliendo con la reglamentacin del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir los procedimientos de limpieza y desinfeccin, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qu, cmo, cundo, quin y con qu, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecucin y estar a disposicin de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que deben aplicarse en el servicio de alimentacin del colegio San Jos de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realizacin correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfeccin. Diferenciar las tcnicas de lavado y desinfeccin. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfeccin del servicio de alimentacin del Colegio San Jos de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer dao Salubre: higiene Contaminacin microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patgenos; (producen infecciones alimentaras), toxicgenos; (producen intoxicaciones alimentaras) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferacin microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicacin de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa dao.
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Ambiente: cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y expendio de alimentos. Buenas Prcticas de Manufactura: son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, para garantizar su fabricacin en condiciones sanitarias adecuadas. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas e indeseables. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. Desinfeccin: es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Esterilizacin: eliminacin total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas), por aplicacin de medios qumicos o fsicos. Se emplean: calor, luz ultra violeta, irradiacin, filtros bacterianos, sustancias qumicas. Enjuague: eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua potable. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfeccin, (escobas, traperas, cepillos, paos semidesechables, recipientes, etc); los cuales tambin deben pasar por un proceso de limpieza y desinfeccin.

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5. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfeccin. Para la seleccin de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de seleccin, amplio espectro, accin rpida. 6. MARCO TEORICO: CONTAMINACIN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra, algunos de stos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. Estos microorganismos (bacterias, virus, hongos) se depositan en superficies, equipos, manipuladores, los cuales se encuentran en contacto con los alimentos, por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfeccin de todas aquellas partes que estn en contacto con el producto, incluyendo los manipuladores. El lavado y desinfeccin contino de equipos, utensilios y manos de operarios, reduce la posibilidad de contaminacin microbiana de alimentos y la transmisin de microorganismos patgenos. La desinfeccin marca el inicio de una secuencia de actividades tcnicas y administrativas, cuyo fin, es reducir el riesgo de proliferacin de enfermedades como tambin de evitar la contaminacin de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes prdidas econmicas y deterioro de la salud. El programa de limpieza y desinfeccin se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes reas involucradas. LIMPIEZA: Es la eliminacin de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies, mediante el fregado (frotado), lavado con agua, jabn o detergentes en solucin.

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Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales estn: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensin superficial entre la suciedad y el detergente, as puede penetrar y suavizar la suciedad. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el Hidrxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 C. Limpiadores cidos: son utilizados para eliminar, sarros, costras de las mquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difcil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartn y cocina. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad, es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: cidos: suciedad inorgnica como: sarros, cales, xidos. Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mrmol, vinagre. Neutros: suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de productos: jabones de mano, champ para alfombras, ceras. Alcalinos: suciedad orgnica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, blanqueador, soda custica. DESINFECCIN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminacin microbiana en general, de equipos, utensilios, paredes, ambientes, superficies, etc., a su vez de evitar el desarrollo microbiano, elimina microorganismos ms no sus esporas. Este proceso se realiza a travs del uso de productos qumicos en dosis controladas. La desinfeccin puede ser: Por inmersin: consiste en preparar una solucin del desinfectante con agua en un recipiente, e introducir el objeto a desinfectar. Por aspersin: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solucin del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomizacin pareja del mismo, sobre el rea que se requiere. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un pao.

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Existen diferentes tipos de desinfectantes, entes entre los cuales estn:

COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sdico 500-5000ppm > = 10 min. xxx xxx xxx xxx x Inactivacin de cidos nucleicos, desnaturalizacin protenas, inhibicin enzimtica Desinfeccin de superficies, pisos y tuberas. Desinfeccin por inmersin. Se inactiva rpidamente tras dilucin y frente a materia orgnica. La cloramina es ms estable Mezclado formaldehdo produce compuestos carcinognicos con PERXIDO DE HIDRGENO Perxido de hidrgeno 3%-25% > = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipdicas, ADN, radicales libres hidroxilos. Desinfeccin de superficies y recipientes de aluminio. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol segn producto segn producto xxx xx xx xx _ Alteran protenas y membranas celulares. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Segn producto. Segn producto. x x x _ _ Inactivacin y desnaturalizacin de protenas. Baja actividad frente a Gram. Limpieza y desinfeccin atmosfrica (aspersin), desinfeccin de superficies, equipos. Pierde actividad con aguas duras, jabn, algodn o residuos inicos.

MECANISMO ACCIN

DE

INDICACIONES

Desinfeccin superficies

de

ACTIVIDAD

TOXICIDAD

Mayor actividad en pH cido y alta temperatura. Se inactiva por materia orgnica, aire, luz. Baja toxicidad. Propiedades oxidantes. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daa caucho, plsticos y metales. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2)

Habitualmente utilizados soluciones detergentes.

Irritacin de piel y mucosas. Olor desagradable. Hiperbilirrubinemia en lactantes.

Escasa toxicidad. corrosivo

No

PRECAUCIONES

Diluir en agua fra. Muy corrosivo, evitar mezcla con detergentes cidos y amonicales. No en superficies metlicas. No mezclar con otros desinfectantes

Pueden quedar residuos en los materiales porosos, causando irritacin

Evitar su uso junto a aguas duras, detergentes aninicos, algodn.

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ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIN MECANISMO ACCIN DE Alcohol etlico Alcohol isoproplico 60-90% > = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio

COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7,5%-10% > = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupcin de sntesis y estructura de cido nucleico y protenas. Lavado manos, desinfeccin pisos, superficies. de de y

FORMALDEHIDO

1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto

GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteracin de cidos nucleicos y de sntesis proteica

Desnaturalizacin de protenas Desinfeccin termmetros, tapones caucho superficies externas equipos de de de y de

Alquilacin protenas

de

INDICACIONES

Desinfeccin por inmersin, desinfeccin atmosfrica (aspersin)

Desinfeccin inmersin, desinfeccin atmosfrica (aspersin)

por

ACTIVIDAD

Se inactiva frente a materia orgnica. Escasa accin residual

La dilucin aumenta la eficacia germicida

TOXICIDAD

Irritacin de piel no intacta y mucosas.

Leve irritacin de piel y mucosas, alergia.

PRECAUCIONES

Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. Evitar uso en plsticos y caucho. Daa cabezal de tonmetros.

No combinar con soluciones mercuriales. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas

Se activa con solucin alcalina. Se Uso en inactiva frente a esterilizacin y materia orgnica. en desinfeccin Solucin activada de alto nivel. estable 14-28 das segn uso. Olor Irritacin de piel y desagradable. mucosas, vas Carcinognico, respiratorias. Lmite irritacin de piel de exposicin 0,2 y mucosas, vas ppm. El respiratorias. glutaraldeidoLmite de fenolato presenta exposicin 0,75 menor toxicidad y ppm/8h corrosin Habitacin ventilada. Utilizar guantes, Habitacin gafas, pantallas ventilada. No faciales, recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparacin de preparacin de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. soluciones. Aclarar con agua corriente o estril.

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CONSIDERACIONES DESINFECTANTE:

TENER

EN

CUENTA

ANTES

DE

ELEGIR

UN

Microorganismo frente a los que acta: es necesario conocer el espectro del producto, para garantizar la eliminacin de los microorganismos responsables de la contaminacin. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mnima, del principio activo para inhibirse o eliminarse. Estas concentraciones deben ser determinadas, para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfeccin. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de accin de cada desinfectante, se establece el tiempo que debe permanecer el producto, en contacto con la superficie a desinfectar, para garantizar la eliminacin de los grmenes. PH: existen productos que requieren un PH ptimo, para mxima efectividad. Generalmente esta informacin la suministra el proveedor. Factores de inactivacin: las condiciones en que se encuentre las superficies, incluyen en la accin del desinfectante. En muchos casos, la presencia de materia orgnica, disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. Por esta razn se recomienda limpieza previa. Frecuencia y mtodo de aplicacin: el grado de contaminacin de una superficie, determina el esquema para la desinfeccin particular y el mtodo a utilizar. Evaluacin: Antes de elegir un desinfectante, debe analizarse sus caractersticas fisicoqumicas y adems realizar pruebas en los sitios contaminados, para detectar su efectividad y las condiciones de aplicacin. Costos, beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la eleccin del producto y facilitan el plan de desinfeccin. Rotacin: Debido a que no existe un producto, eficaz contra todos los microorganismos, generalmente se usa el que cumple con su funcin, en mayor proporcin. Sin embargo, los microorganismos que no logran eliminarse con este, pueden proliferar. Por tal motivo, se recomienda, rotar los productos desinfectantes, tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. Otra razn, para efectuar rotacin, es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante, despus de un uso prolongado, pueden volverse resistentes al producto y en este caso, no se logra desinfeccin. La rotacin de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. Sin embargo existen teoras muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningn indicio de resistencia bacteriana.

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Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante, es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto, no tenga problemas, por la utilizacin de dicho desinfectante. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. 7. HBITOS HIGINICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas: Lavarse las manos con agua y jabn Bao diario, lavado de cabello y de dientes. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. No usar anillos, aretes, cadenas, relojes u otros accesorios, mientras manipula alimentos. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de produccin. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, hablar encima de los alimentos, rascarse, secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparacin. 8. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro, con mangas cortas, sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. Cofia o gorro, cabello recogido y cubierto con el mismo. Tapabocas, tapando nariz y boca. Delantal plstico de color claro, para labores de preparacin y lavado. Zapatos cerrados de color claro. 9. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfeccin segn indicaciones. Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa.

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No mezclar detergente con desinfectante, ya que as el producto pierde su accin y no logra su objetivo. Utilizar pinzas, cucharas, tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos, platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. Realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. 10. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: A. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodforos, amonios cuaternarios, triclorocarban o hexidinas.

Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Despus de estornudar, toser, sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Despus de manipular recipientes de basura, traperas y utensilios de aseo.

SECCIN rea manipulacin alimentos

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabn desinfectante, Auxiliares de de jabn y de toallas de agua potable, toallas alimentacin. mano. de manos.

ELEMENTOS

Procedimiento de lavado de Manos: 1. Introduzca las manos dentro del lavamanos. 2. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. 3. Tome jabn del dispensador. 4. Enjabone y frote las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 5. Enjuague con abundante agua del codo haca abajo. 6. Seque con toallas desechables.
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IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminacin manual con microorganismos. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos, bien sea su propia flora endgena o la adquirida por el medio ambiente B. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfeccin: Desinfectantes a usar: caliente (>80C). Frecuencia: Diaria SECCIN rea manipulacin alimentos ELEMENTOS de Platos, vasos, de bandejas, cubiertos, utensilios de servida, ollas, tapas de ollas, tablas de picar, recipientes plsticos, canastillas, IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos, Auxiliares de jabn lquido, alimentacin. desinfectante, probeta, jeringas medidoras, recipientes plsticos, agua potable, paos semidesechables. por inmersin - contacto clorados, amonios cuaternarios, yodoforos, aldehdos, agua

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de vajilla: 1. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. 2. Enjuagar con agua corriente para remover fcilmente los residuos slidos pequeos. 3. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. 4. Realizar la clasificacin de la vajilla para iniciar el proceso de lavado; platos de sopa, platos de seco. 5. Colocar la vajilla ya clasificada en la solucin jabonosa e iniciar el proceso de lavado. 6. Enjabonar con una esponja para platos. 7. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma.
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8. Preparar la solucin desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 9. Colocar a escurrir la vajilla en el mesn desinfectado. 10. Terminar de secar los platos, con el pao semidesechable de color blanco, lavado y desinfectado. Procedimiento limpieza y desinfeccin de vasos: 1. Retirar los residuos de alimentos. 2. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. 3. Colocar los vasos a remojar en la solucin jabonosa 4. Enjabonar con una esponja para platos, estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. 5. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar la solucin desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 7. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. 8. No introducir los dedos en los vasos, tomarlos por la base. Procedimiento limpieza y desinfeccin de bandejas: 1. 2. 3. 4. Retirar los residuos de alimentos. Enjabonar con una esponja para platos. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma. Preparar la solucin desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 5. Colocar a escurrir las bandejas en el mesn desinfectado. Procedimiento limpieza y desinfeccin de cubiertos: 1. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. 2. Colocar los cubiertos a remojar en la solucin jabonosa 3. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. 4. Colocar en el mesng previamente desinfectada hasta que escurran. 5. Terminar de secar los cubiertos con el pao semidesechable de color salmn. Procedimiento limpieza y desinfeccin de utensilios: 1. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. 2. Enjuagar con agua para remover fcilmente los residuos pequeos.

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3. Enjabonar con una esponja para platos y solucin jabonosa cada uno de los utensilios. 4. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma. 5. Preparar la solucin desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 6. Dejar escurrir para su respectivo uso. C. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS: Desinfeccin: Desinfectantes a usar: caliente (>80C). por inmersin clorados, amonio cuaternario, yodoforos, aldehdos, agua

Frecuencia: de acuerdo al equipo. (Vase programacin) SECCIN rea manipulacin alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de fro, nevera, refrigerador, licuadora, molino, procesador, dispensador de jugos, campana industrial, marmitas, estufas, plancha, grecas, microondas. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos, Auxiliares de sabra, jabn lquido, alimentacin. desinfectante, probeta, jeringas medidoras, cepillo, punzn metlico, recipientes plsticos, agua potable, paos semidesechables.

Procedimiento limpieza y desinfeccin de equipos: 1. Desconectar los equipos si son elctricos y desarmarlos. 2. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. 3. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzn metlico, segn el equipo. 4. Enjabonar con una sabra y solucin jabonosa. 5. Enjuagar con suficiente agua, teniendo la precaucin de no dejar residuos de detergente, no mojar la parte elctrica de los equipos. 6. Preparar la solucin desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). Las piezas fijas se desinfectante con un pao impregnado de la solucin desinfectante por el tiempo indicado.

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7. Para el caso de las licuadoras, agregar la solucin desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. Procedimiento limpieza y desinfeccin de cuartos fros: 1. Retirar la materia prima 2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. 3. Estregar con solucin jabonosa y esponja, las estanteras, paredes y puerta. 4. Estregar el piso con solucin jabonosa y cepillo de mango largo. 5. Enjuagar con un pao limpio. 6. Preparar la solucin desinfectante. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 7. Pasar un pao totalmente limpio impregnado de la solucin desinfectante por las estanteras y las paredes y con trapera impregnada de solucin desinfectada el piso. 8. Realizar aspersin de la solucin desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. Procedimiento limpieza y desinfeccin refrigerador y nevera: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. Retirar la mugre visible con un limpin mojado. Humedecer la esponja y adicionar solucin jabonosa Estregar las diferentes reas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. Pasar un pao totalmente limpio y retirar el jabn de la superficie; Lavar constantemente el pao con agua limpia, hasta retirar completamente la solucin jabonosa de la superficie. 7. Preparar la solucin desinfectante. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 8. Pasar un pao totalmente limpio e impregnado de la solucin desinfectante. Esta tarea se realiza semanalmente. Procedimiento limpieza y desinfeccin profunda de cuartos fros: Mnimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfeccin profunda lo que implica:

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1. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente, para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. 2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. 3. Humedecer con agua limpia todas las paredes, el techo, el piso y la puerta. 4. Aplicar solucin jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. 5. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. 6. Enjuagar con agua corriente. 7. Secar con un pao y trapera previamente lavados y desinfectados, operacin que debe ser repetida constantemente durante el proceso. (Vea cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 8. Realizar aspersin de la solucin desinfectante iniciando desde lo ms profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig zag. D. DESINFECCIN DE AMBIENTES: reas de produccin: Desinfeccin: Desinfectantes a usar:

por aspersin con atomizador, bombas aspersoras, nebulizadores. amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehdos, mezclas, clorados (CIO2).

Frecuencia: Diario

SECCIN rea manipulacin alimentos

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de reas de preparacin Desinfectante, Auxiliares de de de alimentos y probeta, jeringas alimentacin. cuartos fros. medidoras, atomizador plstico, agua potable.

SUMINISTRO

Procedimiento aspersin de ambientes: 1. Preparar la solucin desinfectante. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 2. Agregar la solucin desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. 3. Realizar una atomizacin pareja de la solucin, sobre el rea que se requiere.

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E. DESINFECCIN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfeccin: Inmersin. Desinfectantes a usar: clorados, yodforos, amonios cuaternarios. Frecuencia: Cada vez que se utilice.

SECCIN rea manipulacin alimentos

SUMINISTRO de Frutas, verduras, de tubrculos, pltanos, bolsas de leche, bolsas de pulpas, bolsas de carnes y huevos.

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante, Auxiliares de probeta, jeringas alimentacin. medidoras, cepillo, recipientes plsticos, agua potable, cepillo.

Procedimiento limpieza y desinfeccin de verduras y frutas: 1. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuacin: Repollo: deshojar, partir en cuatro, retirar el tallo, lavar con abundante agua corriente. Lechuga: deshojar, lavar con abundante agua corriente. Tomate: sanear, lavar con abundante agua, desinfectar y despuntar. Pimentn: lavar con agua y jabn si es necesario, enjuagar. Coliflor: deshojar, separar capullos, lavar y cocinar. Cebolla de huevo: pelar y lavar. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra, pelar y nuevamente lavar. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra, pelar, lavar nuevamente y desinfectar, siempre y cuando no se vaya a cocinar. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. Mandarina, Limn, Pia, Papaya, Naranja: Lavar, desinfectar y pelar si es necesario. Banano: Limpiar con un pao humedecido con solucin desinfectante, teniendo la precaucin de estar lavando constantemente el pao y de no ensuciar la solucin desinfectante. 2. Preparar la solucin desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin).

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3. Continuar el proceso de produccin de acuerdo al tipo de preparacin. Nota: si las verduras van a ser cocinadas, slo se realiza el procedimiento de lavado. Procedimiento de limpieza de tubrculos y pltanos: 1. Lavar todo tipo de papa, yuca y pltanos, removiendo toda la mugre y suciedad; si es el caso utilizar cepillo 2. Pelar y nuevamente lavar. 3. Cocinar de acuerdo al tipo de preparacin. Procedimiento limpieza y desinfeccin de bolsas de leche, pulpas de fruta, bolsas con carne, pollo, pescado, carnes fras y enlatados: 1. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente, para remover todas las impurezas. 2. Preparar la solucin desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 3. Preparar de acuerdo al tipo de preparacin. Procedimiento limpieza y desinfeccin de huevos: 1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos. 2. Preparar la solucin desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 3. Preparar de acuerdo al tipo de preparacin Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan.

F. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES:

SECCIN rea manipulacin alimentos

SUMINISTRO de Pisos, de mesones, techos.

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes, Desinfectante, Auxiliares de puertas, probeta, jeringas alimentacin. medidoras, agua potable, cepillo, balde plstico, escoba, recogedor, trapera, paos

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semidesechables. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente, puertas y paredes semanalmente, techos mensualmente. PISOS: Desinfeccin: Desinfectantes a usar:

aplicacin por trapeado. clorados, yodforos, amonios cuaternarios, mezclas.

Procedimiento limpieza y desinfeccin de pisos: 1. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor, se debe procurar realizar la labor por pequeos sectores, evitando esparcir la mugre. 2. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solucin jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. 3. Trapear con solucin jabonosa, mantener un balde con agua limpia, la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario; para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solucin jabonosa. 4. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabn. 5. Preparar la solucin desinfectante. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 6. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solucin desinfectante. Esta tarea se debe realizar diariamente. PAREDES, PUERTAS, MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfeccin: aplicacin con paos humedecidos. Desinfectantes a usar: clorados, yodforos, fenlicos, amonios cuaternarios Procedimiento limpieza y desinfeccin de paredes, puertas: 1. Limpiar con un pao empapado en solucin jabonosa y estregar para retirar la mugre; identificar los sectores ms sucios para intensificar en estos la labor de lavado. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. 2. Pasar un pao totalmente limpio y retirar el jabn de la superficie; Lavar constantemente el pao con agua limpia, hasta retirar completamente la solucin jabonosa de la superficie. 3. Preparar la solucin desinfectante. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 4. Pasar un pao totalmente limpio e impregnado de solucin desinfectante.

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5. Hacer aspersin en la zona donde s esta realizando el procedimiento, para complementar el proceso. (Vea cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). Esta tarea se debe realizar semanalmente. Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. 2. 3. 4. Retirar todos los residuos slidos que se encuentren en la superficie. Estregar muy bien toda el rea o superficie con un pao limpio y solucin jabonosa. Enjuagar con agua limpia. Preparar la solucin desinfectante. (Ver cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin). 5. Pasar un pao totalmente limpio e impregnado de la solucin desinfectante. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores, cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. Procedimiento limpieza de techos: 1. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona, de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partculas que se encuentren en los techos. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estn totalmente tapados. 2. Con una escoba o haragn de cabo largo, envuelta en un pao hmedo se debe proceder a retirar todas las partculas de mugre, lavar el pao constantemente, para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo. Esta tarea se debe realizar mensualmente. 11. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIN: Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha mdica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentacin Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institucin, deber presentar: Ficha mdica ocupacional Examen de frotis de uas Examen coprolgico Certificado de asistencia al curso de manipulacin de alimentos

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Exmenes mdicos anuales: Examen de frotis de uas Examen coprolgico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos, las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe, faringe y amgdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan sntomas de este tipo el jefe inmediato enviar al manipulador al rea de salud ocupacional, quien determina si debe ser remitido al mdico o reubicado en su puesto de trabajo. Normas relacionadas con la contaminacin cruzada: 1. Efectuar la limpieza y desinfeccin antes y despus de la utilizacin de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. 2. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. 3. Lavar y desinfectar, reas de trabajo, equipos, utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. Normas relacionadas con equipos, utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Estar fabricados en materiales resistentes al uso, la corrosin y a los agentes de limpieza y desinfeccin. No deben impartir color, olor o sabor a los alimentos. 2. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y desinfectados; y deben escurrirse despus de ser lavados. 3. Los recipientes utilizados para la preparacin de la solucin desinfectante deben ser de material plstico.

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4. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminacin y debe lavarse y desinfectarse antes y despus de cada uso. 5. Los paos utilizados para los Servicios de Alimentacin, deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. 12. PROGRAMACIN:
LIMPIEZA
ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux. Energtico Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Aux. Atencin adultos Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Aux. sopa y arroz Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin

DESINFECCIN
FRECUENCIA Antes y despus de cada uso Antes y despus de cada uso Antes y despus de cada uso Antes y despus de cada uso RESPONSABLE Aux. Energtico Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin

Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termmetros de punzn Recipientes plsticos Recipientes de aluminio Tablas de acrlico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos

Antes y despus de cada uso

Auxiliares Alimentacin

Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice

Cada que se utilice Antes y despus de cada uso Antes y despus de cada uso Antes y despus de cada uso Antes y despus de cada uso Diario Antes y despus de cada uso

Diario Diario Diario Diario

Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin

Diario Diario

Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin

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Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO

Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA

Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin RESPONSABLE Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Aux. energtico Aux. Atencin adultos Aux. Atencin adultos Aux. Bodega Aux. Bodega Aux. Atencin adultos Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Aux. Bodega

Auxiliares Alimentacin Auxiliares Diario Alimentacin Auxiliares Diario Alimentacin DESINFECCIN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin

Guantes Delantales plsticos Estufa elctrica Horno microondas Greca Cuartos fros Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fros, aseo profundo

Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses

Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal

Aux. Atencin adultos Aux. Atencin adultos Aux. Bodega Aux. Bodega Aux. Atencin adultos Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin Auxiliares Alimentacin

Semanal

Aux. Bodega

Aux. Bodega

Cada 3 mese

Aux. Bodega

13. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfeccin estn asignadas en los estndares de funciones por puesto de trabajo; entregados al personal en cada una de las rotaciones.

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FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Inicio

ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA

Normas de Higiene

CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER

LAVADO DE MANOS

Normas de lavado

LAVADO Y DESINFECCIN DEL AREA DE PRODUCCIN, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin

DESINFECCIN DURANTE EL PROCESO

Cuadro de preparacin y manejo de la desinfeccin

MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIN

PROCESO DE PRODUCCIN

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO

Procedimientos establecidos

LAVADO DE MANOS

Normas de lavado

Fin Publicado mayo 14 de 2012

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CUADRO DE PREPARACIN Y MANEJO DE LA DESINFECCIN

USOS

DESINFECTANTE

CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIN P.P.M

Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo, paos semidesechables, lavaplatos, pisos, paredes, puertas y traperas Canecas de basura

Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13%

10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros

16 c.c

20 Minutos Aspersin 10 a 15 Min. 1 Minuto

200 200 400 200

2 c.c 40 c.c 16 c.c.

10 Litros

16 c.c.

5 Minutos

200

10 Litros

16 c.c.

5 Minuto

200

Hipoclorito al 13%

10 Litros

16 c.c.

Por contacto

200

Hipoclorito al 13% Pencare 200

10 Litros Suficiente para enjuagar

40 c.c.

Por contacto

500

Manos

2 c.c

3 Minutos

200

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